Institut de Formation

Professionnelle et

Permanente

GUIDE DE FORMATION

CAP Pâtissier

8 rue Perdiguier - BP 713 15007 AURILLAC Cedex

04 71 63 81 81 - 04 71 63 91 80

www.ifpp15.com - contact@ifpp15.com

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SOMMAIRE

I. Fonctionnement Administratif et Pédagogique

II. Filière de formation

III. Programme de la Formation

IV. Répartition de la Formation Entreprise / I.F.P.P.

V. La grille d’évaluation de la visite d’entreprise

VI Règlement d’examen et définition des épreuves

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I - FONCTIONNEMENT ADMINISTRATIF

ET PEDAGOGIQUE

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FONCTIONNEMENT ADMINISTRATIF ET PEDAGOGIQUE FONCTIONNEMENT ADMINISTRATIF

L’administration de l’I.F.P.P. est à la disposition des jeunes et des entreprises pour faciliter toutes les

démarches liées à la formation et pour les conseiller.

Une secrétaire est plus particulièrement chargée du suivi des jeunes dans plusieurs domaines :

certificats de scolarité

cartes d’étudiants apprentis

suivi des absences et retards

envoi des bulletins semestriels

courriers destinés aux entreprises

Parents, jeunes, maîtres d’apprentissage peuvent à tout moment contacter ou rencontrer les personnels de

direction, administration ou enseignement.

FONCTIONNEMENT PEDAGOGIQUE A L’I.F.P.P.

La formation s’appuie sur un calendrier qui rythme l’alternance

deux semaines en entreprise, une semaine au centre de formation

ou

trois jours en entreprise, deux jours en centre de formation

ou

toute autre alternance spécifique aux diplômes

Les cours sont organisés suivant un emploi du temps hebdomadaire ou journalier, prévoyant les

interventions des professeurs dans des spécificités déterminées.

L’alternance Entreprise / I.F.P.P. confère au fonctionnement pédagogique un caractère particulier.

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1 - Le carnet de liaison

En début de formation, un carnet de liaison est remis à chaque élève. Trait d’union entre l’I.F.P.P., les

entreprises et les familles, le carnet de liaison doit être consulté régulièrement et utilisé pour la

transmission d’informations.

C’est un outil de communication, de coordination, de prévention

Il est impératif qu’il soit complété chaque semaine par l’apprenti et signé par les parents, le maître

d’apprentissage et le formateur référent de la section.

Le carnet de liaison peut-être demandé lors de l’examen, il est aussi une pièce officielle faisant foi auprès

des tribunaux en cas de litige entre apprenti et employeur.

2 - L’équipe pédagogique

Chaque formateur est responsable d’une section. Il est le référent des jeunes au sein de l’I.F.P.P. auprès

de l’entreprise.

Il contribue au maintien d’un bon climat de travail au sein de la classe, au suivi rigoureux du carnet de

liaison et aux relations avec les maîtres d’apprentissage.

A la rentrée de septembre 2010 une visite supplémentaire est mise en place grâce au concours financier de

la Région et du FSE (Fonds Social Européens). Elle s’appuie sur un questionnaire qui guide l’entretien

individuel auquel les parents sont invités à participer s’ils le souhaitent. Cet échange a pour but de vérifier

que :

l’apprenti est en phase avec le choix de son orientation professionnelle.

les conditions d’accueil dans l’entreprise répondent aux objectifs du diplôme préparé.

Les différentes parties abordent ainsi la formation avec tous les éléments d’appréciation

Les visites s’organisent suivant un calendrier bien précis :

1er semestre

2ème semestre

3ème semestre

4ème semestre

Entretien individuel

Mo

de

d'é

va

lua

tio

n

Examen ponctuel

Examen CCF Contrôle en cours

de formation

2 premiers mois du contrat

1ére

visite 2ème

visite

1ére

visite 2ème

visite 3ème

visite

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3 - Le Conseil de classe

Le conseil de classe constitue un organe d’information réciproque, de dialogue, de conseil, de

coordination et d’orientation éventuelle.

Son but est de favoriser la réussite de tous les apprentis en leur prodiguant aide et conseils appropriés, en

surveillant leur évolution.

Le conseil de classe est composé du directeur, du responsable pédagogique, du corps enseignant, des

délégués des apprentis.

Un double du bulletin est adressé à toutes les entreprises d’accueil et le maître d’apprentissage est invité à

échanger avec son jeune sur le bilan dles résultats.

