FR - Culin'R 9

Les secrets de nos succès

Trois chefs face à la crise

Révélation de l’année

Mon fumetest un théde la mer

5 questions à David Toutain

Alexandre Couillon

Janvier 2013 | n° 9

2 | Culin'R | Janvier 2013

Sommaire

Ma petite entreprise ne connaît pasla crise maispour cela je m'invest is

David Toutain (Révélation de l'année)

16

Mon fumetest un théde la mer

Alexandre Couillon (La Marine)

10

Avant/Après :relooking beauté et nutrition pour

les burgers

14

Unilever Food Solutions | 3

Le Culin'R magazine est une réalisation d'Unilever Food Solutions France, RCS Nanterre B552119216www.unileverfoodsolutions.frÉditeur responsable : Unilever France Directeur du projet : Philippe Audier ([email protected]) Concept et production : Head Offi ce Rédacteurs : J. L. Galesne, Willem Asaert, M. GrimmPhotographes : B. Debannet, C. DuvalToute reproduction est interdite sauf autorisation préalable de l’éditeur

FOCUS

TOUT EST BON

DANS LE COCHON !

09

GPS : GOÛTEZ

LES NOUVELLES

ADRESSES DE NOS

CRITIQUES

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SHOPPING : SOYEZ

CRÉATIF FACE

À LA CRISE

21

BRÈVES

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Lisett e et bett erave

www.unileverfoodsolutions.fr/culinr

Je ne voulaispas un décor

qui coûteune fortune:ma priorité,

c'est l'assiett e

Geoff roy Mailllard (La Table d'Eugène)

04

Je réagis au quartde tour quand

mon producteur aune belle offre

Julien Valéro (The Marcel)

18

Chef de La Table

d’Eugène à Paris 18e formé par Eric Frechon et Eric Briff ard - ouvre

son restaurant en 2008 - découverte de l’année (guide Pudlo) en 2009

Chef chez Le

Pressoir de Bacchus

à Blienschwiller

autodidacte - cuisine alsacienne - depuis 2008

au Bib Gourmand - Winstub de l’année

(guide Pudlo) en 2010

Chef chez Le Barju

à Tours

formé par Olivier Roellinger à Cancale - cuisine de la mer -

nommé Jeune Talent Gault-Millau en 2012 -

www.barju.fr

Sylvie Grucker

Le Pressoir de Bacchus

JulienPerrodin

Le Barju

Geoff roy Maillard

La Table d’Eugène

4 | Culin’R | Janvier 2013

Actualité

La crise touche tous les secteurs, et celui de la restauration ne fait pas exception. Cependant,

certains restaurateurs semblent épargnés et s’en sortent parfois même mieux. Alors, quel est leur

secret ? Unilever Food Solutions s’est penché sur la question et lève ici le voile sur les solutions mises en place par trois chefs, à la campagne ou en ville, en

province ou à Paris.

Jean Louis GalesneC. Duval - M. Rougemont - JP. Kaiser

Au moment de s’installer, certains chefs, riches de leurs expériences au

sein d’autres restaurants et dotés d’une vision précise de la cuisine qu’ils souhaitent faire, optent pour un espace réduit. En jouant l’osmose avec leur environnement, en privilégiant la qualité des produits, les prix serrés des menus et en ayant une gestion saine des coûts matière, ces chefs entreprenants appréhendent la crise sans trop d’angoisse. Ils

osent même un pari sur l’avenir en investissant encore.

Être réaliste... et le rester

S’il y a bien un point commun entre nos trois chefs, c’est d’avoir les pieds sur terre. Avant de se lan-cer, ils se sont forgé une idée pré-cise de leurs objectifs, sans oublier les défi s à venir. Après son expé-rience au Bristol, Geoffroy Maillard savait ce qu’il voulait. « J’avais une enveloppe minimale et je cher-chais un espace dans un quartier populaire, sans concurrence dans le registre de la bistronomie et dans un créneau de prix unique pour

S’adapter, la clef de la réussite

3 chefs face à la crise


“Nous ne travaillons que des produits de saison, pas faciles à travailler

mais pas ch ers, comme le tendron de veau”

28 %coûts liés aux matières

premièresUn coût de matières premières de 28 %

constitue un exemple de bonne gestion hôtelière. Au Barju, Julien Perrodin atteint un pourcentage

de 25 %. Cela n’a cependant pas toujours été le cas. Pour arriver à ce pourcentage, il a dû

légèrement augmenter le prix de son menu déjeuner en le faisant passer de 20

à 22 euros.

ce type de cuisine. Je ne voulais pas faire du haut de gamme avec un décor qui coûte une fortune… C’est vain et dangereux. Ma prio-rité, c’est le contenu de l’assiette. »

Sylvie Grucker savait en ouvrant le Pres-soir de Bacchus que rien ne serait facile et avait envisagé la crise à venir. « Les pre-mières années on ne peut pas vraiment se faire une idée sur la pérennité de son entre-prise, crise ou pas crise, car la presse locale parle de vous et on arrive à remplir aisément son établissement. Une fois passé le cap de quatre ans, c’est bien parti. »

Cependant, être réaliste n’empêche pas les mauvaises surprises comme le confi e Julien Perrodin. « Je voulais revenir dans ma ville natale, mais l’omniprésence de Bardet, véritable légende de la gastronomie touran-gelle, rendait les choses diffi ciles. Son départ a changé la donne et précipité mon retour. Je voulais proposer de la cuisine à base de pois-son, un concept nouveau à Tours et j’ai fi ni par trouver l’établissement dont je rêvais. Ce n’était hélas pas entièrement le cas, puisque

des travaux inattendus ont engendré un sur-plus de dépenses. Et la trésorerie prévue pour la cave à vins et le livre de cave y est passée. »

