Referentiel Patissier

8/22/2019 Referentiel Patissier

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Ptissier

Certificat daptitude professionnelle


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MEN/CNDP12 Ptissier certificat daptitude professionnelle

MINISTRE DE L'DUCATIONNATIONALE,

DE LENSEIGNEMENT SUPRIEURET DE LA RECHERCHE

Direction gnralede lenseignement scolaire

Service des enseignements et des formations

Sous-directiondes formations professionnelles

Bureau de la rglementationdes diplmes professionnels

Arrt du 20 mars 2007 portant cration ducertificat d'aptitude professionnelle Ptissier.

NOR:MENE0700519A

LE MINISTRE DE L'DUCATION NATIONALE, DE LENSEIGNEMENT SUPRIEURET DE LA RECHERCHE

Vu le Code de l'ducation et notamment ses articles D. 337-1 D. 337-25 ;

Vu larrt du 17 juin 2003 fixant les units gnrales du certificat daptitude professionnelle etdfinissant les modalits dvaluation de lenseignement gnral ;

Vu larrt du 21 aot 2002 modifi portant cration du CAP Chocolatier confiseur ;

Vu l'avis de la commission professionnelle consultative de lAlimentation du 4 dcembre 2006.

Arrte

Articlepremier Il est cr un certificat daptitude professionnelle Ptissier dont la dfinition et lesconditions de dlivrance sont fixes conformment aux dispositions du prsent arrt.

Article 2 Le rfrentiel dactivits professionnelles et le rfrentiel de certification de ce certificatd'aptitude professionnelle sont dfinis en annexe I au prsent arrt.

Article 3 La prparation ce certificat d'aptitude professionnelle comporte une priode deformation en milieu professionnel de seize semaines dfinie en annexe II au prsent arrt.

Article 4 Ce certificat d'aptitude professionnelle est organis en cinq units obligatoires et une unitfacultative de langue qui correspondent des preuves values selon des modalits fixes par lerglement dexamen figurant en annexe III au prsent arrt.

Article 5 La dfinition des preuves et les modalits d'valuation de la priode de formation enmilieu professionnelsont fixes en annexe IV au prsent arrt.

Article 6 Chaque candidat prcise au moment de son inscription sil se prsente lexamen sous laforme globale ou progressive, conformment aux dispositions de larticle D 337-10 du Code delducation. Dans le cas de la forme progressive, il prcise les preuves quil souhaite prsenter lasession pour laquelle il sinscrit. Il prcise galement sil souhaite prsenter lpreuve facultative.

Article 7 Les correspondances entre les preuves de lexamen pass selon les dispositions de larrtdu 23 aot 1993 portant cration du certificat d'aptitude professionnelle Ptissier, glacier,


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MEN/CNDPPtissier certificat daptitude professionnelle 13

chocolatier, confiseur et les units de lexamen organis selon les dispositions du prsent arrt sontfixes en annexe V au prsent arrt.

Les notes obtenues aux preuves de lexamen pass selon les dispositions de larrt du 23 aot 1993sont, la demande du candidat et pour la dure de leur validit, reportes sur lunitcorrespondantede lexamen organis selon les dispositions du prsent arrt dans les conditions prvues lalinaprcdent.

Article8 La premire session dexamen du certificat d'aptitude professionnelle Ptissierorganiseconformment aux dispositions du prsent arrt aura lieu en 2009.

Article 9 La dernire session dexamen du certificat d'aptitude professionnelle Ptissier, glacier,chocolatier confiseurcr par larrt du 23 aot 1993 aura lieu en 2008. lissue de cette sessiondexamen, larrt du 23 aot 1993 est abrog.

Article10 compter de la session 2009, les titulaires du CAP Chocolatier confiseur cr parlarrt du 21 aot 2002 modifi susvis sont, leur demande, dispenss de lunit 1 Approvisionnement et gestion de stocks dans lenvironnement professionnel de la ptisserie duCAP Ptissiercr par le prsent arrt.

Article11 Le directeur gnral de lenseignement scolaire et les recteurs sont chargs, chacun en cequi le concerne, de lexcution du prsent arrt qui sera publi auJournal officielde la Rpubliquefranaise.

Fait Paris, le 20 mars 2007

Journal officieldu 30 mars 2007

Nota : Cettebrochure est disponible au Centre national de documentation pdagogique, 13 rue du Four, 75006 Paris, dans lescentres rgionaux et dpartementaux de documentation pdagogique et en ligne ladresse suivante : www.cndp.fr


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ANNEXE IRfrentiels du diplme

Rfrentiel des activits professionnelles

Rfrentiel de certification


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Rfrentiel des activits professionnelles

Champ dactivit

DfinitionLe titulaire du CAP Ptissierfabrique et prsente des produits de ptisserie et de viennoiserie dans lerespect des rgles dhygine, de traabilit, de sant et scurit au travail.Il participe la rception et au stockage des produits livrs ainsi qu la fabrication et laconservation des productions ralises.Il contribue la mise en valeur des produits finis et renseigne le personnel de vente, participant ainsi lacte de vente.Il peut tre amen tre en contact avec la clientle.

Contexte professionnel

Emplois concerns

Les activits de louvrier ptissier sexercent dans les postes suivants : tourier, entremetier, petitsgteaux, fournier.

Types dentreprises Artisanat :

Ptisserie

Boulangerie - ptisserie

Chocolaterie - confiserie

Glacerie

Traiteur

Htellerie - restauration Grande distribution

Industrie agroalimentaire

Types demplois

Le titulaire du CAP Ptissieroccupe un emploi douvrier de production dans un des secteurs prcits : dans le secteur artisanal (boutique, salon de th, traiteur, commerce non sdentaire) ; dans le secteur de lhtellerie restauration (ptisserie de restaurant, traiteur) ; dans le secteur de lagroalimentaire (industrie du dessert, de la viennoiserie, de lactivit traiteur) ; dans la grande ou moyenne distribution (laboratoire de ptisserie ou ptisserie boulangre,

traiteur) ; dans la restauration de collectivits (scolaire, sant, sociale, transports).

Place dans lorganisation de lentreprise

Plac sous lautorit dun responsable, le titulaire du CAP : participe lapprovisionnement ; fabrique des produits courants de ptisserie ; est associ la commercialisation des productions :

communication des spcificits des produits finis, conditionnement, stockage prsentation,

conseil en service, livraison et vente.


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Conditions de travail

Il peut tre amen travailler en horaires dcals, en fin de semaine ou/et les jours fris et lors depriodes vnementielles et calendaires.

Lenvironnement professionnel dans lequel sexerce son activit exige un comportement et une tenueadapts, dans le respect des bonnes pratiques dhygine, de sant et scurit au travail.

volution de lemploiLe titulaire du CAP Ptissier veille lactualisation et au perfectionnement de ses connaissances etcomptences professionnelles tout au long de son parcours professionnel.

Il peut tre amen voluer en entreprise et/ou complter sa formation par lobtention dautresdiplmes de mme niveau (CAP connexes, mentions complmentaires), voire de niveaux plus levs.Des comptences acquises, ventuellement reconnues par la VAE (validation des acquis delexprience) peuvent lui permettre daccder des responsabilits dun niveau suprieur.

Environnement technique du mtier

Le champ professionnel de louvrier ptissier est caractris par la matrise :

des connaissances relatives au choix et la qualit des matires premires utilises ; des comptences spcifiques au mtier de ptissier (processus et techniques de stockage, de

fabrication et de prsentation), y compris au moyen de loutil informatique, de lutilisationapproprie des quipements et matriels dans le respect des bonnes pratiques dhygine, de sant etscurit au travail et denvironnement.

Description des activits professionnelles

Les diffrentes fonctions de lactivit en ptisserie sont : lapprovisionnement : rception et stockage des marchandises ; lorganisation : planification, mise en place du matriel et choix des produits ; la production et transformation : fabrication, conditionnement, conservation et valorisation des

productions ; la communication : linterne (hirarchie, personnels de production et de vente) ; la dmarche qualit : organoleptique, marchande, environnement, sanitaire (respect des bonnes

pratiques dhygine, de la rglementation en vigueur, de traabilit), de sant et scurit autravail.