Dans le cadre de la pédagogie par alternance et des responsabilités de co-formation qui leur reviennent,

les maîtres d’apprentissage ne doivent pas hésiter à faire remonter au centre tous problèmes ou

difficultés rencontrés par le jeune

- Examen blanc

Un examen blanc est organisé au cours de la 2ème

année pour les matières qui sont évaluées sur le mode

ponctuel. Il permet une évaluation pédagogique en situation réelle d’examen.

Pour certains métiers un jury est constitué d’enseignants, du Conseiller de l’Enseignement

Technologique et Professionnels afin d’évaluer les épreuves de pratique.

Pour les sections dont l’ensemble des épreuves se déroule en ponctuel le relevé des notes obtenues est

adressé aux Maîtres d’apprentissage et à l’apprenti(e)s afin de les guider sur les efforts à accomplir pour

optimiser les chances de réussite à l’examen.

FONCTIONNEMENT PEDAGOGIQUE EN ENTREPRISE

Le maître d’apprentissage à une double mission, l’une est de former au métier, l’autre consiste à faciliter

l’intégration dans le milieu professionnel.

Pour mener à bien ses missions, le maître d’apprentissage doit mettre en œuvre certaines tâches qui sont

organisées en cinq domaines d’activités :

Accueillir et accompagner

Organiser la progression de l’apprentissage en entreprise

Former sur le poste de travail

Apprécier les progrès et évaluer les acquis

Participer à la concertation avec l’I.F.P.P.

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Les compétences que le maître d’apprentissage devra mettre en œuvre sont pour partie acquises dans la

pratique professionnelle qu’il possède, à savoir :

Compétences relationnelles (établir et entretenir des relations, un climat favorable à la communication)

Compétences pédagogiques (déterminer les objectifs de formation, expliquer, montrer, mettre en

situation)

Compétences de tutorat (guider l’apprenti dans l’intégration au milieu professionnel, négocier,

transmettre, évalue

Le conseil régional marque son attachement à cette mission en accordant une bonification de 500€ par

contrat si le maître d’apprentissage à suivi une journée de formation

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II - FILIERE DE FORMATION

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Niv

ea

u V

N

ive

au

IV

BM Pâtisserie

MC Pâtissier Glacier, Chocolatier, Confiseur

spécialisé CAP Chocolatier, Confiseur

1 an

BAC PROFESSIONNEL Métiers de

l’alimentation

*FORMATION ASSUREE PAR L’IFPP

CAP Pâtissier

2 ans

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III - PROGRAMME DE LA FORMATION

IFPP Mars 2011 Page 11

CAP PATISSIER

ENSEIGNEMENT

1ère

année 2ème

année

Domaine professionnel

EP1- Technologie

4

4

Sciences Appliqués

Environnement économique juridique et

social + ECJS

Prévention, santé et environnement

EP2 – Fabrication de pâtisserie

Arts appliqués

Domaines généraux

2

3

2

10

2

2

3

2

10

2

1 – français et histoire - géographie

5

5

2 – mathématiques - sciences

5

5

3 - éducation physique et sportive

2

2

TOTAL 35 h 35 h

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IV - REPARTITION DE LA FORMATION

ENTREPRISE / I.F.P.P

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DOCUMENT DE LIAISON I.F.P.P. / ENTREPRISE

C.A.P. PATISSIER

1ère ANNEE

1er SEMESTRE

I.F.P.P.

ENTREPRISE

Pratique Technologie

Exercices de pesées et de

mesures des produits.

Les termes

professionnels

Connaissance des différentes parties du

laboratoire.

Les règles d’hygiène

dans le travail. (HACCP)

Sensibilisation à l’hygiène dans le travail

(HACCP).

Fonçage, garnissage et

nappage des tartelettes et

des tartes.

Le petit matériel Utilisation des balances et des mesures.

Garnissage et finition des tartes.

Préparation des crèmes : Le gros matériel Préparation des pâtes :

- pâtissière, Le métier de

pâtisserie (qualités et

aptitudes)

- à foncer,

- frangipane. Le gout - feuilletée (détrempe, tourage),

Préparation et cuisson : Hygiène en pâtisserie - levées.

-pâtes à foncer, L’organisation en

pâtisserie

Fonçage des pâtes.

- pâtes levées :

brioches, croissants,

babas...

Le saccharose

(propriété et cuisson)

Façonnage et cuisson des pâtes levées.

- pâte feuilletée

(approche).

Préparation des crèmes :

Travail au rouleau et au

laminoir.

- pâtissières,

Travail à la poche : - d’amande.

