JAMBON DE PARME

Bien-être et alimentation

Valeurs nutritionnelles

Aujourd’hui on parle de plus en plus souvent de bien manger en faisant non seulement allusion aux aliments bons et savoureux, mais aussi sains, pour un style de vie basé sur une alimentation correcte et équilibrée. L’authenticité, la qualité et le bien-être sont donc des réalités très actuelles à même de capter l’intérêt de nombreuses personnes, du monde scientifique aux institutions, des médias aux consommateurs. Ce sont précisément ces derniers qui semblent être particulièrement attentifs à ce qu’ils achètent et attendent une communication claire et transparente de la part des producteurs. À la lumière d’un tel changement culturel dans les modalités d’achat qui voit une plus grande implication du consommateur, le Consorzio del Prosciutto di Parma [Consortium du Jambon de Parme] a voulu mener une étude de mise à jour des valeurs nutritionnelles en travaillant de concert avec la Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA) [station expérimentale pour l’industrie des conserves alimentaires] et l’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) [institut italien de la recherche pour les aliments et la nutrition]. Cette initiative intervient plusieurs années après la publication des données précédentes et elle a pour objectif d’informer correctement le consommateur afin de le soutenir dans la phase d’achat et l’aider à faire des choix informés, tout en ayant la certitude de proposer un produit avec des garanties intrinsèques de sécurité et de fiabilité. Le Jambon de Parme est en effet un produit DOP [appellation d’origine protégée] ; l’Appellation d’origine protégée identifie un produit contrôlé et protégé par les lois nationales et communautaires en vertu de son lien indissociable avec la zone géographique dont il porte le nom. Les producteurs liés au Consorzio del Prosciutto di Parma travaillent dans le respect total des règles strictes imposées par le Cahier des charges de production pour la protection de la tradition et de la qualité d’un produit complètement naturel qui utilise exclusivement une matière première italienne et du sel marin. Les analyses de mise à jour des valeurs nutritionnelles s’inscrivent dans une vérification beaucoup plus vaste de l’évolution de l’ensemble de la filière, afin de programmer d’éventuelles actions d’intervention. Cette exigence naît de la volonté d’obtenir un retour d’informations objectif sur le travail et sur les

INTRODUCTION

efforts déployés par les producteurs, par le Consortium et par les organes de contrôle, et d’évaluer ensuite comment ils se traduisent en qualité et propriétés nutritionnelles dans le Jambon de Parme, un aliment bon et sain, comme le prouvent aussi les études de marché les plus récentes sur l’appréciation du produit de la part des consommateurs. Grande qualité, constance organoleptique, douceur incomparable, un produit d’une excellence absolue qui synthétise et exalte les bonnes caractéristiques du jambon cru, que ce soit du point de vue sensoriel ou nutritionnel. Une combinaison gagnante qui est confirmée par l’amélioration constatée dans les valeurs nutritionnelles en partie due à une évolution dans la production : la sélection des races avec des changements de teneurs lipidiques des viandes de porc ; les progrès dans l’industrie de l’alimentation animale et le contrôle sur tous les passages de la chaîne de production qui a permis d’obtenir des produits sûrs avec des caractéristiques d’hygiène et de qualité constantes, sans compter la mise à jour technologique effectuée par les producteurs. Parmi les éléments de nouveauté présents dans les dernières données, car ils n’ont pas été analysés précédemment, il est important de signaler les antioxydants naturels contenus en bonne quantité dans le Jambon de Parme. La vitamine E et le sélénium, par exemple, sont des substances qui ont la capacité d’inhiber l’action des radicaux libres, principale cause du vieillissement et des maladies dégénératives, et de rétablir l’équilibre physiologique de l’organisme. Il ressort également que la valeur de la teneur en sel a considérablement diminué, mais sans aucunement altérer l’hygiène et la sécurité du produit. Il s’agit d’un résultat très important du point de vue nutritionnel qui témoigne de l’effort technologique fourni par les producteurs pour satisfaire les demandes du monde médical et des consommateurs. Enfin il ne faut pas négliger les graisses insaturées, les bonnes graisses qui font du bien à la santé, qui associées au long affinage font du Jambon de Parme un aliment à la haute teneur protéique et facilement digestible ; une véritable recharge d’énergie avec des effets positifs sur le système cardiovasculaire, la panacée pour l’activité sportive. Dans les pages suivantes, le Prof. Marco De Angelis, professeur des Sciences de la motricité et Sciences du sport à l’Université de L’Aquila, fournit, avec un regard attentif et linéaire, une première réflexion sur le concept de

INTRODUCTION

bien-être lié à l’alimentation en identifiant dans le Jambon de Parme des qualités nutritionnelles adaptées à toutes les phases de la vie humaine, en particulier pour l’activité sportive. Les tableaux d’approfondissement sont réalisés par l’INRAN et ils analysent certains aspects du Jambon de Parme tels que la composante lipidique et protéique, les vitamines et les minéraux. Les analyses se réfèrent à un produit d’affinage moyen (18 mois).

Le Consorzio del Prosciutto di Parma

par le Prof. Marco De Angelis

Grâce aux progrès des connaissances, en particulier dans le domaine de la médecine, l’homme s’attend aujourd’hui à ne pas tomber malade, à guérir toujours et rapidement, à vivre plus longtemps et surtout à vivre mieux, tout en bien-être. Cela en effet ne consiste pas seulement en l’absence de la maladie, mais aussi en une sorte d’état de grâce psychologique et physique, lié à une sensation d’énergie et de pleine efficience du corps. Le bien-être n’est malheureusement pas un cadeau gratuit qui nous est dû depuis la naissance, mais c’est le fruit de deux composantes, une passive et une active. Alors que le soin des pathologies est confié aux experts de la médecine, la majeure partie de la prévention des pathologies et la qualité même de la vie sont confiées à nous-mêmes qui décidons activement à travers notre comportement et nos choix d’atteindre le véritable bien-être.

