FORMATION OBLIGATOIRE

A L’HYGIENE ALIMENTAIRE

REFERENTIEL DE CAPACITE DE L’OPERATEUR EN RESTAURATION COMMERCIALE

(ANNExE II DE L’ARRêTé DU 5 OCTOBRE 2011)

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Conseils d’utilisation: Vous pouvez suivre la formation en lisant simplement les diapositives ou écouter les commentaires quand apparait le signe « haut parleur »

(l’option «audio» fonctionne avec « power point 2010 ») Vous devez utiliser le questionnaire «validation » se trouvant sur le cdrom pour finaliser votre formation.

PLAN DE FORMATION LES OBJECTIFS DE LA FORMATION : -SON OBLIGATION -SON CADRE JURIDIQUE (cahier des charges spécifiques) -SES DISPENSES PRINCIPES ET TEXTES : -LES SERVICES OFFICIELS DE CONTRÔLE -LES REGLEMENTS EUROPEENS dits « PAQUET HYGIENE » -LES TEXTES NATIONAUX (décrets, arrêtés) LES OBLIGATIONS, LA METHODE - LA RESPONSABILITE DES ACTEURS -LE GUIDE DES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE (GBPH) LA SECURITE DES ALIMENTS -LA METHODE HACCP -LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE (PMS)

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LE PAQUET HYGIENE

EN APPLICATION DEPUIS LE 01/01/2005

REGLEMENT (CE) FOOD LAW 178/2002

R 853/2004 R 852/2004 R 183/2005

EN APPLICATION DEPUIS LE 01/01/2006

DESTINES AUX SERVICES DE CONTROLE R 854/2004 R 882/2004

REGLES SPECIFIQUES

D’HYGIENE POUR LES DENREES

D’ORIGINE ANIMALE

DESTINES AUX PROFESSIONNELS

REGLES GENERALES D’ HYGIENE POUR

LES DENREES ALIMENTAIRES

SPECIFIQUE A L’ALIMENTATION

ANIMALE

SENSIBILISATION A L’HYGIENE ALIMENTAIRE

DEFINITION DE L’HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE

Mesures et conditions nécessaires pour se prémunir contre les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d’une denrée alimentaire

4 Commentaire : Dominique Voisin

LE RèGLEMENT (CE) 853 / 2004

éTABLIT DES RèGLES SPéCIFIqUES

D’HYGIèNE APPLICABLES

AUx PRODUITS D’ORIGINE ANIMALE

Obligations d’identification, de traçabilité et de salubrité

Obligations en cas d’importation en provenance des pays

tiers (hors Union européenne)

Obligations d’informations sur la chaîne alimentaire

Agrément communautaire pour les établissements

mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des

denrées en contenant

NB: La restauration commerciale en remise directe n’est pas concernée par l’agrément 5

Commentaire : Dominique Voisin

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VALIDATION (2)

Quel règlement européen fixe les règles applicables aux denrées alimentaires ?

CE 853/2004

CE 852/2004

De combien de texte est composé le paquet hygiène 2006 ?

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6

Le paquet hygiène est caractérisé par la mise en avant d’un système:

D’obligation de résultats

D’obligation de moyens

Le paquet hygiène concerne toute la filière :

De la fourche à la fourchette

Du grossiste au restaurateur

MARqUE COMMUNAUTAIRE DE SALUBRITE

Arrêté du 27 avril 2007 relatif à l’agrément des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale

Dispense d’agrément : La livraison de plats/repas par un restaurateur/traiteur dans le cadre de banquets/buffets.

Pour un client consommateur final c’est une activité directe. Cas particulier des banquets/buffets l’agrément n’est pas requis suivant

la note de service DGAL 2011-8117 du 23/05/2011 modifiée chapitre traiteurs §3 -

7

LE GUIDE DES BONNES PRATIqUES D’ HYGIENE UN OUTIL DE jUSTIFICATION DU RESPECT DES ExIGENCES

Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) présente un double objectif :

mise en place d’un système proportionné aux risques sanitaires encourus

responsabilité des professionnels dans leur démarche de maîtrise de risques

Le GBPH s’articule autour des fiches

d’analyses synthétiques dites « Fiches de bonnes pratiques » :

FBP matières premières FBP opérations FBP environnement de travail FBP fabrication

8 Commentaire : Dominique Voisin

RESPONSABILITE PENALE DE L’ExPLOITANT (ART 121-3 DU NOUvEAU CODE PéNAL)

En matière de r i sque sani tai re, i l y a dél i t , s ’ i l est établ i que : L’auteur des faits n’a pas accompli les diligences normales prévues par la loi ou le règlement à la suite d’une faute d’imprudence, de négligence ou de manquement à une obligation de prudence (hygiène) ou de sécurité des aliments.