Tableaux de dtail des activits

Fonction approvisionnement

Tches

Rception des produits livrsVrification quantitative et qualitative des livraisonsDtection des anomalies ou dfautsDconditionnementStockage (conditionnement, rangement, classement, rotation)Participation au suivi des stocks et ventuellement aux commandes


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Fonction approvisionnement

Conditions dexercice

Moyens et ressources

Bons de commandeBons de livraison ou facturesLes consignes et/ou le cahier des chargesLes matriels de contrleLes quipements et matriels de stockageLes fiches de stockLe Guide de bonnes pratiques hygine (GBPHptisserie)Loutil informatique

Autonomie, responsabilits

Autonome et responsable dans le cadre des consignes de travail fixes par sa hirarchieInformation la hirarchie en cas dincidents

Rsultats attendus

Adquation quantitative et qualitative entre le bon de commande et le bon de livraison et/ou la facture Dtection des anomalies et/ou des dfauts Classement des tiquetages en vue de la traabilit des produits Rangement et stockage des produits dans les lieux appropris dans le respect des consignes et/ou du

cahier des charges Signalement des stocks minimum en prvision dune commande

Respect des rgles dhygine, de sant et scurit au travail

Fonction organisation

Tches

Prise de connaissance des informations relatives la production Planification de son travail dans le temps et dans lespace Organisation et mise en place du poste de travail (quipement, matriel et outillage) Choix des produits et calcul des quantits (dosage, pesage)

Raction aux alas



Le laboratoire en conformitLes quipements, matriels et outillages adaptsLes matires premires et matires duvreLe planning dorganisation des tches, les fiches techniques, les consignesLe Guide de bonnes pratiques hygine (GBPH ptisserie)Loutil informatique

La fiche de poste


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Fonction organisation



Rsultats attendus

Collecte des informations relatives la production Conformit et oprationnalit du poste de travail (matriels, matires premires et matires duvre) Respect du plan dorganisation des tches, de la fiche technique, des consignes Raction rapide et adapte la situation

Fonction production et transformation

Tches

Ralisation des mlanges et appareils de base (ptes, biscuits, crmes)Mise en uvre, assemblage et valorisation des produits fabriqus maison et/ou semi-laborsConduite des diffrentes techniques et mthodes de fabrication (traditionnelle, semi-industrielle et/ouindustrielle)Conduite des fermentations et des cuissonsSuivi de lvolution des produits tout au long de la fabricationRalisation pour tout ou partie des oprations de finition et de dcor



Le laboratoire en conformitLes quipements, matriels et outillages adaptsLes matires premires et matires duvreLes fiches techniques, les consignesLe Guide de bonnes pratiques hygine (GBPH ptisserie)Loutil informatique

Autonomie, responsabilitsAutonome et responsable dans le cadre des consignes de travail fixes par sa hirarchieInformation la hirarchie en cas dincidents

Rsultats attendus

Respect de la commande (nature, quantit, temps) Conformit et oprationnalit du poste de travail (matriels, matires premires et matires duvre) Respect du plan dorganisation des tches, de la fiche technique, des consignes Respect du mode opratoire des mlanges, des appareils de base et des cuissons Respect du GBPH et des rgles de sant et scurit au travail Conformit du produit fini (aspect, rgularit, got) avant stockage et/ou mise en vente


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Fonction communication

Tches

Participation la communication de lentrepriseCompte rendu sa hirarchie sur lapprovisionnement, la production (en-cours ou finie) et la mise en

vente ou distributionInformation au personnel de vente sur les produits (spcificits en termes de composition et deconsommation)



Lorganigramme de lentrepriseLes textes rglementaires en vigueurLes documents internes relatifs lapprovisionnement, la production et la mise en vente mis disposition

Loutil informatique



Rsultats attendus

Travail en quipe Matrise du vocabulaire professionnel Argumentation prcise orale ou crite

Fonction dmarche qualit

Tches

Contrle de la conformit des matires premires, des produits tout au long du processus de fabricationet/ou de stockageAnalyse du produit en termes de : got, texture et aspectContrle des poids, des quantits et de la conformit des produits finisNettoyage et dsinfection des locaux, des quipements et matriels chaque utilisationContrle du bon fonctionnement des appareils et des organes de scuritApplication des consignes de sant et scurit au travailGestion des dchets



Les fiches techniques, de posteLes consignes de sant et scurit au travailLes matriels (maintenance, contrle, stockage)La production en cours ou le produit finiLes protocoles de nettoyage et dsinfectionLes matriels et les produits de nettoyage et dsinfectionLa rglementation en vigueurLe Guide de bonnes pratiques hygine (GBPH ptisserie)


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Fonction dmarche qualit

Les fiches HACCPLe document unique, la fiche dentrepriseLes EPI (quipements de protection individuelle)


Autonome et responsable dans le cadre des consignes de travail fixes par sa hirarchieInformation la hirarchie et/ou aux diffrents acteurs de la prvention en cas dincidents

Rsultats attendus

Participation la dmarche qualit de lentreprise : produit conforme la commande maintien de la rgularit et de la qualit organoleptique des produits conformit sanitaire des produits dans le respect de la rglementation en vigueur respect des bonnes pratiques dhygine, de la sant et scurit au travail utilisation rationnelle et approprie des matriels et produits dentretien respect des rgles de gestion des dchets


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Mise en relation du rfrentiel des activits professionnelleset du rfrentiel de certification

Fonctions et tches principales Capacits et comptences terminales

Fonction

Tches principales Comptences terminalesCapacits

T1 Rceptionner 1Prendre les premires mesures dhygine, desant et de mise en scurit

T2 Contrler 2 Rceptionner les matires premires

T3 Conserver et classer les documents 3 Stocker les matires premires

T4 Dconditionner 4 Participer la prvision des besoinsT5 Appliquer les rgles de tri slectif 5

Rechercher et organiser linformationpralablement toute tche

T6Reconditionner si ncessaire etidentifier 6

Planifier lexcution dune fabrication

T7 Stocker 7Mettre en place le poste de travail pour uneproduction donne

8 Organiser linformation

Approvisionnement

T8 Vrifier les tempratures de stockage

C1

9 Participer la dmarche qualit

Organise

r

T1Sinformer des consignes deproduction 1

Peser, mesurer, quantifier

T2 Mettre en place le poste de travail 2 Ragir aux alas

T3Choisir et disposer les matriels et lesproduits dentretien 3

Excuter les prparations de base

T4 Identifier les matires premires 4 Mettre en forme les prparations

T5 Calculer les quantits 5 Conduire les fermentations, les cuissons

T6 Peser, mesurer 6 Raliser tout ou partie des lments de dcor

T7 Approvisionner 7 Conditionner - Identifier

T8 Planifier lexcution dune fabrication 8 Conserver

Organisation

T9 Ragir aux alas 9 Assembler

10Ranger le poste de travail, le(s) matriel(s), leslocaux

T1 Raliser des mlanges et appareils debase 11 Renseigner les documents internes

T2Mettre en forme les diffrentsmlanges et appareils 12

Appliquer les rgles de bonnes pratiquesdhygine, de sant et de scurit dans lactivitde travail

T3Mettre au point un chocolat decouverture 13

Agir en respectant lenvironnement

T4 Conduire lvolution des produits 14 Valoriser la production

T5 Assembler

C2

15 Utiliser les outils de communication

Raliser

Production

Transformation

T6 Raliser tout ou partie des lmentsde dcorT7 Conditionner et conserver


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Fonctions et tches principales Capacits et comptences terminales

Fonction

Tches principales Comptences terminalesCapacits

1 Contrler les matires premires

2 Assurer la traabilit des matires premires

T1

tablir des relations professionnelles

avec la hirarchie, les membres delquipe et des tiers 3

Contrler les conditions de conservation desmatires premires

T2Alerter sa hirarchie et/ou acteurs dela prvention 4

Dtecter les anomalies

T3 Renseigner les documents internes 5Vrifier la mise en place du poste de travailpralablement toute tche

T4 Rendre compte sa hirarchieCommunication

T5 Informer le personnel de vente6

Contrler lvolution des produits tout au longdu processus de fabrication jusqu lacommercialisation

7Vrifier les conditions de conservation desproduits en cours de fabrication et finis

T1Participer la dmarchequalit sanitaire 8

Contrler le rangement de son poste de travail,du matriel et des locaux

T2Participer la dmarche qualit sant

et scurit 9

Contrler le bon fonctionnement des appareils

utiliss et de leurs dispositifs de scuritT3

Participer la dmarche qualitorganoleptique 10

Contrler la conformit de la production

T4Participer la dmarche qualitmarchande (valoriser, prsenter)

C3

11

Vrifier lhygine corporelle et vestimentaire, lesoprations de nettoyage et de dsinfection deson poste de travail, les outillages, les matriels,les locaux

Contrler

Dmarchequalit

T5 Participer la dmarche qualitnutritionnelle

1Prvenir la personne responsable dans le casdanomalies

2Communiquer avec la hirarchie, les membresde lquipe, des tiers (fournisseurs, clientle)

C4

3 Travailler en quipeCommuniquer


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Rfrentiel de certification

ComptencesPour obtenir le certificat daptitude professionnelle Ptisserie, le candidat doit possder les

comptences ci-dessous.

Capacits Comptences

C1.1 Prendre les premires mesures dhygine, desant et de mise en scurit

C1.2.1 DconditionnerC1.2 Rceptionner les matires premires

C1.2.2 Reconditionner

C1.2.1 Rpartir par nature

C1.2.2 Ranger dans les lieux approprisC1.3 Stocker les matires premires

C1.2.3 Suivre la rotation des stocks

C1.4 Participer la prvision des besoins

C1.5.1 Collecter linformation ncessaireC1.5.2 Dcoder linformation

C1.5.3 Choisir : les matires premires, lesconsommables, les outillages, les matriels, lesproduits dentretien

C1.5 Rechercher et organiser linformationpralablement toute tche

C1.5.4 Calculer les quantits

C1.6.1 Estimer le temps de chaque tape defabricationC1.6.2 Localiser et rpartir les oprations dans leszones de travail

C1.6 Planifier lexcution dune fabrication

C1.6.3 Ordonnancer les tapes

C1.7.1 ApprovisionnerC1.7 Mettre en place le poste de travail pour uneproduction donne C1.7.2 Rgler, disposer outillage(s), matriel(s) et

matire(s) premire(s) ncessairesC1.8.1 Trier, classer, ordonner les points clefs de sacommunicationC1.8 Organiser linformationC1.8.2 Choisir un vocabulaire professionnel

C1.9.1 Identifier les risques et les mesures deprvention son (ses) poste(s) de travailC1.9.2 Identifier les descripteurs (analysesensorielle)