- garnissage. Cuisson du sucre.

Cuisson simple du sucre. Titrage des sirops.

Titrage des sirops.

- trempage des babas.

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DOCUMENT DE LIAISON I.F.P.P. / ENTREPRISE

C.A.P. PATISSIER

1ère ANNEE

2ème SEMESTRE

I.F.P.P.

ENTREPRISE

Pratique Technologie

Pâte feuilletée : Le blé Pâte feuilletée :

- beurrage, tourage, La farine - préparation complète.

- détaillage, Le sel Pâte à choux :

- cuisson. L’eau - préparation, cuisson,

Pâte à choux : Les œufs - garnissage, finition.

- préparation, Les produits laitiers : Crèmes de garnissage.

- détaillage, cuisson, - lait Meringues.

- garnissage, glaçage. - crème Pâtes poussées.

Crèmes : - beurre Petits gâteaux et entremets (simples) :

- au beurre, - margarine - confection des fonds,

- mousseline. - les œufs - montage (à la main, en cercle),

Meringues. - ovoproduits - finition (décor simple).

Pâtes poussées.

- cakes, marbrés.

Pâtes battues :

- génoises, biscuits.

Montage des entremets

et petits gâteaux.

Décoration des

entremets :

- décors simples.

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DOCUMENT DE LIAISON I.F.P.P. / ENTREPRISE

C.A.P. PATISSIER

2ème ANNEE

1er SEMESTRE

I.F.P.P.

ENTREPRISE

Pratique Technologie

Montage entremets

spéciaux :

Prévision 1ère

année Travail par changement de poste

(responsabilité) :

-mousses, bavaroises.

-Coulis et produits

d’accompagnement

Les microbes :

HACCP-GBPH

- tour, four, finition.

Décors évolués : Le cacao Travail sur la décoration :

- cornet, chocolat,... La couverture - cornet, glaçage,

Modelage de la pâte

d’amande :

La confiserie - pâte d’amande,...

- fruits, fleurs, animaux. Poudre à lever Préparation de toutes les variétés de petits

fours :

Petits fours secs. Les levures - secs, frais, salés.

Travail du chocolat : La fermentation Travail du chocolat :

- tempérage, Les fruits - tempérage

- décors simples.

- décors simples, Travail simple sur les fruits.

Travail simple sur les

fruits

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DOCUMENT DE LIAISON I.F.P.P. / ENTREPRISE

C.A.P. PATISSIER 2ème ANNEE

2ème SEMESTRE

I.F.P.P.

ENTREPRISE

Pratique Technologie

Intensification du décor : Les matières

arômatisantes

(vanille)

Perfectionnement des différentes

techniques qui

- travail du sucre

(initiation),

Les additifs

alimentaires

compose la pâtisserie.

- nougatine, Les vins spiritueux Nougatine.

-pastillage. Les procédés de

conservation

Confection des pièces montées.

Pièces montées :

- croquembouche,

- chapelle,...

Révisions

Confiserie :

- nougatine.

Travaux de synthèse.

Test de pratique avant le

C.A.P…

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V - LA GRILLE D’EVALUATION

DE LA VISITE D’ENTREPRISE

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EVALUATION ENTREPRISE CAP PATISSIER

Nom de l’apprenti(e) Section Date Entreprise

A Aucune maîtrise B Maîtrise insuffisante

C Maîtrise conforme aux exigences

D Très bonne maîtrise

1/ COMPETENCES PROFESSIONNELLES OBJECTIFS DE LA FORMATION EVALUATION NON OBSERVATIONS

A B C D EVALUE

Maîtrise des pesées et mesures.

Respect de l’hygiène dans le travail. Ex : personnelle, produits, matériel...

Utilisation du guide des bonnes

pratiques

Pâtes à foncer. Ex : préparation, fonçage, cuisson.

Pâte feuilleté. Ex : préparation, tourage, détaillage, cuisson

Pâtes levées. Ex : conduite de la fermentation, cuisson

Travail à la poche. Ex : garnissage, décoration.

Cuisson du sucre.

- titrage des sirops

- contrôle de la cuisson

Pâte à choux. Ex : préparation, détaillage, cuisson.

Préparation et utilisation des crèmes.

- pâtissières,

- d’amandes,

- au beurre,

- anglaise.

Préparation et utilisation des meringues.

Pâtes poussées. Ex : cakes, madeleines...

Pâtes battues. Ex : génoises, biscuits. cuisson

Entremets et petits gâteaux.

