I n s p I r a t I o n p o u r l e c h e f

Maître de la cuisine aigre-douce

Michel TroisgrosRecettes bretonnes pour une cuisine du terroir

Olivier BellinLe renouveau alsacien

Jacques Lorentz

L’inspiration. Chaque jour.

3ème trimestre 2011 • n° 5

Saveurs

Une tendance toute en nuances

Retrouvez tout le savoir-faire de Maille dans cette sélection unique

et variée de Sauces Vinaigrette.

Utilisation à chaud et à froid.

“La touche d’originalté pour donner une nouvelle tonalité à vos plats.”

David Zuddas

Nous inspirons, vous créez !

www.unileverfoodsolutions.fr

L’inspiration. Chaque jour.

Bien des chefs vous le diront : les saveurs acidulées sont un élément essentiel de leur créativité. Quel meilleur exhaus-teur de goût naturel pour rehausser la saveur d’un plat, le sublimer, afin de surprendre et d’étonner son convive ? S’ ils existent depuis toujours, les acides sont devenus un élément tendance de la cuisine moderne. Vous vous en rendrez compte dans ce nouveau numéro de Culin’R Magazine ; les chefs que nous avons rencontrés ne peuvent s’en passer.

Michel Troisgros, un des maîtres de la cuisine aigre-douce, prône la subtilité des dosages, tout en se plaisant à jouer avec les mots : acidulé, suret, âpre qui sont pour lui des termes qui décrivent à merveille les variétés de ces saveurs. L’Alsacien Jacques Lorentz, lui, trouve que ces exhausteurs donnent rondeur et sou-plesse à ses plats. En Bretagne, Olivier Bellin les trouve complémentaires à ses recettes de la mer : poissons et coquillages expriment ainsi des goûts inattendus. Enfin, Patrick Zimmermann relève un défi perma-nent, aimant surprendre et se différencier. De l’Alsace à la Bretagne, en passant par le Nord, chacun trouve dans les saveurs acidulées des sources d’ inspiration,

mêlant leur subtilité et leur saveur dans leurs créations régionales.

Quant à nous, chez Unilever Food Solutions, parce que nous sommes toujours à votre écoute, prêts à vous faire décou-vrir de nouvelles idées, des pistes de création

différentes, nous suivons également cette tendance. Parce que nous sommes conscients des difficultés liées au dosage, aux nuances, nous avons créé des produits qui sont le fruit de longues recherches, dans le seul but de vous satisfaire et de vous aider.

Culin’R est une réalisation de Unilever Food Solutions France – RCS Nanterre B 552 119 216 – Directeur de projet Philippe Audier – Concept et production MediaPartners – Coordination Stephanie Kinot – Collaborateurs Jean-Louis Galesne, Frédéric Pellissier, Mich Verbeelen, Kris Vlegels, Filip Verheyden, Christophe Lenaers, Ivan Roda – copyright © 2011 – Toute reproduction est interdite sauf autorisation préalable de l’éditeur – www.unileverfoodsolutions.fr

04 le chef et sa cuisine olivier Bellin

06 atelier du goût Michel troisgros

10 Découvert patrick Zimmermann

12 parole de chef Jacques lorentz

16 De notre cuisine la tendance des saveurs acidulées

18 De notre cuisine l’académie culin’r

Philippe Audier, Responsable du Culin’R Magazine

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Les acides sont devenus un élément tendance de la

cuisine moderne.

édito

Sommaire

Culin’R 03

“Vivre et travailler au pays” : voilà le credo d’Olivier Bellin, originaire de Plomodiern, très attaché à ses racines bretonnes. Il ressent ses pre-miers émois culinaires dès l’enfance, dans le res-taurant familial. Après l’école Hôtelière, un passage chez les frères Cousseau, dans les Landes, il se rend à Paris, dans la brigade de Joël Robuchon, dont il garde un superbe souvenir : “J’ai acquis à ses côtés le sens du détail, des cuissons et des assaison-nements, et bien sûr de la rigueur.” Son retour en Bretagne, aux côtés de Jacques Thorel à l’Auberge Bretonne, est déterminant : “C’est chez ce chef, dont j’ai été le second, que j’ai entrevu mon futur. Grâce à lui, j’ai compris ce qui m’attendait quand je serais à mon tour aubergiste et chef d’entreprise. En 1998, il reprend les rênes de l’Auberge des Glazicks tenue par sa mère. Les deux premières années sont difficiles : le restaurant familial n’accueille qu’une clientèle ouvrière, peu orientée vers les plaisirs de la table. C’est une période de doutes et de frustrations. Mais petit à petit, le restaurant ouvrier se ‘gastronomise’. à force de travail, la réputation de la maison grandit et en 2005 Michelin lui décerne sa première étoile. Cette première distinction lui vaut une clientèle plus nombreuse et, en 2010, c’est la consécration avec une deuxième étoile.

Une CUisine dU teRRoiR qUi sUsCite l’éMotionSi sa cuisine, au début, a emprunté des sentiers parfois glissants, inspirée par des chefs tels que Feran Adrià, elle a depuis largement évolué. Le déclic se produit lorsqu’Olivier Bellin prend

faire de la gastronomie dans un petit village du finistère, c’est le pari qu’a relevé olivier Bellin. aujourd’hui consacré par deux étoiles au Michelin, il partage la richesse de son terroir, à travers une cuisine authentique et créative.

04 Culin’R

Le chef et sa cuisine

Le dosage des saveurs acidulées fait partie de mes secrets, afin d’obtenir un goût subtil.

conscience de la richesse de son terroir. C’est l’occasion pour lui de se lancer dans une cui-sine tout à la fois authentique et créative : “J’ai fait des erreurs de jeunesse, que j’assume. Elles font parties de la vie d’un cuisinier. Il faut du temps pour mûrir, mais vers 2008, j’ai compris qu’il y avait matière à construire une cuisine personnelle en transformant certains clas-siques de notre région et en mettant en avant des produits méconnus du terroir breton.” Un terroir qui lui apporte, côté mer comme côté terre, une foule de produits d’une très grande fraîcheur et lui donne l’occasion de multiplier les recettes au fil des saisons. Si la technique est présente, elle n’est pas prédominante et s’efface derrière l’émotion. Olivier Bellin veut avant tout que sa cuisine soit lisible, que le produit soit mis en avant sans pour autant en négliger la présentation, en lui apportant juste le support d’un jus court ou d’une sauce légère pour le sublimer.

