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Guide pratiquede la cuisine collective sans gluten

Association Française Des Intolérants Au Gluten

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Guide pratique de

la cuisine collective sans gluten

Sommaire

Présentation 3

Pour qui est ce guide ? Quels sont ses objectifs ? 4

L’intolérance au gluten 5

Le gluten 6

L’alimentation sans gluten 7

5qJOHV�VSpFLÀTXHV�j�O·DOLPHQWDWLRQ�VDQV�JOXWHQ� �

Fiche pratique - Diététicien nutritionniste et Commission des menus 10

Fiche pratique – Acheteurs, Économes et Magasiniers 12

Fiche pratique - Chefs et Cuisiniers 14

Fiche pratique - Personnel de Service 16

/HV�DOLPHQWV�DXWRULVpV��j�YpULÀHU�RX�j�H[FOXUH� ��

Les ingrédients de substitution 19

Tableau des aliments autorisés, j�YpULÀHU�HW�j�H[FOXUH� ��

Lire les étiquettes 22

)DF�VLPLOp�GH�O·DIÀFKH� ��

Les entrées et desserts naturellement sans gluten 25

3 recettes sans gluten 26

/H�3URJUDPPH�1DWLRQDO�1XWULWLRQ�6DQWp��3116��

Le Programme National pour l’Alimentation (PNA) 29

/HV�H[SHUWV�HW�OHV�SDUWHQDLUHV� ��

GUIDE AFDIAG-2.indd 2 27/08/13 12:47

3

Présentation

&H�JXLGH�HW�O·DIÀFKH�TXL�l’accompagne constituent OHV�SULQFLSDX[�VXSSRUWV�GH�OD�campagne de sensibilisation et d’information « Cuisiner sans gluten en collectivité » menée par l’Association Française Des Intolérants Au Gluten.

C’est un outil qui aidera les UHVWDXUDWHXUV�GH�FROOHFWLYLWp�j�UpSRQGUH�DX[�GHPDQGHV�GHV�LQWROpUDQWV�DX�JOXWHQ�TXL�UHFKHUFKHQW�XQH�DOLPHQWDWLRQ�DGDSWpH�j�OHXU�PDODGLH�GDQV�OHXU�vie quotidienne.

&·HVW�XQ�GRFXPHQW�HVVHQWLHOOHPHQW�SUDWLTXH�GDQV�OHTXHO�OHV�H[SOLFDWLRQV�concernant le gluten, la maladie cœliaque (ou intolérance au gluten) HW�O·DOLPHQWDWLRQ�VDQV�JOXWHQ�VRQW�VLPSOLÀpHV��7RXWHV�OHV�LQIRUPDWLRQV�complémentaires sont disponibles sur le site www.afdiag.fr.

&·HVW�XQ�OLYUHW�TXL�YLVH�j�GpYHORSSHU�OHV�FRPSpWHQFHV�GH�WRXV�OHV�DFWHXUV�GH�OD�UHVWDXUDWLRQ�FROOHFWLYH�DÀQ�TX·LOV�SXLVVHQW�SURSRVHU�des repas sans gluten, sans risque de contamination ni erreur.

&·HVW�XQH�DLGH�XWLOH�DX�FKRL[�GHV�PHQXV��DX[�DFKDWV��j�OD�SUpSDUDWLRQ� GHV�UHSDV��j�OHXU�GLVWULEXWLRQ�HW�F·HVW�XQ�VXSSRUW�G·DFFRPSDJQHPHQW�LGpDO�pour la formation des professionnels.

*DUGH]�FH�JXLGH�j�SRUWpH�GH�PDLQ�Utilisez-le régulièrement et faites-le connaître autour de vous.

&DWKHULQH�5HPLOOLHX[�5DVWVice-présidente

Le guide et l’affiche sont téléchargeables sur www.afdiag.fr, sur www.fondation-groupama.com et sur les sites Internet des principaux partenaires


4

Pour qui est ce guide ?

Quels sont ses objectifs ?

DestinatairesTous les professionnels de la restauration collective :

��/HV�FKHIV�HW�OHV�FXLVLQLHUV

��/HV�SHUVRQQHV�FKDUJpHV�GX�VHUYLFH

��/HV�GLpWpWLFLHQV�QXWULWLRQQLVWHV

��/HV�DFKHWHXUV��pFRQRPHV�HW�PDJDVLQLHUV

Objectifs��3URSRVHU�XQH�SUpVHQWDWLRQ�

simple de l’alimentation sans gluten.

��,QIRUPHU�VXU�OD�IDLVDELOLWp�mais aussi sur les contraintes des repas sans gluten :��DÀQ�G·pYLWHU�OHV�UHIXV�

systématiques,��DÀQ�GH�QH�SDV�PLQLPLVHU�

les possibilités de contamination ou d’erreurs.

��3HUPHWWUH�O·pODERUDWLRQ�GHV�PHQXV��OHV�DFKDWV��OD�SUpSDUDWLRQ� et le service des repas sans gluten.

��3DUWLFLSHU�j�O·DFTXLVLWLRQ�GH�JHVWHV�WHFKQLTXHV�VLPSOHV�

��$LGHU�j�O·LQIRUPDWLRQ�UDSLGH�HW�j�OD�IRUPDWLRQ�GHV�pTXLSHV� et des remplaçants.


5

L’intolérance au gluten

C’est une intolérance permanente au gluten contenu dans le blé, l’orge HW�OH�VHLJOH��FRPPH�GpÀQL�SDJH��(OOH�HVW�pJDOHPHQW�DSSHOpH�©�PDODGLH�cœliaque ».

Chez les individus génétiquement prédisposés, cette intolérance provoque une destruction de la paroi de l’intestin grêle et entraîne une mauvaise absorption des nutriments. Ceci provoque des carences et des déséquilibres alimentaires graves.

Les symptômes cliniques, s’ils H[LVWHQW��YDULHQW�HQ�QRPEUH�HW�en intensité selon les individus : diarrhées, perte de poids, arrêt de la croissance, ballonnements, aphtes, douleurs osseuses, fatigue, anémie...

/D�PDODGLH�WRXFKHUDLW�HQYLURQ��GH�OD�SRSXODWLRQ�PDLV�VHXOV��j��seraient diagnostiqués en France.

/H�VHXO�WUDLWHPHQW�HVW�XQ�UpJLPH�VDQV�JOXWHQ�VWULFW�HW�j�YLH��&H�UpJLPH�HVW�obligatoire, quel que soit l’âge.

