TABLE DRESSE POUR UNE RCEPTION. ( P R S E N T A T I O N " P O M O N E " , A T E L I E R D ' A R T D U B O N M A R C H . P H O T . I .AIIRE A l . B l N - G U I I . l . O T . )

LE PROTOCOLE DE LA TABLE

D E n o s j o u r s , l a q u a l i t a r e m p l a c l a q u a n t i t d e s m e t s d ' a u t r e f o i s . L a t a b l e

I n ' e s t p a s s a c e r d o c e ; e l le est un p l a i s i r et un r a f f i n e m e n t ; on ne m a n g e p l u s ,

o n s a v o u r e . T e l l e est d u m o i n s l a r g l e q u i s ' i m p o s e a u x g e n s d e g o t , e t l a

p l u p a r t d e n o s c o n t e m p o r a i n s r e c h e r c h e n t e n t o u t e s c h o s e s l ' l g a n c e d e

l a f o r m e q u i e m b e l l i t l a v i e . I l f a u t d o n c u n c a d r e d ' a u t a n t p l u s s o i g n q u e l e p l a i s i r d e l a

t a b l e s e r e n o u v e l l e a u m o i n s d e u x f o i s p a r j o u r .

O n c r e u n e a t m o s p h r e d ' l g a n c e d a n s u n e sa l le m a n g e r e n s o i g n a n t p a r t i c u l i -

r e m e n t l a d c o r a t i o n d e l a t a b l e .

C e t t e d c o r a t i o n , d o n t i l s e r a p a r l p l u s l o n g u e m e n t t o u t l ' h e u r e , c o n s i s t a i t a u t r e -

f o i s m e t t r e s u r u n e t a b l e d e s d i f i c e s c o m p l i q u s d ' a r c h i t e c t u r e p t i s s i r e o u d e s g e r b e s

m o n u m e n t a l e s q u i d r o b a i e n t v o t r e v i s - - v i s v o t r e v u e .

DECORATION POUR UN DINER. ( P R S E N T A T I O N " P O M O N E " , A T E L I E R D ' A R T

D U B O N M A R C H . P H O T . L A B O P H O T . )

Le protocole d'un dner.

E n c e q u i c o n c e r n e les i n v i t s , l e n o m b r e 1 4 e s t d a n g e r e u x ; u n c o n v i v e m a n q u e

a u d e r n i e r m o m e n t e t n o u s v o i c i 13, c e q u i d e v i e n t u n e c a t a s t r o p h e , q u ' i l f a u t v i t e r

t o u t p r i x .

O n d i t d ' u n d n e r q u ' i l t a i t b o n e t b i e n s e r v i ; c ' e s t m o n t r e r l ' i m p o r t a n c e a t t a c h e

l ' o r d o n n a n c e g n r a l e .

P o u r a l l e r d u s a l o n l a s a l l e m a n g e r , o n n e d o n n e p l u s g u r e l e b r a s a u x f e m m e s

p o u r l e d j e u n e r , e t o n l e d o n n e r a r e m e n t p o u r l e d n e r .

L e m a t r e d e m a i s o n d o i t p a s s e r l e p r e m i e r e n o f f r a n t l e b r a s l a f e m m e q u ' i l

p l a c e r a s a d r o i t e . L a m a t r e s s e d e m a i s o n p r e n d l e b r a s d e c e l u i q u ' e l l e d o i t p l a c e r

s a d r o i t e e t p a s s e l a d e r n i r e . I l n ' y a d ' e x c e p t i o n c e t t e r g l e q u e p o u r u n p r i n c e

N o u s s o m m e s r e v e n u s u n e p l u s

g r a n d e s i m p l i c i t e t c ' e s t l , d e n o s j o u r s ,

t o u t e l ' l g a n c e d ' u n e t a b l e ; d e s p i c e s

d ' a r g e n t e r i e , d e s c o r b e i l l e s d e f l e u r s n a t u -

r e l l e s o u d e f r u i t s i s o l e s d a n s u n g r a n d

e s p a c e , d e f a o n q u e l ' i l n e s e d i s -

p e r s e p a s .

M a i s l ' l g a n c e d ' u n r e p a s n e

t i e n t p a s s e u l e m e n t s a d c o r a t i o n f l o -

r a l e , l a b e a u t d u s e r v i c e , d e s p o r c e -

l a i n e s e t d e l ' a r g e n t e r i e , a u l u x e d e l a

n a p p e , u n h a r m o n i e u x c l a i r a g e

d ' l e c t r i c i t e t d e c a n d l a b r e s g a r n i s

d e b o u g i e s , m a i s a u s s i l ' o r d o n n a n c e

g n r a l e .

L a r a p i d i t d u s e r v i c e e s t u n e d e s

c o n d i t i o n s d e s u c c s . S i les c o n v i v e s

s o n t n o m b r e u x , i l s e r a n c e s s a i r e d e

d o u b l e r o u m m e d e t r i p l e r l e p e r s o n n e l .

L e n o m b r e d e s p l a t s e s t a c t u e l l e m e n t

r d u i t a u m i n i m u m : e n t r e , p o i s s o n ,

r t i o u v o l a i l l e , l g u m e s e t e n t r e m e t s .

L e t o u t n e d o i t g u r e d u r e r p l u s d ' u n e

h e u r e , s i n o n l e d n e r p r e n d l e c a r a c -

t r e d ' u n b a n q u e t , d ' u n r e p a s d e n o c e

d e c a m p a g n e .

L a t e n u e d u p e r s o n n e l a s s u r e l ' l -

g a n c e d e l ' e n s e m b l e . L e m a t r e d ' h t e l e s t

e n h a b i t e t g i l e t n o i r , q u e l q u e f o i s m m e e n v e s t e b l a n c h e . S i u n e f e m m e a s s u r e l e ser-

v i c e , e l le s e r a e n f o n c a v e c u n t a b l i e r b l a n c .

Le m a t r e d ' h t e l a la m i s s i o n d ' a n n o n c e r l e d n e r : M a d a m e est s e r v i e , ou

M o n s i e u r est s e r v i .

L ' h e u r e l a p l u s h a b i t u e l l e p o u r u n d n e r est 8 h e u r e s e t m m e 8 h e u r e s e t d e m i e .

N ' o u b l i o n s p a s c e s u j e t q u e l ' e x a c t i t u d e d o i t t r e l a p r e m i r e p r o c c u p a t i o n d e s c o n v i v e s .

S i u n q u a r t d ' h e u r e d e g r c e e s t g n r a l e m e n t a c c o r d , d p a s s e r c e d l a i s e r a i t f a i r e

p r e u v e d ' i m p o l i t e s s e e t a u c u n e e x c u s e n ' e s t a c c e p t a b l e d e v a n t u n r t i t r o p c u i t .

d e m a i s o n r o y a l e ; d a n s c e c a s , l a m a t r e s s e d e m a i s o n e n t r e e t s o r t l a p r e m i r e a v e c

lu i . D e m m e p o u r u n c a r d i n a l , q u i a r a n g d e p r i n c e d u s a n g ; o n a m m e t e n d u c e

p r i v i l g e a u x v q u e s . S i l ' o n i n v i t e u n p r t r e , u n p a s t e u r o u u n r a b b i n , o n s e b o r n e

l e f a i r e p a s s e r l e p r e m i e r , e t s e u l .

S i u n c h e f d ' E t a t o u u n p r i n c e h r i t i e r a a c c e p t u n e i n v i t a t i o n d n e r , o n l u i

d e m a n d e q u e l l e s s o n t les p e r s o n n e s q u ' i l d s i r e v o i r i n v i t e s a v e c l u i , e t o n les i n v i t e

a u s s i t t e n m e n t i o n n a n t s a p r s e n c e s u r les i n v i t a t i o n s , c e q u i v i t e r a d e s r e t a r d s r e g r e t -

t a b l e s e t d i s c o u r t o i s .

A t a b l e , l a p l a c e d ' u n s o u v e r a i n , d ' u n c h e f d ' E t a t e t d ' u n p r i n c e h r i t i e r est t o u j o u r s

c e l l e d u m a t r e d e m a i s o n . L e s a u t r e s p r i n c e s o u p r i n c e s s e s n ' o n t d r o i t q u ' a u x p r e m i r e s

p l a c e s . O n s e r t l e c a f a u s a l o n o u a u f u m o i r .

L e s p l a c e s t a b l e s o n t s o u v e n t u n s u j e t d e d c e p t i o n o u d e m c o n t e n t e m e n t , c h a c u n

s ' i m a g i n a n t a v o i r d r o i t u n e p l a c e d ' h o n n e u r .

L e p r i n c e d e T a l l e y r a n d , p e n d a n t l e c o n g r s d e V i e n n e , e n 1 8 1 5 , f u t c o n t r a i n t

d ' a r r i v e r u n p e u e n r e t a r d u n d n e r q u ' i l a v a i t a c c e p t . L a m a t r e s s e d e m a i s o n , q u i

n e l ' a i m a i t p a s e t n e l ' a v a i t i n v i t q u e p a r o b l i g a t i o n , s ' i m p a t i e n t a e t d c l a r a q u ' o n

n e p o u v a i t l ' a t t e n d r e i n d f i n i m e n t .

S a n s d o u t e , d i t - e l l e , i l ' n e v i e n d r a p a s .

E l l e f i t s e r v i r l e r e p a s e t p l a a t o u t l e m o n d e , r s e r v a n t t o u t e f o i s u n e p l a c e a u b o u t

d e l a t a b l e . T a l l e y r a n d a r r i v a a p r s l e p o t a g e . A h ! P r i n c e , n o u s n e c o m p t i o n s p l u s

s u r v o u s . J ' e n s u i s d s o l e ; i l n e r e s t e q u e

c e t t e p l a c e , q u i n ' t a i t p a s l a v t r e . P e u

q u e l l e q u ' e l l e s o i t , e s t t o u j o u r s l a p r e -

m i r e .

A t a b l e , i l est d e s u s a g e s q u e les

g e n s d e b o n n e c o m p a g n i e c o n n a i s s e n t d ' d u -

c a t i o n e t i l n ' e s t p a s d a n s n o t r e p r o p o s d e

r a p p e l e r ic i t o u t e s les r g l e s d e b i e n s a n c e .

C e l l e s - c i s o n t d ' a i l l e u r s s u j e t t e s v a r i a t i o n ,

e t t e l s u s a g e s , t e l l e s m a n i r e s d e s e

c o m p o r t e r , q u i j a d i s t a i e n t c o n s i d r s

c o m m e t a n t d e b o n t o n , s o n t a u j o u r d ' h u i

p r o s c r i t s c o m m e u n e p r e u v e d e m a u v a i s e

d u c a t i o n . E t s i v o u s v o u s t r o u v e z d r o u t

d e v a n t u n d e ces m i l l e p e t i t s u s t e n s i l e s

q u e l a m o d e c r e p o u r l e p e r f e c t i o n n e m e n t

d a n s l ' a r t d e m a n g e r , j e t e z u n r e g a r d

d i s c r e t s u r v o t r e v o i s i n , o u s u r l a m a t r e s s e

d e m a i s o n , a f i n q u e son c o m p o r t e m e n t

v o u s t i r e d ' e m b a r r a s .

U n j o u r , u n h o m m e , p l e i n d e m r i t e

m a i s d e m a n i r e s a s s e z f r u s t e s , f u t i n v i t

d a n s u n g r a n d d n e r . O n lu i p r s e n t a , a u

d e s s e r t , u n r i n c e - d o i g t s q u ' i l p r i t p o u r u n e

c o u p e d e f o r m e n o u v e l l e e t r e m p l i e d ' u n

v i n d e g r a n d c r u . I l a v a i t s o i f . I l l a b u t .

P o u r a r r t e r les s o u r i r e s g o g u e n a r d s e t

i m p o r t e , M a d a m e , r p o n d i t T a l l e y r a n d ,

l a p l a c e d e l ' a m b a s s a d e u r d e F r a n c e , ENSEMBLE LOUIS X V . ( P R S E N T A T I O N R A M S A Y ,

D O C . " A R T E T I N D U S T R I E " . )

les r f l e x i o n s d s o b l i g e a n t e s q u i n ' a l l a i e n t p a s m a n q u e r d ' a c c o m p a g n e r son g e s t e ,

l e m a t r e d e m a i s o n s e l e v a e t p o r t a u n t o a s t s o n h t e a v e c . . . l e r i n c e -

d o i g t s .

C ' t a i t v i d e m m e n t u n t r a i t d ' u r b a n i t e x q u i s , m a i s n ' o b l i g e z p a s v o t r e a m p h i t r y o n

de p a r e i l s s a c r i f i c e s .

