A LA GLOIRE DE LA CUISINE FRANAISE

ET DES BONS VINS DE FRANCE

Voyons, se dit-il, en se frappant le front, qu'il avait chauve mais plein d'ides, la France compte dj des princes lus par leurs pairs ou par l'opinion publique : Georges Feydeau, prince du Vaudeville ; Paul Fort, prince des Potes ; Gabriel de Lautrec, prince de l'Humour ; Xavier Privas, prince de la Chanson; Henri Ner, prince du Roman; Andr de Lorde, prince de la Terreur..., et il n'y a pas un prince des Gastronomes dans notre pays, o Brillat-Savarin a fond en raison la gastronomie et l'a leve la dignit d'un grand art.

Son ide sduisit deux grands journaux du soir, qui tiraient des millions d'exemplaires, et qui constiturent un jury form par les gastronomes et les amphi-tryons les plus connus, par les auteurs de livres culinaires, et surtout par les plus grands chefs, les plus grands cordons-bleus et les plus fameux traiteurs de France.

Tous ces braves gens me connaissaient et m'avaient vu table... dans l'exercice de mes fonctions. Car j'ai djeun ou dn (je djeunais cette poque prhistorique !) dans quatre mille restaurants franais... et dans mille autres en Chine, en Indochine, aux Indes, et jusqu'aux les Philippines. Je n'eus qu'un seul concurrent srieux, mon cher et regrett Maurice Des Ombiaux. Mais il tait surtout connu comme un incomparable nophile, comme un vaillant champion de nos grands vins de Bourgogne, et les plus clbres vignerons l'avaient consacr Cardinal de la Vigne >.

E N 1926, lrudit et fin gastronome Pierre Chapelle, qui avait fond la jolie revue illustre la Bonne Table et le Bon Gte, conut le projet d'organiser un plbiscite pour lire un prince des Gastronomes >.

Je le distanai d'un millier de voix. Et il fut le premier auquel je fis appel quand je fondai Vanne suivante VAcadmie des Gastronomes (1927).

J'ai donc l'honneur d'tre depuis un quart de sicle le prince lu de mes chres Toques blanches >, et c'est pourquoi j'ai pu runir les recettes de ce gros recueil, de cette Anthologie la gloire de la cuisine franaise et des grands vins de France .

L'indiscutable prcellence (comme on disait si bien au XVT sicle) de la cuisine franaise, reconnue et proclame depuis des sicles par le suffrage universel des nations civilises, est due sans doute la richesse, la fcondit et la qualit de nos produits, la splendeur unique de nos vins et de nos eaux-de-vie..., mais aussi et surtout au talent, au got inn et la probit technique de nos chefs et de nos cordons-bleus, qui depuis bientt un millnaire maintiennent la suprmatie de notre cuisine et sont les prtres et les vestales du culte de la table.

Ils ont cr et mis en uvre les quatre cuisines franaises :

La haute cuisine , qui, comme la haute couture, est une des plus belles manifestations de notre activit nationale ;

La cuisine bourgeoise , joie et parure de nos foyers et honneur de nos bonnes matresses de maison, car en France on a toujours bien mang chez l'habitant ;

La cuisine rgionale >, qui pourrait se subdiviser en trente-deux cuisines diffrentes. Chacune de nos anciennes provinces (qui ont repris conscience d'elles-mmes) a sa cuisine, ses plats, ses mets et ses spcialits, comme elle a son archi-tecture, son folklore, ses coutumes, et ses costumes, ses danses, ses chansons, sa vaisselle et son mobilier;

La cuisine impromptue , enfin, ou la cuisine de plein air >, celle qui s'improvise, pour ainsi dire, l'infortune du pot, et avec les moyens du bord, avec les crevisses du ruisseau, du ru (cher aux amateurs de mots croiss!), avec les poissons de la rivire ou de la mer, avec le livre victime d'un accident d'automo-bile, avec les ufs et le lait de la ferme la plus proche et les fruits ou les herbes potagres du petit bois voisin .

La haute cuisine est devenue aujourd'hui le privilge d'une clientle d'lite, car elle exige le talent d'un grand chef, des produits rares... et une addition qui dpasse les possibilits du Franais moyen. Elle n'en reste pas moins une de nos gloires aux yeux des touristes archimillionnaires. Et il n'y a pas de grand palace aux Etats-Unis ou au Brsil qui ne tienne l'honneur d'avoir un chef franais.

Notre cuisine bourgeoise reste l'attrait intime du foyer familial. Quant notre cuisine rgionale >, elle fait de la France le paradis de la bonne chre, car il n'y a que chez nous que se puisse raliser l'alliance du tourisme et de la

gastronomie. Les trangers de toutes les nations ne viennent pas en France pour y retrouver la cuisine de chez eux, mais pour y dguster les innombrables merveilles de notre cuisine rgionale, dont la varit et l'originalit sont sans gales. Et la splendeur de nos vins rayonne sur le monde entier.

*

Il est naturel que cette cuisine ait inspir toute une littrature, une immense bibliothque qu'on peut valuer plus de dix mille volumes et dont la collection reprsenterait aujourd'hui une fortune.

On peut diviser ces ouvrages en deux catgories :

les livres de gastronomie pure, dont le chef-d'uvre est la Physiologie du got >, de notre immortel matre Brillat-Savarin, et mille autres traits, plutt humoristiques, fantaisistes ou littraires que proprement techniques ou culinaires; ils sont les charmants brviaires du culte de la table;

les livres de recettes, rdigs, depuis le viandier de Guillaume Tyrel (dit Taillevent), par de grands chefs comme Escoffier, Montagn, Nignon, Philas Gilbert, Urbain Dubois, Pellaprat ; par de grands Bollandistes de la cuisine comme Ali Bab (le clbre gastronome Babinski), le docteur A. Gottschalk, Ber-trand Gugan, Austin de Croze ; par de grands cordons-bleus ou de parfaites matresses de maison, comme Pampille (M""' Lon Daudet ou Philomne (Mme Sonrel), ou comme Mme Saint-Ange.

Les plus fameux de ces livres de recettes dont plusieurs sont des chefs-d'uvre deviennent aujourd'hui des rarets bibliographiques et ont atteint des prix plus astronomiques encore que gastronomiques. Ils donnent des recettes somp-tueuses dues au gnie d'illustres chefs disparus et qui sont devenues comme des pices de muse.

Or, depuis quelque trente ans, toute une cole de jeunes chefs s'est forme, qui se conforme au principe du grand matre Escoffier : faites simple . Avec l'apport de la cuisine rgionale, que je crois avoir contribu remettre en honneur, la cuisine franaise est revenue cette simplicit qui est, dans tous les arts, le signe de la perfection.

Les grands clubs actuels : les Gais Gentilhommes gastronomes, l'Acadmie du vin, le Club des Cent, l'Acadmie des Psychologues du Got, le Club des Purs Cent, les Amis de la Table, l'A. G. A. P.', l'Association des Gastronomes rgionalistes, la Belle Table et cette Acadmie des Gastronomes que j'ai fonde voil vingt-cinq ans, ne groupent que des champions de la cuisine simple, de cette vraie cuisine franaise o les sauces ne masquent pas la saveur des mets et o les choses ont le got de ce qu'elles sont >.

A toutes ces causes, j'ai pens qu'au crpuscule de ma longue existence

i. A. G. A. P. : Association des Gastronomes Amateurs de Poisson.

(quatre-vingts ans!) et aprs soixante ans de gastronomie pratique il me devenait possible de profiter aujourd'hui de ma vieille exprience et de mes relations amicales avec mes chres Toques blanches pour runir une somme de recettes simples et excutables dues aux grands chefs et cordons-bleus v ivants.

Un diteur (et quel diteur !) a su me comprendre : il m'a adjoint une parfaite et aimable collaboratrice qui la gastronomie doit un recueil devenu classique de recettes simples et rapides, Cuisine express (Petits Plats pour gens presss), Mme Smarque, qui et souhait n'tre pour moi qu'une collaboratrice anonyme, une grie de derrire le rideau. Mais ma reconnaissance et ma probit ne lui permettront pas cet excs de modestie.

Et voici donc cette anthologie de grands chefs et de grands cordons-bleus vivants, bien vivants et bons vivants. Nos lecteurs sauront en apprcier la parfaite et artistique prsentation et l'indiscutable actualit. Elle ralise aussi l'accord parfait des vins et des mets.

Il va sans dire que ce livre ne comporte aucune espce de publicit rtribue.

C U R N O N S K Y .

(Maurice-Edmond S ai lland.)

Prince lu des gastronomes (1927). Prsident-fondateur de l'Acadmie des Gastronomes.

Grand officier de la Confrrie du Tastevin. Membre d'honneur des Purs Cent.

Prsident-fondateur de la revue Cuisine et Vins de France .

Laurat de l'Acadmie franaise (prix Saintour) et de la Socit des Gens de Lettres (prix Dekobra).

Prsident de l'Acadmie de l'Humour franais. Prsident de l'Acadmie Rabelais.

Commandeur du Mrite touristique. Etc., etc.

TABLE DRESSE POUR UNE RCEPTION. ( P R S E N T A T I O N " P O M O N E " , A T E L I E R D ' A R T D U B O N M A R C H . P H O T . I .AIIRE A l . B l N - G U I I . l . O T . )

LE PROTOCOLE DE LA TABLE

D E n o s j o u r s , l a q u a l i t a r e m p l a c l a q u a n t i t d e s m e t s d ' a u t r e f o i s . L a t a b l e

I n ' e s t p a s s a c e r d o c e ; e l le est un p l a i s i r et un r a f f i n e m e n t ; on ne m a n g e p l u s ,

o n s a v o u r e . T e l l e est d u m o i n s l a r g l e q u i s ' i m p o s e a u x g e n s d e g o t , e t l a

p l u p a r t d e n o s c o n t e m p o r a i n s r e c h e r c h e n t e n t o u t e s c h o s e s l ' l g a n c e d e

l a f o r m e q u i e m b e l l i t l a v i e . I l f a u t d o n c u n c a d r e d ' a u t a n t p l u s s o i g n q u e l e p l a i s i r d e l a

t a b l e s e r e n o u v e l l e a u m o i n s d e u x f o i s p a r j o u r .

O n c r e u n e a t m o s p h r e d ' l g a n c e d a n s u n e sa l le m a n g e r e n s o i g n a n t p a r t i c u l i -

r e m e n t l a d c o r a t i o n d e l a t a b l e .

C e t t e d c o r a t i o n , d o n t i l s e r a p a r l p l u s l o n g u e m e n t t o u t l ' h e u r e , c o n s i s t a i t a u t r e -

f o i s m e t t r e s u r u n e t a b l e d e s d i f i c e s c o m p l i q u s d ' a r c h i t e c t u r e p t i s s i r e o u d e s g e r b e s

m o n u m e n t a l e s q u i d r o b a i e n t v o t r e v i s - - v i s v o t r e v u e .

DECORATION POUR UN DINER. ( P R S E N T A T I O N " P O M O N E " , A T E L I E R D ' A R T

D U B O N M A R C H . P H O T . L A B O P H O T . )

Le protocole d'un dner.

E n c e q u i c o n c e r n e les i n v i t s , l e n o m b r e 1 4 e s t d a n g e r e u x ; u n c o n v i v e m a n q u e

a u d e r n i e r m o m e n t e t n o u s v o i c i 13, c e q u i d e v i e n t u n e c a t a s t r o p h e , q u ' i l f a u t v i t e r

t o u t p r i x .

O n d i t d ' u n d n e r q u ' i l t a i t b o n e t b i e n s e r v i ; c ' e s t m o n t r e r l ' i m p o r t a n c e a t t a c h e

l ' o r d o n n a n c e g n r a l e .

P o u r a l l e r d u s a l o n l a s a l l e m a n g e r , o n n e d o n n e p l u s g u r e l e b r a s a u x f e m m e s

p o u r l e d j e u n e r , e t o n l e d o n n e r a r e m e n t p o u r l e d n e r .

L e m a t r e d e m a i s o n d o i t p a s s e r l e p r e m i e r e n o f f r a n t l e b r a s l a f e m m e q u ' i l

p l a c e r a s a d r o i t e . L a m a t r e s s e d e m a i s o n p r e n d l e b r a s d e c e l u i q u ' e l l e d o i t p l a c e r

s a d r o i t e e t p a s s e l a d e r n i r e . I l n ' y a d ' e x c e p t i o n c e t t e r g l e q u e p o u r u n p r i n c e

N o u s s o m m e s r e v e n u s u n e p l u s

g r a n d e s i m p l i c i t e t c ' e s t l , d e n o s j o u r s ,

t o u t e l ' l g a n c e d ' u n e t a b l e ; d e s p i c e s

d ' a r g e n t e r i e , d e s c o r b e i l l e s d e f l e u r s n a t u -

r e l l e s o u d e f r u i t s i s o l e s d a n s u n g r a n d

e s p a c e , d e f a o n q u e l ' i l n e s e d i s -

p e r s e p a s .

