Formations Ifip - acta.asso.frpour garantir son employabilité ... l’adapter à vos attentes et...

Formations Ifip 2016

Viandes & Charcuteries

Une offre régulièrement actualisée,des catalogues téléchargeables

www.ifip.asso.fr/fr/formationsEnvoi gratuit sur demande Tél. +33 (0)1 58 39 35 [email protected]

Catherine VereeckeAssistante Formation

Françoise DufourResponsable Formation

Pierre FrotinIngénieur Développement

Promotion des Services & ProduitsTél. +33 (0)2 99 60 98 53 (Rennes)[email protected]

DES SERVICES D’ACCOMPAGNEMENT De vos décisions et de votre stratégie de développement POUR •Répondreauxbesoinsparticuliersdes

opérateurs économiques et des décideurs institutionnels de la filière

Développer les savoir-faire

Renforcer les connaissances

Accroître la polyvalence

Créer de la valeur ajoutée

S’adapter au contexte économique de demain

LES FORMATIONS PROGRAMMÉESDes collaborateurs issus de différentes entreprises réunis autour d’un même thèmePOUR •Maîtriserdesdémarches,méthodesetoutils •Parfairesescompétences«métier» •Acquérirouconforterdesconnaissances

pour garantir son employabilité

LES « SUR MESURE »Des solutions personnalisées construites avec vous Formation pratique et opérationnelle sur site Appui pour l’animation de formations ou de journées d’information POUR •Répondreàvosbesoinsspécifiquesde

formation

Votre contact privilégié pour les formations programméesTél. +33 (0)1 58 39 35 61 (Paris)[email protected]

En charge des formations sur mesureTél. +33 (0)1 58 39 35 68 (Paris)[email protected]

L’Ifipestmembredesréseauxdesinstitutstechniques agro-industriels (ACTIA) et agricoles (ACTA).

Sommaire

1Ifip-InstitutduPorc•5rueLespagnol•75020Paris•[email protected]•0158393561•www.ifip.asso.fr

CALENDRIERDESFORMATIONS ......................................................................................................................................... 2

PROTECTIONANIMALE ............................................................................................................................................... 5

TECHNOLOGIEPROCESSETPRODUITS .............................................................................................................11

MANAGEMENTETHYGIÈNEDESPROCÉDÉS ...................................................................................................32

ECONOMIE ......................................................................................................................................................................50

RENSEIGNEMENTSPRATIQUES ............................................................................................................................................................................................................. 56

BULLETIND’INSCRIPTION ....................................................................................................................................................................................................................... 57

Stéphane GouaultDirecteur développement

marketing

INVESTIR DANS LA FORMATION DES HOMMES, C’EST LA GARANTIE DE FAIRE PROGRESSER SON ENTREPRISE

Formerseséquipes,c’estœuvrerpour le renforcementdesconnaissancesetdescompétences nécessaires aux différents métiers de son entreprise. C’est aussiaméliorer la performance et l’employabilité collective et individuelle de ses collaborateurs.Laformationprofessionnelleestuninvestissementquicontribueàlapérennitéetàlacroissancedel’entreprise.

Chaqueannée,l’Ifipformeenviron2000personnesetassureprèsde250journées,avecuntauxdesatisfactionclientde97%.

Nos formations associent apports techniques s’appuyant sur les résultats de nos travaux de R&D et l’expertise reconnue de nos équipes ainsi qu’une approchepragmatique pour transférer les savoir et savoir-faire de manière opérationnelle.

Aveclaréformede2014(financement,compétencesacquises,CPF…)laformationprofessionnelleévolueversuneapproche«métier»et«parcoursdeformation».

C’est, dans cet objectif, que nous renforçons et développons notre offre pourl’adapter à vos attentes et répondre avec vous aux enjeux de demain. Noussouhaitonsainsicontinueràvousapporter,danscenouveaucadre,lesformationsdont vous avez besoin.

Notre catalogue 2016 regroupe toutes les thématiques qui vous concernent au quotidien.Cetteoffreestpersonnalisable.Elledoitservirdebasesàl’élaborationdeplansdeformationadaptésàvosbesoinsspécifiquesd’évolutiondescompétences.

Fort de plus de 40 ans d’expérience dans le domaine de la formation, l’Ifip sepropose de vous accompagner dans la construction et la réalisation de ces plans.

Quecesoitsurlefond(formationstechniquesdebaseouniveauexpert,formationsmétiers/opérationnelles) ou sur la forme (programmée, sur-mesure, à distance),noussommesàvotreécoutepourrépondreàvosbesoinsdeformation.

Édito

+ de 40 ans d’expérience en formation professionnelle continue

35 formateurs, ingénieurs, vétérinaires...

+ de 97% de clients satisfaits

Une approche terrain

Des formations de haut niveau technique

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Protection Animale 5

Au transport Formation des transporteurs de porcs CAPTAV

08-09 11-12 6

A l’abattoir

Manipulation & Soins Mise à Mort - RPA

07-09 22-24 7

Manipulation & Soins Mise à Mort - Opérateurs

23-24 06-07 8

Formation sur mesure - Nous consulter

Construire et mettre en application les Modes Opératoires Normalisés (MON)

Formation sur mesure - Nous consulter 9

Manipuler les animaux à l’abattoir : Pratiques et gestion des installations

10

Technologie process et produits 11

Matière première « Viande »

Tout connaître sur la viande de porc


S’initier à la découpe de porc


Qualité des viandes Prédire la qualité technologique de la viande de porc : pH, couleur et nouveaux prédicteurs

17 15

Optimiser le tri des pièces de porc à réception


Apprécier le degré de destructuration des viandes à réception


Mesurer le pH de la viande de porc – Formation Opérateurs


Mâle entier

Produire et valoriser la viande de porc mâle entier

16 15

Trier les carcasses de porc mâle entier odorantes par « Human Nose » - Formation Testeur


Mettre en place un cahier des charges « porc mâle entier »


Technologie de transformation

Connaître la technologie des jambons et autres pièces cuites


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no

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Connaître la technologie des charcuteries cuites


Connaître la technologie des jambons et autres pièces sèches


Connaître la technologie des saucissons secs


Optimiser le process de fabrication de ses produits de charcuterie


Information Produits & réglementation Etiqueter les produits à base de viande Règlement INCO

17 27

Prendre en main le code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes – Edition 2016

18 28

Etiquetage nutritionnel des produits à base de viande

18 29

Analyses physico-chimiques des viandes et charcuteries Code des usages


Rendez-vous métier

Responsable des entreprises d’abattage-découpe

06-07 31

Responsable des entreprises de charcuterie-salaison

13-14 31

Management et hygiène des procédés 32

Management et HACCP

Maîtriser les salmonelles dans la filière porcine


Optimiser ses auto-contrôles en abattoir : prélever, analyser, interpréter

24-25 34

Prendre en main les Guides des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) « Viande fraîche »


Connaître l’impact de la transformation technologique sur la sécurité sanitaire des produits


Optimiser son plan HACCP en charcuterie-salaison


Mettre en place son plan de contrôle environnemental en charcuterie-salaison


Maîtriser la qualité et la sécurité sanitaire des produits carnés


Manager la sécurité des produits de charcuterie-salaison


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fév.

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Maîtriser la qualité microbiologique en charcuterie-salaison : optimiser son plan de contrôle


Maîtriser la gestion des allergènes majeurs et minimiser les contaminations croisées


Hygiène des procédés Maîtriser le nettoyage-désinfection en atelier d’abattage-découpe et de charcuterie

14-15 43

Se préparer à un audit externe : IFS, BRC, iso 22000, audit client


Hygiène – Formation « Métier » Hygiène en atelier d’abattage -découpe - Formation « Responsables »


Hygiène en atelier d’abattage-découpe - Formation « Opérateurs de production »


Hygiène en charcuterie-salaison - Formation « Opérateurs de production


Hygiène en charcuterie-salaison : Comprendre l’impact du matériel et le rôle de la maintenance


Hygiène en charcuterie-salaison-Formation Opérateurs « Salle Blanche »


Economie 50

Marchés et produit

Bien commercialiser ses porcs Formation sur mesure - Nous consulter 15 51

Comprendre les prix et la constitution de la valeur à l’aval de la filière porcine


Mieux positionner ses produits de porc frais et de charcuterie auprès des consommateurs


Veille internationale Organisation, situation et perspectives de la production porcine dans le monde


Le commerce international de la viande et des produits du porc


-5-

Protection Animale

Page

Au transport

Formation des transporteurs de porcs : bonnes pratiques et respect de la législation «bien-être» - CAPTAV

08-09 mars 2016 11-12 octobre 2016

6

A l’abattoir

Protection animale en abattoir Manipulation & Soins – Mise à Mort - Module RPA

07-08-09 juin 2016 22-23-24 novembre 2016

7

Protection animale en abattoir Manipulation & Soins – Mise à Mort - Module Opérateurs

Sur mesure 23-24 mars 2016

06-07 décembre 2016 8


Sur mesure 9


Sur mesure 10

-6-

Formation des transporteurs de porcs : bonnes pratiques et respect de la législation «bien-être»

Protection animale Au transport

Objectif Comprendre la réglementation « protection animale » Connaître les conséquences de son travail sur le bien-être

des animaux, la qualité des produits Maîtriser les bonnes pratiques de manipulation des

animaux Obtenir le certificat de compétence

Programme Les incidences du transport sur l’animal et son bien-être Connaissance de l’animal Recommandations « bien-être » pendant le transport Rôle des chauffeurs sur le bien-être Transport des porcelets et reproducteurs ; transport

de plus de huit heures Les dispositions réglementaires en vigueur Protection et bien-être des animaux au cours du

transport (CE 1/2005 et autres textes en vigueur) Réglementation spécifique à la santé animale Les manipulations et interventions sur les animaux Préparation avant l’embarquement, le chargement et

le déchargement Optimisation des installations Utilisation adéquate du matériel de conduite des

porcs Gestion des animaux « fragilisés » Contrôle des connaissances en vue de l’obtention du certificat de compétences en fin de formation

Pour qui ? Toutes personnes chargées du transport des animaux

vivants

Responsable de la formation

Patrick Chevillon (Ifip) Protection animale au cours du transport et à l’abattoir

Autres formateurs Eric Gault (Ifip) Thierry Lhommeau (Ifip) Antoine Vautier (Ifip)

En savoir + Toutes les personnes transportant des animaux vivants, dans le cadre d’une activité économique sur plus de 65 km, doivent être titulaires du CAPTAV (Certificat d’Aptitude Professionnelle au Transport des Animaux Vivants). Sont concernés par cette obligation, les transporteurs spécialisés, les négociants mais aussi les éleveurs transportant en même temps plus d’un animal vers un abattoir ou vers tout autre lieu de transaction. Depuis le 1er février 2010, la seule reconnaissance d’une expérience professionnelle de 5 ans ne permet plus la délivrance du CAPTAV.