L e m a t r e d ' h t e l p a s s e a u x i n v i t s les p l a t s q u i o n t t d c o u p s l ' o f f i c e , f a i s a n t

e n s o r t e c e p e n d a n t q u e l e r t i o u l a v o l a i l l e c o n s e r v e s a f o r m e p r i m i t i v e . S o u v e n t m m e ,

l ' a n i m a l g a r d e son p l u m a g e e t est s e r v i te l ; a i n s i d c o u p e t r e c o n s t i t u , i l r e s t e

e m p a n a c h e t c o n t r i b u e a u d c o r . L ' u s a g e d e p r s e n t e r t a b l e les p l a t s , a v a n t d e les

s e r v i r , a c o u r s s u r t o u t a u r e s t a u r a n t o u l ' h t e l . C ' e s t l u n e e s p c e d e c o n t r l e d i s c r e t ,

c a r o n s e r a i t p a r f o i s t e n t d e s u s p e c t e r l a b o n n e f o i d ' u n r e s t a u r a t e u r . O n n e s a u r a i t ,

s o u s p e i n e d ' i m p o l i t e s s e , s u s p e c t e r u n e m a t r e s s e d e m a i s o n , d o n t o n est l ' h t e , s u r i a

q u a l i t d e s m e t s . O n p a s s e les p l a t s e n s e r v a n t d ' a b o r d les f e m m e s p a r r a n g d e p r s a n c e ,

e t l a m a t r e s s e d e m a i s o n , l a d e r n i r e ; p u i s les h o m m e s , s e l o n l e u r p l a c e , e t l e m a t r e

d e m a i s o n , l e d e r n i e r .

C e p e n d a n t , u n e c o u t u m e m o d e r n e p e r m e t q u e l q u e f o i s d e s e r v i r les i n v i t s e n c o m -

m e n a n t p a r les p e r s o n n a l i t s d e c h o i x , e t e n s u i t e t o u r d e r le , s a n s s ' o c c u p e r d e s

s e x e s e t d e l a q u a l i t d e s c o n v i v e s . C ' e s t u n e f a o n d e h t e r l e s e r v i c e e t d e n e p a s d o n n e r

a u d n e r u n e d u r e e x c e s s i v e .

Des prsances table.

PRESENTATION EES CRISTALLERIES DE SAINT-LOUIS.

L e s p r s a n c e s t a b l e s o n t a u t a n t d e p r o b l m e s s o u v e n t d i f f i c i l e s r s o u d r e . E n

A n g l e t e r r e , o t o u t est m i n u t i e u s e m e n t r g l , c h a c u n c o n n a t d ' a v a n c e , d a n s t o u t e

r u n i o n , l a p l a c e q u ' i l d o i t o c c u p e r . I l

lui s u f f i t d e c o n s u l t e r l e P e e r a g e o u

l i v r e de la p a i r i e q u i r g l e les p l a c e s

d e c e u x q u i o n t u n t i t r e j u s q u ' c e l u i d e

s ir . Le r a n g e s t a s s i g n g a l e m e n t

a u x m i n i s t r e s e t h a u t s f o n c t i o n n a i r e s . R i e n

n ' e s t s u j e t d i s c u s s i o n .

E n F r a n c e , i l est u n d c r e t d u

1 6 j u i n 1 9 0 7 q u i t r a i t e d e s h o n n e u r s e t

p r s a n c e s , t o u j o u r s e n v i g u e u r , m a i s

q u e l q u e p e u m o d i f i .

L o r s q u e les c o r p s e t les a u t o -

r i t s s o n t c o n v o q u s e n s e m b l e , p a r

a c t e d u G o u v e r n e m e n t , a u x c r m o n i e s

p u b l i q u e s , ils y p r e n n e n t r a n g a i n s i

q u ' i l s u i t :

A Paris : le p r s i d e n t du S n a t , le

p r s i d e n t d e l a C h a m b r e d e s d p u t s , les

m i n i s t r e s e t s o u s - s e c r t a i r e s d ' E t a t , l e g r a n d

c h a n c e l i e r , les g r a n d s c o r p s d e l ' E t a t ,

l ' I n s t i t u t d e F r a n c e , l e p r f e t d e l a S e i n e ,

l e p r f e t d e p o l i c e , l e C o n s e i l m u n i c i p a l

d e P a r i s , les g n r a u x , e t c .

S

D a n s les dpartements :

l e p r f e t , les s n a t e u r s e t

les d p u t s , l e C o n s e i l g n -

ral , les g n r a u x , e t c .

En province, le p r -

f e t r e p r s e n t e l e G o u v e r -

n e m e n t .

N o t o n s q u e l e p r f e t

de S e i n e - e t - O i s e a la p r -

s a n c e s u r l e p r f e t d e

p o l i c e d a n s les c o m m u n e s

o c e l u i - c i e x e r c e son

a u t o r i t .

C e l a est l e p r o t o c o l e

o f f i c i e l , c o n c e r n a n t les

a u t o r i t s c i v i l e s e t m i l i -

t a i r e s . M a i s d a n s u n d n e r

o s o n t m l e s les a u t o -

r i t s c i v i l e s e t m i l i t a i r e s ,

les a u t o r i t s r e l i g i e u s e s e t

d e s p e r s o n n a l i t s d u m o n d e , l ' o r d r e d e s p r s a n c e s est p l u s c o m p l e x e .

E n e f f e t , d e p u i s l a s p a r a t i o n d e l ' E g l i s e e t d e l ' E t a t , les a u t o r i t s r e l i g i e u s e s n e s o n t

p a s o f f i c i e l l e m e n t r e c o n n u e s , m a i s l e G o u v e r n e m e n t n a n m o i n s l e u r a c c o r d e a u j o u r d ' h u i

d e s p r r o g a t i v e s , p a r c o u r t o i s i e .

L a s o c i t , s a n s c a r a c t r e o f f i c i e l , n e s a u r a i t e n t r e r d a n s ces c o n s i d r a t i o n s p o l i -

t i q u e s ; a u s s i a c c o r d e - t - e l l e a u c l e r g u n e p l a c e p r i v i l g i e , d a n s l ' o r d r e d e s p r s a n c e s .

C ' e s t a i n s i q u ' u n e a u t o r i t r e l i g i e u s e , u n v q u e , a d r o i t d e p r i o r i t .

U n a c a d m i c i e n , u n d u c a u t h e n t i q u e , d e f i l i a t i o n d i r e c t e , o n t g a l e m e n t d r o i t d e

p r i o r i t .

U n m i n i s t r e e n f o n c t i o n p a s s e d e v a n t t o u t e a u t r e p e r s o n n a l i t , e x c e p t i o n f a i t e p o u r

u n a m b a s s a d e u r , q u i r e p r s e n t e s o n s o u v e r a i n o u c h e f d ' E t a t .

I l est d ' u s a g e , d a n s l a s o c i t f r a n a i s e , d e d o n n e r u n e p r s a n c e , r e l a t i v e o u a b s o l u e ,

c e l u i o u c e l l e q u ' o n i n v i t e p o u r l a p r e m i r e f o i s . D e m m e , i l est d e b o n g o t d e d o n n e r

u n e c e r t a i n e p r s a n c e l ' g e , au t a l e n t , e t e n f i n c e l u i (ou c e l l e ) q u i p o u r r a i t se c r o i r e

t e n u e n p e t i t e e s t i m e , f a u t e d e n o b l e s s e o u d e f o r t u n e . L ' a r t d e h a u s s e r u n h t e est d e s

p l u s d l i c a t s ; i l m a r q u e l a q u a l i t d e s m a t r e s d e m a i s o n .

D o n n o n s m a i n t e n a n t q u e l q u e s i n d i c a t i o n s p l u s p r c i s e s ; u n p r i n c e d e m a i s o n

s o u v e r a i n e a y a n t l a q u a l i t d ' a l t e s s e r o y a l e p a s s e r a a v a n t u n c a r d i n a l . A p r s les c a r d i -

n a u x v i e n n e n t les d u c s e t e n s u i t e les m a r c h a u x . T o u t e f o i s , ces d e r n i e r s , u n d u c n e

s a u r a i t r e f u s e r l a p r e m i r e p l a c e .

I l est u n p r i n c i p e a b s o l u : q u a n d n o u s a v o n s d n e r d e s t r a n g e r s d e d i s t i n c t i o n ,

n o u s les h o n o r o n s e n l e u r d o n n a n t les m e i l l e u r e s p l a c e s : e n t t e , b i e n e n t e n d u , les

a m b a s s a d e u r s e t les m i n i s t r e s p l n i p o t e n t i a i r e s d e l e u r p a y s . U n a m b a s s a d e u r p a s s e

t o u j o u r s a v a n t u n m i n i s t r e p l n i p o t e n t i a i r e , c a r l e p r e m i e r r e p r s e n t e l e c h e f d ' E t a t

e n p e r s o n n e , e t l e s e c o n d son m i n i s t r e d e s A f f a i r e s t r a n g r e s .

L e n o n c e , d a n s les E t a t s c a t h o l i q u e s , e s t n c e s s a i r e m e n t l e d o y e n d u c o r p s d i p l o -

m a t i q u e , e t i l est l e p r e m i e r d e s a m b a s s a d e u r s . L o g i q u e m e n t , i l d e v r a i t p a s s e r a v a n t

u n c a r d i n a l ; m a i s o n v i t e d e les i n v i t e r e n s e m b l e p o u r n e p a s d o n n e r l a p r s a n c e a

u n a r c h e v q u e s u r u n p r i n c e d e l ' E g l i s e . L e s d u c s f r a n a i s p a s s e n t d a n s l ' o r d r e d ' r e c t i o n

SOIR EE RVEILLON. ( P H O T . E L S H O U D . )

d e l e u r d u c h , r e n s e i g n e m e n t q u e n o u s t r o u v o n s d a n s l e Gotha. L e s a u t r e s t i t r e s f r a n a i s ,

e n a d m e t t a n t q u ' i l s s o i e n t a u t h e n t i q u e s , n e c o n f r e n t u n e p r s a n c e q u e s e l o n l ' o r i g i n e ,

l ' g e e t l a q u a l i t d e l a p e r s o n n e . L e s c h e f s d e f a m i l l e o n t d r o i t d e p r i o r i t . C e n ' e s t u n

m o t i f d e p r s a n c e q u ' d f a u t d ' u n e s u p r i o r i t d e s i t u a t i o n o u d ' g e d e l a p a r t d ' u n

a u t r e i n v i t .

L e p l a c e m e n t d e s i n v i t s s e p o s e c h a q u e f o i s q u ' u n e m a t r e s s e d e m a i s o n o f f r e u n

d n e r . C h a c u n i m a g i n e a v o i r d e s d r o i t s . L e s p o r t e u r s d e t i t r e s r o m a i n s , s a n s v a l e u r

m o n d a i n e , a c h e t s a u V a t i c a n , o u c e u x , i n n o m b r a b l e s , q u i s e p a r e n t d e t i t r e s d e f a n t a i s i e

n e m a n q u e n t p a s d ' a s s u r a n c e p o u r r e v e n d i q u e r l a p l a c e d e c e u x q u i s e c o n t e n t e n t d e

p o r t e r l e n o m d e l e u r s p r e s , h o n o r a b l e m e n t c o n n u d e p u i s d e s g n r a t i o n s . I l n ' e x i s t e

e n F r a n c e a u c u n c o n t r l e re l c o n t r e c e t t a t d e f a i t e t n o u s d e v o n s m e t t r e les m a t r e s s e s

d e m a i s o n e n g a r d e c o n t r e c e t t e c o m d i e b u r l e s q u e .

C e r t e s , o n d o i t , d a n s l e p l a c e m e n t , c o n s i d r e r les g e n s b i e n n s , a v e c d e s t i t r e s

a u t h e n t i q u e s . M a i s n o u s d e v o n s g a l e m e n t a c c o r d e r u n e p r s a n c e c e u x q u i s e s o n t

i l l u s t r s p a r l e t a l e n t o u q u i o c c u p e n t u n e s i t u a t i o n i m p o r t a n t e . I l f a u t m m e c o m p t e r

a v e c l ' g e , q u i e s t t o u j o u r s r e s p e c t a b l e , a v e c l e s c h e v e u x b l a n c s . L ' A c a d m i e f r a n a i s e

a d r o i t d e p r i o r i t , e n s u i t e l ' I n s t i t u t . U n n o m c l b r e d a n s l a s c i e n c e , u n e s i t u a t i o n

p e r s o n n e l l e , u n e g r a n d e f o r t u n e h o n o r a b l e m e n t a c q u i s e , o n t d r o i t d e s g a r d s s p c i a u x .

I l e n e s t d e m m e d e c e u x q u i s e s o n t i l l u s t r s a u c o u r s d e s g r a n d e s g u e r r e s ; l e u r s

g l o r i e u s e s d c o r a t i o n s , q u i l e u r a u r a i e n t v a l u , s o u s l a m o n a r c h i e , d e s l e t t r e s d e n o b l e s s e ,

s o n t u n t i t r e s u f f i s a n t u n e p l a c e d e c h o i x . L e s v a l e u r s i n t e l l e c t u e l l e s e t m o r a l e s s o n t

t o u t e s d i g n e s d ' t r e d i s t i n g u e s .

L e s c a s d i f f i c i l e s s e p r s e n t e n t s a n s c e s s e . N o u s c o n s e i l l o n s a l o r s l e d o s a g e q u i

c o n s i s t e d o n n e r u n e p l a c e d ' h o n n e u r l ' u n d e s d e u x d a n s u n m n a g e , e t d e f a i r e d e

m m e p o u r u n a u t r e m n a g e : c ' e s t l e c h a s s - c r o i s .

