Janvier 2007 - Ecole PDE RENNES -Sylvie Boussel1 Léveil du goût chez lenfant.

Janvier 2007 - Ecole PDE RENNES -Sylvie Boussel 1

L’éveil du goût

chez l’enfant


Définitions du goût:

« sens des valeurs esthétiques, mais aussi une prédilection, un penchant particulier.. » Larousse

« Celui des 5 sens par lequel on perçoit les saveurs, saveur d’1 aliment, désir des aliments ou préférence dans leur choix »

« Phénomène polysensoriel faisant intervenir les 5 sens »


Physiologie du goût -1

Goût = 5% gustation et 95% olfaction

(odeurs perceptibles par narines,

arômes par voie rétro-nasal )

= x molécules + celles de la cuisson et mode de prépa

=perception de toutes les sensations perçues pdt dégustation


Physiologie du goût - 2

Perception d’1 aliment =

Intrication de sensations successivesForme, couleur, odeur, consistance, T°

Bruit, saveurs, texture, arômes

+ perceptions mentales: contexte ambiant,réf culturelles et affectives liées aux mets, sa présentation,

Circonstances prépa + dégustation


Physiologie du goût -3

Goût + odorat = f° primitives

Associent plaisir / danger

Renseignent sur monde ext

Évoquent souvenirs précis

Variables selon individu (inné+acquis)

Anomalie olfaction perte du goût


Mécanisme du goût

Récepteurs sensoriels des papilles reconnaissent saveurs: salé, sucré,

acide, amer, + umami

Transmission au cerveau des sensations olfactives+gustatives:

( traite + met en mémoire)


Reconnaissance des saveurs par les bougeons gustatifs cerveau


Développement du goût chez l’enfant -1

4è mois in utéro fœtus réagit aux saveurs, sens gustatif fonctionnelnaissance: nné préfère sucré à l’amer

AMdécouverte de x saveurs6 mois: goûts s’affirment (mimiques) 2 ans: repas = découverte, expérience 2 à 9 ans = néophobie alimentaire

(processus de familiarisation nécessaire)âge scolaire: nourriture = contrainte, rejet des expériences gustatives Pré-ado et ado: désir d’interdit, imite habitudes copains. Nouvelles appétences et réf soc affirme goût personnel


Développement du goût chez l’ef -2

A travers la nourriture velléités d’autonomie ou d’indépendance

Goût propre résulte: des expériences affectives

ressenties(atmosphère…)et mémorisées influences de l’environnt commercial,

pub choix volontaires


L’éducation du goût -1

= faire découvrir des sources de plaisir: expérimenter, comparer, analyser,mémoriser exp sensorielle

Responsabilité des pers impliquées ds éducation et santé de l’ef

Goût = sens qui participe à l’éveil, au dvpt, à la croissance harmonieuse de l’ef

Aujh, mvt d’ info sur le goût en F (institut F du goût à Tours, Conseil national des Arts culinaires,éducation du goût auprès des jeunes efs, semaine du goût…)


L’éducation du goût - 2

PDE = rôle ++ d’info auprès des familles, des efs, des professionnels de la petite enfanceParents = soucieux d’1 équilibre nutritif (croissance) + désir éducatif (règles de vie collectives,participat°)Construction du goût / offres de l’adulte (texture, couleur...influence choix)


L’éducation du goût - 3

Expérience alimentaire ≠ générat° ant

Intrusion publicité, désir de faire comme les autres choix de spécialités, marques…

Ne pas les empêcher, mais ne pas démissionner….

Ouvrir voies gustatives pour accéder à un autre univers sensoriel….


Quelques conseils éducatifs - 1

La PDE doit s’adapter à chaque ef et chaque famille

Échanger/ habitudes alimentaires ( réf culturelles)

Repas = doit mettre l’ef en appétit, éveiller sa curiosité/ nouveauté


Quelques conseils éducatifs -2

Jouer sur présentation de la table, disposition ds assiette, couleur des aliments,attractivité vaisselle

/diversificat°; différencier aliments, les introduire 1 par 1, acceptat° demande qqfs +s semaines

Séparer aliments ds assiette pour faciliter reconnaissance des saveurs



Adapter consistance à la dentit° Diversité des menus et recettes participent à l’éveil du goût et au plaisir de la tableEncourager participat° aux repas des grands+confect° repas convivialité et communicat° autour du repas (fête)Atmosphère du repas participe au plaisir +détente (calme, pas de TV…)



Le contrôle, les pressions et les récompenses nocifs pour goûts, pour la régulation nutritionnelle et le poids

L’ef acquiert des goûts mais aussi des aversions à 1 aliment (/nausées antérieures)


Conclusion

Les goûts alimentaires sont appris

Repas = moment agréable, « bonne humeur » pour permettre à l’ef de dvper son sens gustatif

le familiariser avec un max d’aliments pour avoir 1 régime varié

souplesse, créativité, tolérance….


Bibliographie

« L’acquisition des goûts chez le jeune enfant: les enfants du goût » colloque du 27/11/99- espace Champerret-Paris-« le goût, les saveurs »guides pratiques n°13 édités par les magasins Carrefour en collaboration avec le Conseil national des Arts Culinaires« Question de goût » magazine du CGOS n°40 (2000)« Objectif nutrition »: la naissance du goût, n°64 (juil 2002)

« L’enfant et le goût » J Puisais et C Pierre, éd flammarion« De la tétée à la cuillère,bien nourrir mon enfant de 0 à 1 an » collection hôpital Ste Justine (Canada) L Benabdesselam (2004)

Projet professionnels école de PDE: V Jaglin,D Le Bihan

Site internet: www.votre.enfant.com/bebelogie.com

Janvier 2007 - Ecole PDE RENNES -Sylvie Boussel1 Léveil du goût chez lenfant.

Documents

Transcript of Janvier 2007 - Ecole PDE RENNES -Sylvie Boussel1 Léveil du goût chez lenfant.