2 jours 08-09 mars 2016 11-12 octobre 2016

Rennes

550 € (prix net) + 70 €/nuit si hébergement CHAUFF

Points forts Films sur les pratiques et leurs conséquences sur le

bien-être animal et la qualité des produits Relecture vidéo des pratiques observées Démonstration de matériels de contention Possibilité de formation en entreprise ou en

regroupement d’entreprises : Devis sur demande

Ifip Formation - Tél 01 58 39 35 61 - [email protected]

CAPTAV

CAPTAV

-7-

Protection animale en abattoir : Manipulation & Soins – Mise à Mort - Module RPA

Protection animale A l’abattoir

Objectif Mieux comprendre le respect de la protection animale au

cours du process d’abattage Intégrer la protection animale dans sa mission

d’encadrant Mieux évaluer le respect de la protection animale au

cours du process d’abattage Obtenir le certificat de compétence

Programme Espèce 1 - Ex « Porcin »

Réglementation & connaissance de l’animal Tronc commun – 1 jour Les différentes représentations et approches du

bien-être animal Les enjeux sociétaux Le rôle du RPA La réglementation Comportement & physiologie des animaux De l’inconscience à la mort de l’animal - Notions

d’inconscience et d’insensibilité Management de la protection animale en abattoir Module spécialisé Porc – 1 jour Le guide des bonnes pratiques de la protection

animale en abattoir : Prise en main du guide Mode opératoires normalisés et auto-évaluation –

Etudes de cas Communication : Message à destination des

opérateurs – Etudes de cas Prise en compte de la protection animale aux

différents postes : Analyse des pratiques et démarches correctives

Contrôle des connaissances en fin de formation Groupe d’espèces complémentaires- Ex « Bovin/Equidé », « Ovin/Caprin »

+ ½ -journée par groupe d’espèces selon le même déroulé pédagogique

Pour qui ? Le ou les responsable (s) « protection animale » - « RPA »

du site


Pierre Frotin (Ifip) Protection animale à l’abattoir

Autres formateurs Eric Gault (Ifip) Patrick Chevillon (Ifip)

En savoir + Conformément au règlement CE 1099/2009, un responsable protection animale (RPA) par site et tous les opérateurs au contact des animaux vivants ont l’obligation d’être formés pour l’obtention d’un certificat de compétence « protection animale ». L'Ifip est habilité pour ces formations « RPA et opérateur » – Porcin – Bovin/Equidé – Ovin/Caprin La formation se termine par l’évaluation des connaissances. Formation et évaluation constituent les deux volets de l’action de formation préalable à la délivrance du certificat de compétence.

2 jours – pour une espèce + ½ journée/espèce complémentaire 07-08-09 juin 2016 22-23-24 novembre 2016 2 jours : 950 € - 2.5 jours 1250 € - 3 jours 1300 € (prix net) PAARPA

Points forts Formation construite sur de nombreuses études de

cas Documents remis : Guide des Bonnes Pratiques de la

Protection Animale en Abattoir


-8-

Protection animale en abattoir : Manipulation & Soins – Mise à Mort - Opérateurs


Objectif Connaître le comportement des animaux et mettre en

application ses connaissances au quotidien Identifier les secteurs concernés par la protection

animale : du déchargement à la mort de l’animal Comprendre la démarche de maîtrise de la protection

animale en abattoir Obtenir le certificat de compétence

Programme Espèce 1 - Ex « Porcin »

Réglementation & connaissance de l’animal – tronc commun – 2 heures Principaux textes en vigueur au cours du transport

(transportabilité) et de l’abattage (CE et Français) Comportement et physiologie des animaux en

relation avec le travail des opérateurs : perceptions sensorielles, réactions au stress…

Prise en compte de la protection animale du déchargement jusqu’à l’immobilisation – 2 heures Recommandations et bonnes pratiques Indicateurs d’autoévaluation Prise en compte de la protection animale de l’immobilisation à la saignée – 2 heures Principes et types de matériels Bonnes pratiques Indicateurs d’auto-évaluation Contrôle des connaissances en fin de formation Groupe d’espèces complémentaires - Ex « Bovin/Equidé », « Ovin/Caprin »

+ ½ journée par groupe d’espèces selon le même déroulé pédagogique

Pour qui ? Tous les opérateurs de la réception des animaux jusqu’à

la fin de vie de l’animal



Autres formateurs Eric Gault (Ifip) Alain Le Roux (Ifip)

En savoir + Conformément au règlement CE 1099/2009, un responsable protection animale (RPA) par site et tous les opérateurs au contact des animaux vivants ont l’obligation d’être formés pour l’obtention d’un certificat de compétence « protection animale ». L'Ifip est habilité pour ces formations « RPA et opérateur » – Porcin – Bovin/Equidé – Ovin/Caprin La formation se termine par l’évaluation des connaissances. Formation et évaluation constituent les deux volets de l’action de formation préalable à la délivrance du certificat de compétence.

1 jour – pour une espèce + ½ journée/espèce complémentaire 23-24 mars 2016 06-07 décembre 2016 Rennes Intra : Nous consulter 1 jour : 490 € - 1.5 jour 640 € - 2 jours 790 € (prix net) + 80 €/nuit si hébergement) PAAOPE

Points forts Formation construite sur le cas de l’entreprise avec

audit préalable Nombreuses mises en pratique : retour en situation

sur chaîne et/ou travaux de groupe à partir de vidéos


-9-



Objectif Formaliser les MON au plus près de la démarche de

travail de l’entreprise Construire un plan de diffusion aux équipes (messages-

clés, affichables) Mettre en place les mesures de contrôle interne et les

interpréter

Programme Formalisation des MON (1 ou 2 jours) Identifier chaque étape de travail (du déchargement

des animaux jusqu’à la saignée) Pour chaque étape Décrire le déroulé normal Intégrer les éléments susceptibles d’impacter

l’animal (milieu, congénère, méthode de travail, homme, matériel)

Construire les procédures d’intervention potentielles (abattage sur place, mise à mort d’urgence…)

Messages clés à l’attention des équipes (1 jour) Construire des affichables visibles et précis Rédiger les messages clés essentiels du

déchargement de l’animal jusqu’à sa fin de vie Faire référence à ces supports dans le cadre de sa

mission d’encadrement Contrôle interne (1 jour) Définir des indicateurs de contrôle Mettre en pratique les mesures de contrôle en

activité d’abattage Interpréter les résultats

Pour qui ? Le ou les responsable(s) protection animale « RPA » du

site



Autre formateur Eric Gault (Ifip)

En savoir + Cette formation peut être utilement complétée par un tutorat à distance. Il est recommandé que ce tutorat puisse se concentrer sur les trois mois suivant la formation.

3 ou 4 jours Sur mesure Devis sur demande PAAMON

Points forts Formation construite sur le cas de l’entreprise L’accompagnement par le formateur tient compte du

profil « métier » du RPA. L’accent est mis sur les pratiques professionnelles pour les profils « Qualité » et sur les procédures pour les profils « Production »

Tutorat à distance possible


-10-



Objectif Mieux maîtriser les procédures de conduite des animaux Savoir intégrer son environnement de travail pour une

bonne conduite des animaux

Programme La conduite des animaux Les étapes de manipulation des animaux à l’abattoir :

déchargement, conduite à l’étourdissement, gestion des animaux fragilisés

Les éléments susceptibles d’impacter l’animal : milieu, congénères, méthode de travail, homme, matériel

Les installations et leur influence sur la conduite des animaux Le sol La lumière L’ambiance : température, hydrométrie… Les aides à la conduite : couloir d’amenée, portes,

matériel… Mises en pratique : adapter le nombre d’animaux et leur mode de conduite au regard de différentes situations

Pour qui ? Les opérateurs de la réception des animaux jusqu’à la fin

de vie de l’animal et leur responsable d’équipe


Patrick Chevillon (Ifip) Protection animale au cours du transport et à l’abattoir

Autre formateur Eric Gault (Ifip)

En savoir + La formation est construite sur le cas de l’entreprise (observation des pratiques). Lors des apports seront mis en évidence les points forts et les axes de progrès.

1 jour Sur mesure Devis sur demande PAAAMN

Points forts Les apports sont largement illustrés par des mises en

pratique (50 % du temps de formation) en situation proche des conditions habituelles de travail

En fin de formation, le formateur dressera un bilan de ses observations et conclura par des recommandations en rapport avec les axes de progrès identifiés.


-11-

Technologie process et produits

Page


Tout connaître sur la viande de porc

Sur mesure 13

S’initier à la découpe de porc

Sur mesure 14

Qualité des viandes

Prédire la qualité technologique de la viande de porc : pH, couleur et nouveaux prédicteurs

17 novembre 2016 15

Optimiser le tri des pièces de porc à réception

Sur mesure 16


Sur mesure 17

Mesurer le pH de la viande de porc – Formation Opérateurs

Sur mesure 18

Mâle entier

Valoriser la viande de porc mâle entier 16 novembre 2016 19

Trier les carcasses de porc mâle entier odorantes par « Human Nose » - Formation Testeur

Sur mesure 20

Mettre en place un cahier des charges « porc mâle entier » Formation pratique

Sur mesure 21

Technologie de transformation

Connaître la technologie des jambons et autres pièces cuites

Sur mesure 22

Connaître la technologie des charcuteries cuites

Sur mesure 23

Connaître la technologie des jambons et autres pièces sèches

Sur mesure 24

Connaître la technologie des saucissons secs

Sur mesure 25

Optimiser le process de fabrication de ses produits de charcuterie Sur mesure 26

-12-

Information Produit & Réglementation

Etiqueter les produits à base de viande – Règlement INCO

17 mars 2016 27


18 mars 2016 28

Etiquetage nutritionnel des produits à base de viande

18 octobre2016 29

Analyses physico-chimiques des viandes et charcuteries

Sur mesure 30

Rendez-vous métier

Responsables des entreprises d’abattage-découpe

06-07 octobre 2016 31

Responsables des entreprises de charcuterie-salaison

13-14 octobre 2016 31

-13-

Tout connaître sur la viande de porc Technologie


Objectif Acquérir ou conforter les connaissances fondamentales

sur la viande de porc notamment la découpe et les différents aspects de la qualité de viande

Programme Morphologie du porc (différence mâle et femelle) Découpe Pièces de découpe et répartition pondérale Effet mâle entier sur la répartition pondérale des

pièces Devenir des pièces (Découpe primaire, secondaire et

transformation) Spécifications techniques et cahiers des charges

fournisseurs (découpe, parage, qualité de viande, absence de défauts…)

Evaluation et tri des pièces en abattoir et découpe (relation classification carcasses et tri des pièces)

Qualité de la viande Evolution du pH et facteurs de variation Couleur de la viande et évaluation Principaux défauts observables : pétéchies, viande

PSE, hématomes, viandes déstructurées… Focus « mâle entier » Méthodes de détection en abattoir Utilisation des viandes de mâles entiers selon les

produits en viande fraîche et produits transformés Reconnaissance de carcasses de mâles entiers sur

chaîne – travaux de groupe à partir de photos en situation

En savoir + La formation peut être complétée par une mise en

pratique sur chaîne d’abattage : repérage de défauts, sexage de carcasses…

Pour qui ? Toutes personnes souhaitant acquérir le socle de

connaissances fondamentales sur la viande de porc, les composantes de sa qualité et sa valorisation : les acheteurs de viande, les commerciaux, les collaborateurs des services qualité, les auditeurs intervenant en abattoir…


Patrick Chevillon (Ifip) Valorisation de la viande de porc

1 jour Sur mesure Devis sur demande VDECON

Points forts Formation pratique, largement illustrée


-14-

S’initier à la découpe de porc Technologie


Objectif Savoir réaliser une découpe de carcasse de porc Reconnaître les différentes pièces de découpe et les

produits issus

Programme Connaissance de la viande de porc – Apports théoriques – 20 % du temps de formation Qualité technologique et mesures associées Qualité hygiénique et démarches associées Illustration des pièces de découpe de porc Mise en pratique en salle de découpe – 80 % du temps de formation Réalisation d’une découpe primaire et secondaire

avec reconnaissance des pièces et de leurs principales utilisations

Découpe élaborée : visualisation des produits dans leur présentation commerciale

Sécurité du travail : gants, côte de maille, couteau …

Pour qui ? Toutes personnes souhaitant acquérir le socle de

connaissances fondamentales sur la découpe du porc Les nouveaux embauchés dans les métiers du porc

(découpe)


Antoine Vautier (Ifip) Qualité technologique et nutritionnelle des viandes

Formation assurée par un professionnel de la boucherie

En savoir + Cette formation est réalisée en salle de découpe en entreprise ou dans une salle de découpe agréée mise à disposition.

