La CharcuterieElle représente à l’origine les produits à base de viande et d’abats de porc essentiellement.

De nos jours, ce terme désigne aussi les préparations à base de volaille, de gibier ou autre animal de boucherie.

Depuis longtemps, les spécialités régionales ont été obtenues par les procédés de salage, séchage et fumage.

Actuellement le marché de la charcuterie est très structuré, la majorité de la production se fait de façon industrielle.

Différentes variétésL’Andouille :

Préparée traditionnellement à partir de l’appareil digestif du porc, on rajoute souvent des morceaux de gorge, poitrine ou tête. Conditionnée dans un gros boyau de porc, après fumage elle est pochée.

Variétés Origine Présentation

Différentes variétésL’Andouille :

Préparée traditionnellement à partir de l’appareil digestif du porc, on rajoute souvent des morceaux de gorge, poitrine ou tête. Conditionnée dans un gros boyau de porc, après fumage elle est pochée.

Variétés Origine Présentation

Andouille de Vire Calvados, région de Vire Morceaux apparents à la coupe

Très fumée

Andouille de Guéméné Morbihan (Guéméné-sur-Scorff)

La tranche se présente sous forme de cercles

Assez salée et fumée

Différentes variétésL’Andouillette :

Préparée traditionnellement à partir des intestins du porc, on peut y adjoindre de l’estomac de porc, de la fraise de veau, de la caillette de bœuf. Conditionnée dans un boyau de porc, elle est cuite dans un bouillon ou du lait.

Variétés Origine Présentation

Différentes variétésL’Andouillette :

Préparée traditionnellement à partir des intestins du porc, on peut y adjoindre de l’estomac de porc, de la fraise de veau, de la caillette de bœuf. Conditionnée dans un boyau de porc, elle est cuite dans un bouillon ou du lait.

Variétés Origine Présentation

De Cambrai Cambrai Porc et veau, aromates (oignons, échalote, persil)

Lyonnaise Lyon Porc, veau et parfois bœuf.

Du Périgord Périgord Porc 100%. Légèrement croquante

Provençale Provence Porc 100%. Persil et panée

De Troyes Toute la France 100% pur porc. Goût assez marqué

Différentes variétésLe Boudin :

Les boudins noirs sont préparés à base de sang et gras de porc.

Le boudin blanc est à base de viande

On dit qu’il existe autant de sortes de boudins que de charcutiers

Variétés Origine Présentation

Différentes variétésLe Boudin :

Les boudins noirs sont préparés à base de sang et gras de porc.

Le boudin blanc est à base de viande

On dit qu’il existe autant de sortes de boudins que de charcutiers

Variétés Origine Présentation

Boudin noir Toute la France Sang et gras de porc, souvent avec des oignons, mais aussi avec de la crème ou des aromates

Boudin noir Antillais

ou Boudin Créole

Toute la France Sang de porc, chair à saucisse et piments

Boudin blanc Toute la France Il est obtenu par mélange d’un hachis très fin de porc et/ou d’autre viandes, lait, crème et mie de pain. Parfois truffé.

Différentes variétésLe Jambon cuit :

Terme réservé à la cuisse du porc, il est obtenu par salage (injection de saumure). Il est ensuite cuit à la vapeur ou au bouillon. Certains sont cuit avec l’os (jambon à l’os).

3 qualités : Supérieur, choix et cuit standard

Variétés Origine Présentation

Différentes variétésLe Jambon cuit :

Terme réservé à la cuisse du porc, il est obtenu par salage (injection de saumure). Il est ensuite cuit à la vapeur ou au bouillon. Certains sont cuit avec l’os (jambon à l’os).

3 qualités : Supérieur, choix et cuit standard

Variétés Origine Présentation

Jambon bruni Toute la France Saveur légèrement fumée

Jambon à l’os Toute la France Présenté avec l’os, savoureux

Jambon au torchon ou à l’ancienne

Toute la France Saveur spécifique du bouillon de cuisson

Jambon de Prague Tchéquie Saveur de tendre à fumée

Jambon d’York Grande Bretagne

Saveur tendre et moelleuse

Jambon de Milan Italie Saveur un peu fumée

Différentes variétésLe Jambon cru :

Il est obtenu par salage, séché ou fumé. On distingue : Jambon cru : fabrication environ 120 jours Jambon sec : 130 à 145 jours (IGP possible) Jambon sec supérieur : 210 à 270 jours ( IGP possible)

Variétés Origine Présentation

Différentes variétésLe Jambon cru :

Il est obtenu par salage, séché ou fumé. On distingue : Jambon cru : fabrication environ 120 jours Jambon sec : 130 à 145 jours (IGP possible) Jambon sec supérieur : 210 à 270 jours ( IGP possible)

Variétés Origine Présentation

AOC Jambon des Ardennes Ardennes Saveur fumée

Jambon de Bayonne (label rouge)

Sud-Ouest Saveur salée

Jambon d’Auvergne Auvergne Saveur salée

Jambon de Lacaune Tarn, Aveyron Saveur salée

Jambon de Savoie Savoie Saveur salée ou fumée

Jambon de Vendée Vendée Saveur salée herbes et eau de vie

Jambon de Luxeuil Haute Saône Saveur salée fumée au pin

Jambon d’Alsace Alsace Saveur salée ou fumée

Jambon du Morvan Morvan Saveur salée

Différentes variétésLe Jambon cru :

