Elaboration et maintien de la qualité des fruits tropicaux · Plan de l’intervention La qualité...
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Elaboration et maintien de la Elaboration et maintien de la Elaboration et maintien de la Elaboration et maintien de la qualité des fruits tropicaux qualité des fruits tropicaux Les journées du réseau QualiREG 11-12-13 avril 2011 Les journées du réseau QualiREG, 11-12-13 avril 2011 Mathieu Léchaudel UR Hortsys Ile de La Réunion Mathieu Léchaudel, UR Hortsys, Ile de La Réunion Jacques Joas, UMR Qualisud, Ile de La Réunion
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Elaboration et maintien de la Elaboration et maintien de la Elaboration et maintien de la Elaboration et maintien de la qualité des fruits tropicauxqualité des fruits tropicaux
Les journées du réseau QualiREG 11-12-13 avril 2011Les journées du réseau QualiREG, 11-12-13 avril 2011
Mathieu Léchaudel UR Hortsys Ile de La RéunionMathieu Léchaudel, UR Hortsys, Ile de La RéunionJacques Joas, UMR Qualisud, Ile de La Réunion
Plan de l’interventionPlan de l’intervention
La qualité des fruitsLa qualité des fruits
Comment la définir ? Comment la définir ? Comment la définir ? Comment la définir ?
Qu’est ce qui la fait Qu’est ce qui la fait varier ? varier ? Qu est ce qui la fait Qu est ce qui la fait varier ? varier ?
Exemples d’interaction préExemples d’interaction pré-- et postet post--récolte récolte p pp p ppsur la qualité des mangues et des ananassur la qualité des mangues et des ananas
Pourquoi une gestion intégrée de la Pourquoi une gestion intégrée de la qualité ?qualité ?
La qualité des fruitsLa qualité des fruitsLa qualité des fruitsLa qualité des fruits
Comment la définir ?Comment la définir ?Comment la définir ?Comment la définir ?
La notion de qualité ?La notion de qualité ?
Qualité initiale Qualité finaleValider uneA partir d’une
Q Q
Production Récolte Distribution Consommation
Maitrise des ITK, Potentiels, de Maitrise des ITK,des conditions agronomiques
,conservation, traitements
technologiques
La notion de qualité ?La notion de qualité ?
calibre,calibre,précocitéprécocité
ddurée de vie,urée de vie,homogénéité des lotshomogénéité des lots
aspect aspect extérieur,extérieur,précocité,précocité,
résistance résistance aux maladiesaux maladies
homogénéité des lotshomogénéité des lotsbonne tenue en bonne tenue en conservation et conservation et
extérieur,extérieur,saveur, arôme,saveur, arôme,valeur valeur aux maladiesaux maladies conservation et conservation et
durant les transportsdurant les transportsvaleur valeur nutritionnellenutritionnelle
Généralités sur la Généralités sur la qualité des fruitsqualité des fruits
Qu’estQu’est--ce qui la fait varier ?ce qui la fait varier ?Qu estQu est ce qui la fait varier ?ce qui la fait varier ?