Une CARte entRe teRRe et MeRLa mer est évidemment très présente dans la carte, mais souvent dans des mélanges terre-mer ingénieux et savoureux : c’est le cas de ces langoustines boudin noir, grecque d’Artichaut de Bretagne, langue de cochon ibérique séchée et jus de langoustine, ou encore de cette bouil-lie d’avoine aux huîtres, coquillages et beurre battu. En hiver, au moment de Noël, Olivier Bellin fait la part belle au gibier à poil : biche, chevreuil et sanglier font leur apparition. Quant aux abats, ils sont présents tout au long de l’année. Dans sa cuisine, la recherche est omniprésente, tout comme la cohérence, que l’on retrouve aussi dans une carte des vins (pas moins de 550 références) sur laquelle il veille scrupuleusement : “C’est devenu ma deu-xième passion et quand je change de carte, je

mène automatiquement une réflexion sur les accords mets-vins. J’ai environ 250 références qui peuvent s’accorder avec la plupart de mes recettes. Je trouve proprement génial l’équilibre mets-vin”, explique Olivier Bellin.

le Poisson, CoMPAgnon idéAl des sAveURs ACidUléesIl y a 20 ans, alors qu’il travaillait aux côtés d’un chef breton ayant séjourné aux Antilles, il découvre des saveurs inattendues : “Avec les poissons, il utilisait largement le fruit de la passion et le citron vert dans les sauces, pour contrebalancer le gras. Ces saveurs étaient nouvelles pour moi, elles apportaient un goût du large qui me faisait rêver. L’idée était aussi ingénieuse que plaisante. J’utilise aujourd’hui l’acidulée principalement pour les poissons et les coquillages, mais aussi parfois avec les viandes et certains légumes. Je rajoute ainsi du jus d’orange à une betterave au goût terreux.” S’il apprécie aussi particulièrement les vinai-gres à base de pomme, il n’oublie pas que “les acidulées sont des saveurs qui doivent être subtilement dosées pour engendrer leur effet en bouche.”Olivier Bellin est un homme de projets : depuis peu, il a adopté une démarche environnemen-taliste rigoureuse et ne travaille plus qu’avec des paysans et des pêcheurs qui pratiquent l’agriculture et la pêche raisonnées. Il donne aussi la priorité aux produits et aux fournis-seurs de sa région. Fin 2011, il ouvrira l’hôtel Les Glazicks, un établissement de 8 cham-bres avec vue sur mer. Le petit déjeuner sera définitivement breton et nombre de spécialités armoricaines seront servies. “Je veux que les gens se sentent bien, et profitent totalement de leur séjour chez moi”, confie Olivier Bellin. On peut le croire sur parole.

l’Auberge des glazicks • 7 route de la Plage • 29550 Plomodiern • tél. 02 98 81 52 32 • www.aubergedesglazick.com

Olivier Bellin : Recettesbretonnespour unecuisineduterroir

Culin’R 05

olivier bellin en quelques mots

son RestAuRAnt l’auberge des Glazicks, deux étoiles Michelin

un BIstRot où Il AIme AlleR

le petit Zinc à Quimper

sA gouRmAndIse pRéféRée

une crêpe au beurre de ferme

son jARdIn secRetla musique classique

et la haute couture

une BoIsson le champagne

un mARchécelui du vendredi

à plomodiern

le plAt fétIche de ses clIents

le homard frites

06 Culin’R

ateLier du goût

Michel Troisgros,MaîTre de la cuisine

aigre-douce

pour Michel troisgros, les acides sont essentiels dans la cuisine. “les éléments acides sont des exhausteurs de goût naturels et subtils. Ils font ressortir les autres saveurs et confèrent sa structure à un plat. Ils donnent également de la vie aux préparations. sans acide, il est beaucoup plus difficile de donner de la profondeur et de l’intensité aux plats.”

Michel Troisgros sera le premier à nier qu’il fait partie des grands maîtres lorsqu’il s’agit de créer des saveurs acides raffinées. En effet, il n’a pas envie que son nom soit assimilé uniquement à cet aspect caractéristique. Il fait pourtant preuve d’un savoir-faire unique en matière de saveurs douces et amères et reste un des quelques rares grands chefs qui intègrent judicieusement des éléments acidulés dans leurs préparations. Son livre, La cuisine acidulée, a confirmé sa réputation dans ce domaine et est désormais considéré comme une référence en la matière. Il s’agit d’un des ouvrages culinaires les plus passionnants et les plus explicites de ces dernières années, mais aussi d’un livre fascinant. Il faut en effet avoir pas mal de choses à dire pour oser, à l’heure actuelle, publier un livre de cuisine sans photos.

M. Troisgros n’a pas besoin de longs discours pour s’exprimer sur son art et le faire partager. Mais c’est bien entendu en cuisine qu’il préfère nous expliquer le pourquoi et le comment des acides. Tout comme les autres compo- sants gustatifs, les ingrédients acides requièrent un dosage approprié. “Les acides peuvent dominer un plat, parfois même de façon agressive. Ils ne peuvent l’enrichir que s’ils sont judicieusement dosés.” Par ailleurs, le terme ‘acide’ est trop général pour définir l’effet gustatif que le chef souhaite créer. Michel Troisgros utilise toute une série de mots pour expliquer ce que sont exactement ses objectifs. L’adjectif acidulé ou suret parle de lui-même. Mais son vocabulaire comprend également les termes aigre, aigre-doux, aigrelet, âpre, acerbe et astringent. “En décrivant les acides avec précision, vous apprenez à les maîtriser et vous pouvez ainsi mieux en évaluer l’impact”, résume-t-il.

