Cdc boeuf dulimousin

33
LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08 Maison Régionale de l’Agriculture Bd des Arcades 87060 LIMOGES Cedex 2 Tél : 05.55.10.37.96 IGP « Bœuf du Limousin » Référence : Version 1 IGP Page : 1/31 CAHIER DES CHARGES DE L’INDICATION GEOGRAPHIQUE PROTEGEE BŒUF DU LIMOUSIN Association Limousin Promotion Maison Régionale de l’Agriculture Bd des Arcades– 87060 LIMOGES Cedex 2 Tél. : 05.55.10.37.96 Fax : 05.55.10.37.99

Transcript of Cdc boeuf dulimousin

Page 1: Cdc boeuf dulimousin

LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08 Maison Régionale de l’Agriculture Bd des Arcades 87060 LIMOGES Cedex 2 Tél : 05.55.10.37.96

IGP « Bœuf du Limousin »

Référence : Version 1

IGP Page : 1/31

CAHIER DES CHARGES DE

L’INDICATION GEOGRAPHIQUE PROTEGEE

BŒUF DU LIMOUSIN

Association Limousin Promotion Maison Régionale de l’Agriculture

Bd des Arcades– 87060 LIMOGES Cedex 2 Tél. : 05.55.10.37.96 Fax : 05.55.10.37.99

Page 2: Cdc boeuf dulimousin

LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08 Maison Régionale de l’Agriculture Bd des Arcades 87060 LIMOGES Cedex 2 Tél : 05.55.10.37.96

IGP « Bœuf du Limousin »

Référence : Version 1

IGP Page : 2/31

SOMMAIRE

CAHIER DES CHARGES......................................................................................................... 3 1. LE DEMANDEUR ............................................................................................................ 3 2. NOM DU PRODUIT AGRICOLE COMPRENANT L’INDICATION GEOGRAPHIQUE................................................................................................................. 4 3. LE TYPE DE PRODUIT ................................................................................................... 4 4. DESCRIPTION DU PRODUIT......................................................................................... 4 5. LA DELIMITATION DE L’AIRE GEOGRAPHIQUE.................................................... 4 6. LES ELEMENTS PROUVANT QUE LE PRODUIT EST ORIGINAIRE DE L’AIRE DELIMITEE......................................................................................................................... 11

6.1. Naissance et identification des bovins en France...................................................... 11 6.2. Elevage des bovins dans l’aire géographique délimitée............................................ 11 6.3. Liste des éleveurs de l’aire géographique ................................................................. 11 6.4. Livraison des animaux à l’abattoir ............................................................................ 11 6.5. Traçabilité à l’abattoir et dans les locaux de l’abatteur............................................. 12 6.6. Traçabilité en aval ..................................................................................................... 12

7. LA DESCRIPTION DE LA METHODE D’OBTENTION ............................................ 13 7.1. Elevage ...................................................................................................................... 13 7.2. Transport des animaux à l’abattoir............................................................................ 14 7.3. Attente avant abattage ............................................................................................... 14 7.4. Abattage, ressuage..................................................................................................... 14

8. LE LIEN A L’ORIGINE.................................................................................................. 15 8.1. Spécificité de l’aire géographique............................................................................. 15 8.2. Spécificité du produit ................................................................................................ 17 8.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit ............. 18

9. LE NOM DE L’ORGANISME DE CONTROLE ........................................................... 22 10. LES REGLES D’ETIQUETAGE .................................................................................. 22 11. LES EXIGENCES EVENTUELLES A RESPECTER ................................................. 23

BIBLIOGRAPHIE ................................................................................................................... 24

ANNEXE I ............................................................................................................................... 25

HISTORIQUE ET IMPORTANCE DE L'ELEVAGE BOVIN DE L’AIRE GEOGRAPHIQUE................................................................................................................... 25

ANNEXE II : PHOTOGRAPHIES JUSTIFIANT L’UTILISATION DE LA DENOMINATION « BOEUF DU LIMOUSIN » ................................................................... 26

ANNEXE III : TEMOIGNAGES DE PROFESSIONNELS .................................................. 30

ANNEXE IV : CARACTERISTIQUES DES PRODUCTIONS BOVINES DE L’AIRE GEOGRAPHIQUE................................................................................................................... 32

I. EVOLUTION DU MODE D'ELEVAGE ET DES TYPES D'ANIMAUX ..................... 32 II. RACE DES ANIMAUX ELEVES DANS LA ZONE CONSIDEREE .......................... 32 III. ALIMENTATION DES BOVINS................................................................................. 33

Page 3: Cdc boeuf dulimousin

LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08 Maison Régionale de l’Agriculture Bd des Arcades 87060 LIMOGES Cedex 2 Tél : 05.55.10.37.96

IGP « Bœuf du Limousin »

Référence : Version 1

IGP Page : 3/31

CAHIER DES CHARGES

1. LE DEMANDEUR La reconnaissance de l’Indication Géographique Protégée « Bœuf du Limousin » définie par le présent cahier des charges est demandée par l’Association Limousin Promotion, qui constitue un groupement au sens de l’article 5 du règlement (CE) n° 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine :

LIMOUSIN PROMOTION Maison Régionale de l’agriculture du Limousin

Boulevard des Arcades 87060 LIMOGES cedex 2

Tel : 05.55.10.37.96 Fax : 05.55.10.37.99 [email protected] L’Association Limousin Promotion regroupe des acteurs de la filière bovine (éleveurs, abatteurs, grossistes). En 2006, l’association regroupe 11 organisations de producteurs de l’aire géographique considérée et les abatteurs associés, et représente ainsi tous les groupements d’éleveurs de bovins viande du bassin de production considéré. L’ensemble des groupements d’éleveurs de bovins viande de l’aire géographique est ainsi amené à bénéficier, à terme, de l’IGP. Pour l’année 2006, le nombre d’éleveurs engagés dans une démarche qualitative correspondant aux critères du présent cahier des charges était de 3400 et le volume total de viande commercialisée était de 2470 tonnes.

Page 4: Cdc boeuf dulimousin

LIMOUSIN PROMOTION Maison Régionale de l’Agriculture Bd des Arcades 87060 LIMOGES Cedex 2 Tél : 05.55.10.37.96

Cahier des Charges

IGP « Bœuf du Limousin »

Date : 10/10/08 Référence : Version 1

IGP Page : 4/31

2. NOM DU PRODUIT AGRICOLE COMPRENANT L’INDICATION GEOGRAPHIQUE L’indication géographique protégée définie par le présent cahier des charges est :

« Bœuf du Limousin »

3. LE TYPE DE PRODUIT Classe 1.1 Viandes (et abats) frais.

4. DESCRIPTION DU PRODUIT Le Bœuf du Limousin est vendu en demi-carcasses, quartiers, pièces de gros, muscles ou unités de vente consommateur (UVC) issus de carcasses de gros bovins. Le Boeuf du Limousin est issu d’animaux :

- de race limousine ou charolaise, - abattus aux âges suivants :

Femelles de 10 mois à 144 mois Mâles de 10 mois à 24 mois Mâles castrés de plus de 26 mois

Le Bœuf du Limousin est issu de la découpe de carcasses de gros bovins conformes aux spécifications de la norme française NF V 46001, auxquelles s’ajoutent certaines exigences supplémentaires :

conformation : E, U, ou R de la grille de classification EUROP état d’engraissement : 2, 3 ou 4 de la grille de classification EUROP

Les carcasses se caractérisent par une bonne conformation et un rendement de désossage supérieur. La viande est de couleur rouge soutenue avec un grain de viande fin et un beau persillé. La présence de persillé contribue largement à l’impression de tendreté et de moelleux. La viande est commercialisée après une maturation minimale de 7 jours pour les pièces à griller, à l’exception de la hampe, du filet et de l’onglet.

5. LA DELIMITATION DE L’AIRE GEOGRAPHIQUE Le Bœuf du Limousin est issu d’animaux nés, élevés et engraissés dans l’aire géographique définie ci-dessous :

- Les départements de la Haute Vienne, de la Corrèze et de la Creuse (toutes les communes)

- Dans le département de l’Allier : les communes suivantes : n° Commune 005 Archignat

007 Arpheuilles-Saint-Priest 047 (La) Celle

051 Chambérat 052 Chamblet

Page 5: Cdc boeuf dulimousin

LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08 Maison Régionale de l’Agriculture Bd des Arcades 87060 LIMOGES Cedex 2 Tél : 05.55.10.37.96

IGP « Bœuf du Limousin »

Référence : Version 1

IGP Page : 5/31

055 (La) Chapelaude 072 Chazemais 088 Courçais 097 Deneuille-les-Mines 098 Désertines 101 Domérat 106 Durdat-Larequille 128 Huriel 136 Lamaids 140 Lavault-Sainte-Anne 145 Lignerolles 161 Marcillat-en-Combraille 167 Mazirat

172 Mesples 185 Montlucon 195 Néris-les-Bains 206 (La) Petite-Marche 211 Prémilhat 212 Quinssaines 216 Ronnet 217 Saint-Angel 225 Saint-Désiré 228 Saint-Eloy-d'Allier 231 Saint-Fargeol 233 Saint-Genest 244 Saint-Marcel-en-Marcillat

246 Saint-Martinien 249 Saint-Palais 259 Saint-Sauvier 261 Sainte-Thérence 262 Saint-Victor 279 Teillet-Argenty 280 Terjat 288 Treignat 301 Vaux 305 Verneix 314 Villebret 317 Viplaix

- Dans le département du Cantal : les communes suivantes :

n° Commune 003 Ally 008 Antignac 010 Arches 011 Arnac 015 Auzers 016 Ayrens 018 Barriac-les-Bosquets 019 Bassignac 020 Beaulieu 024 Brageac 036 Chalvignac 037 Champagnac 038 Champs-sur-Tarentaine-Marchal 046 Chaussenac 057 Cros-de-Montvert 063 Drugeac

064 Escorailles 076 Glénat 079 Jaleyrac 088 Lacapelle-Viescamp 092 Lanobre 094 Laroquebrou 111 Madic 120 Mauriac 123 Méallet 128 (La) Monselie 131 (Le) Monteil 135 Montvert 137 Moussages 143 Nieudan 153 Pleaux 165 Rouffiac 169 Saignes

