Guide des épices et aromates - Klorane Botanical Foundation

D E C O U V R E L E C H E M I N D E S P L A N T E S

Guide des épiceset aromates

Code

482

287

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Fondation d’Entreprise pour la Protection etla Bonne Utilisation du Patrimoine Végétal


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103517-epice-couverture 11/08/11 16:06

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e Créé en 1994, l’Institut Klorane s’attache à mettre à la portée du plusgrand nombre, plus de 40 années de recherche des Laboratoires Kloranesur l’activité des plantes. Fondation d’Entreprise pour la Protection etla Bonne Utilisation du Patrimoine Végétal, l’Institut Klorane poursuitcet engagement et défend sa philosophie en mettant en place desactions autour de ses trois missions majeures :Conserver et Protéger, Éduquer, Informer et Soutenir.

Conserver et ProtégerL’Institut Klorane est particulièrement sensible à la protection etla conservation des espèces végétales menacées. À ce titre, il poursuitson partenariat, initié en 2006, avec le Conservatoire BotaniqueNational de Brest (CBNB) en signant le 22 mai 2007 une conventionrelative à la sauvegarde d’espèces végétales menacées sur l’île deMadère dont Normania triphylla (Lowe) Lowe. Depuis 2009,cette dernière est de retour sur son lieu d’origine. C’est égalementau travers du Conservatoire Botanique Pierre Fabre que l’Institut Kloranes’investit dans cette mission. Garant de la protection des espècesvégétales menacées, il participe à des missions de préservation deplantes en voie de disparition sur la surface du globe.

ÉduquerPar le biais d’un partenariat avec des pharmaciens d’officine et desJardins et Conservatoires Botaniques, l’Institut Klorane fait découvrirle patrimoine végétal aux enfants des classes de cours élémentaire etmoyen. L’organisation et la participation aux Journées BotaniquesNationales concrétisent cette démarche. Cette mission d’éducationprofite également à des étudiants en pharmacie au travers de visites,notamment du Conservatoire Botanique Pierre Fabre, de concoursd’herbiers, …

Informer & SoutenirL’édition d’éléments pédagogiques (brochures, guides, posters…)permet à l’Institut Klorane de s’adresser aussi au grand public, parl’intermédiaire du pharmacien et d’associations et institutionspartageant ses valeurs fortes. Il aborde des thèmes allant des PlantesMenacées aux Allergies, des Plantes dépolluantes d’intérieur auxChampignons… La fondation met en place et soutient des expositionsrelatives au patrimoine végétal ; mais, ne se limitant pas à la botanique,des journées nationales consacrées à la mycologie sont régulièrementorganisées. Enfin, en apportant une aide scientifique, matérielle oufinancière, l’Institut Klorane soutient des projets tant nationaux quelocaux.

L’Institut Klorane en EuropeS’appuyant sur le succès de l’Institut Klorane en France, des filialeseuropéennes s’engagent pour le Patrimoine Végétal. Depuis 2006,au Portugal : mise en place d’une opération « Un arbre, un enfant » etvisites de Jardins. Depuis 2007, en Grèce : mise en place d’actionspédagogiques en classe et replantation d’oliviers. En Italie : mise enplace du projet « Vividaria ». Il s’agit d’un partenariat avec la Fédérationitalienne des parcs et réserves naturelles, dans le but de sensibiliser lesenfants sur l’importance du monde végétal. Depuis 2009, en Espagne :réhabilitation d’un Jardin botanique, ainsi que la mise en placed’actions pédagogiques.

Pour plus d’information : www.institut-klorane.org

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Les feuilles10 L’aneth / Le fenouil24 La coriandre

Les racinesou rhizomes28 Le curcuma30 Le gingembre / Le galanga40 La réglisse

Les fruits12 La badiane (anis étoilé)20 La cardamome24 La coriandre36 Les piments / Le paprika38 Le poivre44 La vanille

Les graines10 L’aneth / Le fenouil14 Le cacao26 Le cumin32 La moutarde34 La noix de muscade

Sommaire

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Les fleurs18 La câpre22 Le clou de girofle42 Le safran

L’écorceLa cannelle

16page

page

Le goût est celui de nos sens qui nous permet d’ap-précier les saveurs. C'est sur la langue que tout

commence. Elle est couverte de papilles. Certainessont visibles à l'œil nu et d’autres, plus petites, à

peine visibles à la loupe. Ce sont dans lesplus petites que sont situés les bourgeonsgustatifs, qui sont les récepteurs du goût.Ces bourgeons ont une durée de vie de

quelques jours. Ils s’usent continuellement etsont remplacés par de nouveaux.

