Du cru au cuit une histoire des conduites alimentaires dans la lignée H omo Du cuit au cru

Du cru au cuit une histoire des conduites alimentaires dans la lignée Homo

Du cuit au cru une prospective sanitaire issue du passé

Dominique GuyauxDiplôme de l’Ecole Pratique des Hautes Etudes

Le 19 décembre 2013

Fonction de la sensorialité : survie des individus (besoins nutritionnels) et survie de l’espèce (reproduction).

Système sensoriel olfactif• Neurones olfactifs (Buck et Axel, 1991) : codage

plurineuronal ; (Duchamp-Viret et al.,2003 ; 2010), simple neurone, odeur complexe 3 types réactions possibles, discrimination très fine.

• Bulbe olfactif (Campbell et Reece, 2007)• Ortho et rétro olfactions (Masaoka et al., 2010)

(Itobe et al., 2009).• Puissance sensorielle olfactive (Zelano et Sobel,

2005).• Régénération constante (Rosselli-Austin et Williams,

1990) (Rochefort et al, 2002).• Néogenèse guidée (Mombaerts et al., 1996) (Imai et

al., 2006) (Serizawa et al., 2006) (Mouret et al., 2007).

Système sensoriel gustatifSystème sensoriel gastro-intestinal

Nous ne sentons pas, notre cerveau interprète…

os

Neuronesolfactifs

Neuronesrelais

Glomérule

Caviténasale

Bulbe olfactif

Capacités sensorielles de l’homme : olfaction

Système sensoriel olfactif

Système sensoriel gustatif• Le « goût » : sensation multimodalitaire ; les données issues des bourgeons du gout se combinent à celles issues de l’olfaction rétronasale, de la sensibilité somesthésique et trigéminale chimique.

• Chaque molécule est discriminée par l’ensemble des récepteurs gustatifs / les différences de perception et de sensibilité interindividuelle sont grandes / la sensibilité gustative dépend autant de la molécule que du sujet qui la goûte elle est totalement imprédictible (Faurion, 2004).

• La perception du goût est liée à l’état énergétique du sujet. +25 % énergie (protéines) (Verger et al., 1994).

• Des récepteurs du goût dans tout le corps. (Trevedi, 2012)• Les stimulations gastro-intestinales réduisent l’activité afférente des récepteurs gustatifs de la langue. (Glenn et Erikson, 1976).

• Palatabilité élevée et Variété sensorielle des aliments perturbent les mécanismes de contrôle de la prise alimentaire et provoque l’hyperphagie (Le Magnen, 1956 ; 1960) (Louis-Sylvestre et al., 1984).

Système sensoriel gastro-intestinal

Des récepteurs du goût (en vert) dans tout le corps (Trevedi, 2012) Le goût dépend de l'aliment, l'aliment dépend de nous…

Capacités sensorielles de l’homme : gustation

Capacités sensorielles de l’homme : Système gastro-intestinal

Système sensoriel olfactifSystème sensoriel gustatifSystème sensoriel gastro-intestinal

Des cellules entéroendocrines (~ goût) :•produisent des sécrétions peptidiques tout au long du tractus digestif (Cummings et al., 2007).

•des récepteurs à l’amertume T2Rs, dans la cavité orale (reflexe émétique) et dans le grêle (efflux molécules toxiques) (Jeon, 2011).

Le microbiote intestinal (MI) :•participe au développement et à la maturation du système immunitaire ;

• le MI des obèses est caractéristique (Ley et al., 2006) ; il favorise le surpoids et la résistance à l’insuline ;

•Un changement du MI modifie l’activité du cerveau et le comportement de la souris (Bercik, 2011).

•Certains régimes ont un impact sur la diversité du MI humain. (Duncan et al., 2006 ; Cotillard et al., 2013).

What's new in the regulation of eating?(Luquet S., 2008) Régime ? santé physique et mentale du sujet

Hypothèseheuristique

Capacités sensorielles de l’homme :olfactivesgustativesGastro-intestinales.