Petits espaces, grandes économies

Pour différentes raisons, ces chefs ont opté pour des restaurants de taille relativement réduite. Julien Perrodin confi e ainsi: « Avant que je rachète l’établissement, il y avait 75 places assises. J’ai réduit à 45 pour donner plus d’espace aux convives et faire un lieu qui corresponde à la cuisine que j’envisa-geais. Nous avons donc pu travailler avec une équipe réduite. »

Pour Sylvie Grucker, installée dans un petit village, le choix était naturel. « Je cherchais une affaire de 20 à 25 couverts que nous pourrions gérer à deux, moi en cuisine et mon mari Gilles en salle. J’avais travaillé dans de grands établissements qui avaient tous des problèmes inhérents à ce type de grosse machine : loyer extravagant, coût de fonctionnement, gestion diffi cile du personnel, etc. »

Photo en haut : Sylvie Grucker avait

envisagé déjà la crise à venir en ouvrant son

petit restaurant en Alsace en 2004.

Photo en bas : Julien Perrodin

introduisait une cuisine à base de poisson,

un nouveau concept dans sa ville natale

Tours, travaillant exclusivement du frais.


Actualité

Astuces pour un menu malin

Limitez le nombre de

produits en les intégrant de façon rationnelle dans diverses préparations de vos menus et de votre carte.

Proposez les mêmes

plats en entrée comme

en plat principal, ou en petite comme en grande portion. Cette astuce permet d’étoff er votre off re sans pour autant devoir acheter plus de produits ou rendre le dressage plus complexe.

Proposez des assiettes

relativement sobres quant au nombre de produits et de manipulations en cuisine. Cela permettra d’identifi er aisément les plats et de maîtriser le volume de travail en cuisine.

N’hésitez pas à faire

le choix de l’originalité en proposant des produits de qualité qui ne soient pas trop chers. Comme par exemple du poulet à pattes noires au lieu du poulet de Bresse.

Quant à Geoffroy Maillard, il a dû faire face au problème des prix à Paris. « Si le quartier de la mairie du 18e me plaisait beaucoup par son côté populaire et bobo, ce petit restaurant de 30 places était dans mon budget et parfait pour une première affaire de chef. Pour le restaurer, il a suffi de l’aide de quelques amis. »

La clef, savoir s’adapter

« Avec la crise, il faut serrer les prix au maximum sans réduire l’assiette. » Face à ce problème, Sylvie Grucker a fait le choix de passer à une carte journalière. « Je la modifi e en fonction de ce que les maraî-chers et fournisseurs me proposent au jour le jour. Le but de la manœuvre étant que mes clients bénéfi cient de produits de qualité à moindre coût. Important aussi, nous avons mis en avant les vignerons du village sur notre carte. Grâce à cela, nous proposons des vins délicieux… à un prix abordable. Et nous y gagnons des clients. Puisque nous recommandons leurs vins,

les vignerons emmènent en échange leur clients chez nous. »

Quant à Julien Perrodin, il a dû opter après quelques mois pour une mesure radicale face à un problème inattendu. « Nous n’avions pas intégré les coûts du transport Cancale-Tours pour le poisson dans nos marges, par conséquent, nous ne nous sommes plus versé de salaire pendant quelques mois, ma femme et moi. Nous avons ensuite augmenté nos prix pour que le coût matière soit intégré. Le menu déjeu-ner est donc passé à 22 euros. Il comprend une entrée, un plat, un verre de vin et un café, il est composé à 95 % de poissons de mer, à des prix plus abordables, mais que je cuisine habilement. Quant au vin, il vient de Touraine et d’Anjou pour réduire le coût du menu sans nuire à la qualité. Nous avons désormais une clientèle fi dèle qui apprécie le fait que je ne travaille que du frais. »

Parce qu’il ne souhaitait pas négliger la qualité sans pour autant proposer des tarifs prohibitifs, Geoffroy Maillard a opté pour

3

4

2

1

Geoffroy Maillard ne voulait pas faire du haut de gamme à Paris avec un décor qui coûte une fortune, sa priorité c’est l’assiette.


des produits du moment. « Nous ne travaillons que des produits de saison, pas faciles à travail-ler, mais pas chers, comme le tendron de veau. Après une longue préparation, nous le mettons dans un cannelloni. Il a beaucoup de succès. Nous avons aussi une formule déjeuner sim-plifi ée avec un plat, une boisson et un café. Pas d’entrée, donc pas de vaisselle, pas de service et un gain de rapidité à la fois pour le client et pour nous, puisque nous arrivons à faire 36 couverts pour seulement 30 places au déjeuner. »

Investir pour l’avenir

Grâce au succès de leurs restaurants, ces chefs ont pu investir. Sylvie Grucker a refait son restaurant il y a 2 ans et embauché un plongeur. Julien Perrodin a surmonté les diffi cultés du départ et envisage la crise sereinement. « Avoir

un article dans les grands médias nationaux donne un coup de pouce. Nous en avons béné-fi cié après notre ouverture et cela nous a aidé. Cela nous a pris 3 ans pour arriver à stabiliser le Barju, mais ça marche et j’ai enfi n la cave de mes rêves. »

Suite au succès de La Table d’Eugène, Geof-froy Maillard n’envisage l’avenir que sous un seul angle, investir pour s’agrandir. « Avant, j’achetais mes glaces et sorbets, mais j’ai désor-mais un Paco Jet pour les faire moi-même avec des fruits de saison, ce que les clients apprécient beaucoup. Mais, j’ai aussi aménagé les cuves de stockage et fait un laboratoire de pâtisserie au sous-sol. Et en octobre, j’ai racheté un bar proche de La Table d’Eugène que j’ai transformé en bar à tapas à la française : La Rallonge. Ça démarre très fort ! » ●

Unilever Food Solutions propose une large palette de produits à destination des professionnels qui peuvent vous permettre d’économiser sur le coût matière et de gagner du temps.