Lorsque nous mangeons ou que nous buvons,les sensations gustatives naissent dans les

bourgeons du goût, puis sonttransportées par des nerfs jus-qu’au cerveau qui analyse cessensations et les transmet àla conscience. C'est donc

notre mémoire qui nouspermet de recon-naître le goût desaliments. C'est aussigrâce au cerveau quenaît le plaisir car la

sensation peut se trans-former en émotion.

Le sens du goût est en éveil très tôt. Ainsi,dès la naissance, le nouveau-né réagit aux quatrefamilles de saveurs par des expressions du visage.

Guide des épices et a romates

Le gôut, les gôuts

Ces 4 saveurs de base, connues depuislongtemps, sont : le sucré, l’acide, l’ameret le salé.

Mais tous les goûts que l’on peut encorepercevoir (acidulé, chaud, poivré, âcre,…) sontdes mélanges infinis de ces quatre saveurs de base.Certes, la langue joue un grand rôle dans le mécanismede la dégustation, mais cela ne suffit pas et plusieursautres organes concourent à compléter la sensation :les joues, le palais et surtout le nez.Nous flairons avec le nez, nous goûtons avec la langue.Le nez détecte les molécules odorantes qui flottent dans l’air.Lorsque l’on mange, chaque bouchée excite les papillesgustatives de la langue et en même temps envoie de bonnesodeurs au fond de la gorge. Ces odeurs remontent par derrière,dans le nez, où notre odorat peut les reconnaître et associerces informations à celles de la langue.Si nous sommes enrhumés, le goût est altéré (on ne trouveaucune saveur à ce qu’on avale) et cependant la langue restedans son état naturel.De même, si l’on mange en se pinçant le nez, on est tout étonnéde n’éprouver la sensation du goût que d’une manière imparfaite ;par ce moyen, les médicaments les plus repoussants passentpresque inaperçus.Sans la participation de l’odorat, il n’y a donc point dedégustation complète. Développer son goût,c'est aussi développer son odorat.


Amer

Acide

Salé

Sucré

Toi qui cherchesà comprendre

la significationde ton nom,

utilise ton nez,ta langue.

Les épices variéesdu monde

tu découvriras,et alors peut-être,

de ces saveursvégétales,la réponsetu auras.

Mon nom est Carry Curry.Je suis à la recherche de l’originede mon nom, voulez-vous m’aider ?

J’ai lu dans un vieux grimoirel’énigme suivante :

“

”Guide des épices et a romates

L’énigme…

J’ai donc décidéd’entreprendre un grand voyage autour

du monde pour découvrir toutes ces épices.Je noterai tout ce que j’apprendrai

sur chacune d’elles : la plante, son origine,ses utilisations, son goût…


Suivez-moi dans mon voyagepour m’aider à résoudre l’énigme

de mon nom.

Des indices glissésdans ce guide

vous permettrontde découvrirles épicesen rapport avecle nom “Carry Curry”

Asieoccidentale

L’Aneth et le FenouilAnethum graveolens L.et Foeniculum vulgare Miller(Famille des Apiacées)

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Europe

Ce sont des plantes herbacéesde 50 cm à 1m50 de haut.Les feuilles filiformes vertsombre sont très découpées.

Originaires d’Europeméridionale, ces plantessont des plus anciennementconnues en Occident.Elles symbolisent la joie etle plaisir, le rajeunissementspirituel.

L’aneth

Culture et récolteLes semis sont réalisés en avril.Puis les feuilles sont récoltéesen été et les graines en septembre.Les feuilles sont utilisées fraîchesou séchées. Les graines sontmoulues. Les tiges du fenouilsont aussi utilisées séchéeset sont vendues en petits fagots.Le fenouil doux de Florenceest devenu une variété potagèrecomme le céleri branche.

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> Le fenouilest chaud,doux etaromatique,moins sucréque l’aneth.

Les feuilles sont utiliséespour assaisonnerles salades, les légumeset les fromages.Les graines mouluesaromatisent les sauces,les potages.Elles sont aussi utiliséesen liquoristerie dansla fabricationde l’anisette,la fenouillette.

Le fenouil

> L’aneth a un goût frais,plutôt doux et aromatique.