C1.9.3 Suivre les mthodologies

C1 organiser

C1.9 Participer la dmarche qualit

C1.9.4 Prendre en compte lquilibre alimentaire etnutritionnel

C2.1 Peser, mesurer, quantifier

C2.2 Ragir aux alasC2.3.1 Raliser les ptes de base

C2.3.2 Raliser les crmes et appareils de base

C2.3.3 Raliser les produits daccompagnement debase

C2.3.4 Raliser les masses de base

C2.3 Excuter les prparations de base

C2.3.5 Traiter les fruits et les lgumes

C2.4.1 PeserC2.4 Mettre en forme les prparations

C2.4.2 Mettre en forme

C2.5 Conduire les fermentations, les cuissons

C2.6.1 Mettre au point un chocolat de couverture

C2.6.2 Maintenir au point un chocolat decouverture

2 raliser

C2.6 Raliser tout ou partie des lments dedcorC2.6.3 Excuter des dcors simples ( base desucre, de chocolat)


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Capacits Comptences

C2.7 Conditionner - identifier

C2.8 Conserver

C2.9 Assembler

C2.10 Ranger le poste de travail, le(s)matriel(s), les locaux

C2.11 Renseigner les documents internesC2.12.1 Nettoyer, dsinfecter le poste de travail, lesoutillages, les quipements, les matriels, les locauxC2.12.2 Respecter les recommandations de sant etde scurit au travail

C2.12 Appliquer les rgles de bonnes pratiquesdhygine, de sant et de scurit au travail danslactivit de travail

C2.12.3 Mettre en uvre les mesures de protectionindividuelle(s) ou collective(s)

C2.13.1 Appliquer les rgles de tri slectif

C2.13.2 Utiliser de manire raisonne les produitsdentretienC2.13 Agir en respectant lenvironnement

C2.13.3 Utiliser de manire raisonne les fluides(eau) et les nergies (gaz, lectricit)

C2.14 Valoriser la production

C2.15 Utiliser les outils de communication

C3.1.1 Contrler la conformit de la livraison(qualitatif, quantitatif)

C3.1 Contrler les matires premiresC3.1.2 Vrifier les tempratures, ltat duconditionnement, les dates limites

C3.2.1 Conserver, classer les documentsC3.2 Assurer la traabilit des matires premires

C3.2.2 Identifier les matires premires

C3.3.1 Vrifier les conditions de conservationC3.3 Contrler les conditions de conservationdes matires premires C3.3.2 Vrifier les tempratures de stockage, les

dates limites

C3.4 Dtecter les anomalies

C3.5 Vrifier la mise en place du poste de travailpralablement toute tche

C3.6.1 Contrler les fermentations (en tempratureambiante, en pousse contrle)C3.6 Contrler lvolution des produits tout au

long du processus de fabrication jusqu lacommercialisation

C3.6.2 Contrler les cuissons

C3.7 Vrifier les conditions de conservation desproduits en cours de fabrication et finisC3.8 Contrler le rangement de son poste detravail, du matriel et des locauxC3.9 Contrler le bon fonctionnement desappareils utiliss et des dispositifs de scurit

C3.10.1 Vrifier ladquation de la production avecla nature, le poids, la quantit demands

C3.10 Contrler la conformit de la productionC3.10.2 Apprcier les caractristiquesorganoleptiques des produits et des productions

C3 contrler

C3.11 Vrifier lhygine corporelle etvestimentaire, les oprations de nettoyage et dedsinfection de son poste de travail, lesoutillages, les matriels, les locaux

C4.1 Prvenir la personne responsable dans lecas danomalies

C4.2.1 Utiliser un langage appropri

C4.2.2 Rendre compte auprs de sa hirarchieC4.2 Communiquer avec la hirarchie, lesmembres de lquipe, des tiers (fournisseurs,clientle) C4.2.3 Informer le personnel de vente

C4.3.1 Adopter une attitude et un comportementappropris

C4 communiquer

C4.3 Travailler en quipeC4.3.2 Entretenir des bonnes relations avec autrui


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C1 organiser

Savoir-faireConditions de ralisation

(on donne)

Comptences terminales

et intermdiaires

En situation relle ou simule(matires duvre, produits,

locaux, matriels)

Critres et indicateurs deperformances

(on exige)

C1.1 Prvoir lesmesures dhygine, desant et de mise enscurit

GBPHptisserie ouProtocoles HACCP

Rglementation (paquethygine, )

Document unique, fichedentreprise

Fiches de poste

Mesures dhygine, de sant et descurit appropries

C1.2 Rceptionner lesmatires premires

C1.2.1 Dconditionner

C1.2.2 Reconditionner

Ergonomie du poste avecclairement appropri

Outils dedconditionnementscuriss

Matriels dereconditionnement (bachermtique, filmalimentaire)

Matriels et outils derangement

tiquettes ou autressupports de traabilit

Compacteur, tri slectif

Amnagement de son activit detravail

Dconditionnement dans les zonesadaptes et par lot

Reconditionnement adapt

Respect de la traabilit du produit Identification prcise des produits par

nature et par date

Respect des rgles de recyclage desemballages

C1.3 Stocker lesmatires premires

C1.3.1 Rpartir par nature

C1.3.2 Ranger dans les lieux

appropris

C1.3.3 Suivre la rotation des

stocks

Ergonomie du poste avecclairement appropri GBPH ptisserie Consignes et/ou du cahier

des charges Matriels de stockage

(clayette, film alimentaire,bac hermtique)

Tenue adapte

Rangement et stockage dans les lieuxappropris Respect des consignes et/ou du cahier

des charges Respect des rgles de rotation des

stocks Respect des tempratures de stockage

C1.4 Participer laprvision des besoins

Fiches de stock Stock minimum

Besoins identifis en nature et enquantit

Transmission rapide des informations

C1.5 Rechercher etorganiser linformationpralablement toutetche

C1.5.1 Collecter

linformation ncessaire

C1.5.2 Dcoder

linformation

C1.5.3 Choisir : les matires

premires, les

consommables, les

outillages, les matriels, les

produits dentretien

C1.5.4 Calculer les quantits

Consignes de production

Documents administratifsmanuels et/ouinformatiss (commande,fiche technique, fiche deproduction)

Locaux Outils de calcul :

calculatrice, ordinateur

Points clefs de linformation extraits,complets

Choix raisonn des locaux, desmatriels, des produits, des outillageset des matires premires

Mode de calcul appropri ; rsultat(s)rapide(s), prcis, cohrent(s) ; respectdes quivalences ; respect des poids et

des volumes


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(on donne)

Comptences terminaleset intermdiaires


locaux, matriels)


(on exige)

C1.6 Planifierlexcution dunefabrication

C1.6.1 Estimer le temps de

chaque tape de fabrication

C1.6.2 Localiser et rpartir

les oprations dans les

zones de travail

C1.6.3 Ordonnancer les

tapes

Temps imparti Organigramme rationnel, prsentantles tapes de fabrication dans un ordrelogique, en respectant le tempsimparti pour chaque fabrication

Cohrence entre les fabrications et leszones de travail

C1.7 Mettre en place

le poste de travailpour une productiondonne

C1.7.1 Approvisionner

C1.7.2 Rgler, disposer

outillage(s), matriel(s) et

matire(s) premire(s)

Consignes et protocoles

Matriels et outillagesadapts

Matires premires

Produits et matriels denettoyage et dedsinfection

Fiche de poste Guide des bonnes

pratiques dhygine, desant et scurit au travail

Installation du poste de travail

conforme la production et auxbonnes pratiques dhygine, de santet scurit au travail

C1.8 Organiserlinformation

C1.8.1 Trier, classer,

ordonner les points clefs de

sa communication

C1.8.2 Choisir un

vocabulaire professionnel

Consignes et protocoles Matriels et outillages

adapts Matires premires

Produits et matriels denettoyage et dedsinfection

Fiche de poste

Comprhension et reformulation de laconsigne

Expression claire, prcise, utilisant unvocabulaire professionnel adapt

C1.9 Participer ladmarche qualit

C1.9.1 Identifier les dangers

son (ses) poste(s) detravail

Guide des bonnespratiques dhygine enptisserie et/ou mthodeHACCP

Rsultats des analyses etcommentaires descontrles sanitaires

Documents et procduresdhygine

Outils de contrle(thermomtre, lamelles)

quipements et matriels disposition favorisantlergonomie et la matrisedes nuisances

Manuels dutilisation etdentretien

Respect des bonnes pratiquesdhygine :

Main-duvre :

lavage rgulier des mains brossage des dents utilisation des EPI (gants usage

unique en vinyle, masque papier encas dinfection voire masque P2 encas dexposition importante auxpoussires)

Matire duvre : suivi de la traabilit

Matriel : utilisation et entretien conformes

aux bonnes pratiques

professionnelles en vigueur (GBPH)


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(on donne)



locaux, matriels)


(on exige)

C1.9.2 Identifier les

descripteurs (analyse

sensorielle)

C1.9.3 Suivre lesmthodologies

C1.9.4 Prendre en compte

lquilibre alimentaire et

nutritionnel

Document unique, la fichedentreprise

EPI (quipements deprotection individuelle)

Produits de nettoyage etde dsinfection agrs

Rglementation en vigueur

Grille simple danalysesensorielle avecdescripteurs

PNNS (plan nationalnutrition sant)

Milieu : utilisation raisonne des nergies,

des fluides et des produitsdentretien

gestion des dchets Mthode :

respect du principe de la marche enavant dans le temps et /ou danslespace

respect du suivi de la mthodologiede lanalyse sensorielle (par exemple

articule autour des cinq sens) choix du descripteur adapt

prise en compte des besoins et desquilibres nutritionnels

C2 raliser


(on donne)



locaux, matriels )


(on exige)

