BONS BAISERS D’ITALIE !La côte Amalfitaine, un décor 100% carte postale

La côte amalfitaine, ses citronniers, ses oliviers, sa mer du plus beau bleu, sa corniche de légende, ses cèdres magnifiques, ses lauriers et ses pins séculaires, ses vieux palais baroques, ses villas romaines, ses dallages de céramique turquoise, ses surnoms flatteurs, « rivage des sirènes », « jardin des délices », un rêve. Mieux qu’un rêve, une idée du paradis… Voici ce que nous vous offrons pour notre dixième numéro : une envie de vous donner envie.

Une destination top classe pour vos vacances, très loin d’un vulgaire « soleil-et-des-nanas-darla-dirla-dada », juste un coin d’Italie ultra sexy, balcon suspendu entre monts et mer. On dit que c’est la plus belle côte de toute la botte ita-lienne. Elle a assurément une place de choix dans le patrimoine mondial de l’Unesco. Son atmosphère « dolce vita » associée à cet enchaînement de vallées, promontoires, criques, plages et terrasses cultivées, font d’elle le Top Model des paysages méditerranéens, avec « HP » orien-té vers la facette visio-spatiale, grande intelligence naturelle et haute valeur culturelle. Nous vous le disions, Top Classe !

La côte Amalfitaine, qui relie le golfe de Salerno à celui de Napoli en passant par Vietri sul Mare, Maiori, Tramonti, Ravello, Amalfi, Praiano, Positano, Sorrento, ne tient pas uniquement sa beauté de ses appellations à haut potentiel classique. On souligne l’importance de la créativité de ses habitants, qui ont su tirer parti du caractère accidenté du terrain en se jouant de la topographie particulière des lieux pour sublimer la culture en terrasses : vignobles, vergers, oliviers et incontournables citron-niers. La Miss Amalfitaine a tout d’un grande.

Pour parcourir en plein été cette terre brûlante par une des plus belles routes du monde longeant la côte et succomber au charme des vil-lages accrochés, nous vous conseil-lons, soit de monter dans le bus régional avec une place côté mer, soit d’opter pour l’âme vagabonde de la vespa, à moins que vous ne préfériez le cliché Fiat 500 ou le glamour décapotable, mais attention au trafic sur la corniche et aux techniques de conduite italienne, qui ne sont pas à négliger.

Nous n’allons pas vous faire, ici, la visite touristique de toutes les splendeurs de la côte tant les guides de voyage sont nombreux à les évoquer, nous vous convions à respirer avec nous quelques humeurs exceptionnelles de la ville de Naples et de cette « Amalfitaine », où le luxe, la chaleur, le soleil, la couleur viennent se nicher dans

l’escarpé, l’aride, l’abrupt et la cendre noire séchée du Vésuve.

Il faut croire qu’en cette période de l’année, et qui sait, peut-être parce que l’hiver a été particu-lièrement froid, sinistre et éco-nomiquement épuisant, l’arrivée de l’été donne des envies de se sentir riche, très riche, de vouloir s’of-frir une nuit ou deux dans un hôtel 5 étoiles de la côte amalfitaine… Nous ne sommes apparemment pas les seuls à vouloir cette évasion-là. Il y a quelques semaines, Le nou-vel Observateur proposait, dans ses pages, une escapade à l’hôtel

Santa Caterina d’Amalfi, typique-ment l’atmosphère des grands hôtels comme on aime, où il y a encore là une vraie dimension familiale qui fait de la résistance, quatre générations d’une même famille ita-lienne, une histoire, des clients célèbres, du kitsch et du très très beau qui se mêlent juste comme il faut. Nous vous en reparlerons.

Nous vous parlerons aussi de Naples, de son tempérament, de ses prome-nades et de ses pizzaiolos, d’une de ses plus grandes fans, expatriée à Paris, Alba Pezone. Naples, une ville qu’on adore ou qu’on déteste,

mais qui ne demande qu’une chose : qu’on s’y laisse porter…

Allez, ce sera notre mot de l’été, laissons-nous porter !

GAZZETT AL DENTE

Image 1 : Citrons © Bounette

Images 2 et 4 : Vues depuis l’hôtel Il San Pietro di Positano © Il San Pietro di Positano

Image3 : Positano © GenevieveLoiseau

Image 5 : Piscine de l’hotel Santa Caterina © CNTraveler

Image 6 : Vendeurs de citrons sur la côte Amalfintaine ©Genevieveloiseau

Gazzett’al dente / page 1

GAzzETT’AL DENTE - TRIMESTRIEL - 2E TRIM 2013 - EDITEUR RESPONSABLE : MICHELE ROSA 85-87 RUE DU DOYENNE 1180 BRUxELLES - DéPôT 1099 BRUxELLES x - P914563