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ChineAsie

La Badianeou Anis étoiléIllicium verum Hook. f.(Famille des Illiciacées)

ATTENTION Risque de confusion avecla BADIANE DU JAPON (Illicium anisatum L.) qui est TOXIQUE

La badianeest un arbus-te toujoursvert de formepyramidale de4 à 5 m de haut.Il vit de 80 à 100 ans.Les feuilles sont entières,les fleurs isolées. Le fruitest composé de 6 à 8 folliculesbrun-rougeâtres disposés en étoile.

Récolte et préparationLa récolte des fruits ne se fait qu’à partir de la dixième année de l’arbre.Les fruits sont mis à sécher au soleil.On peut également distiller les fruits frais pour obtenir une essencetrès riche en anéthol.

La badianeest un eupeptique,elle inhibeles fermentationsintestinales.Elle est utiliséepour la fabricationde liqueurs(anisette, absinthe).

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> Arôme fort plus relevéque l’anis vert,rappelant aussi la réglisse.

La Badiane est utiliséeen Chine soit en médecine, soit en cuisi-

ne depuis trois millénaires. Elle n’a été intro-duite en France qu’au 16e siècle.

Le CacaoTheobroma cacao L.(Famille des Sterculiacées)

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Chine

Le cacaoyer sauvageest un arbre de 8 à 10 m dehaut, à grandes feuilles entières.Les fleurs de petite taille naissentdirectement sur le tronc et lesgrosses branches. Le fruit, appelécabosse, de 15 à 20 cm de long sur10 à 12 cm de large, contient 12 à40 graines (fèves) entouréesd’une pulpe blanchâtre sucrée.

Amériquecentrale ettropicale (Mexique)

Préparation du cacaoLes graines fraîches n’ont pasd’odeur et leur saveur est trèsastringente. Elles sont d’abordentassées 8 à 10 jours et aéréesde temps en temps par brassage.La pulpe sucrée qui entoure lesgraines fermente. Puis les restesde pulpes sont éliminés par lavageet tamisage. Les graines sontensuite torréfiées (mises à sécherà la chaleur), elles brunissentet sont enfin broyées pour obtenirla poudre de cacao au goût amer.Celle-ci peut être mélangée àd’autres ingrédients (sucre, lait…)pour obtenir divers chocolats.

Le cacao est surtout utilisédans l’alimentationpour la fabricationdu chocolat qui estun aliment nourrissant,réconfortant et tonifiant.Le beurre de cacao estégalement utilisé commeexcipient pour les pommadeset les suppositoires

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> Le criollo est le plus parfumé, le plus aromatiqueet le plus subtil des cacaos.Le forastero (environ 80% de la production mondiale)a un goût prononcé, c’est le “robusta” du cacao.Le trinitario est un cacao au goût fruité.Chaque mélange a une saveur particulière.

En 1519, l’espagnol Hernan Cortès découvre le Mexiqueet le chocolat. Les vertus de cet aliment étaientbien connues des Mayas et les cabosses de cacaoleur servaient de monnaie. Cortès rapporte lapremière pâte de cacao sucrée au miel.En 1615, Louis XIII, roi de France, semarie avec Anne d’Autriche et le choco-lat en tant que boisson chaude fait sonapparition dans les menus de la cour.

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ChineInde occidentaleSri Lanka

Le cannelier est un arbretropical de 10 à 15 m dehaut, à feuilles persistantes(vertes sur une faceet blanches sur l’autre).Elles dégagent une forteodeur de girofle si on lesfroisse. L’épice est tirée del’écorce séchée.

La CannelleCinnamomum zeylanicum Blume(Famille des Lauracées)

Récolte et préparationde la cannelleAprès un raclage du tronc,la partie interne de l’écorce ducannelier est prélevée avec uncouteau spécial en bronze ou eninox pour éviter le noircissementdu tanin par le fer. L’écorçage sefait en bandes qui s’enroulentnaturellement sur elles-mêmes.Pour la commercialisation,les rouleaux séchés sont emboîtésles uns dans les autres pourformer de petits cylindresde 1 cm de diamètre.

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> La cannelle de Ceylan est très aromatique, elle a une saveurchaude et sucrée, une odeur douce. La cannelle de Chine ou"casse" a une odeur plus franche, une saveur moins sucrée etlégèrement astringente. Cette dernière, méconnue en France,est surtout consommée en Allemagne, aux USA et en Russie.

La cannelle était connue des Egyptiens depuis plusieursmillénaires avant Jésus-Christ.En 452, Attila renonça à l’attaque de Romeen échange d’un tribu versé en poivre et en cannelle.Après la conquête de Ceylan (Sri Lanka),les Portugais en ont le monopole,puis les Hollandaiset la Compagnie des Indes.

