QUI?- le chef (maître absolu), clé de voûtede sa brigade-son personnel-les syndicats-les organisations professionnelles

QUOI?- l’espace culinaire et son évolution

OÙ & QUAND?- dans toute l’Europe, en spécial en France, à Paris.- jusqu’au XIXᵉ siècle

COMMENT?

- changements de la cuisine- séparation des roles au sein du personnel- attention au nettoyage/à l’hygiène- attention à l’efficacité du travail

PROBLÉMATIQUELa cuisine est connue comme un espace privilégié, un espace où le respect triomphe. Pour qu’elle fonctionne, il faut un lieu spécialement aménagé, des ustensiles professionnelles et des cuisiniers qualifiés. Parce que les cuisiniers ne disposaient pas de ces conditions, ils se sont révoltés pour assurer toutes les choses dont ils avaient besoin et, bien sûr, pour pouvoir travailler avec plaisir dans un espace adéquat. Ces manifestations ont conduit en fin de compte à une modernisation de l’espace culinaire. Est-ce que cuisiner est un simple et banal métier ou, tout au contraire, un art fondé sur des connaissances acquises pendant de longues années? Il suffit de quelques pats et d’une fournaise ou le maître cuisinier a besoin d’un espace de création où il puisse mettre en valeur son art?

COMBIEN?- 4 parties- 3 types de feux: la marmite, ls grillade et le roti- une diverse gamme de cuissons

POURQUOI?- parce que les cuisiniers n’ont pas été contents par leurs conditions de travail.- parce qu’ils perdaient beaucoup de temps

CONSÉQUENCES?- la modernisation de l’espace culinaire- l’organisation du travail- attention accordée à l’ apprentissage- apparition d’une conscience identitaire

POUR QUOI?-améliorer les conditions de travail en vue d’une meilleure santé, la qualité des plats et l’ambiance- travailler plus vite