L e s p r s a n c e s d a n s u n d n e r d e n o m b r e u x c o n v i v e s s o n t s i n g u l i r e m e n t f a c i l i t e s

q u a n d l a m a t r e s s e d e m a i s o n l ' o r g a n i s e p a r p e t i t e s t a b l e s ; c ' e s t p o u r e l le l a p o s s i b i l i t

d e d o n n e r p l u s i e u r s p l a c e s d ' h o n n e u r . I l e s t d e s c a s i n s o l u b l e s ; l e m i e u x a l o r s e s t d e

n e p a s i n v i t e r e n s e m b l e d e s p e r s o n n a l i t s d ' o r d r e q u i v a l e n t , g a l e m e n t c o n s c i e n t e s d e

l e u r i m p o r t a n c e .

L e s d n e r s o s o n t r u n i s t o u s l e s m o n d e s : m o n d e o f f i c i e l , s o c i t , P a r l e m e n t ,

t r a n g e r s , d i p l o m a t e s , a c a d m i c i e n s , p r s e n t e n t d e s p r o b l m e s d o n t l a s o l u t i o n e s t

t o u j o u r s a r d u e .

D e u x r g l e s s ' i m p o s e n t : l e t a c t e t l e s o i n d ' v i t e r d e s d i f f i c u l t s . I l e s t i m p o s s i b l e ,

d a n s l a c o n f u s i o n a c t u e l l e , d e p r c i s e r d a v a n t a g e les p r s a n c e s , c a r t o u t y e s t s u j e t

d i s c u s s i o n e t les n o u v e a u x v e n u s d a n s l ' c h e l l e s o c i a l e s o n t les p l u s e x i g e a n t s .

La tenue des convives.

I l i m p o r t e l ' c l a t d ' u n g r a n d d n e r q u e les c o n v i v e s s o i e n t l ' u n i s s o n d a n s l e

d o m a i n e d e l ' l g a n c e . L e s f e m m e s p o r t e n t d e s r o b e s d c o l l e t e s o u s i m p l e m e n t o u v e r t e s ;

les h o m m e s d o i v e n t p o r t e r l ' h a b i t o u l e s m o k i n g ; l a m e n t i o n e n e s t s o u v e n t i n d i q u e

s u r l a c a r t e d ' i n v i t a t i o n .

P o u r l e s d j e u n e r s , i l n ' e s t p l u s d e m o d e d e m e t t r e l a r e d i n g o t e ; e l le a p p a r t i e n t

a u x m a g a s i n s d e s a c c e s s o i r e s ; o n p o r t e p a r f o i s l a j a q u e t t e e t l e p l u s s o u v e n t l e c o m p l e t

v e s t o n f o n c , n o i r o u b l e u . L e s f e m m e s , a u d j e u n e r c o m m e a u g o t e r , s a u f l a m a t r e s s e

d e m a i s o n , g a r d e n t l e u r c h a p e a u . L e s h o m m e s n e p o r t e n t l e u r s d c o r a t i o n s , d a n s u n d n e r

o f f i c i e l , q u e s ' i l s e n s o n t p r i s u n e b a r r e t t e l a q u e l l e s o n t a g r a f s l e s d i v e r s r u b a n s

et , g n r a l e m e n t , l e b r i s t o l m e n t i o n n e le m o t d c o r a t i o n s .

L e t o n d e b o n n e c o m p a g n i e est e n c o r e p l u s n c e s s a i r e q u e l ' l g a n c e v e s t i m e n t a i r e ,

e t c e s e r a n o t r e c o n c l u s i o n p o u r r e n d r e u n d n e r p a r f a i t , l a m a t r e s s e d e m a i s o n

d e v r a c o n n a t r e l ' a r t d ' a c c o r d e r les c o n v i v e s .

D s l e u r e n t r e , les m a t r e s d e m a i s o n o n t so in d e p r s e n t e r les i n v i t s les u n s a u x

a u t r e s , e n a j o u t a n t u n m o t d i s c r e t c a r a c t r i s a n t l e u r s g o t s e t l e u r s i t u a t i o n , a f i n d e c r e r

u n e a m b i a n c e a i m a b l e e t c o n f i a n t e .

I l f a u t s a v o i r g r o u p e r les u n s e t les a u t r e s . P e u i m p o r t e q u ' i l s a p p a r t i e n n e n t d e s

m i l i e u x d i f f r e n t s , m a i s i l f a u t a u m o i n s q u e c e r t a i n s p o i n t s d e c o n t a c t les r a p p r o c h e n t ,

q u e l l e q u e s o i t l a d i f f r e n c e d ' o r i g i n e , d e r a c e , d e m e n t a l i t ; i l s u f f i t a u x i n v i t s d ' a v o i r

d u t a c t e t d e l ' d u c a t i o n .

C e l a d i t , l a m a t r e s s e d e m a i s o n , i m i t a n t e n c e l a c e r t a i n s s a l o n s d u x v i n e s i c l e ,

m l e r a a g r a b l e m e n t l a s o c i t , l e G o u v e r n e m e n t , les a r t s , les l e t t r e s , l a p o l i t i q u e .

L ' h a r m o n i e , d e c e f a i t , n ' e s t n u l l e m e n t r o m p u e , c a r c h a c u n a p l a i s i r s e c o n n a t r e . L e s

m a t r e s d e m a i s o n , c o n s c i e n t s d e l e u r d e v o i r , o n t d i r i g e r t a b l e l a c o n v e r s a t i o n ,

f a i r e b r i l l e r c h a c u n e n s a s p c i a l i t , f a i r e n a t r e a u b e s o i n d e s c o n f l i t s d ' i d e s , d ' o

j a i l l i r a l a d i s c u s s i o n , et , p e u t - t r e , l a l u m i r e !

N e s u f f i t - i l p a s d e l a p r s e n c e d ' u n h o m m e d ' e s p r i t , d ' u n s c e p t i q u e , d ' u n p h i l o s o p h e ,

p o u r d o n n e r d u b r i o l a c o n v e r s a t i o n ? L a c o n v e r s a t i o n g n r a l e e s t n c e s s a i r e d a n s

u n d n e r d e d o u z e o u q u a t o r z e c o u v e r t s ; e l le l ' e s t m o i n s a u - d e l d e c e n o m b r e .

L e s r e p a r t i e s , les d e m a n d e s , les r p o n s e s , e n c h a s s - c r o i s , s o n t u n l m e n t e s s e n t i e l

d ' a n i m a t i o n , e t c ' e s t l e p r o p r e d e l a s o c i t f r a n a i s e .

En A n g l e t e r r e , on p a r l e s o n v o i s i n e t c ' e s t t o u t ; i l n ' e n r s u l t e n i g a i e t n i

c o n t r o v e r s e .

L a c o n v e r s a t i o n b i e n m e n e a c h a n c e d ' t r e u n f e u d ' a r t i f i c e , e t c e l a c o m p l t e

h e u r e u s e m e n t u n d n e r .

L a v r a i e p o l i t e s s e c o n s i s t e , p o u r d e s m a t r e s d e m a i s o n , n o n b r i l l e r s o i - m m e ,

m a i s f a i r e b r i l l e r les a u t r e s ; on a p p e l l e c e l a l ' a r t de r e c e v o i r .

ANDR DE F O U Q U I R E S .

SERVICE EN PORCELAINE DE SVRES OFFERT IAR LA FRANCE A LA REINE ELIZABETH II LORS DE SON MARIAGE AVEC IE

DUC DEDIMBOURG

( S E R V I C E D E S S I N

PAR R A Y M O N D S U B E S ,

N A P P E D E N O E L , C O U V E R T S

E N A R C E N T D E C A R D E I L H A C ,

VERRES EN C R I S T A L

D E S A I N T - L O U I S .

D o c . " A R T E T I N D U S T R I E " .

P H O T . R O U T H I E R . )

ENSEMBLE DE CHRISTOFLE, FLEURS DE LACHAUME

( P H O T . L A R O U S S E . )

LE DECOR

L E d c o r d e l a t a b l e p e u t t r e c o n s i d r c o m m e l ' u n e d e s c r a t i o n s les p l u s s u b t i l e s d e l ' e s p c e h u m a i n e . L a s a t i s f a c t i o n q u ' i l p r o c u r e est l a r s u l t a n t e d ' u n e f o u l e d e s e n -

s a t i o n s i n h r e n t e s a u x l i e u x , a u x c h o s e s e t

j u s q u ' a u x p e r s o n n e s d l i b r m e n t c h o i s i s p o u r

l e c o m p o s e r .

C a r i l est b i e n v i d e n t q u e l e d c o r d e l a

t a b l e n e s ' a r r t e p a s a u x b o r d s e x t r m e s d e c e

m e u b l e u t i l i t a i r e e t q u ' e n f o n t e s s e n t i e l l e m e n t

p a r t i e t o u t e s les m a n i f e s t a t i o n s d e g o t e t d e c o n f o r t q u i l ' e n t o u r e n t , les s i g e s , les m u r s ,

les c l a i r a g e s e t t o u t e l a d c o r a t i o n d e l a p i c e o l a t a b l e est d r e s s e .

L e s s o i n s q u e n o u s m e t t o n s l e c r e r r e s t e n t a t t a c h s n o u s - m m e s b e a u c o u p p l u s

l o n g t e m p s q u e ne d u r e r a le r e p a s ; ils l e p r c d e n t p l u s i e u r s j o u r s l ' a v a n c e ; i ls

c o n c o u r r o n t e n f i n l ' a g r m e n t d e s i n v i t s t o u t c o m m e l e d c o r l u i - m m e .

L ' i m p o r t a n c e q u e r e v t e n c e d o m a i n e l a f a o n d e d o n n e r n ' i m p l i q u e p a s p o u r

a u t a n t q u ' i l f a i l l e n g l i g e r l a p r p a r a t i o n d e s m e t s , m a i s q u e l a v a l e u r d e ces m e t s s e

t r o u v e d c u p l e p a r t o u t e u n e g a m m e d e s o i n s p a r t i c u l i e r s , d ' u n c a r a c t r e t o u t

p e r s o n n e l .

L e d c o r d e l a t a b l e t e n d a t t e i n d r e les b u t s les p l u s d i v e r s ; l a n a t u r e d e c e u x - c i

d o i t g u i d e r s o n i n s p i r a t i o n . O n c o n v i e s a t a b l e l ' i m a g e d e g r a n d s s e n t i m e n t s , d e

g r a n d e s p a s s i o n s , l ' a m o u r , l ' a m i t i ;

l ' e n f e r d e s a f f a i r e s s a i t s ' y m o n -

t r e r s o u s u n e f o r m e a c c e p t a b l e

e t p a r f o i s d l e c t a b l e ; les s o l l i c i -

t a t i o n s s ' y f o r m u l e n t p l u s a i s -

m e n t , s a n s o u b l i e r les i n t r i g u e s ,

q u i y o n t t o u t n a t u r e l l e m e n t

l e u r p l a c e .

ENSEMBLE DALAVOINE. ( P H O T . R O U T H I E R , DOC. " A R T E T I N D U S T R I E " . )

k

ENSEMBLE DE LESTIENNE, NAPPE DE NOEL.

( D o c . " A R T E T I N D U S T R I E " . )

DE LA TABLE

A u c u n e a f f a i r e d e q u e l q u e i m p o r t a n c e n e s e

t r a i t e r a e n d e h o r s d e l a t a b l e . O n y d c i d e d e l a

p a i x , d e l a g u e r r e e t p a r f o i s d u s o r t d e s p e u p l e s . I l

n e s e p a s s e p a s d ' v n e m e n t s s a n s f e s t i n s , e t m m e

p o u r les t a b l e s les p l u s m o d e s t e s , u n e d a t e , u n

a n n i v e r s a i r e , f o n t s o r t i r d e l e u r r e t r a i t e les o b j e t s

p r c i e u x , les u s t e n s i l e s r a r e s , l ' a r g e n t m a s s i f , t e n u s

e n r s e r v e p o u r les g r a n d e s o c c a s i o n s .

C ' e s t u n g r a p h i s m e p u i s s a n t q u e l e d c o r

d e t a b l e t i e n t a i n s i s a d i s p o s i t i o n e n u n e v a r i t

d e s t y l e s q u i s ' a d a p t e n t t o u t e s les c i r c o n s t a n c e s . E t les v n e m e n t s r i t u e l s d e

l ' e x i s t e n c e ( b a p t m e , m a r i a g e , n o c e s d ' o r ) , les f t e s ( N o l , P q u e s , j o u r d e l ' A n ) , n e

m a n q u e n t p a s d e f o u r n i r l ' i m a g i n a t i o n d u m a t r e o u d e l a m a t r e s s e d e m a i s o n l a m i s e

e n u v r e d ' l m e n t s q u i f o n t l ' o b j e t d ' i n d u s t r i e s e t d e c o m m e r c e s s p c i a l i s s .