Caractériser les environnements ayant pu permettre à nos ancêtres originels de développer, puis d’exploiter au mieux ces capacités sensorielles depuis le dernier ancêtre commun aux hommes et aux chimpanzés (DAC) il y a environ 7Ma

Hypothèse heuristique sur l’environnement alimentaire des premiers hommes

BibliographieExistence de ces environnements :(Pickford et Senut, 2001 ; Brunet et al., 2002 ; Brunet et al., 2004 ; Ungar, 2006 ; Magill et al., 2012)

Leur pérennité dans le temps depuis le DAC :(Potts, 1998 ; DeMenocal, 2004 , Magill et al., 2012)

Grande DiversitéAlimentaire :

Carrefour de ressources

savane/forêt/aquatique

Bibliographie Crudivorismesanté ?

BibliographieTransformations culinairessanté ?

Mode de consommation : cru ou cuit?

Depuis le DAC, - 7 Ma,les aliments sont consommés crus(premier feu à usage culinaire : 0,5 Ma)et dans un état non transformés(jusqu’aux premiers outils : -2,5 Ma).

Bibliographie

Premier feu à usage culinaire :-500 000 ans (Kretzoi et al., 1967) ;-790 000 ans (Naama Goren-Inbar et al., 2004) ;-1 Ma (Berna et al., 2012). Premiers outils (Semaw et al., 2003)

Effets du mode de consommationdes aliments sur la santé ?

Depuis le DAC, - 7 Ma :-les aliments sont consommés crus(premiers feux à usage culinaire : -0,5 à -1 Ma)-les aliments ne sont pas transformés artificiellement (jusqu’aux premiers outils : -2,5 Ma).

Les avantages indiscutables Pathologies concernées(Hare, 1936) -rhumatismes(Douglass, 1975) -diabète (baisse insuline sans perte de poids)(Douglas et al., 1985) -hypertension, obésité(Gaisbauer et al., 1990) +immunité(Hänninen et al., 1999) param. physio : - de risques card/canc/rhuma(Müller et al., 2001 ; McDougall et al., 2002) -arthrite rhumato. : bénéf. signif. temps (Link et al., 2004) +légumes crus moins certains cancers(Koebnick et al., 2005) chol. : crubon HDL+, mauvais LDL-(Link et al., 2008) -stress et -lymphocytes, -globules blancs(Akbaraly et al., 2009) très transf. +dépression et peu trans. -(Link et al., 2004; Steevens et al., 2011) fruits et lég. et -cancers oesoph. et gastriques(Oude Griep et al., 2011) fruits et légumes crus - AVC

Les inconvénients indiscutables (ne concernent que les crudivores végétaliens)(Donaldson M.S., 2000), Vit B12 ; (Waldmann et al., 2003), mise en garde sup. : calcium, iode, énergie.

Les inconvénients discutables (ne concernent que les crudivores végétariens ou végétaliens)(Ganss et al., 1999) cru : érosion accrue (Herman et al., 2011) cru : usure dents + rapide, mais pas + de carries ; trop acide cavités non cariées.(Fontana et al., 2005) cru : baisse masse osseuse= risque fract, mais qual. joue ; (Ho-Pham et al., 2009) baisse densité minérale os confirmée, mais pas cliniquement significative.(Koebnick et al., 1999) cru : perte de poids, obésité ; ménopause avancée, voir stratégies de reproduction r/K.

Bibliographie sur les effets du crudivorisme sur la santé

Les avantages sont indéniables : alimentation• conservation ;• sécurité sanitaire ;• création de nouveaux goûts et saveurs ;• attendrissement des aliments trop durs à consommer crus ;• rendre comestibles des ressources alimentaires végétales qui ne le sont pas à l’état

cru en désactivant l’action agressive de certains métabolites secondaires.

Les avantages sont indéniables : mode de vie• la lumière à volonté pour qui maitrise le feu ;• une source de chaleur, permet de mieux vivre dans une contrée froide ;• même avec de nombreux prédateurs le cas échéant, le feu permet en effet de les

garder à distance ;• durcir les pointes en bois des armes de jet.