Pour ce qui est de la nuance gustative, les acides varient également en fonction de leur origine. Les acides végétaux

ou ceux qui proviennent de fruits présentent un caractère totalement différent des acides issus d’une fermentation. De même, les acides des produits laitiers n’ont rien à voir avec les condiments acides ou les différentes sortes de vinaigre. Pour se faire une idée de l’effet acide d’ingrédients souvent totale-ment différents, un palais bien développé est un atout essen-tiel. Ici aussi, c’est la pratique qui donne naissance au savoir et à la compétence. “Depuis ma plus tendre enfance, j’ai toujours été confronté à des saveurs acides”, explique Michel Troisgros avec une honnêteté désarmante. “Je ne me suis jamais con-centré sur le sujet mais j’ai eu la chance de grandir avec, si je puis dire. à la maison, fidèle aux bonnes vieilles coutumes bourguignonnes, il y avait toujours à table une carafe de vinaigre fait maison. Je me souviens que cette carafe restait

là même lorsque nous avions fini de manger et débarrassé la table, y compris le moulin à poivre et le gros sel. Cette carafe est devenue un symbole grâce auquel j’ai pu me familiariser en toute simplicité avec la force des saveurs aigres-douces. J’en suis devenu un véritable fan. L’acide dans toutes ses nuances présente une valeur ajoutée inestimable dans de nombreuses préparations, et même dans certains desserts sucrés. Je jongle avec les acides de la même façon que j’utilise les herbes et les épices. Autrement dit, je veille toujours à les doser avec discernement et de façon judicieuse.”

Culin’R 07

Les acides peuvent dominer un plat, parfois même de façon agressive. Ils ne peuvent l’enrichir que s’ils sont judicieusement dosés.

Astuces : l’essence des Acides

1 les acides sont des exhausteurs de goût naturels qui donnent de la vie aux plats.

2 les acides confèrent aux préparations intensité, profondeur et une nervosité bien dosée.

3 les acides doivent être dosés de façon à agrémenter un plat sans le dominer.

4 utilisés de façon réfléchie, les acides sont synonymes d’élégance, de fraîcheur et de relief dans les plats.

5 utilisez des acides de diverses origines. outre la nuance, ils confèrent également richesse et variété à vos mets.

Michel Troisgros,MaîTre de la cuisine

aigre-douce

ingRédients PoUR 8 PeRsonnes 2 râbles de lapin fermier ‘label rouge’ • 4 langoustines • 1 botte d’oseille • 8 gousses d’ail • 1/2 jus de citron jaune • 100 g de beurre frais • 1 branche de thym frais • de la crépine

PRogRession de lA ReCetteDécortiquez les queues de langoustines en prenant soin de retirer le boyau. Désossez les filets de lapin puis dédoublez les panoufles au couteau. lavez les feuilles d’oseille, équeutez-les puis déposez-les sur une plaque perforée avant de les blanchir 1 minute au four à vapeur à 70 °c. Disposez-les ensuite sur les assiettes. Mettez à plat et assaisonnez les filets de lapin avec leurs panoufles. tapissez la surface de feuilles d’oseille et déposez la langoustine à côté. enroulez dans la panoufle puis enve-loppez dans la crépine. ficelez pour maintenir l’ensemble. Dans une sauteuse, faites mousser le beurre, ajoutez les gousses d’ail écrasées, une branche de thym et les filets de lapin. entamez la cuisson doucement sans trop les colorer et enfournez 5 minutes. retirez les filets sur une assiette. ajoutez-y les gousses d’ail dans le beurre. Y joindre le jus de citron. faites caraméliser pour concentrer le goût. Découpez les filets en médaillons. Il en faut 16, soit deux par personne. Dressez sur les assiettes avec élégance.

lAPin et lAngoUstine, À l’oseille

la Maison troisgros • Place Jean troisgros • 42 300 Roanne • tél. 04 77 71 66 97 • www.troisgros.fr

0808 Culin’R

ateLier du goût

“ À mon avis, le lapin et la langoustine sont très complémentaires. L’un enrichit l’autre de ses arômes. Ce mariage subtil a besoin d’être relevé par une pointe d’acidité, et j’ai opté pour l’oseille, à la saveur acerbe et végétale. L’amertume de l’ail caramélisé joue aussi de cette nécessité de renforcer le goût.” MichelTroisgros

UnileverFood Solutions

Pour une note encore plus juste et intense, vous pouvez

déglacer avec du Jus de Volaille en brique Knorr Professional.

les principAles sources d’Acides

1 Agrumes : citron, citron vert, pamplemousse, orange, kumquat, cumbava, yuzu…

2 Autres fruits : pomme verte, fruit de la passion, grenade, coing, petits fruits rouges…

3 légumes : tomate, rhubarbe, oseille…

4 vinaigres et condiments : vinaigre de vin, vinaigre balsamique, moutarde, raifort, câpres, pickles…

5 épices : poivre sishuan, citronnelle…

6 Produits laitiers : crème fraîche, yaourt, fromage blanc, parmesan, lait de chèvre…

7 Boissons : vin blanc, vin rouge, vin jaune, xérès, bière blanche…

Culin’R 09

PRogRession de lA ReCette72 heures avant : laissez maturer le lait en le mettant dans un récipient filmé à environ 10/12 °c. 48 heures avant : réaliser le lait caillé. pour cela, homogénéisez le lait au batteur en vitesse 1 pendant 15 minutes. puis faites chauffer le lait à 32 °c, ajoutez la présure. Mélangez bien puis coulez-le dans un cadre en inox (40 x 60 cm) préalablement filmé (pour le rendre étanche). Gardez-le 20 minutes sur la table puis, ce temps écoulé, décollez le film du cadre et passez un cou-teau sur les bords du cadre délicatement. appliquez deux serviettes ‘tork’ rincées sur la surface du lait, puis, d’un geste vif, retournez sur une plaque perforée. prolongez l’égouttage 36 heures au frais.au bout de 36 heures, retirez le film et remplacez-le par un papier rhodoïde. couvrez encore d’une feuille rhodoïde. Gardez au frais. réalisez le pesto de truffes au mortier. assaisonnez-le de sel, de poivre, de quelques gouttes de citron et d’huile d’olive. faites-le tiédir. retirez le rhodoïde supérieur. avec une lame affûtée, coupez des carrés de lait de formes irrégulières. (coupez aussi le rhodoïde inférieur). Déposez le premier carré sur une assiette chaude. Déposez une cuillère de pesto au centre puis recouvrez du deuxième carré (attention ! opération délicate). parsemez de fleur de sel et d’une goutte d’huile d’olive. Devant le client, incisez le centre de la préparation pour faire apparaître le noir de la truffe.