C2.1 Peser, mesurer,quantifier

Matriel de pesage et demesure

Peses et mesures conformes Respect des consignes et des

protocoles

C2.2 Ragir aux alas Contraintes de production Raction rapide, adapte la situationet information la hirarchie

C2.3 Excuter lesprparations de base

C2.3.1 Raliser les ptes de

base

C2.3.2 Raliser les crmes et

appareils de base

C2.3.3 Raliser les produits

daccompagnement de base

C2.3.4 Raliser les masses de

base

C2.3.5 Traiter les fruits et leslgumes

Documents administratifsmanuels et/ouinformatiss (commande,fiche technique, fiche deproduction )

Consignes Matriels et outillages

adapts Matires premires brutes

et/ou semi-labores

Conformit de la production (qualit,quantit)

Adquation du local en fonction de laproduction

Respect du temps imparti

Matrise des gestuels de base

Matrise des techniques et mthodesadaptes


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(on donne)



locaux, matriels )


(on exige)

C2.4 Mettre en formeles prparations

C2.4.1 Peser

C2.4.2 Mettre en forme

Matriel de pesage, demesure, de dtaillage, demise en forme

Fabrications Commande

Rgularit des fabrications Conformit des poids, des formes et

des mesures Respect de la commande

C2.5 Conduire lesfermentations, lescuissons

Matriels de fermentation,de cuisson

Matriels de contrle(thermomtre,rfractomtre)

Fiche technique Protocoles dutilisation

des matriels

Suivi de la fermentation (temps,temprature, aspect) et des cuissons

Adaptation du mode et du matriel decuisson en fonction du produit

Exactitude des tempratures decuisson en fonction de la fabrication,de la quantit, du matriel de cuisson

C2.6 Raliser tout oupartie des lmentsde dcor

C2.6.1 Mettre au point un

chocolat de couverture

C2.6.2 Maintenir au point un

chocolat de couverture

C2.6.3 Excuter des dcorssimples ( base de sucre, de

chocolat, )

Matires duvre etmatriels

lments de dcor et definition (fournis et/ou raliser)

Thme(s)

Matrise de la pr-cristallisation

Nettet, finesse des produits

Cohrence du dcor avec le thme

C2.7 Conditionner -identifier


Matriels et quipementsde conditionnement (filmalimentaire, barquette,machine sous-vide,thermoscelleuse)

Identification prcise des produits parnature et par date

Respect de la traabilit du produit Identification prcise des produits par

nature et par date

C2.8 Conserver Matriels et quipementsde conservation

Utilisation raisonne des matriels etquipements

C2.9 Assembler Fiche technique (photos,schma de montage,croquis,)

Matire duvre, lmentsde dcor

Conformit de lassemblage

C2.10 Ranger le postede travail, le(s)matriel(s), les locaux

Matriels quipements et locaux de

rangement Conformit du rangement en fonction

des matriels et des locaux


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(on donne)



locaux, matriels )


(on exige)

C2.11 Renseigner lesdocuments internes

Documents internes delentreprise en lien aveclapprovisionnement, laproduction, la vente et ladistribution

Renseignement et suivi rgulier desdocuments

Respect de la traabilit

C2.12 Appliquer lesrgles de bonnespratiques dhygine,de sant et descurit au travail danslactivit de travail

C2.12.1 Nettoyer,

dsinfecter le poste detravail, les outillages, les

quipements, les matriels,

les locaux

C2.12.2 Respecter les

recommandations de sant

et de scurit au travail

C2.12.3 Mettre en uvre les

mesures de protection

individuelle(s) ou

collective(s)

GBPH Produits, matriels et

quipements de nettoyageet de dsinfection

Document unique Protocoles, consignes

Rglementation en vigueur quipements de protection

individuelle et collective

Utilisation raisonne des produits,matriels et quipements

Respect du GBPH, de larglementation en vigueur, desprotocoles et consignes

Utilisation adapte des quipements

de protection individuelle et collective

C2.13 Agir en

respectantlenvironnement

C2.13.1 Appliquer les rgles

de tri slectif

C2.13.2 Utiliser de manire

raisonne les produits

dentretien

C2.13.3 Utiliser de manire

raisonne les fluides (eau)

et les nergies (gaz,

lectricit)

Protocoles, consignes Rglementation en vigueur Rgles de tri slectif Produits dentretien,

fluides, nergies

Utilisation raisonne et adapte desproduits dentretien, des fluides et desnergies

Respect des rgles de recyclage desemballages, de gestion des dchets

C2.14 Valoriser laproduction lments de dcor et de

finition (fournis et/ou raliser)

lments de dcor et de finitionpersonnaliss

Aspect du produit fini : rgularit,nettet, finesse, personnalisation etcohrence avec le thme

C2.15 Utiliser les outilsde communication

Outils de communication(tlphone, interphone,ordinateur, documentscrits)

Message, information

Choix de loutil de communication enfonction du message transmettre

Conformit de lutilisation de loutilde communication


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C3 contrler


(on donne)



locaux, matriels )


(on exige)

C3.1 Contrler lesmatires premires

C3.1.1 Contrler la

conformit de la livraison

(qualitatif, quantitatif)

C3.1.2 Vrifier les

tempratures, ltat du

conditionnement, les dates

limites

Ergonomie (manutentionet clairement)

Bons de commande, delivraison, de rceptionet/ou factures

Fiche de contrle rception

Consignes et/ou le cahier

des charges Fiches de stock manuelleset/ou informatises

Matriels de contrle(balance, thermomtre,lecteur code-barre)

Tenue adapte Matriels et outils de

rangement

Adquation entre la commande et lesmatires premires livres (vrificationqualitative et quantitative)

Vrification de lintgrit des produits Respect de la traabilit Respect de la chane du froid Respect des DLC, DLUO

C3.2 Assurer latraabilit des

matires premiresC3.2.1 Conserver, classer les

documents

C3.2.2 Identifier les matires

premires


Classeur ou autressupports de conservation

Respect de la traabilit du produit

C3.3 Contrler lesconditions deconservation desmatires premires

C3.3.1 Vrifier les conditions

de conservation

C3.3.2 Vrifier les

tempratures de stockage,

les dates limites

Fiche de relev destempratures

Respect des tempratures de stockage.

C3.4 Dtecter lesanomalies

Matriel, mthode, milieu,main-duvre, matirepremire

Reprage en nature et en quantit desanomalies

C3.5 Vrifier la mise enplace du poste detravail pralablement toute tche

Fiche technique Organigramme de travail Matriels Matires duvre

Vrification complte, adquation ennature et en quantit des matriels etdes matires duvre en fonction de laproduction


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(on donne)



locaux, matriels )


(on exige)

C3.6 Contrlerlvolution desproduits tout au longdu processus defabrication jusqu lacommercialisation

C3.6.1 Contrler les

fermentations (en

temprature ambiante, en

pousse contrle)

C2.6.2 Contrler les cuissons

Protocoles dutilisationdes matriels

Matriel et outillageadapts

Fiche technique

Matrise : des fermentations des cuissons en fonction des productions et des

matriels disposition

C3.7 Vrifier lesconditions deconservation desproduits en cours defabrication et finis


Fiche de relev detemprature

Matrise de lutilisation du froidpositif et ngatif en fonction desproductions et des matriels disposition

C3.8 Contrler lerangement de sonposte de travail, dumatriel et des locaux

Plan dorganisation deslocaux

Consignes, protocoles

Contrle complet, tat du rangementconforme aux consignes et lorganisation interne

C3.9 Contrler le bonfonctionnement des

appareils utiliss etdes dispositifs descurit

Matriels(lectromcaniques, de

cuisson, ) Protocoles dutilisationdes matriels (fichesmatriels, )

Conformit du contrle

C3.10 Contrler laconformit de laproduction

C3.10.1 Vrifier ladquation

de la production avec la

nature, le poids, la quantit

demands

C3.10.2 Apprcier les

caractristiquesorganoleptiques des

produits et des productions

Grille simple danalysesensorielle avecdescripteurs

Conformit de la commande (nature,poids, quantit)

C3.11 Vrifier lesoprations denettoyage et dedsinfection de sonposte de travail, lesoutillages, lesmatriels, les locaux

Plan de nettoyage et dedsinfection

Test de propretdutilisation simple

Conformit du contrle Rigueur dutilisation du test et Interprtation du test


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C4 communiquer


(on donne)



locaux, matriels)


(on exige)

C4.1 Prvenir lapersonne responsabledans le casdanomalies

Outils de communication Numros durgence Document unique Consignes et formation Situations risques

Raction approprie lanalyse dessituations risques

C4.2 Communiqueravec la hirarchie, les

membres de lquipe,des tiers (fournisseurs,clientle)

C4.2.1 Utiliser un langage

appropri

C4.2.2 Rendre compte

auprs de sa hirarchie

C4.2.3 Informer le personnel

de vente

Organigramme delentreprise

Supports dinformationmanuels et/ouinformatiques (rglementintrieur, documentunique,)

Outils de communication

Documents manuels et/ouinformatiques

Matrise du vocabulaire professionnel

Respect : des rgles de communication verbales

et non verbales attitudes professionnelles adaptes

(hirarchie, coute, courtoisie, sens delobservation, ponctualit, espritdquipe)

Utilisation approprie des outils decommunication

Argumentation prcise orale ou crite(en terme de conservation, decomposition et de consommation)

