Lausanne, le 20 septembre 2012 SONDERBUND

dix ans et toutes ses dents

IMPRESSIONS

La FinaLe en iMaGesSven Epiney est aumicro tandis que LouKoenig,Mar-tin Kathriner,Michel Hojac et David Lanz s’affrontentsous le regard des jurés ErhardGall, André Jaeger,Othmar Schlegel, Adrian Junker et FlorinaManz.

Pages 2-3

UN PEU D’HIStOIRE

LES ANCIENS GAGNANTSDE «LA CUISINE DES

JEUNES»Page 9

FINaLE 2012

Le GaGnantDès son premier con-cours, David Lanz s’imposegrâce à une création bap-tisée «Les trois ???».

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L a restauration suisse doit pouvoir comp-ter sur ses jeunes talents. C’est pour-quoi Viande Suisse, la marque de

l’interprofession de la viande suisse, les encou-rage sans relâche et organise depuis dix ans leconcours «La Cuisine des Jeunes». En 2012, lacompétition avait pour thème «Wild Wild Veal– les jeunes fauves s’attaquent au veau suisse».Les participants en lice devaient donc préparerdes plats à base de veau et proposer des recettespour quatre personnes réalisables au quotidien.Mais les jeunes cuisiniers créatifs sont légion.Et le jury eut donc fort à faire pour désigner lesquatre finalistes. «Le niveau est très relevé», ex-plique son président Erhard Gall, chef cuisinieret enseignant spécialisé à Berne. Et qu’en disentles autres jurés? André Jaeger, du Rheinhotel

Fischerzunft à Schaffhouse, souligne: «J’aimevoir les jeunes préparer en peu de temps desplats exigeants. Quand ils prennent quelques li-bertés avec leur recette, je ferme un œil.» Oth-mar Schlegel, chef de l’hôtel Castello del Sole àAscona, est quant à lui curieux de voir quelle re-lation les participants entretiennent avec les in-grédients. Adrian Junker, responsable des cui-sines de l’hôpital universitaire de Berne, sefélicite qu’ils n’aient pas tous jeté leur dévolu surle filet de veau. Pour sa part, il attache une im-portance particulière aux méthodes de cuisson.«Jem’intéresse à la fois à lamanière de faire et àla saveur du plat», ajoute Florina Manz, chef duFlo’s à Berne.

Pour sa 10e édition, le concours avait lieucette année à Lucerne, dans le cadre du salon

biennal ZAGG. Depuis la tribune, les visiteursdu salon et les journalistes pouvaient assisteren direct aux prouesses des finalistes. Pendantdeux heures et demie, les quatre jeunes profes-sionnels ont braisé, étuvé et grillé leurs délices,encouragés par l’animateur Sven Epiney qui, detemps à autre, interrogeait les membres du jury.«Leurs créations sont audacieuses, mais ils res-tent parfaitement concentrés», remarque Er-hardGall.

Peu à peu, la tension devient palpable. Dixminutes avant la fin des hostilités, une boufféede stress envahit la salle. «C’était très tendu»,reconnaît le finalisteMichel Hojac, qui a mis unpoint d’honneur à terminer en premier. Quant àl’organisateur Erich Schlumpf, de Proviande, ilétait visiblement satisfait: «Endix éditions, tous

les participants ont réussi leur recette. Et cer-tains finalistes, qu’ils aient gagné ou non, sonten train de faire une belle carrière. La vraie ré-compense, c’est la renommée qu’apporte ceconcours.»

A 20 heures, le jury dévoilait le nom du vain-queur. Le gagnant de l’édition 2012 s’est vu re-mettre une coupe, 1500 francs en liquide et unbon d’une valeur de plus de 1000 francs pour unrepas avec ses proches au restaurant Meridiano,à Berne. Quant aux autres finalistes, ils ont reçuchacun 500 francs en espèces.

Pour découvrir le nomdu vainqueur de cetteédition ainsi que celui des autres finalistes sur lepodium – ainsi que leur recette – et tout savoirsur «La Cuisine des Jeunes», nous vous invitonsà déguster avec nous les pages suivantes.

ZVg

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no 28

HetGH

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HetGH no 28

andré Jaeger:«Je suis heureux queLouKoenig ait remis augoût du jour la techniquearchaïque de la cuissonà l’argile.»

erhard Gall:«On va plus vite quandon travaille calmementet de façon concentréeque lorsque l’on doittout recommencer.Avantage à ceux quiont un plan B.»