BIEN-ÊTRE et ALIMENTATION

LES PILIERS DU BIEN-ÊTRE :

alimentation et activité physique La vie moderne, malgré les apparences, nous conduit rapidement vers une condition dans laquelle le véritable bien-être sera de plus en plus difficile à atteindre. Même si elle nous offre beaucoup plus de solutions passives, elle rend notre rôle actif dans la conquête du bien-être ardu, en raison d’un style de vie de plus en plus sédentaire, de rythmes et de compositions des repas contre nature, d’une offre d’aliments de plus en plus élaborés mais pauvres en principes fondamentaux et riches, en revanche, en substances nocives. Les deux piliers du bien-être, les deux composantes actives de notre comportement qui nous permettent de l’obtenir et de le maintenir, sont l’alimentation correcte et l’activité physique. Ceux sont les deux éléments fondamentaux d’un mode de vie naturel, qui ont façonné au cours des millénaires notre organisme et celui de tous les êtres vivants avant nous. L’alimentation et l’activité physique ne sont toutefois pas indépendantes l’une de l’autre, mais elles sont au contraire étroitement interconnectées. L’alimentation doit en effet fournir tous les éléments qui permettront de faire une activité physique sans limitation et tous les composants afin de pouvoir répondre aux sollicitations que l’activité a créé, en construisant de nouvelles structures et en réparant les structures endommagées ou usées. Si par contre ces deux éléments ne sont pas étroitement liés et interdépendants, leur déséquilibre, quantitatif et/ou qualitatif, produit toujours des situations négatives. À simple titre d’exemple, il peut conduire à un excès de la masse grasse, à la perte de la masse osseuse, à la diminution de la masse musculaire, à la fatigue injustifiée, au défaut de réponse aux stimuli de l’activité, à la diminution des défenses immunitaires, à la maladie ou même seulement à une condition de malaise.

Alimentation correcte L’alimentation doit fournir au corps tous les éléments qui lui servent pour vivre, les principes nutritifs, aussi bien les macronutriments (glucides, protéines, lipides), que les micronutriments (vitamines et sels minéraux). Comme les autres animaux, nous sommes en mesure de survivre même si le régime n’offre pas de façon optimale tous les éléments dont nous avons besoin. Mais la survie est un concept bien éloigné du bien-être qu’aujourd’hui nous pouvons nous permettre et que, à juste titre, nous prétendons. Pour atteindre et conserver le bien-être, un apport alimentaire continu et régulier de tous les nutriments est nécessaire. Il faut donc s’alimenter plusieurs fois par jour, mais à des doses limitées, et avec tous les nutriments, aucun exclu, en équilibre les uns par rapport aux autres en fonction du style de vie personnel. Parce que l’alimentation ne fournit pas seulement les éléments pour vivre, elle doit aussi permettre à l’organisme de répondre aux stimuli que la vie, surtout la vie active, a généré.

BIEN-ÊTRE et ALIMENTATION

Activité physique L’activité physique, le mouvement, l’exercice, le sport, amateur ou de compétition, ne sont que des aspects divers de la nécessité pour notre corps, et non seulement pour ses aspects strictement physiques, de perpétuer les activités qu’il a accomplies pendant des centaines de milliers d’années et qu’il doit donc obligatoirement continuer d’accomplir afin que l’organisme se maintienne sain et efficient. Nos muscles, nos os et articulations, nos tendons sont prêts à recevoir les stimuli que l’exercice physique peut leur fournir pour les modeler et les renforcer. Notre corps est évidemment plus apte à recevoir et à réagir à ces stimuli pendant les années de la croissance, lorsqu’il est précieux de les multiplier démesurément pour construire un corps sain, et cela se produit grâce aussi à l’aptitude naturelle aux jeux et à la compétition. Mais l’activité est indispensable, quotidiennement, à tous les âges, car l’absence de stimuli réguliers entraîne la dégradation presque immédiate des structures organiques avec une perte progressive des qualités physiques. Quelques minutes par jour d’activité physique sont donc le minimum que nous devons faire pour grandir sains, nous maintenir tout d’abord vigoureux, puis autonomes.

LES MACRONUTRIMENTS COMPOSITION EN MACRONUTRIMENTS EXPRIMÉE EN GRAMMES (g) ET VALEUR ÉNERGÉTIQUE POUR 100 g DE JAMBON DE PARME.

Jambon de Parme *

Jambon de Parme dégraissé**

Eau 50,3 g 58,1 g Protéines 25,9 g 29,1 g Lipides 18,3 g 6,4 g Glucides 0,3 g 0,4 g Valeur énergétique 269 kcal / 1127 kJ 176 kcal / 734 kJ * Jambon de Parme tel quel (maigre+gras) ; ** Jambon de Parme dégraissé extérieurement

La caractéristique particulière du Jambon de Parme réside dans la haute teneur en protéines (25,9 %) qui, dans le Jambon de Parme dégraissé extérieurement, arrive à 29,1 %. Les valeurs obtenues dans le réexamen des macronutriments confirment les résultats satisfaisants fournis par les analyses effectuées par la Stazione

Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari en 2003 et ce qui a été indiqué par les Tableaux de Composition des Aliments de l’Istituto Nazionale di

Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione publiés en 2000. Par exemple, les lipides totaux se situent à 18,3 % pour le Jambon de Parme tel quel et à 6,4 % pour le Jambon de Parme dégraissé, consolidant l’amélioration constatée lors des analyses précédentes. Ceci vaut aussi pour la teneur énergétique.