G A z z E T T A N ° 1 0 - C O N C E N T R é D ’ H U M E U R S I T A L I E N N E S E S T A T E 2 0 1 3

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NAPOLI E AMALFI

Ce que j’aime dans Naples, ce ne sont ni les musées, ni les églises, ni les monuments, ni la mer. Ce que j’aime à Naples, c’est la turbulence des pierres, la folie qui plane au dessus des toits comme un nuage, c’est le linge qui sèche sur une corde entre deux balcons, c’est une vieille femme habillée en noir (…), c’est l’excès (…), c’est l’odeur du mazout mêlée à la poussière suffocante, c’est la sueur des visages qui pestent contre le désordre ordinaire, c’est un pressing ouvert pour vendre des billets de loto (…), C’est la télé allumée jour et nuit (…), c’est une patrouille de police qui fait semblant de mettre de l’ordre (…), c’est une rue qui ne mène nulle part… Tahar Ben Jelloun, Labyrinthe des sentiments, 1999

INTERVIEW EXCLUSIVE D’ALBA PEZONE, NAPOLITAINE PAR-DESSUS TOUTVous parlez devant un homme à qui tout Naples est connu, disait Molière. Je m’en vais vous parler d’une femme à qui tout Naples profite…

ALBA PEzONE aimerait bien donner à fantasmer sur les raisons de sa venue en France. On aime bien se ra-conter des histoires, dit-elle. En réalité, le seul mo-tif pour lequel elle a quitté sa ville natale, Naples, tient de la volonté de ses 18 ans de mettre des kilo-mètres entre elle et sa fa-mille. Besoin d’indépendance, d’autonomie. Sur papier, Paris représentait la ville de toutes les libertés, de tous les possibles. Alba est venue avec son Bac, assorti plus tard de ses diplômes en économie, commerce et ges-tion, qui l’ont fait atterrir légitimement dans le conseil en entreprise. C’était il y a plus de 26 ans…

Je me suis aperçue de mon amour de la cuisine quand l’Italie m’a manqué…

Quand la cuisine napolitaine venait à manquer à cette jeune « déracinée à Paris », elle se mettait en quête des meilleurs produits italiens sur les marchés de la capi-tale française et collection-nait les recettes italiennes. Comme elle n’avait pas as-sez d’argent pour rentrer à Naples, elle faisait en sorte d’amener la cuisine de son enfance à sa table pari-sienne. C’est ainsi qu’elle s’est mise petit à petit à cultiver une vraie passion privée pour la cuisine, à tel point qu’elle a décidé de passer un CAP de cuisine, puis un CAP de pâtisserie/

confiserie et chocolat. Deux années d’études, un stage au Grand Véfour et un autre chez Gérard Mulot, qui lui a proposé de faire un livre. Ironie du sort, le premier livre d’Alba Pezone fut donc un livre de pâtisserie fran-çaise. De là, il n’y avait plus qu’un pas à franchir, quitter le conseil en entre-prise pour ouvrir une école de cuisine italienne à Paris. Alba n’a pas hésité malgré les réticences et inquiétudes de son entourage.

Son école, elle la veut ou-verte à tous ; elle aide les professionnels à réactualiser la carte de leur restaurant comme elle se plaît à donner un cours entier à ce petit garçon passionné par la fa-brication de la pizza, qui a traîné toute sa famille chez Alba, une famille de Suisses

en vacances à Paris, papa, maman, la grand-mère et… le petit Luigi. Trop sympa !

Alba n’est pas du genre à croire aux rêves d’enfant qui se réalisent… Pour elle, le chemin n’a pas été si facile, il a fallu faire un certain nombre de « petites révolu-tions ». Une seule image pré-cise lui revient en mémoire,

lorsque, petite, elle regar-dait la célèbre série Fifi Brindacier (en italien Pippi Calzelunghe, Pippilotta), ce moment où Fifi étire une pâte pour faire des biscuits dans sa grande maison… Il était déjà question de cuisine. Mais, selon Alba, plus que de ses rêves d’enfants, il faut avoir le courage de ses rêves d’adulte, avoir envie d’es-

sayer, y aller, même quand on quitte une toute grosse entreprise pour se lancer dans une école où il n’y a, au départ, qu’un seul élève…

Je suis dans un métier de transmission. Le plus beau cadeau que j’ai reçu d’un couple de clients venus suivre un des mes cours de cuisine napolitaine est un mail en-voyé quelques heures seulement après leur venue, me disant qu’ils venaient d’acheter des billets pour aller passer 5 jours à Naples !

C’est de l’amour qu’on vous donne, qu’on partage, dont on se souvient, dit Alba, elle qui a toujours envie que les gens aillent voir sur place, comme ce couple dont elle parle. « Mon prochain projet sera une agence de voyage », dit-elle en riant de l’idée qu’elle vient de lancer là, comme ça, en répondant à une question sur le bonheur. C’est ça le bonheur, être un pont entre les gens et Naples, la Sicile, l’Italie… Et, dans le domaine culinaire, il y a encore tellement de choses à faire, ajoute-t-elle, dix nouveaux métier à inventer !

www.paroleincucina.com

La recette d’Alba Pezone pour une des

plus belles promenades

à faire à Naples :

Monter tout en haut de la colline de

Vomero en empruntant un funiculaire.

Profiter de la position panoramique

de la très belle Chartreuse San

Martino, ancien monastère de

chartreux, qui abrite aujourd’hui

le Musée national de San Martino.

Ici, tout est points de vue, galeries et jardins, en harmonie

parfaite avec la beauté du paysage

urbain environnant.

Descendre à pied, voire en courant, mais en remontant le temps, par la

Pedamentina (accès juste en face

de l’entrée de la Chartreuse).