182 Saint-Etienne-Cantalès 186 Sainte-Eulalie 189 Saint-Gérons 200 Saint-Martin-Cantalès 206 Saint-Pierre 211 Saint-Santin-Cantalès 217 Saint-Victor 220 Salins 223 Sauvat 228 Siran 230 Sourniac 240 Trémouille 250 Vebret 254 Veyrières 261 (Le) Vigean 265 Ydes

- Dans le département du Puy de Dôme : les communes suivantes :

n° Commune 024 Avèze 025 Ayat-sur-Sioule 028 Bagnols 041 Biollet 048 Bourg-Lastic 053 Briffons 060 Bussières 064 (La) Celle 067 (La) Cellette 094 Charensat 098 Chastreix 101 Château-sur-Cher 115 Combrailles 118 Condat-en-Combraille 129 Cros

152 Espinasse 159 Fernoël 165 Giat 171 Gouttières 175 Herment 183 Labessette 186 Landogne 190 Larodde 191 Lastic 192 (La) Tour-d'Auvergne 225 Messeix 228 Miremont 237 Montel-de-Gelat 279 Picherande 281 Pionsat 283 Pontaumur 289 Prondines

292 Puy-Saint-Gulmier 293 (Le) Quartier 304 Roche-d'Agoux 320 Saint-Avit 329 Sainte-Christine 336 Saint-Donat 339 Saint-Etienne-des-Champs 346 Saint-Genès-Champespe 351 Saint-Germain-près-Herment 354 Saint-Gervais-d'Auvergne 359 Saint-Hilaire-les-Monges 360 Saint-Hilaire 369 Saint-Julien-la-Geneste 370 Saint-Julien-Puy-Lavèze 373 Saint-Maigner 377 Saint-Maurice-près-Pionsat 388 Saint-Priest-des-Champs

Page 6: Cdc boeuf dulimousin

LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08 Maison Régionale de l’Agriculture Bd des Arcades 87060 LIMOGES Cedex 2 Tél : 05.55.10.37.96

IGP « Bœuf du Limousin »

Référence : Version 1

IGP Page : 6/31

397 Saint-Sauves-d'Auvergne 399 Saint-Sulpice 408 Sauret-Besserve 410 Sauvagnat 416 Savennes

421 Singles 426 Tauves 433 Tortebesse 436 Tralaigues 437 Trémouille-Saint-Loup

447 Vergheas 450 Verneugheol 460 Villosanges 467 Voingt

- Dans le département du Lot : les communes suivantes :

n° Commune 016 Baladou 024 Belmont-Bretenoux 028 Bétaille 029 Biars-sur-Cère 038 Bretenoux 043 Cahus 048 Calviac 058 Carennac 065 Cavagnac 067 Cazillac 071 Comiac 074 Condat 076 Cornac 083 Cressensac 084 Creysse 086 Cuzance

097 Estal 106 Floirac 117 Gagnac-sur-Cère 118 Gignac 122 Gintrac 123 Girac 124 Glanes 141 Lacam-d'Ourcet 144 Lacave 145 Lachapelle-Auzac 150 Lamativie 153 Lanzac 163 Laval-de-Cère 185 Martel 192 Meyronne 208 Montvalent 220 Pinsac

228 Prudhomat 229 Puybrun 232 (Les) Quatre-Routes-du-Lot 265 Saint-Denis-lès-Martel 283 Saint-Michel-de-Bannières 284 Saint-Michel-Loubéjou 293 Saint-Sozy 298 Sarrazac 309 Souillac 311 Sousceyrac 312 Strenquels 313 Tauriac 315 Teyssieu 330 Vayrac 337 Mayrac

- Dans le département de l’Indre : les communes suivantes :

n° Commune 001 Aigurande 012 Baraize 014 Bazaiges 015 Beaulieu 016 Bélâbre 020 Bonneuil 028 (La) Buxerette 032 Ceaulmont 035 Chaillac 036 Chalais 047 (La) Châtre-Langlin 049 Chazelet 060 Crevant 061 Crozon-sur-Vauvre 062 Cuzion 067 Dunet

070 Eguzon-Chantôme 073 Feusines 081 Gargilesse-Dampierre 094 Lignac 095 Lignerolles 099 Lourdoueix-Saint-Michel 114 Mauvières 126 Montchevrier 134 Mouhet 146 Orsennes 150 Parnac 156 Pérassay 158 Badecon-le-Pin 160 Pommiers 163 Pouligny-Notre-Dame 164 Pouligny-Saint-Martin 168 Prissac

174 Roussines 177 Sacierges-Saint-Martin 182 Saint-Benoît-du-Sault 187 Saint-Civran 189 Saint-Denis-de-Jouhet 196 Saint-Gilles 197 Saint-Hilaire-sur-Benaize 207 Saint-Plantaire 208 Sainte-Sévère-sur-Indre 214 Sazeray 223 Tilly 227 Urciers 238 Vigoulant 239 Vigoux 240 Vijon

- Dans le département du Cher : les communes suivantes :

n° Commune 024 Beddes

057 Châteaumeillant 083 Culan

187 Préveranges 192 Reigny

Page 7: Cdc boeuf dulimousin

LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08 Maison Régionale de l’Agriculture Bd des Arcades 87060 LIMOGES Cedex 2 Tél : 05.55.10.37.96

IGP « Bœuf du Limousin »

Référence : Version 1

IGP Page : 7/31

203 Saint-Christophe-le-Chaudry 217 Saint-Jeanvrin

225 Saint-Maur 232 Saint-Priest-la-Marche

234 Saint-Saturnin 252 Sidiailles

- Dans le département de la Vienne : les communes suivantes :

n° Commune 001 Adriers 011 Asnières-sur-Blour 012 Asnois 015 Availles-Limouzine 034 Bouresse 035 Bourg-Archambault 037 Brigueil-le-Chantre 038 Brion 052 Champagné-Saint-Hilaire 055 (La) Chapelle-Bâton 061 Charroux 063 Chatain 064 Château-Garnier 077 Civaux 084 Coulonges 097 (La) Ferrière-Airoux 103 Gençay 104 Genouillé 107 Gouex 110 Haims

112 (L') Isle-Jourdain 117 Jouhet 118 Journet 119 Joussé 120 Lathus-Saint-Rémy 131 Lhommaizé 132 Liglet 138 Luchapt 140 Lussac-les-Châteaux 141 Magné 152 Mauprévoir 153 Mazerolles 159 Millac 165 Montmorillon 170 Moulismes 171 Moussac 172 Mouterre-sur-Blourde 176 Nérignac 189 Payroux 190 Persac 191 Pindray

192 Plaisance 200 Pressac 203 Queaux 228 Saint-Laurent-de-Jourdes 230 Saint-Léomer 234 Saint-Martin-l'Ars 235 Saint-Maurice-la-Clouère 242 Saint-Romain 248 Saint-Secondin 254 Saulgé 262 Sillars 264 Sommières-du-Clain 266 Surin 270 Thollet 273 (La)Trimouille 276 Usson-du-Poitou 285 Verrières 289 (Le) Vigeant

- Dans le département de la Charente : les communes suivantes :

n° Commune 001 Abzac 007 Alloue 009 Ambernac 016 Ansac-sur-Vienne 035 Beaulieu-sur-Sonnette 038 Benest 054 (Le) Bouchage 064 Brigueuil 065 Brillac 070 Chabanais 071 Chabrac 076 Champagne-Mouton 084 Charras 085 Chasseneuil-sur-Bonnieure 086 Chassenon 087 Chassiecq 096 Cherves-Châtelars 100 Chirac 106 Confolens 124 Ecuras 128 Epenède 131 Esse 132 Etagnac

134 Exideuil 135 Eymouthiers 137 Feuillade 149 Genouillac 157 (Le) Grand-Madieu 158 Grassac 164 Hiesse 181 Lessac 182 Lesterps 183 Lésignac-Durand 188 (Le) Lindois 192 Roumazières-Loubert 195 Lussac 203 Mainzac 205 Manot 211 Marthon 212 Massignac 213 Mazerolles 214 Mazières 223 Montbron 225 Montemboeuf 231 Montrollet 239 Mouzon 245 Nieuil

249 Oradour-Fanais 250 Orgedeuil 255 Parzac 259 (La) Péruse 261 (Les) Pins 264 Pleuville 270 Pressignac 289 Roussines 290 Rouzède 293 Saint-Adjutory 306 Saint-Christophe 308 Saint-Claud 310 Saint-Coutant 322 Saint-Germain-de-Confolens 323 Saint-Germain-de-Montbron 329 Saint-Laurent-de-Céris 336 Saint-Mary 337 Saint-Maurice-des-Lions 345 Saint-Quentin-sur-Charente 353 Saint-Sornin 363 Saulgond 364 Sauvagnac 372 Souffrignac 375 Suaux

Page 8: Cdc boeuf dulimousin

LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08 Maison Régionale de l’Agriculture Bd des Arcades 87060 LIMOGES Cedex 2 Tél : 05.55.10.37.96

IGP « Bœuf du Limousin »

Référence : Version 1

IGP Page : 8/31

376 Suris 389 Turgon

398 Verneuil 403 (Le) Vieux-Cérier

416 Vitrac-Saint-Vincent 421 Vouthon

- Dans le département de la Dordogne : Les communes suivantes :

n° Commune 001 Abjat-sur-Bandiat 004 Ajat 008 Angoisse 009 Anlhiac 011 Antonne-et-Trigonant 012 Archignac 016 Augignac 019 Azerat 020 (La) Bachellerie 021 Badefols-d'Ans 025 Bars 030 Beauregard-de-Terrasson 033 Beaussac 046 Boisseuilh 047 (La) Boissière-d'Ans 050 Borrèze 056 (Le) Bourdeix 066 Brouchaud 070 Busserolles 071 Bussière-Badil 079 Cantillac 085 (La) Cassagne 095 Chaleix 096 Champagnac-de-Belair 099 Champeaux-et-la-Chapelle-Pommier 100 Champniers-et-Reilhac 101 Champs-Romain 103 (Le) Change 107 (La) Chapelle-Faucher 111 (La) Chapelle-Montmoreau 113 (La) Chapelle-Saint-Jean 116 Châtres 117 Chavagnac 120 Cherveix-Cubas 121 Chourgnac 124 Clermont-d'Excideuil 127 Coly 129 Condat-sur-Trincou 130 Condat-sur-Vézère 131 Connezac 133 (La) Coquille 134 Corgnac-sur-l'Isle 135 Cornille 136 Coubjours 137 Coulaures 147 Cubjac 153 (La) Dornac