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Protéines Les protéines sont probablement le macronutriment le plus noble de l’alimentation car, après avoir été décomposées dans l’appareil digestif en acides aminés qui les constituent, elles sont rassemblées par l’organisme pour constituer toutes les structures du corps, comme les muscles, les tendons, le tissu conjonctif, les cartilages, etc., outre d’autres composants fondamentaux tels que les enzymes et les anticorps. Toutes les structures protéiques de l’organisme à tous les âges doivent continuellement faire face à l’usure et à la dégénérescence, c’est pourquoi un incessant processus de réparation quotidien est nécessaire, en utilisant justement les protéines dérivées de l’alimentation. Vu que nous ne disposons pas d’une réserve de protéines, il faut en ingérer très souvent afin qu’elles puissent exercer leur fonction sans que le processus régénérateur ralentisse ou, pire, s’interrompe, entraînant des pertes difficilement récupérables. Un apport protéique fréquent et limité lors de chaque ingestion permet d’éviter aussi une surcharge de travail pour les reins. La question de la limitation de la ration protéique pour éviter une lésion rénale a été jusqu’à présent très exagérée en ne considérant toutefois que la somme quotidienne totale des protéines ingérées. Mais en réalité, les reins peuvent être endommagés non pas par un apport protéique quotidien important mais par sa concentration en quelques repas, voire en un seul, comme c’est souvent le cas aujourd’hui, même avec des doses protéiques quotidiennes modestes. En revanche, en le répartissant sur de nombreux repas quotidiens, collations incluses, les reins en recevraient une charge très limitée et très échelonnée dans le temps. Bien que présentes aussi dans des aliments d’origine végétale, les protéines que nous trouvons dans les aliments d’origine animale ont une plus grande valeur biologique, puisqu’elles ont une composition en acides aminés beaucoup plus semblable aux protéines qui constitueront les différentes structures du corps, avec une part très élevée d’acides aminés essentiels (non synthétisables par l’organisme), naturellement présents respectivement dans leur bon équilibre.

Dans le cas du Jambon de Parme, aliment protéique par excellence, il faut souligner que, grâce à la protéolyse naturelle qui se produit pendant l’affinage, c’est-à-dire grâce à la décomposition des protéines en molécules plus petites et en acides aminés individuels, plus de 20 % de la part protéique totale est constituée précisément d’acides aminés libres. Ce phénomène garantit non seulement la très grande digestibilité globale de cet aliment, mais contribue aussi à réduire la surcharge pour les reins et pour l’organisme dans son ensemble, nonobstant la haute teneur en protéines de départ, car la plus grande charge de travail liée aux protéines alimentaires est due essentiellement à l’apport de molécules protéiques complexes et non à l’apport direct d’acides aminés.

PROTÉINES Le tableau indique les données relatives à la composition en acides aminés libres dans le Jambon de Parme tel quel et dans le Jambon de Parme dégraissé. Par comparaison, la composition en acides aminés présente dans la cuisse de porc fraîche est également indiquée. Comme il est possible d’observer, le Jambon de Parme est riche en protéines d’excellente qualité et la part d’acides aminés libres par rapport au total de la composante protéique est nettement supérieure dans le Jambon de Parme affiné (20,5 %) par rapport à la cuisse de porc fraîche (3 %). La richesse en acides aminés libres dépend des processus d’affinage. Pendant l’affinage, la partie maigre du jambon va subir un processus de scission des molécules grâce aux enzymes naturellement présentes. Ces enzymes fragmentent progressivement les longues molécules de protéines en peptides plus petits voire dans les acides aminés individuels qui les composent. Ce processus ne s’arrête jamais complètement, rendant le Jambon de Parme de plus en plus digeste avec la progression de l’affinage. La teneur en acides aminés essentiels est également élevée : leur présence et la biodisponibilité immédiate font du Jambon de Parme un excellent aliment pour l’enfant, pour le sportif, pour les personnes âgées et pour toute personne ayant des problèmes de digestion des protéines.

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En particulier, le Jambon de Parme est riche en valine, leucine et isoleucine. Ces acides aminés sont non seulement essentiels mais présentent aussi une structure moléculaire ramifiée et entrent dans le cycle métabolique de certaines cellules, surtout les cellules musculaires ; pendant l’activité physique ils ont une action détoxifiante et anti-fatigue, et contribuent à la réparation de la lésion musculaire due à l’usure que le muscle subit pendant le mouvement.

ACIDES AMINÉS LIBRES (mg/100 g) PRÉSENTS DANS LE JAMBON DE PARME ET DANS LA CUISSE FRAÎCHE DE PORC

Jambon de Parme Jambon de Parme

dégraissé Cuisse de porc

fraîche Acide aspartique 264 303 0,7 Acide glutamique 735 844 5,4 Alanine + taurine 540 620 14,5 Arginine 324 371 3,9 Asparagine 29 33 1,0 Glycine 231 265 7,3 Glutamine 21 24 25,4 Ornithine 91 105 1,2 Sérine 262 301 2,4 Acides aminés essentiels Phénylalanine 248 285 2,0 Isoleucine 207 237 1,8 Histidine 240 276 3,2 Leucine 441 506 2,8 Lysine 727 835 3,1 Méthionine 104 119 1,4 Tyrosine 190 219 2,2 Thréonine 240 276 3,3 Tryptophane 66 75 - Valine 338 388 3,4

TOTAL 5298 6082 88,2

Lipides Les lipides ou graisses fournissent l’énergie mais, contrairement à ce que l’on croit, ils sont plus importants pour leur rôle comme composants de très nombreuses structures du corps (par ex. membranes cellulaires et gaines myéliniques qui recouvrent les nerfs), pour l’apport d’acides gras essentiels (c’est-à-dire non synthétisables par l’organisme) et pour l’absorption des vitamines liposolubles (A, E, D, K). Une dose suffisante mais limitée de lipides doit donc être ingérée quotidiennement, en veillant à préférer les lipides de type monoinsaturé et polyinsaturé qui ont beaucoup d’effets positifs, parmi lesquels ceux sur l’appareil cardiovasculaire, et en limitant l’introduction de ceux de type saturé et du cholestérol, qui ont un rôle négatif s’ils sont ingérés en trop grande quantité, mais désormais très réduits dans le gras du Jambon de Parme. Parmi les monoinsaturés, l’acide oléique, prédominant dans l’huile d’olive, mais aussi dans le gras du Jambon de Parme, a un rôle positif sur la composition des lipides dans le sang, avec l’amélioration du rapport entre « mauvaise » graisse (LDL) et « bonne » graisse (HDL). Tout aussi importante est l’activité sur la composition des lipides dans le sang des acides gras polyinsaturés, parmi lesquels les oméga-6 et oméga-3, dont le corps peut en synthétiser deux très importants (EPA et DHA), à partir de l’acide linolénique, lui aussi contenu dans le gras du Jambon de Parme.