C4.3 Travailler enquipe

C4.3.1 Adopter une attitude

et un comportementappropris

C4.3.2 Entretenir des

bonnes relations avec autrui

Organigramme delentreprise

Supports dinformationmanuels et/ou

informatiques

Outils de communication

Respect : des rgles de communication verbales

et non verbales attitudes professionnelles adaptes

(hirarchie, coute, courtoisie, sens delobservation, ponctualit, espritdquipe)

Utilisation approprie des outils decommunication


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Savoirs associs

Savoirs associs 1 la culture technologique et professionnelle

S1.1 le monde de la ptisserie

S1.2 lapproche sensorielle et artistique dans le mtier de ptissier

S1.3 le personnel et les postes de travail

S1.4 les locaux et matriels

Savoirs associs 2 les matires premires

S2.1 leau potable

S2.2 le sel

S2.3 les produits amylacs

S2.4 les produits sucres

S2.5 les ufs, les ovoproduits

S2.6 le laitS2.7 la crme

S2.8 les matires grasses

S2.9 la levure biologique

S2.10 les fruits

S2.11 le cacao et le chocolat

S2.12 les produits alimentaires intermdiaires

S2.13 les glatines

S2.14 les additifs alimentaires

S2.15 les aromes

S2.16 les spiritueux

Savoirs associs 3 la fabrication

S3.1 les mthodes dorganisation

S3.2 les techniques de fabrication

Savoirs associs 4 les sciences de lalimentation

S4.1 sciences de laliment

S4.2 hygine et prvention

S4.3 sciences appliques aux locaux et aux quipements

Savoirs associs 5 connaissance de lentreprise et de son environnement conomique, juridique etsocial

S5.1 initiation a la connaissance de lentreprise et lments comptables

S5.2 initiation conomique

S5.3 initiation juridique et sociale

Savoirs associs 6 la communication

S6.1 la communication professionnelle

S6.2 les relations professionnelles


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S1 la culture technologique et professionnelle

Connaissances

(Savoirs associs)Limites de connaissances

S1.1 le monde de la ptisserieS1.1.1 lhistoire de la ptisserie

Les volutions de la ptisserie

S1.1.2 les secteurs de la ptisserie

S1.1.3 le vocabulaire professionnel

Citer et situer dans le temps des personnages clefs

de la ptisserie classique et moderneIllustrer partir dexemples lvolution de laptisserie en rapport avec les attentes desconsommateurs

Citer les principaux secteurs de la ptisserie

Dfinir les principaux termes professionnelsemploys dans un laboratoire de ptisserieAssocier les termes professionnels aux matriels etoutillages, aux gestuelles et aux techniques

S1.2 lapproche sensorielle et artistique dansle mtier de ptissierS1.2.1 lducation sensorielle

La place de la culture artistique dans le mtier deptissier

S1.2.2 lducation esthtique

Citer, par sens utilis, les principaux descripteurspour apprcier les qualits organoleptiques dunproduitPrsenter quelques actions correctives mener ensituation professionnelle en prsence de dfauts : desaveurs, de textures

Illustrer partir dexemples les apports de laculture artistique dans lhistoire de la ptisserie

franaiseCiter quelques sources dinspiration du ptissier(ptisserie rgionale, vnementielle, les arts, )

Citer les exigences de prsentation duneproduction de ptisserieDfinir les rgles de disposition dune productiondans une surface donne, les rgles dharmoniePrsenter les moyens et techniques employs enpratique pour optimiser et personnaliser laprsentation dun produit

S1.3 le personnel et les postes de travail Prciser les diffrents postes de travailDfinir la hirarchie du personnelCiter les lments de la tenue professionnelle,justifier leurs utilitsCiter les bonnes pratiques dhygine corporelle

S1.4 les locaux et matrielsS1.4.1 les locaux Citer les diffrentes zones de travail dans un

laboratoire de ptisserie, et prciser leurs fonctionsprincipalesIdentifier les situations risque son poste detravail, et les mesures de prvention associes


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Connaissances


S1.4.2 les matriels les matriels de mesure (doseur, thermomtre,rfractomtre) et de pesage (balance) les matriels de conservation (tour rfrigr,

chambre positive, cellule de refroidissementrapide, cellule de surglation, conglateur,conservateur, chambre de fermentation conservation)

les matriels de cuisson (four sole, four ventil,rchaud gaz, plaque induction, pasteurisateur)

les matriels de fabrication (batteur mlangeur,mixer, laminoir, centrifugeuse, guitare, micro-ondes)

les matriels de climatisation et dextraction(VMC)

les matriels de nettoyage dsinfection (lave

batterie, nettoyeur haute pression, centrale denettoyage dsinfection)

Identifier suivant leurs fonctions les principauxmatriels utiliss en ptisserie (les matriels demesure et de pesage, de conservation, de cuisson, defabrication, de nettoyage dsinfection et les petitsmatriels)Prciser les prcautions demploi des principauxmatriels : de mesure et de pesage, de conservation,de cuisson, de fabricationIdentifier lesdispositifs dhygine et de scurit ;prciser leur localisation et mode demploi ; justifierleur utilit

S2 les matires premires

Connaissances


S2.1 leau potable Citer les principales tapes de production de leaupotable ; noncer les principaux critres quicaractrisent une eau potableDfinir la duret de leau

Indiquer les rles de leau (agent dhydratation, derefroidissement ou de cuisson, de dveloppement)et les associer des applications en ptisserie

S2.2 le sel Citer lorigine du sel couramment utilis enptisserieCiter les principales formes de commercialisationdu sel et les critres de choix, selon son tiquetage(notamment sa nature : sel fin, fleur de sel) et pourune production donneJustifier les conditions de stockage et deconservation du selIndiquer les rles du sel (agent exhausteur de got,

de coloration, de texture et de rgulation de lafermentation) ; citer ses principales caractristiques(hygroscopicit, solubilit)Indiquer les applications en ptisserieJustifier les quantits utilises dans les prparations


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Connaissances


S2.3 les produits amylacs

S2.3.1 la farine

S2.3.2 les autres produits amylacs

Citer les origines de la farine (bl)Citer les origines des autres produits amylacs(crales : seigle, mas ; tubercules : la pomme de

terre)Citer les critres de choix dune farine en fonctiondune production donneJustifier les conditions de stockage et deconservation de la farineNommer les risques allergiques pour la sant deloprateur lis lutilisation des produits amylacs,et les principes de prventionIndiquer les rles de la farine (agent de masse, deliaison, de texture, de coloration et de saveur) etciter des applications en ptisserie

S2.4 les produits sucrs

S2.4.1 le saccharose

S2.4.2 les autres produits sucrs

Citer les origines du saccharose (betterave sucrire,

canne sucre), lorigine des autres produits sucrs(miel, sucre inverti, glucose)Citer les principales formes de commercialisationdu saccharose (sucre semoule, morceaux, cristal,glace, casson, roux, candi) et les critres de choixpour une production donneJustifier les conditions de stockage et deconservation des produits sucrsNommer les risques pour la sant de loprateur lis lutilisation des produits sucrs, et les principes deprventionCiter les caractristiques du saccharose (solubilit,

hygroscopicit, hydrolyse, caramlisation) et citerdes applications en ptisserieIndiquer les rles du saccharose (agent de masse, desaveurs, de coloration, de rgulation de lafermentation, de texture, de conservation, deprotection) et citer des applications en PtisserieCiter les produits sucrs ayant un pouvoir anti-cristallisant, et proposer des utilisations enptisserie


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Connaissances


S2.5 les ufs, les ovoproduits Prciser les lments de diffrenciation entre lesufs coquille et les ovoproduitsNommer les risques allergiques pour la sant de

loprateur lis lutilisation des ovoproduitsdshydratsCiter les critres de choix pour une productiondonneCiter les principales formes de commercialisationdes ovoproduits (pasteuriss dshydrats concentrs surgels)Prciser les avantages et les inconvnients des ufscoquille et des ovoproduitsJustifier les conditions de stockage et deconservation des ufs et des ovoproduitsPrciser les quivalences en termes de volume et de

poids entre un uf coquille et un ovoproduitIndiquer les rles du jaune, du blanc et de lufentier (agent de coloration, de liaison, defoisonnement, dmulsion, de saveurs) et citer desapplications en ptisserie

S2.6 le lait Citer lorigine du laitCiter les principales formes de commercialisationdu lait (teneur en matires grasses, traitement deconservation) et les critres de choix pour uneproduction donneJustifier les conditions de stockage et deconservation du laitIndiquer les rles du lait (agent de saveurs,

dhydratation, de texture, de coloration) et citerdes applications en ptisserie

S2.7 la crme Citer lorigine de la crmeCiter les principales formes de commercialisationde la crme (teneur en matires grasses, traitementde conservation) et les critres de choix pour uneproduction donneJustifier les conditions de stockage et deconservation de la crmeIndiquer les rles de la crme (agent de saveurs, deliaison, de foisonnement) et citer des applicationsen ptisserie

S2.8 les matires grasses

S2.8.1 le beurre

S2.8.2 les autres matires grasses : huiles,margarines

Citer lorigine du beurreCiter les principales formes de commercialisationdu beurre (nature de ses acides gras : beurre gras,sec, fractionn, spcial feuilletage ; tat : beurreliquide, concentr ; traitement de conservation) etles critres de choix pour une production donneJustifier les conditions de stockage et deconservation du beurre

Indiquer les rles du beurre (agent de saveurs, detexture, isolant, coloration) et citer des applicationsen ptisserie


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Connaissances


Citer lorigine des autres matires grassesDcoder ltiquetage pour effectuer des choixraisonnsJustifier les conditions de stockage et de

conservation des autres matires grassesIndiquer les principales utilisations des autresmatires grasses en ptisserie

S2.9 la levure biologique Citer lorigine de la levure biologiquePrciser les critres de qualit dune levure fracheCiter les principales formes de commercialisationde la levure biologique et les critres de choix pourune production donneJustifier les conditions de stockage et deconservation de la levure biologiquePrciser les prcautions demploi de la levurebiologique

Prciser le lien entre la quantit de levure et letemps de travail, la temprature pour unefabrication donneIndiquer le rle de la levure biologique (agent defermentation) et citer des applications en ptisserie

S2.10 les fruits Indiquer la saisonnalit des principaux fruitsfraisCiter les principales formes decommercialisation (en lien avec leurtraitement de conservation) et les critres dechoix pour une production donneJustifier les conditions de stockage et de

conservation des fruitsNommer les risques allergiques pour la santde loprateur lis lutilisation des fruitsIndiquer les rles des fruits (agent desaveurs, de coloration, de texture, dedcoration) et citer des applications en ptisserie.