- montage, glaçage, décoration,

- travail au cornet.

Travail de la pâte d’amande. Ex : fleurs, petits sujets...

Petits fours.

- secs,

- frais,

- salés.

Travail du chocolat.

- mise au point,

- décors simple,

Confiserie. - nougatine,

Pièces montées. Ex : croquembouche.

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2/ COMPORTEMENT DANS LE TRAVAIL

OBJECTIFS DE LA FORMATION EVALUATION NON OBSERVATIONS

A B C D EVALUE

Conscience professionnelle Ex : intérêt porté au travail, soin, rapidité

Intégration dans l’équipe Ex : contact, disponibilité, sociabilité

Facultés d’adaptation Ex : flexibilité, modifie sans contrainte ses habitudes de travail

Sens des responsabilités Ex : implication dans le travail, initiatives

Respect des consignes Ex : règles de sécurité et d’hygiène, organisation

du travail

Présentation

Ex : tenue, langage, discrétion

Respect des horaires

Ex : ponctualité.

3/ CONDUITE DU TRAVAIL

OBJECTIFS DE LA FORMATION EVALUATION NON OBSERVATIONS

A B C D EVALUE

Conduire son travail Ex : autonomie

S’organiser Ex : élaborer des méthodes de travail

Mettre en œuvre les techniques et les

connaissances appropriées à la profession Ex : mettre en relation la théorie et la pratique

Prendre des initiatives Ex : anticipe les tâches à effectuer

Réaction face à un problème Ex : réactions appropriées

Dispositions artistiques

Ex : travail avec goût, décoration.

CACHET DE L’ENTREPRISE TUTEUR

NOM : SIGNATURE

FONCTION :

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VI - REGLEMENT D’EXAMENS ET

DEFINITION DES EPREUVES

IFPP Mars 2011 Page 21

CAP PATISSIER

EPREUVES Coef Durée Nature

Domaine Professionnel

EP1 – Approvisionnement et gestion des stocks dans l’environnement professionnel de

la pâtisserie

EP2 – Fabrication de pâtisseries

Domaines généraux

EG1 - Expression française / histoire

géographie

EG2 - Mathématiques / sciences

EG3 - Education physique et sportive

Epreuve facultative

EF1- Langue vivante

4

11(1)

3

2

1

3 h

7 h maxi

2 h 15

2 h

0.20 h

Ponctuel écrit

Ponctuel pratique

Ponctuel écrit et oral

Ponctuel écrit

Ponctuel

orale

(1) Dont la PSE (Prévention, santé et environnement)

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DEFINITION DES EPREUVES du CAP

DOMAINE PROFESSIONNEL

EP1 – APPROVISIONNEMENT ET GESTION DES STOCKS DANS

L’ENVIRONNEMENT PROFESSIONNEL DE LA PATISSERIE (coefficient 4)

Epreuve écrite relative aux connaissances sur l’approvisionnement, la gestion des stocks, les

sciences de l’alimentation ainsi que l’environnement économique, juridique et social dans un

contexte de situation professionnelle.

Le barème s’établit de manière équitable pour les 3 domaines :

- technologie 20pts

- sciences de l’alimentation

20pts

- environnement éco,jur,et social

20pts

L’évaluation la vie sociale et professionnelle est associée à EP1, elle porte sur les

connaissances du référentiel avec une attention particulière sur les capacités d’analyse.

Mode d’évaluation : ponctuel écrite 1 heure – 20 pts

EP2 – FABRICATION DE PATISSERIES (coefficient 11)

L’épreuve permet de vérifier que le candidat est capable :

- d’organiser sa production

- de réaliser et présenter des produits commercialisables

-de justifier ses connaissances en technologie et sciences appliquées

L’évaluation se déroule en 3 phases :

1 – une phase écrite sur l’organisation du travail – 30 minutes 10 pts

A partir d’une commande, de la fiche technique correspondante et d’une grille horaire vierge

le candidat doit ordonnancer les étapes de la fabrication et estimer le temps de production de

chaque réalisation.

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2 – une phase pratique de fabrication des produits de pâtisserie –7h maxi 130 pts

Le candidat doit réaliser cinq fabrications

- un entremets

- une tarte

- une fabrication à base de pâte

feuilletée ou pâte à choux

- une viennoiserie

- une présentation des produits

finis

3 – une phase d’évaluation orale des connaissances en technologie et sciences – 30 minutes 20

pts

Entretien qui se déroule pendant l’épreuve de pratique à l’initiative du jury 15 minutes pour la

technologie et 15 minutes pour les sciences appliquées.