,O�Q·H[LVWH�j�FH�MRXU�DXFXQ�WUDLWHPHQW�PpGLFDPHQWHX[�

6L�FH�UpJLPH�VDQV�JOXWHQ�Q·HVW�SDV�VXLYL�VWULFWHPHQW��OH�PDODGH�V·H[SRVH�j�G·DXWUHV�PDODGLHV�DXWR�LPPXQHV�HW�j�GHV�FRPSOLFDWLRQV�JUDYHV��DWWHLQWHV�ostéo-articulaires, fausses couches, cancers digestifs etc.

/·LQWROpUDQFH�DX�JOXWHQ�HVW�GLIIpUHQWH�GH�O·DOOHUJLH�DX�EOp��(OOH�Q·HQJHQGUH�pas de réactions immédiates (choc anaphylactique, œdème de Quincke... TXL�UHTXLqUHQW�O·LQWHUYHQWLRQ�GHV�XUJHQFHV��(OOH�Q·HVW�SDV�j�VRXV�HVWLPHU�pour autant.

L’avoine est considérée comme consommable par la majorité des cœliaques, sous surveillance PpGLFDOH��j�FRQGLWLRQ�TX·HOOH�QH�soit pas contaminée.


6

Le gluten

Le gluten est un ensemble de protéines de réserve contenues dans les FpUpDOHV�LQWHUGLWHV�DX[�F±OLDTXHV�

Dans les aliments où il est présent, le gluten constitue une masse visco-pODVWLTXH�TXL�SHUPHW�HQ�SDUWLFXOLHU�j�OD�SkWH�j�SDLQ�G·HPPDJDVLQHU�OH�JD]�GH�IHUPHQWDWLRQ�HW�GH�ÀJHU�j�OD�FXLVVRQ�SRXU�IRUPHU�OD�VWUXFWXUH�GX�SDLQ�

7RXW�DOLPHQW�FRQWHQDQW�FHV�FpUpDOHV�HVW�GRQF�j�H[FOXUH�GDQV�OH�FDGUH�GH�OD�préparation des repas sans gluten.

Les céréales interdites peuvent être remplacées par le riz, le maïs, la pomme de terre, le quinoa ainsi que par des ingrédients moins connus comme l’arrow-root, le fonio, le manioc, le millet, le sorgho, le teff, etc.

Le sarrasin, bien qu’appelé « blé noir » ne contient naturellement pas de gluten. Prudence néanmoins, car il fait souvent l’objet de contamination lors de sa récolte.L’avoine non contaminée serait consommable par presque tous les cœliaques.

Trois céréales contiennent du gluten, elles

sont interdites aux cœliaques : ��%Op��j�VDYRLU�WRXWHV�OHV�HVSqFHV�GH�

Triticum, telles que froment, blé dur, engrain, épeautre, blé khorasan Kamut®…)

��2UJH��6HLJOHou de leurs variétés croisées (triticale : hybride de blé et de seigle) et de leurs dérivés

IMPORTANT


7

L’alimentation sans gluten

L’alimentation sans gluten repose sur la suppression de tous les aliments contenant l’une ou l’autre des céréales interdites, citées précédemment, et sur leur substitution par d’autres aliments.

(Q�FXLVLQH�FROOHFWLYH��FHOD�VLJQLÀH�XQH�DGDSWDWLRQ� du processus de préparation des repas��$SSURYLVLRQQHPHQW�HW�VWRFNDJH�VpSDUp�GHV�SURGXLWV�VDQV�JOXWHQ�

(emballages hermétiques non altérés).

��'pFRQGLWLRQQHPHQW�HW�SUpSDUDWLRQ�LQGpSHQGDQWH�GHV�UHSDV�VDQV�JOXWHQ�DÀQ�GH�SUpYHQLU�OHV�FRQWDPLQDWLRQV�GLWHV�FURLVpHV��HQ�OHV�SUpSDUDQW�GDQV�XQH�]RQH�j�SDUW�OU en élaborant les plats sans

gluten avant les plats standards.- en nettoyant et désinfectant la zone et le matériel selon les mesures

habituelles (« Paquet Hygiène »).

��&RQGLWLRQQHPHQW��YDLVVHOOH�VSpFLÀTXH�ÀOPpH��EDUTXHWWHV�GH�FRXOHXU�WKHUPR�VFHOOpHV«��HW�LGHQWLÀFDWLRQ�SUpFLVH�GHV�UHSDV�VDQV�JOXWHQ�SRXU�sécuriser leur contenu (nom et prénom du convive, site et jour de livraison, jour de consommation…).

��)RUPDWLRQ�GX�SHUVRQQHO�j�OD�SURFpGXUH�j�UHVSHFWHU�DÀQ�G·pYLWHU� les contaminations dites « croisées » :- en nettoyant les surfaces de préparation et de service, les plats

et les ustensiles.��HQ�FKDQJHDQW�OHV�JDQWV�j�XVDJH�XQLTXH�HQWUH�FKDTXH�SUpSDUDWLRQ�

en cas de manipulation directe des produits.

- en utilisant un ustensile par plat de service.

- en contrôlant visuellement le nettoyage des couverts individuels.

Attention

/D�PHQWLRQ�©�%LR�ª� ne veut pas dire que le produit est sans gluten.


�

5qJOHV�VSpFLÀTXHV�j�O·DOLPHQWDWLRQ� sans gluten

La consommation de gluten, même en petite quantité, a des conséquences pour les personnes intolérantes

$WWHQWLRQ�DX[�SUDWLTXHV��SDU�H[HPSOH��1H�SDV�IDULQHU�OHV�YLDQGHV�RX�OHV�SRLVVRQV�DYDQW�OHXU�FXLVVRQ�

��1H�MDPDLV�XWLOLVHU�GH�OD�SDQXUH�RX�GH�OD�FKDSHOXUH�RUGLQDLUH�

��1H�SDV�IDULQHU�OHV�PRXOHV�j�JkWHDX�RX�j�WDUWH��8WLOLVHU�GH�SUpIpUHQFH�GHV�moules en silicone qui ne nécessitent pas d’être chemisés.

��/·XWLOLVDWLRQ�GH�FpUpDOHV�RX�GH�IDULQHV�SRUWDQW�OD�PHQWLRQ�©�QDWXUHOOHPHQW�sans gluten » est autorisée. Si le sarrasin et l’avoine ne sont pas étiquetés « sans gluten » ou « naturellement sans gluten », ils peuvent avoir été contaminés avant l’ensachage.

��7RXMRXUV�YpULÀHU�O·DEVHQFH��VXU�OD�OLVWH�GHV�LQJUpGLHQWV�GHV�SURGXLWV�préemballés, des céréales contenant du gluten (blé, orge ou seigle) : ÁRFRQV�GH�SRPPHV�GH�WHUUH��IRQGV�GH�VDXFH��SODWV�FXLVLQpV��SUpSDUDWLRQV�pour entremets…

Dans le cadre particulier d’accueil d’enfants et d’adolescents dans des établissements scolaires et périscolaires, se référer au Projet d’Accueil ,QGLYLGXDOLVp��3$,��HW�GX�%XOOHWLQ�2IÀFLHO��Q��

Attention

Le gluten n’est pas détruit par des températures élevées. Il n’est donc pas éliminé lors de la cuisson des aliments.