La cannelle est utilisée en rouleauou en poudre pour les boissons,la confiserie, la cuisine.L’huile essentielle extraitede l’écorce est un stimulantcardiaque et respiratoire.C’est également un antimicrobienpuissant. Cette huile est aussiutilisée dans la synthèsede la vanilline.

La CâpreCapparis spinosa L.(Famille des Capparidacées)

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ChinePourtourméditerranéen

Le câprier est unarbuste épineuxde 1,50 m de haut.Les fleurs sontblanches avec desétamines violettes.Il pousse sur dessols secs etrocailleux.

Récolte et préparationde la câpreLa récolte des boutons florauxse fait tous les deux joursde juin à septembre. Puis onles confit dans le vinaigre salé.

La câpre est un stimulant.Elle est essentiellementutilisée comme condiment.

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Très prisée dans la Grèce ancienne, la câpre avait mauvaiseréputation. Consommée en trop grande quantité, elle provoquaitdes maux d’estomac.

> Saveur aigreletteet piquante.

La CardamomeElettaria cardamomum (L.) Matom(Famille des Zingibéracées)

Plantes herbacéesà ligneuses de 30 cm

à 3 m de haut, ressem-blant à des roseaux.

Le fruit est une capsulerenfermant de nombreuses

graines noires très aromatiques.Les cardamomes à capsulesrondes viennent du Cambodge,celles à capsules longues viennentd’Inde, mais elles ont toutes lemême goût et les mêmes propriétés.

20

ChineInde -Cambodge

Récolte de la cardamomeLa cueillette se fait à l’aidede grands ciseaux et avec beaucoupde soin, car les fruits n’arrivent pastous à maturité en même temps.

La cardamome est utiliséecomme aromatisantet condiment. Elle entredans le compositiondu curry.

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> Acre, chaud et aromatique,goût légèrement camphréet citronné.

Connue des Egyptiens, des Hébreux et des Grecs qui l’utilisaientdans leurs rituels religieux, la cardamome est utilisée en France dèsle 12e siècle dans la préparation du pain d’épice.

Le Clou de GirofleSyzygium aromaticum (L.) Merr. et Perry(Famille des Myrtacées)

Le giroflier est un arbre de 12 à 15 m dehaut, à feuillage persistant et nepoussant qu’en bord de mer.Les feuilles portent des petitesglandes transparentes riches enhuile essentielle. Les fleurs sontdisposées en petits bouquetscompacts à l’extrémité desrameaux. Le bouton floralconstitue le clou de girofle.

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ChineAsie(îles Moluques)

Préparation du clou de girofleLa récolte a lieu fin décembre lorsque les boutons floraux sont rouges.Ils sont mis à sécher 2 à 5 jours sur des nattes et deviennentalors bruns. On extrait du clou de girofle,mais aussi des feuilles et des pédoncules,par distillation, des huiles essentielles.

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Trois siècles avant Jésus-Christ, les Chinoisallaient chercher le clou de girofle aux îlesMoluques.Il est utilisé en Inde depuis des millénairespour la confection de parfums et du curry.Les Arabes l’ont introduit en Occidentau 4e siècle sans en connaître l’exacteprovenance. En 1424, les Hollandais

découvrent les îles Moluqueset les girofliers. En détrui-

sant toutes les autres cultures,ils s’assurent le monopole de cetteépice. Au 18e siècle, le français PierrePoivre réussit à voler quelques plantes

et acclimate le giroflier sur l’île Maurice,puis aux Antilles.

Le clou de girofle est utiliséentier ou en poudredans l’alimentation.Il est également utiliséen parfumerie et en pharmaciepour ses propriétés stimulantes,digestives et analgésiques.Il est aussi bactéricideet insecticide.> Le clou de girofle est chaud,

âcre et aromatique, son goûtest astringent.

La CoriandreCoriandrum sativum L.(Famille des Apiacées)

A l’origine,la coriandre

est une mauvaiseherbe venue des

champs de céréales duProche-Orient.

D’origine Arménienne,cette épice est déjàmentionnée dans les

textes égyptiens.La coriandreest une herbe annuellede 30 à 50 cm dehaut. Les fleurs sontroses et les fruitsglobuleux.La plante fraîchea une odeur fétidedésagréable, les fruitsdégagent une odeurde bonbon anglais.

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ChineArménie

Récolte de la coriandreLe feuillage est utilisé fraisdans la cuisine orientale :il constitue le "persil arabe"ou le "cerfeuil chinois".Les fruits sont utiliséscomme condimentdans les courts-bouillonset les marinades.