158 Dussac 162 Escoire 163 Etouars 164 Excideuil 171 Eyzerac 179 (La) Feuillade 180 Firbeix 188 Fossemagne 192 Gabillou 196 Génis 198 (La) Gonterie-Boulouneix 202 Granges-d'Ans 203 (Les) Graulges 204 Grèzes 209 Hautefaye 210 Hautefort 214 Javerlhac-et-la-Chapelle-Saint-Robert 215 Jayac 218 Jumilhac-le-Grand 221 Rudeau-Ladosse 227 Lanouaille 229 (Le) Lardin-Saint-Lazare 235 Léguillac-de-Cercles 238 Lempzours 239 Ligueux 241 Limeyrat 248 Lussas-et-Nontronneau 253 Mareuil 262 Mayac 269 Mialet 271 Milhac-de-Nontron 283 Monsec 284 Montagnac-d'Auberoche 301 Nadaillac 302 Nailhac 304 Nantheuil 305 Nanthiat 308 Négrondes 311 Nontron 317 Paulin 320 Payzac 321 Pazayac 324 Peyrignac 328 Piégut-Pluviers 339 Preyssac-d'Excideuil 344 Puyrenier 346 Quinsac 353 (La) Rochebeaucourt-et-Argentine

381 Saint-Barthélemy-de-Bussière 391 Saint-Crépin-de-Richemont 392 Saint-Crépin-et-Carlucet 394 Sainte-Croix-de-Mareuil 397 Saint-Cyr-les-Champagnes 398 Saint-Estèphe 401 Sainte-Eulalie-d'Ans 403 Saint-Félix-de-Bourdeilles 410 Saint-Front-la-Rivière 411 Saint-Front-sur-Nizonne 412 Saint-Geniès 417 Saint-Germain-des-Prés 425 Saint-Jean-de-Côle 428 Saint-Jory-de-Chalais 429 Saint-Jory-las-Bloux 448 Saint-Martial-d'Albarède 451 Saint-Martial-de-Valette 453 Saint-Martin-de-Fressengeas 458 Saint-Martin-le-Pin 463 Saint-Médard-d'Excideuil 464 Saint-Mesmin 473 Sainte-Orse 474 Saint-Pancrace 475 Saint-Pantaly-d'Ans 476 Saint-Pantaly-d'Excideuil 479 Saint-Pardoux-la-Rivière 481 Saint-Paul-la-Roche 485 Saint-Pierre-de-Côle 486 Saint-Pierre-de-Frugie 489 Saint-Priest-les-Fougères 491 Saint-Rabier 493 Saint-Raphaël 496 Saint-Romain-et-Saint-Clément 498 Saint-Saud-Lacoussière 503 Saint-Sulpice-de-Mareuil 505 Saint-Sulpice-d'Excideuil 507 Sainte-Trie 513 Saint-Vincent-sur-l'Isle 515 Salagnac 516 Salignac-Eyvigues 519 Sarlande 521 Sarliac-sur-l'Isle 522 Sarrazac 525 Savignac-de-Nontron 526 Savignac-Lédrier 527 Savignac-les-Eglises 528 Sceau-Saint-Angel 540 Sorges

Page 9: Cdc boeuf dulimousin

LIMOUSIN PROMOTION Cahier des Charges Date : 10/10/08 Maison Régionale de l’Agriculture Bd des Arcades 87060 LIMOGES Cedex 2 Tél : 05.55.10.37.96

IGP « Bœuf du Limousin »

Référence : Version 1

IGP Page : 9/31

541 Soudat 545 Teillots 546 Temple-Laguyon 547 Terrasson-Lavilledieu 548 Teyjat 550 Thenon 551 Thiviers 555 Tourtoirac 565 Varaignes 567 Vaunac 579 Vieux-Mareuil 580 Villac 582 Villars

Page 10: Cdc boeuf dulimousin

LIMOUSIN PROMOTION Maison Régionale de

Cahier des Charges Date : 10/10/08 Référence :

l’Agriculture Bd des Arcades 87060 LIMOGES Cedex 2 Tél : 05.55.10.37.96

Bœuf du Limousin

Version 1 IGP

Page : 10/31

Cette aire géographique est représentée sur la carte ci-dessous (chaque unité géographique représente un canton):

Légende : = Limites départementales (CREUSE : nom du département) – Limites cantonales (Bélâbre : nom du canton)

NORD

Page 11: Cdc boeuf dulimousin

LIMOUSIN PROMOTION Maison Régionale de

Cahier des Charges Date : 10/10/08 Référence :

l’Agriculture Bd des Arcades 87060 LIMOGES Cedex 2 Tél : 05.55.10.37.96

Bœuf du Limousin

Version 1 IGP

Page : 11/31

6. LES ELEMENTS PROUVANT QUE LE PRODUIT EST ORIGINAIRE DE L’AIRE DELIMITEE

6.1. Naissance et identification des bovins en France Tous les animaux sont identifiés conformément à la réglementation en vigueur afin d’assurer la traçabilité complète. L’éleveur assure l’identification des animaux nés dans son élevage au moyen de 2 boucles identiques par animal, fournies par le maître d’œuvre de l’identification. L’éleveur notifie, dans un délai de 7 jours, au maître d’œuvre de l’identification, tous les mouvements d’animaux (naissance, achat, vente, mort) intervenus dans son élevage.

L’éleveur s’assure que tous les animaux de plus de 42 jours d’âge disposent d’un passeport. Le passeport comprend les éléments suivants :

- le n° national d’identification, - le n° de travail, - le sexe, - la race, - la date de naissance, - le n° du cheptel naisseur.

L’éleveur tient à jour son registre des bovins constitué des copies des fiches de notification adressées au maître d’œuvre de l’identification.

6.2. Elevage des bovins dans l’aire géographique délimitée Les gros bovins destinés à la production du Bœuf du Limousin sont nés, élevés et engraissés dans l’aire géographique délimitée au chapitre 5. Dans le cas où l’éleveur est naisseur-engraisseur, il conserve le passeport de chaque bovin sur son élevage jusqu’à la commercialisation de l’animal. Dans tous les cas, l’éleveur engraisseur, dont l’exploitation est située dans l’aire géographique délimitée, conserve les preuves de la durée d’élevage de l’animal sur son exploitation (registre d’étable, passeport des animaux présents, éventuellement factures d’achat des animaux).

6.3. Liste des éleveurs de l’aire géographique Les éleveurs d’animaux destinés à l’IGP sont suivis par une structure reconnue par l’organisme certificateur (cf chapitre 9). Cette structure tient à jour la liste des éleveurs et la communique à l’Organisme de Défense et de Gestion.

6.4. Livraison des animaux à l’abattoir Lors de l’acheminement des bovins à l’abattoir, ceux-ci sont accompagnés d’un bon de livraison renseigné du numéro national d’identification de chaque animal et de la date d’enlèvement du lot. Par ailleurs, chaque animal est livré à l’abattoir accompagné de son passeport.

Page 12: Cdc boeuf dulimousin

LIMOUSIN PROMOTION Maison Régionale de

Cahier des Charges Date : 10/10/08 Référence :

l’Agriculture Bd des Arcades 87060 LIMOGES Cedex 2 Tél : 05.55.10.37.96

Bœuf du Limousin

Version 1 IGP

Page : 12/31

6.5. Traçabilité à l’abattoir et dans les locaux de l’abatteur Les animaux abattus sont identifiés par un numéro d’ordre. L’abatteur conserve les enregistrements permettant de retrouver, à partir de ce numéro, le numéro de l’animal vivant et son cheptel d’élevage. Les informations caractérisant chaque animal : provenance d’un élevage reconnu, race, sexe, date de naissance, poids, conformation, état d’engraissement, sont conservés par l’abatteur. Elles permettent la sélection des animaux certifiables. L’ensemble de ces informations est conservé dans un ou plusieurs documents constituant le registre d’abattage. Les carcasses sélectionnées sont identifiées par un signe distinctif avant l’expédition vers le distributeur.

6.6. Traçabilité en aval

6.6.1. Traçabilité lors de l’expédition des demi-carcasses, quartiers et pièces de gros Les critères prévus au chapitre 4 sont contrôlés et la personne habilitée par l’organisme certificateur attribue l’IGP Bœuf du Limousin aux carcasses sélectionnées. Ces carcasses sont destinées à être commercialisées par un opérateur reconnu (grossiste, découpeur, boucher détaillant, GMS). L’abatteur identifie les carcasses, quartiers ou pièces de gros bénéficiant de l’IGP au moyen d’une étiquette carcasse mentionnant au minimum :

le numéro identifiant la carcasse et permettant de retrouver le n° national d’identification de l’animal,

la date d’abattage la désignation de la pièce, la race, le poids, le nom du destinataire, le n° de l’étiquette carcasse, éventuellement le nom de l’éleveur.

Les viandes sont livrées avec les documents commerciaux mentionnant le destinataire, la raison sociale du fournisseur, la désignation des produits et leur poids, le numéro identifiant la carcasse d’origine.

6.6.2. Traçabilité de la découpe La découpe est effectuée par lots homogènes de Bœuf du Limousin Chaque lot est identifié par un numéro de lot de découpe. Le responsable de la découpe conserve les enregistrements permettant de retrouver pour chaque lot de viandes découpées, les numéros des carcasses ou quartiers mis en découpe. Les produits découpés sont identifiés par des étiquettes mentionnant au minimum la référence à l’atelier de découpe, le n° de lot et la date de découpe. Les produits sont livrés avec les documents commerciaux qui mentionnent le destinataire, la raison sociale du fournisseur, la désignation des produits et leurs poids.