LA COMPOSANTE LIPIDIQUE Les analyses effectuées sur le Jambon de Parme confirment la réduction importante de la composante lipidique totale, déjà apparue dans les précédentes analyses, et en confirment la qualité, grâce à la présence d’une haute teneur en acides gras insaturés. Bien que le Jambon de Parme puisse être facilement dégraissé pour satisfaire des exigences diététiques particulières, sa consommation traditionnelle prévoit de le déguster avec sa portion lipidique afin de pouvoir en saisir toutes les notes sensorielles et en apprécier la douceur. Ces qualités dépendent d’une sélection attentive des races de porc utilisées, de l’alimentation et de l’élevage des animaux.

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Le Jambon de Parme, comme le prévoit son Cahier des charges de production très strict, s’obtient exclusivement à partir d’animaux sains, de races rigoureusement sélectionnées, provenant d’élevages contrôlés où ils sont nourris avec un régime soigneusement équilibré. C’est pourquoi la fraction de graisses insaturées est nettement supérieure (64,9 %) à celle de graisses saturées (35,1 %), avec une présence élevée d’acide oléique (45,8 %), graisse monoinsaturée dont la consommation est utile pour notre bien-être, car elle nous protège contre les pathologies cardiovasculaires. Parmi les graisses saturées, il faut souligner la présence d’acide stéarique (10,3 %) qui est transformé dans le foie en acide oléique, en augmentant sa part ingérée. La présence d’acide linoléique est également importante, il s’agit d’une graisse polyinsaturée (oméga-6) utile dans les processus inflammatoires et dans la construction des tissus. C’est un acide gras essentiel, c’est-à-dire une substance que l’organisme ne peut pas synthétiser et qui doit donc être apportée par l’alimentation ; dans le Jambon de Parme, il constitue 12,7 % de la part lipidique totale. COMPOSITION EN ACIDES GRAS % sur le total des acides gras Saturés myristique (C14:0) 1,6 palmitique (C16:0) 22,6 stéarique (C18:0) 10,3 Insaturés palmitoléique (C16:1) 2,8 oléique (C18:1) 45,8 linoléique (C18:2) 12,7 linolénique (C18:3) 0,7 arachidonique (C20:4) 0,8 Les résultats des précédentes analyses sont également confirmés en ce qui concerne la teneur en cholestérol. Dans le Jambon de Parme dégraissé, nous trouvons 89 mg/100 g de cholestérol, tandis que cette valeur se réduit à 81 mg/100 g dans le cas du Jambon de Parme tel quel. La présence de cholestérol dans l’alimentation est nécessaire pour garantir l’état de santé, car il est impliqué dans un grand nombre de processus de notre organisme, il est par exemple le précurseur de la vitamine D, des hormones stéroïdiennes et sexuelles, et il sert de nutriment au tissu nerveux.

Glucides Les glucides, de préférence de type complexe avec une absorption plus graduelle comme ceux présents dans les céréales, dans les légumes, dans les pommes de terre, nous apportent essentiellement l’énergie d’utilisation rapide pour nos activités et ils doivent donc être ingérés proportionnellement au volume de l’activité à accomplir, surtout lors des repas qui précèdent les activités qui impliquent une plus grande dépense énergétique. Malgré cette préférence, ils doivent toutefois être présents dans tous les repas dans une quantité jamais excessive. Quelques dizaines de grammes de glucides ingérés plusieurs fois par jour, en choisissant entre différents types aujourd’hui dans le commerce (plus ou moins intégraux, de différentes farines, plus ou moins riches en gluten), peuvent largement suffire s’ils sont accompagnés d’une part de protéines et de lipides. Vitamines Bien que nécessaires en quantités minimes, ces nutriments sont indispensables au bon fonctionnement de toutes les réactions métaboliques qui se produisent dans l’organisme. Un apport de tous ces nutriments en quantités appropriées est indispensable ; mais ils ne sont assurément pas présents dans tous les aliments conditionnés et élaborés. En particulier, les vitamines du groupe B (B1, B2, B6, B12 et PP) sont essentielles, entre autres, pour le fonctionnement optimal des structures nerveuses et des globules rouges, pour les métabolismes qui fournissent de l’énergie aux cellules actives et pour ceux qui synthétisent les protéines. Ce n’est donc pas un hasard si elles sont présentes de manière importante, voire exclusive comme dans le cas de la B12, dans les aliments d’origine animale et, en particulier, dans le Jambon de Parme, également en vertu de l’augmentation de concentration due au processus de déshydratation lié à l’affinage. Leur grande présence dans le Jambon de Parme (en particulier pour les vitamines B1, B6, B12 et PP) permet d’atteindre des niveaux très élevés de la dose journalière recommandée.