La coriandre est un stomachique,remarquable par sa forte teneuren vitamine A.Elle entre dans la compositionde liqueurs et est très utiliséecomme condiment dansles conserves de légumes,la charcuterie, les viandesen sauce, les champignonsà la grecque.

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> Douce et aromatiqueen graine avec un petitgoût d’écorce d’orange.

Le CuminCuminum cyminum L.(Famille des Apiacées)

Le cumin est une planteherbacée de 50 cm à 1 mde haut. Les feuillessont finementdécoupées, les fleurspourpres donnentdes graines longuesbrun pâle. Il ne peutpousser au-delàde la limite nordde la Provence.

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ChineEuropeméditerranéenneet monde arabe

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> Saveur forte, chaude,lourde et poivrée,légèrement amère.

Le cumin a une origine orientale.Durant l’Antiquité, en Egypteet en Perse, on aromatisaitet on soignait à l’aide du cumin.C’était l’épice préféréedu roi Salomon et de Pline.Le cumin était utilisé en Europe, auMoyen-Age pour épicer les pains.

Culture et préparationLe cumin est cultivé dansle sud de l’Europe et en Asie.On récolte les graines à la finde l’été lorsqu’elles sont mûres.

Le cumin est une épicecouramment utiliséedans la cuisine arabe.Il entre dans lacomposition du curry etaromatise certains fromages.Le cumin facilite aussila digestion.

Le CurcumaCurcuma longa L.(Famille des Zingibéracées)

28

ChineInde

Le curcuma est une herbevivace à grandes feuillesengainantes et elliptiques.Les fleurs jaunessont groupées en épis.On utilise les rhizomesprincipaux (curcuma rond)ou les rhizomes latéraux(curcuma long).

Récolte et traitementdu curcumaLe rhizome frais est blanc etil acquiert sa belle couleurjaune d’or en séchant.En 1980, la Directionde la Concurrence,de la Consommationet de la Répression des Fraudes,l’a autorisé en France dans certainsproduits alimentaires courants(moutardes, laitages, huiles, bouillons,potages, condiments, sauces, charcu-teries, salaisons, confiseries, …)

Le curcuma est connupour ses propriétésanti-inflammatoires,cholagogues et stimulantes.Il est utilisé comme colorantdes aliments et des textiles,mais aussi comme condimentdans le curry (On l’appelle lesafran des Indes).

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> Boisé, un peu âcre,chaud et légèrement amer.

Le curcuma est employé en Inde, en Chine et en Asie du sud-est depuisl’Antiquité. Les Arabes l’introduisent en Europe au début du Moyen Âge,où il est surtout utilisé pour la teinture de la laine et de la soie,pour sa belle couleur jaune.

Le Gingembreet le GalangaZingiber officinale Roscoe et Alpinia galanga (L.) Sw.(Famille des Zingibéracées)

Ce sont desplantesherbacées,vivacespar leurrhizome quiressembleau roseau.Les feuillessont lancéolées.Les fleurs(jaunes pour legingembre,vertes veinéesde rouge pourle galanga)en épis,sont pourvuesd’un labellepourpre.

30

ChineInde

> Le gingembre estlégèrement sucré, citronné,piquant au goût et trèsaromatique.

Récolte et traitement dugingembre et du galangaIl existe deux formes commerciales.Le gingembre gris ou noir :les rhizomes sont lavés à l’eaubouillante puis séchés au soleil.Le gingembre blanc :les rhizomes sont pelés, lavés,puis séchés.Les rhizomes du galangasont traités de la même façon.

Le gingembre est un stimulant,un cholagogue et un antiémétique.Le gingembre est aussi utiliséen liquoristerie(ginger ale ou ginger beer)et comme condimentdans les pâtisseries,confitures, marmeladeset même dans la choucroute.

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> Le galanga est chaud,camphré, piquant au goûtet aromatique.

On associe souvent au gingembre un autre rhizome : le galanga. Marco Poloserait le premier occidental à avoir vu ces plantes en Inde et en Chine.Les Grecs les connurent par les Perses.Elles se répandent en Europe dès le 9e siècle.

La MoutardeSinapis alba L.(Famille des Crucifères)

La moutarde est une planteherbacée de 40 cmde haut aux fleurs jaunes.Elle pousse dans les champsen compagnie des céréales.

En 800, la moutarde était cultivéeautour de Paris. Mais c’est seulementau 12e siècle que les premièrespréparations de "moutardes"apparurent.Le pape Jean XXII d’Avignonen était très friand.

