UN BOUQUET GARNI: relève potages et sauces; mettre dans un petit sac 1/2 carotte coupée en long, un poireau, quelques brins de persil et de céleri, un peu de thym, 2 clous de girofle et 1/4 de feuille de laurier. Autre combinaison: 2 brins de persil, 2 brins de thym, 1 brin de marjolaine et 1/2 feuille de laurier. Retirer le sac avant de servir. = savoureux, aromatique, piquant. Compatible avec viandes, poissons, volaille, légumes, soupes et ragouts.

MELANGE DE FINES HERBES : veut dire avec des herbes hachées fin, en général un mélange tel que persil, cresson, ciboulette et estragon; ou persil, cerfeuil et ciboulette; ou persil basilic et ciboulette, ou pimprenelle, thym et persil. Compatibles avec oeufs, poisson doux, vinaigrettes, sauces à la crème, au vin blanc et au beurre, volaille et veau.

AIL: employer en petites quantités. Pour salade frotter un crouton de pain avec une gousse d'ail ouverte, remuer avec la salade et ôter avant de servir.

ANETH ODORANT: employer pour relever sauces marinades ect.........

ANIS: employer les jeunes feuilles pour les salades et les graines comme parfum dans les confiseries, biscuits, pâtisseries, fromage blanc et autres fromages frais.

BASILIC: (herbe favorite de la cuisine italienne.) emplayer les feuilles tendres fraiches dans la salade. S'emploie pour relever potages (surtout de tortue et à la tomate) ragouts sauces pour poissons, bisque à la tomate. Cueillir les feuilles faire sècher pulvériser, mettre en réserve. Peut se cultiver en pots à l'intérieur.

CANELLE: Employer l'écorce moulue ou en morceaux comme assaisonnement. = sucrée compatible avec fruits, desserts, pains, sauce tomate à la viande, légumes jaunes, boisson, porc, poulet, certains plats au boeuf et au boeuf haché.

Cari = doux à piquant. Compatible avec oeufs, sauces, vinaigrettes, agneau, volaille, fruits de mer, veau, fromage et fruits.

CARVI: Employer les graines dans les pains de fantaisie, biscuits, gâteaux, bonbons; et dans les potages, ragouts, salades, fromages blancs ou à la crème, purée de navets et autres plats.

CELERI: Graine: pour relever potages, ragouts, biscuits fromages. Feuilles fraiches dans la salade.

CERFEUIL: L'arôme des feuilles relève potages et salades. Les jeunes feuilles servent de garniture. Le gout est semblable à celui du persil, mais plus fort.

CHUTNEY: Condiment épicé et mariné. C'est un mélange de fruits et de condiments tels que raisins secs, gingembre malaguette, ail, graines de moutarde et vinaigre. Servir avec curry, viandes froides, saucisses, ragouts.

CIBOULETTE: = douce, saveur d'oignon, Compatible avec sauces, vinaigrette, crème, poisson doux, volaille et veau. S'emploie dans les salades (surtout de pommes de terre), omelettes, sauces, fromages,

CLOU DE GIROFLE: En entier ou moulu comme assaisonnement. = sucré, goût prononcé. Compatible avec fruits marinés, dessert, pâtisseries, boissons, agneau, porc, boeuf salé, langue, légumes jaunes, sauce tomate et bettraves.

CORIANDRE: On en emploie les graines dans les poudres à curry, confiseries et biscuits. Parfume les marinades, les légumes, les plats aux notes exotiques.

CUMIN : Cette petite graine est la star des couscous, tajines, fromages corsés tels le munster, pains maison, cakes, cuisines orientales... Il parfume les soupes, les légumes, les fromages, les oeufs, le riz, les saucisses, l'agneau, les ragoûts, les pâtés, les pâtisseries et les pains

CURCUMA: C'est une plante des Indes Orientales. On la cultive pour la racine aromatique qu'on emploie,

moulue, comme condiment. C'est la base et le colorant de la poudre de curry.

CURRY: Ce condiment vient des Indes et contient: curcuma, feuilles de curry, ail,poivre, gingembre, et autres fortes épices.

ESTRAGON: Employer les feuilles fraiches ou sèchées pour relever salades vinaigre et marinades. Excellent avec le poisson. Estragon = doux. Essentiel pour sauce béarnaise, compatible avec volaille, agneau, veau, vinaigrettes, vinaigres, salade de pommes de terre et quelques légumes comme haricots, champignons et épinards.

FENOUIL: La graine en poudre relève la tarte aux pommes et les sauces pour poisson (surtout maquereau et saumon). Servir les jeunes feuilles comme la chicorée frisée.

GINGEMBRE: On le cultive pour ses racines au parfum piquant. =sucré. Compatible avec fruits. courge, volaille, sauces pour poisson, porc, certains plats au boeuf, fromage et desserts.

LAURIER: (feuille de.) Un morceau de feuille séchée. = sucré, doux. Compatible avec tous les aliments qui demandent un bouquet garni, court-bouillon, coupes, ragouts, légumes, marinades et sauce à spaghetti.