I M P R E S S I O N S D E L A F I N A L E

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adrian Junker:«Les concurrents sont toustrès bien préparés. Leur miseen place m’a semblé parfaite.Le niveau est élevé et j’ai hâtede goûter leurs créations.»

othmar schlegel:«Les finalistes travaillentcalmement et proprement.Ils sont concentrés.Ils vont y arriver, c’estsûr. Je suis impatient dedécouvrir la saveur dufilet de veau cuit à la cired’abeille.»

FlorinaManz:«Tous les participantssont très précis. Au final,c’est la saveur du platqui sera décisive pourla victoire.»

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davidLanzlemystérieux«cageot à pommes deterre» de David et sespoints d’interrogationdissimulent un savoir-faire rare – qui lui avalu la victoire.

HetGH: Bravo pour votrevictoire! Combien de titresavez-vous déjà remportés?David Lanz:Merci! C’est lepremier concours auquel jeparticipe.

HetGH: Et comment sesent-on quand on devient unchampion?David Lanz: Jeme sens légeret c’est très agréable.

HetGH: Deux heures et demiepour un plat aussi complexe:vous étiez sous pression?David Lanz: Au début, c’étaitun peu chaotique. J’espéraisne pas devoir commencer enpremier. Heureusement, j’étaisle quatrième à débuter et j’aipum’organiser. Du coup, j’ai euassez de temps.

HetGH: Dans la salle, avec tousces spectateurs et ces caméras,il y avait pasmal d’agitation.La finale s’est-elle dérouléecomme vous vous y attendiez?David Lanz: J’étais bienpréparé. J’ai eu la possibilitédem’exercer avecmon chefDaniel Zaugg pour les clientsdu CasaNovo, ce quim’a per-mis d’établir un planning dé-taillé. Lors de lamise en place,j’ai pesé tous les ingrédients etje les ai emballés séparément.Mais j’avais quandmême letrac. Ce n’est pas facile detravailler dans un nouveaucontexte.Mon filet de veau, parexemple, n’était pas tout à faitassez cuit. J’ai dû corriger le tir.

HetGH: Qu’est-ce qui vous a leplus déconcentré? La voix del’animateur Sven Epiney, lescaméras, le jury?David Lanz: En fait, j’ai putravailler assez tranquille-ment. Sven Epiney et les jurésse sont plus intéressés auxplats spectaculaires comme lefilet de veau préparé dans de lacire d’abeille deMichel Hojacou la ballottine cuite dans del’argile de LouKoenig.

HetGH: Juste avant de dresservos assiettes, vous aviez l’airénervé. Qu’est-ce qui s’estpassé?David Lanz: A l’heure dite,j’avais fini.Mais quand je suisallé chercher les assiettes

chaudes, leprésident dujurym’a ditd’attendre cinqminutes. Là,intérieurement,j’ai explosé.Tout était prêt.Les chanterel-les sautées, lesartichauts, laviande. Je nevoulais pas queleur consis-tance et leursaveur chan-gent, ce qui ar-rive quand onne les sert pastout de suite.

HetGH: Vousn’avez pascherché àcacher votreagacement...David Lanz: Aumoment deprésentermes deux premièresassiettes au jury, j’ai com-mencé à douter sérieusement.Jeme suis dit: «Ça y est, j’aiperdu.» Lors dema dernièrerépétition, tout était parfait.Et aujourd’hui, j’ai eu deuxou trois petits soucis. Or, à ceniveau, ce sont les détails quifont la différence.

«Je rêverais defaire partie del’équipe nationaledes jeunes cuisi­niers. J’ai déjànoué des contacts.»

HetGH: Comment avez-vousvécu l’annonce des résultats?David Lanz: Pendant ladélibération du jury, j’ai toutnettoyé. Je voulais finir deranger le plus vite possible et ilfallait quemon plan de travailsoit nickel, comme àmonarrivée. J’ai continuémêmequand les autres finalistessontmontés sur scène... Maisquand j’ai compris qu’il ne res-tait plus que LouKoenig etmoi,je n’ai pas pum’empêcher de

reprendre espoir. Jeme disais:«Pourvu que ce soitmoi!»Maislorsque j’ai entendumon nom,j'ai été sincèrement surpris.