Réaliser des économies ? Facile !

20 €formule déjeuner

simplifi ée Geoffroy Maillard offre

un plat, une boisson et un café gourmand

pour 20 euros. Pas d’entrée, donc

moins de vaisselle, pas de service, un gain de rapidité à la fois pour

le client et le chef.

* Les prix cités dans les calculs sont donnés à titre d’exemple et sur base des prix généralement constatés. Ils sont donc susceptibles de varier dans le temps ou selon les régions.

En plus du temps qu’il vous épargne en

préparation, le Jus de Homard Knorr

Professional coûte bien moins cher

qu’un jus fait maison, puisque la portion

est de seulement 0.30 €*. Pour faire un

jus maison, il faut 3 kg de Homard pour

avoir assez de carcasses pour obtenir

1 l de jus.

Idéal pour limiter les pertes en herbes

fraîches et faire des économies. 1 pot de

Mise en Place Knorr Pesto Vert permet de

servir jusqu’à 240 portions pour 10/11 €*

seulement. Pour obtenir l’équivalent en

fait maison, vous aurez besoin de 500 g

de pignons (13 €), de 5 kilos de basilic

(10 €), sans compter l’huile d’olive. Soit

plus du double du prix !

Les vinaigrettes Maille sont

également un moyen conséquent

de limiter vos dépenses par

rapport au coût de vinaigrettes

faites maison. Par exemple, la

Vinaigrette Jalapeno gingembre

est 40% moins chère.

Si on prend l’exemple de la Purée

d’Ail, une boîte à 11 €* correspond

en intensité à 100 dents d’ail frais,

soit un coût moyen de 30 €. Ajoutez

à cela les 30 minutes économisées

pour la préparation (éplucher, blan-

chir, écraser/presser). Qui dit mieux ?

Jus de Homard Knorr Professional

Mise en Place Pesto Vert Knorr

Purées d’Épices Knorr Professional

6 €/lfait maison

18 €/lmes économies

12 €/l

11 €/340 gfait maison

23 €/340 gmes économies

12 €/340 g

11 €/750 gfait maison

30 €/750 gmes économies

19 €/750 g

Vinaigrettes Maille

9 €/lfait maison

17 €/lmes économies

8 €/l

Sous-chef de La Table d’Eugène


Actualité


BardièrePrix : € 1,06/kg

ÉchinePrix : € 6,90/kg

QueuePrix : € 2,29/kg

Filet mignonPrix : € 10,95/kg

Côtes fi letPrix : € 6,90/kg

CarréPrix : € 4,07/kg

TêtePrix : € 0,95/kg Joue

Prix : € 9,90/kg

PaleronPrix : € 2,75/kg

PiedPrix : € 0,90/kg

Lard de poitrinePrix : € 4,49/kg

JarretPrix : € 4,40/kg

PoitrinePrix : € 2,90/kg Jambon

Prix : € 2,50/kg

Tout est bon (marché) dans le cochon ! Créez la surprise en préparant des morceaux oubliés du porc : originaux, ils présentent aussi une belle texture… et une saveur particulière !

du porcParties oubliées

Quelle est la viande la plus consommée en Europe ? Les Européens mangent en moyenne 50 g de viande

de porc par jour. Cela correspond à 1 600 kilogrammes de viande de porc sur une vie, soit 36 porcs.

49% 24,5% 22% 4%

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).

Consultez ces recettes et bien d’autres encore sur www.unileverfoodsolutions.fr/culinr

JoueStructure : viande à fi bres courtes

Texture : beaucoup de tissu

conjonctif

Utilisation : à découper en dés

pour une daube, ou à mijoter en

un seul morceau afi n que le tissu

conjonctif fonde lentement et

délicatement

Idée recette : joue de porc

confi te à la réglisse et au

pinot noir

PaleronStructure : viande à fi bres gros-

sières courtes et longues

Texture : peu de tissu conjonctif

Utilisation : appelé paleron,

ce morceau riche en nerfs situé

sous l’omoplate se prête à mer-

veille aux plats mijotés ; une fois

dénervé, il se saisit également

saignant

Idée recette : paleron aux

légumes de saison

Lard de poitrineStructure : viande à fi bres

courtes

Texture : peu de tissu conjonctif

Utilisation : à saler ou

fumer ; peut également être

servi comme garniture relevée,

grillée ou laquée en accompa-

gnement d’un autre morceau

de viande

Idée recette : lard de poitrine,

betteraves et oignons rouges

JoueStructure : viande à fibres cour

Pad de trinealeron


Alex andre

Couillon

La Marine

Mon fumet est un thé de la mer

Le fond, fondamental dans la cuisine

Le chef et sa cuisine


D’après Auguste Escoffi er (1846-1935), auteur du Guide Culinaire qui

reste l’ouvrage de référence pour les grands cuisiniers, les fonds sont la base fondamentale de la cuisine : « Sans fond, rien de sérieux ne peut

être entrepris et c’est pourquoi leur importance est si grande ! »,

affi rmait-il. Une devise qu’Alexandre Couillon respecte au pied de la lettre.

Jean Louis GalesneBernard Debannet

Alexandre Couillon, quoi que heureux comme Ulysse

sur son île, ne reste pas les deux pieds dans le même sabot et continue son long voyage au pays des saveurs, la tête bouillonnante d’idées novatrices. Depuis ses débuts, il a à cœur de déve-lopper une cuisine person-nelle, basée sur le respect des produits qu’il traite avec doigté. Ceux de son île, Noir-moutier, dont la criée est réputée pour la qualité de ses poissons, mais aussi ceux de sa région, comme le fameux canard de Challans.