1 à 2 jours Sur mesure Devis sur demande DECOUP

Points forts Formation assurée par un professionnel de la

boucherie Formation exclusivement pratique avec réalisation

de la découpe d’une ½ carcasse de porc Groupe en formation : maximum 5 personnes


-15-

Prédire la qualité technologique de la viande de porc : pH, couleur et nouveaux prédicteurs

Technologie Qualité des viandes

Objectif Connaître les différents aspects de la qualité de viande et

leurs prédicteurs les plus établis Identifier les pistes actuelles de développement pour la

prédiction de la qualité de viande

Programme Le pH Evolution post mortem et incidence du pH sur les

qualités technologique et organoleptique Conséquences industrielles d’une matière première à

mauvais pH Facteurs de variation du pH, de l’élevage à la

commercialisation de la viande Conditions nécessaires à la réalisation de mesures

fiables et répétables Les autres prédicteurs classiques de la qualité technologique : couleur, conductivité, potentiel rédox … Performances Caractère opérationnel Appareils de mesure : présentation et spécificités L’utilisation des méthodes spectroscopiques comme alternatives pour la prédiction de la qualité de viande Principe des méthodes spectroscopique : UV, visible

et proche infrarouge Développements actuels en spectroscopie dans le

domaine du visible + proche infrarouge pour la prédiction de la qualité de viande

Pour qui ? Les responsables qualité et responsables production en

abattoir/découpe Les responsables procédés et R&D des entreprises de

salaison



En savoir + Construisez un plan de formation complet de vos équipes - Responsables d’équipe : Formation « Prédire la qualité technologique de la viande de porc » - Opérateurs : Formation « Apprécier le degré de destructuration des viande » Au-delà de cette formation, l’Ifip peut vous accompagner jusque dans la mise en œuvre de procédures et de mesures correctives liées à la mesure du pH des viandes : voir notre prestation « Audit pH-métrie des viandes de porc »

1 jour 17 novembre 2016 Rennes 600 € (prix net) PHNVPD

Points forts Présentation et démonstration de matériels de

mesure Apports s’appuyant sur des résultats d’études

récentes et en cours sur les mesures alternatives de la qualité de viande


-16-

Optimiser le tri des pièces de porc à réception Technologie

Qualité des viandes

Objectif Mieux connaître les critères de qualité technologique de

ses matières premières à réception Mettre en place des cahiers des charges

« approvisionnement » et les contrôles qualité pertinents pour évaluer ses fournisseurs

Programme Apports illustrés par les observations et enregistrements réalisés au préalable dans l’entreprise. Découpes primaires et secondaires Spécifications techniques et cahiers des charges

fournisseurs (découpe, parage) Evaluation et tri des pièces Qualité technologique du maigre Evolution du pH et facteurs de variation Couleur de la viande et évaluation Principaux défauts observables, leurs causes et leurs

conséquences : pétéchies, viande PSE, hématomes… Qualité du gras Origine anatomique et composition Aptitude à la transformation et facteurs de variation Mise en pratique avec accompagnement sur le site de production (à la demande) Observations de lots à réception, caractérisation des

défauts Evaluation des systèmes de contrôle en place et axes

de progrès : matériel, méthodes, personnel Repérage de défauts de fabrication liés aux matières

premières

Pour qui ? Les responsable qualité des entreprises de découpe et de

transformation et leurs collaborateurs Les responsables de réception ou de fabrication des

entreprises de transformation Les acheteurs en viande


Pierre Le Strat (Ifip) Qualité des viandes et des matières premières pour la transformation ; Qualité des produits transformés

En savoir + Construisez un plan de formation complet de vos équipes - Responsables d’équipe : Formation « Apprécier la qualité des pièces de découpe de porc » - Opérateurs : Formation « Mesurer le pH des viandes de porc » L’Ifip peut également vous accompagner pour assoir ou réaffirmer votre politique qualité sur les matières premières : Voir notre prestation « Maîtriser ses approvisionnements en viande de porc »

1 à 2 jours Sur mesure Devis sur demande QTEPIE

Points forts Formation adaptée aux produits de l’entreprise Apports et mises en pratiques illustrés par des études

de l’Ifip


-17-



Objectif Connaitre les causes et conséquences de la

déstructuration des viandes Développer une méthode de tri optimale pour garantir

une homogénéité des pièces 5D Mettre en pratique, au poste de travail, la/les méthodes

de tri à réception

Programme La formation se déroule sur deux demi-journées espacées dans le temps . Module 1 : Apports et mise en situation pratique Facteurs de risque du défaut déstructuré Conséquence du défaut déstructuré sur la fabrication

du jambon cuit Présentation de la grille IFIP de reconnaissance du

défaut déstructuré Les indicateurs de la qualité technologique de la

matière première (pH, couleur….) - Rappels Sélection de jambons témoins caractérisant les

différents stades du défaut déstructuré Précision et prise en compte des conditions de tri

(cadence, lumière, type de stockage…) Construction d’une check-list simple à utiliser dans le

cadre du travail de tri en ligne Module 2 : Retour d’expérience et confrontation de notation Retour d’expérience : les points positifs/négatifs,

comment les stagiaires se sont appropriés la check-list…

Retour en situation de tri en ligne : confrontation de notation par groupe, perfectionnement visuel

Pour qui ? Les opérateurs de tri en ligne Les agents de maîtrise de la réception des matières

premières Les opérateurs de production de pièces



Autre formateur Pierre Le Strat (Ifip)

En savoir + Construisez un plan de formation complet de vos équipes - Responsables d’équipe : Formation « Prédire la qualité technologique de la viande de porc » - Opérateurs : Formation « Apprécier le degré de destructuration des viandes »

1 jour Sur mesure Devis sur demande QTEPIE

Points forts Formation adaptée aux conditions de travail et

produits de l’entreprise Nombreuses mises en pratique


-18-

Mesurer le pH de la viande de porc Formation « Opérateurs »


Objectif Maitriser les procédures essentielles au bon

fonctionnement du pH-mètre Savoir déceler une défaillance de matériel Prendre une mesure de pH fiable et répétable

Programme Apports théoriques : le pH et la qualité de la viande (½ journée) Exigences en termes de qualité de viande des

consommateurs, distributeurs et transformateurs Rôle du pH dans l’appréciation des qualités

technologiques et organoleptiques Conséquences d’une matière première à mauvais pH Facteurs de variation du pH de l’élevage à la

commercialisation de la viande Chaîne de mesure du pH et conditions nécessaires à

la réalisation de mesures fiables et répétables Mise en pratique : réalisation de mesures (½ journée) Prise en main des appareils Etalonnage Mesure du pH ultime en conditions industrielles Accompagnement aux postes de travail (2 fois ½ journée) Ajustement de la méthode Confrontation des résultats « formés »/

« formateur »

Pour qui ? Les opérateurs en charge des mesures de pH Les assistants qualité




En savoir + Construisez un plan de formation complet de vos équipes - Responsables d’équipe : Formation « Apprécier la qualité des pièces de découpe de porc » - Opérateurs : Formation « Mesurer le pH des viandes de porc »

1 à 2 jours Sur mesure Devis sur demande PHMESU

Points forts Observation des pratiques avant la formation Travaux pratiques avec confrontation des mesures,

estimation de la répétabilité propre à chaque opérateur


-19-

Produire et valoriser la viande de porc mâle entier Technologie

Mâle entier

Objectif Faire le point sur les intérêts et défauts d’utilisation des

viandes de porcs mâles entiers Connaître les valorisations possibles en frais ou produits

transformés des viandes de porcs mâles entiers

Programme Composés odorants dans la viande de porcs mâles entiers Origine et distribution des composés odorants (scatol

et androsténone) – France et Europe Risque d’odeurs et goûts sexuels de verrat selon les

produits et les concentrations en composés odorants Alternatives à la castration à vif en Europe Traitement de la douleur lors de la castration : les

différentes techniques d’anesthésie, le traitement de la douleur post opératoire, le coût

Immuno vaccination (Improvac®) : principe et effets attendus ; efficacité, coût et acceptabilité

Performances zootechniques et qualité des carcasses Limiter le risque de viandes à odeur sexuelle – Impact de la conduite d’élevage et cahier des charges « production de porcs mâles entiers » Choix génétique Conduite d’élevage et age à l’abattage Mode d’alimentation et alimentation spécifique

limitant l’accumulation dans le gras du scatol Mise à jeun, transport et abattage Détection des composés odorants dans le gras de porc applicables en abattoir : études et méthodes Débouchés pour viandes avec défaut d’odeur Acceptation par le consommateur Utilisation des viandes odorantes : viande fraîche,

produits à cuire, charcuteries cuites ou sèches Utilisation d’ingrédients et d’arômes masquant les

odeurs Points à maîtriser pour se lancer dans cette production

Pour qui ? Les responsables de groupements Les responsables d’abattoir et d’atelier de découpe Les responsables d’entreprise de transformation des

viandes Les responsables qualité de ces entreprises Les responsables boucher- charcutier des GMS



En savoir + La formation peut être déclinée sur deux journées : spécialisées, « élevage » et « valorisation de la viande ». Chacune de ces journées est organisée selon le même programme, les thèmes intéressant le secteur d’activité de la journée étant plus développés

1 ou 2 jours 16 novembre 2016 Rennes 650 € (prix net) MALENT

Points forts Les apports sont illustrés par des exemples concrets

issus de l’activité de la filière


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Trier les carcasses de porc mâle entier par « Human Nose » - Formation « Testeur »

Technologie Mâle entier

Objectif Prendre en main une méthode « Human nose » de tri des

carcasses odorantes Juger de la fiabilité de ses mesures : faux positifs et faux

négatifs

Programme Problématique « porc mâle entier et risque d’odeur » - Rappels théoriques Les molécules incriminées responsables des odeurs Les différences de sensibilité entre les personnes à

l’androsténone et au scatol Les interférences entre les molécules pour la

production de nouvelles odeurs Les phénomènes d’adaptation et de rémanence Formation pratique à la méthode Entraînement sur échantillons de gras de porc mâle

entier : tests individuels d’échantillons de gras de porc dont les concentrations en androsténone et scatol sont connues et notation individuelle (grille)

Débriefing collectif avec analyse des résultats En option : Formation sur ligne en conditions normales de production – 1 jour

Pour qui ? Les potentiels testeurs olfactifs sur chaîne d’abattage, en

atelier de découpe et en salaison


Nadine Guingand (Ifip) Odeurs : méthodes de mesure

Autre formateur Patrick Chevillon (Ifip)

En savoir + La formation a lieu dans les locaux de l’Ifip en conditions protégées c'est-à-dire sur un site neutre d’un point de vue olfactif. L’ifip met pour cette formation à disposition son laboratoire équipé de box individuels avec hotte aspirante.

1,5 jour ou 2,5 jours Sur mesure Devis sur demande HUMNOT

Points forts Formation s’appuyant sur une journée de

préparation en entreprise avec analyse des conditions au regard de la problématique « odeur » et présélection des testeurs potentiels

Formation organisée autour de la présentation d’échantillons

Formation avec entraînement en box pouvant être complétée par une journée de formation en conditions normales de production


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Mettre en place un cahier des charges « porc mâle entier » Formation pratique

Technologie Mâle entier

Objectif Prendre en compte les conséquences de l’arrêt de la

castration au niveau de son activité (élevage, abattage et transformation) et de ses relations « clients » ou « fournisseurs »

Rédiger ou valider les closes techniques d’un cahier des charges « mâle entier » en relation directe avec son secteur d’activité

Programme Limiter le risque de développement de viandes à odeurs sexuelles à l’élevage Choix génétique Age à l’abattage Conduite d’élevage Mode d’alimentation Mise à jeun, transport et abattage Détecter des composés odorants : point sur les méthodes applicables en abattoir ou salaison Choisir un débouché pour les viandes présentant un défaut d’odeur Risque d’odeurs et goûts sexuels de verrat selon les

concentrations en composés odorants et la valorisation de la matière première : viande fraîche, produits à cuire, charcuteries cuites, charcuteries sèches

Taux de mélange de mâles entiers et femelles Utilisation d’ingrédients et d’arômes Définir un cahier des charges « clients » ou « fournisseurs » - Mise en pratique Exemple de cahiers des charges à l’étranger Eléments à prendre en compte lors de la rédaction

d’un cahier des charges : application à la problématique de l’entreprise

Pour qui ? Les responsables techniques de groupement Les collaborateurs des services qualité des entreprises

d’abattage et de transformation



En savoir + Au-delà de cette formation, l’Ifip peut vous accompagner dans le cadre d’une prestation personnalisée avec bilan de process, mise en place de contrôles « produit » afin de mieux prévoir l’utilisation de mâles entiers : nous consulter.