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LES VITAMINES

Le Jambon de Parme est caractérisé par une haute teneur en vitamines du groupe B. Il ressort notamment, des analyses actuelles, une présence significative des vitamines B1, B6, B12 et PP, qui jouent un rôle important au niveau du système nerveux, dans la production des cellules du sang et dans le contrôle des processus oxydatifs. En particulier, le Jambon de Parme contribue considérablement à la couverture des apports journaliers recommandés (AJR) de vitamine B1 et B6. La présence de folates impliqués dans de nombreuses fonctions biologiques, en particulier dans la réplication cellulaire, a en outre été relevée. Parmi les vitamines liposolubles, on observe la présence de la vitamine E, un antioxydant naturel fondamental qui protège contre les dommages potentiellement causés par les radicaux libres présents dans l’organisme. TENEUR EN VITAMINES POUR 100 g DE JAMBON DE PARME ET POURCENTAGE D’AJR FOURNI

Jambon de

Parme

AJR % Jambon de Parme

dégraissé

AJR %

Vitamines hydrosolubles

Vitamine B1 (thiamine) mg 0,90 82 1,03 94

Vitamine B2 (riboflavine) mg 0,22 16 0,25 18

Vitamine B6 (pyridoxine) mg 1,13 81 1,30 93

Vitamine B12 (cobalamine) µg 0,67 27 0,77 31

Vitamine PP (niacine) mg 5,90 37 6,77 42

Vitamine B9 (folates) µg 12,80 6 14,70 7

Vitamines liposolubles

Vitamines E (tocophérol) mg 0,22 2 0,22 2

LES MINÉRAUX

La valeur nutritionnelle du Jambon de Parme est également accentuée par la présence de précieux minéraux comme surtout les éléments en traces pour lesquels sa consommation peut contribuer à couvrir les apports journaliers recommandés (AJR). Il faut souligner la présence de zinc, de cuivre et de sélénium (20 % des AJR) ; ce dernier est une substance antioxydante avec une action protectrice sur le système immunitaire, cardiovasculaire et sur la réplication cellulaire. La teneur en fer est en outre intéressante. La viande et ses dérivés sont en effet le principal véhicule du fer dans le régime : on le trouve dans ces aliments sous la forme de fer hème, qui est celle dont la biodisponibilité est la plus élevée et qui est donc la plus facilement absorbée par l’organisme. TENEUR EN MINÉRAUX POUR 100 g DE JAMBON DE PARME ET POURCENTAGE D’AJR FOURNI

Jambon de

Parme

AJR % Jambon de Parme

dégraissé

AJR %

Potassium (mg) 538 27 618 31

Sodium (mg) 1730 * 2006 *

Phosphore (mg) 180 26 207 30

Calcium (mg) 11 1 13 2

Magnésium (mg) 20 5 23 6

Fer (mg) 0,88 6 1,01 7

Zinc (mg) 2,25 23 2,58 26

Cuivre (mg) 0,03 3 0,03 3

Manganèse (mg) 0,01 1 0,01 1

Sélénium (µg) 11 20 13 24

*Une valeur d’AJR n’est pas prévue pour ce minéral.

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Dans le cadre de l’évaluation de la composition en sels minéraux, un aspect intéressant à prendre en compte est le mécanisme qui, depuis des siècles, permet de transformer la cuisse de porc fraîche en Jambon de Parme. Cette métamorphose se produit grâce au seul ingrédient admis par le Cahier des charges de production, outre la viande de porc : le sel marin. Pendant la phase d’affinage, qui dure au moins 12 mois, la déshydratation progressive du produit a lieu, grâce à l’absorption progressive du sel et à la perte d’eau concomitante. Ce processus garantit la sécurité du produit, ainsi que les caractéristiques incomparables d’arôme, de couleur et de goût. D’après ce qu’il ressort de l’analyse bromatologique du Jambon de Parme, de 1993 à aujourd’hui la teneur en sel a baissé de 15 %, grâce à l’évolution des systèmes de production et au contrôle des périodes de séchage et d’affinage, étant de 4,4 % dans le Jambon de Parme tel quel et passant de 6,0 % à 5,1 % dans le Jambon de Parme dégraissé. Cette teneur réduite en sel contribue aussi à donner au Jambon de Parme sa douceur extraordinaire et unique.

Sels minéraux Indispensables comme les vitamines, ils sont généralement contenus dans les aliments d’origine animale sous forme davantage biodisponible, à savoir plus absorbable, par rapport à celle contenue dans les aliments d’origine végétale où les sels minéraux sont en revanche souvent liés à d’autres composés. L’exemple le plus important et connu de cette plus grande biodisponibilité pour les éléments présents dans les aliments d’origine animale est assurément le fer, qui est pratiquement totalement inutilisable s’il est contenu dans les légumes, même en grande quantité. Parmi les aliments d’origine animale, ceux, rares, comme le Jambon de Parme, qui ne nécessitent pas de cuisson, en conservent une quantité encore plus grande. Potassium, phosphore, zinc, sélénium sont présents dans des quantités très significatives dans le Jambon de Parme, contribuant à des fractions importantes de l’apport journalier recommandé. Excessivement diabolisé depuis toujours, le sel par excellence (chlorure de sodium), unique ingrédient utilisé pour la préparation et la conservation du Jambon de Parme, a été ces derniers temps largement reconsidéré par la communauté scientifique sur la base des études les plus récentes. Ces dernières ont en effet démontré que, s’il est vrai qu’un trop gros apport journalier peut être nuisible à long terme, il est tout aussi vrai que par son

caractère indispensable il doit être présent régulièrement dans le régime et dans des quantités pas vraiment négligeables. Il est toutefois fondamental, pour la réduction des effets négatifs potentiels du sodium, que son introduction dans le régime soit aussi contrebalancée par une certaine quantité de potassium, dont le Jambon de Parme est particulièrement riche.

ANTIOXYDANTS NATURELS

Outre la vitamine E et le sélénium, les analyses actuelles ont mis en évidence la présence de deux autres antioxydants naturels : la carnosine et l’ansérine. QUANTITÉ DE CARNOSINE ET D’ANSÉRINE EXPRIMÉE EN mg/100 g DE JAMBON DE PARME Jambon de Parme Jambon de Parme

dégraissé Carnosine 499,3 573,2

Ansérine 31,3 35,9

La carnosine est une molécule composée de deux acides aminés, la β-alanine et l’histidine, et elle se trouve en bonne quantité dans le tissu musculaire, pour lequel elle régule certains processus métaboliques de production de l’énergie. Sa capacité à inhiber les réactions oxydatives dérivées aussi de l’action du fer et à protéger les cellules musculaires contre les radicaux libres a en outre été démontrée. L’ansérine est elle aussi une substance naturellement présente dans les muscles qui contribue à l’action antioxydante de la carnosine.

