ETUDE DU BLE DUR A L’ALVEOGRAPHE INTRODUCTION Le but de cette étude est multiple, dans un premier temps nous allons vérifier la possibilité de réaliser un test Alveographique avec une semoule de blé dur. Aprés cela notre objectif sera de determiner un protocole clair,afin d’étudier l’influence du mode de conditionnement des blés et de la granulométrie des semoules,sur les résultats des tests alvéographiques. METHODE Lors d’essais preliminaires des tests alvéographiques ont été réalisés en utilisant le protocole Barilla. Ce protocole recommande l’utilisation d’échantillons de semoules dont la granulométrie est repartie de la maniére suivante: TAILLE DES PARTICULES DE SEMOULE > 315 µm 5% 315 - 280 µm 15 % 280 - 190 µm 25% 190 -150 µm 25% 150 - 120 µm 20 % < 120 µm 10 % C’est la raison pour laquelle ce protocole impose l’utilisation d’un moulin de laboratoire,dont le role est de reduire la taille des semoules afin d’atteindre la granulométrie désirée. La procédure est la suivante : -Peser 250 grammes de semoules de blé dur -Ajouter une quantité d’eau salée dont la concentration est de 2,5 grammes par litre,selon le mode de calcul suivant: Volume d’eau salée = 187,52 - ( H2O semx 4,375 ). ( H20 sem= humidité de la semoule) Cette quantité d’eau correspond à une hydratation de 75 % sur matiére séche. L’eau est incorporée à la semoule de la façon suivante: -1 minute de mélange mécanique de l’eau et de la semoule -1 minute de mélange manuel -2 minutes supplémentaires de mélange mécanique On arrête le pétrin ( lorsque le chronométre affiche 4 minutes ) et on laisse reposer la pâte dans la cuve du pétrin pendant 18 minutes. Aprés cette période de repos nous pétrissons de nouveau la pâte pendant 4 minutes. Ensuite,suivre la procédure Alvéographique standard,c’est à dire: Extraction des pâtons puis Repos des pâtons pendant 20 minutes dans la chambre de repos. Gonflement des pâtons. Pour ces essais préliminaires ,nous avons utilisé la methode Barilla,mais sans tenir compte de la granulometrie des semoules testées. Notre objectif était simplement de montrer la possibilité de réaliser un test alveographique avec un échantillon de semoule de blé dur.

RESULTATS

DURUM WHEAT SEMOLINA ALVEOGRAPH RESULT

0

10

20

30

40

50

60

70

0 6 12 18 24 30 36 42 48 54 60 65 71

EXTENSIBILITY

TE

NA

CIT

Y

La courbe I montre qu’il s’avére possible de réaliser un essai alvéographique avec de la semoule de blé dur. La forme de la courbe obtenue est tout à fait comparable à celles que nous avons l’habitude d’avoir avec de la farine. De plus la répétabilité des résultats sur chaque pâton est trés bonne,les courbes sont trés proches les unes des autres. REMARQUE: L’hydratation utilisé pour ce test est celle recommandée par le protocole Barilla,c’est à dire 75% sur matiére séche, dans ce cas nous sommes trés proches du protocole Chopin qui préconise la confection d’une pâte à 76,47% d’hydratation sur matiére séche. Donc pour plus de simplicité ,nous allons continuer l’etude en utilisant le protocole Barilla à deux différences prés : -nous ne prenons pas en compte la granulométrie des semoules -nous hydratons la semoule d’aprés le protocole Chopin (76,47%) Maintenat que le protocole est fixé nous allons pouvoir etudier l’influence de différents paramétres sur les résultats alvéographiques. INFLUENCE DU CONDITIONNEMENT DES BLES Le but de cette étude est d’observer l’influence de la préparation des blés sur les résultats alvéographiques. Pour cela,nous allons utiliser deux échantillons de blé dur,préparés selon trois protocoles différents. Les protocoles numéro 1,2 et 3 différent seulement par la durée de leur temps de repos,qui est respectivement de: 3,24 et 48 heures. RESULTATS

FRENCH DURUM CANADIAN DURUM

Parametres Protocole N°1 Protocole N°2 Protocole N°3 Protocole N°1 Protocole N°2 Protocole N°3

P 80 78 75 53 53 51

L 56 54 63 66 66 63

G 16,7 16,4 17,7 18,1 18 17,6

W 134 127 134 102 100 90

P/L 1,42 1,44 1,18 0,8 0,81 0,81

Ie 31,4 30,4 32 36,3 35 32,7

OBSERVATIONS Le mode de préparation des blés n’a aucune influence sur les résultats alvéographiques,en effet l’augmentation du temps de repos des blés pendant le conditionnement n’entraine pas de variation des résultats. Toutefois l’alvéographe est capable de différencier deux variétés de blé dur différentes GRANULATION SIZE-( TYPE )INFLUENCE L’objectif de ces tests est d’étudier l’influence de la granulométrie d’un échantillon de semoule sur les résultats alvéographiques. Pour cela nous allons tester à l’alvéographe chacun des types de farine determiné lors de l’étude concernant le tamisage ( fine,moyennes et grosses semoules). RESULTATS Ci-dessous sont présentés les résultats alvéographiques obtenus