Bibliographie sur les effets de la cuisson sur la santé

Les inconvénientsProduits finaux de la glycation avancée (AGE’s)

• (Dworschák, 1980) digestibilité - (-enzy. digest.) valeur bio. - (ac. aminés très dégradés) ;• (Mauron, 1990) digestibilité réduite des protéines modifiée par la chaleur ;• (Lin et al., 2002) +maladies cardiovasculaires ;• (Uribarri et al., 2003) +risques rénaux et cardiovasculaires ;• (Peppa et al., 2003) +alzheimer, +arthrite ;• (Stopper et al., 2003) +génotoxiques (reins) ;• (Zill et al., 2003) AGEs actifs réponse inflammatoire et prolifération cellulaire ;• (Grimshaw et al., 2003) aliments transformés majorité des réactions allergiques ;• (Zhu et al., 2011) un phénomène Inflammatoire en présence d’AGEs aggravation importante.• (dans Uribarri et al., 2005) absorption intestinale++ AGEs circulant inflammation systémique, reins,

diabètes, athérosclérose ;• (Vlassara, 2005) durée de vie augmentée si – d’AGEs alimentaires (sans restriction calorique) ;• (Vojdani, 2009) antigènes cuits bcp + d’anticorps/crus -> tests à élargir. anticorps + AGEs grandes

perturbations maladies auto-immunes et dégénératives ;• (Clare Mills et al., 2009) l’étude de l’allergénicité des alim. transf. limitée à ceux qui sont solubles dans l’eau salée. Les protéines cuites sont insolubles dans l’eau ;

• (Uribarri et al.,, 2010) face à l’ampleur ( AGEs) : guide pratique pour réduire les AGEs alimentaires ;• (Christensen et al., 2010) cuisson longue à faible température : effets sur la viande dès 53 et 56 ° C ;• (Yarmand et al., 2010) protéines animales : contraction et dénaturation, quel que soit le mode de cuisson, dénaturation ++ micro onde ;

• (Huang et al., 2011) dégradation des protéines et de la struct. des fibres musculaires ;


Les inconvénients (suite)Les acrylamides, les furanes, et autres incidences

•(Tareke et al., 2000) acrylamides associé à un gros risque de cancer ;•(Swedish National Food Administration, 2002) 100 à 500 fois + que les normes légales dans

des aliments courants ;•(Vainio, 2003 ; Jägerstad et al., 2005) génotoxicité des acrylamides ;•(Sirot, 2012) les furanes recherchés et analysés dans 192 aliments

courants en Fr.-> risque sanitaire pour les enfants ;•(CMEAA / CIRC) furanes agents cancérigènes pour les enfants ;•(Fromberg et al., 2013) bcp de furanes ds les carbohydrates pb avec les

enfants (fruits séchés à chaud et céréales petit déjeuner, chez les adultes danois 95 % des furane

viennent du café.•(Crawford et al., 2011) aliments très transformés (fast-foods) dépressions ;•(Greiner, 2011) l’alimentation détermine le microbiote (obésité et diabète),

« caractériser un microbiote sain est un enjeu majeur » ;•(Vermeulen et al., 2012) (Brassica) 3,4% si cuit 37% si cru pour un puissant

agent anti cancéreux : (sulphorane isothiocyanate) ;•(Hänninen et al., 1992) 2 mn au micro-ondes/cru le tocophérol et le rétinol

augmente chez les crud. en une semaine ;


Statistiques mondiales de la santé (OMS 2013)

Maladies cardio-vasculaires• 17,3 millions : estimation du nombre de décès.•D’ici 2030, près de 23,3 millions de personnes mourront d’une maladie cardio-vasculaire.

Cancers•7,6 millions de décès en 2008, 13% de la mortalité mondiale.•La mortalité due au cancer va continuer à augmenter pour dépasser, selon les estimations, 13,1 millions de décès en 2030.

