Etude de la FNSEA et JA sur la restauration hors foyer

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LA RESTAURATION HORS FOYER 6,2 milliards de repas 12 repas par mois et par français 67,8 milliards d’€ de chiffre d’affaires

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  • 1. Restauration hors foyer - Etude FNSEA-JA Confrence de presse, 15 octobre 2014Restauration hors foyerEtude FNSEA-JAConfrence de presse, 15 octobre 2014

2. Restauration hors foyer - Etude FNSEA-JA Confrence de presse, 15 octobre 2014LA RESTAURATION HORS FOYER6,2 milliards de repas12 repas par mois et par franais67,8 milliards d de chiffre daffaireRESTAURATION COMMERCIALE52% des repas74% du chiffre daffaireRESTAURATION COLLECTIVE48% des repas26% du chiffre daffaireLa restauration collective se distingue par sa fonctionsociale et rpond 3 principes : Elle prpare et fournit des repas aux personnestravaillant ou vivant dans une collectivit Elle sadresse aux membres dune collectivitdonne : enfants, salaris, malades, etc. Elle garantit un prix infrieur celui pratiqu dansles restaurants similaires ouverts au public.15%38%39%8%Rpartition des repas par secteur de larestauration collective publique etpriveEntreprises &administrationsEnseignementSant & socialLoisirs, armes,prisons, autresRestauration commerciale : 50 milliards dDont :- Chane : 16 milliards d- Indpendant : 34 milliards dChiffres 2011 3. Restauration hors foyer - Etude FNSEA-JA Confrence de presse, 15 octobre 2014Gestiondirecte60%Gestionconcde40%Rpartition en nombre de repasLa restauration collectivePrsentation gnraleLa restauration collective se diffrencie de la restauration commerciale par son caractre social : elle prpareet sert des repas une communaut (lves, salaris, malades, etc.) des prix rduit. Deux modes de gestion La restauration collective en gestion directe ou en autogestion : laconfection des repas est confie une structure interne o lepropritaire exploite et gre directement son tablissement La restauration collective concde : les socits de restaurationcollective (SRC) exercent leur activit dans le cadre dune sous-traitance(prestataire extrieur). Ces socits fournissent souvent :la main doeuvre, les produits, un savoir-faire, une image de marque,et une assistance de gestion. 3 socits se partagent 80% du marchde la restauration collective concde : Sodexo (et sa filiale Sogeres),Compass et Elior.Que ce soit dans des tablissements publics ou privs, et quel que soit le mode de gestion, les repas peuventtre cuisins : - sur place. On parle alors de distribution directe- dans des cuisines centrales.La restauration collective publiqueLa restauration collective peut tre publique ou prive, mais seul le 1er cas sera soumis aux exigences dumarch public (cf. partie rglementaire).Les pouvoirs adjudicateurs (les acheteurs) qui sont soumis au code des marchs publics sont : lEtat et sestablissements publics, les collectivits territoriales et les tablissements publics locaux. Ce sont les donneursdordre, cest--dire ceux qui vont tablir le cahier des charges et fixer les critres de slection desfournisseurs.Quelles sont les structures concernes ? les tablissements scolaires publics les crches ladministration les hpitaux publics les maisons de retraite les structures de loisirs publiques les prisons 4. Restauration hors foyer - Etude FNSEA-JA Confrence de presse, 15 octobre 2014Le contexteQuelques chiffres sur les produits imports en RHFMalgr un fort potentiel, les importations restent majoritaires dans la RHF. Exemples dans 3 filires de production : Chez Sodexo, Compass et Elior (qui reprsente 80% du chiffre daffaires de la restauration collective concde), 75% de viande bovine servie est importe, majoritairement en provenance de lUE (source IDELE). Dans le secteur de la volaille, linstitut technique considre que 87% de la viande de volaille utilise en RHF est import. Selon une enqute du CTIFL, prs de 75% des reprsentants de la restauration commerciale et des collectivits naccordent pas dimportance particulire lorigine gographique des fruits et lgumes.Aspects rglementairesPour ce qui concerne lindication de lorigine en restauration hors foyerProduits soumis une indication obligatoire de lorigine en GMS et en RHFProduitsRHFGMSViande bovine non transformeFruits et lgumes fraisPoissons non transformsViandes fraches ou congeles porcine, caprine, ovine, et volaille ( partir du 1er avril 2015)Seule lindication de lorigine de la viande bovine est obligatoire en RHF ; le dcret du 17 dcembre 2002 prvoit la mise disposition de l'origine des viandes bovines aux consommateurs pour les plats contenant des morceaux (steaks, rtis, boeuf bourguignon...), ainsi que les steaks hachs. En revanche, les plats labors base de viande bovine (raviolis, lasagnes, hachis Parmentier) et les abats ne sont pas concerns. Lobligation de lindication de lorigine nest pas obligatoire en RHF pour les autres viandes.FournisseursFournisseursSous-traitant :SRC ou associationGestion directeMarch publicGestion concdeMarch publicMarch privDonneur dordreEtablit le cahier des charges et fixe les critres de slectionEtat, collectivits territoriales, tablissements publics,Etat, collectivits territoriales, tablissements publics,Organisation du march public : qui fait quoi ? 5. Restauration hors foyer - Etude FNSEA-JA Confrence de presse, 15 octobre 2014Pour ce qui concerne les rgles des marchs publics en restauration collectiveLe Code des Marchs Publics (CMP) interdit le recours un critre faisant mention dune origine gographique, que ce soit limplantation du candidat ou la provenance des produits. La restauration collective prive ou commerciale ny est pas soumise.Lors dun appel doffre, le prix nest pas lunique critre de slection. En effet, lacheteur public (appel pouvoir adjudicateur), peut se fonder sur plusieurs critres non discriminateurs et lis lobjet du march. Ces critres peuvent concerner la qualit, le caractre technique, esthtique ou fonctionnel, les performances en matire de protection de lenvironnement, lapprovisionnement, les performances en matire dinsertion professionnelle des publics en difficult, etc. Ainsi, il est possible de combiner plusieurs critres afin de favoriser la provenance franaise ou locale.