La filière porcine AquitaineJambon de Bayonne

Formation aux Agréments sanitaires

USDA-FSIS

Arzacq –Vendredi 30 Septembre 2011

11/02/2010 2

La Production Porcine du Sud-Ouest:des régions à faible densité porcine3 régions Administratives : Aquitaine, Midi-Pyrénées, Poitou Charentes :

9 % de la production nationaleo 1 245 éleveurs spécialiséso 1 700 000 porcs charcutiers

Densité porcine : 15 à 20 porcs par km²

Production d’un porc plus lourd et plus gras

11/02/2010 3

La Production Porcine du Sud-Ouest

Des élevages respectueux de l’environnement

Un Cheptel Sain

Une logique d’exploitation

Maïs-céréales Porc

Fertilisation des cultures

Valorisation de 100 000 hectares de céréales

En 2010, le nombre de producteurs continue à diminuer : - 5 % / 2009 ( 426 / 449 ) - 50 % / 1999 ( 426 / 857 )

Dans un contexte national de forte crise, la baisse de la production régionale est restée limitée : -17 000 porcs soit -2,5%

Des élevages de taille plus importante pour répondre aux contraintes environnementales et de bien-être animal.

Des ateliers de naissage collectifsAugmentation des ateliers Naisseurs Engraisseurs : de 125 à 160 truies (+ 30 %)Augmentation des ateliers Engraisseurs : de 450 à 600 places (+ 30 %)

96 ateliers de + de 100 truies détiennent 88% des truies d’Aquitaine144 ateliers de + de 500 places détiennent 75% des places d’engraissement

Caractéristiques de la production porcine en Aquitaine

Evolution du nombre d'élevages référencés Bayonne en Aquitaine

857

821

775749

682

640

599

547531

472449

426400

450

500

550

600

650

700

750

800

850

900

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

11/02/2010 5

1998 : protection de la dénomination jambon de Bayonne avec l’obtention de l’IGP

OBJECTIFS DE L’IGP:o Valoriser les spécificités et ressources localeso Maintenir un droit à produireo Aménagement du territoire

Une protection de la dénomination Jambon de Bayonne : Indication Géographique Protégée (I.G.P.):

du 7 octobre 1998

11/02/20106

La Démarche Jambon de Bayonne

Un savoir Faire local

Un climat Spécifique

o Jambon de Bayonne

o Fromage des Pyrénées

Un cahier des Charges : o 100 points de contrôleo Un Organisme Certificateur indépendant

CERTISUD à PAU

Une zone d’élevage Sud-Ouest liée au sol:o 3 régions Administratives : Aquitaine, Midi-

Pyrénées et Poitou-Charentes

Une Zone de Salaison: Le Bassin de l’Adour : o entre l’océan Atlantique et les Pyrénées

1

11/02/2010 7

Production de Jambon de BayonneLa production nationale de

jambons crus :o 45 000 tonnes par an

• Consommation France :o 65 000 tonnes

Le jambon de Bayonne : o 9 000 tonneso 20% de la production nationaleo 16% de la consommation

Importations de produits secs ( AOP-IGP):

o Italie o Espagne

11/02/2010 8

L'IGP Jambon de Bayonne :déjà un succès sur le marché intérieur

0 500 000 1 000 000 1 500 000

1998

20101 400 000

650 000

X 2

11/02/2010 9

Les actions qualité et d’identification des produits porcs du Sud-Ouest visent à pérenniser la filière porcine du Sud- Ouest Une démarche de filière :

o Aliment du bétailo Élevageo Abatteur – découpeuro Transformateur

Dans le cadre d’actions à caractère interprofessionnel avec des démarches collectives:communication, certification, expérimentation

Dans un objectif de répartition de marge équitable entre les différents opérateurs de la filière

(observatoire des prix : Nielsen / incitation éleveur)