9

La contaminationUn aliment sans gluten qui entre en contact avec des ingrédients comportant du gluten devient inconsommable lorsqu’il arrive dans une assiette. Cette contamination dite « croisée » peut survenir accidentellement en cuisine.

Le respect des points suivants est donc important��8WLOLVHU�GHV�SODQV�GH�WUDYDLO�HW�GHV�XVWHQVLOHV�VSpFLÀTXHV�SRXU�OD�FXLVLQH�

et le service des préparations sans gluten. Si vous n’en disposez pas, QHWWR\H]�YRV�XVWHQVLOHV�VWDQGDUGV��DYDQW�WRXWH�XWLOLVDWLRQ��3DU�H[HPSOH��

- Laver avec précaution l’égouttoir ou la passoire avant de l’utiliser pour un produit sans gluten.

- Ne pas utiliser les mêmes appareils que pour les repas standards : JULOOH�SDLQ��PDFKLQH�j�SDLQ��SRXU�IRXU�HW�IULWHXVH�YRLU�S��«

��%LHQ�VpFXULVHU�OHV�SRVWHV�GH�préparation : organisation, nettoyage, éloignement des aliments contaminants (comme la farine de blé...).

��3UpSDUHU�G·DERUG�OHV�SODWV�VDQV�gluten lorsque cela est possible.

��/HV�SURWpJHU�DYHF�GX�ÀOP�alimentaire ou dans des contenants thermoscellés.

��1H�SDV�VHUYLU�XQ�SODW�D\DQW�contenu du gluten même si l’ingrédient a été retiré de la préparation. Il en resterait malgré tout en quantité dommageable.

��1H�SDV�XWLOLVHU�G·KXLOH�GH�IULWXUH�ayant servi pour des aliments avec gluten.


10

L’alimentation sans glutenPour adapter l’offre culinaire standard au régime sans gluten, il faut PRGLÀHU�OHV�ÀFKHV�UHFHWWHV��'HX[�FKRL[�VRQW�SRVVLEOHV��

��&UpHU�GH�QRXYHOOHV�ÀFKHV�DYHF�OD�PHQWLRQ�©�VDQV�JOXWHQ�ª��VLPLODLUHV�j�FHOOHV�GHV�UHFHWWHV�GH�EDVH��PDLV�GRQW�OHV�LQJUpGLHQWV�VRQW�VDQV�JOXWHQ��

OU

��$MRXWHU�VXU�OD�ÀFKH�G·XQH�UHFHWWH�VRQ�DGDSWDWLRQ�VDQV�JOXWHQ�DÀQ� de pouvoir distinguer aisément les ingrédients qu’il faut substituer

HW�OH�SURFHVVXV�VSpFLÀTXH�j�VXLYUH�

��,O�Q·HVW�SDV�QpFHVVDLUH�G·DGDSWHU�WRXWH�O·RIIUH�FXOLQDLUH��,O�VXIÀW�G·DYRLU�quelques plats de substitution.

��,O�IDXW�WRXMRXUV�YpULÀHU�OD�FRPSRVLWLRQ�GHV�LQJUpGLHQWV�SDU�OD�OHFWXUH� des étiquettes (absence de blé, d’orge ou de seigle).

��8Q�GHVFULSWLI�j�MRXU�GH�OD�FRPSRVLWLRQ�GHV�SODWV�GRLW�rWUH�UHPLV�DX�responsable du secteur qui servira les plats. Cela permettra sa consultation, en cas de doute.

��1H�SDV�VHUYLU�XQ�SODW�D\DQW�FRQWHQX�GX�JOXWHQ�PrPH�VL�O·LQJUpGLHQW� a été retiré de la préparation. Il en resterait malgré tout en quantité dommageable.

Pour Diététicien nutritionniste

et Commission des menus

Fiche pratique « Sans Gluten »


11

Les plats naturellement sans glutenUn grand nombre de plats ne contient naturellement pas de gluten : VDODGHV�YHUWHV��FUXGLWpV��PDLV�DWWHQWLRQ�DX[�VDXFHV�LQGXVWULHOOHV��SODWV�j�EDVH�GH�OpJXPHV��de riz, de poisson, de viande, d’œufs... Aucun changement n’est alors nécessaire dans le menu ou dans les préparations. Il faut seulement s’assurer de leur non-contamination par des ingrédients contenant du gluten, ou par contact accidentel avec de tels ingrédients.

Les plats avec glutenLes préparations dont l’ingrédient principal est le blé (pâtes alimentaires, VHPRXOH�GH�EOp��SL]]DV��SDLQ«��VRQW�IDFLOHPHQW�LGHQWLÀDEOHV�HW�VWULFWHPHQW�LQWHUGLWHV��YRLU�WDEOHDX�S��(OOHV�GRLYHQW�rWUH�UHPSODFpHV�SDU�GHV�préparations adaptées avec des produits de substitution (voir p.19). Par H[HPSOH��RQ�SHXW�UHPSODFHU�OHV�VSDJKHWWLV�SDU�GHV�VSDJKHWWLV�GH�UL]�RX�GH�maïs ou le couscous de blé par du couscous de millet ou de quinoa, lier une sauce ou faire une pâte avec de la fécule de pomme de terre ou de O·DPLGRQ�GH�PDwV�j�OD�SODFH�GH�OD�IDULQH�GH�EOp�

3RXU�G·DXWUHV�UHFHWWHV��O·LQJUpGLHQW�SULQFLSDO�Q·HVW�SDV�j�EDVH�GH�JOXWHQ��mais ce dernier entre dans la préparation. Dans ce cas, on le remplace par XQ�pTXLYDOHQW�VDQV�JOXWHQ�TXL�D�OD�PrPH�IRQFWLRQ��3DU�H[HPSOH�� de la farine de riz pour faire frire un poisson, de la fécule de pomme de terre ou de l’amidon de maïs pour épaissir une sauce ou préparer un plat mijoté, un gâteau...

Fiche pratique


13

Le stockageUne règle de base : stocker les denrées de substitution séparément, dans XQ�FRQWHQDQW�KHUPpWLTXH�HW�LGHQWLÀp�

,O�H[LVWH�GHV�ERvWHV�HQ�VLOLFRQH��*DVWUR�ER[��DYHF�FRXYHUFOHV�VRXSOHV��résistantes et étanches. Ces barquettes autorisent le stockage HW�OD�FXLVVRQ�HQWUH��&�HW��&��

/RUVTXH�OHV�ORFDX[�HW�OHV�équipements le permettent, stocker OHV�GHQUpHV�VSpFLÀTXHV�GDQV�XQH�armoire fermée indépendante.