ingRédients PoUR 8 PeRsonnes • 1,5 litre de lait entier frais ‘les charmilles’ • 20 g de présure de chevreau • 120 g de truffes (fraîches de préférence) • huile d’olive • quelques gouttes de jus de citron

BlAnC de lAit et noiR de tRUFFe

“L’acidité est présente avec le jus du citron qui atténue l’amertume de la truffe et dont le parfum exalte celui de la truffe.” MichelTroisgros

UnileverFood SolutionsAjoutez à l’acidulé de cette

recette une touche d’acidité en l’accompagnant d’une réduction

de Jus de Veau Lié en pâte Knorr Carte Blanche.

la taverne Royale

au touquet, c’est le rendez-vous de tous : locaux, parisiens, lillois ou voyageurs. tous savent qu’en cas de petit creux ou de grande faim, rien ne vaut la taverne royale : cette chaleureuse brasserie d’angle sert à toute heure viandes, poissons, coquillages, snacks ou salades. une aubaine !

Café tabac à l’origine, transformé en restaurant en 1952, la Taverne Royale est rachetée en 2008 par M. Eric Forget, pro-priétaire de la poissonnerie, du traiteur et du restaurant voisin, la maison ‘Pérard’. En cuisine, Patrick Zimmermann, 49 ans, natif de Boulogne-sur-Mer, est un autodidacte. à 16 ans pourtant, sa vocation est contrariée par un conseiller d’orientation qui lui dé-clare qu’il n’a pas ‘l’envergure’ d’un chef. Le jeune Zimmermann ne se décourage pas. Il entame une carrière en salle dans divers restaurants de Boulogne avant de diriger, en 2003, la célèbre maison Pérard, réputée pour sa soupe de poissons. Ce poste lui redonne l’occasion de tâter de la cuisine et de retrouver cette vieille passion qui ne l’a jamais quitté. “J’étais régulièrement en cuisine, avec le chef Thierry Robart, à goûter les plats, à vérifier leur qualité, ou à chercher des idées pour de nouvelles recettes”, se souvient Patrick Zimmermann.

Une CARte CoMPlète, AUx ACCents MARins“Depuis l’ouverture, la carte a toujours été pensée dans un esprit

brasserie”, explique le chef. “On ne reste cependant pas immo-bile : il y a toujours des améliorations à apporter, des tendances culinaires à suivre. La carte change deux fois par an, mais Patrick Zimmermann aimerait augmenter ce rythme, pour jouer encore plus sur les saisons. “Par le biais de l’ardoise et des propositions quotidiennes, qui laissent place aux produits du marché, on arrive à se renouveler et à éviter la routine, ce que toute l’équipe apprécie, tout comme la clientèle régulière de l’établissement.”La carte est orientée vers la marée. L’avantage d’avoir un patron poissonnier permet d’obtenir des produits ultra frais en toutes saisons : poissons, coquillages ou crustacés. Le plateau de fruits de mer est un incontournable et les poissons sans arêtes ont de plus en plus de succès. La viande n’est pas oubliée, pour satisfaire une clientèle anglaise et belge qui adore la viande rouge servie avec des frites. La carte propose aussi des moules en cocotte, un choix de salades et des snacks (omelettes variées, croque-monsieur, etc.). Enfin, quatre menus dont une formule express complètent ce large choix.

10 Culin’R

découvert

Brasserie courue du Touquet

le Rendez-voUs des sAveURs ACidUléesSurprendre, se différencier : un défi permanent pour le chef. Une touche d’acide est donc toujours la bienvenue. “De nos jours, les gens voyagent de plus en plus. Ceux qui ont été en Thaïlande con-naissent bien les saveurs acidulées”, souligne Patrick Zimmermann. “Il est donc aujourd’hui plus facile, pour un cuisinier, de jouer sur ces exhausteurs de goût. Je les utilise aussi bien avec les poissons qu’avec les viandes, voire avec un carpaccio de lotte, vinaigrette aux agrumes, brunoise de fraises au poivre de Sichuan, comme dans la recette présente dans ce numéro de Culin’R Magazine, mais aussi avec un filet de veau revenu dans du miel avec des spéculoos. J’adore travailler les épices avec une note sucrée, et s’il y a une possibilité je fonce !”

Une éqUiPe PolyvAlente et MotivéeDix personnes s’activent en cuisine. Patrick Zimmermann est présent tous les matins et tous les soirs. “Pour veiller à ce que la machine tourne à plein régime et sans accrocs. Je gère les achats, l’arrivée des marchandises, la distribution des tâches, la mise en place, etc. Pendant le service je suis au passe-plats pour veiller à ce que chaque assiette sorte sans problème. Je partage chaque jour la confection des desserts et des suggestions avec mon second, Guil-laume Wadoux, qui assure le chaud. Deux autres personnes assurent le froid : entrées et fruits de mer, tandis qu’une autre est chargée de l’envoi des desserts.”La polyvalence est le maître-mot dans la cuisine de la Taverne Royale : “Quand on ouvre non-stop, chacun doit pouvoir permuter pour qu’il y ait toujours une personne en production quand le reste de la brigade est en coupure.”La salle, sous la baguette de M. Deletoille, le directeur des lieux, occupe 9 personnes. Cette équipe doit également gérer la terrasse, très fréquentée lorsque brille le soleil. Et comme se plaît à le faire remarquer le chef, “Il ne faut surtout pas s’enfermer, être attentif aussi bien aux évolutions de notre profession qu’à la demande d’une clientèle assez changeante, qui veut à la fois du traditionnel et de la nouveauté, mais pas d’approximatif !”