Des Accords Interprofessionnels

11/02/2010 10

Incidence économique et socialede l’I.G.P. Jambon de Bayonne

Un facteur de revitalisation des zones rurales

• 1000 emplois nouveaux• 130 millions d’euros d’investissements générés• 100 millions d’euros de chiffre d’affaires annuel

Un facteur d’aménagement du territoireDes emplois en milieu rural:

dans des communes de moins de 2 000 habitants, dans les Pyrénées Atlantiques,72% des jambons de Bayonne

produits dans 10 communes classées en Z.R.R (Zone de revitalisation Rurale)

L’IGP Jambon de Bayonne : Une forme de commerce équitable reposant sur des accords interprofessionnels:

33 Millions d’Euros reversés par le maillon de la salaisonau maillon de l’élevage depuis 1998.

Pour une valorisation globale de la carcasse de porc du Sud-Ouest sous signe officiel de Qualité et d’Origine

1 – Le jambon de Bayonne : I.G.P. depuis 1998

2 – Le porc du Sud-Ouest :

- Viandes fraîches : longe, rôtis, côtelettes, etc.…

- Demande d’IGP en cours / INAO * Avis favorable du Comité III INAO – Ministère de l’Agriculture : 29 juin 2011 * Protection National Transitoire : Septembre 2011

3 – Les salaisons sèches du Sud-Ouest :

- Produits de charcuterie salaison du Sud-Ouest : saucisson sec, saucisses sèches du Sud-Ouest- Dossier IGP à déposer

11/02/2010 12

Export, objectif 2015 : 20% de l’activité

COMMUNICATION• Participation à des salons sur l’Europe :

- Allemagne : INTERMEAT – ANUGA- Belgique : TAVOLA- Royaume-Uni…

• Actions dans les pays tiers : - Japon (Foodex à Tokyo) : Mars 2009 - Corée (SEOUL FOOD)

- Canada (Montréal et Québec)- Etats Unis

• Un préalable :Obtention des agréments sanitaires

11/02/2010 13

Le Jambon de Bayonne à l’Export

82 000 jambons de Bayonne exportés en 2010 (+7.3 % / 2008)En Europe : 88%

- Belgique, 1er marché export du Jambon de Bayonne

- Allemagne

- Danemark,

- Royaume-Uni, …

Sur les Pays-Tiers : 12%

- Canada, 1er marché pays tiers

- Japon

- Hong-Kong, Thaïlande, et prochainement la Corée du Sud

La filière Bayonne, identifiée filière pilote

pour exporter aux Etats-Unis

Formation à l’Agrément US / Arzacq, octobre 2011

11/02/2010 14

Filière IGP Jambon de Bayonne

Nombre de jambons Commercialisés en 2009

Objectif 2015 : porter la production à 2 millions de pièces / an

Jambonsde Bayonne

Jambonsde Parme (It)

JambonsSan Daniele (It)

JambonsSerrano (Esp)

Dont Exportations

1 300 000 pièces (9 100 tonnes)

80 000 pièces (560 tonnes)

400 000 pièces(2 600 tonnes)

7,5% 20%

9 500 000 pièces (81 000 tonnes)

2 680 000 pièces (22 780 tonnes)

6 000 000 pièces (39 000 tonnes)

2 085 000 pièces

(22%)

482 000 pièces

(18%)

625 000 pièces

(10,4%)

Objectif Export 2015

11/02/2010 15

Pays cibles de la filière Jambon de BayonneExportations en tonnes et en milliers d’euros : Jambons salés séchés avec os et sans os*

Italie

Espagne

212040,1%

Royaume-Uni Pays-Bas

2 73444 64019%

2303 2301,7%

France

13 69284 214

Total UEExport

7 41726 75454%

543

5855 5947,5%

6654 6268,4%

Allemagne

T1000€pdm

T1000€pdm

T1000€pdm

T1000€

Allemagne3353 5311,6%

9 80993 95347%

5 43643 20426%

20 706175 763

2 02914 29325%

Autriche

5 62435 43777%

1181 0911,6%

1 48411 11220%

T1000€pdm

Belgique

3 17038 126

38%

9228 752

11%

8 27970 864

2 67714 48232%

* SH 02101131 + SH 02101981Source : Ubifrance

(Zone UE)