S2.11 le cacao et le chocolat

S2.11.1 le cacao et ses drivs

S2.11.2 Les chocolats de couverture

Citer lorigine du cacaoCiter les produits drivs du cacao : pte de cacao,beurre de cacao, cacao en poudre, chocolat (noir,blanc, lait)Diffrencier les lments majeurs de la composition

du chocolat de couverture et du chocolat delaboratoireCiter les principales formes de commercialisationdu chocolat, et les critres de choix pour uneproduction donneJustifier les conditions de stockage et deconservationIndiquer les rles du cacao et de ses principauxdrivs (agent de masse, de saveurs, de texture, dedcoration) et citer des applications en ptisserie


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Connaissances


S2.12 les produits alimentaires intermdiaires Dfinir un produit alimentaire intermdiaireCiter les avantages et inconvnients dun produitalimentaire intermdiaire artisanal et industriel

Citer les principaux produits alimentairesintermdiaires (produit basique (pralin, ptedamande, fondant, nappage), produit service,prt laborer, prt cuire, prt garnir, prt dcorer, prt servir), et les critres de choix pourune production donneCiter les composants de base et les utilisations enptisserie : des pralins, des ptes damandes, dufondant, du nappageJustifier les conditions de stockage et deconservation des produits dassemblage

S2.13 les glatines

S2.13.1 la glatine (feuille et poudre)

S2.13.2 les autres glatines

Citer lorigine de la glatine alimentaire

Citer les principales formes de commercialisationde la glatine et les critres de choix pour uneproduction donneDfinir le terme de bloom Prciser les prcautions demploi de la glatinefeuille, poudre, gele (dessert et bavaroise)Justifier les rgles de stockage et de conservationIndiquer les rles de la glatine (agent glifiant, defoisonnement) et citer des applications en ptisserie

S2.14 les additifs alimentaires (colorant,acidifiant, mulsifiant, stabilisant, paississant glifiant, levant)

Citer les principaux additifs utiliss en ptisserie :les colorants alimentaires, les acidifiants (acidecitrique, tartrique, crme de tartre), les mulsifiants

(la lcithine), les stabilisants (le sorbitol), lespaississants glifiants (la pectine, la gomme dexanthane), les agents levants (la poudre lever)Justifier les conditions de stockage et deconservationIndiquer les rles des principaux additifsalimentaires, et citer des applications en ptisserie

S2.15 les armes Indiquer la diffrence entre un arme naturel et unarme artificielJustifier les conditions de stockage et deconservationPrciser les prcautions demploi dun arme

Indiquer le rle principal de larme et citer desapplications en ptisserie

S2.16 les spiritueux Citer les principaux spiritueux utiliss en ptisserie(eau-de-vie, liqueur, vin)Diffrencier une eau de vie, dune liqueur, dun vinJustifier les conditions de stockage et deconservationIndiquer le rle principal des spiritueux et citer desapplications en ptisserie


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S3 la fabrication

Connaissances


S3.1 les mthodes dorganisation

Les documents dorganisation du travail : la fichetechnique, lorganigramme

Les mthodes de fabrication : la mthode directe, lamthode diffre

Les mthodes dorganisation : au poste de travail,pour une production donne

Citer les lments dune fiche technique, dunorganigrammePrciser les units de mesure, et les conversionsentre les unitsIndiquer les principales mthodes de fabrication enptisserie : la mthode directe, la mthode diffre,et prciser les principaux avantages et limitesCiter les matriels utiliss en fonction duneproduction donne

S3.2 les techniques de fabrication

S3.2.1 les ptes

Les ptes friables, mthode par sablage (pte foncer, pte brise), mthode par crmage (ptesucre, pte sable)La pte chouxLes meringues et appareils meringusLes ptes battues (gnoise, biscuit)Les ptes leves : les ptes fermentes (la pte brioche, savarin,

les ptes leves feuilletes) les ptes non fermentes (la pte cake, la pte

madeleines)La pte feuillete

Citer les matires premires utilisesDcrire les tapes de fabricationIndiquer les utilisations des principales ptes enptisserie

S3.2.2 les crmes

La crme ptissire et drivs (mousseline,diplomate)La crme anglaise, la crme bavaroiseLa crme fouette, la crme ChantillyLa crme damandes, la crme frangipaneLappareil bombeLa crme au beurre

La crme ganache

Citer les matires premires utilisesDcrire les tapes de fabricationIndiquer les utilisations des principales crmes enptisserie

S3.2.3 les cuissons de sucre

Les siropsLes sucres cuitsLa nougatine

Citer les diffrents tats de cuisson des sirops desucre (petit boul, gros boul, grand cass, caramel)et citer leurs utilisations en ptisseriePrciser les tempratures des diffrents tats decuisson de sucreDcrire les tapes de fabrication


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Connaissances


S3.2.4 les produits daccompagnement

La sauce base crme anglaise

Le coulis de fruitsLa sauce caramel

Citer les matires premires utilisesDcrire les tapes de fabricationIndiquer les utilisations des produits

daccompagnement en ptisserie

S3.2.5 les lments de dcor et de finition

Le travail simple du sucreLe travail simple du chocolatLe travail simple des fruitsLe glaageLe nappage

Citer les lments simples de dcor et de finition : base de sucre base de chocolats de couverture base de fruits les glaages les nappages le travail au cornet

S4 les sciences de lalimentation

Connaissances


S4.1 sciences de laliment

S4.1.1 les constituants des aliments

S4.1.1.1 nature des constituants alimentaires etrles nutritionnels eau glucides (glucose, saccharose, amidon, fibres) protides lipides lments minraux vitamines

partir dtiquetages, identifier les diffrentsconstituants dun produit alimentaireDiffrencier glucides rapides et glucides lents, citerdes aliments qui en contiennentIndiquer les principaux rles, dans lorganisme, desglucides, protides, lipides, des vitamines C et D, ducalciumCalculer la valeur nergtique dun aliment

S4.1.1.2 principales proprits physico-chimiquesmises en uvre en pratique professionnelle changements dtats de leau

solubilit, diffusion, suspension, mulsion,foisonnement

action de la temprature sur les glucides(caramlisation, carbonisation, formationdempois damidon, glification), sur les protines(coagulation, hydrolyse, glification), sur leslipides (fusion, dcomposition)

ractions de Maillard action de lalcool sur les protines (coagulation) action de lair sur les lipides et sur les vitamines

(oxydation) action de lacidit sur les protines (coagulation)

et sur les glucides (hydrolyse)

partir de protocoles de fabrication : citer les trois principaux changements dtats de

leau : fusion, vaporisation, solidification

nommer et donner la nature des transformationssubies par les constituants alimentaires

indiquer les incidences organoleptiques etnutritionnelles sur les produits fabriqus


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Connaissances


action mcanique sur les protides (rseau degluten)

interaction entre glucides sucrs, sel etprotides (dshydratation)

Justifier les prcautions prises dans la pratiqueprofessionnelle

S4.1.2 tude nutritionnelle des produits deptisserie

Comparer, partir de documents, lescaractristiques nutritionnelles de diffrentsproduits de ptisserie

S4.1.3 nutritionS4.1.3.1 la perception sensorielle objectifs de la perception sensorielle

perception des sensations gustatives (odeurs,saveurs, consistances, temprature).

principaux descripteurs de la vue, de lolfaction,du toucher, de loue et du got

actions correctives sur la qualit organoleptiquedun produit

Dfinir la notion de qualit organoleptique dunproduitIndiquer les principaux objectifs de la perceptionsensorielle

Citer les sens utiliss et mettre en relation sens etorganes des sens

Commenter une reprsentation schmatiquesimplifie de la perception du got et de lodoratCiter les lments, lis lindividu, susceptibles deperturber une perception sensorielle de qualitCiter les principaux descripteurs pour apprcier lesqualits organoleptiques dun produitDiffrencier les descripteurs en fonction des sensutiliss

Prsenter quelques actions correctives mener ensituation professionnelle en prsence de dfauts desaveurs, de consistance

S4.1.3.2 lquilibre alimentaire groupes daliments

menus dune journe

consquences dune alimentation dsquilibre

Classer en groupes une liste dalimentsIndiquer les principaux constituants apports parchaque groupe dalimentsContrler lquilibre des menus dune journe enaccord avec les recommandations nationalesrelatives la nutrition et la santCorriger des menus dsquilibrsCiter les principales consquences sur la sant : dun excs de lipides dun excs de glucides sucrs dune carence en fibres

S4.2 hygine et prvention

S4.2.1 microbiologie appliqueS4.2.1.1 diversit du monde microbien critres de classification

conditions de multiplication

Nommer les familles de microorganismes(bactries, champignons microscopiques, virus)Citer les conditions favorables ou non lamultiplication des bactries et des moisissures dansle milieu professionnel (oxygne, temprature,humidit, acidit, composition du milieu)Justifier les principes de conservation des aliments


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Connaissances


S4.2.1.2 microorganismes utiles

S4.2.1.3 Microorganismes nuisibles flore daltration

flore pathogne alimentaire

S4.2.1.4 Intoxications alimentaires, toxiinfectionsalimentaires collectives

Citer des exemples de microorganismes utiles(levures, bactries lactiques et actiques)Dfinir la fermentationDiffrencier fermentation lactique et fermentation

alcoolique (produit initial, agent de fermentation,produits obtenus)Donner des exemples de pratiques professionnellesqui favorisent la fermentation

Donner des exemples de causes daltrations desproduits de ptisserieCiter les principaux signes daltrationNommer les principaux microorganismespathognes rencontrs dans la flore alimentaire(staphylocoque dor, listeria, salmonelles,

Escherichia coli).