Page 13: Cdc boeuf dulimousin

LIMOUSIN PROMOTION Maison Régionale de

Cahier des Charges Date : 10/10/08 Référence :

l’Agriculture Bd des Arcades 87060 LIMOGES Cedex 2 Tél : 05.55.10.37.96

Bœuf du Limousin

Version 1 IGP

Page : 13/31

6.6.3. Traçabilité en point de vente Les produits sont livrés avec les documents commerciaux prévus en 6.6.1. et 6.6.2. L’identification des produits à la vente est permise par une publicité sur les lieux de vente (PLV) spécifique à chaque marque et qui mentionne l’IGP (voir chapitre 10). Les viandes commercialisées à la coupe sont identifiées par l’étiquette de la carcasse correspondante (cf. 6.6.1.), affichée à la vue des consommateurs. Dans le cas où le détaillant propose différentes viandes de bœuf, le Bœuf du Limousin est commercialisé en rayon séparé et le distributeur tient une comptabilité matière des viandes.

7. LA DESCRIPTION DE LA METHODE D’OBTENTION

7.1. Elevage

7.1.1. Caractéristique de l’élevage Les bovins doivent être issus d’un élevage qualifié. Le Bœuf du Limousin est issu d’animaux de race limousine ou charolaise. Les veaux séjournent avec leur mère dans les pâtures du printemps à l’automne jusqu’à l’âge de 8 à 10 mois environ. Les mâles non castrés sont alors engraissés pendant environ 10 mois puis abattus à l’âge de 24 mois maximum. Les femelles, de type « génisses légères », sont également engraissées puis abattues entre 10 et 28 mois environ. Les autres génisses connaissent un deuxième passage à l’herbe, entre le printemps et l’automne de la seconde année. A l’issue de cette période à l’herbe, l’éleveur décide de leur mise en engraissement ou de leur carrière de reproductrice. Certaines sont donc abattues à partir de 28 mois, d’autres entament leur carrière de reproductrices. Les vaches reproductrices sont élevées à l’herbe pendant 8 mois au minimum chaque année de leur carrière.

7.1.2. Mode d’alimentation La conduite des animaux est de type traditionnel avec une alimentation basée sur l’herbe et les fourrages et une alternance saisonnière prairie-étable De la naissance à la mise en engraissement, les bovins sont traditionnellement nourris de lait puis d’herbe. En période hivernale, la ration des animaux, à base de foin ou d’herbe conservée, est éventuellement complémentée. Lorsque les bovins sont mis en finition, ils sont nourris essentiellement d’aliments provenant de l’aire géographique délimitée : herbe, fourrages grossiers, foin, paille, ensilage de maïs ou d’herbe, céréales,

Page 14: Cdc boeuf dulimousin

LIMOUSIN PROMOTION Maison Régionale de

Cahier des Charges Date : 10/10/08 Référence :

l’Agriculture Bd des Arcades 87060 LIMOGES Cedex 2 Tél : 05.55.10.37.96

Bœuf du Limousin

Version 1 IGP

Page : 14/31

légumineuses. La ration est complétée par des aliments complémentaires garantissant l’équilibre nécessaire à une production de qualité. Les aliments provenant de l’aire géographique délimitée constituent, pour chaque élevage au moins 75% de la ration alimentaire.

7.2. Transport des animaux à l’abattoir. Le chargement des bovins, le transport et le déchargement ont lieu dans le calme ; de même, le regroupement de jeunes bovins de différentes cases est évité, ceci afin de prévenir le phénomène ultérieur de carcasse à pH élevé. Le circuit de transport est organisé de façon à minimiser la durée du trajet, de l’exploitation ou du centre d’allotement à l’abattoir.

7.3. Attente avant abattage Avant l’abattage, les bovins subissent une attente aussi brève que possible. Dans le cas où l’attente dépasserait deux heures, les animaux sont placés en box individuel et ont de l’eau à disposition. Si l’abattage ne peut avoir lieu dans les 24 heures suivant l’arrivée en bouverie, les animaux disposent d’une stalle individuelle, d’une litière, de foin et d’eau à volonté.

7.4. Abattage, ressuage L’abattage et la découpe ont lieu dans des établissements répondant aux dispositions communautaires en vigueur. L’abattage est réalisé conformément à la Directive 93/119/CE du Conseil des communautés Européennes, paru au JOCE du 31.12.93. Les spécifications de la norme NF V 46001 sont respectées.

Page 15: Cdc boeuf dulimousin

LIMOUSIN PROMOTION Maison Régionale de

Cahier des Charges Date : 10/10/08 Référence :

l’Agriculture Bd des Arcades 87060 LIMOGES Cedex 2 Tél : 05.55.10.37.96

Bœuf du Limousin

Version 1 IGP

Page : 15/31

8. LE LIEN A L’ORIGINE

8.1. Spécificité de l’aire géographique

Descriptif de l’aire géographique Dans l’aire géographique, l’élevage est une tradition de longue date qui repose sur les étendues d’herbe caractérisant la région, comme le souligne l’Association Française pour l’Avancement des Sciences, lors du Congrès de 1890 (1) : « de temps immémorial, la prairie a été la ressource principale, la richesse naturelle du Limousin, et c’est exclusivement à elle qu’il doit d’être devenu un centre d’élevage réellement très important ». Tous les cantons de l’aire géographique s’apparentent par leurs conditions agronomiques et climatiques à la région administrative proprement dite du Limousin. La zone herbagère du Limousin, caractérisée par des bocages entrecoupés de petits bois sur des successions de collines ne s’arrête pas aux limites administratives de la région. Elle déborde plus largement sur trois zones en particulier : le Sud de la Vienne (Montmorillonnais), l’Est de la Charente dit « Charente Limousine » (ou Confolentais) et le Nord-Est de la Dordogne dit « Périgord vert » (Nontronnais). Ces trois zones sont dans la continuité de la région Limousin en terme de paysages, de sols et de pratiques d’élevage. Sur le plan agricole, l’aire géographique s’étend sur 8 Petites Régions Agricoles1 (PRA) qui sont des lieux traditionnels d’élevage des bovins charolais ou limousins. On distingue :

- la zone herbagère nord du Massif Central : PRA Bas Berry, PRA Boischaud du sud et PRA Marche

- la zone d’élevage viande du Massif Central : PRA Bas-Pays de Brive, PRA Confins granitiques du Limousin, PRA Haut-Limousin, PRA Plateau de Millevaches et PRA Plateau du Sud-Est Limousin

Cette délimitation est établie selon les recommandations de M. Bernard Lassaut (INRA) dans son rapport d’expert du 13 mars 1996. Situé à 200 km de l’océan Atlantique, le Limousin constitue, avec un gradient d’altitude d’Ouest en Est allant de 150 m à 1000 m, le premier obstacle naturel rencontré par les perturbations atmosphériques en provenance de l’Ouest. La pluviométrie annuelle varie de 800 à 1700 mm pour une moyenne nationale de 800 mm. Le Pays Limousin repose pour la plus grande part sur un socle rigide constitué de roches cristallines datant de l’ère primaire. Ces roches, sous l’influence du climat humide ont produit des sols généralement acides. Les sols se caractérisent également par leur richesse en matières organiques, ce qui leur confèrent une bonne capacité de rétention en eau, phénomène qui s’est accentué avec les activités d’élevage. Au fil des siècles, la pauvreté minérale des sols et la déclivité qui caractérisent la plupart des parcelles, associées à la rudesse des températures et à la forte pluviométrie ont conduit les paysans à spécialiser leurs terres dans la production d’herbe. Par ailleurs, la bonne portance des sols et l’abondance des points d’eau ont permis le développement de l’élevage bovin. Sur la zone considérée, les prairies occupent 86 % de la surface agricole utilisée (soit le double de la moyenne nationale de 43,64%), les céréales et oléo-protéagineux cultivés pour l’engraissement représentant 9,5 % soit au total 95,5 % de la SAU consacrée à l’élevage.

1 Une PRA est définie par l’INSEE comme une superficie, de la taille de quelques cantons, où les conditions dans lesquelles peuvent s’exercer l’agriculture en général et l’élevage en particulier sont assez comparables ; la nature des sols et donc leurs caractéristiques physiques, les conditions climatiques (pluviométrie, précocité, etc.), l’altitude, la dimension moyenne des exploitations y sont relativement homogènes.

Page 16: Cdc boeuf dulimousin

LIMOUSIN PROMOTION Maison Régionale de

Cahier des Charges Date : 10/10/08 Référence :

l’Agriculture Bd des Arcades 87060 LIMOGES Cedex 2 Tél : 05.55.10.37.96

Bœuf du Limousin

Version 1 IGP

Page : 16/31

Au niveau de la production bovine, les exploitations sont généralement de petite taille (moyenne de 56 ha en 2006) et les troupeaux de 55 vaches en moyenne. Le chargement à l’hectare (nombre d’unités gros bovins par hectare) est faible, le système d’élevage est donc de type extensif, basé sur la production d’herbe favorisée par une pluviométrie régulière tout au long de l’année. La zone se caractérise également par une faible utilisation d’engrais (-50 % par rapport à la statistique nationale). Dans l’aire géographique, le recensement agricole de 1988 (14) fait apparaître que la majeure partie des vaches (68%) sont de races limousine ou charolaise. Plus récemment, les statistiques agricoles régionales font état d’un cheptel total de 497 600 vaches dont 463 000 vaches nourrices (c’est à dire de races limousine (73%), charolaise (16%), ou croisées) soit 93% (source : Mémento Agreste Limousin 2006).