Il est obtenu par salage, séché ou fumé. On distingue : Jambon cru : fabrication environ 120 jours Jambon sec : 130 à 145 jours (IGP possible) Jambon sec supérieur : 210 à 270 jours ( IGP possible)

Variétés Origine Présentation

Jambon de Westphalie

Allemagne

Saveur fumée

Jambon de Hambourg Saveur fumée

Jambon de Cobourg Saveur légèrement fumée

Jambon de Gotha, Stuttgart, Mayence

Saveur salée

Jambon Huelva, Guijelo, Badajoz

Espagne

Saveur salée, légèrement rance

Jambon Serrano Considéré comme le meilleur

Jambon de Parme et San Daniele

Italie

Saveur salée très fine

Jambon de Milan Légèrement fumé

Jambon d’Ardennes Belgique Saveur fumée

Différentes variétésLes Rillettes:

Viande de porc à l’origine cuite dans sa propre graisse, les rillettes sont élaborées aujourd’hui à partir de diverses viandes ou volailles.

On prépare aussi actuellement des rillettes à base de poissons (saumon, maquereau…)

Variétés Origine Présentation

Différentes variétésLes Rillettes:

Viande de porc à l’origine cuite dans sa propre graisse, les rillettes sont élaborées aujourd’hui à partir de diverses viandes ou volailles.

On prépare aussi actuellement des rillettes à base de poissons (saumon, maquereau…)

Variétés Origine Présentation

Rillettes d’Oie Toute la France Pure Oie, Oie et Porc

Rillettes de Volaille ou Lapin

Toute la France Volaille et Lapin, Porc et Volaille

Rillettes de Tours Touraine Porc 100% avec foie de Porc

Rillettes Comtoises Franche-Comté 100% Porc fumé

Rillettes du Mans Sarthe Porc 100%. Gros morceaux

Différentes variétésLa Saucisse :

Élaborée à partir d’un hachis plus ou moins fin de viande de porc, elle est embossée dans un boyau de porc.

On y adjoint parfois d’autres viandes ( bœuf, veau, volaille)

Variétés Origine Présentation

Différentes variétésLa Saucisse :

Élaborée à partir d’un hachis plus ou moins fin de viande de porc, elle est embossée dans un boyau de porc.

On y adjoint parfois d’autres viandes ( bœuf, veau, volaille)

Variétés Origine Présentation

Chipolata Toute la France Petite saucisse pur porc

Crépinette Toute la France Chair à saucisse enrobée d’une crépinette

Merguez Toute la France

Afrique du Nord

Pur bœuf ou bœuf et mouton, piments

Saucisse de Francfort

Toute la France Porc haché fin

Saucisse à tartiner Alsace, Allemagne

Saucise de Mettwurst ou Leberwurst, Bœuf, porc, épices

Différentes variétésLa Saucisse :

Élaborée à partir d’un hachis plus ou moins fin de viande de porc, elle est embossée dans un boyau de porc.

On y adjoint parfois d’autres viandes ( bœuf, veau, volaille)

Variétés Origine Présentation

Saucisse de Montbéliard

Franche-Comté Comme la Morteau avec cumin

Saucisse de Morteau Toute la France Gros hachage pur porc fumé, fermée avec une cheville en bois

Saucisse de Strasbourg

Toute la France Hachage fin de porc et bœuf coloration en rouge

Saucisse de Toulouse

Toute la France Grosse saucisse pur porc, hachage grossier, parfois avec truffe

Différentes variétésLe Saucisson :

Elle est élaborée à base d’un hachis de viande plus ou moins grossier, assaisonné et mis en boyau.

Il existe une très grande variété de saucisse selon les régions

Variétés Origine Présentation

Différentes variétésLe Saucisson :

Elle est élaborée à base d’un hachis de viande plus ou moins grossier, assaisonné et mis en boyau.

Il existe une très grande variété de saucisse selon les régions

Variétés Origine Présentation

Jésus Toute la France Porc ou porc et bœuf, diamètre assez gros

Rosette Toute la France Porc, forme de fuseau, sous filet

Saucisse sèche Auvergne, Savoie, Lyonnais

Hachage assez fin de porc en U ou long

Saucisson de Montagne

Toutes les régions montagneuses

Hachis de porc assez grossier, souvent labellisé ou IGP

Différentes variétésLe Saucisson :

Elle est élaborée à base d’un hachis de viande plus ou moins grossier, assaisonné et mis en boyau.

Il existe une très grande variété de saucisse selon les régions

Variétés Origine Présentation

Fuseau Lorrain Lorraine Hachage assez grossier, fumé

Salami Italie, France, Hongrie, Allemagne…

Fins Morceaux de porc et bœuf parfois cuit ou séché. Diamètre important, couleur rose/rouge

Mortadelle Italie Hachage fin, pistache, gras et coriandre. Rose clair, gros diamètre

Chorizo Espagne, Portugal,France

Le plus courant est composé de porc ou porc et bœuf, parfois d’âne avec des épices et aromates. Doux ou épicé

Autre produits de charcuterie

Ballottine

Foie Gras

Fritons

GalantinePâté

RillonsTerrine

Tourte

Pâté Lorrain