Citer les rservoirs principaux de cesmicroorganismes

Donner la signification du sigle TIACDonner les principaux symptmes des intoxicationsalimentaires (diarrhes, douleurs abdominales,vomissements, fivre)Dfinir un porteur asymptomatique (porteur sain)

S4.2.2 toxicologie alimentaire

produits rsiduels : traitement phytosanitaires,

insecticides, produits de nettoyage et dsinfection,matriaux au contact des aliments.

additifs alimentaires

Citer les principaux types de substances toxiquesJustifier les mesures mettre en uvre pour limiterles risques

Indiquer les autorisations et les limites dutilisationdes additifs alimentaires

S4.2.3 mesures prventivesS4.2.3.1 hygine du personnel corporelle et vestimentaire

surveillance de ltat de sant, aptitude mdicale

S4.2.3.2 gestion des matires premires contrles la rception

stockage dans des conditions adaptes

respect des DLC / DLUO

S4.2.3.3 hygine du milieu et du matriel familles de produits dentretien : composition,

mode daction, rglementation, prcautionsdemploi.

partir dun protocole donn, justifier les tapesdu lavage des mains et son importanceJustifier lintrt dune bonne hyginebuccodentaire pour les professionnels de laptisserie (brossage des dents en fin de phase detravail)Justifier les lments de la tenue professionnelle

Indiquer les visites mdicales obligatoires

Lister les contrles effectuer lors de la rceptionIndiquer et justifier les conditions de stockage desdiffrents types de produits (respect de larglementation en vigueur)Diffrencier les mentions DLC/DLUO

Donner le mode daction dun dtergent, dundsinfectant, dun dtergent dsinfectant, dunabrasif, dun solvant, dun dcapant


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Connaissances


protocoles de nettoyage et de dsinfection

lutte contre la prolifration dinsectes et derongeurs

S4.2.3.4 Hygine par respect des mthodes detravail (bonnes pratiques de fabrication)

refroidissement rapide

chane du froid

cuissons

partir de fiches techniques ou/et dtiquettes deproduits : identifier les proprits indiquer le mode dutilisation

justifier le choix du produit en fonction dusupport relever les informations relatives la conduite

tenir en cas daccident survenant lors de leursutilisations

Choisir, pour un cas prcis dentretien de locaux etde matriel, les procds, les produits et lesquipementsIndiquer les mesures de scurit respecterJustifier chaque tape dans un plan denettoyage/dsinfection donnCiter les risques lis la prsence des insectes et des

rongeurs dans un local professionnelCiter les moyens de prvention et de lutte contre lesinsectes et les rongeurs

Justifier lintrt du refroidissement rapide desprparationsnoncer le principe de la chane du froidIndiquer les moyens techniques utiliss pour lacontrler (relev et enregistrement des tempraturesdes productions, des chambres froides)Indiquer lincidence de la cuisson sur laconservation des produits (pasteurisation)

S4.3 sciences appliques aux locaux et auxquipements

S4.3.1 alimentation en nergieS4.3.1.1 nergie lectriqueS4.3.1.1.1 principales grandeurs utilises enlectricit tension intensit du courant puissance dun appareil, puissance maximale

dune installation

S4.3.1.1.2 utilisation de lnergie lectrique enmilieu professionnel transformation en nergie thermique

transformation en nergie mcanique

S4.3.1.1.3 scurit dispositifs de scurit concernant lalimentation

en nergie lectrique des locaux professionnels

rglementation et contrle

Lire et interprter les indications figurant sur laplaque signaltique dun appareil et sur les noticestechniquesComparer la puissance dun appareil la puissanceinstalle

Dfinir leffet JouleDonner des exemples dappareils utilisant ceprincipe

Donner le principe du fonctionnement des appareils moteur. Donner des exemples dappareils utilisantce principe.

Indiquer le rle dun disjoncteur de puissance, dundisjoncteur diffrentiel, dune prise de terreJustifier limportance dune installation aux normes


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Connaissances


risques :

lectrique thermique

mcanique conduites tenir

Citer les risques de non respect des rgles descurit : lectrisation, lectrocution, court-circuit, incendie brlures

coupures, crasementIndiquer les conduites tenir dans ces diffrents cas

S4.3.1.2 combustibles principaux combustibles utiliss dans le secteur

professionnel combustion et production de chaleur

brleur

scurit concernant lalimentation en combustible

des locaux professionnels

Citer les combustibles utiliss en milieuprofessionnelCiter les conditions dune combustion complte partir dun schma lgend, expliquer le principede fonctionnement dun brleurJustifier limportance dune ventilation adapte etde la maintenance du matrielCiter les risques lis au non respect des rgles descurit (asphyxie, explosion, incendie) et indiquer

la conduite tenir.

S4.3.2 alimentation en eau froide

distribution collective deau destine laconsommation humaine

tarification et lment du cot de leau

adoucissement de leau

Indiquer les caractristiques dune eau destine laconsommation humaineReprer sur une facture professionnelle les lmentspris en compte dans le cot de leauCiter les caractristiques et les inconvnients duneeau dure utilise en milieu professionnelIndiquer le principe de fonctionnement dunadoucisseur deau

S4.3.3 quipements spcifiques des locauxprofessionnelsS4.3.3.1 chauffage culinaire et chauffage de leau principes de fonctionnement des appareils de

cuisson et des appareils de chauffage de leau :production de la chaleur par effet Joule, parcombustion, par utilisation de micro-ondes, parinduction

propagation de la chaleur

dispositifs de scurit : thermostat, thermocouple,vanne darrt

conomie dnergie

S4.3.3.2 production et utilisation du froid principe de production du froid mcanique fonction des diffrents appareils : rfrigrateur, chambre froide positive conglateur, surglateur cellule de refroidissement rapide

conomies dnergie

Indiquer le principe de production de la chaleur pareffet Joule, par combustionExpliquer succinctement la production de chaleur,dans une enceinte micro-ondes, par une plaque induction partir dun schma lgend, indiquer le principede fonctionnement des quipements

partir dexemples, indiquer le principe des modesde propagation de la chaleur

Citer les dispositifs et donner leurs rlesDonner les consignes dutilisation des appareils quipermettent dconomiser lnergie

Sur un schma, replacer les lments de lgendefournisCiter la fonction de ces diffrents appareils

Citer les consignes dutilisation des appareils quipermettent dconomiser lnergie


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Connaissances


S4.3.4 amnagement et quipements gnraux deslocaux professionnels

S4.3.4.1 clairage des locaux

conditions dun bon clairage entretien des sources lumineuses et des appareilsdclairage

conomies dnergie

S4.3.4.2 vacuation des matires uses eaux uses

dchets

S4.3.4.3 les matriaux utiliss dans le secteurprofessionnel et leurs proprits

S4.3.4.3.1 Principaux matriaux

S4.3.4.3.2 Principales proprits des matriaux,utilisation et entretien matriaux rglementaires utiliss dans lactivit

professionnelle matriaux demballage et de conditionnement

usage alimentaire

Lire et interprter les indications portes sur une

source lumineuseJustifier la ncessit dun bon clairage en milieuprofessionnelCiter les rgles de scurit lors de lentretien desources et dappareils dclairageCiter les consignes dutilisation qui permettentdconomiser lnergie

Indiquer le principe de la collecte des eaux usesIndiquer et justifier les conditions de stockage des

dchets en milieu professionnelJustifier limportance du tri slectif

Citer les principaux matriaux utiliss danslactivit professionnelle pour les : appareils, quipements revtements de surface emballages, conditionnements partir des principales proprits dun matriau,justifier son utilisation dans le milieu professionnelet son entretien ventuel

S5 connaissance de lentreprise et de son environnement conomique,juridique et social

Connaissances


S5.1 initiation la connaissance de lentrepriseet lments comptables

S5.1.1 notion dentreprise rles diversit des entreprises, classement selon la taille lentreprise, groupement humain organis, dirig :

dcoupage en fonction des services

S5.1.2 Les oprations commerciales

la base de lactivit commerciale : les besoins duconsommateur, le march

Reconnatre une entreprise, identifier ses rlestablir des cartes didentit dentreprise partir dexemples de laboratoires de ptisserie,identifier les fonctions et services