1 jour Sur mesure Devis sur demande MALCCH

Points forts Formation personnalisée en fonction du secteur

d’activité de l’entreprise : production, abattage, salaison

Liste des points clés d’un cahier des charges à mettre en place à son niveau de la filière


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Connaître la technologie des jambons et autres pièces cuites Technologie

de transformation

Objectif Acquérir les principes généraux de la fabrication des

pièces cuites : jambon cuit, rôti… Mieux comprendre les processus de fabrication de son

entreprise

Programme Les apports portent sur trois axes : connaissance des pratiques et des processus technologiques, maîtrise de la qualité des produits. Ces apports peuvent être illustrés par des observations et enregistrements préalablement réalisés en conditions normales de production. Matières premières : spécification des découpes et qualité technologique (pH, couleur, défauts …) Ingrédients & additifs : rôles technologiques et conditions d'utilisation (Code des usages de la charcuterie) Sel ; nitrites ; polyphosphates Sucres ; réducteurs et antioxydants Ingrédients pour produits à hauts rendements

(carraghénanes…) Mise en œuvre et suivi des fabrications : description des procédés et schéma de vie détaillé Salage (injection, saumurage) Malaxage Cuisson Appréciation des produits : principaux défauts de fabrication Mise en pratique avec accompagnement sur le site de production Tri des matières premières Suivi de process : les axes de progrès Repérage de défauts de fabrication

Pour qui ? Les responsables de ligne Les agents de maîtrise et techniciens des entreprises de

charcuterie-salaison


Jean Luc Martin (Ifip) Technologie des produits de charcuterie


En savoir + Construisez un plan de formation complet pour vos équipes : Responsables de ligne et agents de maîtrise : « Connaître la technologie des produits de charcuterie » : « jambons et autres pièces cuites » et/ou « Autres charcuteries cuites » et/ou « Jambon et salaisons sèches » et/ou « Saucissons secs » Responsables Qualité et R&D : « Optimiser le process de fabrication de ses produits de charcuterie »

1 à 2 jours Sur mesure Devis sur demande TCHJPC

Points forts Formation sur mesure adaptée au processus et

produits de l’entreprise Apports et mise en pratique modulables en fonction

des besoins exprimés par les responsables de l’entreprise


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Connaître la technologie des charcuteries cuites Technologie

de transformation


charcuteries cuites : pâtés, rillettes, saucisses, charcuterie pâtes fines/gros grains …

Mieux comprendre les processus de fabrication de son entreprise

Programme Les apports portent sur trois axes : connaissance des pratiques et des processus technologiques, maîtrise de la qualité des produits. Ces apports peuvent être illustrés par des observations et enregistrements préalablement réalisés en conditions normales de production. Matières premières : origines et qualité Ingrédients & additifs : rôles technologiques et conditions d'utilisation (Code des usages de la charcuterie) Sel, nitrites, polyphosphates Sucres, liants, gélifiants, stabilisateurs, réducteurs et

antioxydants Mise en œuvre et suivi des fabrications : description des procédés et schéma de vie détaillé Formulation Hachage, cutterage, mélange Embossage, mise en forme Traitements thermiques : étuvage, cuisson Appréciation des produits : principaux défauts de fabrication Mise en pratique avec accompagnement sur le site de production Tri des matières premières Suivi de process avec identification des axes de

progrès Repérage des défauts de fabrication






1 à 2 jours Sur mesure Devis sur demande TCHCHC





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Connaître la technologie des jambons et autres pièces sèches Technologie

de transformation


pièces sèches : jambon sec, coppa, pancetta… Mieux comprendre les processus de fabrication de son

entreprise

Programme Les apports portent sur trois axes : connaissance des pratiques et des processus technologiques, maîtrise de la qualité des produits. Ces apports peuvent être illustrés par des observations et enregistrements préalablement réalisés en conditions normales de production. Matières premières : spécification des découpes et qualité technologique (pH, couleur, défauts …) Ingrédients & additifs : rôles technologiques et conditions d'utilisation Sel, nitrates Sucres, ferments Mise en œuvre et suivi des fabrications : description des procédés et schéma de vie détaillé Salage Repos Etuvage, séchage Appréciation des produits : principaux défauts de fabrication Mise en pratique avec accompagnement sur le site de production Tri des matières premières Suivi de process avec identification des axes de





Pierre Le Strat (Ifip) Technologie des produits de charcuterie

Autre formateur Jean Luc Martin (Ifip)


1 à 2 jours Sur mesure Devis sur demande TCHJSS





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Connaître la technologie des saucissons secs Technologie

de transformation


saucissons secs Mieux comprendre les processus de fabrication de son

entreprise

Programme Les apports portent sur trois axes : connaissance des pratiques et des processus technologiques, maîtrise de la qualité des produits. Ces apports peuvent être illustrés par des observations et enregistrements préalablement réalisés en conditions normales de production. Matières premières Origines et qualité des maigres et des gras Boyaux et enveloppes Ingrédients & additifs : rôles technologiques et conditions d'utilisation Sel, nitrates-nitrites Antioxydants Ferments, sucres Mise en œuvre et suivi des fabrications : description des procédés et schéma de vie détaillé Hachage, mélange Embossage Etuvage, séchage Appréciation des produits : principaux défauts de fabrication Mise en pratique avec accompagnement sur le site de production Tri des matières premières Suivi de process avec identification des axes de





Pierre Le Strat (Ifip) Technologie des produits de charcuterie

Autre formateur Jean Luc Martin (Ifip)


1 à 2 jours Sur mesure Devis sur demande TCHSSC





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Optimiser le process de fabrication de ses produits de charcuterie Technologie

de transformation

Objectif Mieux comprendre les principes généraux de la

fabrication des produits de charcuterie de l’entreprise Définir, pour ses procédés, les axes de progrès en tenant

compte des nouvelles méthodes et des nouvelles technologies

Programme Apports illustrés par les observations et enregistrements réalisés au préalable sur les procédés et les produits de l’entreprise Matières premières Fonctionnalités Qualités technologiques Ingrédients & additifs Rôles technologiques et formulation

(réglementation …) Nouveaux composés : substituts du chlorure de

sodium et des ingrédients allergènes ; réduction de la teneur en nitrite …

Revue des procédés et nouvelles technologies (matériel et méthodes) Appréciation des produits : méthodes instrumentales de mesure Texture Couleur … Nouveaux produits : tendances et études récentes

Pour qui ? Les responsables Qualité, Production des entreprises de

transformation et leurs collaborateurs Les responsables R&D et leurs collaborateurs




En savoir + Construisez un plan de formation complet : Agents de maîtrise : « Connaître la technologie des produits de charcuterie » - Formation par famille de produits Responsables Qualité et R&D : « Optimiser le process de fabrication de ses produits de charcuterie » Pour compléter cette formation, voir également : * Etiqueter les produits à base de viande et utiliser le code des usages * Mieux positionner ses produits de porc frais et de

charcuterie auprès des consommateurs

1 à 2 jours Sur mesure Devis sur demande TPCHEN

Points forts Formation construite sur le cas de l’entreprise :

processus et produits Apports s’appuyant sur des études et avancées

récentes dans les domaines d’expertises de la qualité et de la R&D


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Etiqueter les produits à base de viande Règlement INCO

Information Produits & Réglementation

Objectif Connaître les évolutions de l’étiquetage liées au

règlement (UE) n°1169/2011 concernant l’information du consommateur

Mettre en œuvre un étiquetage spécifique aux produits à base de viande

Programme Les principaux textes réglementaires et leur hiérarchie textes communautaires ; textes nationaux et

spécifiques (code de la consommation ; codes des usages ; cahiers des charges ; normes…)

Les différentes informations obligatoires et facultatives du règlement INCO dénomination de la denrée, liste des ingrédients,

étiquetage du quid, définition et calcul de l’ingrédient viande, déclaration nutritionnelle

Les différentes mentions des textes spécifiques marque de salubrité/marque d’identification, DLC

/DDM, température de conservation Mise en pratique : Réalisation d’étiquetage pour une sélection de produits.

Pour qui ? Les responsables production et qualité des entreprises de

transformation Les responsables R&D


Martine Carlier (Ifip) Normes et réglementation des produits Droit alimentaire

En savoir + Cette formation peut être également proposée en sur mesure. Elle est alors construite autour d’études de cas issus d’exemples de l’entreprise Offre duo : 20 % de remise si inscription conjointe à « Etiqueter les produits à base de viande – Inco » et « Prendre en main le code des usages, de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes – Edition 2016 » Hébergement possible + 80 €/nuit le soir du stage

1 jour 17 mars 2016 Maisons-Alfort 600 € (prix net) ETIQIC

Points forts Formation pratique ciblant les produits à base de

viande Apports illustrés par de nombreux cas pratiques


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Information Produits & Réglementation

Objectif Connaître les évolutions des diiférentes rubriques du

codes des usages Mieux les intégrer au niveau de la définition de ses

produits d’entreprise

Programme Principe d’élaboration et de modification du code des

usages Présentation de l’édition 2016 du code : contenu des

différentes parties et mise en évidence des évolutions

Principe d’une fiche produit Mise en pratique : travail à partir d’exemples de

produits





En savoir + Offre duo : 20 % de remise si inscription conjointe à « Etiqueter les produits à base de viande – Inco » et « Prendre en main le code des usages, de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes – Edition 2016 » Hébergement possible + 80 €/nuit le soir du stage

1 jour 18 mars 2016 Maisons-Alfort 600 € (prix net) CODUSG

Points forts Formation animée par un des corédacteurs du Code

des Usages


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Etiquetage nutritionnel des produits à base de viande Information

Produits & Réglementation Objectif

Connaître les obligations réglementaires en matière d’étiquetage nutritionnel

Savoir utiliser le règlement concernant les allégations nutritionnelles

Savoir réaliser l’étiquetage nutritionnel des produits à base de viande

Programme Déclaration nutritionnelle des viandes et des produits à base de viande Référentiel réglementaire de l’étiquetage

nutritionnel Quelles informations, leur établissement, leur mode

d’expression Tables de valeurs nutritionnelles disponibles Mode d’obtention Choix des paramètres Résultats/études Ifip sur viande fraîche (crue et après

cuisson) Allégations nutritionnelles Règlement sur les allégations nutritionnelles Condition d’accès aux allégations : les profils

nutritionnels Mise en pratique Etudes de cas : Etiquettes présentes sur le marché Réalisation de l’étiquetage nutritionnel à partir d’un

exemple de produit





1 jour 18 octobre 2016 Maisons-Alfort 600 € (prix net) ETIQNU

Points forts Mise en pratique : réalisation d’étiquetage à partir de

fiches produits


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Analyses physico-chimiques des viandes et charcuteries Information

Produits & Réglementation Objectif

Connaître les différentes analyses physico-chimiques, les paramètres calculés et leurs finalités

Définir ses besoins : quelles analyses pour quels produits Interpréter ses résultats Réaliser un étiquetage nutritionnel conforme

Programme Intérêts des analyses physico-chimiques Analyses et paramètres calculés Qualités des analyses – choix des méthodes,

incertitudes sur les méthodes Valorisation des analyses Caractéristiques physico-chimiques définies dans le code des usages de la charcuterie - salaison, dans d’autres référentiels à définir (LR, IGP, autres pays ...) - cas de l’étiquetage nutritionnel Principe et exemples Définition des besoins de l’entreprise Interprétation des résultats Contrôles de l’administration Plan d’intervention Interprétation des résultats Etude de cas de l’entreprise Analyses et paramètres envisagés : humidité, lipides, protéines, collagènes, sucres solubles totaux, amidons, NaCl (par le dosage des chlorures), Na, nitrites, nitrates, phosphore totale (P205), acides gras, HPD, HPDA, Lipides/HDD, SST/HPD, Coll/P …

Pour qui ? Le responsable Qualité et ses collaborateurs Le responsable R&D et ses collaborateurs Les techniciens de production Les responsables de laboratoire et leurs collaborateurs


Martine Carlier (Ifip) Normes et réglementation des produits - Droit alimentaire

1 jour Sur mesure Devis sur demande ANAPCH

Points forts Formation construite sur une sélection de produits

de l’entreprise à définir avant la formation Etude de cas de l’entreprise


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Rendez-Vous des responsables de la transformation des viandes : Abattage-découpe ou Charcuterie-salaison

Rendez-Vous « Métier »

Objectif Connaître les avancées des travaux intéressant

directement les entreprises de transformation des viandes : abattage- découpe de porc ou charcuterie-salaison

Faire le point sur l’actualité technique et réglementaire Savoir évaluer quand et comment intégrer ces

connaissances à ses pratiques professionnelles

Programme Chaque année, l’Ifip propose aux responsables de l’abattage-découpe et de la charcuterie-salaison, deux rendez-vous « métier ». Un nouveau programme sur toutes les actualités

techniques et réglementaires ainsi que les dernières avancées des travaux intéressant directement votre secteur d’activité.