S’imaginer à l’ère de la Renaissance et se prendre au jeu d’une autre

époque. Ce chemin en escaliers, qui dévale à pic sur la mer jusqu’à Spaccanapoli

au centre ville historique, offre

une vue à couper le souffle sur la baie de Naples avec, en face, l’envoûtante

Capri !

Faire comme Alba : visualiser cette

baie, « ronde comme une pizza, une embrassade,

une accolade » ; ressentir « l’envie

d’être dans le ventre de Naples » avant de vous faire servir un ristretto

à l’arrivée. Succulent !

« On peut passer à côté du charme fou de Naples, mais à

l’inverse, on peut y être dingue d’amour

fou ! » A Naples, ajoute Alba, il n’y a pas de risque à se laisser transporter par sa curiosité, il faut se laisser

porter, « se balader sans parti pris,

c’est si facile d’y bien manger et de

rencontrer de jolies personnes qui font de belles choses »

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Image1 : Alba Pezone © Alba Pezone/Laurence Mouton

Image 2 : Pizza Fritta © Alba Pezone/Laurence Mouton

Image 3 : Naples © Alba Pezone/Laurence Mouton

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Petite histoire de Naples

Extrait de « PIZZA », le livre Alba Pezone

Un monsieur très distingué avec

un cabas sous le bras entre dans la Pizzeria Fortuna. Il connaît Ciro

depuis toujours et connaissait déjà son père. Il commande à

Ciro « une Margherita à emporter » et ajoute « comme

d’habitude, pas de boîte à pizza ». Ciro

s’exécute : plie la pizza en deux, l’emballe dans une feuille de papier d’aluminium et la

glisse dans le cabas du client. J’interroge

Ciro du regard, il m’explique : « Il est riche, et n’a pas envie que ses

voisins sachent qu’il mange des pizzas

populaires ! » Ces choses n’arrivent qu’à Naples… (PIzzA, pg 166)

Pizzaïolo, un métier pas

comme les autresPas de pizzas à

l’heure du déjeuner ? Oui, à Naples, ça arrive, soit parce que l’on pétrit la

pâte tous les matins et qu’il lui faut

12 à 14 heures pour « pousser », soit parce qu’on est

pizzaïolo du soir ; en journée, on a une autre activité, c’est

comme ça. Il faut admettre que le double métier fait partie de

la débrouillardise toute napolitaine.

Pas besoin de sortir de l’ENA, disent en riant les pizzaïolos

napolitains ! On dit qu’à Naples, ces « artistes » ne connaissent pas le chômage.

L’apprentissage est question d’héritage. On a la pizza dans

le sang, ou on ne l’a pas. Pour réussir, Il faut l’amour du travail bien fait, sinon on ne sera

jamais qu’une « demi-cuillère », expression

évoquant celui qui restera toujours

mauvais même après 20 ans de travail…

Vous l’aurez compris, le pizzaïolo n’est pas nécessairement

une personne tendre, mais ce qui est

sûr, c’est qu’ici, à Naples, il vous

offre la possibilité « d’atteindre le

ciel » grâce à une bonne pizza !

PIZZA ALBA PEZONERecettes des meilleurs pizzaiolos de Naples Photographies de Laurence Mouton Marabout

Ils sont cinq pizzaiolos à avoir confié à Alba Pezone leurs recettes et secrets de fabrication. Enzo Coccia, Franco Pepe, Ciro Coccia, Gino Sorbillo et Enzo Piccirillo.

De l’un, elle dit qu’il est inclas-sable, incommode, intranquille. De l’autre, qu’avec sa pizza, il fait de la politique sans le savoir, une forme d’utopie sociale qui nourrirait le plus grand nombre… Il y a véritablement une histoire pour chaque pizza. Autant de Margherita que de tomates, voire autant de Margherita que de clients !

À Naples, tout est pizza, même les tourtes s’appellent pizzas, dit Alba, la pizza est un chef-d’œuvre d’art popu-laire, une invention géniale, un miracle gastronomique ! Son livre est lui aussi un petit miracle, de ceux que l’on ouvre avec un vrai bonheur gourmand, de ceux qui ouvre grand l’appétit, raconte mille anecdotes et donne envie de prendre ses vacances à Naples, là, maintenant, tout de suite, pour croquer dans une pizza.

Ecoutez (je dis bien « écoutez » parce qu’en découvrant ceci, je crois entendre la voix éblouie d’Alba)…

(…) il annoncé : « Calzone ripeno di scarole, olive, capperi ed acciughe » Je l’attendais ! La frisée qui sert de garniture est posée crue à l’inté-

rieur du calzone : elle cuira au four à l’intérieur de la pâte repliée, comme dans une papillote. Pendant la cuisson, Franco joue des copeaux de bois pour régler la température du four au degré près. Le résultat ? Une pâte cuite à la perfection : fine, tendue, souple, à la belle coloration. A l’intérieur, la frisée est verte et croquante. Arômes et saveurs – les olives caiazzane, les câpres, les anchois de Cetera, l’huile d’olive (autochtone), sont vifs et in-tenses… Vous cherchiez une bonne rai-son de rendre visite à Franco Pepe ? Ne cherchez plus, ce calzone vaut le voyage ! On veut y être, non ?

