GUIDE DES

PRODUITS NATURELS ET

DIETETIQUES

Collection « Ma Bibliothèque Santé »

Les Clefs du Corps, Alain Libes. 250 recettes gourmandes pour diabétiques, S. Girard. 150 recettes gourmandes pour garder la forme,

Dr Halphen — J. M. Loubier. 250 recettes gourmandes pour mieux vivre avec le

cholestérol, S. Girard. 230 recettes spéciales pour allergiques au gluten,

P. Le Fers-Duparc. 700 recettes de santé de ma grand-mère, G. Martineau. Perte de cheveux : les solutions !, Dr P. Fréchet. Combattre la cellulite et s'en débarrasser définitive-

ment, Dr Yayon. Maigrir par la méthode des basses calories,

B. de Téramond. 600 recettes inédites pour maigrir, B. de Téramond. Permis de Maigrir, A. Lemaire.

Dessins : Catherine Tomas

© 1986, by Jacques Grancher, éditeur

SYLVIE GIRARD DOMINIQUE LARTIGUE

GUIDE DES

PRODUITS NATURELS ET

DIETETIQUES

Jacques Grancher éditeur. 98. rue de Vaugirard 75006

Introduction en forme de mise en garde

Pourquoi des produits diététiques et de régime ? Comment les choisir et les utiliser? Quelle fiabi- lité offrent-ils? A quelles normes répondent-ils? Quel est le prix du « naturel » ? La diététique propose un nombre croissant de produits destinés à satisfaire la demande du consommateur, malade ou bien-portant, épris de bien-être au sens complet, donc soucieux de la qualité de son alimentation. Le principal problème auquel il est confronté est celui de l'information, concernant la définition de ces aliments, les traitements diététiques et les types de régimes. A défaut de quoi, la diététique relève du mythe, de l'illusion.

Aborder les questions concernant le pourquoi de la diététique, c'est évoquer celui de l'importance de l'alimentation pour la santé, dans nos pays indus- trialisés. En effet, les cas d'insuffisance alimen- taire (carences en vitamines et en protéines) se présentent surtout dans les pays où la malnutrition est répandue. Là où les problèmes vitaux sont écartés, ce n'est plus l'insuffisance, mais la qua- lité ou l'excès dans l'alimentation qui est en cause.

Le mode d'alimentation des pays « développés » est directement impliqué, sinon responsable, de situa- tions pathologiques, maladies dites de pléthore : obésité, maladies cardio-vasculaires, dont serait victime un tiers de la population. Ce phénomène s'explique par le changement des habitudes ali- mentaires depuis la dernière guerre : augmenta- tion de la consommation en sucres, en viande, en graisses (au détriment des céréales ou des pommes de terre), autrement dit, des graisses saturées. Dans cette alimentation riche également en sucres rapides, on constate une diminution très marquée des fibres alimentaires (céréales et végétaux), ainsi que des sucres lents, utiles à long terme pour l'organisme. Le modèle de consommation du type occidental est donc basé sur une alimentation qui privilégie les aliments de haut niveau énergétique, dits du « tonus neuropsychique ».

En effet, l'évolution des modes de vie, l'amélio- ration des revenus et le confort ont pour consé- quence une diminution des dépenses physiques, l'augmentation du phénomène de « stress », avec l'accélération des rythmes de vie. Alors, l'alimen- tation obéit à des motifs de compensation ou de plaisir, elle répond à des pulsions plus qu'à des besoins; d'où le risque d'aboutir à des erreurs alimentaires, faute de tenir compte du fait qu'il existe une tolérance limitée ou une intolérance à certains éléments de l'alimentation.

Mais lesquels incriminer ? Sel, sucre, graisses ? Des changements sont diététiquement souhaita- bles, mais lorsque le consommateur se soucie de l'équilibre des apports dans son alimentation, il se heurte au problème de l'information portant sur la définition du produit et de ses constituants, sou- vent trop vague ou trop brute. L'étiquetage nutri- tionnel pose des difficultés d'interprétation. Com-

ment déduire, par exemple, de la mention du taux de matières grasses dans le fromage, qu'elle ne signifie pas pour autant un même apport de lipides d'un produit à l'autre ? 100 g de camembert appor- tent 17,6 g de matières grasses proprement dites, le roquefort 30,5 g et l'emmental 27,9 g : et pourtant, tous les trois sont indiqués à 45 % de matières grasses.