Pour ses préparations, il est pleinement conscient du rôle prépondérant joué par

les fonds. « Les fonds restent une base pour l’élaboration de notre cuisine. Chaque ma-tin, pendant la mise en place, nous préparons de nouveaux fonds qui nous permet-tront de cuire nos poissons, coquillages, légumes, sauces ou vinaigrettes... tout en prenant bien soin d’apporter une note d’originalité. »

Tradition et modernité

Après une formation auprès de grands chefs tels que Peneau et Guérard, Alexandre Couil-lon avait en main un solide bagage pour la préparation de ses fonds. Et une idée bien précise du rôle qu’il souhaitait leur donner dans sa cuisine. « Je travaille principalement avec la pêche côtière : lieu, maquereau, etc. Des poissons qui sont exceptionnellement

Alexandre Couillon • classes chez Peneau à Questembert et Michel Guérard à Eugénie-les-Bains • ancien compagnon du Tour de France • installé en 1999 à Noirmoutier au restaurant La Marine • une étoile Michelin depuis 2007 • ouvre le bistrot la Table d’Elise en 2008 • prévu en 2013 : ouverture de chambres d’hôtes à l’Herbaudière

La Marine


Le chef et sa cuisine

frais et que je sous-cuis pour qu’ils gardent l’essentiel de leurs qualités et de leurs saveurs. J’utilise aussi les produits de l’ostréiculture locale, comme les huîtres et palourdes que je propose en amuse-bouche. Les fonds de base que j’ai appris lors de mes apprentissages convenaient pour travailler ces produits. Mais, aujourd’hui, je préfère réaliser des fonds plus digestes, plus clairs et avec le moins de gras possible. »

Les trois fonds préparés lors des services : coquillages, légumes et algues, poissons ou crustacés, présentent également un autre avantage non négligeable par rapport aux fonds traditionnels. « Les fonds plus classiques demandent une

cuisson très longue. Mais la cuisson de nos fonds actuels ne dure que 30 minutes. Cela nous permet un gain de temps et une utilisation quasi immédiate en cuisine ! »

La mer, source d’inspiration

Pour ses fonds aussi, Alexandre Couillon privilégie les produits issus de la mer. « Je récupère mes pro-duits en fonction des saisons, mais aussi en fonction des éléments que je n’ai pas utilisés : bardes de coquilles Saint-Jacques ou encore arrêtes de poissons. Ensuite, je prépare ces derniers avec des produits entiers. C’est le cas du fond que je fais avec les carcasses d’étrilles. Cela donne un jus foncé et très corsé. Je l’uti-

Nouveaux Fonds liquides Knorr Professional

Les nouveaux Fonds liquides Knorr Professional ont été développés en collaboration avec les chefs étoilés

Bruno Oger** et Wout Bru*, selon une méthode de cuis-son traditionnelle et avec 100% d’ingrédients naturels.

30 minpour la cuisson de

mes fondsNous avons en moyenne besoin de 30 minutes.

Cela nous permet d’obtenir des fonds

clairs, digestes et avec des goûts très francs. Autres avantages, ils ne sont pas surcuits et conservent toute

la fraîcheur de leurs arômes.

CRUSTACÉS ÉLÉGANTS

Fumet pur et naturel des plus élégants, élaboré à base d’eau, d’un demi-kilo de crevettes, d’oignons, de carottes, de fenouil, de purée de tomates, d’ail, de graines de fenouil, de romarin, de thym et d’une pincée de sel.1

Pour ses fonds, Alexandre

Couillon a fait le choix de

la modernité. « Les fonds

modernes sont moins gras,

plus digestes, plus clairs, plus

originaux... mais aussi plus rapides

à préparer ! »


Trois recettessavoureuses

Noix de St Jacques

Le beurre que j’utilise pour la cuisson des coquilles

Saint-Jacques est un fond préparé avec les bardes de

coquillages, un peu de vin blanc, de l’eau, des oignons

et des carottes. Une fois le bouillon fait, je le réduis avant

de le monter au beurre.

Cabillaud au potiron

Pour le cabillaud, nous le servons accompagné d’un

lait d’étrilles. C’est à l’origine un fond d’étrilles avec un

parfum de potiron. Je réalise d’abord le fond avec des

carottes, des oignons, du céleri, de l’eau et des épices.

Après 30 minutes de cuisson, je le fais légèrement réduire

puis j’ajoute du jus de potiron centrifugé avant de mixer le

tout avec un peu de beurre.

Lotte et betterave

Pour la lotte et l’ensemble de nos coquillages,

je réalise un fond de légumes et d’algues. Je crée un

bouillon de légumes (carottes, poireaux, céleris, oignons

et herbes fraîches). Je laisse en même temps infuser un

mélange d’algues (kombu, wakamé, dulsé et laitue) que

j’ajoute ensuite au bouillon. Pour fi nir, je réduis ce dernier

avec des cubes de betteraves fraîches qui donnent une

couleur et un parfum diff érents.