Historique : l’élevage bovin en Limousin, une tradition ancestrale L’histoire débute au Néolithique où l’homme devient agriculteur-éleveur et commence à domestiquer les espèces bovines entre Dordogne et Garonne, ainsi que le notent Meiller et Vannier (2) et comme en témoignent les peintures rupestres. La direction des services agricoles de la Haute-Vienne (3) ajoute qu’à l’époque gauloise, les Ibères et les Ligures, qui exploitent le bœuf domestique primigène, s’établissent dans le sud de la France, en Périgord et Limousin, et introduisent dans ces contrées la domestication des bovins. Du néolithique jusqu’au Moyen-âge, l’homme domestique et élève les bovins essentiellement pour le trait et le fumier qu’ils produisent. A cette époque, « le commerce des bestiaux est très irrégulier » (2). « L’élevage est très anciennement pratiqué en Limousin et les paysans lui ont toujours consacré une part notable de leurs travaux. Cette activité avait d’ailleurs frappé un biographe d’un prince ottoman qui décrit vers 1485, dans la région de Bourganeuf, ce qu’il appelle des prairies semées qui sont ensuite fauchées ou pâturées par les bêtes. Ce témoignage atteste de l’ancienneté de la culture de l’herbe spécifiquement destinée aux animaux ruraux. Il faut y voir une pratique agricole raisonnée qui souligne toute l’importance que l’on accordait dès cette époque à l’élevage. Aussi n’est-il pas étonnant que le commerce du bétail soit ancien en Limousin et soit devenu très précocement un objet de négoce important, tant au niveau régional comme en témoigne l’existence de nombreuses foires, qu’au niveau national avec l’exportation du bétail hors de la province, plus particulièrement vers les marchés parisiens. Cette dernière destination est attestée dès le XVe siècle au moins. » (15) Au XVIe siècle, l’élevage bovin de la région gagne en renom car la viande produite est acheminée vers les grandes villes. Les animaux sont notamment acheminés vers Bordeaux et Paris, où la qualité de leur viande est particulièrement appréciée. « Les marchands, accompagnés de leurs toucheurs et de leurs chiens, conduisent à Paris des troupeaux d’une quinzaine de bêtes, en 12 ou 14 jours » (2). Colbert note en 1674 que « le commerce des bestiaux a commencé à être avantageux pour la Généralité de Limoges ». Ce commerce provient des grands domaines seigneuriaux et abbatiaux. L’effectif des cheptels progresse rapidement et l’élevage devient au XVIIIe siècle la première activité agricole du Limousin, et une activité importante des autres départements du bassin de production. Au XVIIIe siècle, l’élevage du bassin de production évolue : les animaux sont élevés à la fois pour effectuer les labours, mais aussi comme animaux de boucherie (2), selon une méthode d’élevage décrite par Braudel (14) : « la bête à engraisser est mise dans le pré, mais elle ne couchera pas dehors. Quand l’herbe lui fait défaut, du foin lui est offert, et aussi un breuvage au pain de noix [..]. Ces privilégiés ne sortent que par beau temps. A l’étable, ils boivent de l’eau mêlée de farine de seigle ou d’orge ». En 1790, on dénombre dans le Limousin 150 lieux de foires aux bestiaux totalisant 1202 jours de foire sur l’année (15). «On y vend en hiver des bœufs gras, destinés à l’approvisionnement de Paris et de quelques autres villes de France » (15). Ces marchés traditionnels se sont maintenus pour la plupart jusqu’à la fin du XIXe.

Page 17: Cdc boeuf dulimousin

LIMOUSIN PROMOTION Maison Régionale de

Cahier des Charges Date : 10/10/08 Référence :

l’Agriculture Bd des Arcades 87060 LIMOGES Cedex 2 Tél : 05.55.10.37.96

Bœuf du Limousin

Version 1 IGP

Page : 17/31

Après la révolution, les paysans du Limousin et des zones alentour se sont mis à produire spécifiquement des animaux d’engrais, en particulier des animaux jeunes commercialisés sur Lyon et Saint-Etienne. Ces productions ont donné un nouvel essor à l’élevage bovin et au cours du XIXe et du XXe siècle, l’offre a évolué vers les femelles de boucherie qui constituent aujourd’hui la plus grande partie de la production. En 1856, le chemin de fer relie Limoges et Paris, ce qui a pour conséquence d’augmenter les flux de viande en provenance de la Haute-Vienne et des départements avoisinants vers la capitale. La construction de la voie ferrée entre Bordeaux et Lyon, passant par Limoges, donne l’occasion aux producteurs de la région d’expédier vers les marchés lyonnais et stéphanois de jeunes bovins gras, qui s’y forgent rapidement une renommée du fait de leur qualité. La demande en viande des centres industriels s’accroît rapidement, provoquant une augmentation des cours favorables aux éleveurs. Les exploitations se spécialisent, à partir du XIXe siècle, dans l’élevage bovin (2) et le nombre de femelles augmente dans les cheptels (3). A la fin du XIXe siècle, la production d’animaux jeunes croît dans l’ensemble du bassin de production et ce développement va de pair avec une amélioration des rations alimentaires (2). En effet, jusqu’au XVIIIe siècle, les bovins sont nourris par les herbages naturels. Au XIXe siècle, l’essor des cultures fourragères permet à l’éleveur d’améliorer la ration des bovins, ce qui amène une grande partie du bassin de production à se spécialiser dans la production bovine. Au XXe siècle, ces flux se sont intensifiés, faisant de la production bovine le premier secteur économique du Limousin. Les productions du bassin considéré deviennent très réputées à cette époque, comme le souligne Rivière, dans une Monographie agricole du département de la Creuse (12) : « la plus grande partie des bovins creusois est destinée à la boucherie. Les limousins gras de La Souterraine sont fort appréciés aux marchés de Bordeaux, Paris, Lyon ou Saint-Etienne ; les charolais de Boussac et Evaux sont très estimés à Paris, Lyon, Lille, Roubaix, Valenciennes ». L’ensilage apparaissant dans les rations alimentaires, le nombre de génisses engraissées, de taurillons et de mères augmente (3) par rapport aux autres productions bovines. Aujourd’hui, les femelles de boucherie constituent la plus grande partie de la production. Encore aujourd’hui, les traditions anciennes et le culte voué à l’élevage bovin en Limousin imprègnent la culture locale. En témoignent par exemple le nombre important de foires et de comices agricoles dans la région, et également les traditions religieuses liées au culte des Saints protecteurs du bétail qui subsistent encore actuellement. Ainsi, encore aujourd’hui Saint Goussaud, le Saint invoqué pour la protection du bétail, est honoré dans différentes communes de la Creuse et de l’Indre. De même, chaque premier dimanche du mois de mai, une messe est célébrée à la chapelle du domaine de la Commanderie, près de Bellac en Haute-Vienne, en l’honneur de Saint Jean-Baptiste, pour la protection des troupeaux. Rites et processions traduisent l’importance accordée par la population locale à la bonne santé du bétail, et ce depuis toujours. Pour plus de détails, voir les Annexe I et Annexe IV.

8.2. Spécificité du produit La production de viande est une tradition ancestrale de la région et très tôt les éleveurs ont orienté naturellement la sélection génétique vers des animaux aux qualités bouchères supérieures afin de répondre aux attentes des bouchers.

En effet, depuis plusieurs siècles, les éleveurs du Limousin attachent une importance particulière à la sélection des bovins destinés à l’engraissement et pratiquent depuis toujours la sélection génétique de leurs animaux, ce qui explique la nette différence de conformation observée sur la zone. Au XVIIIe siècle, les bœufs travaillaient soit pour le labour, soit pour le transport de matériaux, et ensuite uniquement les meilleurs d’entre eux étaient sélectionnés par les paysans afin d’être engraissés et vendus

Page 18: Cdc boeuf dulimousin

LIMOUSIN PROMOTION Maison Régionale de

Cahier des Charges Date : 10/10/08 Référence :

l’Agriculture Bd des Arcades 87060 LIMOGES Cedex 2 Tél : 05.55.10.37.96

Bœuf du Limousin

Version 1 IGP

Page : 18/31

sur le marché parisien. Ces critères de sélection sont précisément décrits dans la littérature, comme par exemple par Nicolas Demarest qui écrit en 1787 : « il y a des marques extérieures auxquelles les marchands de bœufs de réforme et les propriétaires des métairies s’attachent en Limousin, pour distinguer un bœuf propre à être engraissé ; et ces marques, réunies autant qu’il est possible, les trompent rarement ; ils veulent qu’un bœuf ait la tête grosse, le mufle court et arrondi, la poitrine large, les jambes et les pieds gros, le ventre rond, large et abattu en dessous : c’est ce qu’on appelle un bon dessous ».(15) Déjà en ce temps, les animaux les moins aptes à l’engrais étaient immédiatement écartés des circuits d’engraissement afin de ne garder que les meilleurs d’entre eux: « Les animaux des deux sexes qui sont chétifs et mal conformés sont éliminés dès leur plus jeune âge, ce qui contribue ainsi à la sélection et à l’amélioration de l’espèce ».(15)

Aujourd’hui, le travail accompli au cours des siècles de sélection contribue largement à la réputation actuelle du bœuf du Limousin.

Conformation des animauxSource : registre des animaux Label Rouge

0%10%20%30%40%50%60%70%

E U R

Limousine IGP Limousine FranceCharolaise IGP Charolaise France

Les bouchers apprécient particulièrement les carcasses issues de l’aire géographique pour leur rendement en muscles de première catégorie et pour les qualités de conservation en vitrine et de présentation de la viande. Les animaux nés et élevés dans l’aire géographique sont également réputés pour avoir un grain de viande plus fin et une couleur de viande plus soutenue (rouge franc), avec un beau persillé. L’obtention de ce persillé est garantie par le choix des races (les races limousines et charolaises sont des races bouchères) et la sélection des carcasses selon le niveau d’engraissement, les carcasses trop maigres étant exclues ainsi que celles présentant un engraissement excessif. Ces animaux sont également mieux conformés que leurs homologues de même race nés et élevés hors de l’aire (Cf. tableau ci-contre).

Graphique : comparatif entre la conformation des animaux issus de la zone IGP par rapport à l’ensemble des animaux labellisé pour la race limousine et la race charolaise sur l’année 2007.