M a i s l ' l g a n c e d ' u n r e p a s n e

t i e n t p a s s e u l e m e n t s a d c o r a t i o n f l o -

r a l e , l a b e a u t d u s e r v i c e , d e s p o r c e -

l a i n e s e t d e l ' a r g e n t e r i e , a u l u x e d e l a

n a p p e , u n h a r m o n i e u x c l a i r a g e

d ' l e c t r i c i t e t d e c a n d l a b r e s g a r n i s

d e b o u g i e s , m a i s a u s s i l ' o r d o n n a n c e

g n r a l e .

L a r a p i d i t d u s e r v i c e e s t u n e d e s

c o n d i t i o n s d e s u c c s . S i les c o n v i v e s

s o n t n o m b r e u x , i l s e r a n c e s s a i r e d e

d o u b l e r o u m m e d e t r i p l e r l e p e r s o n n e l .

L e n o m b r e d e s p l a t s e s t a c t u e l l e m e n t

r d u i t a u m i n i m u m : e n t r e , p o i s s o n ,

r t i o u v o l a i l l e , l g u m e s e t e n t r e m e t s .

L e t o u t n e d o i t g u r e d u r e r p l u s d ' u n e

h e u r e , s i n o n l e d n e r p r e n d l e c a r a c -

t r e d ' u n b a n q u e t , d ' u n r e p a s d e n o c e

d e c a m p a g n e .

L a t e n u e d u p e r s o n n e l a s s u r e l ' l -

g a n c e d e l ' e n s e m b l e . L e m a t r e d ' h t e l e s t

e n h a b i t e t g i l e t n o i r , q u e l q u e f o i s m m e e n v e s t e b l a n c h e . S i u n e f e m m e a s s u r e l e ser-

v i c e , e l le s e r a e n f o n c a v e c u n t a b l i e r b l a n c .

Le m a t r e d ' h t e l a la m i s s i o n d ' a n n o n c e r l e d n e r : M a d a m e est s e r v i e , ou

M o n s i e u r est s e r v i .

L ' h e u r e l a p l u s h a b i t u e l l e p o u r u n d n e r est 8 h e u r e s e t m m e 8 h e u r e s e t d e m i e .

N ' o u b l i o n s p a s c e s u j e t q u e l ' e x a c t i t u d e d o i t t r e l a p r e m i r e p r o c c u p a t i o n d e s c o n v i v e s .

S i u n q u a r t d ' h e u r e d e g r c e e s t g n r a l e m e n t a c c o r d , d p a s s e r c e d l a i s e r a i t f a i r e

p r e u v e d ' i m p o l i t e s s e e t a u c u n e e x c u s e n ' e s t a c c e p t a b l e d e v a n t u n r t i t r o p c u i t .

d e m a i s o n r o y a l e ; d a n s c e c a s , l a m a t r e s s e d e m a i s o n e n t r e e t s o r t l a p r e m i r e a v e c

lu i . D e m m e p o u r u n c a r d i n a l , q u i a r a n g d e p r i n c e d u s a n g ; o n a m m e t e n d u c e

p r i v i l g e a u x v q u e s . S i l ' o n i n v i t e u n p r t r e , u n p a s t e u r o u u n r a b b i n , o n s e b o r n e

l e f a i r e p a s s e r l e p r e m i e r , e t s e u l .

S i u n c h e f d ' E t a t o u u n p r i n c e h r i t i e r a a c c e p t u n e i n v i t a t i o n d n e r , o n l u i

d e m a n d e q u e l l e s s o n t les p e r s o n n e s q u ' i l d s i r e v o i r i n v i t e s a v e c l u i , e t o n les i n v i t e

a u s s i t t e n m e n t i o n n a n t s a p r s e n c e s u r les i n v i t a t i o n s , c e q u i v i t e r a d e s r e t a r d s r e g r e t -

t a b l e s e t d i s c o u r t o i s .

A t a b l e , l a p l a c e d ' u n s o u v e r a i n , d ' u n c h e f d ' E t a t e t d ' u n p r i n c e h r i t i e r est t o u j o u r s

c e l l e d u m a t r e d e m a i s o n . L e s a u t r e s p r i n c e s o u p r i n c e s s e s n ' o n t d r o i t q u ' a u x p r e m i r e s

p l a c e s . O n s e r t l e c a f a u s a l o n o u a u f u m o i r .

L e s p l a c e s t a b l e s o n t s o u v e n t u n s u j e t d e d c e p t i o n o u d e m c o n t e n t e m e n t , c h a c u n

s ' i m a g i n a n t a v o i r d r o i t u n e p l a c e d ' h o n n e u r .

L e p r i n c e d e T a l l e y r a n d , p e n d a n t l e c o n g r s d e V i e n n e , e n 1 8 1 5 , f u t c o n t r a i n t

d ' a r r i v e r u n p e u e n r e t a r d u n d n e r q u ' i l a v a i t a c c e p t . L a m a t r e s s e d e m a i s o n , q u i

n e l ' a i m a i t p a s e t n e l ' a v a i t i n v i t q u e p a r o b l i g a t i o n , s ' i m p a t i e n t a e t d c l a r a q u ' o n

n e p o u v a i t l ' a t t e n d r e i n d f i n i m e n t .

S a n s d o u t e , d i t - e l l e , i l ' n e v i e n d r a p a s .

E l l e f i t s e r v i r l e r e p a s e t p l a a t o u t l e m o n d e , r s e r v a n t t o u t e f o i s u n e p l a c e a u b o u t

d e l a t a b l e . T a l l e y r a n d a r r i v a a p r s l e p o t a g e . A h ! P r i n c e , n o u s n e c o m p t i o n s p l u s

s u r v o u s . J ' e n s u i s d s o l e ; i l n e r e s t e q u e

c e t t e p l a c e , q u i n ' t a i t p a s l a v t r e . P e u

q u e l l e q u ' e l l e s o i t , e s t t o u j o u r s l a p r e -

m i r e .

A t a b l e , i l est d e s u s a g e s q u e les

g e n s d e b o n n e c o m p a g n i e c o n n a i s s e n t d ' d u -

c a t i o n e t i l n ' e s t p a s d a n s n o t r e p r o p o s d e

r a p p e l e r ic i t o u t e s les r g l e s d e b i e n s a n c e .

C e l l e s - c i s o n t d ' a i l l e u r s s u j e t t e s v a r i a t i o n ,

e t t e l s u s a g e s , t e l l e s m a n i r e s d e s e

c o m p o r t e r , q u i j a d i s t a i e n t c o n s i d r s

c o m m e t a n t d e b o n t o n , s o n t a u j o u r d ' h u i

p r o s c r i t s c o m m e u n e p r e u v e d e m a u v a i s e

d u c a t i o n . E t s i v o u s v o u s t r o u v e z d r o u t

d e v a n t u n d e ces m i l l e p e t i t s u s t e n s i l e s

q u e l a m o d e c r e p o u r l e p e r f e c t i o n n e m e n t

d a n s l ' a r t d e m a n g e r , j e t e z u n r e g a r d

d i s c r e t s u r v o t r e v o i s i n , o u s u r l a m a t r e s s e

d e m a i s o n , a f i n q u e son c o m p o r t e m e n t

v o u s t i r e d ' e m b a r r a s .

U n j o u r , u n h o m m e , p l e i n d e m r i t e

m a i s d e m a n i r e s a s s e z f r u s t e s , f u t i n v i t

d a n s u n g r a n d d n e r . O n lu i p r s e n t a , a u

d e s s e r t , u n r i n c e - d o i g t s q u ' i l p r i t p o u r u n e

c o u p e d e f o r m e n o u v e l l e e t r e m p l i e d ' u n

v i n d e g r a n d c r u . I l a v a i t s o i f . I l l a b u t .

P o u r a r r t e r les s o u r i r e s g o g u e n a r d s e t

i m p o r t e , M a d a m e , r p o n d i t T a l l e y r a n d ,

l a p l a c e d e l ' a m b a s s a d e u r d e F r a n c e , ENSEMBLE LOUIS X V . ( P R S E N T A T I O N R A M S A Y ,

D O C . " A R T E T I N D U S T R I E " . )

les r f l e x i o n s d s o b l i g e a n t e s q u i n ' a l l a i e n t p a s m a n q u e r d ' a c c o m p a g n e r son g e s t e ,

l e m a t r e d e m a i s o n s e l e v a e t p o r t a u n t o a s t s o n h t e a v e c . . . l e r i n c e -

d o i g t s .

C ' t a i t v i d e m m e n t u n t r a i t d ' u r b a n i t e x q u i s , m a i s n ' o b l i g e z p a s v o t r e a m p h i t r y o n

de p a r e i l s s a c r i f i c e s .

L e m a t r e d ' h t e l p a s s e a u x i n v i t s les p l a t s q u i o n t t d c o u p s l ' o f f i c e , f a i s a n t

e n s o r t e c e p e n d a n t q u e l e r t i o u l a v o l a i l l e c o n s e r v e s a f o r m e p r i m i t i v e . S o u v e n t m m e ,

l ' a n i m a l g a r d e son p l u m a g e e t est s e r v i te l ; a i n s i d c o u p e t r e c o n s t i t u , i l r e s t e

e m p a n a c h e t c o n t r i b u e a u d c o r . L ' u s a g e d e p r s e n t e r t a b l e les p l a t s , a v a n t d e les

s e r v i r , a c o u r s s u r t o u t a u r e s t a u r a n t o u l ' h t e l . C ' e s t l u n e e s p c e d e c o n t r l e d i s c r e t ,

c a r o n s e r a i t p a r f o i s t e n t d e s u s p e c t e r l a b o n n e f o i d ' u n r e s t a u r a t e u r . O n n e s a u r a i t ,

s o u s p e i n e d ' i m p o l i t e s s e , s u s p e c t e r u n e m a t r e s s e d e m a i s o n , d o n t o n est l ' h t e , s u r i a

q u a l i t d e s m e t s . O n p a s s e les p l a t s e n s e r v a n t d ' a b o r d les f e m m e s p a r r a n g d e p r s a n c e ,

e t l a m a t r e s s e d e m a i s o n , l a d e r n i r e ; p u i s les h o m m e s , s e l o n l e u r p l a c e , e t l e m a t r e

d e m a i s o n , l e d e r n i e r .

C e p e n d a n t , u n e c o u t u m e m o d e r n e p e r m e t q u e l q u e f o i s d e s e r v i r les i n v i t s e n c o m -

m e n a n t p a r les p e r s o n n a l i t s d e c h o i x , e t e n s u i t e t o u r d e r le , s a n s s ' o c c u p e r d e s

s e x e s e t d e l a q u a l i t d e s c o n v i v e s . C ' e s t u n e f a o n d e h t e r l e s e r v i c e e t d e n e p a s d o n n e r

a u d n e r u n e d u r e e x c e s s i v e .

Des prsances table.

PRESENTATION EES CRISTALLERIES DE SAINT-LOUIS.

L e s p r s a n c e s t a b l e s o n t a u t a n t d e p r o b l m e s s o u v e n t d i f f i c i l e s r s o u d r e . E n

A n g l e t e r r e , o t o u t est m i n u t i e u s e m e n t r g l , c h a c u n c o n n a t d ' a v a n c e , d a n s t o u t e

r u n i o n , l a p l a c e q u ' i l d o i t o c c u p e r . I l

lui s u f f i t d e c o n s u l t e r l e P e e r a g e o u

l i v r e de la p a i r i e q u i r g l e les p l a c e s

d e c e u x q u i o n t u n t i t r e j u s q u ' c e l u i d e

s ir . Le r a n g e s t a s s i g n g a l e m e n t

a u x m i n i s t r e s e t h a u t s f o n c t i o n n a i r e s . R i e n

n ' e s t s u j e t d i s c u s s i o n .

E n F r a n c e , i l est u n d c r e t d u

1 6 j u i n 1 9 0 7 q u i t r a i t e d e s h o n n e u r s e t

p r s a n c e s , t o u j o u r s e n v i g u e u r , m a i s

q u e l q u e p e u m o d i f i .

L o r s q u e les c o r p s e t les a u t o -

r i t s s o n t c o n v o q u s e n s e m b l e , p a r

a c t e d u G o u v e r n e m e n t , a u x c r m o n i e s

p u b l i q u e s , ils y p r e n n e n t r a n g a i n s i

q u ' i l s u i t :

A Paris : le p r s i d e n t du S n a t , le

p r s i d e n t d e l a C h a m b r e d e s d p u t s , les

m i n i s t r e s e t s o u s - s e c r t a i r e s d ' E t a t , l e g r a n d

c h a n c e l i e r , les g r a n d s c o r p s d e l ' E t a t ,

l ' I n s t i t u t d e F r a n c e , l e p r f e t d e l a S e i n e ,

l e p r f e t d e p o l i c e , l e C o n s e i l m u n i c i p a l

d e P a r i s , les g n r a u x , e t c .