Les programmes détaillés sont disponibles avant l’été.

Notez dès à présent vos dates

Pour qui ? Abattage-découpe Les collaborateurs des services qualité L’encadrement de la production Charcuterie-salaison Les collaborateurs des services qualité Les responsables de réception ou de fabrication


Pierre Le Strat (Ifip) Qualité des viandes et des matières premières pour la transformation ; Qualité des produits transformés

1.5 jour Abattage-Découpe 06-07 octobre 2016 Rennes

Charcuterie-Salaison 13-14octobre 2016 Maisons-Alfort

890 € (prix net) dont hébergement RVABDC - RVCHSL

Points forts Prise en main des dernières connaissances acquises

par l’Ifip et ses partenaires intéressant directement votre secteur d’activité

Une formation qui s’appuie sur des cas concrets De nombreux temps d’échanges et d’appropriation


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Management et hygiène

des procédés

Management et HACCP Page

Maîtriser les salmonelles dans la filière porcine Sur mesure 33


24-25 mai 2016 34


Sur mesure 35


Sur mesure 36


Sur mesure 37


Sur mesure 38


Sur mesure 39


Sur mesure 40

Maîtriser la qualité microbiologique en charcuterie-salaison : optimiser son plan de contrôle

Sur mesure 41

Maîtriser la gestion des allergènes majeurs t minimiser les contaminations croisées

Sur mesure 42

Hygiène des procédés

Maîtriser le nettoyage-désinfection en atelier d’abattage-découpe et de charcuterie

14-15 juin 2016 43

Se préparer à un audit externe : IFS, BRC, iso 22000, audit client

Sur mesure 44

Hygiène - Formation « Métier »

Hygiène en atelier d’abattage -découpe - Formation « Responsables

Sur mesure 45

Hygiène en atelier d’abattage-découpe - Formation « Opérateurs de production »

Sur mesure 46

Hygiène en charcuterie-salaison - Formation « Opérateurs de production

Sur mesure 47

Hygiène en charcuterie-salaison : Comprendre l’impact du matériel et le rôle de la maintenance »

Sur mesure 48

Hygiène en charcuterie-salaison Formation Opérateurs « Salle Blanche »

Sur mesure 49

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Maîtriser les salmonelles dans la filière porcine

Management des procédés

Objectif Se mettre en conformité avec les réglementations

« paquets hygiène et zoonoses » Faire le point sur les nouveautés techniques concernant

les salmonelles. S’approprier les moyens de maîtrise des salmonelles aux

différents maillons de la filière porcine

Programme Problématique salmonelles en filière porc Méthodes d’analyses des salmonelles Bactériologie Méthodes génotypiques Sérologie Validation des méthodes Plan d’échantillonnage Méthodes de caractérisation du statut salmonelles

d’un élevage Salmonelles au stade de l’élevage Voies d’entrées et moyens de maîtrise des

salmonelles en élevage Résultats d’études épidémiologiques françaises et

étrangères Evolution des statuts salmonelles des élevages Salmonelles de l’élevage à la transformation Réglementation « plan de lutte salmonelles » :

contenu ; conséquences et délai d’application Etat des lieux du plan français Plans de contrôles des salmonelles en filière porc à

l’étranger

Pour qui ? Les techniciens chargés du suivi des élevages Les techniciens en alimentation animale Les vétérinaires Les responsables qualité des groupements, des abattoirs

et des ateliers de transformation Les cadres, techniciens de laboratoire en microbiologie

alimentaire


Isabelle Corrégé (Ifip) Docteur Vétérinaire Santé et hygiène

Autre formateur Brice Minvielle (Ifip)

1 jour Sur mesure Devis sur demande SALMON

Points forts Approche intégrant l’ensemble des maillons de la

filière


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Objectif Se réapproprier les bases de l'échantillonnage et des

analyses statistiques Etre capable d'interpréter ses résultats Savoir dimensionner ses plans de contrôles et ses essais

internes Identifier et utiliser les outils adaptés aux différentes

situations rencontrées dans l'entreprise

Programme Les fondamentaux : variables mesurées, spécificité des critères microbiologiques, échantillonnage et incertitude Les plans de contrôles : risque client/risque fournisseur, contrôle de lots (simple, double, progressif), contrôle de processus Les contrôles par échantillonnage : expression des objectifs, moyens disponibles, interprétation des résultats Mise en pratique – étude de cas - 50 % du temps de formation Réaliser des contrôles efficaces Optimiser le choix des contrôles à réaliser Mettre en place un plan d’échantillonnage pertinent Plans de contrôles : présentation de l’outil web

Pour qui ? Les responsables qualité des entreprises d’abattage-

découpe et leurs collaborateurs Les ingénieurs « méthode »


Alain Le Roux (Ifip) Sécurité des aliments et hygiène des procédés en abattage-découpe

En savoir + Dans le cas de réalisation en entreprise, formation construite sur le cas de l’entreprise pour l’équipe qualité Devis sur demande Formation pouvant être complétée par un accompagnement en entreprise

2 jours 24-25 mai 2016 Rennes 900 € (prix net) + 80 €/nuit si hébergement CONINT

Points forts Manipulation de jeux de données Utilisation du logiciel Alisample


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Objectif Comprendre comment les GBPH « Viande fraîche » (porc,

bœuf, ovin) doivent être mis en place dans les abattoirs et ateliers de découpe

Acquérir une vision critique des points clés du Guide de BPH/HACCP porc et de son appropriation par les entreprises d’abattage-découpe dans leur PMS

Programme Socle commun aux Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène « animaux de boucherie » (porc, bœuf, ovin) Le contexte réglementaire et les pré-requis

méthodologiques : définitions, HACCP, ISO 22 000 Les GBPH des filières d’animaux de boucherie de leur

conception à leur démultiplication : le contexte et le cahier des charges

Le contenu des Guides BPH/HACCP : BPH générales, BPH spécifiques, PRPo (et CCP), les critères microbiologiques, la durée de vie microbiologique

La gestion des BPH et Programme Pré-requis Opérationnels : méthode et importance de la justification des choix

Prise en main d’un GBPH – Cas du GBPH « abattage-découpe – Porc » Identification des dangers et évolution de la

contamination au cours de la production Mesures de maîtrise essentielles pour assurer la

sécurité des aliments Indicateurs et critères microbiologiques. Focus complémentaire : les évolutions envisagées du

Guide abattage-découpe porc ; la complémentarité des Guides en filière porcine (élevage, abattage-découpe et transformation)

Etude de cas : Travail sur une étape du procédé d’abattage-découpe traitée dans le détail

Pour qui ? Les responsables qualité des outils viande et leurs

collaborateurs Les responsables achats et leurs collaborateurs


Brice Minvielle (IFIP) Qualité et sécurité des aliments

Autre formateur Arnaud Bozec (Ifip)

1 jour Sur mesure Devis sur demande GBPHVF

Points forts Formation animée par le concepteur et corédacteur

du Guide BPH/HACCP en abattage-découpe porc Apports illustrés par des exemples issus de la filière

porcine


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Objectif Connaître les principaux éléments de technologie ayant

un impact majeur sur la sécurité des produits de charcuterie-salaison : achats et cahiers des charges, salaison, décongélation, cuisson et refroidissement, tranchage, conditionnement …

Raisonner le paramétrage des CCP à partir d'éléments concrets de technologie des produits carnés

Programme Technologie et microbiologie des viandes et produits carnés – 1er jour La technologie de l’abattage et les paramètres à

maîtriser sur les matières premières carnées La technologie des grandes familles de charcuterie et

les principaux outils de maîtrise de la sécurité sanitaire des produits carnés.

La microbiologie des produits carnés et son évolution au cours du temps

Les outils de terrain pour suivre et piloter la qualité sanitaire des produits carnés

Contraintes sanitaires liées à la production de produits carnés et GBPH des industries charcutières - 2ème jour Les exigences réglementaires ou normatives en

matière de sécurité, les référentiels clients (IFS, BRC, ISO 22000 …)

Le GBPH des industries charcutières. La méthodologie HACCP : mise en évidence des

points clefs et des principales difficultés de mise en œuvre

Mise en pratique : travaux dirigés sur la méthode HACCP à partir d’une analyse critique d’un ou plusieurs plans HACCP de l’entreprise – 3ème jour optionnel

Pour qui ? Les responsables qualité des abattoirs, ateliers de

découpe et charcuteries -salaisons Les membres des équipes « Qualité » nouvellement

embauchés ou souhaitant se perfectionner


Etienne Pierron (Ifip) Docteur Vétérinaire Hygiène des procédés et sécurité des aliments en charcuteries Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène et HACCP pour les industries charcutières

En savoir + Formation construite sur le cas de l’entreprise : un temps de préparation sur site avec observation des pratiques est à prévoir. Les modules de la formation s’appuient sur les photos et vidéos réalisées pendant cette phase de préparation. Les plans HACCP actuels sont à transmettre au formateur avant la formation

1 à 3 jours Sur mesure Devis sur demande TCSCHA

Points forts Mise en place et utilisation d'outils terrain pour

l'application des plans HACCP


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Objectif Optimiser et simplifier son plan HACCP pour le rendre

plus opérationnel Bien paramétrer ses CCP et BPH surveillées (PrPO) pour

en faciliter la gestion au quotidien

Programme Rappels théoriques sur la méthodologie HACCP - ½ journée La méthode HACCP dans le contexte sanitaire actuel

(paquet hygiène, IFS, ISO 22000, BRC ...) Le contrôle microbiologique dans le cadre de la

méthode HACCP Les outils indispensables du HACCP (plans

d’échantillonnage et leur efficacité, microbiologie prévisionnelle, paramétrage des Valeurs pasteurisatrice minimales, validation des DLC, challenges test, pulsotypage et épidémiologie des souches sur le terrain …)

Mise en pratique à partir des plans HACCP provenant de l’entreprise - ½ à 1 jour Quels plans de contrôle associés au plan HACCP ? Cohérence entre l’analyse des dangers et les plans de

contrôles microbiologique Paramétrages liés au CCP (limites critiques, valeurs

cibles, valeurs d'alertes, enregistrements et actions correctives)

CCP ou BPH surveillées (PrPO) ? Quelle validation du plan HACCP ?

Pour qui ? Les responsables qualité des entreprises Les membres des équipes « Qualité » des entreprises de




En savoir + Formation construite sur le cas de l’entreprise : le plan HACCP et les documents d'enregistrement liés aux CCP ou aux bonnes pratiques d'hygiènes surveillées (PrPO) sont à transmettre au formateur avant la formation

1 à 1,5 jour Sur mesure Devis sur demande HACHSA

Points forts Mise en pratique : au moins 50 % du temps de

formation Travail sur les problématiques spécifiques de

l'entreprise à partir des plans HACCP tels qu'ils sont construits au moment de la formation.