RESPONSABILITE CIvILE DE L’ExPLOITANT (ART 1382 DU CODE CIvIL)

« Tout fait quelconque de l'homme qui cause à autrui un dommage, oblige celui par la faute duquel il est arrivé, à le réparer »

9 Commentaire : Dominique Voisin

LES DIFFERENTS MICRO-ORGANISMES

LES BACTERIES

Les bactéries sont des organismes vivants ayant un pouvoir de multiplication rapide,

MULTIPLICATION PAR DEUX TOUTES LES 20 MINUTES

LA REPARTITION DES MICRO-ORGANISMES DANS LES ALIMENTS

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LES PARASITES

L’ANISAKIS

L’ANISAKIS est un ver parasite rond et long vivant dans l’estomac de mammifères marins comme, les dauphins et les baleines. Beaucoup de poissons consommés crus peuvent être contaminés: Lieu, hareng, maquereau, merlan, morue, saumon, thon…etc

Il provoque une parasitose alimentaire appelée ANISAKIDOSE ou ANISAKIASE Des sushis bas de gamme à base de poisson cru et mal préparés constituent un réel danger pour le consommateur

12 Commentaire : Dominique Voisin

Les risques d’allergie alimentaire La liste des allergènes L’étiquetage des allergènes Quels sont les allergène?

LES AUTRES DANGERS POTENTIELS

13 Musique : Guy Voisin « PTIT GUY »

GLOSSAIRE il est constaté un défaut d’harmonisation sur la terminologie du plan de maitrise sanitaire

• H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point) : Système qui définit,

évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments (système d'Analyse des Dangers et des Points Critiques pour leur maîtrise).

• •Danger :agent biologique, chimique ou physique ou état de l'aliment ayant potentiellement un effet nocif sur la santé.

• •Appréciation de l'émission du danger :elle se réfère à la quantité initiale du danger présente dans les produits ciblés, dans les matières premières et dans les produits finis tels qu'ils seront présentés au consommateur.

• •Appréciation de l'exposition : elle a pour objectif de déterminer la quantité de danger absorbé par le consommateur, lors de l'ingestion de l'aliment ciblé.

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MAIN D’ŒUVRE

MATERIEL

MILIEU

METHODE

MATIERE

5 M

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MAGASIN EPICERIE

livraisons

CHAMBRE FROIDE

RECEPTION DES DENREES

CUISSON

DISTRIBUTION

RESTAURANT

DESSERTE PLONGE

POUBELLE CUISINE

ENTREPOT DECHETS (LOCAL FRAIS,VENTILE)

EMBALLAGES

VOIRIE

EAUX GRASSES

POSTE DE PREPARATION

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LES MOYENS DE MAITRISE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES

L’hygiène des manipulations

Ce qu’il ne faut pas faire

• Ne pas placer les distributeurs de savon au dessus des préparations. 17

LES MOYENS DE MAITRISE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES

Les conditions de préparation

Des végétaux crus à la viande hachée, en passant par les féculents et les charcuteries, rappel des gestes indispensables pour préparer les denrées et éviter les contaminations.

Il est important de veiller à stocker les

produits finis dans un frigo différent des

produits bruts

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AUTO CONTRôLE DES SURFACES MéTHODE DES EMPREINTES

C’est une méthode simple pouvant être utilisée par les manipulateurs pour le contrôle des :

- surfaces planes. - surfaces sèches et non grasses.

Principe d’utilisation : Appliquer la gélose directement sur la surface à contrôler en exerçant

une légère pression sans déplacer la boîte pour ne pas abîmer la gélose.

Refermer le couvercle, incuber la boîte à 35°c pendant 48H.

Compter les colonies.

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Commentaire : Dominique Voisin

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