Chez Ciro Coccia, à la Pizzeria Fortuna, il s’en passe aussi des choses… Chaque pizza a une histoire, une anecdote, que nous raconte Alba. Certains clients arrivent avec leur gamelle (des petites

tomates, un cornet d’anchois, une belle mozzarella) et demandent à Ciro d’en faire une pizza qu’ils dégusteront à l’heure du déjeuner. Un autre jour, un client débarque pressé, il fouille dans ses poches et compte sa monnaie : « Ciro, il me faut une Margherita à 2,10€, ni plus ni moins ! »

Chez Gino Sorbillo, la photographe d’Al-ba a saisi un spectacle incroyable. A l’heure du déjeuner, le premier client est arrivé à 12h02, le dernier à 15h35. Entre les deux : un peu moins de 600 pizzas ont été servies, presque 3 pizzas à la minute !

Foncez acheter ce livre d’Alba si vous ne l’avez pas encore, c’est un bijou gourmand, une friandise très très joli-ment mise en images.

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Qu’est-ce que la pizza fritta ?N’est pas napolitain celui qui ne se régale pas de douceurs baignées d’huile au moins une fois pas semaine (extrait du blog MANGIARE LA PIzzA - post du 25/02/2013, On a testé : La pizza frite). De son côté, Alba Pezone nous dit que, pour comprendre la pizza fritta, il faut la manger ! Vous l’aurez compris, c’est une pizza qui n’est pas cuite dans un four à bois, mais dans la friture. Pour nous parler de ce type de pizza, plus napolitaine que l’autre, Alba a tenu le siège du 27 de la Via Capaccio Giulio Cesare, au lieu dit « Masardona », où tous les jours à partir de 7 heures, on trouve Enzo Piccirillo. La pizza fritta est un exemple type de la débrouillardise napolitaine dans un contexte socio-économique difficile. Au milieu du siècle passé, son élaboration relevait d’un métier de femmes futées. Le four à bois coûtait cher tandis que le fait de s’installer devant sa porte, sur son bout de trottoir, avec une large

poêle et un feu, suffisait pour une pizza fritta. Enzo Piccirillo a expliqué à Alba que pour éviter de se faire concurrence, ces femmes avaient chacune leur jour. Le dimanche était le jour de la Masardona, surnom donné à sa grand-mère. Chez Enzo, où l’ambiance est familiale, rem-plie d’amis, « fidèles et supporters de la pizza fritta », le cœur d’Alba a « chaviré ». Quand elle lui a demandé à quelle température il plongeait sa pizza dans l’huile, il a répondu « à la bonne » ! Résultat, elle a littéralement fondu pour cette pâte qu’elle a mangée avec les mains en se léchant les doigts. Ouh là là, Alba, vous nous avez donné envie d’y aller, d’y courir, même !

Retenez aussi que ce type de pizza, on le trouve habituelle-ment dans une « friggitoria », nom donné à tous les endroits qui préparent et vendent des produits alimentaires frits.

Image1 : Pizza © Alba Pezone/Laurence Mouton

Image 2 : Panneaux promotion © Alba Pezone/Laurence Mouton

Image 3 : Naples © Alba Pezone/Laurence Mouton

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Nos régions d’italiePRODOTTI & VINI LOCALI

Spécialité

Caciocavallo CampanoVoici un fromage issu d’un usage régional an-cien consistant à faire pendre les morceaux de fromages par paires, attachés avec un ruban de raphia, sur des perchoirs, au-dessus du feu de bois ou d’un feu de paille pour la phase finale de maturation.… Son look très caractéristique - corps rond, petite tête - et sa peau douce, mince, de couleur jaune paille, recèlent une pâte blanche ivoire toute en délicatesse.

Spécialité

Pomodoro San Marzano (Presidio Slow Food)La tomate San Mar-zano est un produit magnifique, cultivé à la manière de la vigne, qui bénéficie ici d’un climat doux, d’une terre volcanique riche en minéraux et en eau. On la recon-naît à sa forme lon-gitudinale. Sa peau rouge vif est facile à peler

et sa saveur aigre-douce, très appréciée. Cette variété de to-mates a été relancée dans le milieu des années 90, cultivée aujourd’hui sous le

« présidium Slow Food » après de recherches et la sélec- tion des

meil-leurs

plants dans les jar-dins locaux. Au Caf-fè Al Dente, vous la trouverez dans des bocaux en verre sous la divine appellation « Il miracolo di San Gennaro ».