Plus de recettes sur


lise dans ma recette de pied de cochon désossé et reconstitué. Cela rehausse le plat et le rend plus savoureux. Dans le même esprit, je propose un bouillon de jus d’encornets et de lard que je combine avec une huître charnue qui devient noire en disparaissant sous le nappage de ce bouillon. L’iode de l’huître apporte son ‘grain de sel’, révélant des saveurs originales et délicieuses. »

De la mer à la terre

« Personnellement, je ne suis pas la mode, mais les saisons. Retrouver un beau produit quand c’est sa saison, c’est formidable ! C’est comme ça avec les Saint-Jacques en ce moment. Et les gens le savent. Ils recherchent surtout des produits authentiques avec du goût. Dans le cas de ceux de la mer, ils exigent en plus la fraî-cheur et une manière de cuisiner qui restitue l’ensemble des quali-tés intrinsèques de ces produits. » Afi n d’apporter une note originale à ses préparations, Alexandre Couillon fait parfois le choix de préparations terre-mer. « Elles sont très appréciées des gourmets. Je pense que c’est d’abord la ma-

nière dont on utilise les produits entrant dans la confection d’une recette terre-mer qui lui donne sa valeur. Je propose ainsi un fond de légumes auquel je rajoute des algues préalablement infusées. Elles apportent au bouillon une note marine assez plaisante. »

Un zeste de modernité

La modernité ne passe pas uni-quement par la créativité du fond. Selon Alexandre Couillon, « En cuisine, la dégustation ne passe pas que par les papilles, la vue est tout aussi importante et… le nom. Le fond marin de légumes et d’algues que nous avons évoqué en est le parfait exemple. Si on choisit de le nommer « Th é de la mer », cela fera travailler l’imagi-nation du client. Il sera en attente de quelque chose de neuf. »

Cependant, cette originalité ne doit pas se faire au détriment des qualités gustatives. « Il ne faut pas faire moderne à tout prix. Il faut avant tout créer un fond cohérent, parfaitement équilibré et en harmonie avec le plat proposé pour qu’il fonc-tionne comme une vraie valeur ajoutée. » ●

“Il faut avant tout créer un fond cohérent,

parfaitement équilibré et en harmonie

avec le plat proposé”

Alexandre Couillon

La Marine

VEAU DÉLICAT

Equilibre naturel tout en douceur : 1 kg d’os de veau rôtis, eau, oignons, écha-lotes, carottes, céleri, purée de tomates, persil, ail, thym, laurier, poivre noir et sel.

BŒUF EXPRESSIF

Puissance et expressivité : 1,4 kg d’os de bœuf rôtis, eau, oignons, carottes, céleri, poireaux, purée de tomates, vin rouge, ail, laurier, poivre noir et sel.

VOLAILLE RELEVÉE

Saveur relevée et pure : 1,2 kg d’os de poulet rôtis, eau, oignons, carottes, poireaux, purée de tomates, ail, persil, thym, laurier et une pincée de sel.2 3 4

Pour obtenir de plus amples informations sur les Fonds Knorr Professional : www.unileverfoodsolutions.fr


Trop de sauce

Préférez plutôt une quantité accrue de légumes, pour

un hamburger juteux et équilibré. Servez un

supplément desauce à part. p

75%de calories en plus

Un steak de viande hachée maison

est souvent trop riche en graisse, surtout en graisses saturées.

Choisissez plutôt une viande de bœuf à moins de 5% de matières grasses et

faites-la griller sans utiliser dematières grasses. C’est

plus sain ! 1370 kcalCe hamburger équivaut déjà à la moitié des

apports caloriques journaliers nécessaires à un

homme, et bien plus pour une femme !

Avant

Plus populaire que jamais, le hamburger se retrouve aujourd’hui sur la plupart des cartes. Pour répondre aux attentes des clients de manger plus sain, voici comment préparer un hamburger savoureux, peu calorique…. et plus sain !

HamburgerAvant / Après

Info

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Unilever Food Solutions | 15 UnUnnilileveverer FFoooodd SoSolutiioon

3 xmoins de

matières grassesUtilisez une tranche

moins épaisse de fromageà faible teneur en gras.

676 kcalCe hamburger contient 50 %

de calories en moins.

g

Plus de vitamines

Utilisez plus de légumes frais.

Au lieu de les cuire dans du beurre, faites-les griller avec un peu

d’huile d’olive.

Plus defi bres et

de vitaminesLe pain gris est plus

nourrissant que le pain blanc.

PLUS DE LÉGUMES : Une quantité importante de légumes, d’au moins 150 g, augmente l’apport en minéraux, en fi bres et en vitamines et procure une bonne satiété.

DE MEILLEURES GRAISSES : En grillant la viande et les légumes dans de l’huile d’olive, au lieu de les cuire dans du beurre, vous réduisez la quantité de matières grasses et augmentez la qualité des graisses.

MOINS DE CALORIES : Pour limiter l’apport calorique, uti-lisez du fromage et de la sauce allégés et changez la viande hachée par une viande à moins de 5% de matières grasses.

Différences notables

Après

Découvrez cette recette sur www.unileverfoodsolutions.fr/culinr

Plus d’infos sur la « nutrition séduisante » sur www.unileverfoodsolutions.fr/ qui-nous-sommes/actualites

David Toutain

Révélation de l’année


5 questions au chef

Alain Passard, Marc Veyrat, Andoni Aduriz. Le moins que l’on puisse dire, c’est que David Toutain a eu des maîtres illustres et l’opportunité de développer ses talents dans certains des plus prestigieux restaurants de la planète. Ce

talentueux jeune chef met en pratique sa vision originale de la cuisine, fruit de ses expériences. Et le succès est au rendez-vous. La crise ignore son restaurant et il

nous mijote même un nouveau projet… À suivre !

Jean Louis Galesne - Christian Duval

5 questions à David Toutain

Une étoile montante

David Toutain a fait ses débuts à L’Arpège, avant de travailler avec Marc Veyrat puis de se rendre au Mugaritz (Espagne) et au Corton

Restaurant (New-York) • en 2010, il ouvre son propre restaurant, L’Agapé Substance à Paris • en 2012, il a reçu le titre de Révélation de

l’année au Gastronomika San Sebastian • fi n 2012, il quitte L’Agapé Substance pour un nouveau projet...


Quelle est votre recette fétiche et

pourquoi ?