MARJOLAINE: Employer les feuilles séchées en poudre pour relever champignons, salades potages et farces. En saupoudrer les rôtis de porc et d'agneau. Marjolaine = sucré, douce. Compatible avec viande (surtout l'agneau), volaille, farces, fromage, légumes, sauce tomate, soupes et lapin.

MENTHE: Il y en a bien des sortes toutes employées pour relever le gout. Cependant la menthe verte est en général la favorite. On emploie les feuilles fraiches ou sèchées pour relever soupe au pois, pommes de terre nouvelles, épinards, sauces pour rotis d'agneau, breuvages, et gelées à la menthe.

MUSCADE: (Noix de,) Noyau qui moulu donne une épice qu'on emploie beaucoup en cuisine. = sucré. Compatible avec fruits, lait de poule, fromage, desserts, bœuf haché, volaille, la plupart des légumes et plusieurs sauces.

Origan = épicé, gout prononcé. Compatible avec les plats à la tomate, poisson (surtout le vivaneau), les légumes utilisés en cuisine italienne, ragouts, chili et plats avec boeuf et porc.

PAPRIKA: On l'emploie pour colorer ou comme condiment. = doux. Compatible avec boeuf, volaille, soupes, salades, oeufs et goulasch.

PERSIL: Employer comme garniture ou haché fin dans diverses sauces. Peut se cultiver en pots pour l'hiver.

POIVRE : Le poivre gris vient de la baie entière; pour le poivre blanc on ôte l'écorce. Le poivre qu'on moud à mesure au petit moulin a une fraicheur et un piquant que le poivre acheté moulu ne possède pas. Le poivre de Cayenne est très fort et doit s'employer avec modération.

ROMARIN: Employer feuilles, fleurs et parties tendres de la tige. = fort, âcre. Compatible avec canard, volaille, viande, poisson, farce et certains légumes comme épinards, champignons, carottes, tomates et haricots.

Safran = Prononcé, aromatique, Compatible avec viande, poisson, volaille, légumes, sauce et riz.

SARRIETTE: Employer les feuilles fraiches ou sèchées pour assaisonner salade et sauces et pour relever croquettes et ragouts.

SAUGE: Employer les feuilles séchées dans les farces et assaisonnements pour viande.

THYM: Employer les feuilles fraiches ou séchées pour relever pains de viande (boeuf) marinades soupe d'huitres, ragouts, dinde, oie etc....

Agneau Ail, aneth, cari, menthe, origan, romarin

Bœuf Ail, assaisonnement au chile, basilic, cari, cumin, gingembre, laurier, marjolaine,

origan, piment de la Jamaïque, thym

Porc Ail, aneth, assaisonnement au chile, cari, coriandre, cumin, gingembre, graine de

carvi, romarin, sauge, thym

Veau Ail, aneth, coriandre, laurier, origan, romarin, sauge, thym

Volaille Ail, basilic, cari, ciboulette, coriandre, estragon, gingembre, laurier, marjolaine,

origan, romarin, sauge, thym

Œufs Cari, ciboulette, cumin, estragon, sarriette

Poisson Aneth, coriandre, estragon, laurier, muscade, sauge, thym

Fruits de mer Aneth, basilic, cari, cerfeuil, clou de girofle, coriandre, estragon, laurier,

marjolaine, origan,thym

Asperges Aneth, basilic, ciboulette, estragon, graine de sésame, muscade

Aubergine Ail, basilic, marjolaine, origan, sauge, thym

Betteraves Aneth, ciboulette, gingembre, graine de carvi, marjolaine, raifort

Brocoli, chou-fleur, chou,

choux de Bruxelles

Ail, basilic, cari, estragon, gingembre, graine de carvi, marjolaine, origan, thym

Carottes Ciboulette, cumin, estragon, gingembre, graine de carvi, marjolaine, muscade

Champignons Ail, aneth, basilic, ciboulette, estragon, marjolaines, origan, romarin

Courges, courgettes Ail, aneth, basilic, ciboulette, coriandre, estragon, gingembre, marjolaine, origan,

romarin, sarriette

Épinards Ail, basilic, estragon, muscade

Haricots de Lima Aneth, basilic, ciboulette, estragon, marjolaine, sarriette, sauge

Haricots mange-tout Ail, aneth, basilic, estragon, laurier, marjolaine, romarin, sarriette

Haricot secs Ail, assaisonnement au chile, coriandre, cumin, estragon, marjolaine, origan,

romarin, sarriette, sauge, thym

Maïs Ciboulette, coriandre, cumin, romarin, sarriette, sauge, thym

Navets Cannelle, gingembre, muscade, piment de la Jamaïque

Petits pois Aneth, basilic, ciboulette, estragon, marjolaine, menthe, origan, sarriette

Poivrons Ail, ciboulette, coriandre, marjolaine, origan, thym

Pommes de terre Ail, aneth, cari, ciboulette, coriandre, estragon, graine de carvi, laurier, menthe,

origan, thym

Riz Ail, cari, ciboulette, cumin, estragon, sauge

Tomates Ail, aneth, basilic, ciboulette, coriandre, estragon, marjolaine, origan, romarin,

sarriette, sauge, thym