B û c h e m a r r o n & M û r e

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Recette proposée par Nicolas BOUSSIN - M.O.F. Pâtissier 2000, Ambassadeur Gastronomique Grand Marnier

PROCÉDÉ

MONTAGE

Biscuit roulade (total poids : 875 g : 1 plaque de 60 x 40 cm)

Monter les jaunes et les oeufs avec la trimoline et les 210 g de sucre. Incorporer les blancs montés avec les 50 g de sucre. Ajouter la farine.Etaler sur un Silpat puis cuire à 220°C à four ventilé pendant 8 min. Laisser refroidir.

Confit de mûres (total poids : (521 g)

Faire bouillir les purées, les brisures de framboise, les 20 g de sucre et le pectine. Ajouter les 210 g de sucre et le glucose et cuire à 106°C. Ajouter la solution acide citrique et l’alcool puis laisser refroidir.

PunchMélanger tous les ingrédients

Crème pâtissière (total poids : 360 g)

Bouillir le lait. Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la poudre à crème et la farine. Verser le lait sur le mélange et verser dans la casserole. Faire bouillir 3 min en mélangent. Débarrasser dans un plateau, filmer et refroidir rapidement.

Crème marron (total poids : 955 g)

Détendre les pâtes de marron avec la crème pâtissière puis incorporer la liqueur. Ajouter le beurre mou et laisser monter au fouet. Mélanger avec la crème montée.

Streusel ( total poids : 400 g )

Mélanger les ingrédients dans l’ordre. Préserver au froid. Passer la pâte au crible et cuire à 150°C à four ventilé pendant 15min.

Décor Marron au siropMûres RavifruitSucre glace

Imbiber le biscuit avec le punch. Etaler les 400 g de confiture de mûres puis les 600 g de crème au marron. Rouler et laisser refroidir.Lisser la bûche avec le reste de crème puis saupoudrer le streusel. Décorer.

Pour 3 bûches de 18 cm

■ Biscuit roulade 95 g de jaunes d’oeufs 235 g d’oeufs 15 g trimoline 210 g de sucre 140 g de blancs d’oeufs 50 g de sucre 130 g de farine

■ Punch (total poids : 190 g)

90 g d’eau 50 g de sucre 50 g de liqueur GRAND MARNIER® Cordon Rouge

■ Confit de mûres (total poids : (521 g) 100 g de purée de mûre Ravifruit 80 g de purée de framboise Ravifruit 20 g de brisures de framboise Ravifruit 20 g de sucre 3 g de pectine NH 210 g de sucre 60 g de glucose 3 g de solution acide citrique 25 g d’alcool de framboise 40% vol.

■ Crème pâtissière 250 g de lait 3 jaunes d’oeufs 40 g de sucre 12,5 g de poudre à crème 12,5 g de farine

■ Crème marron 180 g de pâte de marron 225 g de pâte de marron non sucrée 225 g de crème pâtissière 135 g de beurre 55 g de liqueur GRAND MARNIER® Cordon Rouge

135 g de crème montée■ Streusel 100 g de beurre 100 g de sucre 100 g de poudre d’amandes 100 g de farine

INGRÉDIENTS

2013

MAIN SPONOR

Streusel

Biscuit roulade

Confiture de mûres

Crème de marron