Certes, la réglementation sur les produits ali- mentaires repose sur le principe de l'innocuité de tout additif et de tout colorant. Mais lesquels sont vraiment sans danger, même par addition? Quelles vitamines peut-on trouver dans les ali- ments de tous les jours ? La recherche de la qualité nutritionnelle et diététique pose le problème des aliments industrialisés. L'évolution des technolo- gies modernes a entraîné une diversification des produits, le développement des procédés de conser- vation (surgelés, conserves, etc.), pour répondre à la demande des consommateurs. Mais que dire des conséquences sur la santé de ces technologies nouvelles ? On parle des possibilités de contamina- tion des aliments par des micro-organismes, par suite de traitements technologiques, consécutifs à l'adjonction d'additifs ou contaminants acciden- tels. On parle aussi de nitrates et de nitrites utilisés comme conservateurs, générateurs de nitrosamines cancérogènes, de l'aflatoxine, très toxique, du rôle joué dans certains processus cancéreux par un trop fort niveau de graisses, ainsi que du danger de la radioactivité dans l'utilisation de l'irradiation pour la conservation. On a pu constater des « traces » de produits toxi- ques dans les aliments, ce qui ne veut pas dire que l'aliment le soit pour autant.

Ainsi, extrapoler peut conduire à de grossières erreurs d'interprétation de certaines informations,

alors que personne ne sait si le produit est nocif ou non. Il est pratiquement impossible de déterminer des normes absolues de référence, tant les critères de vérifications, les techniques de tests sur la toxicité potentielle d'un produit sont multiples, variables et complexes. Néanmoins, les propos alarmistes, les campagnes contre tel ou tel produit, telle ou telle manière de s'alimenter, ont engendré une méfiance à l'égard des produits industriels, qui n'est pourtant pas toujours fondée. Voilà l' « industriel », le « chimique », frappé d'oppro- bre, ce qui revient à refuser de voir qu'ils évitent bien des risques subis par le passé (pasteurisation, stérilisation, etc.). Encore une fois, par incompré- hension de la terminologie scientifique, l'évoca- tion de tel E... fait bondir : alors que, par exemple, E 330 n'est que le numéro d'immatriculation inter- national de l'acide citrique, c'est-à-dire du jus de citron !

Ou encore, les alginates employés comme addi- tifs dans l'industrie alimentaire (glaces, desserts) sont en réalité des extraits parfaitement « natu- rels » d'algues, et sans aucun danger... A l'inverse, des additifs ou composants non toxiques et prouvés comme tels peuvent déclencher, par leur association même, une réaction qui, elle, sera toxique. Ainsi, les exigences en matière d'inno- cuité et de sécurité des aliments, loin de s'appuyer sur des fondements objectifs, trahissent plutôt une inquiétude relative aux méfaits d'une alimenta- tion imposée. En effet, le consommateur se voit dépossédé de tout moyen de contrôle sur les pro- duits transformés, qui sont passés entre les mains d'intermédiaires multiples, donc de fraudeurs potentiels ; il est dépassé par une évolution scienti- fique et technique trop rapide. Son désir de sécu- rité se traduit par une réaction en sens inverse : retour à la tradition, à l'écologique, aux produits

« frais », qui obéit souvent à des motivations d'ordre irrationnel. D'où l'engouement pour le « naturel », mais aussi sa manipulation.

Partant du principe que « tout ce qui est naturel est bon », on aboutit à développer cette idée que seuls sont recommandables les « produits natu- rels ». En témoigne la prolifération des produits qui se parent, à tort ou à raison, de vertus paramé- dicales ou diététiques, de produits dits plus noble- ment « biologiques ». Mais l'attrait psychologique du naturel et la séduction qu'il opère, récupérés et exploités par le marketing, ne représentent-ils pas des tentations qui sont autant de pièges pour le consommateur ?