HetGH: Qu’allez-vous fairedemain? Fête ou repos?David Lanz:Demain, jetravaillerai comme d’habitude.Mais le soir, on fera la fête.HetGH: Et quels sont vos pro-jets d’avenir?David Lanz: Actuellement, jetravaille comme chef de partieau restaurant CasaNovo àBerne. C’estmon premierposte. Avant, j’étais apprentiau Leknerhof. Pour compléterma formation, je fais aussi uneécole de commerce en paral-lèle. Je travaille à plein tempset je passe un jour par semaineà l’école. Je devrais finir finjanvier 2013. A part ça, je veuxfaire le plus d’expériencespossibles. Et puis, un jour, tra-vailler à l’étranger. Et obtenirle diplôme de cuisinier enhôtellerie/restauration.

HetGH: Que conseillerez-vousà un jeune qui souhaiteraitparticiper au concours l’anprochain?David Lanz: Je lui dirais defaire commemoi: être am-bitieux, bien s’organiser, sepréparer à fond, approfondir saconnaissance des produits etpréparer des plats que l’on peutassumer complètement.

Chef de partie au restaurant Casa Novo, Berne

David Lanz etson chef de cuisine Daniel Zaugg

LEgagNaNt

xXx

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• ingrédients •Recette pour 4 personnes

Joues de veau braisées250 g de joues de veau

1 l de fond de veau brun1 dl de vin rouge

1 mirepoix (céleri-rave,carottes et oignonscoupés en petits dés)

1 cs de purée de tomate1 gousse d’ail1 feuille de laurier2 baies de genièvre

Huile d’oliveFines herbesSel/poivre

Filet de veau poché400 g de filet de veau (uni-

quement le cœur)20 g de beurre5 g de thym

Ris de veau panéà la betterave rouge

100 g de ris de veau, (bientrempé(s), détaillé(s)en grosmorceaux

5 dl de fond de légumes4 clous de girofle2 feuilles de laurier

séchées½ oignon

Sel

Chapelure de betterave rouge50 g de poudre

de betterave rouge100 g d’œuf entier100 g de chapelure20 g de farine

Ballotins de pomme de terrefarcis aux joues de veau braisées

4 grosses pommes deterre (catégorie A)

20 g deMaïzena5 g de blanc d’œuf

Espuma de pomme de terre250 g de pommes de terre200 g de crème20 g d’eau pour la cuisson

Sel, poivre

Artichauts2 mini-artichauts (ar-

tichauts baby)

Pour le fond2,5 dl de vin blanc2,5 dl de fond de légumes1 dl d’huile d’olive

1 piment fort1 gousse d’ail

Sel, poivre, thym

Tomates au four2 tomates en grappe

5 g de sucre de canne1 gousse d’ail

duThymde l’huile d’olive, sel,poivre

Chanterelles sautées, nage aubeurre de ciboulette

100 g de chanterelles10 g de ciboulette

0,5 dl de fond de légumes150 g de beurre

Sel, poivre

Joues de veau braiséesParer les joues de veau et les détailler en désde 3 cmde côté. Découper les légumes pourlemirepoix.Faire revenir les joues de veau dans de l’huiled’olive puis retirer la viande. Ajouter lemi-repoix, faire légèrement dorer. Ajouter lapurée de tomate, la faire revenir brièvementpuismouiller avec le vin rouge et le fond. Re-mettre les joues de veau, ajouter les herbes,couvrir et laissermijoter au four à 140 °C.

Filet de veau pochéBien parer le filet de veau. Faire chauffer lebeurre avec le thym. Etaler du film alimen-taire, y déposer le filet de veau. Enduire lefilet de beurre au thym et l’enrouler bienserré dans le film.Allumer le four (combi-steamer) à 80 °C surla position vapeur. Au four, faire cuire le filetde veau à la vapeur jusqu’à ce que sa tempéra-ture à cœur atteigne 54-56 °C. Laisser repo-ser le filet 5min dans leHold-o-mat (à env.55 °C).