SEMOULE DE BLE DUR

Parametres semoule fine semoule Moyenne Grosse semoule semoule’double pic’

P 79 60 45 103 L 95 45 60 52 G 21,6 14,8 17,3 16 W 188 86 75 202

P/L 0,84 1,34 0,74 1,98 Ie 38,5 27,4 29,9 48,5

OBSERVATIONS Les quatre échantillons de semoule de granulométrie différentes montrent des résultats alvéographiques distincts. On peut également noter que les semoules de granulométrie plus fines ( fines semoule et semoule type ‘double pic’,présentent la ténacité et l’indice d’élasticité les plus élevés. GRANULATION SIZE-(FRACTIONS) INFLUENCE Le but de cette autre étude est d’observer l’influence dela taille des particules d’une semoule sur les résultats des tests alvéographiques.Pour cela nous allons comparer les résultats obtenus sur une semoule totale et la même semoule tamisée de façon à obtenir la fraction correspondant à une taille de particule inférieure à 350 µm. RESULTATS

SEMOULE COMPLETE FRACTION< 350 µm

PARAMETERS FINE SEMOULE GROSSE SEMOULE FINE SEMOULE GROSSE SEMOULE

P 79 77 78 77

L 95 56 93 57

G 21,6 16,6 21,4 16,8

W 188 140 180 142

P/L 0,84 1,38 0,84 1,36

Ie 38,5 38,8 388 38,4

Ce tableau montre trés clairement qu’il n’y a pas de différences entre les résultats obtenus avec la semoule totale et la fraction inférieure à 350 µm cprrespondante. Nous pouvons donc déduire qu’il n’y a aucune influence de la taille des particules sur les résultats alvéographiques.

Ceci est logique si l’on considére qu’une semoule fine a une granulométrie souvent inférieure à 350 µm.Mais ce résultat est un peu plus surprenant pour la grosse semoule. PROTOCOLE ALVEOGRAPHIQUE -CONCLUSION- Nous sommes capables de réaliser des tests alvéographiques sur des semoules industrielles mais aussi sur des semoule issues de la mouture de blé dur au moulin CD2. Nous obtenons des résultats alvéographiques différents lorsque nous testons des semoules de granulométrie différentes,ce qui montre que l’alvéographe réagit au variations d’échantillons. Le mode de préparation des blés,plus précisement le temps de repos n’a aucune influence sur les résultats alvéographiques, la taille des particules non plus.

PROTCOLE AU CONSISTOGRAPHE Dans la suite logique du protocole alvéographique, nous avons maintenant l’intention de proposer un protocole claire pour l’étude des semoules au consistographe. Dans le but de proposer une méthode simple,nous avons simplement appliqué le protocole CHOPIN déjà utilisé pour les farines. METHODE L’ opération se déroule en deux étapes : La premiére étape consiste à réaliser un essai consistographique à hydratation constante. Son but est de determiner le potentiel d’hydratation de l’échantillon testé. Pour cela : Peser 250 grammes de semoule Ajouter une quantité d’eau en fonction du taux d’humidité de la semoule. Puis mélanger l’eau et la semoule de la maniére suivante: -30 secondes de mélange mécanique - 1 minute de mélange manuel Aprés ce mélange manuel remettre le pétrin en route et attendre 250 secondes de pétrissage effectif. Le pétirn s’arrêtera automatiquement. Ci-dessous un exemple de courbe obtenue avec un échantillon de semoule. COURBE DE CONSISTOGRAPHE A HYDRATATION CONSTANTE (Exemple)

COURBE DE CONSISTOGRAPHE BLE DUR

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

1 21 41 61 81 101

121

141

161

181

201

221

241

TEMPS

PR

ES

SIO

N

PRESSION

MOYENNE

Le premier essai donne une valeur de pression maximale(PrMax) à partir de laquelle nous calculons le potentiel d’hydratation de la semoule. Le but du second test est d’effectuer un essai à hydratation adaptée afin de vérifier que la valeur d’hydratation determinée précedement, nous raméne à la consistance desirée , mais permet aussi d’observer le comportement des pâtes au pétrissage. Ci-dessous un exemple de courbe à hydratation adaptée obtenue avec un échantillon de semoule.