Or que recouvre le terme « naturel » ? Il faudrait s'interroger tout d'abord sur sa signification à l'heure actuelle. Délocalisation de la consomma- tion, indépendance accrue par rapport aux saisons (lyophilisation, conserves, primeurs, etc.) permet- tent de manger des fraises à Noël ou des kiwis venus des antipodes. Autant d'effets de la technolo- gie moderne. Même les fruits du marché, cueillis à la saison, sont encore, à des degrés divers, le résultat d'une transformation de la nature par l'homme (sélectionnés biologiquement, condi- tionnés, stockés, ou issus d'essais de cultures diverses). Sans parler du fait que la notion de « naturel » a perdu tout son sens pour nombre de produits transformés, tellement les techniques agro-alimentaires ont évolué. On tente de faire la différence entre « poulet industriel » et « poulet de grain », mais, malgré cette différence, l'un comme l'autre sont issus de sélections génétiques répétées et, même dans le cas du poulet « fermier », la nature a été utilisée, soumise à des objectifs précis ou des impératifs de rentabilité. La notion d' « ap- pellation d'origine », à laquelle on associe un

savoir-faire, signifie dans l'esprit du public que le produit possède, du même coup, des qualités immuables dans le temps, du fait de la référence à une tradition, à l'écologie d'un lieu donné. Mais cette garantie peut échapper aux contrôles, donc constituer un élément de publicité trompeuse, ou bien faire intervenir des produits très divers au moment de la fabrication. De même, le « label » est souvent confondu avec l' « appellation d'origine », mais il ne garantit pas forcément la qualité intrin- sèque d'un produit, s'il n'est pas spécifiquement contrôlé dans ce cas. Il ne reste plus, alors, qu'à faire confiance au sérieux de l'organisme de contrôle, et en tout cas, rester prudent.

Les abus de terminologie, notamment au niveau de l'étiquetage, témoignent de la récupération à des fins publicitaires de la tendance au naturel. Tel produit est « garanti sans produit chimique, selon la réglementation » : il peut très bien, en parfaite légalité, contenir des substances artificielles et synthétiques. Ou encore, tel produit se targue de certaines vertus des plantes et affiche sur l'éti- quette : « aux extraits naturels de plantes », alors qu'il a été conditionné par des méthodes qui, elles, le sont moins. Ces procédés sont aussi discutables que l'emploi de colorants ou d'additifs « naturels » dans des produits qui, eux, ne le sont pas. On joue aussi des distinctions subtiles entre « boissons aux fruits » et « jus de fruits », ou encore de la dénomination « glaces maison », se prévalant d'une fabrication artisanale ce qui n'empêche pas d'utiliser une technologie moderne...

Les spéculations économiques au nom du « natu- rel » échappent au consommateur. Ainsi en est-il de telle campagne contre l'utilisation de sous- produits du lait (lactosérum et caséine) pour la fabrication des glaces, alors que les procédés

employés auparavant n'étaient pas plus « natu- rels ». Mais il s'agissait en réalité de supprimer des subventions gouvernementales aux produc- teurs de lait. A ce compte, le « naturel » ne saurait tenir lieu de référence absolue.

L'utilisation du mode de cuisson au barbecue, dans un autre domaine on ne peut plus « naturel », entraîne le risque de formation d'hydrocarbures cancérogènes, ce qui prouve que les méthodes du retour à la terre ne sont pas forcément la panacée. Ceux qui privilégient dans leur alimentation les produits agricoles « non traités » par des produits phytosanitaires risquent, par exemple, la recru- descence de parasites naturels. Par ailleurs, nom- bre de substances « naturelles » apparues sur le marché, gelée royale, pollen, etc., ont des pro- priétés bénéfiques, mais, à défaut d'être bien connues, on leur attribue des qualités de « produits miracle », ce qui est surtout un moyen de propa- gande commerciale.

Quoi de plus facile que de tabler sur les désirs de minceur, pour les marchands d'illusions qui van- tent des « poudres d'hypothalamus », poudres de perlimpinpin, ou cures de plantes miracle pour lutter contre le cancer, en réalité parfaitement inefficaces et simples attrape-nigauds...

L'extension de tous ces produits est liée au développement des médecines naturelles, parées des vertus de tout ce qui a trait au naturel et aux traditions millénaires. Cependant, l'amalgame est facile, tant elles prolifèrent. Le principal reproche qu'on peut leur faire est d'entretenir la confusion et l'incertitude du consommateur, d'autant plus vulnérable qu'il est souffrant, livré au seul choix du hasard et des « on-dit ». A défaut d'une infor- mation honnête et rigoureuse, il est exposé au piège du sensationnel.