Ris de veau pané à la betteraverougeBien faire tremper le(s) ris de veau. Couperun oignon en deux, le piquer avec le laurier etles clous de girofle.Amener le fond de légumes à ébullition puisymettre l’oignon piqué. Ajouter le ris deveau et amener à ébullition. Retirer du feu etlaisser infuser le ris. Laisser refroidir le risdans le fond.Séparer le(s) ris de veau enmorceaux de lataille souhaitée et les paner.Faire frire à 160 °C.

ballotins de pomme de terre farcisaux joues de veau braiséesEvider les pommes de terre et les farcir avecles joues de veau braisées. Faire frire à 140 °Cjusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

espuma de pomme de terreCouper les pommes de terre en petitsmor-ceaux, faire cuire ces derniers jusqu’à cequ’ils soient bienmous, les verser dans le go-beletmélangeur, ajouter l’eau de cuisson et lacrème,mixer et assaisonner.

artichautsPréparer lesmini-artichauts et lesmettreà tremper dans de l’eau citronnée. Verserdans une casserole tous les ingrédients pourle fond, amener à ébullition, ajouter les ar-tichauts et laisser infuser.

tomates au fourCouper les tomates en quatre, ôter les pépinset le cœur, puismettre àmariner avec lethym, du sel, l’ail et le sucre de canne.

chanterelles sautées, nage aubeurre de cibouletteAmener à ébullition le fond de légumes,monter avec le beurre, ajouter la ciboulette etassaisonner. Faire sauter les chanterelles.

«les tRois ???»

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Filet de veau au jus demielFilet de veauChauffer la cire à 65 °C. Fairecuire le filet dans la cire d’abeilleliquide à 54 °C. Après la cuisson,sortir le filet de la cire d’abeilleet laisser reposer à 64 °C dans leHoldo-mat.

Jus demielFaire rissoler lesmorceauxdepa-rure,mouiller avec leporto rougeet le vin rouge.Ajouter le romarinet le thymet faire réduire, ajou-ter le fondsdeveaubrunet faireréduire au tiers. Passer la réduc-tionaumicrotamis, ajouter lemielet faire réduire ànouveau jusqu’àobtentionde la consistancesouhaitée.

Joues de veau et pommesde terre comme unegénoiseJoues de veauAssaisonner les joues de veau etles saisir à forte chaleur. Faire re-venir les oignons rouges, les ca-rottes, le céleri et le poireau à lapoêle, caraméliser au sucre decanne.Déglacer avec le portorouge, le vin rouge, lemadère etla bière et laisser réduire. Ajou-ter les joues de veau, le romarinet le thym, verser le fonds de veaubrun et braiser. Retirer les jouesde veau et les découper en quatregros dés de taille égale. Passer lasauce aumicrotamis et laisser ré-duire à la consistance souhaitée.

Comme une génoisede pommes de terreFaire cuire les pommes de terre

à chair farineuse dans de l’eausalée, égoutter et passer dansun tamis fin. Ajouter la farine,laMaïzena, le beurre et le jauned’œuf à lamasse de pommes deterre. Battre le blanc d’œuf enneige et l’incorporer également.Assaisonner avec sel, poivre etmuscade.Mêlanger le sirop de sureau et leszestes de citron vert.Badigeonner unmoule debeurre. Y disposer une fine cou-che demasse de pommes de terreet faire dorer à la salamandre.Badigeonner de sirop, disposerensuite une nouvelle fine couchedemasse de pommes de terre.Renouveler la procédure jusqu’àavoir atteint le nombre de cou-ches souhaité. Démouler le gâ-teau et le découper en rectangles.

Ris de veau, cigarede pomme de terre farcià la purée de pommes deterreRis de veauPorter à ébullition l’eau, le lait, lacamomille, le thym citronné et lemiel et verser le tout dans un si-phon, ajouter également les ris deveau. Placer deux cartouches deCO2 dans le siphon et laisser tirerles ris de veau 30minutes dans lamarinade. Vider ensuite le CO2de la bouteille. Retirer les ris deveau de lamarinade et les décou-per en grands dés de 2 × 2 cm.Faire dorer les dés au beurre.

Cigare de pommes de terrePasser les pommes de terre àchair farineuse à travers unerâpe à légumes pour obtenir des

spaghettis de pommes de terreréguliers. Pourmettre en forme,rouler ces spaghettis sur unmanche en bois recouvert de pa-pier cuisson et les faire dorer à lafriteuse.