L e d c o r d e l a t a b l e est u n s p e c t a c l e , u n t h t r e d o n t c h a c u n d e n o u s r v e t o u t

n a t u r e l l e m e n t d ' t r e l e m e t t e u r e n s c n e . U n s p e c t a c l e q u i p e u t d ' a i l l e u r s s e p o u r s u i v r e

e n d e h o r s d e l a t a b l e e l l e - m m e , g r c e t o u t e l a s r i e d e s d i v e r t i s s e m e n t s q u ' i l p e u t

c o m p o r t e r e t q u ' i l e n t r a n e n a t u r e l l e m e n t s a s u i t e . P l u s m o d e s t e m e n t , o n n e s a u r a i t

o u b l i e r l ' a t m o s p h r e d e r j o u i s s a n c e q u i c o n v i e n t a u p l u s s i m p l e d e s d n e r s , e t l e s o u c i

d ' y i n v i t e r u n o u p l u s i e u r s c o n v i v e s b r i l l a n t s est l a m a n i f e s t a t i o n d e c e b e s o i n i n s t i n c t i f .

C h a q u e m a t r e s s e d e m a i s o n , l ' a n n o n c e d u r e p a s , g u e t t e s u r l e v i s a g e d e ses

h t e s l a s u r p r i s e , l e p l a i s i r , v o i r e l e

r a v i s s e m e n t q u e c e d c o r , m i n u t i e u -

s e m e n t p r p a r , s a u r a p r o v o q u e r .

M a i s i l f a u t v e i l l e r ce q u e

cet e n c h a n t e m e n t s u b s i s t e t o u t

a u l o n g d u r e p a s . U n d c o r d e

t a b l e s o m p t u e u s e m e n t c o n u n e

d o i t p a s s ' e f f o n d r e r d s l e p r e m i e r

DINER DAFFAIRES. ( P H O T . L . A L B I N - G U I L L O T . )

TAINS, COUVERTS EN ARGENT ET VERRES TU XVDF SICLE. ( C O L L . D U D R C H O M P R E T , DOC. " A R T

E T I N D U S T R I E " . )

t a b l e a u , c e q u i p e u t f o r t

b i e n a r r i v e r s i l a d i s p o s i t i o n

d e s o b j e t s o u d e s l m e n t s

e m p l o y s e s t t e l l e q u ' e l l e

g n e l e s e r v i c e e t q u e s a

m o d i f i c a t i o n , o u m m e s a

s u p p r e s s i o n , s ' i m p o s e i m m -

d i a t e m e n t .

L e p r i n c i p a l a c t e u r d e

l a p i c e , c e l u i q u i p r o v o -

q u e r a c e t t e a t m o s p h r e d e

f t e , e s t s a n s c o n t e s t e l ' o r f -

v r e r i e . Q u ' e l l e soit d ' a r g e n t o u d e v e r m e i l , s o n c l a t est i n i m i t a b l e ; i l p r o v i e n t

d u p o l i p a r t i c u l i e r d e s m t a u x p r c i e u x , d e l e u r f a o n d e c a p t e r l a l u m i r e e t d e

l a r f r a c t e r , l a f a o n d e s g e m m e s , e n u n e m u l t i t u d e d e r e f l e t s t i n c e l a n t s . S i c e t t e

a r g e n t e r i e est r d u i t e a u x p i c e s e s s e n t i e l l e s , c ' e s t - - d i r e a u x c o u v e r t s , i l c o n v i e n d r a d e

p l a c e r a u t o u r d e s a s s i e t t e s e t d e s p l a t s d i v e r s l m e n t s p e r m e t t a n t d ' e n m u l t i p l i e r les

f e u x ; la f r a n a i s e ou l ' a n g l a i s e , ils s e r o n t c o n s t i t u s p a r t o u t e s s o r t e s de p e t i t e s

p i c e s ( b e u r r i e r s , s a l i r e s i n d i v i d u e l l e s , p o i v r i r e s , p o r t e - c o u t e a u , e t c . ) q u i , e n a u g m e n -

t a n t l e c o n f o r t d e l a t a b l e , e n p a r a c h v e n t l a t e n u e .

R i e n n e s ' a s s o r t i t m i e u x a u m i r o i r d e l ' a r g e n t m a s s i f e t d u v e r m e i l , a u g a l b e d e s

p o r c e l a i n e s , q u e l ' c l a t d u c r i s t a l .

D e n o s j o u r s , l e c r i s t a l a p r i s l e p a s s u r l a g o b e l e t e r i e d ' a r g e n t o u d e v e r m e i l . C e l l e - c i ,

f o n c t i o n , h l a s ! d e s r e s s o u r c e s d e l a m a t r e s s e d e m a i s o n , n ' e s t d ' a i l l e u r s d l a i s s e q u e

p o u r u n r i v a l m o i n s o n r e u x . L e s s c i n t i l l e m e n t s d e s c r i s t a u x , d u s a u x t a i l l e s s a v a n t e s

q u e n o s m a t r e s v e r r i e r s o n t s u p e r f e c t i o n n e r d e p l u s e n p l u s , f o r m e n t , i l f a u t l e d i r e , l e

g r a n d a t t r a i t d e c e t l m e n t d u d c o r d e t a b l e .

L e l u s t r e , les v a s e s , les c o u p e s e t les s e r v i c e s d e c r i s t a l d o n n e n t a u d c o r d e

l a t a b l e l e u r l u m i r e , l e u r l g r e t e t l e u r p u r e t .

L e s a s s i e t t e s , d o n t l e d c o r d i s p a r a t

m o m e n t a n m e n t s o u s les m e t s q u ' o n y p o s e ,

c o n t r i b u e n t a u s s i p o u r u n e g r a n d e p a r t a u

c o u p d 'oe i l d ' e n s e m b l e . C e l l e s q u i s e r o n t

p o s e s s u r l a t a b l e l ' a r r i v e d e s c o n v i v e s

d o i v e n t f a i r e l ' o b j e t d ' u n c h o i x p a r t i c u l i e r .

E l l e s p e u v e n t t o u t e f o i s n e p a s s e r v i r , t r e

r e m p l a c e s p a r l ' a s s i e t t e d u p r e m i e r p l a t ,

p o u r f a i r e l e u r r a p p a r i t i o n l a f i n d u

ASSIETTES, COUVERTS, VERRERIE ET

NATTE PRSENTS PAR POMONE .

ATELIER D'ART DU BON MARCH.

r e p a s , q u e l q u e s i n s t a n t s a v a n t q u e s e l v e l a m a t r e s s e d e

m a i s o n .

L e d c o r d e l ' a s s i e t t e d o i t t r e u t i l i s a u m a x i m u m . T o u s

les s e r v i c e s a n c i e n s c o m p o r t a i e n t d e s s r i e s d ' a s s i e t t e s d i f f r e n t e s

les u n e s d e s a u t r e s , t o u t a u m o i n s e n c e q u i c o n c e r n e l e d e s s e r t .

L e d c o r t a i t a l o r s p l u s r i c h e q u e les p r c d e n t s e t c o m p o r t a i t

g n r a l e m e n t u n f o n d d e f l e u r s o u d e f r u i t s . C e r t a i n e s s r i e s

d ' a s s i e t t e s d e S a x e d u x v m e s i c l e l a i s s e n t a p p a r a t r e d a n s l e u r

d c o r d e s v a r i a n t e s r a p p e l a n t l a n a t u r e d e s m e t s a u x q u e l s e l l e s

t a i e n t d e s t i n e s . A i n s i l e d c o r s e p e r p t u e e t son c h a r m e d e m e u r e .

L e c e n t r e d e l a t a b l e a p p e l l e i n l u c t a b l e m e n t u n l m e n t q u i e n f o r m e l e p i v o t , l e

p o i n t d e m i r e . C e t t e p i c e , u n i q u e m e n t d c o r a t i v e d e n o s j o u r s , a e u d e s a n c t r e s p l u s

u t i l i t a i r e s . E n f o r m e d e c h t e a u o u d e c o q u i l l e , e t p l u s s o u v e n t d e v a i s s e a u , ces o b j e t s

d e m t a l p r c i e u x r e n f e r m a i e n t e n g n r a l l e sel e t les c o u v e r t s d e s s e i g n e u r s a u x q u e l s

ils a p p a r t e n a i e n t . C ' t a i t , a u p r e m i e r c h e f , u n e p r c a u t i o n c o n t r e les e m p o i s o n n e m e n t s

t o u j o u r s r e d o u t s l ' p o q u e . P a r l a s u i t e , l ' i m a g i n a t i o n s e d o n n a l i b r e c o u r s . S i c e s

s u r t o u t s c o n s e r v r e n t u n r le u t i l i t a i r e p a r l a p r s e n c e d e t o u t e s les p i c e s n c e s s a i r e s

a u r e p a s , l ' i n g n i o s i t d e s o r f v r e s , s c u l p t e u r s , c r a m i s t e s , l e u r d o n n a d e s a s p e c t s i n a t -

t e n d u s , d o n t l ' o r i g i n a l i t t a i t b i e n f a i t e p o u r r e t e n i r e t c h a r m e r les c o n v i v e s . Q u e l q u e s - u n s

f i g u r a i e n t d e s m o n t a g n e s d a n s l e s q u e l l e s d e p e t i t s a u t o m a t e s s e m e t t a i e n t e n m o u v e -

m e n t c h a q u e c h a n g e m e n t d e p l a t s ; d ' a u t r e s c o n s t i t u a i e n t d e s f o n t a i n e s q u i d v e r s a i e n t

u n v i n e x q u i s ; c e r t a i n s d c l e n c h a i e n t l a f i n d u r e p a s u n f e u d ' a r t i f i c e !

T o u s c e s s u r t o u t s r i v a l i s a i e n t d ' c l a t e t d e s o m p t u o s i t . P l u s p r s d e n o u s , C h r i s t o f l e

e x c u t a , p o u r N a p o l o n I I I , u n s u r t o u t d e i 200 p i c e s q u i n c e s s i t a i t p o u r l e p o s e r

e n e n t i e r u n e t a b l e d e 5 0 m t r e s d e l o n g . D e n o s j o u r s , l e s u r t o u t e s t d e v e n u p l u s

m o d e s t e , p r e s q u e u n i q u e m e n t d c o r a t i f , e t les f l e u r s s o n t s o u v e n t s o n p r i n c i p a l

o u m m e u n i q u e o r n e m e n t .

L e s f l e u r s s o n t u n e

r e s s o u r c e p a r t i c u l i r e m e n t

s d u i s a n t e ; a u s s i d o i v e n t -

e l l e s t r e e m p l o y e s a v e c

b e a u c o u p d e d i s c e r n e m e n t .

R a p p e l e r les f l e u r s d e s

n a p p e s o u d e s s e r v i e t t e s

s i c e l l e s - c i e n c o m p o r t e n t .

E v i t e r l e u r t r o p g r a n d e

p r o f u s i o n e n s a c h a n t les

SURTOUT EN VERRE DE NEVERS, XVHF SICLE.

( D O C . " A R T E T I N D U S T R I E " . )

POT EAU EN VERMEIL EMPIRE, IAR J.-B.-C. ODIOT. ( D o c . " A R T E T I N D U S T R I E " . )

d i v i s e r a g r a b l e m e n t , l a p l a c e c e n t r a l e r e s t a n t o c c u p e p a r u n o b j e t p r c i e u x ( p o r c e -

l a i n e , v e r r e r i e , o r f v r e r i e ) . L e s u r t o u t , e n e f f e t , n ' e s t p a s f o r c m e n t c o n s t i t u p a r u n e p i c e

u n i q u e , i l p e u t t r e f o r m d ' u n e v a r i t d e p e t i t s o b j e t s , s t a t u e t t e s , c o q u i l l a g e s , e t c . L e s

e n s e m b l e s d e f r u i t s , d ' o b j e t s i n a t t e n d u s , s o n t s o u v e n t l e s a r t i s a n s d e s d c o r s l e s p l u s r u s s i s .

I l n ' e s t d ' a i l l e u r s p o i n t b e s o i n d e m o y e n s e x t r a o r d i n a i r e s p o u r c o m p o s e r u n e j o l i e

t a b l e . Q u e l q u e s f r u i t s , q u e l q u e s b r a n c h e s , h a r m o n i e u s e m e n t e t s a v a m m e n t c o m b i n s ,

l ' e m p o r t e r o n t s o u v e n t p a r l e u r g r c e s u r d e p l u s r i c h e s c o m p o s i t i o n s .

o n n e s a u r a i t e n f i n p a s s e r s o u s s i l e n c e l ' c l a i r a g e . U n e b e l l e t a b l e d o i t b n f i c i e r

a u m a x i m u m d u s c i n t i l l e m e n t d e s c r i s t a u x e t d e l ' c l a t d e l ' a r g e n t e r i e p a r u n c l a i r a g e

c e n t r a l d i s p o s d e f a o n n e p a s b l o u i r les c o n v i v e s . U n c l a i r a g e d i f f u s , i n d i r e c t , p e u t

a c c o m p a g n e r d e s r e p a s p l u s i n t i m e s . L ' c l a i r a g e a u x b o u g i e s n e d o i t p a s s o u f f r i r d ' u n

n o m b r e d e b o u g i e s i n s u f f i s a n t , i l r c l a m e a l o r s l ' a p p o r t d e l ' c l a i r a g e i n d i r e c t .