Spécialité

Pasteria napoletanaA Naples ou à Sor-rente, il n’y a pas que les légumes qui sèchent au balcon, il subsiste aussi un paquet de légendes. On attribuerait l’ori-gine de la recette de ce gâteau à base de lait, blé cuit, ricot-ta au lait de brebis, fleur d’oranger, aux exploits de la sirène Partenope. Ce gâteau se mange comme un bon-bon, en fin de repas ou à n’importe quel moment de la journée.

page 4 / Gazzett’al dente

Valle d’Aosta

Veneto

Toscana

Marche

UmbriaAbruzzo

Lazio

Sardegna

Piemonte

Liguria

Emilia Romagna

Lombardia

Trentino Alto Adige

Friuli VeneziaGiulia

NAPOLI E AMALFI

Spécialité

Limoncello dell’Azienda agricola Il Convento

« Il Convento », quel nom pour un Limoncello, le Limon-cello du couvent  ! Cet élixir est une production de la fa-mille Pollion, composé du zeste des citrons de Sorrente IGP. Il

est d’un jaune magni-fique. Son nez pré-sente un arôme profond d’agrume. Parfait pour le moment du dessert en vacances sous la tonnelle avec la vue sur Capri en face…

Spécialité

Mozzarella di Bufala RivabiancaOn dit de cette mozzarella qu’elle est une mor-sure angélique, maternelle, sensuelle, douce, débordante de lait. D’un point de vue sensoriel, il ne fait pas de doute qu’il s’agit là de l’un des produits les plus exceptionnels. Rivabianca est une coopérative créée en 1993 regroupant des agriculteurs et éleveurs dans la plaine de Paes-tum, qui fournissent un extraordinaire travail respectueux des animaux, des normes de santé, d’hygiène et de l’environnement. Nous, on fond !

Spécialité

Limone Costa d’Amalfi IGPLe citron d’Amal-fi, c’est Le produit vedette de la côte Amalfitaine  ! Ici, le citron fait par-tie du paysage, mais pas n’importe quel citron, un énorme citron, d’une beau

jaune, pointu, ju-teux, riche en huiles essentielles, quasi-ment sans pépins. Un produit d’excellence que l’on retrouve dans la préparation des sa-lades, poissons, avec les fruits de mer, en

pâtisserie, mais aus-si et surtout, dans la production du cé-lèbre Limoncello avec son zeste macéré dans l’alcool, filtré, puis mis en bouteille.

Spécialité

Pasta Artigianale di Gragnano (Napoli)Gragnano est un nom dérivé d’une antique et noble famille ro-maine « Gens Grania », qui avait des proprié-tés dans la région. La ville de Gragna-no est mondialement célèbre pour ses pâtes, en particulier les fameux m a c c h e r o -ni (spaghettis

d’aujourd’hui) dont la production remonte au 16ème siècle. A la base, une farine de blé dur et de l’eau, mais sur-tout, des conditions climatiques uniques venant de ce petit air humide qui permet le

séchage lent de la pasta…

Spécialité

Vini Campani « Cantina Giardino »Ce vin est issu d’une fabrication qui tend à préserver la diversité biologique d’origine dans le vignoble. On améliore le cépage en le laissant vieillir longtemps et en n’utilisant que les vieilles vignes. Outre la qualité finale du vin, cet effort de préservation des vieilles vignes permet aux producteurs âgés de la région de continuer à vivre de leur propre terre, ce qui est assez exceptionnel.

> Voir également article Böttcher en page 6.

Gazzett’al dente / page 5

Abruzzo

Molise

Campania

Puglia

Basilicata

Calabria

Sicilia

NAPOLI E AMALFI

LE CAFé EN ATTENTE OU L’ASSIETTE DU PAUVRE à L’ITALIENNE

« Lascia un caffè pagato, fallo come se fossi tu stesso la persona che lo berrà »

La rumeur dit que l’eau de Naples y est pour quelque chose… Il faut bien recon-naître que le ristretto du comptoir est, dans la capi-tale du Sud, meilleur que n’importe où ailleurs en Italie. On le boit à toute heure pour se retrouver au bar et parler.

Mis à part le café, il est, à Naples, une autre tradition : la solidarité. Si la ville a toujours affiché ses inégalités, les pro-priétaires des grands palais ont toujours accueilli des familles pauvres. Vous me direz, quel est le lien entre café et solidarité ?

C’est l’histoire du « Caffè sospe-so » ou café en attente, celui que l’on paie en plus du sien pour un plus démuni qui en ferait la de-mande. Cette tradition napolitaine qui, comme le linge aux fenêtres, s’est perdue avec l’arrivée de l’eu-ro, revient dans l’actualité grâce à l’effet démultiplié d’un post sur la page facebook des Indignés :

«Nous entrons dans un petit café avec un ami et lançons notre com-mande. Alors que nous nous appro-chons de notre table deux personnes entrent à leur tour et vont vers le comptoir : « Cinq cafés, s’il vous plaît. Deux pour nous et trois

e n a t t e n t e » Ils paient pour leur com-mande, prennent les deux cafés et partent. Je demande à mon ami  : «C’est quoi ces cafés en attente » ? «Attends et tu verras », me répond-t-il. D’autres

personnes entrent. Deux filles demandent chacune un café, payent et partent. Ensuite trois avocats entrent, ils commandent sept ca-fés - trois pour boire de suite et quatre en attente. Alors que je me demande encore à quoi ri-ment ces cafés en attente, je me laisse aller à profiter beau temps dehors et de la belle vue sur la place en face du café. Soudain, un homme vêtu d’habits râpés vient à la porte et demande : «Avez-vous un café en attente? » C’est simple - les gens paient à l’avance pour prendre un café destiné à quelqu’un qui ne peut pas se permettre une boisson chaude. La tradition des cafés en attente (suspended coffee) a commencé à Naples, mais s’est répandue partout dans le monde et dans certains endroits, vous pouvez commander non seulement un café, mais aussi un sandwich ou un repas complet.»