Problématiques de qualitéProblématiques de qualité
Forte hétérogénéité à la récolte :lexemple mangue
40
0.3
CalibreCalibre SucresSucres
20
30
0.2
CalibreCalibre
0
10
0 2 4 6 8 10 12 14
0.0
0.1
0 2 4 6 8 10 12 14
de 150 à 600 gde 150 à 600 g de 9 à 14 %de 9 à 14 %
→ Conséquences→ ConséquencesLa qualité d’un “fruit moyen” a peu de sens
A la différence du produit transformé c’est le fruit individuel qui est consommé
Facteurs agroFacteurs agro--environnementauxenvironnementaux
Qualité gustative Qualité Qualité Q lité Qualité gustative et aromatique
Qualité visuelle
Qualité sanitaire
Qualité nutritionnelle
Les 4 piliers de la conservation Les 4 piliers de la conservation
EauEau PathogènesPathogènesConserver un produit
EauEau PathogènesPathogènesPréserver sa qualité
Eth lèEth lèRespirationRespiration EthylèneEthylène
= 4 niveaux de = 4 niveaux de contrôlecontrôle
Techniques de conservationTechniques de conservation
ATMOSPHERES TRAITEMENTS PREVENTION
EauEau IRIR PathogènesPathogènesC2H4C2H4
FROIDELIMINATION
Techniques de conservationTechniques de conservation
ATMOSPHERES TRAITEMENTS PREVENTION
Désordres physiologiques- Désordres physiologiques,- Maturation perturbée
-Altérations par le froid, -Sensibilité accrue aux pathogènes
-Vieillissement accéléré
FROIDQualité gustative Qualité visuelle
Qualité sanitaire
Qualité nutritionnelle
ELIMINATIONet aromatiquevisuelle sanitairenutritionnelle
Qualité = ensemble Qualité = ensemble d’interactions complexesd’interactions complexes
Impact des Conditions environnementales Conservation
procédés environnementales(lumière, disponibilité en carbone, eau, azote…)
en Frais
Métabolisme primaire et secondaire
Produits Transformés
Définit construction fruitfruit
Réponse facteurs biotiques et abiotiques
Stade récolte
Valeur sensorielle, nutritionnelle,abiotiques nutritionnelle,
Qualité sanitaire
12
... et une association nécessaire pré... et une association nécessaire pré--post récoltepost récolte
RendementFaible
Résistance pathogènes
Valeur énergétique
p g
ÉÉAspects sensoriels
Élaboration Élaboration intégrée de intégrée de la qualité la qualité
Aspects sanitaires
la qualité la qualité
p(mycotoxines, résidus)
F t Valeur nutritionnelleFort
Impact de facteurs pré et post récolte Impact de facteurs pré et post récolte Impact de facteurs pré et post récolte Impact de facteurs pré et post récolte sur la qualité des mangues et des ananassur la qualité des mangues et des ananas
-- Qualité visuelleQualité visuelle-- Qualité gustativeQualité gustative
-- Qualité nutritionnelleQualité nutritionnelle-- Qualité nutritionnelleQualité nutritionnelle
Impact de facteurs pré et post récolte Impact de facteurs pré et post récolte Impact de facteurs pré et post récolte Impact de facteurs pré et post récolte sur la qualité des mangues et des ananassur la qualité des mangues et des ananas
-- Qualité visuelleQualité visuelleQQ-- Qualité gustativeQualité gustativeQ li é i i llQ li é i i ll-- Qualité nutritionnelleQualité nutritionnelle
Qualité visuelleQualité visuelle
Calibre à la récolteCalibre à la récolte
600 ElevéElevé600 g
450Croissance du fruit
dépend directement du
300
dépend directement du nombre de feuilles qui vont alimenter fruitFaibleFaible
1 2 3 4 5150
FaibleFaible
150 gNombre feuilles / fruitNombre feuilles / fruitNombre feuilles / fruitNombre feuilles / fruit
Maîtriser la charge en fruits d’un arbreMaîtriser la charge en fruits d un arbre
Qualité visuelleQualité visuelle1. PERTE EN POIDS PLUS ELEVEE
POUR LES FRUITS D’OMBRE(Epaisseur cuticule/conductance)
S : SOLEIL(Epaisseur cuticule/conductance)
2. COLORATION DES FRUITS
O : OMBRE
Impact de facteurs pré et post récolte Impact de facteurs pré et post récolte Impact de facteurs pré et post récolte Impact de facteurs pré et post récolte sur la qualité des mangues et des ananassur la qualité des mangues et des ananas
-- Qualité visuelleQualité visuelle
-- Qualité gustativeQualité gustativeéé-- Qualité nutritionnelleQualité nutritionnelle
Qualité gustative Qualité gustative –– valeur énergétiquevaleur énergétiqueTeneur en sucres solubles :impact de la position du fruit dans l’arbreimpact de la position du fruit dans l arbre
Teneur en sucres du fruit mur
(%)(%)
(photos
Niveau d’accès à la lumière
Fish-eye)
mOMBRE SOLEIL
Qualité gustative Qualité gustative –– valeur énergétiquevaleur énergétique
Teneur en sucres solubles : impact du stade de récolte
= 3 TENEURS EN SUCRES DIFFERENTES DES FRUITS APRES MATURATION
3 STADES DE RECOLTE ETALES DANS LE TEMPS 3 STADES DE RECOLTE ETALES DANS LE TEMPS
Un point clé : le stade Un point clé : le stade de récoltede récolte
Gestion du stade de récolte compliquée :Tous ces fruits ont le même âge physiologique
Mangue bien Mangue à Mangue de Mangue de Mangue bien ensoleillée
Mangue à l’ombre
Mangue de gros calibre
Mangue de petit calibre
Comment évaluer la maturité ?
