Formation académique

des professeurs de cuisine

Cuisson à la plancha et cuisine allégée gourmande

Lycée hôtelier de Biarritz

Scott SERATOPatrick CASTETS

Menu

• Brochettes de langoustines « plancha »

• Maigre grillé sur peau, tian de légumes

• Blanc manger, mangue et ananas

Brochettes de langoustines au romarin 2 personnes

Ingrédients

• Langoustine 8 pièces• Poivron rouge 80 g• Piment doux vert 80g• Oignon frais 80 g• Romarin ½ botte• Vinaigre basalmique 5 cl• Fleur de sel pm• Piment d’Espelette

Valeurs énergétiques

• 627 kJ soit 150kCal• Protides 25 g• Lipides 1.5 g• Glucides 10 g

Technique1. Décortiquer les

langoustines2. Peler les poivrons et les

piments, tailler en dés, blanchir

3. Nettoyer les oignons et blanchir , les rafraîchir à l’eau glacée

4. Monter les brochettes sur les branches de romarin (queues, oignons, poivrons)

5. Cuire à la plancha, déglacer au vinaigre

6. Assaisonner de haut goût, etdresser harmonieusement

Nutri-bonus:• Le poivron à maturité est

riche en provitamine A et en vitamine C

• Tous les crustacés sont particulièrement recommandés pour leur richesse en protéines avec un apport modéré en lipides

• La langoustine supporte très bien la cuisson à la plancha

Maigre grillé sur peau , tian de légumes 2 personnes

Ingrédients

• Maigre 260 g• Aubergine 50 g• Courgette 50 g• Oignon 50 g• Tomate 1 pièce• Fenouil 50 g• Ail ½ gousse• Bouillon de volaille

dégraissé• Thym pm• Fleur de sel pm• Piment d’Espelette

Valeurs énergétiques

• 906 kJ soit 217 kCal• Protides 21 g• Lipides 10 g• Glucides 25 g

Technique1. Nettoyer les légumes2. Emincer l’oignon, étuver

à sec avec l’ail écrasé et le thym, en fin de cuisson , ajouter le fenouil émincé finement et compoter

3. Tailler les aubergines et les courgettes, griller à la plancha

4. Monder les tomates, tailler

5. Monter les tians en casuelas

6. Finir la cuisson7. Habiller le maigre, et

cuire à la plancha8. Dresser

harmonieusement et assaisonner de haut goût

Nutri-bonus:

• Les légumes sont cuits sans matières grasses

• La cuisson à la plancha s’applique particulièrement aux poissons avec peau

Blanc-manger, mangue et ananas 4 personnes

Ingrédients• Fromage blanc 150g

• Lait concentré 75g

• Zestes de 1 citron hachés et blanchis

• Arôme citron (facultatif)

• 3 feuilles de gélatine

• blanc d’œuf 100g

• Fructose 50 g

• Jus de 2 citrons

• Mangue 160 g

• Ananas 160 g

• Vanille pm

(80g de fruits /personnes)

Valeurs énergétiques

• 752 kJ soit 180 kCal

• Protides 7.5 g

• Lipides 8.4 g

• Glucides 18.8 g

Technique1.Fondre la gélatine

2.Mélanger le lait, le fromage, les zestes, et l’arôme, coller

3.Monter les blancs, sucrer au fructose, ajouter le jus de citron

4.Incorporer les blancs

5.Mouler en coupes

6.Refroidir

7.Préparer les fruits, les pocher dans un sirop léger, parfumé à la vanille

8.Disposer les fruits harmonieusement

Nutri-bonus:Ce dessert fabriqué à partir de produits laitiers, de blancs d’œufs et de fruits permet d’obtenir des apports intéressants en calcium, en protéines, en fibres, en vitamines et minéraux