« C’est peut être celle que je vais faire

demain : anguille fumée et sésame noir. C’est une recette née par hasard lors d’une discussion avec un

fournisseur, mais aussi de textures et saveurs découvertes lors d’un

voyage en dehors de l’Hexagone. Une recette, c’est un peu comme une chanson,

on a un petit air dans la tête et puis on déroule

le fi l jusqu’à ce que tout s’éclaire.

Cela fait parfois sim-plement une excel-lente chanson, mais

d’autres fois ce sont de véritables tubes. »

Quelles sont pour vous les qualités d’une bonne sauce ?

« Pour qu’une sauce puisse être qualifi ée

de bonne, il faut qu’elle réunisse tous

ces éléments : un goût raffi né, une texture légèrement grasse et chaude et une

odeur envoûtante. La dégustation d’un

plat commence par le nez avant la bouche. La sauce qui, à mes yeux, réunit le mieux ces éléments est la sauce béarnaise.

Cependant, la sauce du futur sera une

sauce dont on aura extrait et remplacé la matière grasse

par une racine, une herbe, de l’albumine ou des gélatines de

protéines. »

Pensez-vous que la gastronomie

française ait encore un avenir ?

« C’est vrai que depuis quelques années,

l’hyper-créativité des chefs espagnols a été particulièrement mise

en avant. Mais il ne faut pas oublier que ces

derniers citent comme source d’inspiration les grands cuisiniers

français comme Guérard ou Escoffi er. C’est la même chose pour les chefs danois

ou japonais. Nous devons travailler

ensemble, comme ils le font en Espagne ou au Danemark. En France

c’est encore beaucoup trop « Et moi, et moi, et moi ! » et cela nous fait du tort. Vous voyez, à Copenhague, les jours de grande affl uence, certains restaurants reçoivent l’aide de

nombreux chefs d’autres restaurants.

Et quand on leur demande, la réponse

est simple : « C’est une journée très chargée, donc des amis sont

venus m’aider. » C’est merveilleux. Mais ce n’est pas encore le

cas en France. Nous devons partager et communiquer

beaucoup plus pour rester au top. »

Comment avez-vous trouvé votre

propre style ?

« Tout d’abord, j’ai eu l’immense

chance de travailler avec quelques-uns des chefs les plus

talentueux au monde. Je voulais comprendre leur philosophie, leur vision de la cuisine.

Mais en ouvrant mon propre restaurant, je me suis rendu

compte que je reprenais leurs

idées et cela m’a fait vraiment peur. J’avais

pris un stylo, une feuille de papier et

tout ce que j’arrivais à trouver c’était :

les épinards carottes d’Alain Passard,

une sauce de Marc Veyrat… Mais, petit à petit, en mélangeant tout cela, je me suis

forgé ma propre conception de la cuisine. Je veux

continuer de la faire évoluer. »

1

2

3

45 Comment un chef

gastronomique tel que vous

réagit face à la crise ?

« Je répondrais par une chanson d’Alain Bashung : « Ma petite entreprise ne connait

pas la crise. » Mais, pour cela, il faut être attentif, respecter

les gens, leur servir des produits

authentiques, mais sans abuser sur la complexité des recettes. Elles

doivent être raffi nées et mettre en avant les saveurs des produits. En bref, il faut mettre de la générosité et de la passion dans chaque assiette. Le fait de se renouveler

de façon régulière est également un critère

essentiel. Ce n’est pas toujours évident,

mais c’est la condition sine qua non pour

fi déliser une clientèle qui n’a que l’embarras

du choix. »


05 h 00, Annecy s’éveille. Tout du moins Julien Valéro, chef au bistrot The Marcel. Après un petit noir pour charger ses batteries afi n d’être prêt à servir 140 plats ce midi, le voilà paré à affronter une journée bien chargée…

Jean Louis Galesne - Christian Duval

06 h 00 Départ au marché

Pour Julien Valéro, les journées

commencent toujours avant les

premières lueurs de l’aube

Le chef arrive au Marcel pour la mise en route des fours et le démarrage de la pâtisserie. « Chaque jour, il y a à

l’ardoise cinq desserts à préparer, sans compter la mise en place des mini des-

serts servis avec le café gourmand. » Une fois la pâtisserie organisée, Julien Valéro s’installe avec toute son équipe autour d’un café afi n de distribuer ses consignes. Une fois cela fait, c’est déjà l’heure pour lui de partir faire la tour-

née des fournisseurs.

07 h 00Tournée des fournisseurs

La tournée des fournisseurs, un

rituel tout sauf répétitif

La tournée commence avec le boulan-ger, Paul Lancelot, qui fournit Th e Mar-cel, en pains de campagne (superbes !), buns pour les burgers et pâte à brioche.

Puis visite chez le maraîcher Burnet pour les fruits et légumes de saison (pour un bon apport de vitamines),

avant de se rendre chez Jacques Dubou-leau, Meilleur Ouvrier de France en

fromagerie. Un moment d’échange qui se poursuit à la boucherie-charcuterie

Baud, chez qui le chef prend ses charcu-teries, viandes, boudins... et, bien sûr,

la viande pour ses fameux burgers.

09 h 00Mise en place

La préparation du service, une

aff aire d’organisation

De retour en cuisine avec la marchandise, il faut d’abord la trier et la ranger. Le chef se lance ensuite dans la vérifi cation de chacun des postes de cuisine puis prépare l’ardoise du jour. « Vers 11 heures, j’organise une petite réunion avec Maud, la propriétaire, et

les serveuses, afi n d’expliquer la formule du jour, les garnitures qui seront servies et les trois nouveaux plats du jour. Maud

gère la carte des vins, le bar et les additions. »

Un jour dans la vie de...

Découvert


12 h 00Au service des clients

Courge et foie gras, hamburger

ou foie de veau ?