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ChineEuropecosmopolite

Culture et préparationde la moutardeLes semis sont faits en avrilau soleil, la cueillette des feuillesau printemps et la récolte desgraines en septembre.Les graines peuvent s’employerentières dans les salades,les cornichons, la choucroute, …ou réduites en poudre (moutardeanglaise). Les graines trempéesdans le moût au momentdes vendanges sont ensuitedélayées afin de constituerla moutarde "à la française".

La moutardeest un stimulant.Elle est essentiellementutilisée comme épiceou condiment.

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> Piquante et âcreà la fois, très aromatique.

La moutarde était utilisée à la fois en médecineet comme épice par les Égyptiens, les Perses,puis les Grecs et les Latins. La moutarde est le plusrépandu des condiments.

Le muscadierest un arbreà feuillespersistantes de10 à 20 m dehaut. Il porte sespremiers fruits aubout de 15 à20 ans.

Ceux-ci ressemblentà un abricot jaunâtre

contenant une graine.Cette graine est entourée d’une enveloppecharnue, rouge : l’arille.

La Noix de MuscadeMyristica fragrans Houtt.(Famille des Myristicacées)

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ChineIles Moluques

Récolte et traitementde la noix de muscadeLa noix (graine privée detégument) et le macis(arille charnue de la graine)sont séchés séparément.La noix est séchéeà feu doux puis râpée.

La noix de muscade estune épice aux vertus stimulantes.Le beurre de muscade entre dansla composition d’une pommadeantirhumatismale. En médecinechinoise, elle est utilisée commestomachique et antidiarrhéique.A forte dose, elle peut êtrehallucinogène.

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> Sucrée et aromatique,la noix de muscade a unléger goût de noix un peucamphré.

Les Egyptiens, aux temps des pyramides, connaissaientla muscade et s’en servaient pour l’embaumementdes momies. Les Arabes l’importèrent d’Inde etla transmirent à l’Occident au début du Moyen Âge.Les Portugais découvrent le muscadier à l’état sauvage

dans les îles Moluques.

Il existe 90 piments quidérivent des deuxespèces : Capsicumannuum L. etCapsicum frutescens L.Capsicumfrutescensou petitpiment estun arbuste vivacede 1 m de hautdontles fruitsmesurentau maximum2 cm de long.Capsicumannuum ou grospiment estune plante herbacéeannuelle de 50 cmde haut avecdes fruits detoutes tailles.

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ChineAmériquedu Sud

Les Pimentset le PaprikaCapsicum sp. (Famille des Solanacées)

Variétés et cultureIl existe deux variétésparticulières cultivées en Hongriequi après dessiccationet pulvérisation donnentune épice en poudre : le paprika.

Les gros piments doux (Capsicumannuum) sont consommés tels quels.Les petits piments très fortspeuvent être utilisés commerévulsifs pour soignerles rhumatismes, lumbagoset névralgies. Les pimentsexcitent l’appétitet stimulent la digestion.

> Brûlant, âcre, fortet aromatique, varie du doux(Capsicum annuum)au très brûlant (Capsicum frutescens)

Capsicum annuum a été introduit en Europe aprèsla découverte de l’Amérique par Christophe Colomb.

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Le poivrier est une lianevivace pouvant atteindre10 m de long. Les feuillessont ovales, simples etalternes. Les inflorescencesen épis pendants donnent20 à 30 baies vertes (poivrevert), puis jaunes et enfinrouges.

ChineInde

Le PoivrePiper nigrum L.(Famille des Pipéracées)

Préparation des poivresSi les baies sont cueillies avantmaturité, elles fournissent aprèsséchage au soleil ou à feu douxle poivre noir.A maturité, les baies rougessont facilement épluchées pourne garder que la graine blanchequi donne le poivre blanc.(Le poivre gris provient de baiesmûres qui ne subissent quepartiellement ce traitement).

Le poivre est un stimulantdes sécrétions digestiveset du système nerveux.C’est également un bactéricide,un insecticide et unanti-oxydant.C’est le condimentle plus utilisé, on l’appelle"le roi des épices".

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Le poivre est une denrée précieuse appréciéedes Grecs, des Latins, des Gallo-Romains,des Français au Moyen Âgeet pendant la Renaissance.En 1719, naît à Lyon, Pierre Poivrequi devient botaniste et aventurier.Il dérobe des plants d’épices un peu partoutdans le monde, pour les acclimateret les cultiver sur l’île Mauriceet mettre fin notammentau monopole hollandaissur le girofle et la muscade.