Obésité et surpoids•Le surpoids concerne 1,4 milliard de personnes de 20 ans et plus (estimations de 2008).•35% des adultes en surpoids et 11% obèses (est. 2008). 40 millions d’enfants de moins de cinq ans en surpoids (est. 2011). •À l’échelle mondiale, le nombre de cas d’obésité a doublé depuis 1980.

Diabète•347 millions de personnes touchées.•En 2004 : 3,4 millions de personnes décédées.•L’OMS prévoit qu’en 2030, le diabète sera la septième cause de décès dans le monde.

Dépression•350 millions de personnes. La dépression est la première cause d’incapacité dans le monde.

Soit plus de deux milliards de personnes malades ou décédées sur 7 milliards d’habitants

Causes de mortalité tous âges - France 2009

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

hommes femmes

Maladies infectieuses

Maladies respiratoires

Morts violentes

Autres maladies

Maladies de l’appareil digestif

Maladies cardiovasculaires

Cancers

Statistiques INED 2012

Les faits nous imposent d’étudier le crudivorisme sensoriel

Bibliographie sur le crudivorisme non sensoriel :

nombreux avantages santé

Bibliographie sur la cuisson :nombreux inconvénients santé

Etude des micro populations pratiquant le

crudivorisme sensoriel

Situation sanitaire mondiale actuelle dégradée avec des

prévisions alarmistes

OMS2013

Littérature publiqueTémoignagesExpérience personnelle

Etude des micro populations pratiquant le crudivorisme sensoriel

Crudivorisme sensoriel

Qualité ressourcesPlage alimentaireSélection olfactive

méthode

Culinaireactuel

Référentiel

Bibliographie Burger G. C. : La guerre du cru. R. Faloci Editions (1985) ; Instinctothérapie : Manger Vrai. Editions du Rocher (1990).Guyaux D. : Quand je serai seul avec la mer. TF1 Editions (1994) ; Le régime du plaisir. Vivez Soleil Editions. (1998).

-Accessibilité naturelle étendue

-Palatabilité ponctuelle-Empilage-Manipulé

Accessibilité

AttractivitéAssemblage

Transformations



Crudivorismesensoriel raisonné

=Crudivorisme

sensoriel originel du cueilleur

Culinaireactuel

Référentiel

Bibliographie Contribution personnelle

Accessibilité


Transformations




Crudivorisme sensoriel=

Crudivorisme sensoriel du collecteur


=Crudivorisme


Culinaireactuel

Référentiel

BibliographieAccessibilité : contribution personnelle.Attractivité : curiosité sensorielle : contribution personnelle.Prise alimentaire : mono aliment contribution personnelle.Transformations : natif : contribution personnelle…

Accessibilité


Transformations

Cueilleur

-Proximité/Saisonnier/Aléatoire

-Curiosité sensorielle-Mono-aliment-Natif

Collecteur






=Crudivorisme


Culinaireactuel

Référentiel

Relations entre les variables

BibliographieAccessibilité : contribution personnelle.Attractivité : curiosité sensorielle : contribution personnelle.Prise alimentaire : mono aliment : contribution personnelle.Transformations : natif : contribution personnelle.Relations : contribution personnelle.

Accessibilité


Transformations

Cueilleur







=Crudivorisme


Culinaireactuel

Référentiel

Culinaire

-Accessibilité permanente

-Palatabilité omniprésente-Surempilage-Transformé

Collecteur



Caractéristiques des stratégies alimentaires dans la lignée Homo

BibliographieAccessibilité : contribution personnelle.Attractivité : curiosité sensorielle : contribution personnelle ; palatabilité (Warwick et al., 1990) ; addiction GS (Wobber et al., 2008), faim homéostasique et faim hédonique.Prise alimentaire : mono aliment/empilage : contribution personnelle.Transformations : The International Food Information Council : contribution personnelle.