De solides entreprises du Limousin, spécialisées dans les viandes de boucherie, ont bâti leur réussite sur la renommée du boeuf du Limousin. On peut citer parmi les plus anciennes maisons Somafer (Bessines), Plainemaison (Limoges), Viandes de Corrèze (Brive) mais aussi plus récemment, Sobevia (Bessines), Viandes Bouchères du Limousin (Limoges), Arcadie (Brive et Guéret), Covial Limousin (Limoges), Viandes Limousin Sud (Saint Yrieix). D’autres entreprises situées hors région ont fait du bœuf du Limousin une spécialité : Orléans Viandes (45), Viandes Limousin Forez (42), Sopacel (69), Bigard (69, 71, 30), Socopa Bordeaux (33), Europagro (26), Scavo (49), etc. Pour plus de détails voir l’Annexe III.

8.3. Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit

Le lien avec l’aire géographique est justifié par la réputation.

Les animaux de l’espèce bovine en provenance de la zone herbagère limousine sont réputés pour leur qualité depuis plusieurs siècles. La réputation du Limousin en matière de viande bovine commence à la fin du XVe siècle et s’est construite au fil des siècles.

« Charles Estienne mentionnait en 1553 dans son Guide des chemins de France que ‘Les chemins du Limousin sont fréquentés par le bétail à cause des bons pâturages, des vallées et montagnes d’icelui.’ »(15) A cette époque, tandis que de nombreuses régions avaient abandonné les bœufs de trait au profit des chevaux, le Limousin et les zones voisines avaient conservé ce mode de traction en raison du relief accidenté et du mauvais état des routes. « Personne n’ignore que les bêtes à cornes sont seules

Page 19: Cdc boeuf dulimousin

LIMOUSIN PROMOTION Maison Régionale de

Cahier des Charges Date : 10/10/08 Référence :

l’Agriculture Bd des Arcades 87060 LIMOGES Cedex 2 Tél : 05.55.10.37.96

Bœuf du Limousin

Version 1 IGP

Page : 19/31

employées au labourage ainsi qu’au charriage de nos denrées ou matériaux. Le mauvais état de nos chemins de communication ne permettent pas d’employer des chevaux, voie plus rapide et moins dispendieuse » (17)

Les états de marchés de Seaux et de Poissy de 1736 et 1737 font bien apparaître que le Limousin avait une place prédominante dans l’approvisionnement de Paris en bovins de boucherie derrière la Normandie. En effet, le Limousin, qui pratiquait un engraissement à l’étable, fournissait Paris de l’automne au printemps tandis que les paysans normands, pratiquant l’engraissement au pré, ne pouvaient livrer des animaux qu’en dehors de la période hivernale. A noter qu’à cette époque, on entendait par « bœufs limousins » les bœufs en provenance de la région Limousin (le Limousin Historique), et non pas les bœufs de la race limousine ; en effet, la notion de race n’est apparue que bien plus tard : « Le terme générique « bœufs » mentionné dans les états de marché appelle cependant une remarque : sous ce terme sont regroupés les bœufs et les vaches présentés sur les marchés, car il existe un abus de langage de la part des contemporains qui appellent bœufs tous les bovins adultes consommés dans la capitale. »(15)

Durant le carême, le Limousin avait le monopole de l’approvisionnement de la capitale en bovin ce qui a valu aux boeufs du Limousin de se forger une solide réputation à Paris. En période de carême, seul l’Hôtel-Dieu était autorisé à commercialiser de la viande de bœuf, réservée aux malades, vieillards, jeunes enfants et nourrices sur autorisation spéciale des autorités religieuses. Le Limousin étant le fournisseur quasi exclusif de l’Hôtel-Dieu en cette période, le Bœuf du Limousin s’est ainsi forgé sur Paris une réputation de viande d’exception rare et chère. A cette époque, un commerce relativement important existe entre la zone de production et Paris. « En 1737, nous savons que le Limousin a fourni 26000 bœufs aux deux principaux marchés parisiens [Seaux et Poissy]. Si l’on y ajoute les animaux livrés à l’Hôtel-Dieu durant le carême, c’est environ 28000 bêtes limousines que reçoit la capitale cette année-là. Nous savons aussi que la demande en viande bovine n’a cessé d’augmenter au cours du XVIIIe siècle à Paris ; pour répondre à celle-ci et pour la satisfaire, il est vraisemblable que le Limousin, avec d’autres provinces, a fourni un nombre croissant d’animaux de boucherie à mesure que le siècle avance. Si l’on considère que la province approvisionne aussi en bovins d’autres hôpitaux parisiens, ainsi que les armées de terre et la marine, il est vraisemblable que le Limousin commercialise chaque année, vers le milieu du siècle, un minimum de 30 000 bovins – très majoritairement des bœufs – sur des marchés situés hors de la province. » (15) L’essor du commerce de ce produit vers les villes, dont la principale est Paris, montre à quel point ce produit était prisé : « Le Limousin […] a su répondre à l’appel du marché parisien, le plus important du royaume ; la qualité de la viande bovine limousine n’est sans doute pas étrangère à l’insertion réussie de la province dans ce dernier ». (15) Le Limousin occupait la deuxième place dans l’approvisionnement de Paris en 1737 (hors carême) et le nombre d’animaux fournis par le Limousin a été multiplié par trois entre 1732 et 1771.

Tableau 11-1 présentant l’origine des bœufs approvisionnant les marchés parisiens en 1737 et hors période de carême (source : Jean-Pierre Delhoume, 2007, p374) Tableau 11-2 présentant la part du Limousin dans l’approvisionnement de l’Hôtel Dieu en bœufs durant la période de carême (source : Jean-Pierre Delhoume, 2007, p377)

Page 20: Cdc boeuf dulimousin

LIMOUSIN PROMOTION Maison Régionale de

Cahier des Charges Date : 10/10/08 Référence :

l’Agriculture Bd des Arcades 87060 LIMOGES Cedex 2 Tél : 05.55.10.37.96

Bœuf du Limousin

Version 1 IGP

Page : 20/31

Mais d’autres débouchés étaient également possibles : « En dehors du marché parisien, le Limousin fournit aussi en bêtes de boucherie les armées de terre et la Marine. En février 1694 par exemple, le marquis de Pompadour espère ‘que le boucher de l’armée’ est enfin ‘paru en Limousin afin que cela fasse débiter les bestiaux’ ; en 1698, l’intendant de Bernage signale que « ceux qui étaient chargés de la fourniture des vivres pour les armées d’Italie ont des emplettes considérables de bœufs dans ce pays là [Le Limousin]’ » (15) Par ailleurs, de nombreux auteurs de l’époque affirment que le Limousin a su faire de l’engrais de ses animaux une spécialité dont la valeur et les qualités se ventaient bien plus loin que l’origine des animaux :

« En 1782, Dupont de Nemours écrivait ‘Le principal produit du Limousin est le nourrissage des bestiaux que l’on engraisse pour la boucherie’ » (2)

« Arthur Young, traversant le Limousin en juin 1787 note en arrivant à Limoges : la principale production de toute la province est le bétail gras, que l’on envoie à Paris et dans d’autres villes. […]Pierre Gondinet, sous-préfet de Saint-Yrieix et médecin, écrit en 1808 : on remarque que les bœufs de ce pays sont plus propres à l’engrais que la plupart de ceux qui y viennent de plusieurs autres contrées. […] Les fines herbes que produit notre sol rendent exquis les bœufs qu’on y engraisse ; tout le monde sait qu’à Paris ils sont fort estimés, pour le bon goût de leur chair et pour la qualité de leur graisse dont elle est entrelardée » (16) Déjà au XVIIIe siècle la renommée du Bœuf du Limousin était telle que dans un abécédaire on retrouve pour la lettre « B » le nom de « Bœuf du Limousin » (2)

Dans les années 1970, l’appellation « Bœuf du Limousin » faisait l’objet d’un Label de qualité de la Chambre Régionale d’Agriculture du Limousin. Cette démarche a permis de faire reconnaître officiellement la réputation de la région et de nombreux bouchers s’y étaient engagés pour distinguer leur commerce par une viande de haute renommée.

Aujourd’hui, la réputation du bœuf du Limousin s’étend sur la région Parisienne, les régions Lyonnaise et Stéphanoise, Bordeaux et le pourtour méditerranéen, mais aussi à l’étranger, notamment en Hollande, Belgique et Luxembourg. De nombreux restaurants français mais aussi étrangers proposent du « Bœuf du Limousin » à leur carte. Aussi, de nombreux bouchers sont fiers de mettre en avant le « Bœuf du Limousin », que ce soit au niveau de leur vitrine, ou de recettes qu’ils proposent à leurs clients.

Le boeuf du Limousin est également renommé au niveau des consommateurs. En effet, si les bouchers choisissent de vendre du Bœuf du Limousin, c’est d’une part pour les raisons citées précédemment (meilleure conformation des carcasses, meilleurs rendement de désossage, …), mais aussi et surtout car cette viande est demandée et achetée par les consommateurs. Pour ces derniers, le Limousin fait référence à juste titre à une viande de qualité et évoque chez eux les verts pâturages de la région qui constituent la majeure partie de l’alimentation des bovins.

De nos jours, de nombreuses foires aux bestiaux ont encore lieu dans ce bassin de production, qui parfois donnent lieu à des remises de prix aux éleveurs, comme lors du concours de Saint-Yrieix. Lors de ces concours, des acheteurs provenant de l’ensemble du territoire national sont présents et prennent part aux

Page 21: Cdc boeuf dulimousin

LIMOUSIN PROMOTION Maison Régionale de

Cahier des Charges Date : 10/10/08 Référence :

l’Agriculture Bd des Arcades 87060 LIMOGES Cedex 2 Tél : 05.55.10.37.96

Bœuf du Limousin

Version 1 IGP

Page : 21/31

enchères. On peut ainsi y rencontrer des bouchers et restaurateurs de nombreuses régions et également des acheteurs représentant d’importantes chaînes de grande et moyenne distribution (GMS). Les foires et concours créent et entretiennent dans les campagnes une émulation et une compétition entre les éleveurs qui ont tiré l’ensemble de l’élevage vers l’excellence.

En 2006, le nombre d’éleveurs engagés dans une démarche qualitative correspondant aux critères du présent cahier des charges était de 3400 et le volume total de viande commercialisée était de 2470 tonnes.

