7/23/2019 La Cuisson Des Braiser a Brun a Blanc Legumes Poissons

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la cuisson "braiser"

Les braissC'est sans doute le mode de cuisson le plus compliqu mais c'est aussi celui qui apporte le meilleurparfum aux aliments que l'on cuit suivant cette mthode.Notons d'abord qu'il existe3 sortes de braisage :- le braisage brun !pour les viandes rouges et gibiers"- le braisage blanc !pour les viandes blanches et les volailles"- le braisage des poissons

#ui en est le chef de partie responsable $C%est le saucierqui est responsable des braiss

#u'est-ce que le braisage $

Les & principes de la cuisson par braisage sont

. un aliment qui a t d'abord rissol:

pourquoi ?pour former une crote colore et sapide pour apporter plus de saveur la cuisson, parce que lessucs rissols ou raidis vont se dissoudre dans le fond de cuissonou raidipourquoi ?pour apporter plus de saveur la cuisson, parce que les sucs rissols ou raidis vont se dissoudre dansle fond de cuisson

(. en prsence d'une garniture aromatiquela )* peut se composer de :

carottes+ oignons taills en mirepoix fine !la mirepoix est un taillage de garniture aromatique enpetits ds)

les carottes+ oignons taills finement pour que les lgumes donnent un maximum de go,t en unminimum de temps

de barde de lard+ de couenne+ de ambon pour donner plus de force en go,t au liquidede pieds de veau : pour apporter un glifiant qui va paissir le fond de braisage

3. avec un liquide de mouillement :

le liquide de cuisson est constitu de vin !quelquefois ce vin a servi de marinade-voir plus loin dans laleon -" et de fond de veau clair !pour le braisage brun" ou li !pour le braisage blanc"ce liquide est /cors/ !fort en go,t" pour apporter plus de saveurs la cuisson et donc l'aliment quiest cuit

0. doucement et longtemps :pourquoi ?

car le braisage s'applique aux grosses pi1ces /coriaces/ dont la cuisson sera donc lente et longue.

&. au four ou sur le coin du feupourquoi ?comme la cuisson est longue et lente il faut qu'elle soit faite ou au four ou sur le coin du feu pour viterque la pi1ce ne br,le

. Le braisage brunCette cuisson se dcoupe de la mani1re suivante :. faire rissoler la pi1ce :pourquoi ?

2our rissoler la pi1ce on utilise de l%huile+ qui permet d%lever la temprature+ on obtient ainsi unecoloration correcte de la pi1ce.

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*vec l%huile on obtiendra une cro,teapide : important pour le go,t du fond de braisage !qui servira de sauce par la suite"Colore : importante pour la coloration du fond de braisage

(. retirer la pi1ce et faire suer la garniture aromatique

pourquoi ?La )arniture *romatique est sue !donc pas de coloration" pour augmenter les saveurs apportes aufond de braisage3. dgraisserpourquoi ?4n a utilis de l%huile+ l%huile ne se mlangerait pas au fond de braisage+ on va donc la retirer : ondgraisse0. replacer la viande sur la ).*.&. dglacer au vin blanc ou avec le vin a5ant servi la marinade :pourquoi ?

6appel : le dglaage sert dcoller les sucs 7 colls 8 au fond du rcipient dans lequel on a fait rissolerla pi1ce9. faire rduirepourquoi ?2our retirer son acidit au vin. mouiller au fond de veau brun clairpourquoi ?La cuisson tant tr1s longue !au moins 3 heures" le liquide ne doit pas ;tre trop pais !trop 7 li 8" ildoit donc ;tre 7 clair 8

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>. s%assurer de la parfaite cuisson de la viande !une aiguille doit pouvoir s%enfoncer tr1s facilement" etdbarrasser la pi1ce au chaud?. passer le fond de braisage au chinois sans foulerpourquoi ?la G.A. a cuit au moins 2 eures, il ne faut donc pas fouler en passant au cinois pour ne pas o!tenir

une " pure # de lgumes. laisser reposer le fond de braisage et dgraisserpourquoi ?le repos permet la graisse prsente dans le fond de remonter la surface(. @iluer de la fcule de pomme de terre dans du vin blancpourquoi ?ladilution doit se faire dans un liquide froid pour viter la formation de grumeaux3. verser la fcule dilue dans le fond de braisage bouillant+ go,ter+ rectifier l%assaisonnement et laliaisonpourquoi ?