> Acre et piquant. Le poivreblanc est plus doux et plusaromatique que le poivre noir.

La RéglisseGlycyrrhiza glabra L.(Famille des Fabacées)

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ChinePourtourméditerranéen

Arbrisseau vivacedes régionsméditerranéennespouvant atteindre1,50 m de haut.Les feuilles ressemblentà celles de l’acacia :elles sont composéesde 9 à 17 foliolesovales et vertes.Les fleurs de couleurbleu pâle ou lilassont en épis.

Récolte et préparationLa réglisse est cultivée pour sa tigesouterraine aromatique ou rhizome.Les rhizomes sont récoltésà partir de la cinquième année et séchéssur les lieux de production à températureambiante. C’est la seule partiede la plante qui est consommée.Le rhizome de réglisse sec est plus connusous le nom de "bois de réglisse".On prépare aussi par décoctionet évaporation le "suc de réglisse" ou sucrenoir. Une fois durci, il est roulé en bâtonnetstorsadés d’une saveur de réglissetrès prononcée.

La racine de réglissepossède des propriétésanti-inflammatoires, antitussiveset anti-ulcéreuses mises à profitdans le traitement de la touxet des troubles digestifs.

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> Sucrée - amère,légèrement aromatique.

La réglisse a une utilisationmédicinale depuis au moins500 ans avant Jésus-Christ.Elle est originaire du bassinméditerranéen et cultivéeen Europe dès la fin du16e siècle. Les Chinois utilisentune autre espèce de réglisse,qu’ils appellent gan cao :le grand détoxificateur.

Le SafranCrocus sativus L.(Famille des Iridacées)

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ChineAsie

Le crocusà safranest une plante

à bulbede 10 à 30 cmde haut. La fleurviolette et tubuleuses’élargit en cloche.Le style s’épanouit entrois stigmates

rouge-orangé.

Le safran était connudes Egyptiens. A Rome, il était répandusous les pas de l’empereuret sur la couche des jeunes mariés.En France, jusqu’à la Renaissance,il était considéré comme unremède contre la peste.

> Très parfumé,miellé, un peu amer.

Récolte et préparationOn plante les bulbes en juilletet on récolte les fleursà l’automne de l’année suivante.La récolte se fait le matin,à la main. On coupe entrele pouce et l’index les stigmatesavec une faible portion de style.L’opération est longue et délicate,elle nécessite une main d’oeuvreonéreuse. La dessiccation doitse faire aussitôt en remuantsouvent. On doit conserverle safran dans des récipientsbouchés et à l’abri de la lumière.Il faut 100 000 fleurspour produire 1 kg d’épice.Etant donné son coût élevé,le safran peut être falsifiépar d’autres végétaux coloréscomme le curcuma, le carthame.

Le safran est un stimulant et peutêtre abortif à forte dose.Dans l’alimentation, il est utilisécomme colorant et épice.

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La VanilleVanilla planifolia Andrews(Famille des Orchidacées)

Le vanillier est une grande lianede 10 à 15 m de long,qui s’agrippe à l’aide de cramponssur d’autres arbres ou poteaux.Les feuilles sont épaisseset allongées d’un vert brillant.Les fleurs de couleur vert pâlesont en grappe. Les fruitssont des capsules appeléesimproprement "gousses"de plus de 10 cm de long.Elles contiennent une pulpearomatique constelléede petites graines.

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ChineAmériquetropicale (Mexique)

Culture et préparationde la vanilleAu Mexique, la fleur est polliniséepar un insecte de la famille desabeilles : la mélipone. Dans lescultures transplantées, en l’absencede cet insecte, c’est l’hommequi assure la pollinisation.La technique a été mise au pointpar un esclave noir réunionnaisdu nom d’Edmond Albius.La gousse de vanille est cueillieavant maturité. A ce stade,elle ne dégage aucun arôme.Elle devient noire luisante et nedéveloppe son arôme qu’aprèsfermentation et séchage.On extrait aussi des goussesune substance très recherchée :la vanilline.

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> La vanille est une épice doucecomme la cannelle. Elle est trèsaromatique et parfumée, on luiattribue une odeur de coumarine.

Les Mayas et les Aztèquesl’utilisaient pour parfumer leurchocolat. Elle fut introduite enEurope au 16e siècle. A partirdu 18e siècle, les navigateursfrançais introduisent sa culturedans les îles de l’Océan Indienet du Pacifique tropical.