Nous, on like. Et saviez-vous qu’à Ixelles, le Fritkot Bompa a lancé la « frite suspendue » ?

page 6 / Gazzett’al dente

L’ITALIE DES BRèVES DE COMPTOIR.. et des adresses qu’on se refile confidentiellement

DJ SMALL PRéSENTE

BRuNO NICOLAI FEMMINE INsAZIABILI (1969)

J’avais commencé ces lignes par une chronique de la formidable B.O de « Cannibal Holocaust » composée par Riz Ortolani,…Et puis, j’ai eu des remords pour le lecteur : Il vient seulement de ranger ses Moon Boots et ses moufles après cet hiver à rallonge, pourquoi le torturer – en plein été – avec des

sons dissonants et des ambiances anxiogènes ?

Voici donc la B.O du film d’Al-berto De Martino « Femmine insa-ziabili » composée par le romain Bruno Nicolai pour fêter la belle saison ! Le film n’est qu’un hon-nête « giallo » (jaune en italien) à l’ambiance très américaine et au casting international peu convai-cant. Les « gialli » désignent en fait les romans policiers qui sont aussi devenus par extension un genre très prisé au début des années ’70 dans la cinématogra-phie italienne mêlant à la fois thriller, intrigues policières et…. scènes vaguement déshabil-lées (Ici, c’est Romina Power, la

lolita italienne de l’époque qui s’y colle).

Nicolai (1926-1991), ami intime et chef d’orchestre de Morricone avec qui il a co-écrit quelques musiques de films, signe ici son chef d’œuvre: Un délicieux cock-tail de légèreté pop, d’excitation jazz et d’indolence bossa nova.

Vous secouez le tout avec des mélo-dies imparables (le thème «I Want It All») et des ambiances cinéma-tographiques réussies parsemées de la voix lascive d’Edda Del’Orso (qui a aussi collaboré avec Mor-ricone sur « La Donna Invisibile », cf la chronique précédente) et vous dégustez LA BO sixties ita-

lienne idéale dans votre lieu de villégiature. Bonnes vacances !

PRéSENTE Un Domaine De la Botte AVEC PATRICk BöTTChERLa Cantina GiardinoAu cœur de la dorsale des Apen-nins, à  40 kilomètres à l’Est de Naples, dans la région campa-nienne  d’Irpinia (aussi appelée Avellino), Daniela et Antonio di Gruttola ont, au milieu des années 90, un rêve : revaloriser la viti-culture traditionnelle et natu-relle à partir de cépages locaux, et cela, uniquement avec de très vieilles vignes, allant de 30 ans pour les blancs à 70 ans pour les rouges, certaines étant même cen-tenaires. Le souci, c’est qu’à part un grand garage, ils n’ont à offrir que leur passion, voire, leur folie. Mais qu’importe… Les voilà partis sillonner cette ré-gion sauvage et montagneuse à la recherche de leur précieux graal, des parcelles presque séculaires d’Aglianico, de Fiano, de Coda di Volpe ou encore de Greco sur des sols biologiquement les plus purs possibles pour en ramener les rai-sins et en faire du vin… de garage ! Alors que ce projet semblait tenir de l’utopie (on n’est pas en Italie pour rien), en 5 ans, ils vont réussir à fédérer de nom-breux viticulteurs à leur idée et, grâce à leur 2000 bouteilles produites de la manière la plus artisa-nale qui soit, réussir à faire parler de leurs vins. En 2003, un vé-ritable chais, la Can-tina di Giardino voit le jour. Elle compte aujourd’hui 7 hectares de vignes en bio et en biodynamie, produit 24.000 bouteilles to-talement captivantes, dont certaines sont issues de parcelles qui appartiennent désormais à part entière à la Can-tina et d’autres, comme aux débuts de cette coo-pérative philosophique, sont encore partagées. Avec les années d’expé-rience et malgré un inter-ventionnisme minimal à la cave, traditionnel oblige, les vins se sont affinés, ont pris de la pro-

fondeur, bref, ils sont devenus de véritables vecteurs d’émotion. Il ne faudra donc pas s’étonner que de nombreux artistes contemporains se battent pour illustrer les éti-quettes des dix cuvées du domaine aux noms qui chantent le folklore local, queue de loup, dragon ou, comme « Clown Oenologue »,qui rap-pellent le projet un peu fou d’An-tonio di Gruttola.

Et comme vous êtes de fameux vei-nards, vous pourrez  goûter au Caffè al dente pendant tout ce trimestre voué à la Campanie, sept de ces dix cuvées, ces vins de caractères qui vous émotionneront probablement, mais qui vous feront méditer certainement, pour le plus grand plaisir de vos papilles.