Les viandes de qualité, issues du bassin de production et conformes au présent cahier de charges, bénéficient lors de la vente d’un prix plus élevé que les autres viandes bovines, à conformation, état d’engraissement et poids égaux : l’éleveur reçoit 0,2 à 0,3 euros de plus au kilo et le distributeur, boucher artisan ou grande surface, achète les carcasses également 0,2 à 0,3 euros de plus.

Le nombre de consommateurs réguliers de viande bovine faisant mention de l’origine Limousin est estimé à 100 0002, et répartis sur environ 200 points de vente.

Pour plus d’informations on consultera l’Annexe II.

2 La consommation moyenne française de bœuf étant de 22.6kg par personne et le tonnage en 2006 étant de 2470 tonnes, on obtient une estimation du nombre de consommateurs, à savoir dans ce cas 109 292 consommateurs.

Page 22: Cdc boeuf dulimousin

LIMOUSIN PROMOTION Maison Régionale de

Cahier des Charges Date : 10/10/08 Référence :

l’Agriculture Bd des Arcades 87060 LIMOGES Cedex 2 Tél : 05.55.10.37.96

Bœuf du Limousin

Version 1 IGP

Page : 22/31

9. LE NOM DE L’ORGANISME DE CONTROLE

CERTILIM et QUALITE FRANCE sont les organismes certificateurs accrédités selon la norme EN 45 011 chargés de contrôler le Bœuf du Limousin. Les adresses des organismes certificateurs sont :

CERTILIM Maison Régionale de l’Agriculture

Bd des Arcades 87060 LIMOGES cedex 2

Tél. : 05.55.36.07.78 Courriel : [email protected]

QUALITE France SA

Immeuble Le Guillaumet 60 avenue du Général de Gaulle

92046 PARIS LA DEFENSE cedex Tél. : 01.41.97.00.74

Les méthodes de contrôles internes sont précisées dans des procédures de contrôles validées par les organismes certificateurs.

10. LES REGLES D’ETIQUETAGE

L’étiquetage des produits1 comporte les mentions spécifiques suivantes :

- Le nom de la denrée alimentaire : Bœuf du limousin

- Le ou les identifiant(s) garantissant la traçabilité des viandes (cf chapitre 6),

- La race de l’animal : race limousine ou race charolaise

Les produits bénéficiant de l’IGP peuvent être accompagnés de textes destinés à informer le consommateur sur la nature, l’origine et les caractéristiques certifiées du produit. Ces textes sont rédigés de façon objective dans le respect des dispositions légales et réglementaires visant à garantir le consommateur contre les tromperies et les risques d'être induit en erreur.

1 On entend par « étiquetage des produits », l’étiquetage des UVC dans le cas des viandes commercialisées en libre-service, ou l’étiquetage carcasse affichée à la vue des consommateurs dans le cas des viandes commercialisées à la coupe.

Page 23: Cdc boeuf dulimousin

LIMOUSIN PROMOTION Maison Régionale de

Cahier des Charges Date : 10/10/08 Référence :

l’Agriculture Bd des Arcades 87060 LIMOGES Cedex 2 Tél : 05.55.10.37.96

Bœuf du Limousin

Version 1 IGP

Page : 23/31

11. LES EXIGENCES EVENTUELLES A RESPECTER

Le tableau suivant décrit les principaux points à contrôler du cahier des charges et leurs méthodes d’évaluation.

Points à contrôler Méthode d’évaluation

Animal né, élevé et engraissé dans l’aire géographique

Vérification documentaire Passeport de l’animal

Race Vérification documentaire Passeport de l’animal

Age à l’abattage Vérification documentaire Passeport de l’animal

Conformation Vérification documentaire Ticket de pesée

Etat d’engraissement Vérification documentaire Ticket de pesée

Les aliments provenant de l’aire géographique délimitée constituent, pour chaque élevage, au

moins 75% de la ration alimentaire. Vérification documentaire

Page 24: Cdc boeuf dulimousin

LIMOUSIN PROMOTION Maison Régionale de

Cahier des Charges Date : 10/10/08 Référence :

l’Agriculture Bd des Arcades 87060 LIMOGES Cedex 2 Tél : 05.55.10.37.96

Bœuf du Limousin

Version 1 IGP

Page : 24/31

BIBLIOGRAPHIE

(1) Association Française pour l'Avancement des Sciences, Congrès de 1890, 19ème session, 1890.

Le Limousin, notices scientifiques, historiques, économiques. Limoges, 476 p. (2) Meiller, D., Vannier, P., 1992. Limousines - L'avenir de la race bovine limousine. Ed. La

Manufacture, 259 p. (3) Direction des services agricoles de la Haute-Vienne / Ministère de l'Agriculture, 1935.

L'agriculture du département de la Haute-Vienne en 1929-1934 par P. Dessales. Limoges, 480 p. (4) SCEES/INSEE, 1988. Agreste - Recensement Agricole 1988 - Limousin, principaux résultats.

Paris, 32 p. (5) Jeune chambre économique de la Vienne, 1960. La Vienne. 66 p. (6) Ministère de l'Agriculture, 1959. Vienne. La Documentation Française, Paris, 82 p. (7) GEB/ITEB/Confédération Nationale de l'élevage. L’évolution de l’élevage dans le Massif

Central. 216 p. (8) Secrétariat Général du Gouvernement, 1978. Charente - Notes et études documentaires. La

Documentation Française, 135 p. (9) Ministère de l'Agriculture, 1959. Monographies agricoles départementales - La Charente. La

Documentation Française, Paris, 58 p. (10) Ministère de l'Agriculture, 1960. Monographies agricoles départementales - La Dordogne. La

Documentation Française, Paris, 44 p. (11) Conseil Général de la Creuse, 1962. La Creuse. Bobigny, 178 p. (12) Rivière, S., 1935. Monographie agricole du départemental de la Creuse. Guéret, 203 p. (13) Agreste (SCEES-INSEE), 1988. Recensement Agricole de 1988. Inventaires (disponibles sur

microfiches). (14) Braudel, F., 1986. L'identité de la France - Les hommes et les choses. Les Editions Arthaud,

Paris, 475 p. (15) Jean-Pierre Delhoume 2007 – L’élevage Bovin en Limousin au XVIIIe siècle – Université de

Limoges (16) Dominique Danthieux, Philippe Grandcoing, 2007 – La Limousine, histoire d’une race bovine

XIXe – XXe siècles – Ed Pulim. (17) Navières du Rieux-Peyrou, 1819 – Mémoire sur l’état actuel des bêtes à cornes dans la Haute

Vienne - Archives départementales de la Haute Vienne

Page 25: Cdc boeuf dulimousin

LIMOUSIN PROMOTION Maison Régionale de

Cahier des Charges Date : 10/10/08 Référence :

l’Agriculture Bd des Arcades 87060 LIMOGES Cedex 2 Tél : 05.55.10.37.96

Bœuf du Limousin

Version 1 IGP

Page : 25/31

ANNEXE I HISTORIQUE ET IMPORTANCE DE L'ELEVAGE BOVIN DE L’AIRE

GEOGRAPHIQUE Au Néolithique, l'homme commence à domestiquer les espèces bovines (2). Dans le bassin de production considéré, les Ibères et les Ligures introduisent le bœuf domestique primigène à l'époque gauloise (3). Entre l'époque gallo-romaine et le XVIIIème siècle, les bovins de la région ne constituent pas la production animale majoritaire. Ils sont élevés principalement pour le trait et le fumier qu'ils produisent (2). Au XVIème siècle, les bovins, notamment ceux provenant du Limousin et de la Dordogne, sont acheminés vers les grandes villes "où la qualité de leur viande est particulièrement appréciée" (2). L'élevage bovin acquiert ses premières lettres de noblesse : "les plus vieux documents dignes d'être consultés sont des dessins d'animaux dus aux peintures émailleurs de Limoges du XVème et du XVIème siècle" (3) : ces dessins représentent des bovins. Du XVIème au XVIIIème siècle, l'effectif du bétail, toutes catégories confondues, progresse sensiblement (3). Au XVIIIème siècle, l'élevage constitue la première activité agricole du Limousin (2). A partir du XIXème siècle, grâce à l'essor de l'ère industrielle, la construction de voies ferrées et la demande en viande des villes, les exploitations se spécialisent dans l'élevage bovin (2). L’activité continue à croître à la fin du XIXe siècle, puis au cours du XXe siècle, comme le soulignent le GEB (7), la Jeune chambre économique de la Vienne (5), le Ministère de l’Agriculture (6) et le Secrétariat Général du Gouvernement (8). C’est à cette époque que l’élevage évolue vers la production d’animaux de boucherie avec un commerce relativement important entre le Limousin et Paris. Ainsi, le nombre d'animaux croît de 113.051 à 289.000 têtes entre 1808 et 1929 en Limousin (3). En 1988, le nombre de bovins atteint 981.120 têtes et près de 50 % des exploitations sont orientées vers la production bovine, contre 40 % en 1970 (4). Dans les autres départements de la région considérée, l'élevage bovin est également ancré dans les traditions. Dans la Vienne, cet élevage est surtout notable dans les zones de prairies naturelles, aux confins granitiques du Limousin (5), dans les Brandes et les Terres rouges à Châtaigniers (6). En Charente, la région du Confolentais et en Dordogne, celle du Nontronnais, sont réputées pour leur tradition d'élevage de jeunes bovins gras destinés aux marchés lyonnais et stéphanois (7). "[En Charente,] la progression des races à viande est rapide. Leur implantation géographique se situe principalement dans l'arrondissement de Confolens et dans la région de Chalais (8)". L'implantation de la race limousine, dans les régions du Sud, Est et Nord-Est du département, est favorisé par les étendues de prairies (9). En Dordogne, les régions agricoles du Ribéracois, du Double, du Landais et surtout du Nontronnais connaissent une tradition d'élevage bovin : "la production bovine occupe une part importante de l'exploitation de la Dordogne (10).