Fiche pratique


14

Les tenues de travail et les ustensiles��3RUWHU�XQH�WHQXH�GH�WUDYDLO�FRPSOqWH�SURSUH�HW�GHV�DFFHVVRLUHV�j�XVDJH�XQLTXH�VHORQ�OHV�FRQGLWLRQV�GpÀQLHV��FKDUORWWH�RX�FDVTXHWWH��PDVTXH�EXFFR�QDVDO��JDQWV�j�XVDJH�XQLTXH�et tablier plastique).

��%LHQ�QHWWR\HU�WRXV�OHV�pTXLSHPHQWV�et récipients avant de cuisiner : thermomètres, sondes de cuisson, plaques, grilles, appareils électriques…

Kit de base pour les plats sans gluten&RXWHDX[��SODQFKH�j�GpFRXSHU��FRXYHUWV��XVWHQVLOHV�GLYHUV��ORXFKH��pFXPRLUH��VSDWXOH��IRXHW��SLQFH��FDVVHUROHV��SDVVRLUHV��URXOHDX[��*DVWUR�%R[�DYHF�FRXYHUFOH�pWDQFKH��UpVHUYpHV�j�FHW�HIIHW��FRUQH��FXO�GH�SRXOH��

��7RXV�OHV�pTXLSHPHQWV�HW�UpFLSLHQWV�GRLYHQW�rWUH�SURSUHV��WKHUPRPqWUHV��sondes de cuisson, plaques, grilles, appareils électriques…

��'DQV�XQ�IRXU��SRXU�TX·XQ�DOLPHQW�VDQV�JOXWHQ�SXLVVH�FXLUH�VDQV�GDQJHU�j�F{Wp�G·XQ�DOLPHQW�FRQWHQDQW�GX�JOXWHQ��LO�GRLW�rWUH�SURWpJp�DÀQ�d’éviter toute projection (contamination). Il est préférable de le garder FRXYHUW�HQ�XWLOLVDQW�SDU�H[HPSOH�GHV�ERvWHV�KHUPpWLTXHV�GH�FXLVVRQ�DYHF�FRXYHUFOH�pWDQFKH�HQ�VLOLFRQH�©�$UDYHQ�ª�RX��©�*DVWUR�%R[ª��j�GpIDXW�� le placer sur la grille supérieure).

��'DQV�XQH�IULWHXVH��VL�YRXV�QH�GLVSRVH]�SDV�G·XQH�IULWHXVH�UpVHUYpH�DX[�recettes sans gluten, faites frire dans une poêle ou dans une cocotte.

3RXU�&KHIV�HW�&XLVLQLHUV

5pVHUYH]�GHV�XVWHQVLOHV�VSpFLÀTXHV�pour les plats sans gluten en OHV�LGHQWLÀDQW�HW�HQ�OHV�UDQJHDQW�séparément dans un tiroir ou une boîte hermétique.

Suggestion



15

La préparation��$SSOLTXHU�OHV�SURFpGXUHV�KDELWXHOOHV��QRWDPPHQW�OHV�FRQVLJQHV�GX�

« Paquet Hygiène » (lavage des mains, plan de travail propre…).

��3UpSDUHU�G·DERUG�OHV�SODWV�VDQV�JOXWHQ�SRXU�pYLWHU�WRXWH�FRQWDPLQDWLRQ�

��$YDQW�GH�FRPPHQFHU�j�SUpSDUHU�XQ�SODW��UDVVHPEOHU�OHV�DOLPHQWV�HW�OHV�XVWHQVLOHV�TXL�VHURQW�QpFHVVDLUHV�DÀQ�G·pYLWHU�OHV�DOOpHV�HW�YHQXHV�DX�VHLQ�de la cuisine (sources de contamination).

��5HVSHFWHU�OD�UHFHWWH�GpÀQLH�HW�FRPPXQLTXHU�DX�5HVSRQVDEOH�WRXW�changement d’ingrédient ou de produit, et en garder l’information �pWLTXHWWH��9pULÀHU�TXH�OH�QRXYHO�LQJUpGLHQW�RX�SURGXLW�HVW�ELHQ�VDQV�gluten.

��1H�SDV�DMRXWHU�G·pOpPHQWV�GpFRUDWLIV�FRQWHQDQW�GX�JOXWHQ��FURXWRQV��chapelure, biscuits ou autres.


La conservation��8QH�IRLV�pODERUp��OH�SODW�VDQV�JOXWHQ�GRLW�rWUH�ÀOPp�RX�WKHUPRVFHOOp�

��5HSpUHU�OHV�SODWV�VDQV�JOXWHQ��pWLTXHWWHV�RX�PDUTXDJHV�FRXOHXU��

Le nettoyage��/·K\JLqQH�HW�OD�SURSUHWp�VRQW�XQH�SDUWLH�LPSRUWDQWH�GH�OD�SURFpGXUH� j�VXLYUH��/H�JOXWHQ�VHUD�pOLPLQp�GHV�XVWHQVLOHV�HW�GHV�SODQV�GH�WUDYDLO� SDU�XQ�QHWWR\DJH�FODVVLTXH��HW�VRLJQHX[��

Constituez une réserve de FRQGLPHQWV�GpGLpV�DX[�SUpSDUDWLRQV�sans gluten : moutardes, sauces tomate, fonds de sauce.

Suggestion

Fiche pratique


16

Le réchauffage – le maintien en température��6·DVVXUHU�TXH�O·DSSDUHLO�GH�PDLQWLHQ�RX�GH�UHPLVH�HQ�WHPSpUDWXUH�

est «propre».

��3URWpJHU�OHV�SODWV�VDQV�JOXWHQ�GHV�ULVTXHV�GH�FRQWDPLQDWLRQ�ORUV�GX�réchauffage (thermo-scellage pour un four de remise en température, ÀOP�RX�FORFKH�SRXU�XQ�IRXU�j�PLFUR�RQGHV��

Avant le service ��6H�ODYHU�OHV�PDLQV�DYDQW�GH�VHUYLU�XQ�SODW�VDQV�JOXWHQ�

��9HLOOHU�j�FH�TXH�OHV�SODWHDX[��OD�YDLVVHOOH�HW�OHV�FRXYHUWV�GH�VHUYLFH�VRLHQW�propres.