$ne liaison l%amidon doit tou&ours !ouillir, la rectification de l%assaisonnement doit intervenir enfin de ralisation pour viter au poivre de donner un got 'cre au fond

#uels aliments va-t-on braiser brun $

les grosses pi1ces de viande rouge : paleron+ aiguillette de bAufBles grosses pi1ces de gibier : cuissot de chevreuil+ carr de sanglierB

le braisage blanc

(. Le braisage blanc

Rappelons que le braisage blanc sadresse aux viandes blanches et aux

volailles.

Cette cuisson se droule de la manire suivante : (extrait de la recette de lalonge de veau braise Nemours

!. raidir la pice dans du beurre "#N" C$%$R#&'$N

pourquoi ?

raidir un aliment cest le faire sauter sans coloration pour en raermir la chair

. dbarrasser la pice et )aire suer la garniture aromatique "#N" C$%$R#&'$N

pendant *

pourquoi ?

on fait suer la garniture aromatique pour accentuer les saveur quelle apportera

la cuisson

+. a,outer les os ()acultati)- de la couenne- de la tomate ()acultati)- de lail et unbouquet garni

pourquoi ?

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Les os et la couenne donne de lonctuosit la sauce, la couenne empche la

viande de scher, ATTET!" la tomate peut donner de la couleur si elle est trop

prsente

. dposer la pice braiser sur la /.#. dglacer au vin blanc- )aire rduire 0 glace 1

pourquoi ?

La rduction dun liquide sert concentrer les saveurs# La rduction $ glace %

so&tient en faisant rduire le liquide 'usqu o&tenir la consistance dun sirop (ou

dune $ glace % de viande)

*. mouiller au )ond de veau lgrement li- puis porter bullition

pourquoi ?

La cuisson de ce &raisage tant moins longue que celui &run, le mouillement sefait au fond lg*rement li

2. cuire couvert en arrosant et en retournant )rquemment

pourquoi ?

La cuisson couvert vite une trop forte vaporation du fond de &raisage

3. cuire ! h +4 heures

pourquoi ?

Les viandes &lanches cuisent moins longtemps que les viandes rouges

5uel matriel utilise6t6on pour braiser 7

rondeau sautoir plaque r8tir

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#prs cuisson on ralise le fond de braisage

9. sassurer de la par)aite cuisson de la viande

(une aiguille doit pouvoir sen)oncer trs )acilement et dbarrasser la pice auchaud

. passer le )ond de braisage au chinois en )oulant

pourquoi ?

La garniture aromatique a+ant cuit moins longtemps on peut fouler le fond pour

etraire au maimum la saveur

!4. laisser reposer le )ond de braisage et dgraisser

pourquoi ?

Le repos permet la graisse prsente dans le fond de remonter la surface

!!. diluer la )cule avec du vin blanc

pourquoi ?

La dilution doit se faire dans un liquide froid

!. verser la )cule dans le )ond de braisage bouillant- go;ter- recti

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Cuisson avec garniture aromatique

Cuisson avec liquide de mouillement

Cuisson longue et lente

Cette cuisson se dcoupe de la manire suivante (exemple du braisage deslaitues dans le carr de veau po?l Chois@!. blanchir les laitues

pourquoi ?

1our leur retirer leur amertume et leur donner une forme allonge (en fuseau)

. )aire suer la /.#. (carottes et oignons en mirepoix

pourquoi ?

a.n daccentuer la saveur de la 2arniture Aromatique

+. poser les laitues

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les endivesla laituele cleri branchele )enouille chou vert>

le braisage des poissons

. le braisage des poissons%e braisage des poissons- comme celui des lgumes- est particulier. Comme pourles lgumes- cette cuisson sadresse des aliments )ragiles- on ne pourra pas les)aire rissoler mais les grands principes restent les m?mes :

Cuisson avec garniture aromatique Cuisson avec liquide de mouillement Cuisson longue et lente

Cette cuisson se dcoupe de la manire suivante : (exemple de la recette dusaumon brais!. habiller le poisson traiter%e poisson peut ?tre ventuellement dsar?t et )arci suivant les recettes

. disposer dans une poissonnire une

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%e liquide ne doit pas bouillir pour ne pas briser le poisson

2. couvrir dune )euille de papier sul)urispourquoi ?

Bour viter le desschement de la partie non immerge

3. cuire au )our !24K!94 C ou sur le coin du )eu en arrosant )rquemmentpourquoi ?

Bour viter le desschement de la partie non immerge

5uel matriel utilise6t6on pour braiser 7

une plaque r8tir une poissonnire

Comment con)ectionne6t6on la sauce du braisage du poisson 7

%e )ond de braisage est rduit puis li la crme ou au beurre mani

quels poissons peut6on braiser 7

toutes les grosses pices entires : saumon- brochet>