Purée de pommes de terreFaire cuire les pommes de terreà chair farineuse dans de l’eausalée, avec de l’ail, du cumin etdu thym. Séparer les pommesde terre cuites des herbes, lais-ser évacuer la vapeur et passerpar un tamis fin. Porter à ébulli-tion le lait et le beurre noisette,puis ajouter progressivement lemélange à lamasse de pommesde terre. Assaisonner avec sel,poivre etmuscade.

terrine de petits pois etcarottesTerrineFaire cuire les petits pois dansde l’eau salée, égoutter, hacheret assaisonner avec sel et poivre.Faire passer les petits pois à tra-vers un tamis fin et ajouter lejaune d’œuf et la crème à la puréeassaisonnée.Introduire lamasse dans un tubede 30 cm, fermer fermement auxdeux extrémités et congeler encongélation expresse. Pendant cetemps, découper des tranches decarottes de 0,5mmd’épaisseur,les disposer sur le film transpa-rent et les badigeonner de blancd’œuf. Pousser le rouleau de pe-tits pois congelé hors du tube etle placer sur lemanteau de ca-rottes ouvert. Rouler ferme-ment avec le film transparentet entourer le tout de papierd’aluminium. Faire pocher 25

minutes à la vapeur à 87 °C. Re-tirer le papier d’aluminium etterminer la cuisson 7minutes à80 °C.

Minicarottes glacéesFaire cuire lesminicarottes dansdu beurre fondu et du fond de lé-gumes. Glacer les carottes cuitesavec du sucre, assaisonner avecsel et poivre.

Purée de petits poisFaire cuire les petits pois dansde l’eau salée, égoutter et ha-cher. Faire passer la purée parun tamis fin, ajouter le beurre,assaisonner avec sel, poivre etmuscade.

DressageEtaler au pochoir la purée depetits pois et le jus demiel surl’assiette. Couper en biais la ter-rine de carottes et petits pois etla retourner rapidement dansla poêle avec du beurre. Dispo-ser du côté extérieur droit de lapurée de petits pois, lamini-ca-rotte glacée au-dessus. Réchauf-fer le gâteau de pommes de terreau four et le placer à gauche de lapurée de petits pois. Réchaufferla joue de bœuf dans la sauce et ladresser sur le gâteau de pommesde terre. Découper le filet de veauen quatremédaillons demêmegrandeur et les placer sur le jusdemiel. Garnir de sel deMaldon.Fourrer le cigare de pommes deterre avec la purée de pommesde terre, le placer aumilieu de lapurée de petits pois. Disposer leris de veau au-dessus, garnir aveclamarjolaine. Servir le jus demiel à part en saucière.

MichelHojacinventif, utilisant desingrédients inattendus,le cuisinier de 22 ans mariel’abeille et le veau de lait.Chef de partie, GiardinoMountain, Champfèr (GR)

«QuanDleveauDe laitDécouvRe l’abeilleàmiel»

• ingrédients•

Recette pour 4 personnes

Filet de veau au jus demielFilet de veau

400 g de filet de veau de lait,paré

2 kg de cire d’abeille deValposchiavoFleur de sel deMaldon

Jus de miel5 dl de fond de veau brun1 dl de porto rouge1 g de romarin, frais1 g de thym, frais

10 g demiel

Joues de veau et pommes deterre comme une génoise

Joues de veau2 joues de veau, parées

70 g de carottes, pelées60 g de blanc de poireau60 g de céleri-rave, pelé150 g d’oignons rouges, pelés0,2 dl d’huile de tournesol30 g de sucre de canne6 dl de bière spéciale

d’Engadine2 dl demadère2 dl de porto rouge

1,5 dl de vin rouge1 l de fond de veau brun2 g de romarin, frais1 g de thym frais2 feuilles de laurier2 baies de genièvre

Sel et poivre

Comme une génoisede pommes de terre

300 g de pommes de terre àchair farineuse, pelées

50 g deMaïzena40 g de farine

5 jaunes d’œufs2 blancs d’œufs

Sel, poivre,muscade0,5 dl de sirop de sureau

1 citron vertpour les zestes

Ris de veau,cigare de pomme de terre farcià la purée de pommes de terre

Ris de veau100 g de ris de veau, paré2 dl d’eau2 g de thymcitronné, frais2 g de camomille, séchée1 dl de lait15 g demiel