��5pVHUYHU�DX�EHVRLQ�FHUWDLQV�XVWHQVLOHV�DX[�SUpSDUDWLRQV�VDQV�JOXWHQ�(couverts de service, louches, pinces, spatules etc.).

Pour Personnel de Service

Toujours bien LGHQWLÀHU�

les personnes intolérantes au

gluten

Savoir quels sont les plats sans

gluten qui peuvent leur

être proposés

%LHQ�UHSpUHU�FHV�plats sans gluten (étiquettes ou code couleur)

Recommandations



17

Pendant le service��1H�SDV�DMRXWHU�G·pOpPHQWV�GpFRUDWLIV�FRQWHQDQW�GX�JOXWHQ��FURXWRQV��

chapelure, biscuits ou autres.


��eYLWHU�OHV�pFODERXVVXUHV��sources de contamination, SDU�H[HPSOH�HQ�VHUYDQW�les plats sans gluten séparément, avant ou après les autres préparations.

��8WLOLVHU�GX�SDSLHU�j�XVDJH�XQLTXH�SRXU�HVVX\HU�O·DVVLHWWH�SDU�H[HPSOH�FDU�un torchon peut constituer une source de contamination.

��'DQV�OH�FDV�GH�VHUYLFH�HQ�SODWHDX[�LQGLYLGXHOV��FRQVDFUHU�GHV�SODWHDX[�LGHQWLÀpV�DX[�UHSDV�VDQV�JOXWHQ��1H�SDV�VH�FRQWHQWHU�GH�UHWLUHU�OHV�SURGXLWV�LQDGDSWpV�GHV�SODWHDX[�VWDQGDUGV��SDU�H[HPSOH�HQ�UHWLUDQW� le pain, le biscuit...

Le nettoyage��/H�JOXWHQ�HVW�pOLPLQp�GHV�XVWHQVLOHV�HW�GHV�SODQV�GH�WUDYDLO�SDU�XQ�

nettoyage classique (conforme au « Paquet Hygiène »).

��/·K\JLqQH�HW�OD�SURSUHWp�VRQW�XQH�SDUWLH�HVVHQWLHOOH�GH�OD�SURFpGXUH��

Fiche pratique


��

Les aliments autorisés,

j�YpULÀHU�RX�j�H[FOXUH70% des produits industriels contiennent du gluten. Il faut donc être prudent avant d’utiliser un ingrédient ou une préparation. La lecture des étiquettes permet de savoir si l’aliment concerné contient du blé, de l’orge ou du seigle (voir page 22 & 23).

4XHOTXHV�FRQVHLOV�JpQpUDX[��8WLOLVH]�GH�SUpIpUHQFH�GHV�DOLPHQWV�EUXWV�RX�SHX�WUDQVIRUPpV�

��3RXU�OHV�DOLPHQWV�LQGXVWULHOV��consultez la liste des ingrédients sur l’étiquette �GHV�SUp�HPEDOOpV��RX�OD�ÀFKH�produit (pour le vrac).

Voir tableau page 20 et 21.

Attention

(Q�FDV�GH�GRXWH�VXU�XQ�SURGXLW��FHOXL�FL�QH�GRLW�SDV�rWUH�XWLOLVp


19

Les ingrédients de substitution

/HV�SDLQV�HW�SURGXLWV�VSpFLÀTXHV�VDQV�JOXWHQ�eODERUpV�j�SDUWLU�GH�IDULQHV�WHOOHV�TXH�PDwV��TXLQRD��UL]��VDUUDVLQ��PLOOHW��châtaigne, pois chiche, lupin, amarante, soja…, ils doivent rester emballés jusqu’au moment du service.

Les céréales naturellement sans gluten Riz, maïs, millet (ou mil), sorgho (ou « gros mil »), quinoa, sarrasin (appelé également blé noir) et leurs dérivés sous forme de farine, d’amidon, de IpFXOH��GH�FUqPH��GH�ÁRFRQV�RX�GH�VHPRXOH�$WWHQWLRQ�DX[�ULVTXHV�GH�FRQWDPLQDWLRQ�VL�HOOHV�QH�VRQW�SDV�pWLTXHWpHV�« naturellement sans gluten » ou « sans gluten ».

Les légumineuses (sous forme de graines ou de farine) Flageolets, fèves, lentilles, pois secs (pois chiches et pois cassés), haricots secs (rouges ou blancs), soja en graines ou sous forme de tofu.

Les féculentsLes pommes de terre (et leurs dérivés), l’igname, la patate douce, le manioc et les topinambours.

Les épaississants et les liants sans gluten Fécule de pomme de terre, amidon de maïs, dictame (arrow-root), tapioca (manioc), crème de riz, agar-agar…

Les fruits amylacés Châtaigne, marron, banane plantain...


22

Lire les étiquettes

Les industriels ont l’obligation de mentionner toute présence de céréales FRQWHQDQW�GX�JOXWHQ�OHV�SURGXLWV�j�EDVH�GH�FHV�FpUpDOHV�GDQV�OD�OLVWH�GHV�ingrédients : blé, orge ou seigle…

Certains produits portent également l’une des mentions suivantes : « Peut contenir… », « Traces de… », « Fabriqué dans un atelier contenant… ». &HV�DOLPHQWV�VRQW�j�pYLWHU��,O�IDXW�SULYLOpJLHU�FHX[�SRUWDQW�OD�PHQWLRQ�©�VDQV�JOXWHQ�ª�HW�RX�OH�ORJR�pSL�GH�EOp�EDUUp�GH�O·$)',$*��TXL�FRUUHVSRQGHQW�j�XQ�WDX[�PD[LPDO�GH�JOXWHQ�UpVLGXHO�GDQV�OH�SURGXLW�ÀQL�GH��PJ�NJ�

/H�ORJR�©�pSL�GH�EOp�EDUUp�ª� propriété de l’AFDIAG en France, est présent sur certains produits sans gluten.

Ce logo est l’assurance que le produit est régulièrement

contrôlé et peut être consommé par les intolérants au gluten.

&HUWDLQV�QRPV�IRQW�FUDLQGUH�XQH�SUpVHQFH�GH�JOXWHQ��DPLGRQ��PRGLÀp��WUDQVIRUPp��DU{PHV��QDWXUHOV�HW�DUWLÀFLHOV��DVVDLVRQQHPHQW��pSDLVVLVVDQW��H[WUDLW�GH�FpUpDOHV��IpFXOHQW��JOXWpOLQHV��PDOW��SURWpLQHV�YpJpWDOHV��K\GURO\VpHV��WH[WXUpHV��VWDELOLVDWHXU��3RXUWDQW�VL�OD�SUpFLVLRQ�GH�EOp��G·RUJH�RX�GH�VHLJOH�Q·HVW�SDV�LQGLTXpH�DSUqV�FHV�QRPV��FHOD�VLJQLÀH�TXH� le produit est consommable. 'DQV�OH�FDV�FRQWUDLUH��SDU�H[HPSOH��PDOW�G·RUJH��SURWpLQH�GH�EOp��DPLGRQ�de blé etc.) le produit n’est pas autorisé pour un cœliaque. 'H�PrPH��FHUWDLQV�DGGLWLIV��(��j�(��GpULYpV�G·DPLGRQV��SHXYHQW�contenir du gluten. S’ils ne sont pas consommables, le nom de la céréale dont ils proviennent sera précisé.