L e d c o r d e t a b l e n e s a u r a i t s ' l o i g n e r

d u s t y l e d e l a p i c e o i l e s t r a l i s . Q u e l

q u e s o i t c e s t y l e , i l v o u s a p p a r t i e n d r a d e

c o m p o s e r u n e n s e m b l e : o r f v r e r i e , p o r c e l a i n e ,

c r i s t a u x . Q u o i d e p l u s c h o q u a n t , e n e f f e t , q u e

d e s a s s i e t t e s d e s t y l e L o u i s X V a s s e m b l e s

d e s c o u v e r t s E m p i r e , q u e d e l a v e r r e r i e m o -

d e r n e m l e d e l ' o r f v r e r i e N a p o l o n I I I .

L ' h o m o g n i t , l a r e c h e r c h e d ' u n e h a r -

m o n i e d a n s l e s l m e n t s d c o r a t i f s c o m p o s a n t

u n e t a b l e , p e u v e n t s e u l e s l u i c o n f r e r c e c l i m a t

d ' l g a n c e e t d e r a f f i n e m e n t q u i e n f a i t t o u t

l e p r i x , e t q u i t m o i g n e r a d ' e m b l e d e

l ' a t m o s p h r e d a n s l a q u e l l e v a s e d r o u l e r l e

d n e r o u l e s o u p e r , t o u t e n r e f l t a n t l e s t r a d i -

t i o n s , l e s g o t s e t l e s i n t e n t i o n s s o u v e n t l e s

p l u s s u b t i l e s d u m a t r e o u d e l a m a t r e s s e

d e c a n s . D e c e c h o c a g r a b l e , d e c e r a v i s -

s e m e n t p r o l o n g , d p e n d r a e s s e n t i e l l e m e n t l e

t r i o m p h e d ' u n r e p a s

e t p e u t - t r e c e l u i

d ' u n e e n t r e p r i s e

p l u s l o i n t a i n e c h -

a n c e .

S . F A N I E L ,

Directeur artistique

de l'Orfvrerie

CHRISTOFLE.

DEJEUNER A LA CAMPA-GNE (ci-contre) ET DNER DE CHASSE (en haut). ( P R S E N T A T I O N DE " P R I M A -

VERA " , P H O T . S T U D I O T R O N -

C H E T E T L A R O U S S E . )

LE SERVICE

DE LA TABLE

ASSIETTE DE CIROT-BRUNET, PORCELAINE DU BERRY, VERRES DE JEAN LUCE, NAPPE DE NOEL, ORFVRERIE

D E P u i F O R C A T . ( D O C . " A R T E T I N D U S T R I E ' * . )

FIRE d e l a b o n n e c u i s i n e , p r p a r e r l e s r e c e t t e s a v e c s c i e n c e , c o m p o s e r d e s m e n u s q u i l i b r s , d r e s s e r u n e t a b l e a v e c a r t , c e l a n e s u f f i t p a s p o u r t r e u n e p a r f a i t e m a t r e s s e d e m a i s o n . I l f a u t e n c o r e , p o u r c o m p l t e r l ' a r t c u l i n a i r e , s a v o i r d c o u p e r c h a q u e a l i m e n t s e l o n d e s r g l e s p r o u v e s e t p r s e n t e r l e s m e t s a v e c g o t , e n j o u a n t

d e s f o r m e s e t d e s c o u l e u r s p o u r q u e l e s p l a t s s o i e n t a u s s i b e a u x q u e b o n s .

C O N S E I L S P O U R L E S V I A N D E S

R e t i r e z l e s f i c e l l e s e t l e s b a r d e s d e l a r d a y a n t s e r v i l a c u i s s o n d e l a v i a n d e , d a n s l e

p l a t d e c u i s s o n , a v a n t d e

d r e s s e r l a p i c e d e b o u -

c h e r i e ; v o u s v i t e r e z a i n s i

l e s t r a c e s g r a i s s e u s e s s u r l e

b o r d d u p l a t d e s e r v i c e .

A d o p t e z e n g n r a l l a

f o r m e o v a l e p o u r p r s e n t e r

l e s r t i s , l e s t r a n c h e s c o u -

p e s s e d i s p o s e r o n t m i e u x ;

c h o i s i s s e z l e p l a t d e j u s t e

m e s u r e , n i t r o p g r a n d

l a g a r n i t u r e n c e s s a i r e d a n s

SELLE DAGNEAU " RICHELIEUT ". ( P R S E N T A T I O N N Z A R D - D E B I L L O T , P L A T

ET PANIER VERSEUR DE C H R I S T O F L E ,

VERRE DES C R I S T A L L E R I E S DU V A L -

S A I N T - L A M B E R T , VINS D E N I C O L A S . )

ce c a s r e t i r e r a i t l ' i m p o r t a n c e la p i c e p r i n c i p a l e n i t r o p p e t i t le s e r v i c e en s e r a i t c o m p l i q u .

S e r v e z les v i a n d e s s u r d e s p l a t s e n m t a l , p a r c e q u ' i l s c o n s e r v e n t m i e u x l a c h a l e u r

e t s a u v e g a r d e n t a i n s i l a q u a l i t d e l a p r p a r a t i o n .

M e t t e z les p r p a r a t i o n s g r a t i n e s d a n s d e s p l a t s e n v e r r e o u e n t o u t e a u t r e m a t i r e

p e r m e t t a n t u n e p r s e n t a t i o n h a r m o n i e u s e , l e p l a t d e c u i s s o n s e r v a n t d e p l a t d e s e r v i c e .

P r s e n t e z les s a u c e s d a n s u n e s a u c i r e , p o u r l e s s e r v i r p a r t , m o i n s q u e l a r e c e t t e

n e s p c i f i e q u e l a s a u c e n a p p e l a p r p a r a t i o n .

P r e n e z l a p r c a u t i o n d e c h a u f f e r l e p l a t d e s e r v i c e e t l a s a u c i r e a v a n t d e d r e s s e r

les p r p a r a t i o n s c h a u d e s , v o u s r e s p e c t e r e z a i n s i l a q u a l i t d u p l a t .

D c o u p e z r g u l i r e m e n t les t r a n c h e s d e v i a n d e , e n les p l a a n t e n p l e i n c e n t r e d u

p l a t , c h e v a u c h a n t l g r e m e n t l ' u n e s u r l ' a u t r e .

R e f o r m e z l e g i g o t , p o u r l e p r s e n t e r t a b l e , q u ' i l s o i t d c o u p l a f r a n a i s e o u

l ' a n g l a i s e .

D p o u i l l e z d e t o u t e g r a i s s e , e t j u s f i g , l e m o r c e a u d e v i a n d e d e v a n t t r e s e r v i f r o i d ,

m e t t e z - l e s u r g l a c e o u a u r f r i g r a t e u r a v a n t d e l e d c o u p e r .

P r p a r e z a v e c a t t e n t i o n l e s l g u m e s o u f e u i l l e s d e s a l a d e g a r n i s s a n t u n e p i c e d e

v i a n d e ; i ls d o i v e n t t r e d ' u n e a b s o l u e f r a c h e u r .

S e r v e z les p e t i t e s s a u c i s s e s , l e s a u c i s s o n , l e l a r d , e t c . , s u r d e s l g u m e s o u d u r i z , e n

m e t t a n t c e s d e r n i e r s e n d m e , a u c e n t r e d u p l a t , e t l a c h a r c u t e r i e d i s p o s e r g u -

l i r e m e n t t o u t a u t o u r .

M m e s i v o u s a v e z p r p a r a v e c a m o u r u n c h e f - d ' u v r e d e f o r m e e t d e c o u l e u r s ,

n e p r s e n t e z j a m a i s l e p l a t c o m m e a u r e s t a u r a n t p o u r l e f a i r e a d m i r e r v o s c o n v i v e s .

S o y e z m o d e s t e , s e r v e z - l e t o u t s i m p l e m e n t .

C O N S E I L S POUR LES POISSONS ET LES C R U S T A C S

N e d c o u p e z p a s d ' a v a n c e les p o i s s o n s p r s e n t s e n t i e r s ; s e u l s les c r u s t a c s , l e

h o m a r d p a r e x e m p l e , s o n t d r e s s s a v e c l e s p a r t s d j f a i t e s .

P r s e n t e z les p o i s s o n s c u i t s a u c o u r t - b o u i l l o n s u r u n e s e r v i e t t e b l a n c h e p l i e , a f i n

q u ' e l l e s o i t d e l a t a i l l e d u p l a t .

P a r e z l e h o m a r d l ' a i d e d ' u n e p a i r e d e c i s e a u x . D c o u p e z l a p a r t i e c a r t i l a g i n e u s e

d u v e n t r e , r e t i r e z l a c a r a p a c e , e t c o u p e z l e c o r p s d u c r u s t a c ( h o m a r d o u l a n g o u s t e ) e n

t r a n c h e s u n p e u p a i s s e s . A l ' a i d e d ' u n e t e n a i l l e , c a s s e z l e s p i n c e s . R e c o n s t i t u e z l ' a n i m a l

e t s e r v e z e n t o u r d e r o n d e l l e s d ' o e u f s d u r s e t d e t o m a t e s .

D r e s s e z l e s p l a t s d e t e l l e f a o n q u ' i l s o i t a i s a u c o n v i v e d e s e s e r v i r .

D t a c h e z l e s c h a i r s d e s p o i s s o n s d e l ' a r t e , m a i s l a i s s e z - l e s d a n s l e u r f o r m e s a n s

les c o u p e r .

S e r v e z l e s p l a t s f r o i d s t r s f r a i s , m m e g l a c s e n t ; i ls d o i v e n t t r e a p p t i s s a n t s

e t c o l o r s .

P r s e n t e z e n s a u c i r e les s a u c e s a c c o m p a g n a n t l e s ; o i s s o n s . S o i g n e z l e u r a s p e c t

e t l e u r p a r f u m ; les s a u c e s s o n t t r s i m p o r t a n t e s d a n s l ' a r t c u l i n a i r e .

E t u d i e z l e s d t a i l s d e l a p r s e n t a t i o n : les c o u v e r t s p o s s s u r l e p l a t d o i v e n t t r e

d ' u n e p r o p r e t m t i c u l e u s e , l a s e r v i e t t e s u r l a q u e l l e e s t p o s l e p o i s s o n d o i t t r e b l a n c h e ,

n e t t e , s a n s u n p l i . L a g a r n i t u r e f r a c h e d o i t t r e n i t r o p p a u v r e n i t r o p

v o l u m i n e u s e .

D i s p o s e z les h u t r e s s u r u n g r a n d p l a t g a r n i d e g l a c e p i l e , m e t t e z a u c e n t r e u n e

c o u p e c o n t e n a n t l a s a u c e (si v o u s n e l a s e r v e z p a s p a r t ) , m e t t e z d e s q u a r t i e r s d e c i t r o n

a u t o u r d u p l a t e t s e r v e z v o l o n t , e n m m e t e m p s , d e s p e t i t e s t r a n c h e s d e p a i n d e s e i g l e

b e u r r e s .

C O M M E N T D C O U P E R . VOLAILLE ET GIBIER. I. Poulet ou canard nantais : les cuisses . les ailes, puis la carcasse ; 2 et 3. Pigeon et sarcelle : en quatre ou en d e u x m o r c e a u x ; 4. Perdreau : en d e u x ou en cinq m o r c e a u x ; les cuisses , les ailes, puis la carcasse ; 5. Oie : les cuisses, puis les a igui l let tes p r o l o n g e s sur les ailes ; 6. Canard rouennais : les cuisses, les aigui l lettes , puis les ailes ; 7. Dinde : le pi lon, puis les ai lerons ; a igui l let tes sur toute la bte , y c o m p r i s le gras des cuisses ; 8. Bcasse : entire ou en trois m o r c e a u x ; 9. Livre, lapin : pattes d 'avant , puis d 'arr ire . Le rble en t ronons . BOUCHERIE. 10. Filet de buf, aloyau : t ranches r e c t a n g u l a i r e s , m i n c e s pour les v iandes c h a u d e s , paisses pour les v i a n d e s f r o i d e s ; 1 I. Longe de veau, carr de porc, galantine : t r a n c h e s carres, un peu paisses ; 12. Epaule de mouton, grosse pice farcie : t r a n c h e s rondes , larges et m i n c e s ; 13. Gigot ( la franaise) : t r a n s v e r s a l e m e n t l 'os ( l 'angla ise , le d c o u p a g e s e f fec tue p e r p e n d i c u l a i r e m e n t l 'os). D a n s les d e u x cas, t r a n c h e s trs m i n c e s et larges ; 14. Jambon : p e r p e n d i c u l a i r e m e n t l 'os. T r a n c h e s larges et aussi m i n c e s que possible . POISSONS, CRUSTACS. 15. Turbot, barbue: inc is ion mdiane , puis t r a n s v e r s a l e (huit m o r c e a u x sur c h a q u e face) ; 16. Sole, limande : inc is ion m d i a n e , puis s u p p r e s s i o n de la tte. Q u a t r e m o r c e a u x ( d e u x filets sur c h a q u e face) r e c o u p s en d e u x sur les g r o s s e s p ices ; 17. Brochet, saumon : en t r o n o n s , sur toute 1 paisseur du poisson, r e c o u p s en d e u x 18. Langouste, homard : en t r o n o n s rgul iers .

i 6

P r s e n t e z les c r e v i s s e s e n b u i s s o n , e t les t o u r t e a u x l a c a r a p a c e o u v e r t e , l e c e n t r e

c o n t e n a n t les c h a i r s p r p a r e s s e l o n l a r e c e t t e c h o i s i e .