S

D a n s les dpartements :

l e p r f e t , les s n a t e u r s e t

les d p u t s , l e C o n s e i l g n -

ral , les g n r a u x , e t c .

En province, le p r -

f e t r e p r s e n t e l e G o u v e r -

n e m e n t .

N o t o n s q u e l e p r f e t

de S e i n e - e t - O i s e a la p r -

s a n c e s u r l e p r f e t d e

p o l i c e d a n s les c o m m u n e s

o c e l u i - c i e x e r c e son

a u t o r i t .

C e l a est l e p r o t o c o l e

o f f i c i e l , c o n c e r n a n t les

a u t o r i t s c i v i l e s e t m i l i -

t a i r e s . M a i s d a n s u n d n e r

o s o n t m l e s les a u t o -

r i t s c i v i l e s e t m i l i t a i r e s ,

les a u t o r i t s r e l i g i e u s e s e t

d e s p e r s o n n a l i t s d u m o n d e , l ' o r d r e d e s p r s a n c e s est p l u s c o m p l e x e .

E n e f f e t , d e p u i s l a s p a r a t i o n d e l ' E g l i s e e t d e l ' E t a t , les a u t o r i t s r e l i g i e u s e s n e s o n t

p a s o f f i c i e l l e m e n t r e c o n n u e s , m a i s l e G o u v e r n e m e n t n a n m o i n s l e u r a c c o r d e a u j o u r d ' h u i

d e s p r r o g a t i v e s , p a r c o u r t o i s i e .

L a s o c i t , s a n s c a r a c t r e o f f i c i e l , n e s a u r a i t e n t r e r d a n s ces c o n s i d r a t i o n s p o l i -

t i q u e s ; a u s s i a c c o r d e - t - e l l e a u c l e r g u n e p l a c e p r i v i l g i e , d a n s l ' o r d r e d e s p r s a n c e s .

C ' e s t a i n s i q u ' u n e a u t o r i t r e l i g i e u s e , u n v q u e , a d r o i t d e p r i o r i t .

U n a c a d m i c i e n , u n d u c a u t h e n t i q u e , d e f i l i a t i o n d i r e c t e , o n t g a l e m e n t d r o i t d e

p r i o r i t .

U n m i n i s t r e e n f o n c t i o n p a s s e d e v a n t t o u t e a u t r e p e r s o n n a l i t , e x c e p t i o n f a i t e p o u r

u n a m b a s s a d e u r , q u i r e p r s e n t e s o n s o u v e r a i n o u c h e f d ' E t a t .

I l est d ' u s a g e , d a n s l a s o c i t f r a n a i s e , d e d o n n e r u n e p r s a n c e , r e l a t i v e o u a b s o l u e ,

c e l u i o u c e l l e q u ' o n i n v i t e p o u r l a p r e m i r e f o i s . D e m m e , i l est d e b o n g o t d e d o n n e r

u n e c e r t a i n e p r s a n c e l ' g e , au t a l e n t , e t e n f i n c e l u i (ou c e l l e ) q u i p o u r r a i t se c r o i r e

t e n u e n p e t i t e e s t i m e , f a u t e d e n o b l e s s e o u d e f o r t u n e . L ' a r t d e h a u s s e r u n h t e est d e s

p l u s d l i c a t s ; i l m a r q u e l a q u a l i t d e s m a t r e s d e m a i s o n .

D o n n o n s m a i n t e n a n t q u e l q u e s i n d i c a t i o n s p l u s p r c i s e s ; u n p r i n c e d e m a i s o n

s o u v e r a i n e a y a n t l a q u a l i t d ' a l t e s s e r o y a l e p a s s e r a a v a n t u n c a r d i n a l . A p r s les c a r d i -

n a u x v i e n n e n t les d u c s e t e n s u i t e les m a r c h a u x . T o u t e f o i s , ces d e r n i e r s , u n d u c n e

s a u r a i t r e f u s e r l a p r e m i r e p l a c e .

I l est u n p r i n c i p e a b s o l u : q u a n d n o u s a v o n s d n e r d e s t r a n g e r s d e d i s t i n c t i o n ,

n o u s les h o n o r o n s e n l e u r d o n n a n t les m e i l l e u r e s p l a c e s : e n t t e , b i e n e n t e n d u , les

a m b a s s a d e u r s e t les m i n i s t r e s p l n i p o t e n t i a i r e s d e l e u r p a y s . U n a m b a s s a d e u r p a s s e

t o u j o u r s a v a n t u n m i n i s t r e p l n i p o t e n t i a i r e , c a r l e p r e m i e r r e p r s e n t e l e c h e f d ' E t a t

e n p e r s o n n e , e t l e s e c o n d son m i n i s t r e d e s A f f a i r e s t r a n g r e s .

L e n o n c e , d a n s les E t a t s c a t h o l i q u e s , e s t n c e s s a i r e m e n t l e d o y e n d u c o r p s d i p l o -

m a t i q u e , e t i l est l e p r e m i e r d e s a m b a s s a d e u r s . L o g i q u e m e n t , i l d e v r a i t p a s s e r a v a n t

u n c a r d i n a l ; m a i s o n v i t e d e les i n v i t e r e n s e m b l e p o u r n e p a s d o n n e r l a p r s a n c e a

u n a r c h e v q u e s u r u n p r i n c e d e l ' E g l i s e . L e s d u c s f r a n a i s p a s s e n t d a n s l ' o r d r e d ' r e c t i o n

SOIR EE RVEILLON. ( P H O T . E L S H O U D . )

d e l e u r d u c h , r e n s e i g n e m e n t q u e n o u s t r o u v o n s d a n s l e Gotha. L e s a u t r e s t i t r e s f r a n a i s ,

e n a d m e t t a n t q u ' i l s s o i e n t a u t h e n t i q u e s , n e c o n f r e n t u n e p r s a n c e q u e s e l o n l ' o r i g i n e ,

l ' g e e t l a q u a l i t d e l a p e r s o n n e . L e s c h e f s d e f a m i l l e o n t d r o i t d e p r i o r i t . C e n ' e s t u n

m o t i f d e p r s a n c e q u ' d f a u t d ' u n e s u p r i o r i t d e s i t u a t i o n o u d ' g e d e l a p a r t d ' u n

a u t r e i n v i t .

L e p l a c e m e n t d e s i n v i t s s e p o s e c h a q u e f o i s q u ' u n e m a t r e s s e d e m a i s o n o f f r e u n

d n e r . C h a c u n i m a g i n e a v o i r d e s d r o i t s . L e s p o r t e u r s d e t i t r e s r o m a i n s , s a n s v a l e u r

m o n d a i n e , a c h e t s a u V a t i c a n , o u c e u x , i n n o m b r a b l e s , q u i s e p a r e n t d e t i t r e s d e f a n t a i s i e

n e m a n q u e n t p a s d ' a s s u r a n c e p o u r r e v e n d i q u e r l a p l a c e d e c e u x q u i s e c o n t e n t e n t d e

p o r t e r l e n o m d e l e u r s p r e s , h o n o r a b l e m e n t c o n n u d e p u i s d e s g n r a t i o n s . I l n ' e x i s t e

e n F r a n c e a u c u n c o n t r l e re l c o n t r e c e t t a t d e f a i t e t n o u s d e v o n s m e t t r e les m a t r e s s e s

d e m a i s o n e n g a r d e c o n t r e c e t t e c o m d i e b u r l e s q u e .

C e r t e s , o n d o i t , d a n s l e p l a c e m e n t , c o n s i d r e r les g e n s b i e n n s , a v e c d e s t i t r e s

a u t h e n t i q u e s . M a i s n o u s d e v o n s g a l e m e n t a c c o r d e r u n e p r s a n c e c e u x q u i s e s o n t

i l l u s t r s p a r l e t a l e n t o u q u i o c c u p e n t u n e s i t u a t i o n i m p o r t a n t e . I l f a u t m m e c o m p t e r

a v e c l ' g e , q u i e s t t o u j o u r s r e s p e c t a b l e , a v e c l e s c h e v e u x b l a n c s . L ' A c a d m i e f r a n a i s e

a d r o i t d e p r i o r i t , e n s u i t e l ' I n s t i t u t . U n n o m c l b r e d a n s l a s c i e n c e , u n e s i t u a t i o n

p e r s o n n e l l e , u n e g r a n d e f o r t u n e h o n o r a b l e m e n t a c q u i s e , o n t d r o i t d e s g a r d s s p c i a u x .

I l e n e s t d e m m e d e c e u x q u i s e s o n t i l l u s t r s a u c o u r s d e s g r a n d e s g u e r r e s ; l e u r s

g l o r i e u s e s d c o r a t i o n s , q u i l e u r a u r a i e n t v a l u , s o u s l a m o n a r c h i e , d e s l e t t r e s d e n o b l e s s e ,

s o n t u n t i t r e s u f f i s a n t u n e p l a c e d e c h o i x . L e s v a l e u r s i n t e l l e c t u e l l e s e t m o r a l e s s o n t

t o u t e s d i g n e s d ' t r e d i s t i n g u e s .

L e s c a s d i f f i c i l e s s e p r s e n t e n t s a n s c e s s e . N o u s c o n s e i l l o n s a l o r s l e d o s a g e q u i

c o n s i s t e d o n n e r u n e p l a c e d ' h o n n e u r l ' u n d e s d e u x d a n s u n m n a g e , e t d e f a i r e d e

m m e p o u r u n a u t r e m n a g e : c ' e s t l e c h a s s - c r o i s .

L e s p r s a n c e s d a n s u n d n e r d e n o m b r e u x c o n v i v e s s o n t s i n g u l i r e m e n t f a c i l i t e s

q u a n d l a m a t r e s s e d e m a i s o n l ' o r g a n i s e p a r p e t i t e s t a b l e s ; c ' e s t p o u r e l le l a p o s s i b i l i t

d e d o n n e r p l u s i e u r s p l a c e s d ' h o n n e u r . I l e s t d e s c a s i n s o l u b l e s ; l e m i e u x a l o r s e s t d e

n e p a s i n v i t e r e n s e m b l e d e s p e r s o n n a l i t s d ' o r d r e q u i v a l e n t , g a l e m e n t c o n s c i e n t e s d e

l e u r i m p o r t a n c e .

L e s d n e r s o s o n t r u n i s t o u s l e s m o n d e s : m o n d e o f f i c i e l , s o c i t , P a r l e m e n t ,

t r a n g e r s , d i p l o m a t e s , a c a d m i c i e n s , p r s e n t e n t d e s p r o b l m e s d o n t l a s o l u t i o n e s t

t o u j o u r s a r d u e .

D e u x r g l e s s ' i m p o s e n t : l e t a c t e t l e s o i n d ' v i t e r d e s d i f f i c u l t s . I l e s t i m p o s s i b l e ,

d a n s l a c o n f u s i o n a c t u e l l e , d e p r c i s e r d a v a n t a g e les p r s a n c e s , c a r t o u t y e s t s u j e t

d i s c u s s i o n e t les n o u v e a u x v e n u s d a n s l ' c h e l l e s o c i a l e s o n t les p l u s e x i g e a n t s .

La tenue des convives.

I l i m p o r t e l ' c l a t d ' u n g r a n d d n e r q u e les c o n v i v e s s o i e n t l ' u n i s s o n d a n s l e

d o m a i n e d e l ' l g a n c e . L e s f e m m e s p o r t e n t d e s r o b e s d c o l l e t e s o u s i m p l e m e n t o u v e r t e s ;

les h o m m e s d o i v e n t p o r t e r l ' h a b i t o u l e s m o k i n g ; l a m e n t i o n e n e s t s o u v e n t i n d i q u e

s u r l a c a r t e d ' i n v i t a t i o n .

P o u r l e s d j e u n e r s , i l n ' e s t p l u s d e m o d e d e m e t t r e l a r e d i n g o t e ; e l le a p p a r t i e n t

a u x m a g a s i n s d e s a c c e s s o i r e s ; o n p o r t e p a r f o i s l a j a q u e t t e e t l e p l u s s o u v e n t l e c o m p l e t

v e s t o n f o n c , n o i r o u b l e u . L e s f e m m e s , a u d j e u n e r c o m m e a u g o t e r , s a u f l a m a t r e s s e

d e m a i s o n , g a r d e n t l e u r c h a p e a u . L e s h o m m e s n e p o r t e n t l e u r s d c o r a t i o n s , d a n s u n d n e r

o f f i c i e l , q u e s ' i l s e n s o n t p r i s u n e b a r r e t t e l a q u e l l e s o n t a g r a f s l e s d i v e r s r u b a n s

et , g n r a l e m e n t , l e b r i s t o l m e n t i o n n e le m o t d c o r a t i o n s .