Sont sans danger et pour des raisons différentes : les glucoses, PDOWRGH[WULQHV��DU{PHV�HW�IHUPHQWV��même avec la précision blé, orge ou seigle après le nom de l’ingrédient.


23

Comment lire une étiquette

Rappel

L’avoine non contaminée est considérée comme consommable par la PDMRULWp�GHV�F±OLDTXHV��&HFL�GRLW�rWUH�FRQÀUPp�SDU�XQ�FRQWU{OH�PpGLFDO��(Q�)UDQFH��HOOH�HVW�LPSURSUH�j�OD�FRQVRPPDWLRQ�

6$16�*/87(1

Produit diététique ou produit courant ��PJ�NJ�de gluten dans le SURGXLW�ÀQL

75Ë6�)$,%/(�7(1(85�(1�*/87(1

Produit diététique avec amidon de blé

��PJ�NJ de gluten GDQV�OH�SURGXLW�ÀQL

Produit diététique

ou produit courant ��PJ�NJ de gluten dans le SURGXLW�ÀQL

Présence de «blé», «seigle» ou «orge» dans la liste des

ingrédients

Ni «blé», ni «seigle»

ou ni «orge» dans la liste des

ingrédients

Ni «blé», ni «seigle» ou ni «orge» mais« traces de… »,

« peut contenir… »

INTERDIT 3$6�'(�352%/Ë0(

pas d’infos sur la présence ni la

quantité de gluten

�e9,7(5

…suivant les mentions présentes

…et sans mention présente

$8725,6e�3285�81�,172/e5$17�$8�*/87(1


alimentation.gouv

.fr

Société belge de la cœliaquie asbl

Affiche Recto - Cuisiner sans gluten en collectivité - AFDIAG 2013.indd 1 31/07/13 12:09


25&HWWH�DIÀFKH�HVW�WpOpFKDUJHDEOH�VXU�www.afdiag.fr

Les entrées et desserts naturellement

sans gluten

(QWUpHV��/HV�FUXGLWpV��VDODGHV�

vertes, endives, carottes, tomates, concombres, radis…

��/HV�FXLGLWpV��EHWWHUDYHV�URXJHV��VDODGHV�GH�SRPPH�GH�WHUUH��GH�UL]��GH�KDULFRWV�YHUWV��FKRX[�ÁHXU��DUWLFKDXWV��F±XUV�GH�SDOPLHU��OHQWLOOHV��DVSHUJHV�HW�SRLUHDX[�

��/D�FKDUFXWHULH�DXWRULVpH��MDPERQ�EODQF��MDPERQ�FUX��ULOOHWWHV«��/HV�FUHYHWWHV��VDUGLQHV��VDXPRQ��IUDLV�RX�IXPp��WKRQ��/HV�±XIV�GXUV�

Desserts��7RXV�OHV�IUXLWV�IUDLV��/HV�FRPSRWHV�HW�OHV�VDODGHV�GH�IUXLWV�

(sans biscuit).��7RXV�OHV�IURPDJHV�EODQFV�HW�OHV�\DRXUWV�

nature accompagnés de coulis de fruits, de sucre ou de crème de marrons (sans biscuit).

��/HV�HQWUHPHWV�©�PDLVRQ�ª��panna cotta, FUqPHV�GHVVHUW�j�EDVH�G·DPLGRQ�GH�PDwV��crème brulée.

��/HV�ÁDQV�DX[�±XIV��VDQV�SkWH��HW� les mousses au chocolat « maison ».

��/H�UL]�DX�ODLW��

Attention aux

sauces industrielles

Vinaigrette, mayonnaise et moutarde. 9pULÀHU�OHXU�FRPSRVLWLRQ�


26

Difficulté : facile Préparation : 15 min. Cuisson : 50 min

Ingrédients pour 4 personnes��U{WL�GH�YHDX�GH��J��J�GH�EHXUUH��ERFDO�GH�WRPDWHV�VpFKpHV�j�O·KXLOH��J�GH�SHWLWV�SRLV�VXUJHOpV��RLJQRQV��ERXTXHW�GH�EDVLOLF��6HO��SRLYUH�

Ingrédients pour 10 personnes��5{WL�GH�YHDX��NJ��+XLOH��J��7RPDWH�VpFKpHV�j�O·KXLOH��NJ��3HWLWV�SRLV�VXUJHOpV��NJ��2LJQRQV�MDXQHV��NJ��%DVLOLF�IUDLV��NJ��6HO��SRLYUH

Difficulté : facile3UpSDUDWLRQ��PLQ��&XLVVRQ��K

,QJUpGLHQWV�SRXU��SHUVRQQHV��PO�GH�ODLW��PO�GH�FUqPH�IOHXUHWWH��JRXVVHV�GH�FDUGDPRPH��MDXQHV�G·±XIV��J�GH�VXFUH�GH�FDQQH��&DVVRQDGH

Ingrédients pour 10 personnes��PO�ODLW�GHPL�pFUpPp��PO�GH�FUqPH�IOXLGH�8+7��J�MDXQHV�G·±XI��MDXQHV��J�GH�VXFUH�FDVVRQDGH��JRXVVHV�GH�FDUGDPRPH��J�GH�VXFUH�FDVVRQDGH��SRXU�FDUDPpOLVHU�

Accompagnement possible��PDGHOHLQHV�VDQV�JOXWHQ��J�GH�FKRFRODW�SXU�FDFDR

Rôti de veau Saint-Germain

&UqPH�EU�OpH�j�OD�FDUGDPRPH�

Préparation

Coupez les oignons en lamelles. Égouttez les tomates. Dans une cocotte, chauffez le beurre et faites revenir le rôti de tous les côtés. /RUVTX·LO�HVW�GRUp��DMRXWH]�XQ��YHUUH�G·HDX�HW�ODLVVH]�OH�FXLUH�j�FRXYHUW�HW�j�IHX�GRX[�pendant 40 minutes. Faites cuire les petits pois VXUJHOpV�j�O·HDX�ERXLOODQWH�VDOpH��PLQXWHV�SXLV�pJRXWWH]�OHV��PLQXWHV�DYDQW�OD�ÀQ�GH�FXLVVRQ�du rôti, ajoutez les tomates et les petits pois dans la cocotte. Salez et poivrez. Découpez le rôti en tranches épaisses, mettez-les dans un plat et entourez-les avec les légumes. Décorez avec le basilic.