ingRédients PoUR 6 PeRsonnes 600 g de queues de lotte • 10 cl de vinaigrette aux agrumes Maille • 300 g de fraises de pays • quelques grains de poivre de sichuan • 12 brins de ciboulette • 6 tranches de pain de mie • 1 orange • 1 citron • 1 trait de vinaigre balsamique • sel de Guérande

PRogRession de lA ReCettela veille, couper la lotte en fines lamelles. Déposer les morceaux dans un plat. Verser la vinaigrette aux agrumes Maille et laisser au frais. une heure avant, peler le citron et l’orange à vif et en extraire les segments. tailler les fraises en brunoise (petits dés), les mettre dans une calotte, verser le vinaigre balsamique, mélanger délicatement. Dresser dans l’assiette le carpaccio de lotte en cercle, déposer au milieu la brunoise de fraises et disposer sur le poisson les segments de citron et d’orange. Mettre le pain de mie à toaster. Décorer de ciboulette et de sel de Guérande.

la taverne Royale • 53 rue saint Jean • 62520 le touquet • tél. 03 21 05 15 11

CARPACCio de lotte, vinAigRette AUx AgRUMes, BRUnoise de FRAises, AU PoivRe de siCHUAn

Culin’R 11

Brasserie courue du Touquet

Les saveurs acidulées me donnent l’occasion de surprendre, de me différencier.

Jacques Lorentz :

Installé à Mittelhausbergen, à quelques kilomètres de Strasbourg, dans une petite localité riche en entreprises, Au Tilleul est un petit hôtel-restaurant tenu par la même famille depuis près de 125 ans. L’établissement bénéficie d’un vaste bassin de clientèle, et jouit depuis toujours d’une excellente réputation. Jacques Lorentz, 39 ans, en a pris officiellement les commandes en 2000. Formé d’abord dans les meilleurs restaurants d’Alsace, notamment chez Antoine Westermann à Strasbourg, il a ensuite œuvré aux côtés du génial mais fantasque chef Michel Del Burgo, à Carcassonne, puis chez les frères Pourcel à Montpellier. Jacques Lorentz décroche ensuite un premier poste de chef dans un hôtel-golf de Lozère. Sa carrière est bien lancée, mais, en 1996, la maladie soudaine de son père l’oblige à changer ses plans et à revenir au pays. “Je dois avouer que je n’envisageais pas de reprendre l’entreprise fa-miliale. Mon ambition était de poursuivre mon chemin dans les sphères de la haute cuisine où je baignais depuis mon départ du Tilleul. Il m’a donc fallu revenir à la réalité d’une petite entreprise familiale, trouver des solutions pour la pérenniser”, raconte Jacques Lorentz. Il est mainte-nant aux commandes de l’établissement depuis 11 ans et le succès est au rendez-vous. Convaincu du potentiel des lieux, il vient d’investir deux millions d’euros dans une complète métamorphose. Les cuisines ont été entièrement refaites, le décor et l’agencement du restaurant ‘La Table de Jacques’ ont été repensés. Enfin, l’hôtel a lui aussi connu d’importants travaux : dans le but de respecter les normes tout d’abord, mais égale-ment en pariant sur le développement durable. Un système d’économie d’énergie a été installé dans chacune des 22 chambres tout comme dans le restaurant. “Je suis fier des résultats”, souligne le patron, qui assume parfaitement ce pari sur l’avenir.

12 Culin’R

paroLe de chef

Le renouveau alsacientenu par la famille lorentz depuis 1888, au tilleul, en alsace, est un hôtel-restaurant de renom. Il vient d’entamer une nouvelle vie sous la houlette de Jacques lorentz qui assure la continuité tout en imposant son style. au tilleul, il propose deux types de restauration : la winstub et la table de Jacques.

Culin’R 13

Une CUisine RégionAle À l’ACCent MéRidionAl“J’avoue être nettement influencé par la cuisine du Sud du fait de mes années passées dans cette région”, explique Jacques Lorentz. “Ces influ-ences sont nettement plus perceptibles dès l’arrivée du printemps, mais à ce goût du Sud s’ajoute celui des saisons : j’adore travailler le gibier en automne et en hiver, pour autant qu’il provienne uniquement de chasses alsaciennes.” Pour ses menus quotidiens, les produits du marché sont incontournables : ils permettent une plus grande liberté en cuisine, tout en imposant une grande rigueur dans la gestion des marchandises.

La brigade se compose de quatre personnes, en roulement, permet-tant à chaque membre de l’équipe d’être impliqué à tous les niveaux, afin d’éviter la routine. Pour La Table de Jacques, le restaurant gas-tronomique, Jacques Lorentz ne propose pas vraiment de spécialités : “Je suis le fil des saisons, ma carte ne change que tous les trois mois, mais avec plus de flexibilité au printemps et en été. En cette période de l’année, la profusion de produits élargit le champ de nos possibilités et permet une réelle créativité.”