1 gousse d’ail0,2 dl d’huile de tournesol50 g de beurre

Sel et poivreMarjolaine

Cigare de pommes de terre2 pommes de terre à

chair farineuse, pelées

Purée de pommes de terre100 g de pommes de terre à

chair farineuse, pelées1 g de thym, frais1 g de cumin1 gousse d’ail

30 g de beurre0,5 dl de crème entière

Terrine de petits poiset carottes

terrine300 g de petits pois0,5 dl de crème entière40 g de beurre

2 jaunes d’œufs2 grandes carottes2 blancs d’œufs

Sel et poivre pourl’assaisonnement

Minicarottes4 minicarottes, tournées

1 dl de fond de légumes10 g de beurre

Sel, poivre, sucre

Purée de petits pois120 g de petits pois20 g de beurre

Sel, poivre etmuscade

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Ris de veauAmener à ébullition le bouillonde légumes, y ajouter le sachetd’épices et les ris de veau trempésau préalable, puis retirer du feuet laisser infuser pendant env.1 heure. Laisser refroidir les risdans une partie du fond.Détailler ensuite les ris en pe-tits dés de taille homogène et lesfaire sauter brièvement dans dubeurre bien chaud. En remplirles verrines préparées à l’avance.Pour la gelée, amener 100 gde fond de ris à ébullition, yajouter le porto et y incorporerla gelée en poudre. Une fois lapoudre dissoute, verser le liquidedans les verrines jusqu’à⅓deleur hauteur et réserver aufrais.

espuma d’herbesFaire revenir l’oignon et l’aildans le beurre, y verser le bouil-lon et laisser réduire légèrement.

Ajouter ensuite la crème et lesherbes hachées ainsi que la géla-tine dissoute etmélanger briè-vement le tout. Saler et poivrer.Verser dans un siphon et placerau frais. Juste avant d’envoyerl’assiette, siphonner l’espumaaux herbes dans la verrine con-tenant les ris. Garnir d’une pe-tite salade d’herbes.

Joues de veauSaler les joues de veau, les sau-poudrer de farine et les faire re-venir dans de l’huile très chaude.Ajouter les carottes, le céleriet les oignons détaillés en dés,faire revenir le tout. Adjoindre lapurée de tomate et le sucre, dé-glacer au balsamique. Ajouter lefond de veau.Mettre au four etfairemijoter à couvert jusqu’à ceque tout soit bien tendre.Sortir les joues de veau, passerla sauce à travers une passoireet la faire réduire jusqu’à obten-tion de la consistance souhai-

tée. Rectifier si besoin la quan-tité de sel.

involtini de veauMixer les olives, les tomates sé-chées, le basilic et l’huile d’olivepour obtenir une tapenade. Dé-couper la noix de veau en esca-lopes de 200 g, battre légèrementla viande. L’enduire de tapenade,y déposer de la roquette et en-rouler le tout pour obtenir uneroulade. Fixer avec des cure-dents. Saler, poivrer et faire reve-nir la viande dans le beurrebien chaud. Puis passer au fourà 180 °C pendant 5minutes.Laisser reposer quelques ins-tants, couper les involtini etservir.

Purée pomme de terre-panaisCouper pommes de terre et pa-nais en dés réguliers et les cuire

dans de l’eau salée. Ensuite lesréduire en purée. Amener à ébul-lition le lait et la crème, ajou-ter la noixmuscade etmélangerà la purée pommes de terre-pa-nais. Ajouter le beurre, saler etpoivrer.

Gratin de poivronset courgettesLaver et préparer les poivrons.Laver la courgette et la couper enrondelles régulières. Faire blan-chir rapidement les poivrons et lacourgette dans de l’eau salée. Dé-biter les poivrons en rondelles detaille régulière. Les faire revenirdans du beurre avec la courgette.Ajouter le gingembre et l’ail. Nepas hésiter à laisser dorer. Bienassaisonner, puis saupoudrer deparmesan et faire gratiner sousla salamandre.

MartinKathrinera 20 ans, il célèbre le veaudans toute sa splendeur.Des heures de travail pour quetout soit parfait.Commis de cuisine, feRUS Bar&Grill, Emmenbrücke (LU)

• ingrédients •Recette pour 4 personnes

Involtini de veau farcisà la roquette

400 g de noix de veau50 g de roquette40 g d’olives50 g de tomates séchées20 g de basilic frais20 g d’huile d’olive

Beurre à rôtir(beurre noisette)Sel, poivre

Ragoût de ris de veau en verrineà l’espuma d’herbes et

salade du jardin

Ris150 g de ris de veau

(trempés au préalable)1 l de bouillon de légumes

1 sachet d’épicesBeurre

gelée100 g de fond de ris

8 g de gelée en poudre10 g de porto blanc

Espuma d’herbes20 g d’oignon2 g d’ail

20 g de beurre50 g de bouillon

de légumes corsé200 g de crème

1 feuille de gélatineSel, poivre, thym,ciboulette, persil

Joues de veau braiséesau balsamique

5 joues de veau de 120 gchacune (parées)Farine

30 g d’oignons30 g de céleri30 g de carottes20 g de purée de tomates20 g de sucre