Une information meilleure devrait éviter de recourir aveuglément à des pratiques élémentaires risquées, prônées par des philosophies pas forcé- ment bénéfiques, comme les régimes draconiens, au nom de la minceur à tout prix, qui négligent les besoins réels de l'organisme. En bref : mieux vaut éviter les règles simplistes qui peuvent avoir des conséquences dangereuses pour la santé. Mieux vaut savoir qu'il n'y a pas de guérison miracle, ni de manière unique de soigner une maladie. Les conduites extrémistes (sous prétexte que les pro- duits industriels sont un risque) relèvent d'un dangereux fatalisme.

De plus, il faudrait étudier si une telle attitude ne revient pas à se dissimuler des erreurs de comportement. Comment alors s'y retrouver, entre tous les produits proposés ? Il faut savoir que les produits « diététiques et de régime » sont soumis à une réglementation concernant : leurs qualités intrinsèques, leur apport nutritionnel, leur étique- tage, leur conditionnement, leur publicité. Excès ou déséquilibre signifie-t-il état pathologique ? Il convient de ne pas faire d'équations simplistes : trop de sucre = diabète, excès de graisses satu- rées = maladies cardio-vasculaires, car, en fait, les interférences sont beaucoup plus complexes.

Qui plus est, les individus ne sont pas égaux, biologiquement parlant. Il existe des hypo- ou des hyperactifs, des « absorbeurs » rapides et d'autres lents. Les seuils de tolérance et d'intolérance ne sont pas les mêmes pour chacun. Aussi, on ne saurait soumettre tout le monde aux mêmes habi- tudes alimentaires. Il faut plutôt définir des mesures diététiques appropriées à chaque cas, pour juger du bien-fondé d'une modification du type d'alimentation. D'autre part, les risques ne sont pas tant dans la nocivité éventuelle d'un aliment

que dans la quantité de son apport et l'équilibre des rations (entre la qualité et la quantité).

Afin d'éviter les positions extrêmes et les règles simplistes, pour échapper à une publicité mystifi- catrice et pour assurer une gestion plus autonome en matière d'alimentation, le meilleur recours reste l'information.

Faciliter sa recherche et, pour cela, éclairer si possible quelques notions concernant les produits « naturels », ceux dits « diététiques » ou de « régime » (avec leur réglementation), afin de pallier l'écueil de la terminologie scientifique, telle est la raison d'être de ce guide.

Il se présente sous forme alphabétique, de manière à orienter la recherche sur des « mots clefs » jugés importants, complétés par un index détaillé.

A

Comme... Additifs

Acétique (acide) Produit de la transformation de l'alcool en

vinaigre sous l'action du Mycoderma aceti. Il est utilisé sous forme diluée pour ses propriétés bac- téricides. Dans l'industrie alimentaire, c'est un conservateur largement utilisé comme additif, soit sous forme pure (E 260), soit sous une forme dérivée (acétate de potassium E 261, diacétate de potassium E 262 et acétate de calcium E 263). Mais le vinaigre joue un rôle majeur depuis des siècles comme moyen « naturel » de conservation.

Acides aminés ou amino-acides

Substances organiques qui constituent les élé- ments fondamentaux des protéines, indispensa- bles aux besoins de l'organisme humain. Il existe un certain nombre d'acides aminés que l'orga- nisme humain ne peut pas synthétiser à partir de ce qu'il absorbe et qui doivent donc être nécessai- rement présents dans sa ration alimentaire. C'est pourquoi ils sont dits « indispensables » ou « essentiels ». Il s'agit des suivants : histidine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thréo- nine, tryptophane et valine. Il existe, par ailleurs, des acides aminés « banals » (que l'organisme fabrique à partir d'autres acides aminés), des acides aminés « semi-indispensables », ayant un rôle de substitution, et des acides aminés « criti- ques ».

Les produits diététiques « à teneur garantie en acides aminés indispensables » comprennent : soit les aliments qui ont été préparés selon des

procédés propres à maintenir inchangé le taux de lysine et de méthionine, soit des aliments dans lesquels on a ajouté ces substances, pour compen- ser les pertes subies au cours de la fabrication de l'aliment.

Lysine Acide aminé basique indispensable, assez lar-

gement répandu dans la nature, sauf dans les céréales (la zéine du maïs n'en contient pas). Besoin quotidien : 0,8 g.