27

Difficulté : facile - Préparation : 20 min. Cuisson : 20 min

Ingrédients pour 4 personnes��HVFDORSHV��FDURWWH� ��RLJQRQ��FKDPSLJQRQV�GH�3DULV� ��SRLYURQ��PO�GH�ODLW�GH�FRFR��&XUU\�DXWRULVp��3kWHV�VDQV�JOXWHQ��6HO��SRLYUH

Ingrédients pour 10 personnes��HVFDORSHV��HQYLURQ��J�

SDU�SLqFH��VRLW��NJ��PO�KXLOH�G·ROLYH��J�GH�FDURWWHV��J�RLJQRQV�MDXQHV��J�GH�FKDPSLJQRQV�GH�3DULV�IUDLV��J�GH�SRLYURQ�YHUW�RX�URXJH��PO�ODLW�GH�FRFR��J�GH�FXUU\�DXWRULVp��VHO��SRLYUH��J�GH�SkWHV�VDQV�JOXWHQ

&UqPH�EU�OpH�j�OD�FDUGDPRPH�

Escalope farcie aux légumes et

pâtes sans gluten au curry

Préparation

3RUWH]�j�pEXOOLWLRQ�OH�ODLW�HW�OD�FUqPH��$MRXWH]�OHV�JRXVVHV�de cardamome fendues, couvrez et laissez infuser hors du feu pendant 10 minutes. Filtrez la préparation. Faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Mélangez-les progressivement avec la crème parfumée en évitant de faire PRXVVHU��3UpFKDXIIH]�OH�IRXU�j��&��9HUVH]�OD�SUpSDUDWLRQ�GDQV��UDPHTXLQV�ODUJHV�HW�SHX�SURIRQGV��(QIRXUQH]�SRXU�XQH�FXLVVRQ�G·XQH�KHXUH��/DLVVH]�UHIURLGLU�OHV�FUqPHV�j�WHPSpUDWXUH�ambiante, puis réservez-les au frais. Au dernier moment, VDXSRXGUH]�ÀQHPHQW�OHV�FUqPHV�GH�FDVVRQDGH�HW�IDLWHV�OHV�FDUDPpOLVHU�j�O·DLGH�G·XQ�FKDOXPHDX�

Préparation

Dans une poêle, YHUVH]�XQ�ÀOHW�d’huile d’olive. Ajoutez les champignons, le poivron, la carotte et l’oignon, WDLOOpV�HQ�PRUFHDX[��$MRXWH]�OH�VHO�HW�OH�SRLYUH��8QH�fois l’ensemble bien revenu, mettez le tout dans le URERW�PL[HXU�HW�KDFKH]�ÀQHPHQW��DWWHQWLRQ�GH�QH�SDV�HQ�IDLUH�GH�OD�SXUpH��(QOHYH]�OD�SUpSDUDWLRQ�HW�PL[H]�XQH�HVFDORSH�GH�SRXOHW��0pODQJH]�OD�DYHF�OHV�OpJXPHV�HW�UpVHUYH]��3UHQH]�OHV�GHX[�HVFDORSHV�UHVWDQWHV�HW�PHWWH]�OHV�GDQV�GX�ÀOP�WUDQVSDUHQW��$YHF�OH�URXOHDX�j�SkWLVVHULH��DVVRXSOLVVH]�OHV�escalopes. Dans chaque escalope, déposez un peu de farce. Roulez les escalopes et disposez-les GDQV�XQH�SRrOH�FKDXGH�DYHF�XQ�ÀOHW�G·KXLOH��SRXU�TX·HOOHV�WLHQQHQW�PLHX[��IHUPH]�OHV�DYHF�XQH�SLTXH�en bois). Pendant ce temps faites cuire les pâtes sans gluten dans un grand volume d’eau salée. Une fois les escalopes cuites, versez le lait de coco. $MRXWH]��FXLOOHUpHV�j�FDIp�GH�FXUU\�DXWRULVp�


��

Le Programme National Nutrition Santé

(PNNS)

Lancé en 2001, le PNNS est un plan de santé publique proposant des UHSqUHV�QXWULWLRQQHOV�FRQFUHWV�HW�GHV�UHFRPPDQGDWLRQV�ÀDEOHV�HW�VFLHQWLÀTXHPHQW�YDOLGpHV�DÀQ�G·DPpOLRUHU�O·pWDW�GH�VDQWp�GH�O·HQVHPEOH�GH�OD�SRSXODWLRQ��&HV�PHVVDJHV�VRQW�QRWDPPHQW�GHVWLQpV�DX[�SURIHVVLRQQHOV�GH�OD�UHVWDXUDWLRQ��GDQV�OH�EXW�G·HQFRXUDJHU�OHV�UpÁH[HV�IDYRUDEOHV�j�XQH�bonne nutrition.

Il est important de souligner que toutes les recommandations du PNNS qui concernent la restauration collective sont compatibles avec le régime sans gluten.

Les recommandations du PNNS reposent sur 9 repères nutritionnels :

��)UXLWV�HW�OpJXPHV��au moins 5 par jour��3DLQ�HW�DXWUHV�DOLPHQWV�FpUpDOLHUV�VDQV�JOXWHQ��SRPPHV�GH�WHUUH�HW�OpJXPHV�VHFV��j�FKDTXH�UHSDV�HW�VHORQ�O·DSSpWLW

��/DLW�HW�SURGXLWV�ODLWLHUV��\DRXUWV��IURPDJH«��SDU�MRXU��9LDQGH�HW�YRODLOOHV��SURGXLWV�GH�OD�SrFKH�HW�±XIV��j��IRLV�SDU�MRXU��0DWLqUHV�JUDVVHV�DMRXWpHV��OLPLWHU�OD�FRQVRPPDWLRQ��3URGXLWV�VXFUpV��OLPLWHU�OD�FRQVRPPDWLRQ��%RLVVRQV��GH�O·HDX�j�YRORQWp��6HO��OLPLWHU�OD�FRQVRPPDWLRQ��$FWLYLWp�SK\VLTXH��DX�PRLQV�O·pTXLYDOHQW�G·XQH�GHPL�KHXUH�GH�PDUFKH�

rapide par jour

Pour en savoir plusMinistère des Affaires Sociales et de la Santé - 01 40 56 60 00www.mangerbouger.fr/pnns/

www.inpes.sante.fr/CFESBases/catalogue/pdf/581.pdf

(guide alimentaire)www.inpes.sante.fr/CFESBases/catalogue/pdf/802.pdf

(repères de consommation)


29

Le Programme National

pour l’Alimentation (PNA)

Créé en 2010, le PNA est un pacte entre les agriculteurs et les FRQVRPPDWHXUV�JDUDQWLVVDQW�XQH�DOLPHQWDWLRQ�VXIÀVDQWH�HW�DFFHVVLEOH�j�tous. Son objectif est d’assurer une alimentation sûre, saine, équilibrée et de qualité respectueuse de l’environnement. Tous les acteurs de l’alimentation sont impliqués.La restauration collective est donc concernée par les nombreuses actions GX�31$��,O�HVW�j�QRWHU�TX·DXFXQH�GH�FHOOHV�FL�Q·HVW�HQ�FRQWUDGLFWLRQ�DYHF� le régime sans gluten.

