LES PRATIQUES LOCALES DE CONSERVATION DES PRODUITS HALIEUTIQUES EN AFRIQUE

DE L’OUEST

FORMATION EN FABRICATION DE CONSERVE DE POISSON ET D’AUTRES

PRODUITS DE LA PÊCHE AU PROFIT DES FEMMES DU RAFEP

Par Aminata MBENGUE

Agadir, Maroc

22 et 23 février 2019

PLAN DE PRESENTATION

1. RAPPEL DE LA POSITION DE LA FEMME DANS LA PECHE ARTISANALE;

2. LES PRATIQUES LOCALES DE MAREYAGE;

3. LES PRATIQUES LOCALES DE LA TRANSFORMATION ARTISANALE DU

POISSON;

1. LES FACTEURS DE DETERIORATION DE L’HYGIENE DANS LES PRATIQUES

DE CONSERVATION;

2. QUELQUES RECOMMANDATIONS

RAPPEL DE LA POSITION DES FEMMES DANS LA PECHE ARTISANALE

Une place importante dans les activités de post -capture

Mareyage: micro

distribution et

vente en détail

Quasi absentes dans la

production

Transformation

artisanale:

différentes

techniques

Rôle toujours déterminant

Beaucoup d’emplois

Sécurité alimentaire

Création de richesse

LE MAREYAGE

DES PRATIQUES LOCALES DE MAREYAGE SUR FONDS DE DIFFICULTÉS

Mareyage en gros

• Transport de grandes quantités de poisson

• Faible présence des femmes

Micro distribution

• Ecoulent directement au niveau de la zone de débarquements de petites quantités de poisson

• Ravitaillent les usines de traitement du poisson

Vente au détail

• Dernier maillon avant la consommation du poisson (présentes au niveau des marchés ou sillonnent les rues)

Insuffisance des

moyens financiers

Manutention du poisson au niveau des zones de débarquements

Réception: des équipements dérisoires

PRATIQUES LOCALES EN DÉPHASAGE AVEC LES RÈGLES D’HYGIÈNE

Bols en aluminium Bols en roseaux Bassines en plastiques Bacs en aluminium

Bacs en plastique A même le sol Des pratiques montrant des conditions précaires

d’exercice du métier dues à :

l’insuffisance de la maîtrise de l’hygiène et de

la qualité dans la manutention des produits

halieutiques;

des équipements (stockage, conservation) non

adaptés pour les activités de la distribution

par les femmes;

Une accentuation de la position marginale des

femmes dans le sous secteur du mareyage..

Stockage/conservation: des équipements non conformes

Des réfrigérateurs usés De petits containers en bois De box locaux en bois

Transport: des moyens peu adaptés Des voitures de

transport en commun

utilisés

Des réfrigérateurs usés Camions frigorifiques: accès

limité pour les femmes

Commercialisation Au niveau des aires de

débarquement ..Sillonnant les rues Au niveau des marchés: sur

des étals

Des freins au progrès des femmes dans le sous secteur

Des conditions d’exercice difficiles et non conformes

aux normes sanitaires

Une aire de distribution limité

Des revenus insuffisants

Une autonomisation

compromise et une

émergence difficile

Vente à l’unité, au douzaine, par tas ou par caisse selon les types de poisson

TRANSFORMATION ARTISANALE DU POISSON : UNE TECHNIQUE TRADITIONNELLE DE

CONSERVATION DES PRODUITS HALIEUTIQUES QUI VALORISE TOUS LES PRODUITS DEBARQUES

PRATIQUES LOCALES VERSUS ORMES SANITAIRES

Fumage

Braisage

Cuisson

Fermentation

Salage

Séchage

• Technique la plus répandue dans la zone et nécessite obligatoirement l’usage d’un four;

• Deux types: court ou long

• Cuisson à feu doux ou ardent

• Peut se faire au four ou à même le sol

• Cuisson du poisson dans une eau bouillante

• Saumurage du poisson dans un bac rempli d’eau de mer pendant plusieurs jours

• Incorporation du sel au poisson;

• Associée le plus souvent aux autres techniques;

• Enlever l’eau du poisson par l’action du sel ou de la

pression, le produit est souvent exposé au soleil et au vent;

• Ultime étape avant le stockage et la commercialisation;

PRATIQUES LOCALES DANS LA TRANSFORMATION

Fumage Braisage et cuisson

Fermentation

PRATIQUES LOCALES DANS LA TRANSFORMATION (suite)

Salage Séchage

Poisson fumé Entier fermenté séché Poisson braisé séché Poisson fermenté séché Poisson salé séché

PRATIQUES LOCALES DANS LA TRANSFORMATION (fin)

Une activité de transformation artisanale du poisson vitale

mais des pratiques non conformes aux normes

Produits transformés bien ancrés dans nos habitudes alimentaires mais une percée difficile dans les circuits de commercialisation extérieurs à cause des normes rigoureuse (le poisson fumé et le salé séché sont acceptés en occident avec des conditions)

Les produits fermentés et braisés ne sont pas encore acceptés à l’export en occident

Cependant quelques produits font l’exception et font l’objet d’un commerce sous régional florissant: Cas du salé séché et le braisé séché

L’hygiène et la qualité des produits : un principal défi à relever

Des normes à repenser: adaptées aux réalités africaines pour préserver l’originalité des produits

Faire des femmes des actrices incontournables dans le développement du sous secteur en promouvant des approches participatives et inclusives

L’HYGIENE DANS LA MANIPULATION DU POISSON: LES FACTEURS DE

DÉTÉRIORATION

Le poisson, un aliment fragile: Danger lié au manque d’hygiène

Les clients fuient, ton produit ne se vend pas bien

Et parfois même très malade

Peut rendre malade

Qu’est ce qui cause la détérioration du poisson?

Les bactéries Les enzymes

Où se cachent les bactéries?

….dans des lieux sales, mal entretenus

Toilettes sales Habits et pied Animaux

Dans l’air mains

insectes

les bactéries aiment

L’eau

Les aliments

La chaleur

les bactéries n’aiment pas

Le froid

Les températures élevées

Un milieu sec

HYGIENE = QUALITE

Du poisson frais bien conservé avec de la glace

Un milieu de travail approprié Tenue de travail et

équipements appropriés

Bien nettoyés les équipements de production

Bien gérer les déchets Utiliser des toilettes propres Utiliser des moyens de transport appropriés

Rendez attrayant votre espace de vente

Conquérir les marchés, augmenter nos revenus

«Les femmes contribuent efficacement au développement économique malgré leurs faibles moyens. Quand elles sont équipées des ressources nécessaires, les femmes ont le pouvoir d’aider des familles et des communautés entières à échapper à la pauvreté. »