La Table de Jacques propose deux menus assez légers au déjeuner, afin de satisfaire une clientèle d’affaires désireuse de manger bien et rapidement. La grande carte, avec des mets plus élaborés, n’est disponible que le soir et le week-end. En fin de se-maine, la ‘winstub’ est fermée, afin de ne proposer que la grande carte à la clientèle. “La winstub, éta-blissement typique où l’on sert des plats alsaciens et du vin, c’est une autre affaire : j’y développe une cuisine régionale revisitée, assez différente de celle de mes parents”, explique le propriétaire des lieux. “J’ai d’ailleurs abandonné la tarte flambée, un de leurs plats fétiches, car ce n’était pas mon histoire. J’ai aussi décidé de ne pas proposer de choucroute en été mais seulement de septembre à avril, la saison idéale selon moi. En automne et en hiver, les produits tripiers sont très présents. Et comme je n’ai pas de chef pâtissier, les desserts sont simples : sorbets, mousse au chocolat, tartes maison et de saison, et bien sûr un standard régional, le kougel-hof glacé.” Enfin, la carte des vins (500 références) est entièrement régie par l’épouse de Jacques. Les crus alsaciens y sont privilégiés, avant tout pour répondre à la demande de la clientèle.

les sAveURs ACidUlées : tendAnCe À sUivRe Les saveurs acidulées ne sont pas une spécialité alsacienne. Pourtant, la clientèle du Tilleul accueille positivement cet exhausteur de goût. Les voyages de plus en plus fréquents de la clientèle, vers l’Asie notamment, font qu’aujourd’hui le palais s’habitue et accepte mieux ces saveurs douces et légèrement piquantes. Elles apportent rondeur et souplesse, tout en rééquilibrant le gras. “Je travaille sur l’échalote avec du Melfor, un mélange au goût unique, composé de vinaigre d’alcool, de miel et d’infusions de plantes. C’est un produit typiquement alsacien, créé en 1922, que j’utilise pour un saumon de fontaine poché au sylvaner, un vin

J’apporte rondeur et souplesse à mes plats avec les saveurs acidulées.

Hôtel Restaurant le tilleul • 5 route de strasbourg • 67206 Mittelhausbergen • tél. 03 88 56 18 31 • www.autilleul.fr Jeunes Restaurateurs d’europe • david Bachoffer • Rue de la Chalade • 54115 dommerie-eulmont • tél. 03 83 25 73 18 • jrefranceinfo@labcgourmand.com

14 Culin’R

paroLe de chef

J’adore travailler le gibier en automne et en hiver, pour autant qu’il provienne uniquement de chasses alsaciennes.

dont l’acidité fait merveille. C’est donc un plat joliment acidulé. Et puis-que l’on parle de saveurs acidulées, je fais aussi un foie gras de canard avec une étuvée de roquette au citron qui remporte un franc succès.”

lA tendAnCe ‘loCAvoRe’En Alsace, cette approche, qui consiste à consom-mer de la nourriture produite à proximité, connaît un franc succès. Le bio est également très en vogue. Jacques Lorentz, lui, ne surfe pas sur la vague bio, mais travaille de plus en plus avec des producteurs proches de chez lui ou d’autres parties d’Alsace, sans pour autant exclure des produits d’ailleurs, comme le poisson et les crustacés de Bretagne, très appréciés des Alsaciens. Comme partout ailleurs en France, la tendance est à manger moins et léger. Les volailles et les viandes blanches, comme le lapin et le veau, ont le vent en poupe. Avec une clientèle de plus en plus pressée, mais toujours plus exigeante, surtout sur la qualité des produits, les chefs doivent faire preuve de flexibilité : “Vous pouvez avoir une table de dix personnes qui vous demande une table pour trente couverts le lendemain, avec les mêmes produits, sans se préoccuper de savoir si c’est possible. Comme on ne peut pas leur dire non, il faut jongler avec l’approvisionnement et c’est assez perturbant”, confie Jacques Lorentz.

JeUnes RestAURAteURs d’eURoPe : Un oUtil FoRMidABle ! En tant que restaurateur dans la région de Stras-

bourg, située à un jet de pierre de l’Allemagne, capitale européenne, Jacques Lorentz ne pouvait ignorer l’association des Jeunes Restaurateurs d’Europe. La participation à cette association ne doit pas être envisagée que dans un but commercial. Par contre, les apports sont particulière-ment concrets au niveau personnel. Cette communauté permet de réels échanges entre chefs européens, et pas seulement au niveau des techniques culinaires ou de gestion de l’entreprise (personnel, organisa-tion du travail, etc.). Pour Jacques Lorentz, la découverte d’autres pays, d’autres cultures, les relations humaines qui en découlent peuvent se révéler, dans certains cas, extrêmement riches. L’association, dont il est membre depuis 2007, est une sorte de bourse d’échanges. “Nos réunions sont toujours positives. Les membres français se réunissent régulière-ment en dehors de notre assemblée générale qui a lieu une fois par an, et tous les deux ans, tous les Jeunes Restaurateurs d’Europe se retrouvent en congrès. Cette année il s’est déroulé à Madrid, dans deux ans il aura lieu à Salzbourg en Autriche.” Notre homme sera certainement au rendez-vous…

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ingRédients PoUR 4 PeRsonnes 2 saumons de fontaine (600 grammes pièce) • 50 cl de sylvaner • 30 grammes de fumet de poisson • 200 grammes de fromage blanc • 3 œufs entiers • 90 grammes de farine • herbes pM* • beurre pM* • 8 à 12 échalotes (petites) • 15 cl de vinaigre de Melfor • 20 cl de fonds blanc de volaille • sel & poivre • 10 grammes de sucre • 30 cl de jus de volaille • 20 grammes de beurre

*pM = pour Mémoire

PRogRession de lA ReCettelever vos filets de poissons, les désarêter et réserver au frais.confectionner votre appareil à knepfle : mettre dans la cuve du batteur le fromage blanc, les œufs entiers, le sel et le poivre puis battre avec la feuille 1 à 2 minutes, ajouter la farine et mélanger sur vitesse moyenne 3 à 4 minutes, ajouter à la fin les herbes mélangées ; laisser reposer 3 à 4 heures au réfrigérateur. faire chauffer de l’eau avec un trait d’huile pour pocher vos knepfles au fromage blanc, les façonner avec une cuillère en quenelle, cuire 3 à 4 minutes à frémissement puis les égoutter.pour les servir vous pouvez les faire revenir au beurre.les échalotes confites : éplucher les échalotes et les faire revenir au beure et au sucre, les caramélis-er puis les déglacer au vinaigre de Melfor. laisser réduire de moitié puis mouiller au fonds blanc de volaille et les cuire à feu doux.cuire les filets de poisson au court-bouillon avec du sylvaner et du fumet de poisson.Dresser votre assiette avec le filet de poisson, les knepfles au fromage blanc, les échalotes au vinaigre et le jus de volaille au beurre noisette.