��(QFRXUDJHU�OHV�ERQQHV�KDELWXGHV�DOLPHQWDLUHV�VFRODLUHV�HW�SpULVFRODLUHV��0LHX[�PDQJHU�HQ�pWDEOLVVHPHQWV�GH�VDQWp�HW�PpGLFR�VRFLDX[��$PpOLRUHU�O·DOLPHQWDWLRQ�GHV�VHQLRUV��5pGXLUH�OH�JDVSLOODJH��$PpOLRUHU�O·DOLPHQWDWLRQ�HQ�PLOLHX�FDUFpUDO��$PpOLRUHU�O·DFFqV�DX[�SURGXLWV�GH�EDVH�HW�FRQVHUYHU�OHXUV�TXDOLWpV�

sensorielles��5pGXLUH�O·DSSRUW�HQ�VHO��)DFLOLWHU�O·DFFqV�DX[�SURGXLWV�SHUPHWWDQW�XQ�UpJLPH�pTXLOLEUp��3URPRXYRLU�OH�SDWULPRLQH�DOLPHQWDLUH�HW�FXOLQDLUH�IUDQoDLV��9DORULVHU�OHV�SURGXLWV�HW�OHV�VDYRLU�IDLUH�FXOLQDLUHV

Pour en savoir plusMinistère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt - 01 49 55 43 02www.alimentation.gouv.fr/

www.alimentation.gouv.fr/IMG/pdf/PNA-09022011.pdf

ZZZ�DOLPHQWDWLRQ�JRXY�IU�,0*�SGI�EURFKXUHB31$�SGI (brochure)

alimentation.gouv

.fr


Société belge de la cœliaquie asbl


31

Les experts

Les partenaires

M. le Professeur Stéphane Schneider*DVWUR�HQWpURORJXH�²�1XWULWLRQQLVWH�&+8�L’archet – Nice0PH�0DULH�$QQLFN�/H�%DUVDiététicienne nutritionniste &+�7URXVVHDX�²�3DULVMme Marie-Christine MorinDiététicienne nutritionniste $3+0�0DUVHLOOHMme Christine TerrolleDiététicienne nutritionniste &+8�/H�.UHPOLQ�%LFrWUH

Mme Sandrine DufayDiététicienne nutritionniste 3{OH�1XWULWLRQ��'LUHFWLRQ�&XOLQDLUH�6RGH[R�*X\DQFRXUWMme Sophie Adam&KHI�GH�SURMHW��6pFXULWp�GHV�DOLPHQWV�²�'LUHFWLRQ�4XDOLWp�+\JLqQH�6pFXULWp�(QYLURQQHPHQW�6RGH[R�²�*X\DQFRXUW0��$QGUp�%HOORF$6(,�5HVWDXUDWLRQ��7RXORXVH

Elle a également reçu celui des partenaires

suivants :

��$VVRFLDWLRQ�)UDQoDLVH�GHV�'LpWpWLFLHQV�Nutritionnistes (AFDN)

��$VVRFLDWLRQ�)UDQoDLVH�GH�3URPRWLRQ�GH�OD�Santé Scolaire et Universitaire (AFPSSU)

��/HV�DVVRFLDWLRQV�F±OLDTXHV�GH�ODQJXH�française :- Association Romande de la Cœliakie��6RFLpWp�%HOJH�GH�OD�&±OLDTXLH��$VVRFLDWLRQ�/X[HPERXUJHRLVH�GHV�

Intolérants au Gluten��%D\HU��&RPLWp�*LYH�

��&DFHLV��DYHF�OH�VRXWLHQ�GH�&$&(,6�%DQN�France)

��&HQWUH�&XOLQDLUH�&RQWHPSRUDLQ��&RPLWp�GH�&RRUGLQDWLRQ�GHV�&ROOHFWLYLWpV�

(Association de restauration collective)��&XLVLQH�&ROOHFWLYH�²�PDJD]LQH�SURIHVVLRQQHO�

mensuel��)RQGDWLRQ�'LJHVW6FLHQFH��,QVWLWXW�3RO\WHFKQLTXH�/D6DOOH�%HDXYDLV��%pUpQLFH�/HFRQWH�²�,QJ��$OLPHQWDWLRQ�Santé)

��6TXDOL��6RFLpWp�G·H[SHUWLVH�GH� la sécurité alimentaire)

/HV�FRRUGRQQpHV�FRPSOqWHV�HW�OHV�FRQWDFWV�GH�FHV�SDUWHQDLUHV�VRQW�GLVSRQLEOHV� VXU�OH�VLWH�GH�O·$)',$*��KWWS��DIGLDJ�IU�

5pIpUHQFH��&UpGLW�SKRWRV��6KXWWHUVWRFN &UpDWLRQ�5pDOLVDWLRQ��'R%RXUJQH�� &RXYHUWXUH�GX�JXLGH��6WpSKDQH�+XPEHUW�%DVVHW��KWWS��ZZZ�KXPEHUW�EDVVHW�FRP

&H�JXLGH��UpDOLVp�SDU�O·$)',$*��D�EpQpÀFLp�GH�O·H[SHUWLVH�EpQpYROH�GH��

/·HQVHPEOH�GH�OD�FDPSDJQH�©��&XLVLQHU�VDQV�JOXWHQ�HQ�FROOHFWLYLWp�ª�PHQpH�DX�SUHPLHU�VHPHVWUH��SDU�O·$)',$*�D�EpQpÀFLp�GX�VRXWLHQ�déterminant de la Fondation Groupama pour la Santé.


AFDIAG Association Française

Des Intolérants Au Gluten

15 rue d’Hauteville

75010 PARIS

Tél. 01 56 08 08 22

Fax. 01 56 08 08 42

[email protected]

www.afdiag.fr

Guide pratique sans gluten - Accueil | Manger Bouger · 2 Guide pratique de la cuisine collective...

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