Si toutes ces cuvées valent le dé-tour par leur pureté et leur carac-tère affirmé, ne ratez pas en blanc

le Gaia 2009 à base de Fiano, qui sous sa robe dorée pro-fonde, ses arômes puissants qui rappellent les essences sylvestres, vous emportera par la volupté de son gras, le soyeux de sa fraicheur, son relief presque tan-nique et la longueur de ses notes épicées. En rouge, attardez-vous au Nude 2005, poignant de rusticité fine qui rap-pelle que l’Aglianico, seul cépage rouge tra-vaillé au domaine, est le Nebbiolo du Sud. Em-portez-vous ensuite de plaisir avec le très «  naturel  » Drogone 2006, un véritable vin juteux et puissant, aux tanins plus souples, à la buvabilité qui vous transperce, le tout pour un prix incroyablement doux. Laissez-vous enfin littéralement emporter par la classe, la beauté

profonde, le soyeux iné-narrable de la cuvée « Clown

Œnologue » 2008, incontournable porte drapeau des plus grands vins naturels d’Italie

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Gazzett’al dente / page 7

ITALIE MAGIQUE !Hôtels de luxe, hôtels mythiques, hôtels de légende

Qui n’a pas rêvé d’ouvrir les yeux, un matin, dans l’épais matelas xxL d’un hôtel 5 étoiles de la côte Amalfitaine devant les volets ouverts sur un joli balcon en face du bleu quasi cobalt de la mer ? Qui ? Dites-nous…

Je vous propose de rêver avec nous à ces hôtels qui ont tant connu de rêves de stars, d’écrivains célèbres, de nobles en fuite, ces hôtels où les murs, les parquets, les dallages de céramique enfouissent des secrets d’amoureux, des soupirs oisifs, des désirs d’évasion par-delà la Méditer-ranée. Comment faire ? C’est facile. Il suffit de se brancher sur Internet et de surfer sur la galerie photos de toutes ces sublimes adresses pour s’y croire, s’y voir, s’envoler !

à Amalfi :HOTEL sANTA CATERINA

Outre la vraie dimension familiale de cet hôtel de luxe, dont nous vous avons parlé en première page, il y a le fait qu’il soit perché sur la colline face à la mer et à Amalfi, il y a son fameux ascenseur qui permet de descendre à la plage privée, ses citronniers, son panorama depuis la terrasse du restaurant, tout, tout, tout comme on aime.

www.hotelsantacaterina.it

à Positano :HOTEL LE sIRENusE

Encore une très belle histoire familiale, celle de la famille Sersale, qui transforme une ma-gnifique résidence d’été en hôtel de luxe et de charme. C’est de toute beauté ! Après des rénovations majeures en 1990, l’un des fils s’occupe aujourd’hui de la direction de l’hôtel ; son épouse, de la boutique. Une de ses nièces assure l’extérieur, terrasses et plantes, tandis que l’autre, avec son mari, a créé Eau d’Ita-lie Sirenuse’s fragrance. Le domaine s’étend de terrasses en balcons, accrochant ses chambres en demi-cercle, offrant à la mer une façade aux

tons rougeoyants. Cet hôtel se veut aussi de son époque avec son blog, son facebook et le nouveau potager du chef.

www.sirenuse.it

à Sorrento :GRAND HOTEL ExCELsIOR VITTORIA

Ici, on fait dans le classicisme absolu. Cet hôtel, toujours géré par la famille Fiorentino, a près de 180 ans. Trois impressionnantes villas, La Vittoria, La Rivale et La Favorita, s’alignent aux bords de somptueux jardins sur une haute falaise de Sorrente avec vues spectaculaires sur Le golfe de Naples et le Vésuve. Monarques, hommes politiques, artistes et célébrités y ont séjourné.

www.exvitt.it

à Napoli :GRAND HOTEL VEsuVIO

Depuis 1882, cet hôtel à Naples, dont on dira qu’il est plus « de ville », fait partie des repaires de luxe légendaires. C’est un finan-cier belge, Oscar du Mesnil, qui, fasciné par la ville, profita des grands plans de rénova-tion complète et de la construction du bord de mer pour y ériger son hôtel. Le bâtiment a dû être reconstruit après sa destruction lors de la Seconde Guerre Mondiale. L’hôtel a accueilli un nombre incalculable de personnalités et on se souvient du G7 de 1994… Y logeaient notam-ment les délégations de la Maison Blanche et de l’Elysée. Ce qui charme ici, c’est le contraste ville/bord de mer avec tout le glamour « Italie du Sud » qu’il faut.

www.vesuvio.it

LA NOSTRA RICETTA POLPI ALLA NAPOLETANAIngrédients (4 personnes) :

Petits poulpes 800grTomates 500grPersil plat 1 bouquet½ citronOlives vertes dénoyautées 50grVin blanc 125ml2 oignons4 gousses d’ailHuile d’olive 5 c. à soupeSel et poivre du moulin

Préparation :

- Demandez à votre gentil poissonnier de vous laver les poulpes frais et de vous les préparer pour la cuisson. Chez

vous, coupez-les en lanières.- Pelez vos tomates après les avoir trempées dans l’eau bouillante. Coupez-les en deux et retirez (idéalement) les graines à la cuillère avant de hacher la pulpe.- Dans une grande casserole, faites chauffer l’huile, jetez-y les morceaux de poulpe et saisissez-les à feu vif en remuant. Salez et poivrez.- Incorporez les oignons finement hachés. Faites-les suer sans qu’ils colorent. Arrosez avec le jus de citron.- Ensuite incorporez l’ail finement haché. Donnez un rapide coup de bouillon et

mouillez avec le vin blanc. Faites braiser avec couvercle pendant 45 minutes à feu doux.- Dès que les poulpes sont cuits et tendres (testez en les

piquant avec un cure-dents), ôtez le couvercle et faites réduire la sauce à feu vif en y ajoutant les olives et le persil finement hachés.