Impact de facteurs pré et post récolte Impact de facteurs pré et post récolte Impact de facteurs pré et post récolte Impact de facteurs pré et post récolte sur la qualité des mangues et des ananassur la qualité des mangues et des ananas
-- Qualité visuelleQualité visuelle-- Qualité gustativeQualité gustative
Qualité nutriti nnelleQualité nutriti nnelle-- Qualité nutritionnelleQualité nutritionnelle
Qualité nutritionnelleQualité nutritionnelle
ex: Teneur en polyphénols (ananas et mangue)Impact du choix variétal
ex: Teneur en polyphénols (ananas et mangue)(mg eq acide gallique/100g MF)
30 0040,0050,00
10,0020,0030,00
MD2 RL 41 VictoriaMD2 RL 41 Victoria
0,00
Kent José CogshallMD2 RL 41 VictoriaMD2 RL 41 Victoria Kent José Cogshall
Qualité nutritionnelleQualité nutritionnelle
T té ïd s
Impact du choix variétalTeneur en caroténoïdes
µg/g MFµg/g MF
Qualité nutritionnelleQualité nutritionnelle
Impact de la position du fruit dans l’arbre
Teneur en pro-vitamine A (caroténoïdes)
Impact de la position du fruit dans l arbre
p
Qualité nutritionnelleQualité nutritionnelle
Teneur en polyphénols AnanasImpact origine / conditions conservation
Teneur en polyphénols Ananas
MD2 RL41Altitudes de culture différentes
MD2 RL41
Evolution post récolte dépend de la zone de production
Conditions conservation postConditions conservation post--récolterécolte
Effet croisé stade de récolte /température stockage Effet croisé stade de récolte /température stockage
40 00
50.00
car/g
MF)
30.00
40.00
(µg
éq. Β
-c
10.00
20.00
téno
ïdes
]
0.00R1 R2 R3
[Car
o
7°C 12°C 20°C
Teneur en caroténoïdes(Fruits conservés 20 jours à 7 et 12°C puis mûris à 20°C)
eneur en caroténo des
Conditions conservation postConditions conservation post--récolterécolte
Effet croisé stade de récolte /température stockage Effet croisé stade de récolte /température stockage
40 00
50.00
car/g
MF)
30.00
40.00
(µg
éq. Β
-c
10.00
20.00
téno
ïdes
]
0.00R1 R2 R3
[Car
o
7°C 12°C 20°C
Teneur en caroténoïdes(Fruits conservés 20 jours à 7 et 12°C puis mûris à 20°C)
eneur en caroténo des
Conditions conservation postConditions conservation post--récolterécolte
Effet croisé stade de récolte /température stockage Effet croisé stade de récolte /température stockage
40 00
50.00
car/g
MF)
Potentiel
30.00
40.00
(µg
éq. Β
-c
affecté à plus de
50% selon
10.00
20.00
téno
ïdes
] stade de récolte
0.00R1 R2 R3
[Car
o
7°C 12°C 20°C TEMPERATURE ET DELAI DE STOCKAGETeneur en caroténoïdes
(Fruits conservés 20 jours à 7 et 12°C puis mûris à 20°C)
eneur en caroténo des
La qualité des fruitsLa qualité des fruitsLa qualité des fruitsLa qualité des fruits
Gestion intégrée préGestion intégrée pré--/post/post--Gestion intégrée préGestion intégrée pré /post/postrécolte indispensable ?récolte indispensable ?
Importance du concept «InitierImportance du concept «Initier--Préserver»Préserver»14
Qualité de récolte Qualité de consommation
INIT
Itinéraire d téT
IE
La qualité est acquise
adapté
ER
est acquise au champ Itinéraire
inadapté
Maintien de la qualité dans le temps
Elle peut être préservée ou détruite
PRESERVER
Merci de votre attentionMerci de votre attentionMerci de votre attentionMerci de votre attention