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ABSENCE DE SUBSTANCES POTENTIELLEMENT TOXIQUES

Un autre élément très important est l’absence de colorants et de conservateurs dans le Jambon de Parme, tels que par exemple les nitrites et nitrates, utilisés couramment dans la préparation d’autres produits à base de viande. Les seuls ingrédients admis par le Cahier des charges de production sont en effet la viande de porc et le sel. L’analyse du Jambon de Parme a en outre mis en évidence l’absence totale de substances potentiellement toxiques. Notamment, la présence de métaux lourds tels que le plomb, le mercure, le chrome, le cadmium, l’étain et le nickel, n’a pas été relevée. Cela indique un respect total des protocoles de sécurité alimentaire et fournit des garanties d’authenticité, en confirmant l’absence de toute contamination ou pollution environnementale dans chaque phase de la filière de production.

LE BIEN-ÊTRE :

les phases de la vie et les activités spéciales Croissance Toutes les phases de la croissance corporelle, jusqu’à la maturité complète, comportent une œuvre gigantesque de construction des structures corporelles, mais aussi des hormones et d’autres substances, avec un bilan quotidien, entre les éléments ajoutés et les éléments usés, fortement positif. Il est clair que c’est essentiellement l’apport en protéines, outre celui des vitamines concernées, qui doit être développé dans cette phase, en cherchant à ne pas faire manquer au cours de la journée le flux correct d’aliments à haute teneur protéique et, pour combattre le phénomène très répandu de l’obésité infantile, à faible teneur calorique. Les aliments protéiques doivent être de préférence de type animal pour l’apport d’acides aminés essentiels. Parmi les aliments à forte teneur protéique, le Jambon de Parme, en raison de toutes ses propriétés rappelées ci-dessus, y compris le haut pourcentage d’acides aminés libres et la bonne teneur en vitamines, peut assurément compter parmi les meilleurs, aussi pour sa praticité comme ingrédient de sandwichs salutaires, à la place de goûters de mauvaise qualité, hypercaloriques et à la très faible teneur en protéines et autres éléments nobles.

Grossesse et allaitement Pendant la grossesse et l’allaitement, l’exigence de construire est également essentielle. C’est pourquoi dans ces conditions, l’apport en protéines est d’une importance vitale et il ne doit jamais être limité, par exemple en faisant appel à des aliments comme le Jambon de Parme qui, par leur haute densité nutritionnelle, la bonne digestibilité, associées à un apport calorique limité pour la mère, ce qui est toujours très apprécié, peuvent être une solution idéale pour les repas fréquents et légers que la femme, au cours de cette période, préfère.

BIEN-ÊTRE et ALIMENTATION

Troisième âge Un des principaux problèmes, et de plus en plus évident dans le troisième âge, est la sarcopénie, c’est-à-dire la perte progressive et très grave de la masse musculaire et, en conséquence, de sa fonctionnalité, avec tous les problèmes que cela comporte comme la très grande faiblesse, la diminution de l’autonomie, l’augmentation de la possibilité de chutes. Ce phénomène est le résultat de la réunion de trois facteurs : le manque d’exercice physique avec en conséquence l’absence de stimulation au maintien de la masse musculaire existante ; la tendance naturelle de l’organisme dans cette phase de la vie à un bilan négatif, qui entraîne une aptitude diminuée au remplacement des éléments usés et endommagés ; la faible consommation de la part des personnes âgées d’aliments riches en protéines, en général en raison de leur faible digestibilité et des difficultés liées à leur préparation et/ou la faible durée de conservation qui oblige la personne âgée à faire les courses trop fréquemment. Pour combattre les deux premiers facteurs, il faut une vie physiquement active, il est donc indispensable de faire également en sorte que dans l’alimentation de la personne âgée soient quotidiennement présents des aliments riches en protéines, ne nécessitant pas de préparation, ayant une bonne conservabilité et étant facilement digérables. Le Jambon de Parme est un aliment idéal pour la personne âgée en vertu de sa teneur protéique, de sa praticité et conservabilité, et de sa digestibilité élevée grâce à la part protéique en acides aminés libres, et donc directement absorbables, importante.

Travaux pénibles De nombreuses activités professionnelles comportent des efforts physiques importants ou peut-être pas intenses mais répétés très longtemps. Outre la composante énergétique globale du régime alimentaire qui doit être augmentée proportionnellement à la dépense énergétique, il faut également prendre en considération un apport protéique important pour la réparation de l’usure structurelle musculaire, cartilagineuse, articulaire, tendineuse, que des gestes intenses ou répétitifs provoquent.

Mais les activités professionnelles de ce genre comportent souvent des horaires ou une logistique difficilement compatibles avec les repas incluant un plat de résistance protéique, on se limite donc souvent, avec la seule entrée, à l’apport d’énergie des glucides, en reportant le plat protéique au soir. Ce faisant toutefois on surcharge l’organisme de rations de protéines trop concentrées en un seul repas en risquant de ne pas consommer les protéines nécessaires aux réparations indispensables en raison de l’usure quotidienne. Par contre, la présence, dès le petit déjeuner et dans diverses collations successives, de petites doses de protéines, comme celles contenues dans des portions adéquates de Jambon de Parme, assure la distribution correcte de l’élément protéique.