Accessibilité


Transformations

Cueilleur



Evolution des stratégies alimentaires dans la lignée Homo

Cueilleur -7 Ma : ~séparation hommes chimpanzés

Collecteur -2,5 Ma : ~premiers outils fabriqués par l’homme

Culinaire -0,5 ~ 1 Ma : ~premier feu à usage culinaire

- 7 Ma -2,5 Ma - 0,5 Ma 50 ans

Repères

Culinaire industriel 50 ans : ~production agroalimentaire de masse

Evolution de la fitness dans la lignée Homo en fonction des stratégies alimentaires

Cueilleur

Collecteur

Culinaire

Fitness

Santé ++ Inféodé au milieu –

Santé + Migration +

Santé – / Médical + Prod. Alim. +

Démographie

~ Stable

…Croissance Linéaire

Croissance Exponentielle

CulinaireIndustriel

Santé – – / Médical ++ Prod. Alim.++ …Croissance Exponentielle

- 7 Ma -2,5 Ma - 0,5 Ma 50 ans

Projets de recherche en santé et en nutrition

Pour la Nutrition-Étude des caractéristiques qui permettent de décrire les stratégies alimentaires de la lignée Homo : l’accessibilité aux ressources ; le pouvoir attractif des trois classes alimentaires relativement à la sensorialité de l’homme ; le mono aliment natif versus l’empilage et la transformation des ressources alimentaires.

Pour la Santé-Etablissement des normes biologiques de référence de l’organisme humain à partir de sujets pratiquant l’alimentation originelle théorique de notre espèce : le crudivorisme sensoriel raisonné ; dont les caractéristiques particulières, si elles existent, du microbiote intestinal des crudivores sensoriels raisonnés.

Pour la Recherche en général-Révision des résultats scientifiques acquis sur des animaux nourris avec des aliments manipulés ou transformés.

Pour la Recherche en physiopathologie-Recherche d’aliments natifs sensoriellement attirants, par type de pathologie ;-Mise au point de médicaments exploitant ces résultats.

Applications cliniques et nutritionnelles Applications cliniques- Installation d’unités hospitalières permettant la pratique encadrée de la nutrition crudivore sensorielle à visée thérapeutique ;- Utilisation de médicaments et de compléments alimentaires issus de la recherche sensorielle en pathologie.

Applications nutritionnelles sociétales- Inclure l’histoire de l’alimentation humaine dans les programmes scolaires ;- Penser une alimentation adaptée à la physiologie humaine pour les hôpitaux, les maisons de retraite et les établissements scolaires.- adaptation de la législation aux conséquences de l’hyper appétence induite par la transformation des ressources alimentaires sur la santé des consommateurs :

- fiscalité incitative pour la production et la distribution de ressources alimentaires non transformées (natives) ;

- fiscalité dissuasive pour les ressources transformées, l’utilisation abusive de lipides de glucides et de sel.

Pour commencer…

Du cru au cuit : une histoire des conduites alimentaires dans la lignée HomoDu cuit au cru : une prospective sanitaire issue du passé

Vérifier :Existence et pérennité

De ces environnements

Hypothèseheuristique

Capacités sensoriellesde l’homme

Caractérisation des environnements ayant pu permettre à nos ancêtres originels de développer, puis d’exploiter

au mieux ces capacités sensorielles

Condition initiale :crudivorisme vs culinaire

Bibliographie surle crudivorisme

nombreux avantages santé Bibliographie sur lestransformations culinaires

nombreux inconvénients santéEtude des micro populations pratiquant le crudivorisme sensoriel

Situation sanitaire mondiale actuelle dégradée (OMS)



Crudivorisme sensoriel raisonné=

Crudivorisme sensoriel originel du cueilleur

Culinaire actuelStratégies

alimentaires de la lignée Homo

Projets de recherche

Solutions sanitaires

Accessibilité

AttractivitéMono/empilageTransformation



-Accessibilité permanente

-Palatabilité omniprésente-Surempilage-Transformé



- 7 Ma -2,5 Ma - 0,5 Ma 50 ans

Du cru au cuit une histoire des conduites alimentaires dans la lignée H omo Du cuit au cru

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