Construction d'argumentaires pour défendre son plan HACCP (quels CCP ?, quels PRPO ?) en audit IFS ou ISO 22000


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Objectif Définir et mettre en place un plan de contrôle

environnemental adapté à son entreprise Savoir utiliser les résultats du contrôle environnemental

pour améliorer le niveau de sécurité des produits

Programme Listeria monocytogenes et produits de charcuterie-salaison : quels enjeux ? Construction d'un plan de contrôle environnemental Les différentes zones à prélever La typologie des lieux de prélèvement Les meilleurs moments pour faire des prélèvements ? Les fréquences de prélèvement Les actions correctives ? Le suivi des résultats du contrôle environnemental HACCP et contrôle environnemental Contrôle environnemental ou contrôle libératoire ? Analyse critique et amélioration du plan de contrôle environnemental de l'entreprise

Pour qui ? Les responsables qualité Les responsables de laboratoire interne des entreprises

de charcuterie-salaison



1 jour Sur mesure Devis sur demande CHPENV

Points forts Mise en pratique : 30 % du temps de formation Utilisation des outils du GBPH pour les industries

charcutières Démonstration de l'utilité du Baromètre Pathogène

Ifip


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Objectif Mieux connaître les enjeux et les principaux outils de la

qualité et de la sécurité des produits pour les intégrer dans sa mission de responsable de production

Savoir promouvoir la qualité au quotidien auprès du personnel de production

Pour qui ? L’encadrement de production des entreprises de

charcuterie-salaison : responsable en production, chef d'atelier et chef d’équipe

Programme Les enjeux de la qualité et de la sécurité des produits carnés la règlementation sanitaire le coût de la non qualité et des accidents sanitaires la responsabilité de l’encadrement et des opérateurs Les principaux outils de maitrise de la qualité et la sécurité sanitaire des produits carnés l’amélioration continue les principaux référentiels « qualité » et « sécurité »

(IFS, BRC, PMS …) le GBPH industrie charcutière la méthode HACCP le vocabulaire de la qualité et la sécurité Les outils de terrain pour suivre et piloter la qualité et la sécurité sanitaire des produits la gestion des BPH surveillées (CP) et des CCP (seuils,

valeurs cibles, limites critiques, actions curatives et correctives)

le suivi et l’enregistrement des procédés (approvisionnements, cuisson, refroidissement …)

la traçabilité le suivi du nettoyage et de la désinfection Le management de la qualité et de la sécurité le rôle de l’encadrement la construction d’un argumentaire « qualité » et

« sécurité » pour convaincre les opérateurs la construction et le suivi des indicateurs qualité et

sécurité



En savoir + Formation construite sur le cas de l’entreprise : un temps de préparation sur site avec observation des pratiques & analyse des principaux documents qualité et HACCP (procédures, instruction de travail, documents d’enregistrements) Cette formation peut être utilement complétée par « Mangement opérationnel de la sécurité des produits de charcuterie-salaison » Déroulement conseillé : quatre demi-journées de formation espacées de une à deux semaines

2 jours Sur mesure Devis sur demande CHMQSS

Points forts Apports au cours de la formation largement illustrés

par des exemples concrets de l’entreprise


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Objectif Savoir identifier les points faibles de son atelier en

matière de sécurité des produits et des procédés Intégrer l’exigence d’exemplarité de l’encadrant Savoir mettre en évidence et corriger les mauvaises

pratiques dans son atelier Savoir réaliser des argumentaires simples et faciles à

comprendre pour expliquer les règles d’hygiène à ses opérateurs

Programme Analyse des pratiques constatées dans les ateliers Visualisation des bonnes et mauvaises pratiques

d’hygiène dans les différents ateliers des différentes unités

Mise en perspective au regard des risques encourus, des procédures écrites de l’entreprise, des exigences réglementaires et des exigences clients (IFS, ISO 22000 …)

La responsabilité de l’encadrement : l’exemplarité Les argumentaires « terrain » pour renforcer les

bonnes pratiques Réalisation d’un audit hygiène en atelier - Mise en pratique Les règles de l’audit hygiène en atelier Quand, comment, quoi regarder dans son atelier Exercice pratique d’audit hygiène avec débriefing et

synthèse des pièges et difficultés rencontrés

Pour qui ? L’encadrement de production des entreprises de

charcuterie-salaison : responsable en production, chef d'atelier et chef équipe



En savoir + Formation construite sur le cas de l’entreprise : un temps de préparation sur site avec observation des pratiques est à prévoir. Les modules de la formation s’appuient sur les photos et vidéos réalisées pendant cette phase de préparation. Déroulement conseillé : deux demi-journées de formation espacées de une à deux semaines

1 jour Sur mesure Devis sur demande CHSPRD



l'entreprise avec retour en atelier en conditions réelles de production


-41-

Maîtriser la qualité microbiologique en charcuterie-salaison : optimiser son plan de contrôle


Objectif Optimiser la maîtrise des principaux germes pathogènes Utiliser des cartes de contrôle pour améliorer la qualité

microbiologique des produits finis Définir et suivre les bons indicateurs pour la maîtrise des

pathogènes

Programme Les principaux pathogènes à suivre dans les différentes filières de la charcuterie Les plans d’échantillonnage et les cartes de contrôle Les moyens de maitrise Le contrôle des matières premières Le contrôle environnemental La maîtrise des cuissons et des refroidissements Le nettoyage-désinfection et les germes pathogènes Le protocole pathogène Mise en pratique Etude de documents de l'entreprise Analyse à partir des exigences réglementaires et du

GBPH pour les industries charcutières Retour sur des problèmes concrets rencontrés en

production

Pour qui ? Les responsables qualité des entreprises de charcuterie

salaison Les responsables de laboratoire



En savoir + Formation construite sur le cas de l’entreprise : les plans de contrôles des matières premières, produits intermédiaires et produits finis, le plan de surveillance environnemental, le plan de nettoyage-désinfection et le plan HACCP sont à transmettre au formateur avant la formation

1 à 2 jours Sur mesure Devis sur demande TCCTHA

Points forts Mise en pratique : 30 % du temps de formation Utilisation des outils du GBPH pour les industries

charcutières Démonstration de l'utilité du Baromètre Pathogène

Ifip


-42-

Maîtriser la gestion des allergènes majeurs et minimiser les contaminations croisées


Objectif Prendre en compte de façon raisonnée le danger

allergène dans le plan HACCP Mettre en place des procédures opérationnelles pour la

gestion des contaminations croisées en production de charcuterie-salaison

Programme L'enjeu : allergènes et allergies alimentaires Les obligations réglementaires concernant les allergènes Les 14 allergènes majeurs L’HACCP et les allergènes Analyse du risque matières premières Analyse du risque procédé Analyse des causes de contaminations croisées et

mesures de maîtrise N & D intermédiaires et allergènes Approche par seuil de gestion industrielle Les méthodes de détection et de quantification des allergènes Modalité d’étiquetage des présences fortuites

Pour qui ? Les responsables qualité Les responsables « atelier épices et ingrédients secs »



En savoir + Formation construite sur le cas de l’entreprise : le plan HACCP et les procédures liées à la gestion des allergènes sont à transmettre au formateur avant la formation

1 jour Sur mesure Devis sur demande ALLERG

Points forts Formation réalisée par le coordinateur et rédacteur

du GBP pour la réduction des présences fortuites d’allergènes majeurs pour l’industrie des mélanges technologiques du SELCO


-43-

Maîtriser le nettoyage- désinfection en atelier d’abattage-découpe et de charcuterie


Objectif Mieux comprendre la dynamique de contamination des

surfaces Faire le point sur les procédés de N&D et savoir en

contrôler l’efficacité Mieux appréhender le coût du N&D

Programme Contamination des surfaces d’atelier et biofilm Sources de contamination et adhésion bactérienne Développement d’un biofilm : un nid potentiel de

germes indésirables Biofilm et résistance aux biocides Notion de « biofilm positif », cas de l’environnement

des produits fermentés N&D des surfaces : quel produit pour quelle application Bonnes pratiques de N&D Types de produits et mécanismes d’action Point sur l’évolution de la réglementation Facteurs impactant l’efficacité du N&D Défauts de pratiques observés Installations : « Nettoyabilité » des surfaces et des

équipements Activités : types de souillure Contrôle de l’efficacité des pratiques de N&D Méthodes de caractérisation de l’état de propreté,

avantages et limites Méthodes d’évaluation de la contamination

résiduelle, avantages et limites Paramètres à prendre en compte dans le calcul du coût du N&D Nouvelles méthodes de N&D Description technique Performances et limites

Pour qui ? Les responsables qualité des entreprises d’abattage-

découpe et de charcuterie Les responsables de laboratoire interne


Bastien Frémaux (Ifip) Docteur ingénieur Microbiologie alimentaire et environnementale

Autres Formateurs Brice Minvielle (Ifip) Etienne Pierron (Ifip)

2 jours 14-15 juin 2016 Rennes 900 € (prix net) + 80 €/nuit si hébergement ANTDSF

Points forts Apports s’appuyant sur des résultats d’études

récentes Illustration par de nombreux cas concrets en

entreprise Formation assurée par les concepteurs des GBPH


-44-

Se préparer à un audit externe : IFS, BRC, iso 22000, audit client…


Objectif S’entraîner à répondre avec précision et correctement

aux auditeurs Préparer et aborder l’audit avec moins de stress Faire le point sur le niveau de préparation aux audits

futurs et programmés

Programme Le référentiel d'audit suivant les audits à préparer Les pièges à éviter Qu'est-ce qu'un auditeur content ? La préparation d'un audit externe Mise en pratique : 2ème et éventuellement 3ème jour Exercices d'audit sur le terrain avec l'encadrement et les opérateurs clés

Pour qui ? Les responsables qualité et de production ainsi que

l’encadrement des entreprises de transformation des viandes


Etienne Pierron (Ifip) Docteur Vétérinaire Hygiène des procédés et sécurité des

aliments en charcuteries Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène et HACCP pour les industries charcutières

En savoir + Formation construite sur le cas de l’entreprise : les principales procédures liées à la préparation de l'audit (documents spécifiques en fonction du référentiel d'audit à préparer) sont à transmettre au formateur avant la formation

2 à 3 jours Sur mesure Devis sur demande PADEXT

Points forts Mise en pratique : au moins 50% du temps de

formation Formateur ayant plus de 20 d'ans d'expertise en tant

auditeur HACCP et sécurité des procédés dans la filière charcuterie-salaison


-45-

Hygiène en atelier d’abattage-découpe Formation « Responsables »

Hygiène Formation « Métier »

Objectif Renforcer les bonnes pratiques d’hygiène relatives au

secteur abattage-découpe Identifier les erreurs fondamentales à ne pas commettre Evaluer les conséquences éventuelles de ces erreurs sur

les produits Faire appliquer au personnel de production les Bonnes

Pratiques Hygiéniques

Programme Les apports sont illustrés par la relecture des vidéos et photos des pratiques observées lors de l’audit. Face à quels dangers devez-vous réagir ? Micro-organismes d’altérations et pathogènes :

fonctionnement et conséquences sur les produits Les voies de contamination à l’abattoir et en découpe Crise sanitaire, risque pour la santé du

consommateur et pour l’entreprise De quels moyens de maîtrise disposez-vous ? Des Bonnes Pratiques d’Hygiène connues et

appliquées par tous La traçabilité : un dispositif essentiel La maîtrise de la chaîne du froid et les conséquences

sur la DLC des produits Le nettoyage-désinfection : méthode et erreurs

courantes Mise en situation du management de l’hygiène Réalisation de séquences filmées mettant en

situation le personnel d’encadrement face à un opérateur de production

Débriefing de la mise en situation, échanges et analyse

Pour qui ? Les responsables « qualité » ou « production » et leurs

collaborateurs Les personnels en charge de l’encadrement des

opérateurs de production en abattage-découpe : agents de maîtrise, chefs d’équipe, chefs de ligne, responsables d’atelier …


Arnaud Bozec (Ifip) Hygiène et sécurité des aliments

En savoir + Groupe de formation : maximum 7 personnes Construisez un plan de formation complet pour vos équipes : Hygiène en atelier d’abattage-découpe - Formation « Personnel de production » Hygiène en atelier d’abattage-découpe - Formation « Personnel d’encadrement »