La vanille est utilisée encuisine dans de nombreusespréparations (pâtisseries,laitages et sucreries) eten parfumerie.

Le CARRY ou CURRYest un mélange d’épices

très utilisédans la cuisine indienne.

Il y ade nombreuses appellations :

kari ou cary, carry, curryet encore plusde recettes.

L’une d’elles est un mélange de :

CurcumaCoriandre

Poivre noirCannelleCumin

GingembreCardamomePiment

Poivre de Cayenne

Solutionde l’énigme…

Fondation d’Entreprise pour la Protection

et la Bonne Utilisation du Patrimoine Végétal

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Directeur de la publicationAndré Cassan

Édité par l’Institut Klorane,Fondation d’Entreprise pour la Protection etla Bonne Utilisation du Patrimoine Végétal.

Conception/RédactionIsabelle Escartinavec la participation de C. Lacoste (IUFM)

IllustrationMme Jeanne Parello-Marneix

Prépresse et impressionArt & Caractère (SIA), 81500 Lavaur

Ce document est la propriété de L’Institut Klorane.Tous droits de traduction, adaptation, reproductionpar tous procédés réservés pour tous pays.Ne peut être vendu.© Institut Klorane - 11/2010

l’Ins

titu

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oran

e Créé en 1994, l’Institut Klorane s’attache à mettre à la portée du plusgrand nombre, plus de 40 années de recherche des Laboratoires Kloranesur l’activité des plantes. Fondation d’Entreprise pour la Protection etla Bonne Utilisation du Patrimoine Végétal, l’Institut Klorane poursuitcet engagement et défend sa philosophie en mettant en place desactions autour de ses trois missions majeures :Conserver et Protéger, Éduquer, Informer et Soutenir.

Conserver et ProtégerL’Institut Klorane est particulièrement sensible à la protection etla conservation des espèces végétales menacées. À ce titre, il poursuitson partenariat, initié en 2006, avec le Conservatoire BotaniqueNational de Brest (CBNB) en signant le 22 mai 2007 une conventionrelative à la sauvegarde d’espèces végétales menacées sur l’île deMadère dont Normania triphylla (Lowe) Lowe. Depuis 2009,cette dernière est de retour sur son lieu d’origine. C’est égalementau travers du Conservatoire Botanique Pierre Fabre que l’Institut Kloranes’investit dans cette mission. Garant de la protection des espècesvégétales menacées, il participe à des missions de préservation deplantes en voie de disparition sur la surface du globe.

ÉduquerPar le biais d’un partenariat avec des pharmaciens d’officine et desJardins et Conservatoires Botaniques, l’Institut Klorane fait découvrirle patrimoine végétal aux enfants des classes de cours élémentaire etmoyen. L’organisation et la participation aux Journées BotaniquesNationales concrétisent cette démarche. Cette mission d’éducationprofite également à des étudiants en pharmacie au travers de visites,notamment du Conservatoire Botanique Pierre Fabre, de concoursd’herbiers, …

Informer & SoutenirL’édition d’éléments pédagogiques (brochures, guides, posters…)permet à l’Institut Klorane de s’adresser aussi au grand public, parl’intermédiaire du pharmacien et d’associations et institutionspartageant ses valeurs fortes. Il aborde des thèmes allant des PlantesMenacées aux Allergies, des Plantes dépolluantes d’intérieur auxChampignons… La fondation met en place et soutient des expositionsrelatives au patrimoine végétal ; mais, ne se limitant pas à la botanique,des journées nationales consacrées à la mycologie sont régulièrementorganisées. Enfin, en apportant une aide scientifique, matérielle oufinancière, l’Institut Klorane soutient des projets tant nationaux quelocaux.

L’Institut Klorane en EuropeS’appuyant sur le succès de l’Institut Klorane en France, des filialeseuropéennes s’engagent pour le Patrimoine Végétal. Depuis 2006,au Portugal : mise en place d’une opération « Un arbre, un enfant » etvisites de Jardins. Depuis 2007, en Grèce : mise en place d’actionspédagogiques en classe et replantation d’oliviers. En Italie : mise enplace du projet « Vividaria ». Il s’agit d’un partenariat avec la Fédérationitalienne des parcs et réserves naturelles, dans le but de sensibiliser lesenfants sur l’importance du monde végétal. Depuis 2009, en Espagne :réhabilitation d’un Jardin botanique, ainsi que la mise en placed’actions pédagogiques.

Pour plus d’information : www.institut-klorane.org

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Guide des épices et aromates - Klorane Botanical Foundation

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