E p l u c h e z les c r e v e t t e s s e r v i e s e n g a r n i t u r e , m a i s l o r s q u e v o u s o f f r e z d e s c r e v e t t e s

e n h o r s - d ' u v r e d a n s u n r a v i e r , s e r v e z - l e s b i e n f r o i d e s e t e n c o r e d a n s l e u r s c a r a p a c e s .

C O N S E I L S POUR L A V O L A I L L E

S i v o u s d c o u p e z l a v o l a i l l e d ' a v a n c e , p r s e n t e z - l a r e c o n s t i t u e . S i v o u s l a d c o u p e z

a t a b l e , s e r v e z - v o u s d ' u n s c a t e u r v o l a i l l e p o u r v i t e r l e s e f f o r t s i n u t i l e s e t les t a c h e s

s u r l a n a p p e .

D c o u p e z l a v o l a i l l e s e u l e m e n t c i n q m i n u t e s a p r s l a s o r t i e d u f o u r , e n l a g a r d a n t

a u c h a u d , i s o l e s u r u n e g r i l l e , les c h a i r s a u r o n t p l u s d e s a v e u r .

C o u p e z u n f o i e g r a s a v e c u n e l a m e d e c o u t e a u t r e m p e d a n s d e l ' e a u c h a u d e p o u r

n e p a s r i s q u e r d ' a b m e r l e s t r a n c h e s . E s s u y e z e n t r e c h a q u e t r a n c h e l a l a m e a v e c u n

c h i f f o n f i n , e t r e c o m m e n c e z .

P r s e n t e z les p e t i t s o i s e a u x : c a i l l e s , g r i v e s , e t les p e r d r e a u x , p a r m o i t i , s u r c a n a p s ,

a v e c d e s t o u f f e s d e c r e s s o n e n t r e c h a q u e c r o t o n .

C O N S E I L S POUR LES FRUITS

P r s e n t e z l e s f r u i t s s a i n s , m r s p o i n t , e t p a r f a i t e m e n t n e t t o y s ; i l e s t p r f r a b l e

d ' o f f r i r u n e c o r b e i l l e p e u r e m p l i e , m a i s a r r a n g e a v e c d e s f r u i t s d e p r e m i r e q u a l i t .

AMANDES VERTES. S e r v e z - l e s e n t i r e s , p o s e s s u r d e s f e u i l l e s ; e l l e s s e r o n t f e n d u e s

l ' a i d e d ' u n c o u t e a u d ' a c i e r .

ANANAS. A u c u n f r u i t n ' e s t o f f e r t l a c h a i r d p o u i l l e , s a u f l ' a n a n a s , q u e v o u s

p r p a r e r e z a v a n t d e l ' o f f r i r t a b l e . T r a n c h e z l e d e s s u s d e l ' c o r c e e t l a m o i t i d u d e s s o u s ,

c r e u s e z t o u t a u t o u r d u f r u i t , s a n s l ' a b m e r , p o u r l e s o r t i r d ' u n s e u l c o u p , e n l e p o u s s a n t

p a r l ' o u v e r t u r e i n f r i e u r e . C o u p e z l a c h a i r e n r o n d e l l e s , r e t i r e z l e c e n t r e d e c h a q u e t r a n c h e ,

q u i e s t u n p e u d u r , r e m e t t e z l e f r u i t

d a n s l ' c o r c e , s a u p o u d r e z d e s u c r e e t

p a r f u m e z l a l i q u e u r d e v o t r e c h o i x .

BANANES. D t a c h e z les f r u i t s les

u n s d e s a u t r e s ; l ' a t t a c h e d o i t t r e c o u p e

n e t t e , s a n s o u v e r t u r e , c a r l e f r u i t n o i r -

c i r a i t .

CERISES. F r u i t s d l i c a t s ; l o r s -

q u ' i l s s o n t m r s p o i n t , n e les t a s s e z

p a s . P o u r les p r s e n t e r a v e c r e c h e r c h e ,

u n e f o i s t r i e s , l a v e s , s c h e s , r a n g e z -

les d a n s u n g r a n d b o l d e c u i s i n e , t a p i s s e z

t o u t e l a p a r o i i n t r i e u r e e n r a n g e a n t les

f r u i t s les u n s c o n t r e les a u t r e s , l e s q u e u e s

l ' i n t r i e u r . R e m p l i s s e z l e v i d e a v e c

d ' a u t r e s f r u i t s , e t r e t o u r n e z l e b o l s u r

l e c o m p o t i e r g a r n i d e f e u i l l e s .

CORBEHIE DE FRUITS.

DEOORAEON POUR UN GOTER DENFANIS. (PHOT. LAURE ALBIN-GUILLOT.)

FRAISES. V o u s p o u v e z , l o r s q u e

les f r a i s e s s o n t d e g r o s f r u i t s e n p r i -

m e u r , les d i s p o s e r e n t a c h e d e c o u l e u r

d a n s la c o r b e i l l e f r u i t s ; d a n s ce

c a s , l a i s s e z - l e u r les p d o n c u l e s , m a i s

p o u r p r s e n t e r les f r a i s e s d a n s u n e

c o u p e , v o u s d e v e z les p l u c h e r , e t

les s e r v i r a c c o m p a g n e s d e s u c r e e n

p o u d r e .

N O I X , N O I S E T T E S E T A M A N D E S .

A p o r t e d e s f r u i t s , p o s e z un

c a s s e - n o i x ; i l es t m m e r e c o m m a n d

d ' e n a v o i r p l u s i e u r s , a i n s i les i n v i -

t s n ' a u r o n t p a s a t t e n d r e q u e l e

v o i s i n a i t t e r m i n d e c a s s e r ses f r u i t s .

PAMPLEMOUSSES. C o u p e z les

f r u i t s e n d e u x , d a n s l e s e n s h o r i -

z o n t a l , e n p a r t i e s g a l e s , d t a c h e z les

c h a i r s a v e c u n e l a m e i n o x y d a b l e , e t

c o u p e z e n q u a r t i e r s s a n s d f o r m e r l e

p a m p l e m o u s s e . P o s e z c h a q u e m o i t i

s u r u n e a s s i e t t e , c h a i r s e n d e s s u s , e n

p o s a n t c t u n e c u i l l e r c a f .

A c c o m p a g n e z a v e c p o i v r e o u s u c r e

e n p o u d r e , s e l o n q u e l e f r u i t est p r -

s e n t a u d b u t o u l a f i n d u r e p a s .

POIRES, POMMES. F r o t t e z - l e s d o u c e m e n t a v e c u n l i n g e fin a v a n t d e les d p o s e r

d a n s l a c o r b e i l l e ; v o u s a g i r e z d e m m e p o u r les a b r i c o t s , les f i g u e s , les p c h e s e t les p r u n e s .

RAISINS. R e t i r e z les g r a i n s f l t r i s e t les p e t i t s b o u t s d e b o i s m o r t , l a v e z l e s g r a p p e s

e t s c h e z - l e s a v a n t d e les d p o s e r d a n s l a c o r b e i l l e . S i les r a i s i n s s o n t d i s p o s s a v e c d ' a u t r e s

f r u i t s , p o s e z - l e s s u r l e d e s s u s , p a r c e q u ' i l s s o n t f r a g i l e s e t d c o r a t i f s . M e t t e z d e s c i s e a u x

s p c i a u x p o u r c o u p e r les g r a p p e s , a f i n q u e les c o n v i v e s p u i s s e n t s a n s d i f f i c u l t d t a c h e r

l a p a r t q u ' i l s d s i r e n t .

C O N S E I L S D I V E R S

F a i t e s a p p o r t e r v o s c o n v i v e s , u n e p a r u n e , les a s s i e t t e s c r e u s e s , r e m p l i e s m o i t i ,

c o n t e n a n t l e p o t a g e . L e s e r v i c e es t f a i t s u r l a d e s s e r t e , e t l ' a s s i e t t e p o s e s u r l ' a s s i e t t e

p l a t e d j m i s e s u r l a t a b l e . P o u r s i m p l i f i e r l e s e r v i c e , m a i s c ' e s t m o i n s l g a n t , v o u s

p o u v e z a v o i r f a i t s e r v i r l e p o t a g e d ' a v a n c e d e v a n t c h a q u e c o u v e r t .

P r s e n t e z s u r u n e s e r v i e t t e les p l a t s d e f r i t u r e e t les g l a c e s , les u n s p a r c e q u ' i l s

o n t t c u i t s l a g r a i s s e , les a u t r e s p a r c e q u ' e l l e s r i s q u e r a i e n t d e g l i s s e r h o r s d u p l a t .

CUISINE ET VINS

i8

NAPPE "LES VENDANGES", DE LA GRANDE MAISON DE BLANC, ORFVRERIE DE CHRUSTOFLE, DCOR EE ROUARD ( P H O T . L A R O U S S E . )

G a r n i s s e z les f r i t u r e s s a l e s a v e c d e s t o u f f e s d e p e r s i l f r i t . C e s e r a p l u s d c o r a t i f .

S o y e z s o b r e p o u r les h o r s - d ' u v r e , n ' e n p r s e n t e z p a s u n e g r a n d e v a r i t l a f o i s :

q u a t r e r a v i e r s s u f f i s e n t ; p r p a r e z - l e s a v e c a r t , e n v a r i a n t l e u r s q u a l i t s , s e l o n les p l a t s q u i

c o m p l t e r o n t l e d j e u n e r .

P r s e n t e z les s a l a d e s v e r t e s e n l a i s s a n t les f e u i l l e s d e t a i l l e m o y e n n e , p o u r t a n t p a s

t r o p g r a n d e s . L ' u s a g e d u c o u t e a u n ' t a n t p a s a u t o r i s , les c o n v i v e s d o i v e n t p o u v o i r

m a n g e r l e u r s a l a d e s a n s c r a i n t e d e l a i s s e r r e t o m b e r l a f e u i l l e t e n u e p a r l a f o u r c h e t t e .

S e r v e z les s a l a d e s d a n s d e s a s s i e t t e s s p c i a l e s e n c r i s t a l o u e n v e r r e , e n f o r m e d e

c r o i s s a n t ; e l l e s s e r o n t p l a c e s la g a u c h e d e s a s s i e t t e s de t a b l e .

E v i t e z , p o u r u n e r c e p t i o n , d e m e t t r e d e s b a n a n e s d a n s les s a l a d e s d e f r u i t s ; l a c h a i r

j a u n i t a u c o n t a c t d e l ' a i r e t l ' a s p e c t d e l a c o u p e est m o i n s h a r m o n i e u x .

P r s e n t e z l e f r o m a g e s u r u n p l a t e a u s p c i a l c e t u s a g e , a v e c les c o u t e a u x d e s e r v i c e ,

l e b e u r r e r e m p l i s s a n t r g u l i r e m e n t l e b e u r r i e r e t , p o s e c t , l a p e t i t e p a l e t t e e n

m t a l i n o x y d a b l e .

L e s a m a t e u r s d e f r o m a g e p r f r e n t q u e c e l u i - c i s o i t p r s e n t s e u l e m e n t d p o u i l l

d e son e m b a l l a g e e t d u p a p i e r q u i s o u v e n t l e p r o t g e ; ils d s a p p r o u v e n t l a t o i l e t t e d e

g a l a . P o u r t a n t , p o u r p r s e n t e r u n c a m e m b e r t , i l est d ' u s a g e d e g r a t t e r l g r e m e n t l a

c r o t e e t d e l e s a u p o u d r e r d e c h a p e l u r e . S i l e f r o m a g e est s i m p l e m e n t o f f e r t s u r u n e

a s s i e t t e , e n t o u r e z - l e d e c o q u i l l e s d e b e u r r e .

P o u r q u e l e c o u v e r t so i t m i s c o r r e c t e m e n t l e j o u r o v o u s r e c e v e z v o s a m i s , p r e n e z

l ' h a b i t u d e d e s o i g n e r q u o t i d i e n n e m e n t l e d c o r d e l a t a b l e ; c e l a d e v i e n d r a u n e h a b i t u d e

e t n e p r e n d r a p a s p l u s d e t e m p s .