Méthionine Acide aminé indispensable contenant du soufre

(facteur limitant des protéines animales : lait, pro- duits laitiers ; il prévient l'accumulation des graisses dans l'organisme). Besoins quotidiens : 1,1g.

Acides gras Constituants de base des matières grasses, ils

représentent un apport en lipides pour l'orga- nisme. Selon le degré de saturation des acides gras (saturés, mono-insaturés ou poly-insaturés), on distingue leur source : les graisses animales et les graisses végétales. Ces dernières, ainsi que les laits de femme, sont particulièrement recom- mandés pour leur teneur en acides gras poly- insaturés « essentiels ». L'organisme ne peut les trouver que dans son alimentation ; leur rôle est surtout de prévenir les maladies cardio-vascu- laires. Les diététitiens s'accordent à recomman- der la consommation variée d'huiles et de marga- rines d'origine végétale à forte teneur en acides

gras poly-insaturés « essentiels » (l'acide linoléi- que et l'acide arachidonique).

Linoléique (acide) Acide gras poly-insaturé, indispensable notam-

ment pour la croissance et les fonctions de repro- duction, l'activité de certains enzymes, le bon état des membranes cellulaires et contre la fragilité capillaire. Cette substance doit être apportée par l'alimentation (3 à 10 g par jour). Les meilleures sources sont les huiles végétales (soja, tournesol et maïs : 60 à 70 %), alors que les graisses animales en sont pauvres.

Additifs Diverses substances sont ajoutées dans les ali-

ments ou les préparations pour en améliorer la valeur nutritive, l'aspect, la saveur, l'arôme, la consistance, la conservation, etc. Il en existe environ 300.

Certaines se trouvent à l'état « naturel » dans de nombreux aliments (par exemple l'acide citri- que, le carotène) ; d'autres sont totalement artifi- cielles ou synthétiques. Leurs inconvénients majeurs? Ils peuvent tromper sur la qualité du produit et présenter une éventuelle toxicité chimi- que. C'est pourquoi tout additif réintroduit dans un aliment ne peut être choisi que parmi des produits autorisés. Il est par conséquent soumis à une vérification officielle préalable, qui fait la preuve de sa non-toxicité. Autrement dit, tout ce qui n'est pas admis est interdit. Il est néanmoins évident qu'un certain nombre d'additifs, notam- ment les colorants, utilisés pour améliorer la présentation des produits, sont superflus.

S'alimenter « naturellement ». Respecter la « diététique » dans les repas de tous les jours : ce sont là presque des lieux communs, aujourd'hui. Mais sait-on bien toujours de quoi on parle ? L'information n'est jamais assez développée et complète, dans un domaine qui touche à un sujet aussi fondamental : ce que l'on mange. Des additifs aux vitamines, du son aux nutriments, des régimes aux produits insolites qui apparaissent parfois sur les étiquettes, voici un manuel simple et pratique, qui remet les choses à leur place. Par des définitions conçues avec clarté, il fournit un guide indispensable pour s'orienter et se repérer dans le langage et les notions de ce continent encore méconnu, de la diététique et des produits qualifiés de naturels...

Participant d’une démarche de transmission de fictions ou de savoirs rendus difficiles d’accès par le temps, cette édition numérique redonne vie à une œuvre existant jusqu’alors uniquement

sur un support imprimé, conformément à la loi n° 2012-287 du 1er mars 2012 relative à l’exploitation des Livres Indisponibles du XXe siècle.

Cette édition numérique a été réalisée à partir d’un support physique parfois ancien conservé au sein des collections de la Bibliothèque nationale de France, notamment au titre du dépôt légal.

Elle peut donc reproduire, au-delà du texte lui-même, des éléments propres à l’exemplaire qui a servi à la numérisation.

Cette édition numérique a été fabriquée par la société FeniXX au format PDF.

La couverture reproduit celle du livre original conservé au sein des collections

de la Bibliothèque nationale de France, notamment au titre du dépôt légal.

*

La société FeniXX diffuse cette édition numérique en vertu d’une licence confiée par la Sofia ‒ Société Française des Intérêts des Auteurs de l’Écrit ‒

dans le cadre de la loi n° 2012-287 du 1er mars 2012.