A l’issue de l’épreuve la présentation de la production et son adéquation au thème du sujet

sont notées sur 20 pts par un jury composé d’un professeur d’arts appliqués, d’un

professionnel et d’un d’enseignant de technologie. Sur le même principe un 2ème

jury

procédera à la dégustation pour répartir les 20 pts attribués.

EPREUVE intégrée à EP1 : Prévention, santé, environnement

Objectifs de l’épreuve :

L’épreuve évalue des connaissances sur compétences scientifiques, juridiques et économiques

du référentiel en mettant en œuvre une démarche d’analyse, de résolution de problèmes qui

sont liés à un risque de la vie quotidienne et professionnelle.

Contenu de l’épreuve :

Le centre organise deux situations d’évaluation :

1 – Evaluation écrite en fin de première année de formation sur 10 pts :

Cette épreuve d’une durée de 1 heure porte sur les modules l’individu et sa santé et

l’individu dans ses actes de consommation. L’évaluation prend appui sur une situation

de la vie quotidienne afin d’évaluer le candidat sur ses capacité à résoudre un problème.

2 – Evaluation écrite (8 pts) et pratique (2 pts) en fin de terminale :

L’épreuve écrite d’une durée de 1 heure concerne obligatoirement sur les modules l’individu

dans son parcours professionnel et l’individu dans son environnement professionnel. L’évaluation touche une situation de la vie professionnelle, à l’aide d’une documentation le

candidat devra démontrer ses aptitudes à appliquer une démarche d’approche par les risques..

L’épreuve pratique consiste à valider les techniques de secourisme par l’obtention de

l’attestation de formation aux premiers secours (SST). La formation étant assurée par A.

Seigné monitrice de secourisme.

Forme de l’évaluation :

C.C.F.

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DOMAINES GENERAUX

EG1-FRANÇAIS / HISTOIRE GEOGRAPHIE : épreuve ponctuelle – 60 pts

I

FRANÇAIS : Epreuve écrite de 2 heures qui comprend :

- une analyse de texte fictionnel ou professionnel à partir de questions

de compréhension et de vocabulaire

- une rédaction de 15 à 20 lignes pouvant s’orienter vers :

. un récit, un dialogue, une description ou une opinion

argumentée,

. une production liée à l’expérience professionnelle.

HISTOIRE / GEOGRAPHIE : Epreuve orale de 15 minutes dont le support sera la constitution

préalable de 2 dossiers – 1 en histoire et 1 en géographie

L’examinateur choisit l’un des 2 dossiers que le candidat devra présenter en 5 minutes avant

de passer à l’entretien prévu sur 10 minutes (justification des documents, réponses aux

questions…).

EG2-MATHEMATIQUES / PHYSIQUE CHIMIE : épreuve ponctuelle – 40 pts

L’épreuve se fait en deux parties :

- une en mathématiques : durée 1 heure, notée sur 10 points

- une en physique chimie : durée 1 heure, notée sur 10 points

MATHEMATIQUES : On aura plusieurs exercices de difficultés croissantes portant

indifféremment sur la technologie, l’économie, les sciences, la vie courante…

PHYSIQUE CHIMIE : L’épreuve comportera 2 parties :

- la première partie s’effectue à partir d’un schéma ou d’un texte dont

il faut restituer une expérience,

- la deuxième partie est un exercice qui permet de vérifier si le

candidat :

. maîtrise le vocabulaire (symbole, unités…)

. sait utiliser des formules, des définitions des lois, des modèles

pour résoudre un problème posé.

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EG3-EDUCATION PHYSIQUE ET SPORTIVE : épreuve ponctuelle – 20 pts

Les aptitudes des candidats sont èvalués sur la base de deux activités sportives choisi

préalablement par le candidat, il s’agit de :

Demi-fond – badminton

Demi-fond – tennis de table

EPREUVE FACULTATIVE

EF1 – LANGUE

L’épreuve comporte :

- soit un entretien se rapportant à un document étudié en classe (texte,

images…),

- soit un entretien sur un sujet se rapportant à la profession et qui

prend appui sur un document (qui peut être un bref enregistrement

sur bande magnétique)

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LE BLOC NOTE DU MAITRE

D’APPRENTISSAGE

Intérêt et utilisation du guide. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… Accueil des formateurs IFPP dans le cadre des visites pédagogiques. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

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LE BLOC NOTE DU MAITRE

D’APPRENTISSAGE

Faits marquants de la formation de l’apprenti. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

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