HuileSel, poivre

600 g de vinaigre balsamiquebrun

1 l de fond de veau corsé

Purée pomme de terre – panais300 g de pommes de terre

Agria épluchées200 g de panais100 g de crème100 g de lait150 g de beurre

Sel, poivre,muscade

Légumes1 poivron rouge1 poivron jaune1 courgette

30 g de beurre10 g de gingembre râpé

2 gousses d’ail50 g de parmesan

Sel, poivre

«le veauDanstoute sa sPlenDeuR»

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LouKoenigamatrice d’art de 21 ans, lacuisinière veveysanne a créé «notsoWild», un plat irrésistible àl’esthétique raffinée.Vevey (VD), cherche un poste de commis de cuisine

ballottine au cœurde ris de veauOter la fine peau des ris de veau,saler, poivrer et rouler le toutdans du papier film pour for-mer une ballottine de 12 cmdelongueur. Attacher les extrémi-tés avec de la ficelle de cuisineet plonger la ballottine dans unecasserole remplie d’eau. L’eaudoit recouvrir la ballottine. Ajou-ter le thé ou l’infusion et por-ter doucement à ébullition. Cou-vrir et éteindre le feu dès quel’infusion bout. Laisser de côté.Préparer la farce fine enmi-xant la noix de veau préalable-ment coupée en petitsmorceauxavec le sel, le poivre, les blancsd’œufs. Finir avec la crème. Pas-ser lamasse au chinois sans tar-der pour éviter que la prépara-tion ne chauffe trop. Réserver aufrais. Ouvrir le filetmignon enporte-feuilles d’une épaisseurde 3mm.Déposer le tout sur unefeuille de papier film en formantun rectangle d’environ 55 cm sur12 cm. Assaisonner la viande et yétaler la farce fine régulièrementsur toute la surface.Déballer et sécher le ris de veau.Le placer sur un bord du filetmi-gnon. Rouler la viande pour for-mer une grosse ballottine bienrégulière. Disposer des feuillesde sauge tout autour de la viande,côté extérieur au-dessus, et fil-mer la ballottine en serrant bienle papier film. Réserver au frais.Abaisser l’argile pour formerun grand rectangle de 5mm

d’épaisseur. Placer la ballottine(emballée dans le papier film) au-dessus et emballer la viande enprenant soin de garder la belleforme ronde de la ballottine.Cuisson: 45minutes à 200 ºC.Une fois la viande cuite, casserl’argile, éponger la ballottine etretirer les feuilles de sauge, elleslaissent une belle empreinte.Garder au chaud sans dessécher.

emulsion à la saugeInfuser les feuilles de sauge dansla crème et l’eau. Laisser réduirequelque peu. Ajouter le jus de ci-tron, l’assaisonnement, l'agar-agar et la lécithine.Cuire 5minutes. Laisser re-froidir à environ 40 ºC avantd’émulsionner la sauce avec unfouet électrique.

Purée de panais et céleri-pommeCouper le panais et le céleri enmorceaux demême taille et lescuire dans le lait.Assaisonner,mixer et passer autamis. Réchauffer en ajoutant lacrème double.Placer la purée dans une pocheavec une petite douille simple.Réserver au chaud.Découper 12 cercles de 3 cmdediamètre pour 5mmd’épaisseuret les cuire dans un fond d’eauavec du beurre et du safran. Gar-der au chaud.

Eplucher les oignons rougeset les couper en deux dans lalongueur. Les défaire pour ob-tenir 12 coques de taillemo-yenne. Cuire les coques dans levin blanc.

boulettes de panaisCouper le panais en julienne etlemélanger avec l’huile, le sel,le poivre et la ciboulette. For-mer une boule avec la julienne etla placer dans une petite boule àthé. Plonger la boule à thé dansl’huile à 150 ºC jusqu’à obtenirune belle coloration dorée. Placerles boulettes de panais sur unefeuille de papier absorbant avantde les réserver au chaud.

Fleur de céleri poivréeDécouper 24 tranches ron-des de 5 cmde diamètre et 1mmd’épaisseur. Les cuire dansdu beurre et de l’eau jusqu’à cequ’elles deviennent bien tendre.Ajouter le poivre fin.Monter 4fleurs de 6 pétales (tranches decéleri) chacune sur une feuille depapier sulfurisé. Filmer la feuillede papier et réserver en vapeur.