I l n ' y a q u ' u n e s e u l e r g l e a b s o l u e n e j a m a i s t r a n s g r e s s e r , c ' e s t l a p r o p r e t ; p o u r

l e r e s t e , i l est p r f r a b l e d e s u i v r e les u s a g e s d e n o t r e p a y s , m a i s l a f a n t a i s i e d a n s les

d t a i l s n ' e s t p a s e x c l u e ; ils

p e u v e n t v a r i e r s e l o n les

c o n v i v e s e t les s a i s o n s . V o i c i

q u e l q u e s r g l e s q u i s o n t

b o n n e s c o n n a t r e ; v o u s les

u t i l i s e r e z s e l o n v o s p o s s i b i -

l i t s .

La table

est mise.

L A T A B L E . - S i v o u s

m e t t e z u n e n a p p e , p o s e z u n

m o l l e t o n s u r l a t a b l e , c e t t e

p a i s s e u r a l e d o u b l e a v a n -

t a g e d ' a m o r t i r l e b r u i t e t d e

p r o t g e r l e b o i s . P o u r u n

r e p a s d e c r m o n i e , l a n a p p e

b l a n c h e r e s t e ce l le q u i a t o u s

les s u f f r a g e s , m a i s u t i l i s e z les

n a p p e s d e c o u l e u r e t l e n a p -

p e r o n i n d i v i d u e l c h a q u e j o u r ,

p a r c o n o m i e d e b l a n c h i s s a g e

e t a u s s i p o u r r e t i r e r l a m o n o -

t o n i e d u d c o r .

P o s e z les c a r a f e s s u r d e s

d e s s o u s d e c a r a f e e t n o n d i r e c -

t e m e n t s u r l a t a b l e ; n ' o u b l i e z

p a s l e se l e t l e p o i v r e . A u c e n t r e , s i v o u s n ' u t i l i s e z p a s e n f a m i l l e l e p l a t e a u t o u r n a n t

p o u r s i m p l i f i e r l e s e r v i c e , d i s p o s e z u n e c o r b e i l l e d e f r u i t s . L e s j o u r s d e r c e p t i o n , m e t t e z

d e s f l e u r s , m a i s f a i t e s u n b o u q u e t b a s , a f i n q u e v o s c o n v i v e s p u i s s e n t s e v o i r e t s e p a r l e r

s a n s d i f f i c u l t . L e s c o u v e r t s s o n t p o s s v i s - - v i s e t i n t e r v a l l e s r g u l i e r s ; i l f a u t c o m p t e r

a u m o i n s 7 0 c e n t i m t r e s e n t r e c h a c u n . S i les a s s i e t t e s s o n t d c o r e s , f a i t e s e n s o r t e q u e

l e m o t i f soit e n f a c e d u c o n v i v e . A d r o i t e d e l ' a s s i e t t e , m e t t e z l e c o u t e a u , l a l a m e v e r s

l ' a s s i e t t e , p u i s la c u i l l e r s ' i l y a un p o t a g e , la p a r t i e c o n v e x e l ' e x t r i e u r . A la g a u c h e

d e l ' a s s i e t t e , l a f o u r c h e t t e , les d e n t s t o u c h a n t l a n a p p e . P o s e z les v e r r e s d e g a u c h e

d r o i t e : v e r r e e a u , v e r r e b o r d e a u x , v e r r e b o u r g o g n e . P o u r les s e r v i e t t e s , p o s e z - l e s

p l i e s , p a r f a i t e m e n t r e p a s s e s , s u r l ' a s s i e t t e ; l ' i n t r i e u r , g l i s s e z u n p e t i t m o r c e a u d e

p a i n c o u p e n b i s e a u .

S i v o u s a v e z u n e p e r s o n n e p o u r s e r v i r , t o u t s e r a f a c i l i t . H a b i l l e e n n o i r , a v e c u n

co l b l a n c e t u n t a b l i e r a m i d o n n , s a c o i f f u r e s e r a n e t t e e t ses m a i n s s e r o n t p a r f a i t e m e n t

p r o p r e s ; e l le p r s e n t e r a les p l a t s d u c t g a u c h e , r e t i r e r a les a s s i e t t e s d r o i t e . P e r -

s o n n e n e s ' o c c u p e r a d u s e r v i c e , e t v o t r e r le c o n s i s t e r a m e t t r e d e l ' e n t r a i n a u t o u r d e l a

t a b l e , v e i l l e r c e q u e les i n v i t s n e m a n q u e n t d e r i e n . S i v o u s d e v e z f a i r e l e s e r v i c e , p r -

p a r e z u n m e n u q u i v o u s p e r m e t t e d e n e p a s q u i t t e r l a t a b l e . U n p l a t c h a u d a u d b u t ,

p u i s des p l a t s f r o i d s . T o u t s e r a p o s p r s d e v o u s s u r u n e t a b l e r o u l a n t e e t v o u s f e r e z l e

LA TABLE EST MISE. ( C R I S T A L L E R I E S DE S A I N T - L O U I S . )

n c e s s a i r e p o u r l e s e r v i c e a v e c d i s c r t i o n , a f i n q u e p e r s o n n e n ' a i t s e d r a n g e r . Q u e

v o u s s o y e z e n t r e v o u s t a b l e o u q u e v o u s a y e z d e s a m i s , s u i v e z les m m e s p r c e p t e s :

b o n n e t e n u e , a t m o s p h r e a g r a b l e e t p l a t s b i e n p r s e n t s .

O R D R E D U S E R V I C E . P r s e n t e z l e p l a t e n p r e m i e r l a p e r s o n n e q u i o c c u p e

l a p l a c e d r o i t e d u m a t r e d e m a i s o n , p u i s c e l l e d e g a u c h e . L o r s q u e t o u t e s les f e m m e s

a u r o n t t s e r v i e s , l a m a t r e s s e d e m a i s o n e n d e r n i e r , p r o c d e z d a n s l e m m e o r d r e

p o u r les h o m m e s , e n t e r m i n a n t p a r l e m a t r e d e m a i s o n . P o u r s i m p l i f i e r , i l p e u t a r r i v e r

d e s e r v i r l e p l a t e n f a i s a n t l e t o u r d e l a t a b l e ; d a n s c e c a s , l a m a t r e s s e d e m a i s o n d i r a

u n m o t d ' e x c u s e s . L a p e r s o n n e q u i s e r t t i e n t l e p l a t , p o s s u r u n e s e r v i e t t e , d e l a m a i n

g a u c h e , m o i n s q u ' e l l e n e d o i v e p r s e n t e r e n m m e t e m p s u n e s a u c i r e , u n e s a l a d e , e t c .

L e p l a t b i e n d ' a p l o m b s e r a g a r n i d e c o u v e r t s a p p r o p r i s . P r s e n t e z l e p l a t g a u c h e ,

b o n n e h a u t e u r , p o u r q u e les c o n v i v e s p u i s s e n t s e s e r v i r c o m m o d m e n t .

R e t i r e z les a s s i e t t e s u t i l i s e s s u r l e c t d r o i t , e n r e m e t t a n t u n e a s s i e t t e p r o p r e p a r

l a g a u c h e ; r e t i r e z a i n s i les a s s i e t t e s u n e u n e s a n s j a m a i s les e m p i l e r .

V e r s e z l e v i n e n t a n t d u c t d r o i t , e n t e n a n t l a b o u t e i l l e p a r l e c o r p s , j a m a i s p a r l e

f o n d n i p a r l e g o u l o t . P o u r s i m p l i f i e r , l o r s q u ' i l n e s ' a g i t p a s d ' u n r e p a s d e c r m o n i e ,

v o u s p o u v e z l a i s s e r l a b o u t e i l l e s u r l a t a b l e , e t l e m a t r e d e m a i s o n s e r t l u i - m m e ses

i n v i t s . D e m a n d e z v o i x b a s s e l a p e r s o n n e f a i s a n t l e s e r v i c e l ' o b j e t q u i p e u t v o u s

m a n q u e r : c e l l e - c i n e l ' a p p o r t e r a j a m a i s d i r e c t e m e n t l a m a i n , m a i s el le l e p r s e n t e r a

s u r u n e a s s i e t t e o u d a n s u n e c o r b e i l l e .

L E S P L A C E S . L a m a t r e s s e d e m a i s o n s e p l a c e r a f a c e l ' e n t r e d e s e r v i c e , p o u r

p o u v o i r , l e c a s c h a n t , d o n n e r d e s i n d i c a t i o n s d e f a o n i m p e r c e p t i b l e l a p e r s o n n e q u i

s e r t t a b l e . L e s p l a c e s d e c h o i x s o n t d r o i t e , p u i s g a u c h e d u m a t r e d e m a i s o n , p o u r

les f e m m e s ; d r o i t e e t g a u c h e de la m a t r e s s e de m a i s o n , p o u r les h o m m e s . L e s

t r a n g e r s p a s s e n t a v a n t les F r a n a i s , les p e r s o n n e s g e s a v a n t les p l u s j e u n e s , l a

f a m i l l e a p r s les a m i s . P o u r d e u x s u r s , s i l a c a d e t t e est m a r i e e t l ' a u t r e p a s , e l le a u r a

l e p a s s u r son a n e . C e r t a i n s c o n v i v e s t a n t v e x s d e n e p a s t r e m i s l e u r r a n g , i l f a u t

e s s a y e r d ' a t t r i b u e r c h a c u n l a p l a c e q u i lui r e v i e n t s e l o n l ' i m p o r t a n c e d e s a c h a r g e ,

p o u r m n a g e r les s u s c e p t i b i l i t s . E s s a y e z d e n e b l e s s e r p e r s o n n e e t d e n e p a s c r e r u n e

g n e qui n u i r a i t v o t r e r u n i o n .

L a m a t r e s s e d e m a i s o n d o n n e l e s i g n a l d e l a f i n d u r e p a s e n s e l e v a n t d o u c e m e n t ,

a p r s a v o i r j e t u n c o u p d 'oe i l son v i s - - v i s e t s ' t r e a s s u r e q u e t o u s les c o n v i v e s

o n t t e r m i n .

A n n i e F A B R E ,

Directrice des Arts mnagers ELLE.

SOUPIRE EN PORCELAINE DES LSPLGoN, VLERZON.

( D o c U M . " A R T

E T I N D U S T R I E " . )

A CHAQUE VIN SON VERRE. ( V E R R E S DES C R I S T A L L E R I E S D U V A L - S A I N T -

L A M B E R T . V I N D E N I C O L A S , A C C E S S O I R E S

D E H . B O I R I N . P H O T . L A R O U S S E . )

LE SER VICE

DES VINS

Les vins de France.

IL y a les p e r s o n n e s q u i b o i v e n t s i m p l e m e n t p a r c e q u ' e l l e s o n t s o i f ; d ' a u t r e s q u i e s p r e n t p l u s e t m i e u x : u n e v o l u p t d l i c a t e e t r a r e , q u e les v i n s d e F r a n c e a c c o r d e n t c e u x q u i les d g u s t e n t s u i v a n t c e r t a i n e s r g l e s . C ' e s t ces d e r n i e r s q u e n o u s n o u s p e r m e t t o n s d e n o u s a d r e s s e r .

T o u t l e m o n d e n e n a t p a s c o n n a i s s e u r , m a i s t o u t l e m o n d e p e u t l e d e v e n i r .

N o u s l e s o u h a i t o n s p o u r v o t r e p l a i s i r i n t i m e e t r a f f i n .

C e q u ' o n d o i t c r i r e e n t o u t e i m p a r t i a l i t , c ' e s t q u e l a F r a n c e e s t seule p o u v o i r

p r s e n t e r u n e t e l l e p a l e t t e d e B a c c h u s , u n e t e l l e f r e s q u e v i n e u s e , u n e g a m m e a u s s i f a s -

t u e u s e q u i v a d e l a B o u r g o g n e l ' A l s a c e , d e l a C h a m p a g n e a u B o r d e l a i s , d e s C t e s d u

R h n e a u R o u s s i l l o n , d u V a l d e L o i r e a u L a n g u e d o c e t l a P r o v e n c e . L e s v i n s d e F r a n c e ,

les u n s l g e r s , les a u t r e s p u i s s a n t s , c e u x - c i b o u q u e t s e t c e u x - l c l a t a n t s , f o r m e n t

u n c h o i x u n i q u e c a p a b l e d e c o m b l e r les d s i r s d e s p l u s d i f f i c i l e s .

N ' o m e t t o n s p a s n o n p l u s c e q u e n o u s a p p e l o n s les v i n s d e p a y s , ces c r u s c h a r m a n t s

t r o p s o u v e n t p e u c o n n u s , d o n t l a p r o d u c t i o n e s t m i n i m e e t a u x q u e l s les v o y a g e s n e s o n t

p a s t o u j o u r s f a v o r a b l e s , c a r ils s o n t t r s d l i c a t s .

I l e s t a u s s i d e s v i n s c o u r a n t s d e t a b l e , d e p r i x a b o r d a b l e , d o n t l e c h o i x e s t t e n d u e t

q u i c o n s t i t u e n t l ' e n c h a n t e m e n t d e t o u s les j o u r s , c a r o n n e p e u t b o i r e q u o t i d i e n n e m e n t

d e g r a n d e s b o u t e i l l e s .

