Généralités

sur

l’importance

de l’oxygènedans la vie desdans la vie des

RosésMOUTOUNETMOUTOUNET

Incidences / OXGYENE

OOOO2222NNNN2222

Incidences / OXGYENE

• a

Oxygène et Rosés-L’actualité

Réduction des sulfites

Recherche de Rosés aromatiques « thiols variétaux »« thiols variétaux »

OH

SH

CH3

O

O

SH

CH3 CH3

3-sulfanyl-hexan-1-ol 3-sulfanyl-hexylacétate

PerspectivesPerspectivesInterventions de l’oxygène durant le processus de vinification des Rosés

De la vigne…

Élaboration des moûtsO2 et moûts

... au verre

Conservation -conditionnement

O2 et vins

L’oxygène dans la vie des Rosés

Présence en O2 dissous

dépend de deux paramètres :

induit le redox (loi de Nernst)

oriente des voies réactionnellesdépend de deux paramètres :

cinétique de dissolution de l’ Ocinétique de dissolution de l’ Ocinétique de dissolution de l’ Ocinétique de dissolution de l’ O2222

cinétique de consommation de l’ Ocinétique de consommation de l’ Ocinétique de consommation de l’ Ocinétique de consommation de l’ O2222

dépend des réactions biochimiques (moûts)

et chimiques (vins) d’oxydation

régie par les lois des gaz (loi de Henry)

L’oxygène dans la vie des Rosés

O2 moléculaire n’est pas un oxydant fort !

les réactions d’oxydation sont catalysées

POLYPHENOLOXYDASE (tyrosinase)POLYPHENOLOXYDASE (tyrosinase)POLYPHENOLOXYDASE (tyrosinase)POLYPHENOLOXYDASE (tyrosinase)

Acide caftarique (ac. coutarique)Acide caftarique (ac. coutarique)Acide caftarique (ac. coutarique)Acide caftarique (ac. coutarique)

OXYGENE et MOUT

LIPOXYGENASELIPOXYGENASELIPOXYGENASELIPOXYGENASE

Acide gras insaturésAcide gras insaturésAcide gras insaturésAcide gras insaturés Composés en C6 (2-hexènal)

Oxygène et moût

moût

pressurage

acide caftarique

O2

ox

vin

PPOPPO

glutathion o-quinone

de l'acide

caftarique

O2ascorbate

acide caftariqueo-quinone

du GRP

pigments bruns

brunissement du moût

o-quinonesde flavanols

flavanols

PPOPPO

d’après Véronique Cheynier 1995

Oxygène et moût de Rosés

moût

pressurage

acide caftarique

O2

ox

vin

PPOPPO

glutathion o-quinone

de l'acide

caftarique

O2ascorbate

acide caftariqueo-quinone

du GRP

pigments bruns

Pigments jaunes

flavanols

PPOPPO

Anthocyanes: Anthocyanes: Anthocyanes: Anthocyanes: cyanidine,

delphinidine

Les phénomènes d’oxydation

se déclenchent

dés la rupture

Oxygène et moût

dés la rupture de l’intégrité des baies

concernent

les parties exposées à l’air

Oxygène et moût

Arômes

Observations technologiques: protection c/ l’oxydation,

favorise l’obtention de vins « arômes thiols variétaux »

Mise en évidence

« précurseurs technologiques »

(Roland et al 2010)

2-hexènal

Glutathion, Glutathionyl 3

sulfanyl hexanol

OXYGENE et VINS

En dynamiqueEn dynamiqueCINÉTIQUE DE DISSOLUTION

DE L'O2CINÉTIQUE DE CONSOMMATION

>

l’O dissous après une opération de transfert

�� mg/L

� Soutirages de 3 mg/l à saturation

� Transvasements < 0,5 mg/l

� Mise en bouteilles 0,5 à 3 mg/l

l’O2 dissous après une opération de transfert

Oxygène et vins

En statiqueEn statique

CINÉTIQUE DE DISSOLUTIONDE L'O2

CINÉTIQUE DE CONSOMMATION<

Gradient d’[O2] sur 1 dizaine cmGradient d’[O2] sur 1 dizaine cm

Dissolution O2 et oxydations

à l’interface air/liquideDissolution O2 et oxydations

à l’interface air/liquide

Oxygène et vins

Consommation de l’O2 par les vins

COMPOSANTS IMPLIQUÉS

O

OH

OH

OH

OH

R1

R2A

B

CNoyau B réducteur

(si R1 et/ou R2 = OH)

Constituants polyphénoliquesConstituants polyphénoliquesConstituants polyphénoliquesConstituants polyphénoliquesConstituants polyphénoliquesConstituants polyphénoliquesConstituants polyphénoliquesConstituants polyphénoliques

Oxygène et vins

O2 + Fe IIO2 + Fe II Fe III + O2 - . Radical anion superoxyde

Fe III + O2 - . Radical anion superoxyde

0 cm

Catalyse par les métaux de transition : Fe + Cu

O2 + Fe O2 + Fe anion superoxydeanion superoxyde

Oxygène et vins

Oxydations effets délétèresArôme + Couleur des Rosés

Interventions technologiques :addition de réducteurslimitation de la [O2] dissous

Perspectives (1)Perspectives (1)

Sélection variétale

critères : [acide ascorbique], [glutathion]aptitude au transport …

O2 + Fe II

Développement de moyens

d’ élimination des métaux de transition

• advGestion rationnelle d’

«anti-oxydants traditionnels» : sulfites, acide ascorbique

«anti-oxydants innovants» :levures inactivées riches en GSH

Perspectives (2)Perspectives (2)

levures inactivées riches en GSH

levures inactivées consommatrices d’O2

obturateurs fonctionnalisés

- transport de la vendange- outils d’obtention des moûts

- conservation des vins (cuve, bouteille)

Conclusion :l’oxygène

dans la vie des Rosés

Stress oxydant

dans la vie des

RosésVie apaisante !

Recherches

développement

sur les Rosés Vie apaisante !pour les Rosés

sur les Rosés