L e t o n d e b o n n e c o m p a g n i e est e n c o r e p l u s n c e s s a i r e q u e l ' l g a n c e v e s t i m e n t a i r e ,

e t c e s e r a n o t r e c o n c l u s i o n p o u r r e n d r e u n d n e r p a r f a i t , l a m a t r e s s e d e m a i s o n

d e v r a c o n n a t r e l ' a r t d ' a c c o r d e r les c o n v i v e s .

D s l e u r e n t r e , les m a t r e s d e m a i s o n o n t so in d e p r s e n t e r les i n v i t s les u n s a u x

a u t r e s , e n a j o u t a n t u n m o t d i s c r e t c a r a c t r i s a n t l e u r s g o t s e t l e u r s i t u a t i o n , a f i n d e c r e r

u n e a m b i a n c e a i m a b l e e t c o n f i a n t e .

I l f a u t s a v o i r g r o u p e r les u n s e t les a u t r e s . P e u i m p o r t e q u ' i l s a p p a r t i e n n e n t d e s

m i l i e u x d i f f r e n t s , m a i s i l f a u t a u m o i n s q u e c e r t a i n s p o i n t s d e c o n t a c t les r a p p r o c h e n t ,

q u e l l e q u e s o i t l a d i f f r e n c e d ' o r i g i n e , d e r a c e , d e m e n t a l i t ; i l s u f f i t a u x i n v i t s d ' a v o i r

d u t a c t e t d e l ' d u c a t i o n .

C e l a d i t , l a m a t r e s s e d e m a i s o n , i m i t a n t e n c e l a c e r t a i n s s a l o n s d u x v i n e s i c l e ,

m l e r a a g r a b l e m e n t l a s o c i t , l e G o u v e r n e m e n t , les a r t s , les l e t t r e s , l a p o l i t i q u e .

L ' h a r m o n i e , d e c e f a i t , n ' e s t n u l l e m e n t r o m p u e , c a r c h a c u n a p l a i s i r s e c o n n a t r e . L e s

m a t r e s d e m a i s o n , c o n s c i e n t s d e l e u r d e v o i r , o n t d i r i g e r t a b l e l a c o n v e r s a t i o n ,

f a i r e b r i l l e r c h a c u n e n s a s p c i a l i t , f a i r e n a t r e a u b e s o i n d e s c o n f l i t s d ' i d e s , d ' o

j a i l l i r a l a d i s c u s s i o n , et , p e u t - t r e , l a l u m i r e !

N e s u f f i t - i l p a s d e l a p r s e n c e d ' u n h o m m e d ' e s p r i t , d ' u n s c e p t i q u e , d ' u n p h i l o s o p h e ,

p o u r d o n n e r d u b r i o l a c o n v e r s a t i o n ? L a c o n v e r s a t i o n g n r a l e e s t n c e s s a i r e d a n s

u n d n e r d e d o u z e o u q u a t o r z e c o u v e r t s ; e l le l ' e s t m o i n s a u - d e l d e c e n o m b r e .

L e s r e p a r t i e s , les d e m a n d e s , les r p o n s e s , e n c h a s s - c r o i s , s o n t u n l m e n t e s s e n t i e l

d ' a n i m a t i o n , e t c ' e s t l e p r o p r e d e l a s o c i t f r a n a i s e .

En A n g l e t e r r e , on p a r l e s o n v o i s i n e t c ' e s t t o u t ; i l n ' e n r s u l t e n i g a i e t n i

c o n t r o v e r s e .

L a c o n v e r s a t i o n b i e n m e n e a c h a n c e d ' t r e u n f e u d ' a r t i f i c e , e t c e l a c o m p l t e

h e u r e u s e m e n t u n d n e r .

L a v r a i e p o l i t e s s e c o n s i s t e , p o u r d e s m a t r e s d e m a i s o n , n o n b r i l l e r s o i - m m e ,

m a i s f a i r e b r i l l e r les a u t r e s ; on a p p e l l e c e l a l ' a r t de r e c e v o i r .

ANDR DE F O U Q U I R E S .

SERVICE EN PORCELAINE DE SVRES OFFERT IAR LA FRANCE A LA REINE ELIZABETH II LORS DE SON MARIAGE AVEC IE

DUC DEDIMBOURG

( S E R V I C E D E S S I N

PAR R A Y M O N D S U B E S ,

N A P P E D E N O E L , C O U V E R T S

E N A R C E N T D E C A R D E I L H A C ,

VERRES EN C R I S T A L

D E S A I N T - L O U I S .

D o c . " A R T E T I N D U S T R I E " .

P H O T . R O U T H I E R . )

ENSEMBLE DE CHRISTOFLE, FLEURS DE LACHAUME

( P H O T . L A R O U S S E . )

LE DECOR

L E d c o r d e l a t a b l e p e u t t r e c o n s i d r c o m m e l ' u n e d e s c r a t i o n s les p l u s s u b t i l e s d e l ' e s p c e h u m a i n e . L a s a t i s f a c t i o n q u ' i l p r o c u r e est l a r s u l t a n t e d ' u n e f o u l e d e s e n -

s a t i o n s i n h r e n t e s a u x l i e u x , a u x c h o s e s e t

j u s q u ' a u x p e r s o n n e s d l i b r m e n t c h o i s i s p o u r

l e c o m p o s e r .

C a r i l est b i e n v i d e n t q u e l e d c o r d e l a

t a b l e n e s ' a r r t e p a s a u x b o r d s e x t r m e s d e c e

m e u b l e u t i l i t a i r e e t q u ' e n f o n t e s s e n t i e l l e m e n t

p a r t i e t o u t e s les m a n i f e s t a t i o n s d e g o t e t d e c o n f o r t q u i l ' e n t o u r e n t , les s i g e s , les m u r s ,

les c l a i r a g e s e t t o u t e l a d c o r a t i o n d e l a p i c e o l a t a b l e est d r e s s e .

L e s s o i n s q u e n o u s m e t t o n s l e c r e r r e s t e n t a t t a c h s n o u s - m m e s b e a u c o u p p l u s

l o n g t e m p s q u e ne d u r e r a le r e p a s ; ils l e p r c d e n t p l u s i e u r s j o u r s l ' a v a n c e ; i ls

c o n c o u r r o n t e n f i n l ' a g r m e n t d e s i n v i t s t o u t c o m m e l e d c o r l u i - m m e .

L ' i m p o r t a n c e q u e r e v t e n c e d o m a i n e l a f a o n d e d o n n e r n ' i m p l i q u e p a s p o u r

a u t a n t q u ' i l f a i l l e n g l i g e r l a p r p a r a t i o n d e s m e t s , m a i s q u e l a v a l e u r d e ces m e t s s e

t r o u v e d c u p l e p a r t o u t e u n e g a m m e d e s o i n s p a r t i c u l i e r s , d ' u n c a r a c t r e t o u t

p e r s o n n e l .

L e d c o r d e l a t a b l e t e n d a t t e i n d r e les b u t s les p l u s d i v e r s ; l a n a t u r e d e c e u x - c i

d o i t g u i d e r s o n i n s p i r a t i o n . O n c o n v i e s a t a b l e l ' i m a g e d e g r a n d s s e n t i m e n t s , d e

g r a n d e s p a s s i o n s , l ' a m o u r , l ' a m i t i ;

l ' e n f e r d e s a f f a i r e s s a i t s ' y m o n -

t r e r s o u s u n e f o r m e a c c e p t a b l e

e t p a r f o i s d l e c t a b l e ; les s o l l i c i -

t a t i o n s s ' y f o r m u l e n t p l u s a i s -

m e n t , s a n s o u b l i e r les i n t r i g u e s ,

q u i y o n t t o u t n a t u r e l l e m e n t

l e u r p l a c e .

ENSEMBLE DALAVOINE. ( P H O T . R O U T H I E R , DOC. " A R T E T I N D U S T R I E " . )

k

ENSEMBLE DE LESTIENNE, NAPPE DE NOEL.

( D o c . " A R T E T I N D U S T R I E " . )

DE LA TABLE

A u c u n e a f f a i r e d e q u e l q u e i m p o r t a n c e n e s e

t r a i t e r a e n d e h o r s d e l a t a b l e . O n y d c i d e d e l a

p a i x , d e l a g u e r r e e t p a r f o i s d u s o r t d e s p e u p l e s . I l

n e s e p a s s e p a s d ' v n e m e n t s s a n s f e s t i n s , e t m m e

p o u r les t a b l e s les p l u s m o d e s t e s , u n e d a t e , u n

a n n i v e r s a i r e , f o n t s o r t i r d e l e u r r e t r a i t e les o b j e t s

p r c i e u x , les u s t e n s i l e s r a r e s , l ' a r g e n t m a s s i f , t e n u s

e n r s e r v e p o u r les g r a n d e s o c c a s i o n s .

C ' e s t u n g r a p h i s m e p u i s s a n t q u e l e d c o r

d e t a b l e t i e n t a i n s i s a d i s p o s i t i o n e n u n e v a r i t

d e s t y l e s q u i s ' a d a p t e n t t o u t e s les c i r c o n s t a n c e s . E t les v n e m e n t s r i t u e l s d e

l ' e x i s t e n c e ( b a p t m e , m a r i a g e , n o c e s d ' o r ) , les f t e s ( N o l , P q u e s , j o u r d e l ' A n ) , n e

m a n q u e n t p a s d e f o u r n i r l ' i m a g i n a t i o n d u m a t r e o u d e l a m a t r e s s e d e m a i s o n l a m i s e

e n u v r e d ' l m e n t s q u i f o n t l ' o b j e t d ' i n d u s t r i e s e t d e c o m m e r c e s s p c i a l i s s .

L e d c o r d e l a t a b l e est u n s p e c t a c l e , u n t h t r e d o n t c h a c u n d e n o u s r v e t o u t

n a t u r e l l e m e n t d ' t r e l e m e t t e u r e n s c n e . U n s p e c t a c l e q u i p e u t d ' a i l l e u r s s e p o u r s u i v r e

e n d e h o r s d e l a t a b l e e l l e - m m e , g r c e t o u t e l a s r i e d e s d i v e r t i s s e m e n t s q u ' i l p e u t

c o m p o r t e r e t q u ' i l e n t r a n e n a t u r e l l e m e n t s a s u i t e . P l u s m o d e s t e m e n t , o n n e s a u r a i t

o u b l i e r l ' a t m o s p h r e d e r j o u i s s a n c e q u i c o n v i e n t a u p l u s s i m p l e d e s d n e r s , e t l e s o u c i

d ' y i n v i t e r u n o u p l u s i e u r s c o n v i v e s b r i l l a n t s est l a m a n i f e s t a t i o n d e c e b e s o i n i n s t i n c t i f .

C h a q u e m a t r e s s e d e m a i s o n , l ' a n n o n c e d u r e p a s , g u e t t e s u r l e v i s a g e d e ses

h t e s l a s u r p r i s e , l e p l a i s i r , v o i r e l e

r a v i s s e m e n t q u e c e d c o r , m i n u t i e u -

s e m e n t p r p a r , s a u r a p r o v o q u e r .

M a i s i l f a u t v e i l l e r ce q u e

cet e n c h a n t e m e n t s u b s i s t e t o u t

a u l o n g d u r e p a s . U n d c o r d e

t a b l e s o m p t u e u s e m e n t c o n u n e

d o i t p a s s ' e f f o n d r e r d s l e p r e m i e r

DINER DAFFAIRES. ( P H O T . L . A L B I N - G U I L L O T . )

TAINS, COUVERTS EN ARGENT ET VERRES TU XVDF SICLE. ( C O L L . D U D R C H O M P R E T , DOC. " A R T

E T I N D U S T R I E " . )

t a b l e a u , c e q u i p e u t f o r t

b i e n a r r i v e r s i l a d i s p o s i t i o n

d e s o b j e t s o u d e s l m e n t s

e m p l o y s e s t t e l l e q u ' e l l e

g n e l e s e r v i c e e t q u e s a

m o d i f i c a t i o n , o u m m e s a

s u p p r e s s i o n , s ' i m p o s e i m m -

d i a t e m e n t .

L e p r i n c i p a l a c t e u r d e

l a p i c e , c e l u i q u i p r o v o -

q u e r a c e t t e a t m o s p h r e d e

f t e , e s t s a n s c o n t e s t e l ' o r f -

v r e r i e . Q u ' e l l e soit d ' a r g e n t o u d e v e r m e i l , s o n c l a t est i n i m i t a b l e ; i l p r o v i e n t

d u p o l i p a r t i c u l i e r d e s m t a u x p r c i e u x , d e l e u r f a o n d e c a p t e r l a l u m i r e e t d e

l a r f r a c t e r , l a f a o n d e s g e m m e s , e n u n e m u l t i t u d e d e r e f l e t s t i n c e l a n t s . S i c e t t e

a r g e n t e r i e est r d u i t e a u x p i c e s e s s e n t i e l l e s , c ' e s t - - d i r e a u x c o u v e r t s , i l c o n v i e n d r a d e

p l a c e r a u t o u r d e s a s s i e t t e s e t d e s p l a t s d i v e r s l m e n t s p e r m e t t a n t d ' e n m u l t i p l i e r les

f e u x ; la f r a n a i s e ou l ' a n g l a i s e , ils s e r o n t c o n s t i t u s p a r t o u t e s s o r t e s de p e t i t e s

p i c e s ( b e u r r i e r s , s a l i r e s i n d i v i d u e l l e s , p o i v r i r e s , p o r t e - c o u t e a u , e t c . ) q u i , e n a u g m e n -

t a n t l e c o n f o r t d e l a t a b l e , e n p a r a c h v e n t l a t e n u e .

