IAAL 3 - 2002/2003Projet sur la crème de marron Procédé de fabrication de la crème de marron...

IAAL 3 - 2002/2003 Projet sur la crème de marron

Procédé de fabrication de la crème de marron

Projet réalisé par:

Derouet Sabrina

Dhellemmes Flavie

Hakam Lamia

Lhaoucine Claire

Vanhoutte Maxime


Les différents procédés de fabrication

Procédé industriel biologique et non-biologique.

Procédé industriel traditionnel.

Recette de fabrication.

Pour plus d’informationsCliquer


Procédé de fabrication industrie l

P asteu risa tion L avag e d es p o ts

E m b a llage

E tiq ue tage

M arq uag e des lo ts

R efro id issem en t - lavage

C ap sulag e so u s vid e vap eur

R em plissag e à ch aud

C u isson

M élan geD iffé ren tes rece ttes suivan t les m arq u es

Tam isag e-R affin age

co ng é lation(éventu e llem en t)

triag e d es m arro ns

D éco rticage

Arrivée d es m atiè res p rem ières


Matières premièresCe sont des châtaignes de petits

calibres de différentes variétés: Pourrette, Aguyanne,...

SucreEauÉventuellement: Brisures de marrons

glacés (recette traditionnelle).

N.B: Pour la crème de marron biologique, l’industriel doit s’assurer qu’au moins 90% des matières premières sont issues de l’agriculture biologique.


DécorticageA la vapeur sous vide:

Incision mécanique du péricape du marron. Insufflation d’un jet de vapeur sous

pression.

écartement des peaux de l’amande.


Triage des marronsSéparation des brisures des entiers.

Triage des entiers selon leur calibre.

Passage dans une laveuse.élimination des fruits véreux et avariés par flottaison.


CongélationMéthode:

congélation rapide maintenue entre -10 et –15°C.

But: Étape facultative. Conservation des matières premières dans

l’attente de leur transformation.


Tamisage-RaffinageMéthode:

Les châtaignes sélectionnées sont ensuite broyées pour produire une purée.

Elle est débarrassée des débris d’écorce restants dans une raffineuse centrifuge. La farine passe à travers une grille sous l’action de la force centrifuge.


Différents mélanges La composition des mélange de base:

Purée de châtaigne, Sirop de sucre

Selon les industries, les compositions varient légèrement : Ajout de brisures de marrons glacés, Arômes.

N.B: Pour la crème de marron biologique, l’industriel ne doit pas utiliser de conservateurs, de colorants et d’arôme de synthèse.


CuissonMéthode:

Température: 100°C. Temps de cuisson:

10 à 15 min. fonction de la variété et de la qualité des

châtaignes. déterminé par le suivi du d° brix = 57° en sortie.


Pasteurisation Méthode:

100°C durant 10 à 20 min en fonction de la quantité.

But: la stérilisation du produit contre tout type de bactérie

de forme végétative. Une plus longue conservation du produit. Une conservation des qualités organoleptiques et

nutritives.Remarque: selon l’entreprise, la pasteurisation peut être

réalisée après le capsulage.


Lavage des potsMéthode:

aspersion à l’eau filtrée par des buses de 25 microns, dans un cylindre taraudé.

But:

élimination des corps étrangers.


Remplissage à chaudMéthode:

remplissage automatique par des doseuses chauffantes: 90°C.

But: Auto-pasteurisation des pots. Conditionnement primaire du produit. Prélèvements ponctuels pour contrôle

qualité.


Capsulage sous vide vapeurMéthode:

Passage d’un jet de vapeur entre le pot et la capsule.

Création de vide + anti-oxydation du produit en surface.

But: Maintien du produit en condition stérile. Capsulage des pots.


Refroidissement - lavageMéthode:

Lavage et refroidissement des pots à l’eau froide.

Refroidissement rapide des récipients pour éviter la dégradation du fruit (brunissement, goût de cuit).


Marquage des lotsMéthode:

impression jet d’encre de la DLUO sur les lots.

But:

Indication de la DLUO et du n° de lots.


Étiquetage Méthode:

Étiqueteuse automatique. But:

Dénomination légale du produit. Liste des ingrédients (pas ordre d’importance). DLUO. Nom, raison sociale et adresse du fabricant. Quantité nette. Indication du lot et date de fabrication.


EmballageEmballage secondaire:

Support extérieur comprenant un ensemble de produits: lot.

Ce support est généralement fait en carton ou plastique, et est identifié.

Emballage tertiaire: Palettisation. Fiche signalétique.


Procédé de fabrication artisanal

Tam isageR affin age

P rép aratio n dus iro p de su cre

E tiq ue tage

R efroid issem ent

P as teu risa tion

E m p o tag e etC ap su lage

C u isson

M élan ge

Triage

D éco rticage

M atiè re p rem ière


Décorticage-cuisson Par brûlage:

Temps: 30 à 50 s à 800-900°C. fours rotatifs inclinés où roulent les châtaignes. Alimentation: gros brûleur à gaz.

brûlure du péricape et décollement du tan ainsi saisi.

Battage:séparation des peaux brûlées des fruits épluchés.

Lavage à l’eau chaude (70°C).

Brossage.


Triage Méthode:

Pré-tri visuel. Tri manuel final sur tapis à rouleaux.

But: Élimination des résidus d’écorces restants du

décorticage. Triage des marrons selon leur calibre. Élimination des fruits véreux et avariés.


Préparation du sirop de sucreMéthode:

Chauffage de l’eau. Ajout du sucre. Mélange. Dès l’ébullition, ajout d’eau froide pour

arrêter l’ébullition.


Tamisage - RaffinageLes marrons sélectionnés sont ensuite

broyés pour produire une farine. Celle-ci constituera l’ingrédient clé de la purée de marron.

Élimination des résidus d’écorces.


MélangeMéthode:

Température de mélange: 30°C Ajout des ingrédients suivants au sirop de

sucre: Purée de marron, Divers parfums:

Vanille bourbon Chocolat noisette,…


CuissonMéthode:

Température: 100°C. Mélange continue. Arrêt de la cuisson en fonction de:

La couleur. La consistance. Du degrés brix = 50-52°.


Empotage et capsulage:Mise en pot manuelle ou semi-

automatique dans les formats suivants: Verre facettes 200 ml. Verre facettes 324 ml.

En capsulage manuel.


Pasteurisation Méthode:

30 minutes à 90°C en autoclave. Pasteurisation longue, car la crème de marron

traditionnelle contient un taux de sucre plus faible que l’industrielle:

50 à 52° Brix pour l’artisanale contre 60 à 63° Brix pour l’industrielle.

But: Stabilisation du produit dans le temps par une

stérilisation.


Etiquetage: Méthode:

étiquetage semi-automatique ou manuel. Indication:

Dénomination légale du produit. Liste des ingrédients (pas ordre d’importance). DLUO. Nom, raison sociale et adresse du fabricant. Quantité nette. Indication du lot et date de fabrication.


Explications du document Ce document se compose de 2 diagrammes de

fabrication dont chaque étape possède une fiche explicative.

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