Sport Comme nous l’avons déjà rappelé, l’activité physique régulière est absolument indispensable à tous les âges, mais nécessite une alimentation correcte pour que les bénéfices soient complets. Le sport, à savoir la pratique fréquente de séances d’entraînement, est en mesure de fournir des énormes stimuli pour diverses composantes, structurelles et fonctionnelles (muscles, tendons, ligaments, os, cartilages, cœur, vaisseaux sanguins, métabolismes cellulaires, enzymes, mitochondries, etc.), et il a donc absolument besoin d’une alimentation qui doit tendre à l’équilibre maximal, que ce soit pour obtenir les améliorations recherchées ou pour éviter les effets secondaires trop fréquents de l’activité sportive. Construction et réparation En effet, le sport, avec la répétition constante de gestes spécifiques, très intenses ou continus qui sollicitent toujours les mêmes structures, détermine de forts stimuli positifs pour la création de nouvelles structures qui n’existaient pas avant ou pour le renforcement de celles existantes, mais tout en déterminant aussi des phénomènes préjudiciables aigus, peut-être chroniquement perpétués, micro- et macroscopiques, qui produisent un processus d’usure extraordinaire. Tous ces phénomènes sont essentiellement à la charge de composantes protéiques de l’organisme, par conséquent si l’apport protéique alimentaire est

BIEN-ÊTRE et ALIMENTATION

approprié au stimulus, le corps pourra construire ce que l’entraînement lui a demandé de créer (fibres musculaires, tendons plus robustes, vaisseaux sanguins, mitochondries, enzymes, etc.), autrement il aura été totalement inutile, voire nuisible. C’est donc la composante protéique de l’alimentation du sportif qui fera la différence entre l’amélioration constante et l’échec ou, pire, le traumatisme aigu ou le dommage chronique. Et cela n’est pas seulement vrai pour les disciplines de force et de puissance, où le rôle de muscles bien représentés est clairement de premier ordre, mais aussi, et peut-être surtout, pour les disciplines d’endurance, en particulier pour la course, dans lesquelles l’usure des muscles avec des lésions microscopiques, mais très nombreuses, est constante et élevée. Dans l’alimentation du sportif, il faut nettement préférer les protéines d’origine animale pour leur haute valeur biologique et pour la présence d’acides aminés essentiels dans une proportion optimale. Digestibilité Mais la nécessité d’introduire toutes les protéines dont on a besoin pour pratiquer un sport s’associe souvent mal avec les horaires typiques des sportifs, qu’ils soient amateurs, à savoir qu’ils pratiquent un sport dans le peu de temps dont ils disposent, ou professionnels, à savoir qu’ils disposent de peu de temps entre chaque séance d’entraînement pour digérer les repas très riches en protéines. La solution est évidemment la consommation la plus fractionnée possible, dans les repas principaux et dans les collations, d’aliments ayant une composition particulière : riches en protéines, mais hautement digestes, pauvres en graisse, en particulier le cholestérol, mais dotés de graisses bonnes, porteurs de vitamines et d’autres éléments. Le Jambon de Parme, accompagné d’une part de glucides proportionnelle à la durée des phases actives de l’entraînement, est l’un des meilleurs aliments traditionnels dans ce but. En effet, il permet de fournir une part importante de protéines sous forme hautement digeste, car riche en acides aminés libres, parmi lesquels il faut également souligner la présence importante de ceux ramifiés, acides aminés particuliers car leur assimilation est rapide, et impliqués dans les fonctions plastiques et dans la production directe d’énergie, ainsi que dans la gestion optimale de l’acide lactique et de la sensation de la fatigue. La teneur lipidique très limitée, en particulier en ce qui concerne le cholestérol, tout en fournissant une part importante de lipides mono et polyinsaturés, très utiles pour une meilleure fluidité du sang et indispensables dans le sport, rend le

Jambon de Parme très digeste et très adapté à tous les sportifs, y compris les plus intransigeants en matière de limitation calorique et de contrôle du poids. Autres éléments L’alimentation du sportif doit non seulement avoir une bonne teneur protéique et permettre une digestibilité facile, mais aussi contenir, dans la forme la plus équilibrée possible, tous les éléments supplémentaires spéciaux pour supporter les demandes particulières, quantitatives et qualitatives, de l’organisme sportif. Les vitamines du groupe B, chargées, entre autres, de la production d’énergie et de la formation des globules rouges sont probablement les plus importantes pour un sportif. La riche dotation naturelle et équilibrée en vitamines du groupe B du Jambon de Parme fait qu’il est par conséquent idéal non seulement pour les sportifs qui cherchent un apport protéique important parce que leur discipline est musculaire, mais aussi pour ceux qui pratiquent des disciplines de résistance, où justement une excellente production d’énergie et l’apport d’oxygène aux muscles à travers les globules rouges sont les principaux facteurs limitatifs. Mais outre les vitamines il existe d’autres éléments que, dans le sillage de recherches qui en ont démontré l’utilité, les sportifs cherchent souvent à prendre sous forme de supplément. Deux de ces éléments spéciaux connaissant un franc succès, outre les acides aminés ramifiés susmentionnés, sont la créatine, importante pour la contraction et pour le métabolisme local musculaire, naturellement présente dans les tissus musculaires animaux, même si elle est altérée par leur cuisson ; et la carnitine, qui facilite le transport des graisses dans les mitochondries pour leur utilisation énergétique et elle aussi très présente dans les aliments carnés, en particulier ceux de couleur rouge. En ce sens, le Jambon de Parme constitue une excellente source pour leur apport alimentaire et il doit donc être privilégié parmi les divers aliments naturels avant d’envisager des formes d’absorption extra. Un élément, pour finir, apparemment banal, mais en revanche fondamental pour les personnes pratiquant un sport dans des conditions climatiques défavorables, chaudes et humides, de zones et de périodes particulières, mais aussi dans les milieux fermés (palais des sports, salles de gym), est l’apport correct en sels, y compris le sodium et le potassium, qui permet de retenir les liquides absorbés pour une hydratation optimale et de combattre la perte des sels par la transpiration, en mettant également en œuvre la prévention du phénomène désagréable des crampes.