R i e n n e s ' a s s o r t i t m i e u x a u m i r o i r d e l ' a r g e n t m a s s i f e t d u v e r m e i l , a u g a l b e d e s

p o r c e l a i n e s , q u e l ' c l a t d u c r i s t a l .

D e n o s j o u r s , l e c r i s t a l a p r i s l e p a s s u r l a g o b e l e t e r i e d ' a r g e n t o u d e v e r m e i l . C e l l e - c i ,

f o n c t i o n , h l a s ! d e s r e s s o u r c e s d e l a m a t r e s s e d e m a i s o n , n ' e s t d ' a i l l e u r s d l a i s s e q u e

p o u r u n r i v a l m o i n s o n r e u x . L e s s c i n t i l l e m e n t s d e s c r i s t a u x , d u s a u x t a i l l e s s a v a n t e s

q u e n o s m a t r e s v e r r i e r s o n t s u p e r f e c t i o n n e r d e p l u s e n p l u s , f o r m e n t , i l f a u t l e d i r e , l e

g r a n d a t t r a i t d e c e t l m e n t d u d c o r d e t a b l e .

L e l u s t r e , les v a s e s , les c o u p e s e t les s e r v i c e s d e c r i s t a l d o n n e n t a u d c o r d e

l a t a b l e l e u r l u m i r e , l e u r l g r e t e t l e u r p u r e t .

L e s a s s i e t t e s , d o n t l e d c o r d i s p a r a t

m o m e n t a n m e n t s o u s les m e t s q u ' o n y p o s e ,

c o n t r i b u e n t a u s s i p o u r u n e g r a n d e p a r t a u

c o u p d 'oe i l d ' e n s e m b l e . C e l l e s q u i s e r o n t

p o s e s s u r l a t a b l e l ' a r r i v e d e s c o n v i v e s

d o i v e n t f a i r e l ' o b j e t d ' u n c h o i x p a r t i c u l i e r .

E l l e s p e u v e n t t o u t e f o i s n e p a s s e r v i r , t r e

r e m p l a c e s p a r l ' a s s i e t t e d u p r e m i e r p l a t ,

p o u r f a i r e l e u r r a p p a r i t i o n l a f i n d u

ASSIETTES, COUVERTS, VERRERIE ET

NATTE PRSENTS PAR POMONE .

ATELIER D'ART DU BON MARCH.

r e p a s , q u e l q u e s i n s t a n t s a v a n t q u e s e l v e l a m a t r e s s e d e

m a i s o n .

L e d c o r d e l ' a s s i e t t e d o i t t r e u t i l i s a u m a x i m u m . T o u s

les s e r v i c e s a n c i e n s c o m p o r t a i e n t d e s s r i e s d ' a s s i e t t e s d i f f r e n t e s

les u n e s d e s a u t r e s , t o u t a u m o i n s e n c e q u i c o n c e r n e l e d e s s e r t .

L e d c o r t a i t a l o r s p l u s r i c h e q u e les p r c d e n t s e t c o m p o r t a i t

g n r a l e m e n t u n f o n d d e f l e u r s o u d e f r u i t s . C e r t a i n e s s r i e s

d ' a s s i e t t e s d e S a x e d u x v m e s i c l e l a i s s e n t a p p a r a t r e d a n s l e u r

d c o r d e s v a r i a n t e s r a p p e l a n t l a n a t u r e d e s m e t s a u x q u e l s e l l e s

t a i e n t d e s t i n e s . A i n s i l e d c o r s e p e r p t u e e t son c h a r m e d e m e u r e .

L e c e n t r e d e l a t a b l e a p p e l l e i n l u c t a b l e m e n t u n l m e n t q u i e n f o r m e l e p i v o t , l e

p o i n t d e m i r e . C e t t e p i c e , u n i q u e m e n t d c o r a t i v e d e n o s j o u r s , a e u d e s a n c t r e s p l u s

u t i l i t a i r e s . E n f o r m e d e c h t e a u o u d e c o q u i l l e , e t p l u s s o u v e n t d e v a i s s e a u , ces o b j e t s

d e m t a l p r c i e u x r e n f e r m a i e n t e n g n r a l l e sel e t les c o u v e r t s d e s s e i g n e u r s a u x q u e l s

ils a p p a r t e n a i e n t . C ' t a i t , a u p r e m i e r c h e f , u n e p r c a u t i o n c o n t r e les e m p o i s o n n e m e n t s

t o u j o u r s r e d o u t s l ' p o q u e . P a r l a s u i t e , l ' i m a g i n a t i o n s e d o n n a l i b r e c o u r s . S i c e s

s u r t o u t s c o n s e r v r e n t u n r le u t i l i t a i r e p a r l a p r s e n c e d e t o u t e s les p i c e s n c e s s a i r e s

a u r e p a s , l ' i n g n i o s i t d e s o r f v r e s , s c u l p t e u r s , c r a m i s t e s , l e u r d o n n a d e s a s p e c t s i n a t -

t e n d u s , d o n t l ' o r i g i n a l i t t a i t b i e n f a i t e p o u r r e t e n i r e t c h a r m e r les c o n v i v e s . Q u e l q u e s - u n s

f i g u r a i e n t d e s m o n t a g n e s d a n s l e s q u e l l e s d e p e t i t s a u t o m a t e s s e m e t t a i e n t e n m o u v e -

m e n t c h a q u e c h a n g e m e n t d e p l a t s ; d ' a u t r e s c o n s t i t u a i e n t d e s f o n t a i n e s q u i d v e r s a i e n t

u n v i n e x q u i s ; c e r t a i n s d c l e n c h a i e n t l a f i n d u r e p a s u n f e u d ' a r t i f i c e !

T o u s c e s s u r t o u t s r i v a l i s a i e n t d ' c l a t e t d e s o m p t u o s i t . P l u s p r s d e n o u s , C h r i s t o f l e

e x c u t a , p o u r N a p o l o n I I I , u n s u r t o u t d e i 200 p i c e s q u i n c e s s i t a i t p o u r l e p o s e r

e n e n t i e r u n e t a b l e d e 5 0 m t r e s d e l o n g . D e n o s j o u r s , l e s u r t o u t e s t d e v e n u p l u s

m o d e s t e , p r e s q u e u n i q u e m e n t d c o r a t i f , e t les f l e u r s s o n t s o u v e n t s o n p r i n c i p a l

o u m m e u n i q u e o r n e m e n t .

L e s f l e u r s s o n t u n e

r e s s o u r c e p a r t i c u l i r e m e n t

s d u i s a n t e ; a u s s i d o i v e n t -

e l l e s t r e e m p l o y e s a v e c

b e a u c o u p d e d i s c e r n e m e n t .

R a p p e l e r les f l e u r s d e s

n a p p e s o u d e s s e r v i e t t e s

s i c e l l e s - c i e n c o m p o r t e n t .

E v i t e r l e u r t r o p g r a n d e

p r o f u s i o n e n s a c h a n t les

SURTOUT EN VERRE DE NEVERS, XVHF SICLE.

( D O C . " A R T E T I N D U S T R I E " . )

POT EAU EN VERMEIL EMPIRE, IAR J.-B.-C. ODIOT. ( D o c . " A R T E T I N D U S T R I E " . )

d i v i s e r a g r a b l e m e n t , l a p l a c e c e n t r a l e r e s t a n t o c c u p e p a r u n o b j e t p r c i e u x ( p o r c e -

l a i n e , v e r r e r i e , o r f v r e r i e ) . L e s u r t o u t , e n e f f e t , n ' e s t p a s f o r c m e n t c o n s t i t u p a r u n e p i c e

u n i q u e , i l p e u t t r e f o r m d ' u n e v a r i t d e p e t i t s o b j e t s , s t a t u e t t e s , c o q u i l l a g e s , e t c . L e s

e n s e m b l e s d e f r u i t s , d ' o b j e t s i n a t t e n d u s , s o n t s o u v e n t l e s a r t i s a n s d e s d c o r s l e s p l u s r u s s i s .

I l n ' e s t d ' a i l l e u r s p o i n t b e s o i n d e m o y e n s e x t r a o r d i n a i r e s p o u r c o m p o s e r u n e j o l i e

t a b l e . Q u e l q u e s f r u i t s , q u e l q u e s b r a n c h e s , h a r m o n i e u s e m e n t e t s a v a m m e n t c o m b i n s ,

l ' e m p o r t e r o n t s o u v e n t p a r l e u r g r c e s u r d e p l u s r i c h e s c o m p o s i t i o n s .

o n n e s a u r a i t e n f i n p a s s e r s o u s s i l e n c e l ' c l a i r a g e . U n e b e l l e t a b l e d o i t b n f i c i e r

a u m a x i m u m d u s c i n t i l l e m e n t d e s c r i s t a u x e t d e l ' c l a t d e l ' a r g e n t e r i e p a r u n c l a i r a g e

c e n t r a l d i s p o s d e f a o n n e p a s b l o u i r les c o n v i v e s . U n c l a i r a g e d i f f u s , i n d i r e c t , p e u t

a c c o m p a g n e r d e s r e p a s p l u s i n t i m e s . L ' c l a i r a g e a u x b o u g i e s n e d o i t p a s s o u f f r i r d ' u n

n o m b r e d e b o u g i e s i n s u f f i s a n t , i l r c l a m e a l o r s l ' a p p o r t d e l ' c l a i r a g e i n d i r e c t .

L e d c o r d e t a b l e n e s a u r a i t s ' l o i g n e r

d u s t y l e d e l a p i c e o i l e s t r a l i s . Q u e l

q u e s o i t c e s t y l e , i l v o u s a p p a r t i e n d r a d e

c o m p o s e r u n e n s e m b l e : o r f v r e r i e , p o r c e l a i n e ,

c r i s t a u x . Q u o i d e p l u s c h o q u a n t , e n e f f e t , q u e

d e s a s s i e t t e s d e s t y l e L o u i s X V a s s e m b l e s

d e s c o u v e r t s E m p i r e , q u e d e l a v e r r e r i e m o -

d e r n e m l e d e l ' o r f v r e r i e N a p o l o n I I I .

L ' h o m o g n i t , l a r e c h e r c h e d ' u n e h a r -

m o n i e d a n s l e s l m e n t s d c o r a t i f s c o m p o s a n t

u n e t a b l e , p e u v e n t s e u l e s l u i c o n f r e r c e c l i m a t

d ' l g a n c e e t d e r a f f i n e m e n t q u i e n f a i t t o u t

l e p r i x , e t q u i t m o i g n e r a d ' e m b l e d e

l ' a t m o s p h r e d a n s l a q u e l l e v a s e d r o u l e r l e

d n e r o u l e s o u p e r , t o u t e n r e f l t a n t l e s t r a d i -

t i o n s , l e s g o t s e t l e s i n t e n t i o n s s o u v e n t l e s

p l u s s u b t i l e s d u m a t r e o u d e l a m a t r e s s e

d e c a n s . D e c e c h o c a g r a b l e , d e c e r a v i s -

s e m e n t p r o l o n g , d p e n d r a e s s e n t i e l l e m e n t l e

t r i o m p h e d ' u n r e p a s

e t p e u t - t r e c e l u i

d ' u n e e n t r e p r i s e

p l u s l o i n t a i n e c h -

a n c e .

S . F A N I E L ,

Directeur artistique

de l'Orfvrerie

CHRISTOFLE.

DEJEUNER A LA CAMPA-GNE (ci-contre) ET DNER DE CHASSE (en haut). ( P R S E N T A T I O N DE " P R I M A -

VERA " , P H O T . S T U D I O T R O N -

C H E T E T L A R O U S S E . )

LE SERVICE

DE LA TABLE

ASSIETTE DE CIROT-BRUNET, PORCELAINE DU BERRY, VERRES DE JEAN LUCE, NAPPE DE NOEL, ORFVRERIE

D E P u i F O R C A T . ( D O C . " A R T E T I N D U S T R I E ' * . )

FIRE d e l a b o n n e c u i s i n e , p r p a r e r l e s r e c e t t e s a v e c s c i e n c e , c o m p o s e r d e s m e n u s q u i l i b r s , d r e s s e r u n e t a b l e a v e c a r t , c e l a n e s u f f i t p a s p o u r t r e u n e p a r f a i t e m a t r e s s e d e m a i s o n . I l f a u t e n c o r e , p o u r c o m p l t e r l ' a r t c u l i n a i r e , s a v o i r d c o u p e r c h a q u e a l i m e n t s e l o n d e s r g l e s p r o u v e s e t p r s e n t e r l e s m e t s a v e c g o t , e n j o u a n t

d e s f o r m e s e t d e s c o u l e u r s p o u r q u e l e s p l a t s s o i e n t a u s s i b e a u x q u e b o n s .