1 jour Sur mesure Devis sur demande ADHYRP

Points forts Formation s’appuyant sur des situations concrètes de

l’entreprise : observation des pratiques avec prise de photos et enregistrements vidéo lors d’un audit préalable

Mise en situation filmée de l’encadrement et débriefing


-46-

Hygiène en atelier d’abattage-découpe – Formation « Opérateurs de production »


Objectif Connaître les bonnes pratiques d’hygiène relatives au

secteur abattage-découpe Identifier les erreurs fondamentales à ne pas commettre Evaluer les conséquences éventuelles de ces erreurs sur

les produits

Programme Les apports sont illustrés par la relecture des vidéos et photos des pratiques observées lors de l’audit. Les pourquoi de l’hygiène Toxi-infections alimentaires, risque pour la santé du

consommateur et pour l’entreprise Micro-organismes : fonctionnement et

conséquences sur les produits Etude des voies de contamination à l’abattoir et en

découpe Dangers physiques et chimiques Les moyens de maîtrise dans le secteur abattage-découpe Respect des Bonnes Pratiques d’Hygiène par le

personnel Nettoyage-désinfection : méthode et erreurs

courantes Maîtrise de la chaîne du froid Enregistrements et traçabilité Les problèmes concrets rencontrés par le personnel échanges et analyse Les erreurs à ne plus commettre : retour sur les observations

Pour qui ? Le personnel de production des ateliers d’abattage-

découpe


Arnaud Bozec (Ifip) Hygiène et sécurité des aliments

Autre Formateur Alain Le Roux (Ifip)

En savoir + Construisez un plan de formation complet pour vos équipes : Hygiène en atelier d’abattage-découpe - Formation « Personnel de production » Hygiène en atelier d’abattage-découpe - Formation « Personnel d’encadrement » Formation « Personnel de production » : Groupes en formation : 10 personnes au maximum

1 jour Sur mesure Devis sur demande ADHYOP

Points forts Formation s’appuyant sur des situations concrètes de

l’entreprise Observation des pratiques avec prise de photos et

enregistrements vidéo lors d’un audit préalable


-47-

Hygiène en charcuterie-salaison Formation « Opérateurs de production »


Objectif Acquérir ou renforcer les connaissances liées à la sécurité

des produits en charcuterie-salaison Identifier les erreurs fondamentales à ne pas commettre Evaluer les conséquences de ces erreurs sur les produits

finis

Programme Les conséquences concrètes de l’existence et de la présence des micro-organismes Apports dans le cadre d’une approche ludique type « trivial pursuit » L’hygiène et la sécurité sanitaire des procédés L’hygiène domestique Les microorganismes L’évolution des aliments au cours du temps Les intoxications alimentaires Observations microbiologiques de germes divers - Objectif faire prendre conscience de la réalité des microbes et les démystifier Les bonnes et mauvaises pratiques d’hygiène en production de l’entreprise et les conséquences des mauvaises pratiques sur le produit et/ou le procédé Travail à partir des vidéos et photos réalisées sur le site de production avant la formation

Pour qui ? Le personnel de production des entreprises de






1 jour Sur mesure Devis sur demande CHHYOP


formation Formation qui permet, par sa pédagogie, la

participation de tous les opérateurs même les moins à l'aise avec le sujet


-48-

Hygiène en charcuterie-salaison Comprendre l’impact du matériel et le rôle de la maintenance


Objectif Evaluer l'impact des opérations de maintenance sur le

niveau de sécurité des produits en charcuterie salaison Connaître les règles de sécurité des produits à appliquer

sur le terrain Intégrer la sécurité des produits dans les pratiques

quotidiennes de maintenance

Programme Théorie de l’hygiène Les toxi-infections alimentaires, un risque pour la

santé du consommateur, un risque pour l'entreprise Les micro-organismes : nature, taille,

fonctionnement, développement Les actions des micro-organismes sur les aliments :

altérations microbiennes Freiner ou détruire les micro-organismes : le froid, le

chaud, les effets barrière, la désinfection Les contraintes réglementaires pour la maintenance Les transferts de contamination Pratique de l’hygiène en maintenance Les aspects liés à la conception et à la rédaction des

CDC pour les machines neuves La « nettoyabilité » des matériaux et son évolution Les transferts de produits (convoyeurs, pipelines ...) Les dangers chimiques (lubrifiants) et physiques

(corps étrangers) La gestion des outils en zone sensible La maintenance d’urgence et la maintenance

préventive hors production La gestion des installations de climatisation et de

cuisson La gestion de l’eau et de l’humidité Travail à partir des vidéos et photos réalisées sur le site de production avant la formation

Pour qui ? Le personnel de maintenance des entreprises de

charcuterie-salaison Le personnel de production Les responsables d’atelier





1 jour Sur mesure Devis sur demande CHHYMT



l'entreprise à partir des photos et films réalisés lors de la phase de préparation


-49-

Hygiène en charcuterie-salaison Formation Opérateurs « Salle Blanche »


Objectif Comprendre les enjeux et contraintes spécifiques de la

salle blanche en termes de contamination résiduelle Prendre conscience de la spécificité des mesures

d'hygiène dans la zone Connaître et comprendre les exigences et les procédures

existantes liées à la salle blanche Savoir identifier et corriger les dérives de

fonctionnement de la zone

Programme 1ère demi-journée : Les contraintes de la Salle Microbiologiquement Maitrisée (SMM) Pourquoi travailler en SMM ? Les enjeux

microbiologiques Qu’est-ce qu’un atelier microbiologiquement

maitrisé ? Les contraintes liées au travail dans un atelier

microbiologiquement maitrisé : rôle du suréquipement ; circulation des flux matières, du matériel et du personnel, importance de la filtration et de la surpression d’air, utilisation de l’eau et lutte contre l’humidité résiduelle, spécificité des méthodes de nettoyage-désinfection

2ème demi-journée : Les bonnes pratiques en SMM Ce module est construit à partir des observations réalisées avant la formation (état des lieux). A partir de situations réelles et concrètes dans la salle

blanche : repérage des points forts et des axes de progrès

Analyse et explication des procédures spécifiques en vigueur dans la salle blanche

Principales erreurs à éviter en salle blanche

Pour qui ? Les personnels affectés à la salle blanche





1 jour Sur mesure Devis sur demande HYGSMM



l'entreprise à partir des photos et films réalisés lors de la phase de préparation


-50-

Economie

Page

Marchés et produits

Bien commercialiser ses porcs Sur mesure 51

Comprendre les prix et la constitution de la valeur à l’aval de la filière porcine

Sur mesure 52


Sur mesure 53

Veille internationale

Organisation, situation et perspectives de la production porcine dans le monde

Sur mesure 54

Le commerce international de la viande et des produits du porc Sur mesure 55

-51-

Bien commercialiser ses porcs Marchés et produits

Objectif Comprendre le fonctionnement du marché du porc Connaître les différents modes de commercialisation des

porcs ainsi que leurs intérêts respectifs

Programme Les fondamentaux du marché du porc Comprendre le fonctionnement du marché du porc en Europe et dans le monde Le commerce mondial du porc Mécanismes de fonctionnement du marché Logiques de formation du prix La commercialisation des porcs en France Panorama complet des principales voies de commercialisation des porcs en France Description des modes de commercialisation des

porcs en France Importance dans la filière Intérêts et limites Témoignage d’un acteur du marché sur les modalités

alternatives de commercialisation Des exemples à l’étranger Que peuvent apporter les modèles de commercialisation des porcs dans d’autres grands bassins de production Dans l’Union européenne : les alternatives au marché

spot Aux Etats-Unis : une contractualisation importante

des ventes de porcs

Pour qui ? Les responsables « ventes » des groupements Les responsables « achats » des entreprises d’abattage-

découpe Les assureurs, banquiers et conseillers de gestion


Estelle Antoine (Ifip) Economie de la filière Analyse conjoncturelle et prévision du marché du porc français et international

1 jour Sur mesure Devis sur demande PORCOM

Points forts Valorisation des bases de données de l’Ifip Témoignage d’un acteur du marché sur les modalités

alternatives de commercialisation Echanges de groupe


-52-

Comprendre les prix et la constitution de la valeur à l’aval de la filière porcine Elevage

Objectif Savoir analyser la formation des prix et les coûts aux

différents stades de la filière porcine depuis l’élevage jusqu’à à la vente au détail par famille de produits

Prendre en main les différentes approches de la constitution de la valeur : marges brutes, coûts …

En évaluer leurs intérêts et limites

Programme Caractéristiques de la filière porcine française Opérateurs Produits et flux … Les prix de la production au commerce de détail des produits finis Evolution Principales caractéristiques Constitution et analyse des marges brutes aux différents stades de la filière Suivi de la place de la matière première dans la valeur des produits au fil des différentes étapes d’élaboration et de commercialisation Principaux coûts liés à l’élaboration et à la commercialisation des produits à base de porc : Approche par les comptes sectoriels d’entreprises

Pour qui ? Les conseillers de gestion, banquiers et assureurs Les chargés d’études économiques Les professionnels confrontés à l’utilisation de données

économiques sur les prix et les marges Les cadres et techniciens des services « marketing » et

« commercial » de l’industrie des viandes

Responsable de la formation Vincent Legendre (Ifip) Economie de l’aval de la filière Suivi de la consommation et des consommateurs

Autre formateur Estelle Antoine (Ifip)

1 jour Sur mesure Devis sur demande PRIVAL

Points forts L’Ifip est membre du groupe de travail « porc » de

l’Observatoire de la Formation des Prix et des Marges sous la tutelle des ministères de l’agriculture et de l’économie


-53-


Economie Marchés et produits

Objectif Connaître les caractéristiques de la distribution et de

la consommation des produits de porc frais et de charcuterie

Mieux comprendre les attentes et les comportements des consommateurs pour mieux positionner ses produits

Programme Dynamiques de la consommation des produits à base de porc Evolution de la consommation de porc frais et de

charcuterie-salaison Situation du porc parmi l’ensemble des produits carnés Les consommateurs et les déterminants de leur consommation Caractéristiques et profils des consommateurs Attentes et perceptions des produits Comportements d’achat Caractéristiques de l’offre existante Dynamique de la consommation des principales

familles de produits frais et transformés Fonctionnement des circuits de mise en marché Place des produits dans les canaux de distribution Evolution de l’offre par rapport à la demande Comment évolue l’offre pour mieux s’adapter à la

demande ? Quelles sont les tendances récentes (nouveaux produits…) ?

Situation dans différents pays européens – Eclairage comparatif Caractéristiques de la consommation et des

consommateurs Caractéristiques de l’offre et de la mise en marché

Pour qui ? Les producteurs et structures impliqués dans des

démarches de valorisation des produits auprès des consommateurs

Les cadres et techniciens des services « marketing » et « commercial » de l’industrie des viandes

Responsable pédagogique

Vincent Legendre (Ifip) Economie de l’aval de la filière Suivi de la consommation et des consommateurs

En savoir + Pour compléter cette formation, voir également : * Optimiser le process de fabrication de ses produits de charcuterie * Etiqueter les produits à base de viande - Inco

1 jour Sur mesure Devis sur demande CONSOM

Points forts Formation construite sur le cas de l’entreprise :

gammes de produits et/ou marchés spécifiques Alternance d’apports et de travaux de groupe


-54-

Organisation, situation et perspectives de la production porcine dans le monde


Objectif Connaître les principaux pays producteurs dans le monde Identifier les pays qui développent leur production Echanger sur les plus récentes prévisions de production

Programme La production porcine dans le monde Panorama des grands pays producteurs Bilan d’approvisionnement et échanges Les éléments clés de l’organisation des filières porcines Caractéristiques de production : organisation,

concentration, situation sanitaire … Structure des entreprises : concentration, évolution,

relations dans la filière Fondements du développement L’analyse des forces et faiblesses des filières Pour qui ?