Filet de sAUMon de FontAine PoCHé AU sylvAneR, KnePFle AU FRoMAge BlAnC et éCHAlote ConFite AU vinAigRe de MelFoR, JUs de volAille AU BeURRe noisette

UnileverFood SolutionsAfin de gagner du temps

dans votre préparation, vous pouvez remplacer les échalotes

fraîches par l’échalote pré-confite de la gamme

Mise en Place Knorr

de notre cuisine

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de notre cuisine

Frédéric Cloirec joue un rôle important chez Unilever Food Solutions : en contact permanent avec les chefs, il a le double avantage d’être à leur écoute pour la con-ception de nouveaux produits, mais aussi de leur faire découvrir des solutions de qualité, qui leur permettent d’améliorer sensiblement leurs plats et leurs recettes. Avec les saveurs acidulées, ces échanges sont d’autant plus intéressants qu’ils donnent lieu à des décou-vertes souvent positives pour les professionnels. “Les acides sont des exhausteurs de goût”, explique Frédéric Cloirec. “C’est la petite note qui va donner du relief, de la fraîcheur ou de l’élégance à une recette. Mais une des difficultés que rencontrent les chefs réside dans le dosage. Avec les produits Unilever Food Solutions, nos clients ne se tracassent plus.”

La mission de Frédéric Cloirec consiste entre autres à trouver des réponses con-crètes aux attentes des chefs. Qu’il s’agisse de restauration commerciale ou sociale, le but est de proposer des solutions adaptées : “Les attentes des chefs sont claires : tout en recherchant l’authenticité des saveurs d’antan, ils souhaitent proposer des plats qui suivent les tendances actuelles, car la cuisine évolue. Et comme les consom-

mateurs sont friands de saveurs acidulées, nous proposons aux chefs des solutions concrètes lors de la mise en œuvre de leurs recettes.”

Au cœur de ces produits tendances, les vinaigrettes bien sûr. C’est la petite touche d’acidité qu’apprécie le client au restaurant. “Faire une vinaigrette n’est pas si compliqué. Par contre l’assemblage, le dosage, l’acidité, l’émulsion, sont autant d’éléments qui rendent cette tâche plus ardue”, souligne Frédéric Cloirec. “Chez Unilever Food Solutions, nos produits sont simples, mais bons. Nous proposons un produit fini basé sur une sélection des meilleures matières premières, qui repose sur un mélange subtil entre ces ingrédients et l’huile utilisée afin de sublimer un plat. Ainsi, c’est la qualité et l’originalité des recettes qui font la différence.”

Preuve de ces recettes qui connaissent le succès : les Sauces Vinaigrette Maille, déclinées en plusieurs saveurs : Agrumes, Jalepeno-Gingembre, Fruit de la passion, Framboise-Cassis, Balsamique-Fraise, au-tant de solutions originales et appréciées. La réaction des chefs est une des plus grandes satisfactions de Frédéric Cloirec : “Ceux qui ne connaissaient pas ces pro-duits sont souvent étonnés, parfois stupé-faits de leur qualité. C’est la récompense de ce travail de terrain.”

les saveurs acidulées sont devenues une tendance de la cuisine moderne : exhausteurs de goûts par excellence, elles constituent la note finale d’un plat. unilever food solutions apporte son savoir-faire dans ce domaine, pour le plus grand plaisir des chefs que rencontre frédéric cloirec sur le terrain.

Quand les saveurs acidulées subliment les plats

Breton d’origine, frédéric cloirec, 41 ans, a suivi une formation culinaire avant de travailler dans de grandes brasseries parisiennes (le petit Zinc, le Munich...) ou au trianon palace à Versailles. Depuis 10 ans, il est conseiller culinaire chez unilever food solutions.

“C’est la petite note qui va

donner du relief, de la fraîcheur

ou de l’élégance à une recette.”Frédéric cloirec

ingRédients PoUR 4 PeRsonnes 200 ml de sauce vinaigrette Maille fruit de la passion • 500 g de foie gras de canard • 400 g de salade mélangée • farine

PRogRession de lA ReCettenettoyer les lobes et les escaloper. saler, poivrer et fariner légèrement. saisir les escalopes de foie gras dans une poêle chaude. Disposer harmonieusement les escalopes sur la salade. assaisonner de sauce vinaigrette Maille fruit de la passion. servir immédiatement.

Foie gRAs PoÊlé note PAssion

INFO PRATIQUEla sauce vinaigrette Fruit de la Passion est un produit prêt à l’emploi, spécifique pour les chefs, et né de l’association des meilleurs ingrédients spécialement choisis pour leur difficulté à être préparés frais. ce produit est 100% naturel et se compose de 2/3 d’huile, de 1/3 de vinaigre, de jus de fruit de la passion et de mandarine, de zestes de mandarine et d’huile d’olive. comme toutes les sauces Vinaigrette Maille, la recette fruit de la passion est bi-phasée, pour être au plus proche du fait-maison, offrir une qualité constante et une facilité d’utilisation toute l’année.

ASTUCE la sauce Vinaigrette fruit de la passion peut être utilisée à froid pour relever des salades, mais aussi comme marinade pour des légumes ou un tartare de saumon. elle peut également être servie tiède, comme assaisonnement à chaud, ou servir à déglacer une poêle dans laquelle vous avez cuit, par exemple, des foies de volaille.

ALTERNATIVE la sauce vinaigrette Maille Agrumes est une alternative délicieusement acidulée grâce à son équilibre entre l’acidité des agrumes et la douceur des fruits, pour accompagner une salade mixte, mais aussi comme marinade pour des saint- Jacques ou pour déglacer une volaille.

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UnileverFood Solutions

Réalisez cette recette en déglaçage afin d’y apporter

une touche d’originalité.