C O N S E I L S P O U R L E S V I A N D E S

R e t i r e z l e s f i c e l l e s e t l e s b a r d e s d e l a r d a y a n t s e r v i l a c u i s s o n d e l a v i a n d e , d a n s l e

p l a t d e c u i s s o n , a v a n t d e

d r e s s e r l a p i c e d e b o u -

c h e r i e ; v o u s v i t e r e z a i n s i

l e s t r a c e s g r a i s s e u s e s s u r l e

b o r d d u p l a t d e s e r v i c e .

A d o p t e z e n g n r a l l a

f o r m e o v a l e p o u r p r s e n t e r

l e s r t i s , l e s t r a n c h e s c o u -

p e s s e d i s p o s e r o n t m i e u x ;

c h o i s i s s e z l e p l a t d e j u s t e

m e s u r e , n i t r o p g r a n d

l a g a r n i t u r e n c e s s a i r e d a n s

SELLE DAGNEAU " RICHELIEUT ". ( P R S E N T A T I O N N Z A R D - D E B I L L O T , P L A T

ET PANIER VERSEUR DE C H R I S T O F L E ,

VERRE DES C R I S T A L L E R I E S DU V A L -

S A I N T - L A M B E R T , VINS D E N I C O L A S . )

ce c a s r e t i r e r a i t l ' i m p o r t a n c e la p i c e p r i n c i p a l e n i t r o p p e t i t le s e r v i c e en s e r a i t c o m p l i q u .

S e r v e z les v i a n d e s s u r d e s p l a t s e n m t a l , p a r c e q u ' i l s c o n s e r v e n t m i e u x l a c h a l e u r

e t s a u v e g a r d e n t a i n s i l a q u a l i t d e l a p r p a r a t i o n .

M e t t e z les p r p a r a t i o n s g r a t i n e s d a n s d e s p l a t s e n v e r r e o u e n t o u t e a u t r e m a t i r e

p e r m e t t a n t u n e p r s e n t a t i o n h a r m o n i e u s e , l e p l a t d e c u i s s o n s e r v a n t d e p l a t d e s e r v i c e .

P r s e n t e z les s a u c e s d a n s u n e s a u c i r e , p o u r l e s s e r v i r p a r t , m o i n s q u e l a r e c e t t e

n e s p c i f i e q u e l a s a u c e n a p p e l a p r p a r a t i o n .

P r e n e z l a p r c a u t i o n d e c h a u f f e r l e p l a t d e s e r v i c e e t l a s a u c i r e a v a n t d e d r e s s e r

les p r p a r a t i o n s c h a u d e s , v o u s r e s p e c t e r e z a i n s i l a q u a l i t d u p l a t .

D c o u p e z r g u l i r e m e n t les t r a n c h e s d e v i a n d e , e n les p l a a n t e n p l e i n c e n t r e d u

p l a t , c h e v a u c h a n t l g r e m e n t l ' u n e s u r l ' a u t r e .

R e f o r m e z l e g i g o t , p o u r l e p r s e n t e r t a b l e , q u ' i l s o i t d c o u p l a f r a n a i s e o u

l ' a n g l a i s e .

D p o u i l l e z d e t o u t e g r a i s s e , e t j u s f i g , l e m o r c e a u d e v i a n d e d e v a n t t r e s e r v i f r o i d ,

m e t t e z - l e s u r g l a c e o u a u r f r i g r a t e u r a v a n t d e l e d c o u p e r .

P r p a r e z a v e c a t t e n t i o n l e s l g u m e s o u f e u i l l e s d e s a l a d e g a r n i s s a n t u n e p i c e d e

v i a n d e ; i ls d o i v e n t t r e d ' u n e a b s o l u e f r a c h e u r .

S e r v e z les p e t i t e s s a u c i s s e s , l e s a u c i s s o n , l e l a r d , e t c . , s u r d e s l g u m e s o u d u r i z , e n

m e t t a n t c e s d e r n i e r s e n d m e , a u c e n t r e d u p l a t , e t l a c h a r c u t e r i e d i s p o s e r g u -

l i r e m e n t t o u t a u t o u r .

M m e s i v o u s a v e z p r p a r a v e c a m o u r u n c h e f - d ' u v r e d e f o r m e e t d e c o u l e u r s ,

n e p r s e n t e z j a m a i s l e p l a t c o m m e a u r e s t a u r a n t p o u r l e f a i r e a d m i r e r v o s c o n v i v e s .

S o y e z m o d e s t e , s e r v e z - l e t o u t s i m p l e m e n t .

C O N S E I L S POUR LES POISSONS ET LES C R U S T A C S

N e d c o u p e z p a s d ' a v a n c e les p o i s s o n s p r s e n t s e n t i e r s ; s e u l s les c r u s t a c s , l e

h o m a r d p a r e x e m p l e , s o n t d r e s s s a v e c l e s p a r t s d j f a i t e s .

P r s e n t e z les p o i s s o n s c u i t s a u c o u r t - b o u i l l o n s u r u n e s e r v i e t t e b l a n c h e p l i e , a f i n

q u ' e l l e s o i t d e l a t a i l l e d u p l a t .

P a r e z l e h o m a r d l ' a i d e d ' u n e p a i r e d e c i s e a u x . D c o u p e z l a p a r t i e c a r t i l a g i n e u s e

d u v e n t r e , r e t i r e z l a c a r a p a c e , e t c o u p e z l e c o r p s d u c r u s t a c ( h o m a r d o u l a n g o u s t e ) e n

t r a n c h e s u n p e u p a i s s e s . A l ' a i d e d ' u n e t e n a i l l e , c a s s e z l e s p i n c e s . R e c o n s t i t u e z l ' a n i m a l

e t s e r v e z e n t o u r d e r o n d e l l e s d ' o e u f s d u r s e t d e t o m a t e s .

D r e s s e z l e s p l a t s d e t e l l e f a o n q u ' i l s o i t a i s a u c o n v i v e d e s e s e r v i r .

D t a c h e z l e s c h a i r s d e s p o i s s o n s d e l ' a r t e , m a i s l a i s s e z - l e s d a n s l e u r f o r m e s a n s

les c o u p e r .

S e r v e z l e s p l a t s f r o i d s t r s f r a i s , m m e g l a c s e n t ; i ls d o i v e n t t r e a p p t i s s a n t s

e t c o l o r s .

P r s e n t e z e n s a u c i r e les s a u c e s a c c o m p a g n a n t l e s ; o i s s o n s . S o i g n e z l e u r a s p e c t

e t l e u r p a r f u m ; les s a u c e s s o n t t r s i m p o r t a n t e s d a n s l ' a r t c u l i n a i r e .

E t u d i e z l e s d t a i l s d e l a p r s e n t a t i o n : les c o u v e r t s p o s s s u r l e p l a t d o i v e n t t r e

d ' u n e p r o p r e t m t i c u l e u s e , l a s e r v i e t t e s u r l a q u e l l e e s t p o s l e p o i s s o n d o i t t r e b l a n c h e ,

n e t t e , s a n s u n p l i . L a g a r n i t u r e f r a c h e d o i t t r e n i t r o p p a u v r e n i t r o p

v o l u m i n e u s e .

D i s p o s e z les h u t r e s s u r u n g r a n d p l a t g a r n i d e g l a c e p i l e , m e t t e z a u c e n t r e u n e

c o u p e c o n t e n a n t l a s a u c e (si v o u s n e l a s e r v e z p a s p a r t ) , m e t t e z d e s q u a r t i e r s d e c i t r o n

a u t o u r d u p l a t e t s e r v e z v o l o n t , e n m m e t e m p s , d e s p e t i t e s t r a n c h e s d e p a i n d e s e i g l e

b e u r r e s .

C O M M E N T D C O U P E R . VOLAILLE ET GIBIER. I. Poulet ou canard nantais : les cuisses . les ailes, puis la carcasse ; 2 et 3. Pigeon et sarcelle : en quatre ou en d e u x m o r c e a u x ; 4. Perdreau : en d e u x ou en cinq m o r c e a u x ; les cuisses , les ailes, puis la carcasse ; 5. Oie : les cuisses, puis les a igui l let tes p r o l o n g e s sur les ailes ; 6. Canard rouennais : les cuisses, les aigui l lettes , puis les ailes ; 7. Dinde : le pi lon, puis les ai lerons ; a igui l let tes sur toute la bte , y c o m p r i s le gras des cuisses ; 8. Bcasse : entire ou en trois m o r c e a u x ; 9. Livre, lapin : pattes d 'avant , puis d 'arr ire . Le rble en t ronons . BOUCHERIE. 10. Filet de buf, aloyau : t ranches r e c t a n g u l a i r e s , m i n c e s pour les v iandes c h a u d e s , paisses pour les v i a n d e s f r o i d e s ; 1 I. Longe de veau, carr de porc, galantine : t r a n c h e s carres, un peu paisses ; 12. Epaule de mouton, grosse pice farcie : t r a n c h e s rondes , larges et m i n c e s ; 13. Gigot ( la franaise) : t r a n s v e r s a l e m e n t l 'os ( l 'angla ise , le d c o u p a g e s e f fec tue p e r p e n d i c u l a i r e m e n t l 'os). D a n s les d e u x cas, t r a n c h e s trs m i n c e s et larges ; 14. Jambon : p e r p e n d i c u l a i r e m e n t l 'os. T r a n c h e s larges et aussi m i n c e s que possible . POISSONS, CRUSTACS. 15. Turbot, barbue: inc is ion mdiane , puis t r a n s v e r s a l e (huit m o r c e a u x sur c h a q u e face) ; 16. Sole, limande : inc is ion m d i a n e , puis s u p p r e s s i o n de la tte. Q u a t r e m o r c e a u x ( d e u x filets sur c h a q u e face) r e c o u p s en d e u x sur les g r o s s e s p ices ; 17. Brochet, saumon : en t r o n o n s , sur toute 1 paisseur du poisson, r e c o u p s en d e u x 18. Langouste, homard : en t r o n o n s rgul iers .

i 6

P r s e n t e z les c r e v i s s e s e n b u i s s o n , e t les t o u r t e a u x l a c a r a p a c e o u v e r t e , l e c e n t r e

c o n t e n a n t les c h a i r s p r p a r e s s e l o n l a r e c e t t e c h o i s i e .

E p l u c h e z les c r e v e t t e s s e r v i e s e n g a r n i t u r e , m a i s l o r s q u e v o u s o f f r e z d e s c r e v e t t e s

e n h o r s - d ' u v r e d a n s u n r a v i e r , s e r v e z - l e s b i e n f r o i d e s e t e n c o r e d a n s l e u r s c a r a p a c e s .

C O N S E I L S POUR L A V O L A I L L E

S i v o u s d c o u p e z l a v o l a i l l e d ' a v a n c e , p r s e n t e z - l a r e c o n s t i t u e . S i v o u s l a d c o u p e z

a t a b l e , s e r v e z - v o u s d ' u n s c a t e u r v o l a i l l e p o u r v i t e r l e s e f f o r t s i n u t i l e s e t les t a c h e s

s u r l a n a p p e .

D c o u p e z l a v o l a i l l e s e u l e m e n t c i n q m i n u t e s a p r s l a s o r t i e d u f o u r , e n l a g a r d a n t

a u c h a u d , i s o l e s u r u n e g r i l l e , les c h a i r s a u r o n t p l u s d e s a v e u r .

C o u p e z u n f o i e g r a s a v e c u n e l a m e d e c o u t e a u t r e m p e d a n s d e l ' e a u c h a u d e p o u r

n e p a s r i s q u e r d ' a b m e r l e s t r a n c h e s . E s s u y e z e n t r e c h a q u e t r a n c h e l a l a m e a v e c u n

c h i f f o n f i n , e t r e c o m m e n c e z .

P r s e n t e z les p e t i t s o i s e a u x : c a i l l e s , g r i v e s , e t les p e r d r e a u x , p a r m o i t i , s u r c a n a p s ,

a v e c d e s t o u f f e s d e c r e s s o n e n t r e c h a q u e c r o t o n .

C O N S E I L S POUR LES FRUITS

P r s e n t e z l e s f r u i t s s a i n s , m r s p o i n t , e t p a r f a i t e m e n t n e t t o y s ; i l e s t p r f r a b l e

d ' o f f r i r u n e c o r b e i l l e p e u r e m p l i e , m a i s a r r a n g e a v e c d e s f r u i t s d e p r e m i r e q u a l i t .

AMANDES VERTES. S e r v e z - l e s e n t i r e s , p o s e s s u r d e s f e u i l l e s ; e l l e s s e r o n t f e n d u e s

l ' a i d e d ' u n c o u t e a u d ' a c i e r .