À midi tapante, les premiers clients arrivent. « Th e Marcel est un bistrot où les gens veulent manger rapide-

ment, l’ardoise ne compte donc que 12 plats en direct, aucune entrée… mais un certain nombre de séries limitées proposées en suggestion. Une façon

de se renouveler chaque jour, de faire plaisir aux clients les plus chanceux et d’éviter la routine. » Aujourd’hui, le chef va ainsi proposer une vingtaine

de foies de veau. En cuisine, rapidité et réactivité sont les maîtres-mots pour

arriver à gérer le coup de feu.

15 h 30Nettoyage, paperasse et détente

Le service est fi ni, mais il y a

encore du pain sur la planche

Le nettoyage de la cuisine peut com-mencer... ainsi que les tâches admi-nistratives. Une fois les factures et

papiers en ordre, le chef va se relaxer au bar en discutant avec les habitués. « C’est une bonne façon d’entretenir

le contact, mais aussi d’avoir un retour sur le service ! » À 17 h, Th e Marcel

ferme ses portes et c’est enfi n l’heure pour Julien Valéro de rentrer. Non sans

avoir rendu visite à quelques-uns de ses confrères avec lesquels il entretient

des rapports cordiaux, et échange parfois quelques secrets.

06 h 00 | Départ au marché

09 h 00 | Mise en place

12 h 00 | Service

A midi tapante, les premiers clients

arrivent. L’ardoise ne compte que 12 plats en direct. Le burger et un plat

favori des clients, la joue de veau au

jus d’homard un favori de Julien.

RecetteJoue de veau confi te au jus de homard & trompettes de la mort« J’aime beaucoup jouer sur les alliances terre-

mer. Cette joue de veau confi te est un plat

que je prépare avec un fond de volaille et de

homard Knorr, d’Unilever Food Solutions, deux

produits de grande qualité, et dans lequel on

retrouve aussi certains légumes du moment :

courge, betterave et trompettes de la mort.

Original et, surtout, les clients adorent ! »

Restaurant The Marcel Bistrot, Annecy, www.themarcel.fr

Cette recette de Julien Valéro sur


15 h 30 | Nettoyage


Copenhague au son des Rolling Stones

Relæ Lat. 55° nord, 41.581’, long. 012° est, 32.5844’’

www.restaurant-relae.dk

Le chef italien Christian Puglisi a longtemps travaillé au restaurant Noma. Il y a quelques années, il a ouvert son établissement dans la rue branchée Jægersborggade : le restaurant Relæ. Le restaurant s’est

débarrassé des coûteuses fioritures qui caractérisaient autrefois la haute gastronomie. Je ne vois pas de linge sur les tables, les chefs se chargent eux-mêmes de m’apporter mes plats et les Rolling Stones chantent à

tue-tête dans les enceintes ! Les plats sont caractéristiques de la nouvelle cuisine nordique : ils allient produits du terroir, sobriété et esthétisme.

Les légumes occupent une place essentielle dans l’assiette.

Le choix de Mara GrimmLe menu cinq services végétarien. Une véritable ode aux légumes !

Fast-food étoilé à Hong Kong

Din Tai Fung Lat. 22° nord, 16.8396’, long. 114° est 10.8577’

www.dintaifung.com.hk

J’ai savouré de délicieux xiaolongbao à mon adresse favorite de Hong Kong, la chaîne de fast-food étoilée Din

Tai Fung. Le chef emballe dans une pâte ultrafine de la chair de crevettes et de porc crues et hachées ainsi qu’un bouillon figé très relevé, qui se liquéfie une fois réchauffé dans le panier à étuver. Croustillant, liquide, délicieux...

et cela pour une bouchée de pain !

Le choix de Willem AsaertLe xiaolongbao ou ravioli farci

à la soupe. L’extase !

Mara Grimm (PB)

Découvrez les nouvelles adresses internationales de nos critiques : à la fois simples et spectaculaires, elles nous inspirent !

Un poisson divin du Pays Basque

Elkano Lat. 43° nord, 18.2449’, long. 002° ouest 12.4787’

www.restauranteelkano.com

Situé dans un petit village de pêcheurs près de Saint-Sébastien, Elkano est tenu depuis des générations par la famille Arregui. Si les chipirons sont magnifiques, leur spécialité, le turbot entier, est une merveille. Cuit au

gril, il éclate de fraîcheur, a un goût divin et prouve que qualité et simplicité font bon ménage. Rare !

Le choix de Jean Louis GalesneUn turbot cuit à la braise

dont je rêve encore.

GPS goûter, partager, savourer

Jean Louis Galesne (F)

Willem Asaert (B)

© P

A Jo

rgen

sen,

Din

Tai

Fun

g


Shopping

CRéatiF FaCe à la CRiSe

génie dans la bouteille

Conservez la saveur et l’arôme de votre vin pendant 10 jours grâce

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service vintageLa mode est au rétro. Autant en profiter ! Mélangez les assiettes de grand-mère avec des plats chinés au marché aux puces et offrez à vos clients une expérience vintage unique.

Pour un monTAnT Dérisoire

perles de fruitsLe caviar ne doit pas forcément venir du poisson. Surprenez vos clients avec des combinaisons gustatives comme ces perles de fruits : mariez-les avec du gingembre, de l’échalote ou du poivre. Les pots se conservent 9 mois.

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Le caviar doit-il toujours provenir d’esturgeons ? Et les couverts, flambants neufs ? Quand les perspectives

financières sont incertaines, la créativité peut faire toute la différence, y compris en cuisine !

Zeste facileNe perdez plus un gramme de zeste grâce au Zip Zester ! Cet appareil permet de râper 95 % de zeste en 10 secondes, sans abîmer le fruit. Vous économisez de la matière et du temps.