Régimes amaigrissants Il est fondamental pendant les régimes amaigrissants de faire en sorte que, tout en réduisant les calories totales absorbées, la masse maigre ne diminue pas et cela ne peut s’obtenir que si l’apport protéique est maintenu à un niveau absolument normal. D’ailleurs les protéines fournissent moins de calories que les lipides et que les glucides, et provoquent une activation métabolique modérée, elles sont donc l’élément que les personnes soucieuses de leur ligne peuvent tranquillement consommer à volonté. S’il est toutefois important de consommer des aliments dans l’ensemble relativement pauvres en calories, le Jambon de Parme, qui est l’un des aliments les plus riches en protéines et pauvres en calories, peut constituer un élément important dans un régime alimentaire amaigrissant.

par la Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari

(SSICA)

La mise à jour des valeurs nutritionnelles offre l’opportunité pour quelques réflexions de nature technique sur la signification que les nouveaux paramètres chimiques et nutritionnels du Jambon de Parme revêtent également en termes productifs et technologiques. Dans la comparaison avec les valeurs précédentes, la donnée qui frappe aussi le lecteur profane est celle relative à la teneur en sel, diminuée d’environ un point en valeur absolue, ce qui signifie plus de 15 % de sel (donc de sodium) en moins par rapport à la valeur précédente. D’un point de vue nutritionnel, c’est une diminution très importante vu les recommandations unanimes visant à réduire la consommation de sel, mais elle l’est encore davantage si l’on examine la donnée d’un point de vue technico-productif, c’est-à-dire en vue de l’impact que ce changement a signifié pour les producteurs. En effet, le sel est pour le Jambon beaucoup plus qu’un simple ingrédient, jouant un rôle déterminant dans tous les mécanismes qui en déterminent le bon résultat : il sert de conservateur, aucun additif n’étant admis, il donne de la consistance à la masse musculaire, il régule l’action des enzymes musculaires chargées de la saveur et de l’arôme, il active les phénomènes de formation de la couleur, il favorise la cohésion entre les composantes de la viande (muscle, tissu conjonctif, couenne, gras), garantissant l’intégrité de la tranche au moment de la coupe. Réduire le sel dans le Jambon sans intervention de support pourrait porter atteinte à l’architecture complexe des exigences sensorielles et hygiénico-sanitaires. Si au cours du parcours décennal de diminution de la teneur en sel le Jambon de Parme a conservé, voire amélioré, ses caractères essentiels c’est parce que dans la gestion du processus, les entreprises du Consortium ont porté une attention croissante aux problèmes de la diffusion saline, à la prévention des défauts de nature microbienne, à la constance rigoureuse des phases de production. On peut estimer que, en 10-20 ans, la seule durée de la « phase froide », composée des phases de salaison et de repos qui précèdent l’affinage à proprement parler (« phase chaude ») s’est accrue en

NOUVEAUX ASPECTS PRODUCTIFS ET TECHNOLOGIQUES

moyenne de trois semaines, passant des 70-90 jours des années quatre-vingt-dix aux 90-110 jours actuels (la fourchette des valeurs reflète les diverses exigences découlant des classes de poids introduites). Ce prolongement a permis de maintenir pratiquement inchangée la concentration saline au cœur du produit lors du moment critique du passage de la phase froide à la phase chaude. En d’autres termes, le prolongement de la durée de la phase à basse température a permis de « compenser » les effets de la diminution du sel dans son ensemble, en remédiant au ralentissement inévitable de la diffusion dans les couches plus internes. Les effets de ce changement n’ont pas été négligeables et ont déterminé un prolongement général de la totalité du processus de production. En raison aussi d’une augmentation du poids du produit frais, le Jambon de Parme affiné a vu augmenter progressivement la durée de l’affinage, qui s’est allongée de quelques mois au-delà du marquage. Il s’ensuit le profil d’un produit globalement plus « doux », mais aussi plus cher à produire, pour les conséquences directes du plus long affinage (perte de poids, charges financières, logistique et, du point de vue de la consommation d’énergie, coûts de gestion plus élevés associés à un prolongement de la phase froide). Dans le scénario décrit, l’élément important est que la diminution aussi importante de la teneur en sel n’a pas eu de conséquences négatives du point de vue de l’hygiène du produit, dont les standards sanitaires sont restés inchangés. Les tests microbiologiques, menés en simulant des conditions même anormales de contamination, le confirment, démontrant que le processus normal de production, s’il est régulièrement exécuté, est en mesure de garantir, à lui seul, les exigences sanitaires du produit affiné. L’importance des résultats obtenus étant reconnue, on peut estimer que la voie pour améliorer encore plus le Jambon de Parme d’un point de vue nutritionnel a devant elle de nouvelles étapes, que ce soit en termes de réduction saline ou de perfectionnement des standards qualitatifs. Il est toutefois évident que les marges d’intervention sont de plus en plus réduites et qu’une éventuelle réduction future du sel ne pourra se faire que parallèlement à l’évolution de la recherche, ayant entrepris, également avec le soutien du Consortium, d’identifier de nouveaux objectifs concrètement durables.

Mais les nouveautés intéressantes des valeurs nutritionnelles ne se limitent pas à la teneur en sel. Les analyses effectuées mettent en évidence des données jusque-là peu connues sur la contribution en vitamines et sels minéraux du produit, qui est une source significative (l’expression s’applique relativement au Règlement CE n° 1924/06) de vitamines du groupe B, de zinc, et de protéines et phosphore. Ce qui est particulièrement intéressant est l’intégrité de ces nutriments même après plus de 12 mois à compter du début de la production, signe d’une stabilité intrinsèque des composants, mais aussi de l’impact limité de l’affinage et de la technique de production adoptée, qui mériterait pour cela de compter parmi les techniques « mild » de transformation des aliments.

NOUVEAUX ASPECTS PRODUCTIFS ET TECHNOLOGIQUES

Prosciutto di Parma Bien-être et alimentation

Valeurs nutritionnelles

Suivi éditorial : Consorzio del Prosciutto di Parma

Projet graphique et conseil : Ogilvy Healthworld, Milan

Images : Archives photographiques Consorzio del Prosciutto di Parma

Impression achevée en mars 2012

Avec la

contribution de

SSICA

Stazione

Sperimentale per

l’Industria delle

Conserve Alimentari

Istituto Nazionale

di Ricerca per gli

Alimenti e la

Nutrizione