Essentiel Buche Roulee Caramelia FR
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Passion & Inspiration Bûche roulée Caramélia MONTAGE ET FINITION MONTAGE Couper les côtés des feuilles de biscuits pour avoir une longueur de 52 cm. Placer les biscuits sur des feuilles de papier sulfurisés, puis imbiber chaque feuille de biscuit avec 400 g de sirop d’imbibage vanille citron. Foisonner la ganache montée Caramélia au fouet, afin d’obtenir une texture élastique et souple puis étaler 650 gr sur chacune des feuilles Rouler puis serrer a l’aide d’une règle Déposer dans des gouttières thermoformées U 2171 puis réserver au froid. FINITION Foisonner le restant de ganache montée Caramélia, puis masquer les buches a l’aide d’une palette inox Réaliser avec de la couverture Caramélia tempérée des pétales de chocolat galbés. Laisser cristalliser Détailler les buches à la longueur souhaitée et décorer avec les pétales de chocolat. Recette de l’Ecole du Grand Chocolat, calculée pour 3 gouttières U (2171) BISCUIT VIENNOIS CACAO 240 640 500 400 160 160 160 g g g g g g g Jaunes d’œufs Œufs entiers Sucre semoule Blancs d’œufs Sucre semoule Farine T45 CACAO POUDRE Foisonner les jaunes, les œufs entiers et la grande quantité de sucre semoule au batteur. Monter les blancs et ajouter le reste du sucre. Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter enfin la farine et la poudre de cacao tamisée. Couler le biscuit sur toile siliconée a raison de 700gr puis l’étaler régulièrement. Cuire le biscuit viennois à 230°C environ 6 minutes au four ventilé. GANACHE DE BASE CARAMÉLIA 36% 550 50 50 850 g g g g Crème fleurette 35% Sucre inverti Glucose COUVERTURE CARAMELIA LACTEE 36% Porter la crème à ébullition avec le sucre inverti et le glucose. Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture fondue en mélangeant au centre pour créer un « noyau « élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l’émulsion. GANACHE MONTÉE CARAMÉLIA 1500 1500 g g Ganache de Base Caramélia 36% Crème liquide 35% Peser la ganache de base et ajouter la crème fleurette froide, petit à petit et mixer. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit. SIROP VANILLE CITRON 680 440 2 80 g g g g Eau minérale Sucre semoule Vanille en gousse Jus de citron jaune Porter à ébullition l’eau, le sucre et la vanille fendue et grattée. Placer au réfrigérateur. Mélanger avec le jus de citron
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Passion & InspirationBûche roulée
Caramélia
MONTAGE ET FINITIONMONTAGE Couper les côtés des feuilles de biscuits pour avoir une longueur de 52 cm.Placer les biscuits sur des feuilles de papier sulfurisés, puis imbiber chaque feuille de biscuit avec 400 g de sirop d’imbibage vanille citron.
Foisonner la ganache montée Caramélia au fouet, afin d’obtenir une texture élastique et souple puis étaler 650 gr sur chacune des feuilles Rouler puis serrer a l’aide d’une règle Déposer dans des gouttières thermoformées U 2171 puis réserver au froid.
FINITION Foisonner le restant de ganache montée Caramélia, puis masquer les buches a l’aide d’une palette inoxRéaliser avec de la couverture Caramélia tempérée des pétales de chocolat galbés.Laisser cristalliser Détailler les buches à la longueur souhaitée et décorer avec les pétales de chocolat.
Recette de l’Ecole du Grand Chocolat, calculée pour 3 gouttières U (2171)
BISCUIT VIENNOIS CACAO 240640500400160160160
ggggggg
Jaunes d’œufsŒufs entiersSucre semouleBlancs d’œufs Sucre semouleFarine T45CACAO POUDRE
Foisonner les jaunes, les œufs entiers et la grande quantité de sucre semoule au batteur.Monter les blancs et ajouter le reste du sucre.Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter enfin la farine et la poudre de cacao tamisée.Couler le biscuit sur toile siliconée a raison de 700gr puis l’étaler régulièrement.Cuire le biscuit viennois à 230°C environ 6 minutes au four ventilé.
GANACHE DE BASE CARAMÉLIA 36%550
5050
850
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Crème fleurette 35% Sucre invertiGlucoseCOUVERTURE CARAMELIA LACTEE 36%
Porter la crème à ébullition avec le sucre inverti et le glucose. Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture fondue en mélangeant au centre pour créer un « noyau « élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l’émulsion.
GANACHE MONTÉE CARAMÉLIA 15001500
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Ganache de Base Caramélia 36%Crème liquide 35%
Peser la ganache de base et ajouter la crème fleurette froide, petit à petit et mixer. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit.
SIROP VANILLE CITRON 680440
280
gggg
Eau minérale Sucre semouleVanille en gousseJus de citron jaune
Porter à ébullition l’eau, le sucre et la vanille fendue et grattée. Placer au réfrigérateur. Mélanger avec le jus de citron