Page 26: Cdc boeuf dulimousin

LIMOUSIN PROMOTION Maison Régionale de

Cahier des Charges Date : 10/10/08 Référence :

l’Agriculture Bd des Arcades 87060 LIMOGES Cedex 2 Tél : 05.55.10.37.96

Bœuf du Limousin

Version 1 IGP

Page : 26/31

ANNEXE II : PHOTOGRAPHIES JUSTIFIANT L’UTILISATION DE LA DENOMINATION « BOEUF DU LIMOUSIN »

Etiquette « Bœuf du Limousin » dans les années 1970

Panneau porte-vignette « Bœuf du Limousin » (dans les années 1970)

Page 27: Cdc boeuf dulimousin

LIMOUSIN PROMOTION Maison Régionale de

Cahier des Charges Date : 10/10/08 Référence :

l’Agriculture Bd des Arcades 87060 LIMOGES Cedex 2 Tél : 05.55.10.37.96

Bœuf du Limousin

Version 1 IGP

Page : 27/31

Rayon boucherie d’une grande surface située à Nancy et

vendant de la viande de « Bœuf du Limousin »- août 1989 Rayon boucherie d’une grande surface située à Villebon et vendant de la viande de « Bœuf du Limousin » - septembre 1989

Vitrine d’un boucher traditionnel de Metz vendant du « Bœuf du Limousin » - 1989

Page 28: Cdc boeuf dulimousin

LIMOUSIN PROMOTION Maison Régionale de

Cahier des Charges Date : 10/10/08 Référence :

l’Agriculture Bd des Arcades 87060 LIMOGES Cedex 2 Tél : 05.55.10.37.96

Bœuf du Limousin

Version 1 IGP

Page : 28/31

Vitrine de la « Boucherie Jacques » située à

Pontivy (56) et mettant en avant le « Bœuf du Limousin »

Recette de cuisine proposée par l’Hôtel restaurant de la Gare à Chasseneuil (16) ; recette extraite de « Cuisineries Gourmandes des Provinces Françaises », année 2006-2007

Exemple de menu (en anglais) proposant du « Top rump of Beff from Limousin roasted » par le restaurant de l’hôtel Westminster situé Rue de la Paix à Paris

Page 29: Cdc boeuf dulimousin

LIMOUSIN PROMOTION Maison Régionale de l’Agriculture Bd des Arcades 87060 LIMOGES Cedex 2 Tél : 05.55.10.37.96

Cahier des Charges

Bœuf du Limousin

Date : 10/10/08 Référence : Version 1

IGP Page : 29/31

Autre exemple de menu proposant du « carré de Bœuf du Limousin » à la carte, Le Moulin de la Galette, à Sannois (95)

[…]

Extrait de l’article « Le compagnon bistrotier » par Philippe MOLLE et paru le 23 novembre 2007 sur « ledevoir.com » « Sur la carte plastifiée à la façon des bistrots, on retient les spécialités du jour, inchangées depuis 30 ans et qui ont fait la réputation de la maison. […] Le magret séché aux copeaux de Cantal, le boudin noir de Corrèze pommes en l’air et la côte de bœuf du Limousin grillée pour deux personnes témoignent de cet amour pour le Massif Central »

Page 30: Cdc boeuf dulimousin

LIMOUSIN PROMOTION Maison Régionale de

Cahier des Charges Date : 10/10/08 Référence :

l’Agriculture Bd des Arcades 87060 LIMOGES Cedex 2 Tél : 05.55.10.37.96

Bœuf du Limousin

Version 1 IGP

Page : 30/31

ANNEXE III : TEMOIGNAGES DE PROFESSIONNELS

Page 31: Cdc boeuf dulimousin

LIMOUSIN PROMOTION Maison Régionale de l’Agriculture Bd des Arcades 87060 LIMOGES Cedex 2 Tél : 05.55.10.37.96

Cahier des Charges

Bœuf du Limousin

Date : 10/10/08 Référence : Version 1

IGP Page : 31/31

Page 32: Cdc boeuf dulimousin

LIMOUSIN PROMOTION Maison Régionale de

Cahier des Charges Date : 10/10/08 Référence :

l’Agriculture Bd des Arcades 87060 LIMOGES Cedex 2 Tél : 05.55.10.37.96

Bœuf du Limousin

Version 1 IGP

Page : 32/31

ANNEXE IV : CARACTERISTIQUES DES PRODUCTIONS BOVINES DE L’AIRE

GEOGRAPHIQUE

I. EVOLUTION DU MODE D'ELEVAGE ET DES TYPES D'ANIMAUX "Jusqu'au XVIIIème siècle, les caractéristiques des cheptels limousins sont très mal connues"(3). Les bovins sont élevés pour "les labours et les charrois […]. Le seul avantage, c'est qu'en plus de leur force de travail, ils fournissent du fumier, le seul amendement que l'on connaisse avec le brûlage" (2). Les cultivateurs ne possèdent en général qu'une paire de bœufs ou de vaches nécessaires au labour. Les bovins sont vendus lorsqu'ils sont devenus inaptes au travail. Au XVIIIème siècle, "on élève des animaux qui sont à la fois bêtes de somme et bêtes de boucherie. […] on engraisse des bœufs de 8 à 10 ans, et on les vend lorsqu'il sont au meilleur de leur taille et de leur poids"(2). Les catégories d'animaux sont le "bœuf gras de 200 à 350 kilogrammes, les vaches grasses, les veaux d'élevage, les génisses et bœufs de trait" (3). "Après la Révolution, le commerce des bœufs [devient] moins florissant et un certain nombre de régions [abandonnent] peu à peu leur préparation pour augmenter la vacherie et vendre des animaux jeunes. Cette progression du nombre de femelles, bien marquée par les statistiques, va devenir la caractéristique essentielle de l'évolution du cheptel bovin, au cours du XIXème siècle" (3). L'élevage, à la fin du XIXème siècle, se caractérise par la conservation, à la ferme, des femelles et la production d'animaux jeunes, l'éleveur cherchant à améliorer leur ration alimentaire (cf 6.1.2.2.). Au début du XXème siècle, la hausse régulière du prix du bovin gras précoce (cf 6.2.) amène les éleveurs à abandonner la vente du bœuf de trait, de la vache de harnais au profit des génisses engraissées et des jeunes taurillons : le nombre de mères augmente également (3). Une étude sur l'agriculture de la Haute-Vienne entre 1929 et 1935 (3) décrit les différents types d'élevages destinés à produire de la viande bovine :

• "production d'animaux d'élevages, vente de reproducteurs et engraissement de jeunes animaux ;

• production de veau de lait ; • élevage et engraissement de gros animaux : bœufs, vaches, châtrons, fortes génisses ; • embouche".

II. RACE DES ANIMAUX ELEVES DANS LA ZONE CONSIDEREE Au XXème siècle, la majeure partie du cheptel de l'aire géographique considérée est composée de bovins de race limousine, charolaise, ou issus de leur croisement. Dans l'Indre, au cours des années 30 , "l'élevage de la race limousine pure se pratique dans les cantons […] d'Aigurande, d'Eguzon, de Saint-Benoît du Saut, d'Argenton" (3).

Page 33: Cdc boeuf dulimousin

LIMOUSIN PROMOTION Maison Régionale de l’Agriculture Bd des Arcades 87060 LIMOGES Cedex 2 Tél : 05.55.10.37.96

Cahier des Charges

Bœuf du Limousin

Date : 10/10/08 Référence : Version 1

IGP Page : 33/31

"En Dordogne, les bovins limousins occupent toute la partie septentrionale du département : Nontronnais, Ribéracois, Périgord Blanc, Salardais, Double". (3). A la même époque, en Corrèze, la race limousine se rencontre "sur la totalité du territoire, sauf une bande de 40 kilomètres de large environ en bordure du Cantal et du Puy-de-Dôme" (3). "En Haute-Vienne, région berceau, la race limousine est presque seule exploitée" (3). "La zone d'élevage [de la race limousine] déborde en Charente dans les cantons de Confolens, Chabanais, Montemboeuf et le nord du canton de Montbron. Elle s'étend en bordure, [dans les] cantons de Champagne-Mouton, Saint-Claud" (3). En Creuse, dans les années 60, "deux grandes races se partagent le département : la race charolaise sur les 2/3 [...], la race limousine sur le 1/3 restant" (11). Dans la Vienne, dans la même période "on trouve des sujets de race limousine et charolaise dans les régions limitrophes du département de la Haute-Vienne et de l'Indre" (5). Le recensement général agricole de 1988 (13) donne la proportion de vaches limousines et charolaises par rapport à l'ensemble des vaches : 49 % des vaches sont de race limousine et 19 % de race charolaise. Au total, plus de deux tiers (68%) des vaches du bassin de production sont potentiellement concernées par le présent cahier des charges.

III. ALIMENTATION DES BOVINS Jusqu'au XVIIIème siècle, "le bétail est mal nourri, sur des herbages naturels dont les qualités nutritives sont en rapport avec la pauvreté des sols" (2). A la fin du XIXème siècle, l'extension des cultures fourragères et leur amélioration est en partie due aux grands propriétaires terriens, "soucieux de meilleurs rendements" (2). La surface des prairies fauchées et des terres labourables augmente et la culture des plantes fourragères et sarclées (trèfle, pomme de terre, raves) se généralise. Le développement des voies de communication permet "les échanges commerciaux, la circulation des idées, l'acheminement des engrais" (2). La culture du topinambour, particulièrement adapté à la région Limousin, se développe depuis la fin du XIXème siècle et le début du XXème siècle. Il améliore considérablement la ration des bovins. Ces évolutions amènent la région Limousin à se spécialiser dans la production de viande bovine, dès la moitié du XIXème siècle. Au XXème siècle, l'évolution des rations alimentaires est marquée dans les années 60 par l'apparition de l'ensilage. En Creuse, l'évolution de l'élevage en qualité et quantité est due à l'amélioration des techniques de production d'herbe : la culture de luzerne, l'introduction des prairies temporaires dans l'assolement et le développement de l'ensilage ont eu pour résultat le doublement de la masse des unités fourragères à disposition des cheptels (11). La majeure partie des productions végétales y est aujourd'hui destinée à l'entretien des animaux.