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de notre cuisine

à la Villa Archange, chez Bruno Oger, tous les professionnels de l’art culinaire étaient représentés : hôteliers, restaurateurs, trai-teurs… Une assistance diversifiée, plutôt jeune, ayant comme point commun la recherche d’outils et de produits de qualité pour faciliter l’organisation de leur travail en cuisine. L’événement était animé par deux chefs prestigieux : le propriétaire des lieux, Bruno oger, 2 étoiles Michelin, et Wout Bru, chef de La Maison Bru, 1 étoile Michelin. Cette rencontre, soutenue et organisée par Unilever Food Solutions

dans le cadre de son Académie Culin’R, a permis de présenter des solutions qui répondent aux attentes des chefs d’aujourd’hui. Olivier Brault, Directeur Général d’Unilever Food Solutions France, a souligné à cette occasion les liens que la maison entretient et souhaite renforcer avec les chefs : que ce soit par le biais des conseillers culinaires, qui rencontrent les chefs, grâce au Culin’R Magazine, par un Menu Culin’R, qui propose, 4 fois par an, des recettes tendances, mais surtout par la mise sur le marché de produits de qualité, destinés à aider les chefs dans leur travail quotidien. “Élaborer des produits prêts à l’emploi, au plus proche du fait-maison, est d’ailleurs l’ambition d’Unilever Food Solutions”, a souligné Olivier Brault, non sans rendre hommage aux deux chefs : “Vous avez l’imagination et la maîtrise du goût, et nous la technologie. Notre collaboration indispensable ne peut être que fructueuse ! ”

les CHeFs ont lA PARoleBruno Oger et Wout Bru ont présenté deux recettes gastronomiques chacun, toutes déclinées en version brasserie. Ils les ont élaborées avec les produits de la gamme de fonds en pâte Knorr Carte Blanche, les concentrés d’herbes Knorr Mise en Place, et les Sauces Vinaigrette Maille. Très inspiré, Wout Bru, épaulé par le chef d’Unilever Food Solutions Frédéric Cloirec, a proposé un rouget à la plancha, glace à l’huile d’olive et jus de homard, tomates et crème de Parmesan. Pour ce faire, il utilise le Jus de Homard en brique de la gamme Knorr Professional, ainsi que l’huile d’olive et la Sauce Vinaigrette Basilic Maille. Sa recette a obtenu un vrai succès. Tout en insistant sur la présentation des assiettes, Wout Bru a révélé quelques astuces utiles, pour le plus grand plaisir de

plus d’une centaine de professionnels ont assisté à l’académie culin’r, Villa archange, où Bruno oger et Wout Bru, chefs étoilés de renom, ont brillamment mis en lumière les qualités de la gamme unilever food solutions pour leurs confrères.

Unilever Food Solutions inspire les chefs

“Élaborer des produits

prêts à l’emploi, au plus

proche du fait-maison,

est l’ambition d’Unilever

Food Solutions.”olivier Brault, directeur unilever Food SolutionS

l’assistance. Bruno Oger, de son côté, a fait une forte impression avec son dos de loup de ligne au caviar version ‘gastro’. Son autre recette, des noix de coquilles Saint-Jacques aux oursins, a elle aussi été fort bien reçue. Un feu nourri d’applaudissements a conclu cette rencontre, riche en conseils, tant sur les modes de cuisson que sur la meilleure manière de travailler la gamme Unilever Food Solutions. Pendant toute cette session, les deux chefs ont eu à cœur d’échanger et de partager leur expérience avec les confrères présents dans la salle. Pour Wout Bru qui participe active-ment au développement de ces produits, l’objectif est clair : “Je viens faire passer un message, celui de l’ouverture sur un monde de produits que l’on ne peut plus bêtement qualifier d’industriels, sur la meilleure façon d’optimiser son travail, etc. J’adore ce contact avec mes confrères, on parle tous la même langue, que l’on œuvre dans une cantine d’entreprise, une brasserie ou encore un gastro, tout est une question d’échelle, mais les gestes restent les mêmes.”

Un BilAn PlUs qUe PositiFTous, chefs, clients, membres de l’équipe Unilever Food Solutions, se sont ensuite retrouvés autour d’un généreux buffet préparé par l’équipe de Bruno Oger. Chacun y a trouvé son compte, comme Pierre Villmerc (chef de l’hôtel Pullman à Mandelieu) : “Je ne suis pas mécontent d’avoir fait le déplacement. Les chefs étaient convaincants, les recettes en ver-sion bistrot/brasserie pertinentes, et j’en ai tiré quelques enseignements pour mon propre travail. Dans la gamme Unilever Food Solutions il y a déjà des produits qui me plaisent. Je les vois comme un complé-ment dans mon travail quotidien sur le produit brut, une aide culinaire qui me fait

gagner un temps précieux. J’utilise par exemple déjà le concentré d’échalotes Knorr Mise en Place, qui me permet un sérieux gain de temps par rapport à une préparation traditionnelle.” Pour Raymond Cornelissens (chef du Vauban, à Antibes), cette session a été une découverte : “Je suis natif de Hollande et, bien entendu, je connaissais les produits Unilever Food Solutions, très en vogue dans mon pays, mais je ne les utilisais pas. Cette session m’a donné matière à réflexion. Je vais essayer la gamme ‘Mise en Place’ Knorr et notamment le Pesto Rouge que Wout Bru a utilisé dans son entrecôte.”Un bilan positif donc pour cette première ‘Culin’R Académie’, qui sera certainement suivie par d’autres rendez-vous similaires.

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sCAnnez Ce Code AveC le leCteUR de FlAsHCode de votRe MoBile, AFin de

RetRoUveR toUtes les inFos et PHotos sUR notRe site (Coût d’Une Connexion inteR-

net MoBile selon votRe oPéRAteUR).

Carte Blanche : 4 fonds en pâte spécialement élaborés pour répondre à l’exigence de qualité des chefs.

• Texture en pâte : agréable à travailler et facile à doser.• Fonds de grande qualité, riches en saveurs, à la liaison juste.• Faciles à personnaliser grâce à leur taux de sel maîtrisé.

retrouvez l’ensemble de nos recettes sur notre site internet : www.unileverfoodsolutions.fr

La sauce, votre signature !