Du côté de chez nous… Un « bon italien » à WilrijkIci, vous êtes chez Arturo Truncellito, dans un décor assez improbable, quartier résidentiel, appartement au rez-de-chaussée d’un immeuble de style années 30, resto-terrasse à l’atmos-phère très particulière, voire spartiate, sans annonce, sans enseigne, juste de grandes fe-nêtres sans rideaux, où, le midi, vous croisez des dames chics et des hommes d’affaires, où les serveurs vous emportent immédiatement dans l’univers de « The Sopranos » ;

Ici, on ferme le mercredi et le samedi midi ; le reste du temps, on fait de la bonne cuisine, de la très bonne cuisine. Le menu, c’est comme au Caffè Al Dente : quelques bons produits sur le tableau noir.

Ici, c’est là que vous devez être.

La TerrazzaPrins Boudewijnlaan 3262610 Wilrijk (périphérie d’Anvers)03 449 92 33

VU PRECEDEMMENT SUR LE NET Mieux qu’un guide sur Naples, on aime la manière dont ils en parlent :

« Que mange-t-on à Naples ? » Par Hana Aouak, Food Psycho, 20/02/2012www.huffingtonpost.fr

« Parcours gourmand le long de la côte amalfitaine » Par Emmanuel Tresmontant, 01/11/2012www.lemonde.fr

GRAND CONCOURS « CARTE POST’AL DENTE » !Nous vous l’avons déjà dit, «  AL DENTE », c’est un truc de Napolitains. En mettant à la mode les cuissons plus courtes, ils avaient tout compris avant les autres. Il y a dans leur al dente de la liberté, de la dissidence, de la résistance contre l’aristocratie qui se complaisait dans le mou. Nous aussi, au Caffè Al Dente, on aime ceux qui se

libèrent des contraintes et croquent la vie à pleines dents !

POUR VOUS, Le Caffè Al Dente orga-nise cet été un gigantesque CONCOURS DE CARTES POSTALES SUR LE THEME « AL DENTE ».

Entre le 15 juin et le 15 août 2013, envoyez-nous, depuis vos lieux de va-cances, à notre adresse postale, 85-87 rue du Doyenné, B-1180 Bruxelles, la carte postale qui évoque pour vous la personne, le lieu, l’humeur, le cadre , le paysage, l’atmosphère le ou la plus « al dente ». Les cartes pourront être envoyées de n’importe où sauf de Bel-gique, et non exclusivement d’Italie, le cachet de la poste faisant foi.

Un jury composé de 5 personnes, dont Michele Rosa, propriétaire du Caffè Al Dente, et Thomas Wyngaard, notre gra-phiste toujours à l’affût des plus belles images, présélectionnera les 20 cartes postales les plus « Al Dente ». Nous demanderons ensuite à l’un de nos fidèles clients, lors d’une « soirée spéciale carte post’al dente », de tirer

au sort le grand gagnant, qui recevra un PRIx ExCEPTIONNEL : un week-end (du samedi matin au dimanche soir) dans le Piémont pour 2 personnes avec logement en agritourisme, rencontre avec des vignerons et dégustations.

MARADONA« A NAPLEs, DIEu s’APPELLE DIEGO ARMANDO MARADONA »…

On lui dresse des autels comme on le fait pour la Vierge Marie. On enferme une de ses mèches de cheveux sous verre, telle une relique. On se presse, hysté-rique, sous le balcon de son hôtel quand il revient au mois de février après des

années de désertion pour des histoires fiscales… Il est vrai que c’est avec lui que Naples a décroché ses deux seuls titres de champion d’Italie en 1987 et 1990 et une coupe de l’UEFA en 1989. Il est vrai que le meneur de jeu argentin a marqué 115 buts pour Naples en 259 matchs. Il est vrai que, chez lui, on ne le surnomme pas « El Pibe de Oro » pour rien… Mais, à Naples, particulièrement, il y a comme une « folie Maradona » qui ne faiblit pas au cours des années. Il se pourrait bien même que l’ex-joueur du S.S.C. Naples devienne un jour « entraî-neur » au Stadio San Paolo ?! Imaginez alors le vent de folie qui s’emparerait de tous ces petits autels avec amulettes et autres grigris, qui reposent un peu partout au coin des rues, sur les murs des cafés et des bistrots…

COLO-PhONDirection de la rédaction Antoinette Van Ham

Coordination Hélène Wallemacq

Photographie Wine, Food & Cinema

Production Caffè Al Dente

Design graphique Codefrisko

Illustrations Audrey Schayes

Rue du Doyenné 85, 87 1180 Bruxelles +32 (0)2 343 45 23 www.caffealdente.com

P L U S D ’ I N F O S A G E N D A S U R W W W . C A F F E A L D E N T E . C O M

CAFFè AL DENTE E ALTRE COSEESTATE 2013

une pâte fraîche, une tomate… que demande le peuple!

NOTE