L e v i n n ' e s t p a s , c o m m e c e r t a i n e s b o i s s o n s , u n m l a n g e d e l a b o r a t o i r e , u n p r o d u i t

f a b r i q u i n d u s t r i e l l e m e n t , m a i s i l e s t l a f o i s l e d o u b l e e t m a g n i f i q u e r s u l t a t d e l a

n a t u r e e t d e l a p e i n e d e s h o m m e s .

D e u x a r t i s a n s s ' a p p a r e n t * n t a u x p a s t e u r s d e s b e s o g n e s s a c r e s : l e v i g n e r o n e t l e

b o u l a n g e r . T o u s d e u x u v r e n t d a n s l a v i e , c a r n u l n e n i e r a q u e l e m o t e t l e l e v a i n n e

s o i e n t g o r g s d e v i e m y s t r i e u s e .

C h a c u n d e n o s v i n s p o s s d e s e s c a r a c t r i s t i q u e s , s e r e c o m m a n d e t e l l e h e u r e , e n

t e l l e c i r c o n s t a n c e , a v e c t e l a l i m e n t .

N o s v i g n o b l e s p e u v e n t a u s s i s ' e n o r g u e i l l i r d ' u n e a n c i e n n e t r e s p e c t a b l e , e t l e

d o y e n , c e l u i d ' A m p u i s , p r o d u i s a n t l e v i n s i b i e n n o m m d e C t e - R t i e , a u r a i t q u e l q u e

d e u x m i l l e a n s d ' e x i s t e n c e .

L ' h i s t o i r e d e F r a n c e p o u r r a i t s ' c r i r e p a r c e l l e d e ses v i n s , t a n t c e u x - c i f u r e n t d e p u i s

d e s s i c l e s , d a n s l a p l u p a r t d e n o s p r o v i n c e s , b o i s s o n h a b i t u e l l e , m l e t o u s les

v n e m e n t s .

D a n s s o n g l o u g l o u c h a r m a n t , l e v i n m u r m u r e v o t r e o r e i l l e d e s h i s t o i r e s m e r v e i l -

l e u s e s : l a g e n s e d e l a v i g n e , l e s i l e n c i e u x t r a v a i l d e l a s v e e t d u r a y o n d e so le i l q u i

m r i t l e s g r a i n s , l e s c h a n t s d e s v e n d a n g e u r s e t l a f e r m e n t a t i o n b o u i l l o n n a n t e , m i l l e c h o s e s

h e u r e u s e s e t o p t i m i s t e s .

A m i s d e s v i n s d e F r a n c e , v o t r e s a n t !

Que boire avec...?

C e n ' e s t g u r e q u ' a u x i x e s i c l e q u ' o n s ' e s t o c c u p d e l ' h a r m o n i e q u i p o u v a i t e x i s t e r

e n t r e u n p l a t e t u n v i n . A v a n t , o n s e r v a i t l e o u l e s v i n s q u ' o n a v a i t , s a n s c h o i x

p r a l a b l e .

E n s ' a f f i n a n t , l a g a s t r o n o m i e a v o u l u t e n d r e v e r s u n a c c o r d p a r f a i t d u s o l i d e e t d u

l i q u i d e , e t , e n b i e n d e s c i r c o n s t a n c e s , e l le y est p a r v e n u e .

L e g o t p e r s o n n e l d o i t p r i m e r , s a n s d o u t e , m a i s l e s h r s i e s p r o u v e s s o n t t o u j o u r s

r e g r e t t a b l e s , e t i l e x i s t e d e s r g l e s a s s e z s o u p l e s p o u r p e r m e t t r e l e c h o i x , t o u t e n r e s t a n t

a s s e z p r c i s e s p o u r v i t e r c e s h r s i e s .

C o m m e e n b e a u c o u p d ' o c c a s i o n s , c ' e s t e n c o r e l a l o g i q u e e t l e b o n s e n s q u i s o n t les

m e i l l e u r s g u i d e s .

F o i n d e s u k a s e s e t d e s d c r e t s ! L e v i n e s t a v a n t t o u t a i m a b l e ; s u i v o n s s o n e x e m p l e

e t n e l a n o n s p a s d e s a n a t h m e s t o r t e t t r a v e r s .

S u g g r o n s s i m p l e m e n t q u e l q u e s p r i n c i p e s q u i r e n d r o n t p l u s a g r a b l e l a d g u s t a t i o n

d e n o t r e m e n u .

L a s u i t e d e s v i n s d ' u n r e p a s d o i t t r e u n e a s c e n s i o n c o n s t a n t e j u s q u ' l a g r a n d e

b o u t e i l l e b u e a v e c l e f r o m a g e , l e r t i o u l e g i b i e r , q u e ses p r d c e s s e u r s o n t a n n o n c e a v e c

u n c l a t c r o i s s a n t .

C h a q u e c r u d o i t p r p a r e r l e p a l a i s l a d g u s t a t i o n d u s u i v a n t .

S i c h a q u e v i n e s t c h o i s i e n f o n c t i o n d u p l a t q u ' i l a c c o m p a g n e , i l d o i t l ' t r e a u s s i e n

f o n c t i o n d u v i n q u i l e s u i t .

P a r f a i t e c o n c o r d a n c e e t g a m m e s a n s h e u r t , s a n s d i s s o n a n c e . L e s o p p o s i t i o n s n e s o n t

c e p e n d a n t p a s t o u j o u r s d s a g r a b l e s , m a i s i l f a u t f a i r e p r e u v e d e b e a u c o u p d e d l i c a t e s s e

d a n s les n u a n c e s p o u r v i t e r l a c a c o p h o n i e .

C e r t a i n s p e n s e r o n t p e u t - t r e :

P o u r q u o i t a n t d e r e c h e r c h e , a l o r s q u ' o n p e u t a u s s i b i e n s e d s a l t r e r a v e c l a

p r e m i r e b o u t e i l l e d e v i n c o n v e n a b l e q u ' o n a s o u s l a m a i n ?

V o i r e !

N o u s r p o n d r o n s :

P o u r q u o i , e n d g u s t a n t u n v i n , n e c h e r c h e r i o n s - n o u s p a s o b t e n i r p a r c e t t e d g u s -

t a t i o n l e m a x i m u m d e p l a i s i r ?

I l n ' e n c o t e q u e q u e l q u e s r g l e s o b s e r v e r .

L e s v i n s b l a n c s s e c s o u m o e l l e u x , e x c e p t i o n n e l l e m e n t , s o n t l ' o u v e r t u r e ; p u i s v i e n n e n t

les v i n s r o u g e s , les j e u n e s d ' a b o r d , e n t e n a n t c o m p t e q u e les m o i n s c o r s s p r p a r e n t l a

v o i e a u x p l u s c o r s s ; les b o r d e a u x a v a n t les b o u r g o g n e s , m a i s n ' o u b l i o n s j a m a i s q u e

r ien n ' e s t a b s o l u , u n b o u r g o g n e l g e r p o u v a n t p a s s e r p a r f o i s a v a n t u n s a i n t - m i l i o n

p u i s s a n t .

I l y a a u s s i d e v i e u x v i n s s a n s v i g u e u r , m a i s d l i c i e u x , q u ' i l f a u t b o i r e a v a n t les m o i n s

g s , b o u q u e t s e t c o r s s . O n s e c o n t r e d i t o b l i g a t o i r e m e n t t a n t i l e s t d e c a s p a r t i c u l i e r s .

Q u ' u n e f o r c e n ' c r a s e p a s l a d l i c a t e s s e q u i l a s u i t , e t q u e d e u x c r u s d e m m e g e n r e

n e s e l i v r e n t p a s b a t a i l l e a u d t r i m e n t d e l e u r s q u a l i t s .

D a n s cet o u v r a g e , n o u s a v o n s i n d i q u a p r s c h a q u e r e c e t t e les v i n s n o u s s e m b l a n t

d e v o i r c o n v e n i r a u p l a t . I l e n est d e p r i x d i f f r e n t s e t s o u v e n t d e g e n r e s v a r i s , a f i n d e

s a t i s f a i r e d e s g o t s d i s s e m b l a b l e s , s a n s t o u t e f o i s t o m b e r d a n s l ' h r s i e .

C ' e n e s t u n e , e n t r e a u t r e s , m a l g r l ' u s a g e t a b l i , d e b o i r e u n c h a m p a g n e b r u t o u

t r s sec a u d e s s e r t , c e l u i - c i p o s s d a n t t o u j o u r s u n e t e n e u r e n s u c r e a s s e z l e v e . L e v i n

s e m b l e a l o r s v e r t , a c i d e , e t l a p l u s b e l l e b o u t e i l l e n ' e s t p a s m i s e e n v a l e u r .

L e c h a m p a g n e d o i t t r e b u e n a p r i t i f o u a u m o i n s u n e h e u r e a p r s l e r e p a s ,

a v a n t l a s p a r a t i o n d e s c o n v i v e s , q u a n d l e p a l a i s est r e d e v e n u v i e r g e . O n l e g o t e

a l o r s d a n s s a p l n i t u d e .

C e q u e n o u s d i s o n s

d u c h a m p a g n e est a u s s i

e x a c t p o u r les m o u s s e u x .

A v e c les d e s s e r t s t r s

s u c r s , n o u s a v o n s les v i n s

d o u x n a t u r e l s e t les v i n s

d o u x d e l i q u e u r : m u s c a t ,

b a n y u l s , m a l v o i s i e ; t a n -

dis q u ' a v e c les f r u i t s e t les

d e s s e r t s m o i n s s u c r s , o n

c h o i s i r a les a d m i r a b l e s

s a u t e r n e s , les m o n b a z i l -

l a c s , les v o u v r a y s e t

a n j o u s l i q u o r e u x .

O n p e u t b o i r e d u

DGUSIAIEUR COGNAC ( P H O T . M . P . O . , C L . G O C U E T . )

RSERVE DE VIEILLES BOUTEILLES MOUTON-ROTHSCHILD, M D O C . ( P H O T . M . R . O . , C L . D A R B O I S . )

c h a m p a g n e t o u t l e l o n g d ' u n r e p a s , m a i s

l ' t a b l i s s e m e n t d e l a g a m m e e s t a s s e z

d i f f i c i l e t a b l i r p o u r c o m m e n c e r p a r les

p l u s j e u n e s e t f i n i r p a r les g r a n d s s e i g n e u r s .

D a n s u n r e p a s o u n c e r t a i n n o m b r e

d e v i n s s o n t s e r v i s , u n e g o r g e d ' e a u b i e n

f r a c h e , l g r e m e n t g a z e u s e , n o u s s e m b l e

u t i l e p o u r r e m e t t r e le p a l a i s z r o .

Ce q u e l ' o n a p p e l l e t r o u s , de

q u e l q u e r g i o n q u ' i l s s o i e n t , ces l i q u e u r s

o u e a u x - d e - v i e b u e s a u m i l i e u d u r e p a s

p o u r a c t i v e r l a d i g e s t i o n , n e n o u s p a r a i s -

s e n t p a s p r d i s p o s e r les m u q u e u s e s

l ' a b s o r p t i o n d e s v i n s . C ' e s t u n c o u p d e

f o u e t p e u f a v o r a b l e l ' e s t o m a c . L e s

e a u x - d e - v i e o n t l e u r p l a c e l a f i n d u

m e n u , e n a p o t h o s e .

C e l l e s - c i n o u s s o n t p r o d i g u e s e n

F r a n c e a v e c g n r o s i t .

L e c o g n a c est l e p r o d u i t d e l a d i s t i l -

l a t i o n d u v i n r c o l t d a n s u n e a i r e b i e n

d l i m i t e d u p a y s d e s C h a r e n t e s , q u e

l ' o n d i v i s e e n s u r f a c e s r e s t r e i n t e s a i n s i

n o m m e s : G r a n d e C h a m p a g n e , P e t i t e

C h a m p a g n e ( q u i n ' o n t r ien v o i r a v e c l a C h a m p a g n e , p r o v i n c e v i n i c o l e o s ' l a b o r e l e v i n

d u m m e n o m ) , les B o r d e r i e s , les F i n s B o i s e t les B o n s B o i s .

T o u s les c o g n a c s d e g r a n d e m a r q u e s o n t l e r s u l t a t d e c o u p a g e s d ' e a u x - d e - v i e j e u n e s

e t a n c i e n n e s , p r o v e n a n t d e s r g i o n s s u s n o m m e s .

L e s d i f f r e n t e s m a i s o n s i n d i q u e n t l e v i e i l l i s s e m e n t s o i t a u m o y e n d ' t o i l e s , s o i t

p a r d e s i n i t i a l e s : V . O . P. , V . S . O . P. , e t c . , o u p a r : G r a n d e R s e r v e , R s e r v e s p c i a l e , e t c .

I l f a u t s a v o i r q u e l ' e a u - d e - v i e n e v i e i l l i t p a s e n b o u t e i l l e . T e l l e e l le a t m i s e , t e l l e

e l le r e s t e . E l l e n e v i e i l l i t q u e d a n s l e f t , q u i lu i d o n n e a u s s i s a c o l o r a t i o n .

L ' a r m a g n a c est l e p r o d u i t