FICHE PÉDAGOGIQUE LE BOEUF - boucherie-gillotjohn.fr
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RETROUVEZ TOUTE L’INFO SUR EN QUELQUES MOTS www.boucherie-gillotjohn.fr sélection Conformation épaisse, surtout pour les morceaux de la partie arrière. La viande est de couleur rouge à pourpre, avec des fibres persillées et une faible couverture de gras. le bœuf, c’est… Une vache de 4 à 8 ans, qui a eu généralement une à deux portée(s). LE BOE U F FICHE PÉDAGOGIQUE ASSOCIER À CHAQUE MORCEAU LE MODE DE CUISSON QUI LE METTRA LE MIEUX EN VALEUR. 1/ GÎTE À LA NOIX 2/ TENDRE DE TRANCHE 3/ TRANCHE GRASSE 4/ ROND DE GÎTE 5/ GÎTE 6/ ARAIGNÉE 7/ AIGUILLETTE BARONNE 8/ MACREUSE À POT-AU-FEU 9/ MACREUSE À BIFTECK 10/ JUMEAU NERVEUX 11/ JUMEAU 12/ PALERON 13/ DESSUS DE PALETTE 14/ QUEUE 15/ RUMSTEAK 16/ ONGLET 17/ COLLIER 18/ BASSE CÔTE 19/ PERSILLÉ 20/ ENTRECÔTE 21/ FILET 22/ FAUX FILET 23/ PLAT DE CÔTE 24/ POITRINE 25/ BAVETTE D’ALOYAU 26/ HAMPE 27/ BAVETTE DE FLANCHET DÉCOUPE DE L’ANIMAL MODE DE CUISSON rosbif bifsteak Cuisson lente avec os Cuisson lente sans os Pièce à grilller 14 17 23 24 1 5 8 10 11 18 17 12 2 3 4 7 15 9 11 19 22 21 1 2 3 4 6 7 9 12 13 15 16 19 21 2 6 12 15 16 18 19 20 21 22 25 26 27 25 26 27 14 15 22 20 18 19 12 13 11 10 8 9 23 24 25 27 3 6 1 5 5 21 26 7 16 4 2 17 origine & alimentation Le bœuf de la Boucherie Moderne provient d’élevages de Normandie (races Blonde d’Aquitaine, Limousine et Normande) où les animaux sont nourris à l’herbe ou au foin, avec des céréales (orge, blé, avoine) et des oléoprotéagineux (pois, colza, tournesol, soja). OLÉOPROTÉAGINEUX HERBE ET FOIN CÉRÉALES TOUT CE QU’IL FAUT SAVOIR POUR FAIRE UN EFFET BŒUF ! BOUCHERIE MODERNE - 249 BOULEVARD VOLTAIRE - PARIS 11 e - TEL : 01 43 71 85 38
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RETROUVEZ TOUTE L’INFO SUR
EN QUELQUES MOTS
www.boucherie-gillotjohn.fr
sélection Conformation épaisse, surtout pour les morceaux de la partie arrière.La viande est de couleur rouge à pourpre, avec des fibres persillées et une faible couverture de gras.
le bœuf, c’est… Une vache de 4 à 8 ans, qui a eu généralement une à deux portée(s).
LE BOEUF FICHE PÉDAGOGIQUE
ASSOCIER À CHAQUE MORCEAU LE MODE DE CUISSON QUI LE METTRA LE MIEUX EN VALEUR.
1/ GÎTE À LA NOIX
2/ TENDRE DE TRANCHE
3/ TRANCHE GRASSE
4/ ROND DE GÎTE
5/ GÎTE
6/ ARAIGNÉE
7/ AIGUILLETTE BARONNE
8/ MACREUSE À POT-AU-FEU
9/ MACREUSE À BIFTECK
10/ JUMEAU NERVEUX
11/ JUMEAU
12/ PALERON
13/ DESSUS DE PALETTE
14/ QUEUE
15/ RUMSTEAK
16/ ONGLET
17/ COLLIER
18/ BASSE CÔTE
19/ PERSILLÉ
20/ ENTRECÔTE
21/ FILET
22/ FAUX FILET
23/ PLAT DE CÔTE
24/ POITRINE
25/ BAVETTE D’ALOYAU
26/ HAMPE
27/ BAVETTE DE FLANCHET
DÉCOUPE DE L’ANIMAL
MODE DE CUISSON
rosbifbifsteak Cuisson lente avec os
Cuisson lente sans os
Pièceà grilller
14 17 23
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1 5 8
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origine & alimentation Le bœuf de la Boucherie Moderne provient d’élevages de Normandie (races Blonde d’Aquitaine, Limousine et Normande) où les animaux sont nourris à l’herbe ou au foin, avec des céréales (orge, blé, avoine) et des oléoprotéagineux (pois, colza, tournesol, soja).
OLÉOPROTÉAGINEUX
HERBE ET FOIN
CÉRÉALES
TOUT CE QU’IL FAUT SAVOIR POUR FAIRE UN EFFET BŒUF !
BOUCHERIE MODERNE - 249 BOULEVARD VOLTAIRE - PARIS 11e - TEL : 01 43 71 85 38
plat de côte
avant de bœuf
vache limousine
ossature du bœufVERTÈBRE CERVICALE
VERTÈBRE DORSALE
VERTÈBRE LOMBAIRE
VERTÈBRE SACRÉE
COXAL
FÉMUR
TIBIA
MÉTATARSESCAPULUM
HUMÉRUS
RADIUS CUBITUS
MÉTACARPE
STERNUM CÔTES
entrecôte
vache normande
VIDÉO
blonded’aquitaine
traçabilité