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@resto

CHARMES FÉMININS. Bien sûr, la Meilleure Chef Femme du Monde n’est pas élue pour son potentiel de séduction, mais bien pour ses talents culinaires. Lorsque le top 50 des meilleurs restaurants au monde sera publié en avril, nous saurons qui succèdera à l’Espagnole Elena Arzak. www.theworlds50best.com

LE PAULI NUMÉRIQUE. Le livre de « Technologie culinaire » d’Eugen Pauli a longtemps été la bible des apprentis cuisiniers. La première édition date de 1973. Aujourd’hui, il est proposé sous une forme moderne et peut être téléchargé en tant qu’app via www.pauliapp.com

L’ENCYCLOPÉDIE DE EL BULLI. Ferran Adria voit grand, comme toujours. Il travaille actuellement sur BulliPedia, qui doit devenir LA référence en ligne de la cuisine contemporaine. L’encyclopédie sera actualisée quotidiennement. En ligne à partir de fi n 2014. www.bullipedia.net

Brèves

Un régal… pour les yeux ! Dans ce restaurant, ce sont surtout vos

yeux qui s’en donneront à cœur joie. Les Grandes Tables de L’île Seguin, à Paris,

a en eff et rafl é le prestigieux Restaurant & Bar Design Award dans la catégorie

« pop-up ». Grâce à ses fêtes Mix en Bouche, le restaurant est « the place to be »

pour les amateurs de soirées mêlant élégance, art et gastronomie.

Design Award

Je souhaite offr ir à tous

la meilleure qualité au

meilleur prixCarl Heinrich Knorr | 1838 à Heilbronn

Knorrfête ses175 ans !

L’année 2013 sera particulière.

En eff et, la première soupe

déshydratée de Carl Heinrich

Knorr aura 175 ans. Tout a commencé en

1838, à Heilbronn. Knorr gérait une culture

d’endives. Il tenait à off rir un repas sain à

ses salariés tous les midis. Il eut ainsi l’idée

de faire sécher des herbes et des légumes

afi n de conserver leurs saveurs et valeurs

nutritives de façon optimale. C’est ainsi que

la soupe déshydratée est née !

Un avenir durable

Il faudra attendre 1873 avant que Knorr

ne vende ses soupes dans le reste de

l’Allemagne. Tout s’est ensuite enchaîné !

En 1890, Knorr commercialise 40 soupes.

En 1908, il lance le premier mélange pour

sauce et, 4 ans plus tard, le premier cube

de bouillon. En 2000, Unilever prend Knorr

sous son aile. La marque devient le fi dèle

compagnon des chefs et traiteurs. Afi n d’as-

surer un avenir pérenne, les Partenariats

Knorr pour un mode de vie durable garan-

tissent plus de saveur et de qualité. Un

anniversaire qui est aussi l’occasion d’off rir

des cadeaux ! Surveillez le site web…

www.unileverfoodsolutions.fr

Fête

Repérés pour vous sur Internet : inspirations numériques, de l’application à l’encyclopédie du chef.


Sous l’œil d’une centaine de professionnels, Bruno Oger** et Mathieu Viannay** ont réalisé de délicieuses recettes de saison.

Actu

En septembre dernier, la brasserie 33 Cité de Lyon a accueilli une centaine de professionnels rhônalpins de la restauration commerciale

pour une Culin’R Académie avec les chefs étoilés Bruno Oger** (La Villa Archange au Cannet) et Mathieu Viannay** (La Mère Brazier à Lyon).

Culin’R Académie de Lyon : succès à la table des étoilés

Un véritable succès pour cet événement initié par Unilever Food Solutions destiné à inspirer les restaurants dans

l’élaboration de leur carte. Sous le regard des participants, les deux chefs étoilés ont réalisé de délicieuses recettes de saison : un moelleux de calamars à l’arti-chaut et jus de veau à l’huile vierge pour Bruno Oger et un suprême de volaille de Bresse et homard au jus de carapace pour Mathieu Viannay.

Idéal pour les bistrotsL’occasion pour eux de montrer le potentiel du Jus de Homard Knorr Professional et du Jus de Veau Lié Knorr Carte Blanche. « Le jus de homard est idéal pour les bistrots. Le tout, c’est de bien respecter les grammages et de le travailler avec créativité en ajoutant

du thym, de la tomate… » a commenté Bruno Oger. Pour Mathieu Viannay, « Les gammes Unilever Food Solutions offrent aujourd’hui une véritable cohérence et témoignent de la démarche qualitative d’Unilever. » Vivement la prochaine Culin’R Académie pour se régaler tout en faisant le plein d’idées !

Prochaines dates : Retrouvez-nous au salon Omnivore Food Festival les 17/18/19 mars à la Mutualité à Paris. Bruno Oger**, Wout Bru* et Frédéric Simonin* feront des démos pri-vées. Surveillez votre boîte mail ou rendez-vous sur notre site pour plus d’infos.

980 combinaisons de saveurs inédites

Du lard et du chocolat

Les tomates et le basilic

forment une excellente

combinaison, mais que

pensez-vous de celle de la pas-

tèque et du fromage de chèvre,

du chocolat et du lard, ou encore

de la mangue et du piment ? Dans

son ouvrage « Le répertoire des

saveurs », Niki Segnit vous pro-

pose un éventail de possibilités de

« food pairing ». Au départ de 99

ingrédients répartis en 16 catégo-

ries, elle crée 980 combinaisons

inédites. Un livre qui bouscule les

habitudes culinaires.

Le répertoire des saveurs

• Niki Segnit • Editions Marabout

• 496 p. • 25 euros.

Livre

50Ces vingt dernières années,

le chef triplement étoilé

Jean Michel Lorain*** a baissé

de 50 % les taux de sel et

de sucre dans ses plats.

Chiff re

FR - Culin'R 9

Documents

Transcript of FR - Culin'R 9