Les cadres des entreprises de la filière Les responsables des groupements de producteurs Les conseillers des entreprises Les banquiers et assureurs


Jan-Peter Van Ferneij (Ifip) Veille économique internationale filière Analyses de concurrence Commerce international des produits du porc

1 jour Sur mesure Devis sur demande PROPOR

Points forts Eléments concrets des principaux pays producteurs

de porc dans le monde Forces, faiblesses et perspectives de développement

des filières de ces principaux pays Alternance d’apports et de séquences d’échanges


-55-

Le commerce international de la viande et des produits du porc


Objectif Connaître les flux de produits (viandes fraîches et

produits transformés) Identifier les principaux opérateurs du commerce

international - Panorama des entreprises Faire le point sur les conditions réglementaires à

satisfaire pour les principaux marchés

Programme Commerce communautaire Principaux pays exportateurs et importateurs :

caractéristiques de leurs marchés ; bilans et évolutions récentes

Analyse des flux de produits Autres caractéristiques du commerce

communautaire Commerce mondial Pays exportateurs et importateurs : caractéristiques

des marchés ; bilans et évolutions récentes Analyse des flux de produits Pratiques commerciales sur le marché mondial Conditions d’accès aux principaux marchés dans l’UE et dans le monde Réglementation sanitaire Agréments des entreprises : Formalités et procédures

Pour qui ? Les responsables marketing et prospection des

entreprises d’abattage-découpe et des charcuteries Les responsables de groupement de producteurs Les conseillers des entreprises Les banquiers et assureurs


Jan-Peter Van Ferneij (Ifip) Veille économique internationale filière Analyses de concurrence Commerce international des produits du porc

1 jour Sur mesure Devis sur demande COMINT

Points forts Apports s’appuyant sur la base de données IFIP

« échanges de porcs, de viandes et de produits à base de porc dans le monde »

Possibilité de se focaliser sur un seul pays ou un ensemble de pays et sur certains produits ou groupes de produits


56Ifip-InstitutduPorc•5rueLespagnol•75020Paris•[email protected]•0158393561•www.ifip.asso.fr

Renseignements pratiques

Les formations programméesRenseignements et inscriptions

•Vouspouvez, par un simple contact téléphonique, valider la pertinencede votre choixde formationetobtenirlaréponseàtoutesvosquestions.

•Pourvousassurerd’uneplaceetnousaiderdansl’organisationdenosformations,l’idéalestdenousadresservosinscriptionsdeuxmoisavantledébutdustage.Cesinscriptionssontàadresserpare-mail,courrier,faxouencoreàpartirdenotresite.

Avant et pendant le stage

•Àréceptiondel’inscription,uneconventionetunprogrammedeformationsontadressésau Responsable Formation de l’entreprise.

•La convocation indiquant les modalités de déroulement de la formation est envoyée, environunedizainedejoursavantl’ouverturedelaformation,austagiaire.

•Undossieravecnotammentl’ensembledesvisuelsutilisésestremisendébutdestage. Cedossiereststrictementréservéauxparticipantsàlaformation.

•En fin de formation, un questionnaire d’évaluation est soumis à chaque participant. Ces évaluations sont analysées et exploitées tant au niveau de la qualité du stage (programme,pédagogie,documentation…)quedesconditionsd’accueil,pouruneadapta-tionpermanenteàvosattentes.

Les « Sur mesure »•Leprogrammeestdéfinienconcertationavecvousaprèsanalysedevosbesoinsetobjectifs.

•Undevisestétablipourchaquedemandeauregarddesmoyensmisenoeuvre.

•Danslecasdesformationspourvoséquipes,uneconventionetunprogrammedeforma-tion sont adressés au Responsable Formation de l’entreprise.

OpcaDans l’intérêt de votre entreprise, si elle fait appel à un organisme paritaire pour gérer ses fonds de formation :

•Pensezàfairelademandedepriseenchargeavantledébutdelaformation.

•Veillezànouslesignaleraumomentdel’inscriptionenindiquantàquidoitêtreadressée la facture et qui prend en charge les frais d’hébergement (l’entreprise ou l’OPCA).

Loi sur la Formation Professionnelle Continue•Aprèslaformation,nousadressonsàvotreemployeurouvotreOPCAlespiècesjustifiantdelaparticipationàlaformation:programmedétaillé,factureetattestationdefindeformation.

•Danslecasdelapriseenchargedirecteparl’OPCA,l’employeurreçoitégalementl’attes-tation de présence.

Catherine Vereecke Assistante Formation

Tél : 01 58 39 35 61 [email protected]

Françoise Dufour Responsable Formation


Pierre Frotin Ingénieur Développement


Ifip-InstitutduPorc•5rueLespagnol•75020Paris•[email protected]•0158393561•www.ifip.asso.fr

Bulletind’inscription-Formation

Association Loi 1901 - Code APE : 7219Z - SIRET : 775 681 323 00108 - TVA : FR 13 775 681 323L’Ifip est qualifié Institut Technique Agricole

et Institut Technique Agro-Industriel

Siège social et administratif5,rueLespagnol75020 Paris& : +33 (0)1 58 39 39 50

Ifip Maisons-Alfort7,avenueduGénéraldeGaulle94704Maisons-AlfortCedex& : +33 (0)1 43 68 57 85

Ifip Rennes - Le RheuLaMotteauVicomte,B.P.3510435651LeRheuCedex& : +33 (0)2 99 60 98 20

Ifip Toulouse34,BoulevarddelaGare31500 Toulouse& : +33 (0)5 62 16 61 70

À retourner de préférence par mail à [email protected] ou par courrier (ce bulletin tient lieu de bon de commande)

contact secrétariat : [email protected]

N° TVA : FR 13 775 681 323 N° déclaration : 11 75 00552 75

Demande une réservation de chambre(s) :

chambre la veille du stage etundîner

chambreetdînerpendantlestage (lesdînerssontservisjusqu’à20h30)

sans l’hébergement

La signature de ce bulletin vaut acceptation de nos conditions générales de ventesrappelées au verso de ce document

SilafactureestàadresseràvotreOPCA,merci de nous envoyer un contrat

de prise en charge de prestation deservices,avantlaformation.

Titre du stage ___________________________________________________________________________________

Date :

Renseignements concernant le stagiaire

Mr Mme Mlle

Nom et prénom : ____________________________________________________________________________________________________

Fonction : __________________________________________________________________________________________________________

Votre adresse Email : _________________________________________________________________________________________________

Téléphone : _________________________________________________ Portable : _____________________________________________

Pourlesvétérinaires,n°ordinal: _______________________________________________________________________________________

Votre responsable formation

Nom et prénom : ____________________________________________________________________________________________________

Email : ______________________________________________________ Téléphone : ___________________________________________

Établissement(s)àFACTURER

Pour la pédagogie : Pour l’hébergement :

N° TVA : N° TVA :

Votre employeur Cachet de votre entreprise

Raison sociale : ___________________________________________________

Adresse : ________________________________________________________

________________________________________________________________

Code Postal : _______________ Ville : _______________________________

Téléphone : ______________________ Télécopie : _____________________ date et signature

(stagesurplusieursjoursuniquement,sousréservequ’unhébergement soitproposépourcestage,voirdescriptif )

www.ifip.asso.fr / [email protected]

58 Ifip-InstitutduPorc•5rueLespagnol•75020Paris•[email protected]•0158393561•www.ifip.asso.fr

CONDITIONSGÉNÉRALESDEVENTE

CONDITIONS GÉNÉRALES DE VENTE

Bulletin d’inscription et devis signé tiennent lieu de bon de commande

Nosprixde formationetd’interventions’entendentennet.Touteaction,mêmepartiellementréalisée/suivie,serafacturéedanssatotalité.

Pourlamajoritédesformationssurplusieursjours,lesstagiairesontlapossibilitéde résider surplacedès laveilledu stage.Uneparticipation forfaitaire (dînerethébergement)estalorsàprévoir.

Encasd’annulationdixjoursavantlestage/l’intervention,l’Ifipseréservelapossi-bilité de demander un dédit.

Lerèglements’effectueparchèquebancairesurunebanquefrançaise,virementpostaloubancaireoucartebancaire(Visa,Eurocard,Mastercard).Nousconseillons,ànosstagiairesétrangers,lerèglementparcartebancaire.

Lepaiementsefait,sansescompte,aprèsréceptiondelafacturedansledélaiderèglement figurant sur le devis ou la convention et rappelé sur la facture.

Conformémentà l’article L441-6ducodedecommerce,despénalitésde retardsontduesàdéfautderèglementlejoursuivantladatedepaiementquifiguresurlafacture.Letauxdecespénalitésestde20%annuels.

Encasderèglementdel’actiondeformationparunorganismepayeurextérieur,l’entreprise,solidairementdébitrice,doits’assurerdelabonnetransmissionàcetorganisme des instructions nécessaires.

Ifip-InstitutduPorc•5rueLespagnol•75020Paris•[email protected]•0158393561•www.ifip.asso.fr

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et Institut Technique Agro-Industriel

Siège social et administratif5,rueLespagnol75020 Paris& : +33 (0)1 58 39 39 50

Ifip Maisons-Alfort7,avenueduGénéraldeGaulle94704Maisons-AlfortCedex& : +33 (0)1 43 68 57 85

Ifip Rennes - Le RheuLaMotteauVicomte,B.P.3510435651LeRheuCedex& : +33 (0)2 99 60 98 20

Ifip Toulouse34,BoulevarddelaGare31500 Toulouse& : +33 (0)5 62 16 61 70

À retourner de préférence par mail à [email protected] ou par courrier (ce bulletin tient lieu de bon de commande)

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Titre du stage ___________________________________________________________________________________

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Bulletin d’inscription et devis signé tiennent lieu de bon de commande

Nosprixde formationetd’interventions’entendentennet.Touteaction,mêmepartiellementréalisée/suivie,serafacturéedanssatotalité.

Pourlamajoritédesformationssurplusieursjours,lesstagiairesontlapossibilitéde résider surplacedès laveilledu stage.Uneparticipation forfaitaire (dînerethébergement)estalorsàprévoir.

Encasd’annulationdixjoursavantlestage/l’intervention,l’Ifipseréservelapossi-bilité de demander un dédit.

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Lepaiementsefait,sansescompte,aprèsréceptiondelafacturedansledélaiderèglement figurant sur le devis ou la convention et rappelé sur la facture.

Conformémentà l’article L441-6ducodedecommerce,despénalitésde retardsontduesàdéfautderèglementlejoursuivantladatedepaiementquifiguresurlafacture.Letauxdecespénalitésestde20%annuels.

Encasderèglementdel’actiondeformationparunorganismepayeurextérieur,l’entreprise,solidairementdébitrice,doits’assurerdelabonnetransmissionàcetorganisme des instructions nécessaires.

IFIP formation – Tél. : +33 (0)1 58 39 35 61

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Implantations de l’Ifip

IFIP Toulouse34,bddelaGare 31500 Toulouse

Tél. : + 33 (0)5 62 16 61 70Fax:+33(0)561543263

Station expérimentale VillefrancheLes Cabrières258RoutedelaMathébie12200 Villefranche de RouergueTél. : + 33 (0)5 65 45 27 07Fax:+33(0)565452739

IFIP Maisons-Alfort Laboratoire de microbiologie7,av.duGénéraldeGaulle94704Maisons-AlfortCedexTél. : + 33 (0)1 43 68 57 85Fax:+33(0)143760720

IFIP Rennes - Le RheuLaMotteauVicomteB.P.35104

35651LeRheuCedexTél. : + 33 (0)2 99 60 98 20Fax:+33(0)299609355

Station expérimentale RomilléTomographe RX

RoutedeMiniac/Bécherel 35850 Romillé

Tél. : + 33 (0)2 99 68 29 10Fax:+33(0)299682915

Siège social et administratif5,rueLespagnol75020 ParisTél. : + 33 (0)1 58 39 39 50Fax:+33(0)158393569

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Formations Ifip 2016

Viandes & Charcuteries

Édité par l’Ifip - Institut du porc5, rue Lespagnol - 75020 Paris

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