DécorationFrire les feuilles de sauge dansl’huile à 140 ºC très rapidement.Les passer dans le sucre blanc etles réserver de côté. Préparer 4

belles fanes de fenouil et 4 têtesde thym.

DressageNapper les assiettes avecl’émulsion. Placer une fleurde céleri au centre de chaqueassiette. Farcir les coquesd’oignons rouges épongées depurée de panais-céleri et les dis-poser sur les palais de panais ausafran (bien épongés aussi). Pla-cer 3 palais autour des fleurs decéleri. Ajouter les boulettes depanais entre les palais.Parer les bords de la ballottineet la couper en 4 tranches égales.Disposer une tranche au centredes fleurs de céleri. Décorer avecla sauge et les herbes fraîches.

noteLemieux est de récupérer lespertes dues au découpage descercles de panais et de céleripour la purée ou les boulettes.Un os décore les ballottines. De-mandez à votre boucher s’il peutvous donner 4 os de veau (côtes)et cuisez-les longtemps dansde l’eau avec du bicarbonate desoude pour les blanchir en lesnettoyant. Faites un petit trouà l’aide d’une perceuse et placezune demi-pique à brochette àl’intérieur.

• ingrédients •Recette pour 4 personnes

Ballottine au cœurde ris de veau

700 g de filetmignon de veau(queue dufilet)

250 g d’escalope de veau(noix de veau)

180 g de ris de veau2 cs d’infusion d'herbes et

fleures suisses2 blancs d’œufs

6 g de selPoivre dumoulin

8 cl de crème fraîcheliquide

150 g d’argile gris20 feuilles de sauge de

taillemoyenne

Purée de panais etcéleri-pomme

60 g de céleri-pomme60 g de panais150 g de lait2 cs de crèmedouble

Sel et poivre dumoulin3 oignons rouges

20 cl de vin blanc1 gros panais

(2,5 cmde diamètre etde 6 cmde long)SafranBeurre

Emulsion à la sauge20 g de feuilles de sauge

fraîches600 g de crème fraîche

liquide400 g d’eau180 g de yoghourt nature

Sel et poivre dumoulinJus de citronJus de citron

2 cc d’agar-agar2 cc de lécithine de soja

Boulettes de panais144 g de panais3 cs de ciboulette ciselée

Sel et poivre dumoulin1 filet d’huile d’olive25 cl d’huile de friture

Fleur de céleri poivrée1 gros céleri-pomme

(24 tranches rondes, Ø5cm, 1mmd’épaisseur)P oivre blancmouluBeurre

Décoration12 petites feuilles

de sauge50 g de sucre en poudre

4 fanes de fenouil4 têtes de thym

«not soWilD»

Lausanne, le 20 septembre 2012SONDERBUND10

HetGH no 28

Micha schärer:«La participationau concours m’apermis de faireparler de moi et de nouerde précieux contacts»

Marcel Portmann:«Cinquante pour centde la viande est consu­mée hors du domicile,et Viande Suisse est lepoint fort de chaqueassiette»

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ProviandeViande SuisseCase postale 8162CH-3001BerneTél: 041 (0)31 309 41 11Fax: 041 (0)31 305 22 79info@lcdj.chkommunikation@proviande.chwww.lcdj.chwww.viandesuisse.chwww.lcdj.ch/facebookwww.twitter.com/LaCuisine_dj

un partenariat efficaceProviande soutient la restaurationLa moitié de la viande consommée en Suisse l’est aurestaurant. Pour Proviande, l’organisation inter-professionnelle de la filière carnée suisse, les restau-rateurs sont donc des partenaires importants. Afind’exploiter les synergies existantes, Proviande souti-ent les professionnels de la restauration de diversesmanières.C’est ainsi par exemple que le magazine gastrono-mique «Fourchette & Couteau» paraît quatre fois paran. Pour en savoir plus et consulter les recettes publi-ées en ligne, veuillez vous rendre sur www.viandesu-isse.ch/fr/gastro

Encourager la relèveLe niveau élevé de la restauration suisse ne pourraêtre maintenu que si les jeunes cuisiniers de talentsont encouragés comme il se doit. «Viande Suisse»prend cette tâche très au sérieux et c’est dans cet es-prit qu’ont été créés la plateforme et le concours «LaCuisine des Jeunes». Proviande sponsorise par ail-leurs la catégorie «New Talent» de l’ICD Award deDavos.