ANANAS. A u c u n f r u i t n ' e s t o f f e r t l a c h a i r d p o u i l l e , s a u f l ' a n a n a s , q u e v o u s

p r p a r e r e z a v a n t d e l ' o f f r i r t a b l e . T r a n c h e z l e d e s s u s d e l ' c o r c e e t l a m o i t i d u d e s s o u s ,

c r e u s e z t o u t a u t o u r d u f r u i t , s a n s l ' a b m e r , p o u r l e s o r t i r d ' u n s e u l c o u p , e n l e p o u s s a n t

p a r l ' o u v e r t u r e i n f r i e u r e . C o u p e z l a c h a i r e n r o n d e l l e s , r e t i r e z l e c e n t r e d e c h a q u e t r a n c h e ,

q u i e s t u n p e u d u r , r e m e t t e z l e f r u i t

d a n s l ' c o r c e , s a u p o u d r e z d e s u c r e e t

p a r f u m e z l a l i q u e u r d e v o t r e c h o i x .

BANANES. D t a c h e z les f r u i t s les

u n s d e s a u t r e s ; l ' a t t a c h e d o i t t r e c o u p e

n e t t e , s a n s o u v e r t u r e , c a r l e f r u i t n o i r -

c i r a i t .

CERISES. F r u i t s d l i c a t s ; l o r s -

q u ' i l s s o n t m r s p o i n t , n e les t a s s e z

p a s . P o u r les p r s e n t e r a v e c r e c h e r c h e ,

u n e f o i s t r i e s , l a v e s , s c h e s , r a n g e z -

les d a n s u n g r a n d b o l d e c u i s i n e , t a p i s s e z

t o u t e l a p a r o i i n t r i e u r e e n r a n g e a n t les

f r u i t s les u n s c o n t r e les a u t r e s , l e s q u e u e s

l ' i n t r i e u r . R e m p l i s s e z l e v i d e a v e c

d ' a u t r e s f r u i t s , e t r e t o u r n e z l e b o l s u r

l e c o m p o t i e r g a r n i d e f e u i l l e s .

CORBEHIE DE FRUITS.

DEOORAEON POUR UN GOTER DENFANIS. (PHOT. LAURE ALBIN-GUILLOT.)

FRAISES. V o u s p o u v e z , l o r s q u e

les f r a i s e s s o n t d e g r o s f r u i t s e n p r i -

m e u r , les d i s p o s e r e n t a c h e d e c o u l e u r

d a n s la c o r b e i l l e f r u i t s ; d a n s ce

c a s , l a i s s e z - l e u r les p d o n c u l e s , m a i s

p o u r p r s e n t e r les f r a i s e s d a n s u n e

c o u p e , v o u s d e v e z les p l u c h e r , e t

les s e r v i r a c c o m p a g n e s d e s u c r e e n

p o u d r e .

N O I X , N O I S E T T E S E T A M A N D E S .

A p o r t e d e s f r u i t s , p o s e z un

c a s s e - n o i x ; i l es t m m e r e c o m m a n d

d ' e n a v o i r p l u s i e u r s , a i n s i les i n v i -

t s n ' a u r o n t p a s a t t e n d r e q u e l e

v o i s i n a i t t e r m i n d e c a s s e r ses f r u i t s .

PAMPLEMOUSSES. C o u p e z les

f r u i t s e n d e u x , d a n s l e s e n s h o r i -

z o n t a l , e n p a r t i e s g a l e s , d t a c h e z les

c h a i r s a v e c u n e l a m e i n o x y d a b l e , e t

c o u p e z e n q u a r t i e r s s a n s d f o r m e r l e

p a m p l e m o u s s e . P o s e z c h a q u e m o i t i

s u r u n e a s s i e t t e , c h a i r s e n d e s s u s , e n

p o s a n t c t u n e c u i l l e r c a f .

A c c o m p a g n e z a v e c p o i v r e o u s u c r e

e n p o u d r e , s e l o n q u e l e f r u i t est p r -

s e n t a u d b u t o u l a f i n d u r e p a s .

POIRES, POMMES. F r o t t e z - l e s d o u c e m e n t a v e c u n l i n g e fin a v a n t d e les d p o s e r

d a n s l a c o r b e i l l e ; v o u s a g i r e z d e m m e p o u r les a b r i c o t s , les f i g u e s , les p c h e s e t les p r u n e s .

RAISINS. R e t i r e z les g r a i n s f l t r i s e t les p e t i t s b o u t s d e b o i s m o r t , l a v e z l e s g r a p p e s

e t s c h e z - l e s a v a n t d e les d p o s e r d a n s l a c o r b e i l l e . S i les r a i s i n s s o n t d i s p o s s a v e c d ' a u t r e s

f r u i t s , p o s e z - l e s s u r l e d e s s u s , p a r c e q u ' i l s s o n t f r a g i l e s e t d c o r a t i f s . M e t t e z d e s c i s e a u x

s p c i a u x p o u r c o u p e r les g r a p p e s , a f i n q u e les c o n v i v e s p u i s s e n t s a n s d i f f i c u l t d t a c h e r

l a p a r t q u ' i l s d s i r e n t .

C O N S E I L S D I V E R S

F a i t e s a p p o r t e r v o s c o n v i v e s , u n e p a r u n e , les a s s i e t t e s c r e u s e s , r e m p l i e s m o i t i ,

c o n t e n a n t l e p o t a g e . L e s e r v i c e es t f a i t s u r l a d e s s e r t e , e t l ' a s s i e t t e p o s e s u r l ' a s s i e t t e

p l a t e d j m i s e s u r l a t a b l e . P o u r s i m p l i f i e r l e s e r v i c e , m a i s c ' e s t m o i n s l g a n t , v o u s

p o u v e z a v o i r f a i t s e r v i r l e p o t a g e d ' a v a n c e d e v a n t c h a q u e c o u v e r t .

P r s e n t e z s u r u n e s e r v i e t t e les p l a t s d e f r i t u r e e t les g l a c e s , les u n s p a r c e q u ' i l s

o n t t c u i t s l a g r a i s s e , les a u t r e s p a r c e q u ' e l l e s r i s q u e r a i e n t d e g l i s s e r h o r s d u p l a t .

CUISINE ET VINS

i8

NAPPE "LES VENDANGES", DE LA GRANDE MAISON DE BLANC, ORFVRERIE DE CHRUSTOFLE, DCOR EE ROUARD ( P H O T . L A R O U S S E . )

G a r n i s s e z les f r i t u r e s s a l e s a v e c d e s t o u f f e s d e p e r s i l f r i t . C e s e r a p l u s d c o r a t i f .

S o y e z s o b r e p o u r les h o r s - d ' u v r e , n ' e n p r s e n t e z p a s u n e g r a n d e v a r i t l a f o i s :

q u a t r e r a v i e r s s u f f i s e n t ; p r p a r e z - l e s a v e c a r t , e n v a r i a n t l e u r s q u a l i t s , s e l o n les p l a t s q u i

c o m p l t e r o n t l e d j e u n e r .

P r s e n t e z les s a l a d e s v e r t e s e n l a i s s a n t les f e u i l l e s d e t a i l l e m o y e n n e , p o u r t a n t p a s

t r o p g r a n d e s . L ' u s a g e d u c o u t e a u n ' t a n t p a s a u t o r i s , les c o n v i v e s d o i v e n t p o u v o i r

m a n g e r l e u r s a l a d e s a n s c r a i n t e d e l a i s s e r r e t o m b e r l a f e u i l l e t e n u e p a r l a f o u r c h e t t e .

S e r v e z les s a l a d e s d a n s d e s a s s i e t t e s s p c i a l e s e n c r i s t a l o u e n v e r r e , e n f o r m e d e

c r o i s s a n t ; e l l e s s e r o n t p l a c e s la g a u c h e d e s a s s i e t t e s de t a b l e .

E v i t e z , p o u r u n e r c e p t i o n , d e m e t t r e d e s b a n a n e s d a n s les s a l a d e s d e f r u i t s ; l a c h a i r

j a u n i t a u c o n t a c t d e l ' a i r e t l ' a s p e c t d e l a c o u p e est m o i n s h a r m o n i e u x .

P r s e n t e z l e f r o m a g e s u r u n p l a t e a u s p c i a l c e t u s a g e , a v e c les c o u t e a u x d e s e r v i c e ,

l e b e u r r e r e m p l i s s a n t r g u l i r e m e n t l e b e u r r i e r e t , p o s e c t , l a p e t i t e p a l e t t e e n

m t a l i n o x y d a b l e .

L e s a m a t e u r s d e f r o m a g e p r f r e n t q u e c e l u i - c i s o i t p r s e n t s e u l e m e n t d p o u i l l

d e son e m b a l l a g e e t d u p a p i e r q u i s o u v e n t l e p r o t g e ; ils d s a p p r o u v e n t l a t o i l e t t e d e

g a l a . P o u r t a n t , p o u r p r s e n t e r u n c a m e m b e r t , i l est d ' u s a g e d e g r a t t e r l g r e m e n t l a

c r o t e e t d e l e s a u p o u d r e r d e c h a p e l u r e . S i l e f r o m a g e est s i m p l e m e n t o f f e r t s u r u n e

a s s i e t t e , e n t o u r e z - l e d e c o q u i l l e s d e b e u r r e .

P o u r q u e l e c o u v e r t so i t m i s c o r r e c t e m e n t l e j o u r o v o u s r e c e v e z v o s a m i s , p r e n e z

l ' h a b i t u d e d e s o i g n e r q u o t i d i e n n e m e n t l e d c o r d e l a t a b l e ; c e l a d e v i e n d r a u n e h a b i t u d e

e t n e p r e n d r a p a s p l u s d e t e m p s .

I l n ' y a q u ' u n e s e u l e r g l e a b s o l u e n e j a m a i s t r a n s g r e s s e r , c ' e s t l a p r o p r e t ; p o u r

l e r e s t e , i l est p r f r a b l e d e s u i v r e les u s a g e s d e n o t r e p a y s , m a i s l a f a n t a i s i e d a n s les

d t a i l s n ' e s t p a s e x c l u e ; ils

p e u v e n t v a r i e r s e l o n les

c o n v i v e s e t les s a i s o n s . V o i c i

q u e l q u e s r g l e s q u i s o n t

b o n n e s c o n n a t r e ; v o u s les

u t i l i s e r e z s e l o n v o s p o s s i b i -

l i t s .

La table

est mise.

L A T A B L E . - S i v o u s

m e t t e z u n e n a p p e , p o s e z u n

m o l l e t o n s u r l a t a b l e , c e t t e

p a i s s e u r a l e d o u b l e a v a n -

t a g e d ' a m o r t i r l e b r u i t e t d e

p r o t g e r l e b o i s . P o u r u n

r e p a s d e c r m o n i e , l a n a p p e

b l a n c h e r e s t e ce l le q u i a t o u s

les s u f f r a g e s , m a i s u t i l i s e z les

n a p p e s d e c o u l e u r e t l e n a p -

p e r o n i n d i v i d u e l c h a q u e j o u r ,

p a r c o n o m i e d e b l a n c h i s s a g e

e t a u s s i p o u r r e t i r e r l a m o n o -

t o n i e d u d c o r .

P o s e z les c a r a f e s s u r d e s

d e s s o u s d e c a r a f e e t n o n d i r e c -

t e m e n t s u r l a t a b l e ; n ' o u b l i e z

p a s l e se l e t l e p o i v r e . A u c e n t r e , s i v o u s n ' u t i l i s e z p a s e n f a m i l l e l e p l a t e a u t o u r n a n t

p o u r s i m p l i f i e r l e s e r v i c e , d i s p o s e z u n e c o r b e i l l e d e f r u i t s . L e s j o u r s d e r c e p t i o n , m e t t e z

d e s f l e u r s , m a i s f a i t e s u n b o u q u e t b a s , a f i n q u e v o s c o n v i v e s p u i s s e n t s e v o i r e t s e p a r l e r

s a n s d i f f i c u l t . L e s c o u v e r t s s o n t p o s s v i s - - v i s e t i n t e r v a l l e s r g u l i e r s ; i l f a u t c o m p t e r

a u m o i n s 7 0 c e n t i m t r e s e n t r e c h a c u n . S i les a s s i e t t e s s o n t d c o r e s , f a i t e s e n s o r t e q u e

l e m o t i f soit e n f a c e d u c o n v i v e . A d r o i t e d e l ' a s s i e t t e , m e t t e z l e c o u t e a u , l a l a m e v e r s

l ' a s s i e t t e , p u i s la c u i l l e r s ' i l y a un p o t a g e , la p a r t i e c o n v e x e l ' e x t r i e u r . A la g a u c h e

d e l ' a s s i e t t e , l a f o u r c h e t t e , les d e n t s t o u c h a n t l a n a p p e . P o s e z les v e r r e s d e g a u c h e

d r o i t e : v e r r e e a u , v e r r e b o r d e a u x , v e r r e b o u r g o g n e . P o u r les s e r v i e t t e s , p o s e z - l e s

p l i e s , p a r f a i t e m e n t r e p a s s e s , s u r l ' a s s i e t t e ; l ' i n t r i e u r , g l i s s e z u n p e t i t m o r c e a u d e

p a i n c o u p e n b i s e a u .