COURBE DE CONSISTOGRAPHE A HYDRATATION ADAPTEE (Exemple)

0

500

1000

1500

2000

25001 33 64 96 127

159

190

222

253

285

316

348

379

411

442

474

TEMPS

PR

ES

SIO

N

PRESSION

MOYENNE

Nous utilisons également la valeur d’hydratation determinée précédement pour réalisé un essai alvéographique à hydratation adaptée. Dés tests préliminaires ont été éffectués sur des échantillons de semoule,ils ont montré qu’il est trés facile d’adapter le protocole du consisitographe aux semoules. La forme des courbes obtenues est comparable à celle que nous avons l’habitude d’avoir avec la farine et nous n’avons eu aucune difficultés pour ramener la consistance de la pâte de semoule à la valeur cible (2200 mb). Les paramétres que nous allons maintenant étudier au consitographe,l’ont été suivant le protcocol CHOPIN. INFLUENCE DE LA GRANULOMETRIE DE LA SEMOULE (TYPE) Pour cette étude nous allons étudier les résultats consistographiques et alvéographiques de quatre types de semoules différents: Une fine semoule ,dont la granulometrie se situe aux environ de 200µm. Une semoule moyenne , 300 µm. Une grosse semoule ,400 µm. Une semoule dont la granulometrie de la fraction principale est entre 200 et 350 µm.(semoule ‘pic double’). RESULTATS CONSISTOGRAPHE PROTOCOLE PARAMETRES Fine semoule semoule Moyenne Grosse semoule semoule ‘pic double’ Hydratation constante

PrMAX 2978 1804 2233 2368

HYD HA 55,8 48,1 51,3 51,9

TPrmax(sec) 96 142 168 185

Hydratation adaptée

Tolerance(sec) 143 140 200 219

DROP 250(mb) 694 626 258 163

DROP 450(mb) 962 1219 857 835

ALVEOGRAPHE PROTOCOLE PARAMETRES FINE

semoule Moyenne semoule

Grosse semoule ‘pic double’ semoule

P 79 60 77 103

G 21,6 14,8 16,6 16

Hydratation constante

P/L 0,84 1,34 1,38 1,98

Ie 38,5 27,4 38,8 48,5

W 188 86 140 202

T 50 84 75 91

Ex 24,3 13,6 16,9 17,3

Hydratation adaptée

T/A 0,42 2,23 1,29 1,51

Iec 37,4 0 39,1 50,4

Fb 130 114 139 197

OBSERVATIONS Les tests réalisés sur ces différents types de semoule montrent des différences de résultats au consistographe. La pression maximale la plus forte est celle enregistrée avec la semoule dont la granumlométrie est la plus fine tandis que la pression la plus faible a été enregistrée avec la grosse semoule. Nous pouvons également observer que la semoule qui a la plus forte capacité d’absorption a aussi le temps de mise en pâte le plus court. En ce qui concerne les résultats alvéographiques,nous pouvons remarquer que les grosses semoules et les semoulesde type ‘pic double ‘ ne montrent pas de grandes différences de résultats lorsque l’on passe du protocole à hydratation constante au protocole à hydratation adaptée. Ceci s’explique par le fait que ces échantillons n’ont pas un fort pouvoir d’absorption et par conséquent il n’y à pratiquement ps de différences entre le protocole à hydratation constante et adaptée. INFLUENCE DE LA GRANULOMETRIE DE LA SEMOULE-(FRACTIONS) L’objectif recherché ici,est d’étudier l’influence de la taille des particules d’une semoule sur les résultats alvéographiques. Pour cela nous avons extrait de deux types de semoules précédents (Grosse et fine semoule),la fraction correspondant à une taille des particules inférieure à 350 µm. RESULTATS CONSISTOGRAPHE

FRACTION < 350 µm

PARAMETERS FINE semoule GROSSE semoule

PrMAX 3116 2426

HYD HA 56,3 52,2 TPrmax(sec) 120 180 Tolerance(sec) 145 220 DROP 250(mb) 677 158 DROP 450(mb) 1043 700

ALVEOGRAPHE

FRACTION < 350 µm

PROTOCOLE PARAMETRES FINE semoule GROSSE semoule P 78 77 G 21,4 16,6

Hydratation Constante

P/L 0,84 1,38

Ie 38,8 38,8 W 180 140 T 48 77 Ex 24,2 16,8

Hydratation Adaptée

T/A 0,4 1,36

Iec 38,2 38,4 Fb 127 142

OBSERVATIONS Pour les deux études précédentes ,comparons les résultats obtenus au consistographe. Nous pouvons observer que le fait de réaliser un test sur la fraction inférieure à 350µm,n’ influe pas sur les résultats. La même observation peut être faite pour les essais alvéographiques à hydratation constante et adaptée. PROTOCOLE CONSISTOGRAPHE -CONCLUSION- Les différentes études menées sur le consitographe nous ont montré que : Nous sommes capables de réaliser des tests avec le protocole CHOPIN sur des échantillons de semoules industrielles,mais également sur des semoules issues de la mouture d’échantillons de blé dur au CD2. Nous avons également fait les observations suivantes : La granulometrie des semoules n’a aucune influence sur les résultats obtenus au consistographe et n’affecte pas non plus les résultats alvéographiques.

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