1 3458 08416%

>04

7 88150 281

7 27148 019

11/02/2010 16

Pays cibles de la filière Jambon de BayonneExportations en tonnes et en milliers d’euros : Jambons salés séchés avec os et sans os*

Italie

Espagne

4580,3%

Japon Brésil

97212 93078%

2553 42120%

France

1 24616 486

Total UEExport

1030

8%

0

2411 67966%

1141 07331%

3652 819

Allemagne 0

T1000€

T1000€pdm

T1000€pdm

T1000€

Etats-Unis1

10

3 15235 97480%

3795 3669,6%

3 92743 964

2922 2637,4%

Canada

3323 906

19233

3524 146

16

T1000€pdm

>1

Corée du Sud

0

9138

56%

7102

43,7%

16241

>11

* SH 02101131 + SH 02101981Source : Ubifrance

Pays Tiers

11/02/2010 17

Un préalable au développement à

l’Export de la filière Jambon de Bayonne :

Les Agréments Sanitaires des entreprises

11/02/2010 18

AGREMENTS EXPORT

Etat des 15 abattoirs habilités Jambon de BayonneCanada Etats-Unis Corée Sud Japon Chine Russie

Raison sociale Agrément Acquis

Agrément souhaité

Agrément Acquis

Agrément souhaité

Agrément Acquis

Agrément souhaité

Agrément Acquis

Agrément souhaité

Agrément Acquis

Agrément souhaité

Agrément Acquis

Agrément souhaité

ABATTOIR BERGERAC

ABATTOIR HAGETMAU

X

X

X

ABATTOIR LACAUNE X

X X X

ABATTOIR MONTAUBAN

ABATTOIR OLORON

ABATTOIR ST JEAN PIED DE PORT X

X X X

ABATTOIR TARBES

X

COOPERL ARC ATLANTIQUE (St Eanne) X

X X X

FIPSO AQUITAINE (Lahontan) X

X X X X X

PORC MONTAGNE (Ste Radegonde)

X

PORC QUERCY ROUERGUE (Capdenac)

X

SEAE SOCOPA CELLES X

X

STE D'ABATTAGE DU PAYS BASQUE (Anglet)

X

X X X X

STE PERIGOURDINE D'ABATTAGE (Thiviers)

SOGA SARL (Auch)

TOTAL ABATTOIRS : 15 5 2 6 3

Agréments sanitaires souhaités : 2 2 4 3 3 1

11/02/2010 19

AGREMENTS EXPORT

Etat des 10 principaux sites de salaisons habilités Jambon de

BayonneCanada Etats-Unis Corée Sud Japon Chine Brésil Raison sociale

Agrément Acquis

Agrément souhaité

Agrément Acquis

Agrément souhaité

Agrément Acquis

Agrément souhaité

Agrément Acquis

Agrément souhaité

Agrément Acquis

Agrément souhaité

Agrément Acquis

Agrément souhaité

AOSTE MONEIN

BAILLET P. & Fils (Hagetmau) X X X X

BIGNALET Jacques (Habas)

HARAGUY JAMBON DE BAYONNE (Aicirits)

X X X X X X

DELPEYRAT CHEVALIER (Orthez) X

DELPEYRAT CHEVALIER (Sauveterre de Béarn)

X

DUPUY Michel Salaisons (Sault de Navailles)

X X X

SALAISONS DE L'ADOUR (Louey)

X X X ?

SALAISONS PYRENEENNES (Borderes sur l’Echez)

SECHOIR COLLECTIF (Les Aldudes)

X X X X

Agréments sanitaires acquis : 5 0 0 2 0 0

Agréments sanitaires en cours ou souhaités :

1 2 5 3 3 1

7 agrément acquis 15 agréments souhaités ou en cours

11/02/2010 20

MERCI DE VOTRE ATTENTION