S i v o u s a v e z u n e p e r s o n n e p o u r s e r v i r , t o u t s e r a f a c i l i t . H a b i l l e e n n o i r , a v e c u n

co l b l a n c e t u n t a b l i e r a m i d o n n , s a c o i f f u r e s e r a n e t t e e t ses m a i n s s e r o n t p a r f a i t e m e n t

p r o p r e s ; e l le p r s e n t e r a les p l a t s d u c t g a u c h e , r e t i r e r a les a s s i e t t e s d r o i t e . P e r -

s o n n e n e s ' o c c u p e r a d u s e r v i c e , e t v o t r e r le c o n s i s t e r a m e t t r e d e l ' e n t r a i n a u t o u r d e l a

t a b l e , v e i l l e r c e q u e les i n v i t s n e m a n q u e n t d e r i e n . S i v o u s d e v e z f a i r e l e s e r v i c e , p r -

p a r e z u n m e n u q u i v o u s p e r m e t t e d e n e p a s q u i t t e r l a t a b l e . U n p l a t c h a u d a u d b u t ,

p u i s des p l a t s f r o i d s . T o u t s e r a p o s p r s d e v o u s s u r u n e t a b l e r o u l a n t e e t v o u s f e r e z l e

LA TABLE EST MISE. ( C R I S T A L L E R I E S DE S A I N T - L O U I S . )

n c e s s a i r e p o u r l e s e r v i c e a v e c d i s c r t i o n , a f i n q u e p e r s o n n e n ' a i t s e d r a n g e r . Q u e

v o u s s o y e z e n t r e v o u s t a b l e o u q u e v o u s a y e z d e s a m i s , s u i v e z les m m e s p r c e p t e s :

b o n n e t e n u e , a t m o s p h r e a g r a b l e e t p l a t s b i e n p r s e n t s .

O R D R E D U S E R V I C E . P r s e n t e z l e p l a t e n p r e m i e r l a p e r s o n n e q u i o c c u p e

l a p l a c e d r o i t e d u m a t r e d e m a i s o n , p u i s c e l l e d e g a u c h e . L o r s q u e t o u t e s les f e m m e s

a u r o n t t s e r v i e s , l a m a t r e s s e d e m a i s o n e n d e r n i e r , p r o c d e z d a n s l e m m e o r d r e

p o u r les h o m m e s , e n t e r m i n a n t p a r l e m a t r e d e m a i s o n . P o u r s i m p l i f i e r , i l p e u t a r r i v e r

d e s e r v i r l e p l a t e n f a i s a n t l e t o u r d e l a t a b l e ; d a n s c e c a s , l a m a t r e s s e d e m a i s o n d i r a

u n m o t d ' e x c u s e s . L a p e r s o n n e q u i s e r t t i e n t l e p l a t , p o s s u r u n e s e r v i e t t e , d e l a m a i n

g a u c h e , m o i n s q u ' e l l e n e d o i v e p r s e n t e r e n m m e t e m p s u n e s a u c i r e , u n e s a l a d e , e t c .

L e p l a t b i e n d ' a p l o m b s e r a g a r n i d e c o u v e r t s a p p r o p r i s . P r s e n t e z l e p l a t g a u c h e ,

b o n n e h a u t e u r , p o u r q u e les c o n v i v e s p u i s s e n t s e s e r v i r c o m m o d m e n t .

R e t i r e z les a s s i e t t e s u t i l i s e s s u r l e c t d r o i t , e n r e m e t t a n t u n e a s s i e t t e p r o p r e p a r

l a g a u c h e ; r e t i r e z a i n s i les a s s i e t t e s u n e u n e s a n s j a m a i s les e m p i l e r .

V e r s e z l e v i n e n t a n t d u c t d r o i t , e n t e n a n t l a b o u t e i l l e p a r l e c o r p s , j a m a i s p a r l e

f o n d n i p a r l e g o u l o t . P o u r s i m p l i f i e r , l o r s q u ' i l n e s ' a g i t p a s d ' u n r e p a s d e c r m o n i e ,

v o u s p o u v e z l a i s s e r l a b o u t e i l l e s u r l a t a b l e , e t l e m a t r e d e m a i s o n s e r t l u i - m m e ses

i n v i t s . D e m a n d e z v o i x b a s s e l a p e r s o n n e f a i s a n t l e s e r v i c e l ' o b j e t q u i p e u t v o u s

m a n q u e r : c e l l e - c i n e l ' a p p o r t e r a j a m a i s d i r e c t e m e n t l a m a i n , m a i s el le l e p r s e n t e r a

s u r u n e a s s i e t t e o u d a n s u n e c o r b e i l l e .

L E S P L A C E S . L a m a t r e s s e d e m a i s o n s e p l a c e r a f a c e l ' e n t r e d e s e r v i c e , p o u r

p o u v o i r , l e c a s c h a n t , d o n n e r d e s i n d i c a t i o n s d e f a o n i m p e r c e p t i b l e l a p e r s o n n e q u i

s e r t t a b l e . L e s p l a c e s d e c h o i x s o n t d r o i t e , p u i s g a u c h e d u m a t r e d e m a i s o n , p o u r

les f e m m e s ; d r o i t e e t g a u c h e de la m a t r e s s e de m a i s o n , p o u r les h o m m e s . L e s

t r a n g e r s p a s s e n t a v a n t les F r a n a i s , les p e r s o n n e s g e s a v a n t les p l u s j e u n e s , l a

f a m i l l e a p r s les a m i s . P o u r d e u x s u r s , s i l a c a d e t t e est m a r i e e t l ' a u t r e p a s , e l le a u r a

l e p a s s u r son a n e . C e r t a i n s c o n v i v e s t a n t v e x s d e n e p a s t r e m i s l e u r r a n g , i l f a u t

e s s a y e r d ' a t t r i b u e r c h a c u n l a p l a c e q u i lui r e v i e n t s e l o n l ' i m p o r t a n c e d e s a c h a r g e ,

p o u r m n a g e r les s u s c e p t i b i l i t s . E s s a y e z d e n e b l e s s e r p e r s o n n e e t d e n e p a s c r e r u n e

g n e qui n u i r a i t v o t r e r u n i o n .

L a m a t r e s s e d e m a i s o n d o n n e l e s i g n a l d e l a f i n d u r e p a s e n s e l e v a n t d o u c e m e n t ,

a p r s a v o i r j e t u n c o u p d 'oe i l son v i s - - v i s e t s ' t r e a s s u r e q u e t o u s les c o n v i v e s

o n t t e r m i n .

A n n i e F A B R E ,

Directrice des Arts mnagers ELLE.

SOUPIRE EN PORCELAINE DES LSPLGoN, VLERZON.

( D o c U M . " A R T

E T I N D U S T R I E " . )

A CHAQUE VIN SON VERRE. ( V E R R E S DES C R I S T A L L E R I E S D U V A L - S A I N T -

L A M B E R T . V I N D E N I C O L A S , A C C E S S O I R E S

D E H . B O I R I N . P H O T . L A R O U S S E . )

LE SER VICE

DES VINS

Les vins de France.

IL y a les p e r s o n n e s q u i b o i v e n t s i m p l e m e n t p a r c e q u ' e l l e s o n t s o i f ; d ' a u t r e s q u i e s p r e n t p l u s e t m i e u x : u n e v o l u p t d l i c a t e e t r a r e , q u e les v i n s d e F r a n c e a c c o r d e n t c e u x q u i les d g u s t e n t s u i v a n t c e r t a i n e s r g l e s . C ' e s t ces d e r n i e r s q u e n o u s n o u s p e r m e t t o n s d e n o u s a d r e s s e r .

T o u t l e m o n d e n e n a t p a s c o n n a i s s e u r , m a i s t o u t l e m o n d e p e u t l e d e v e n i r .

N o u s l e s o u h a i t o n s p o u r v o t r e p l a i s i r i n t i m e e t r a f f i n .

C e q u ' o n d o i t c r i r e e n t o u t e i m p a r t i a l i t , c ' e s t q u e l a F r a n c e e s t seule p o u v o i r

p r s e n t e r u n e t e l l e p a l e t t e d e B a c c h u s , u n e t e l l e f r e s q u e v i n e u s e , u n e g a m m e a u s s i f a s -

t u e u s e q u i v a d e l a B o u r g o g n e l ' A l s a c e , d e l a C h a m p a g n e a u B o r d e l a i s , d e s C t e s d u

R h n e a u R o u s s i l l o n , d u V a l d e L o i r e a u L a n g u e d o c e t l a P r o v e n c e . L e s v i n s d e F r a n c e ,

les u n s l g e r s , les a u t r e s p u i s s a n t s , c e u x - c i b o u q u e t s e t c e u x - l c l a t a n t s , f o r m e n t

u n c h o i x u n i q u e c a p a b l e d e c o m b l e r les d s i r s d e s p l u s d i f f i c i l e s .

N ' o m e t t o n s p a s n o n p l u s c e q u e n o u s a p p e l o n s les v i n s d e p a y s , ces c r u s c h a r m a n t s

t r o p s o u v e n t p e u c o n n u s , d o n t l a p r o d u c t i o n e s t m i n i m e e t a u x q u e l s les v o y a g e s n e s o n t

p a s t o u j o u r s f a v o r a b l e s , c a r ils s o n t t r s d l i c a t s .

I l e s t a u s s i d e s v i n s c o u r a n t s d e t a b l e , d e p r i x a b o r d a b l e , d o n t l e c h o i x e s t t e n d u e t

q u i c o n s t i t u e n t l ' e n c h a n t e m e n t d e t o u s les j o u r s , c a r o n n e p e u t b o i r e q u o t i d i e n n e m e n t

d e g r a n d e s b o u t e i l l e s .

L e v i n n ' e s t p a s , c o m m e c e r t a i n e s b o i s s o n s , u n m l a n g e d e l a b o r a t o i r e , u n p r o d u i t

f a b r i q u i n d u s t r i e l l e m e n t , m a i s i l e s t l a f o i s l e d o u b l e e t m a g n i f i q u e r s u l t a t d e l a

n a t u r e e t d e l a p e i n e d e s h o m m e s .

D e u x a r t i s a n s s ' a p p a r e n t * n t a u x p a s t e u r s d e s b e s o g n e s s a c r e s : l e v i g n e r o n e t l e

b o u l a n g e r . T o u s d e u x u v r e n t d a n s l a v i e , c a r n u l n e n i e r a q u e l e m o t e t l e l e v a i n n e

s o i e n t g o r g s d e v i e m y s t r i e u s e .

C h a c u n d e n o s v i n s p o s s d e s e s c a r a c t r i s t i q u e s , s e r e c o m m a n d e t e l l e h e u r e , e n

t e l l e c i r c o n s t a n c e , a v e c t e l a l i m e n t .

N o s v i g n o b l e s p e u v e n t a u s s i s ' e n o r g u e i l l i r d ' u n e a n c i e n n e t r e s p e c t a b l e , e t l e

d o y e n , c e l u i d ' A m p u i s , p r o d u i s a n t l e v i n s i b i e n n o m m d e C t e - R t i e , a u r a i t q u e l q u e

d e u x m i l l e a n s d ' e x i s t e n c e .

L ' h i s t o i r e d e F r a n c e p o u r r a i t s ' c r i r e p a r c e l l e d e ses v i n s , t a n t c e u x - c i f u r e n t d e p u i s

d e s s i c l e s , d a n s l a p l u p a r t d e n o s p r o v i n c e s , b o i s s o n h a b i t u e l l e , m l e t o u s les

v n e m e n t s .

D a n s s o n g l o u g l o u c h a r m a n t , l e v i n m u r m u r e v o t r e o r e i l l e d e s h i s t o i r e s m e r v e i l -

l e u s e s : l a g e n s e d e l a v i g n e , l e s i l e n c i e u x t r a v a i l d e l a s v e e t d u r a y o n d e so le i l q u i

m r i t l e s g r a i n s , l e s c h a n t s d e s v e n d a n g e u r s e t l a f e r m e n t a t i o n b o u i l l o n n a n t e , m i l l e c h o s e s

h e u r e u s e s e t o p t i m i s t e s .

A m i s d e s v i n s d e F r a n c e , v o t r e s a n t !

Que boire avec...?

C e n ' e s t g u r e q u ' a u x i x e s i c l e q u ' o n s ' e s t o c c u p d e l ' h a r m o n i e q u i p o u v a i t e x i s t e r

e n t r e u n p l a t e t u n v i n . A v a n t , o n s e r v a i t l e o u l e s v i n s q u ' o n a v a i t , s a n s c h o i x

p r a l a