Dceler limportance de la prise en compte des

besoins des consommateurs partir dexemplesdans le secteur de la ptisserie


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Connaissances


les flux et documents commerciaux : relatifs lachat et la vente relatifs aux rglements : chques, traites, cartes

de paiement

relatifs aux mouvements de marchandises

S5.1.3 lments comptables le bilan :

principaux postes du bilan compte de rsultats

notions de charges, de produits, de valeurajoute, de rsultat

la TVA lments de comptabilit matire notions damortissement partir dexemple analyse et calcul de cots appliqus lentreprise

de ptisserie

S5.1.4 Lentreprise et son environnement environnement conomique, relations avec les

principaux agents de la vie conomique

environnement social et politique : tat, rgion, dpartement syndicats et organisations

Identifier les documents usuels, leurs contenus etdiscerner leur rle respectifReprer les lments que comprennent lesdocuments commerciaux

Rdiger des documents simples : bon de livraison partir dun bon de commandeSchmatiser la circulation interne de documents

Reprer les principaux postes partir dundocumentClasser les charges et les produits et tirer le rsultatIdentifier charges ou produits partir dexemplesIdentifier la valeur ajoute, indiquer son utilisationet tudier le rsultatTenir des fiches selon la mthode (PE PS : premier

entr premier sorti)Indiquer le principe de lamortissement linaireDceler les lments constitutifs du cot de revientCalculer une marge

Identifier les principaux agents conomique social et politique

Situer les entreprises dans le circuit conomiquesimplifiCiter les reprsentantsCiter les syndicats et organisations professionnelles

S5.2 initiation conomique

S5.2.1 les entreprises et la production

la classification des entreprises selon leur activit les laboratoires de ptisserie

Les facteurs de production : facteur travail nergie, matires premires facteur capital, linvestissement (formes,

financement) notions de productivit et de progrs technique

S5.2.2 les changes conomiques

les marchs, les changes de lentreprise aveclextrieur

la formation dun prix

Situer les laboratoires de ptisserie dans laclassification en secteursIdentifier lappellation ptisserie

Identifier les facteurs de production et les classerpar ordre dimportance

Identifier les marchsReprer les lments qui permettent la fixation dunprix


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Connaissances


S5.2.3 les impts, les prlvements

notions dimpts et de prlvements

S5.2.4 les problmes conomiques

les mutations des entreprises lvolution des prix notion sur linflation

Citer les principaux impts et les prlvementsdune entreprise

Identifier les mutations dans les entreprises delalimentationMontrer lintrt du suivi des prixCiter les incidences de linflation

S5.3 initiation juridique et sociale

S5.3.1 les institutions politiques

prsident de la Rpublique gouvernement

parlement les collectivits territoriales : commune,

dpartement, rgion

S5.3.2 droit usuelLes acteurs de la vie juridique :

Les personnes physiques Personnalits capacits juridiques Le commerant : qualit

Les personnes morales : socits commerciales

S5.3.3 les droits et les biens

droit de proprit fonds de commerce

S5.3.4 lactivit contractuelle de lentreprise

les contrats usuels le rglement la responsabilit dlictuelle, civile, pnale la responsabilit de lentreprise les assurances de lentreprise

Citer les modes de scrutin et la dure des mandats : prsident de la Rpublique parlement et communesDiscerner les rles respectifs : du Prsident de la Rpublique du gouvernement

du ParlementIdentifier les principales tapes de llaborationdune loi ordinaireIdentifier les principales comptences descollectivits locales et territoriales

Identifier les attributs dune personne juridiqueIdentifier la notion de commerant, dartisanIdentifier la forme juridique dune entreprise deptisserie, de laboratoires de ptisserieIdentifier les lments dune personne juridiqueIdentifier les lments constitutifs du fond decommerce

Citer les formalits de cration de lentrepriseIdentifier lobjet, les parties dun contrat,inventorier les obligations des partiesDterminer les effets du dfaut de provision enmatire de chque, de carte de paiement, du non-paiement de la traiteSuivre la procdure amiable de recouvrement decrancesIdentifier la nature de la responsabilit notammentcelle mise en jeu dans le secteur de la ptisserieAssocier aux risques courants les principes deresponsabilit, dassurance dune entreprise delalimentationCiter les principaux risques couverts par : lassurance responsabilit civile dun chef

dentreprise (ex. : intoxication alimentaire)


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S6 la communication

Connaissances


S6.1 la communication professionnelle

le schma lmentaire de communication et leslments de la communication

les niveaux de communication : relations entresignes verbaux et non verbaux

les attitudes et techniques facteurs dune bonnecommunication avec autrui

les facteurs dchecs ou dobstacles lacommunication

la communication orale et crite : la prise de messages la communication tlphonique

Dfinir les mcanismes de base de lacommunicationCiter les lments de la communication (metteur,rcepteur, canal, code)

Citer au moins trois attitudes et techniquescontribuant une bonne communication avecautrui (lcoute active, lattention, la reformulation,la disponibilit, la prsentation, lattitude, le regard,le sourire, les gestes et postures, le langage)Diffrentier le comportement verbal et lecomportement non verbal

Identifier les facteurs dchec ou dobstacles lacommunication

Dfinir les caractristiques dun message (concision,clart, lisibilit)Citer les outils de la communication (tlphone,interphone, fax ordinateur)

S6.2 les relations professionnelles

le comportement professionnel les relations professionnelles avec la direction, le

personnel

Caractriser le comportement professionnel(propret corporelle et vestimentaire, langageprofessionnel, rgles de politesse, respect)Identifier les fonctions et les services delorganigramme de lentreprise


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Mise en relation des capacits, des comptences terminaleset des savoirs associs

Savoirs associs

S1 S3 S4 S5 S6

Capacits

Comptences

1 2 3 4

S2

1 2 1 2 3

C1.1 Prvoir les premires mesures dhygine, de sant etde mise en scuritC1.2 Rceptionner les matires premires

C1.3 Stocker les matires premires


C1.5 Rechercher et organiser linformationpralablement toute tcheC1.6 Planifier lexcution dune fabrication

C1.7 Mettre en place le poste de travail pour uneproduction donneC1.8 Organiser linformation

Organiser

C1.9 Participer la dmarche qualit


C2.2 Ragir aux alas

C2.3 Excuter les prparations de base

C2.4 Mettre en forme les prparations

C2.5 Conduire les fermentations, les cuissons

C2.6 Raliser tout ou partie des lments de dcor

C2.7 Conditionner - identifier

C2.8 Conserver

C2.9 Assembler

C2.10 Ranger le poste de travail, le(s) matriel(s), leslocauxC2.11 Renseigner les documents internes

C2.12 Appliquer les bonnes pratiques dhygine, desant et de scurit au travail dans lactivit de travailC2.13 Agir en respectant lenvironnement dans lactivitde travailC2.14 Valoriser la production

Raliser

C2.15 Utiliser les outils de communication

C3.1 Contrler les matires premires

C3.2 Assurer la traabilit des matires premires

C3.3 Contrler les conditions de conservation desmatires premiresC3.4 Dtecter les anomalies


C3.6 Contrler lvolution des produits tout au long duprocessus de fabrication jusqu la commercialisationC3.7 Vrifier les conditions de conservation des produitsen cours de fabrication et finisC3.8 Contrler le rangement de son poste de travail, dumatriel et des locauxC3.9 Contrler le bon fonctionnement des appareilsutiliss et des dispositifs de scuritC3.10 Contrler la conformit de la production

Contrler

C3.11 Vrifier lhygine corporelle et vestimentaire, lesoprations de nettoyage et de dsinfection de son postede travail, les outillages, les matriels, les locauxC4.1 Prvenir la personne responsable dans le casdanomaliesC4.2 Communiquer avec la hirarchie, les membres de

lquipe, des tiers (fournisseurs, clientle)Comm

uniquer

C4.3 Travailler en quipe


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Units constitutivesMise en relation des capacits, des savoir-faire et des savoirs associs

UP1 approvisionnement et gestion des stocks dans lenvironnement professionnel de la

ptisserie

Savoirs associs

S1 S3 S4 S5 S6

Capacits

Comptences

1 2 3 4S2

1 2 1 2 3


C1.5 Rechercher et organiser linformationpralablement toute tcheC1.5.1 Collecter linformation ncessaireC1.5.2 Dcoder linformationC1.5.3 Choisir : les matires premires, lesconsommables, les outillages, les matriels, les produitsdentretienC1.8 Organiser linformationC1.8.1 Trier, classer, ordonner les points clefs de sacommunicationC1.8.2 Choisir un vocabulaire professionnel

Org

aniser

C1.9 Participer la dmarche qualitC1.9.1 Identifier les risques et les mesures de prvention son (ses) poste(s) de travail

Raliser


C2.11 Renseigner les documents internes

C3.1 Contrler les matires premiresC3.1.1 Contrler la conformit de la livraison (qualitatif,

quantitatif)C3.1.2 Vrifier les tempratures, ltat duconditionnement, les dates limitesC3.2 Assurer la traabilit des matires premiresC3.2.2 Identifier les matires premiresC3.3 Contrler les conditions de conservation desmatires premiresC3.3.1 Vrifier les conditions de conservationC3.3.2 Vrifier les tempratures de stockage, les dateslimitesC3.4 Dtecter les anomalies


Contrler

C3.7 Vrifier les conditions de conservation des produits

en cours de fabrication et finisC4.1 Prvenir la personne responsable dans le casdanomalies

Communiquer

C4.2 Communiquer avec la hirarchie, les membres delquipe, des tiers (fournisseurs, clientle)

S1 La culture technologique et professionnelle

S2 Les matires premires

S3 La fabrication

S4 Les sciences appliques

S5 Connaissance de lentreprise et de son environnement conomique, juridique et socialS6 La communication


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UP2 fabrication de ptisseries

Savoirs associs

S1 S3 S4 S5 S6Capacits

Comptences

Referentiel Patissier

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