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D’A

LZHEIMER

D r M i c h è l e S e r ra n d

Maladie D’ALZHEIMER

Et s’il y avait un traitement ?

Le régime alimentaire qui peut stabiliser la maladie

5 mesures indispensables à instaurer sans délai

MALADIE D’ALZHEIMER : ET S’IL Y AVAIT UN TRAITEMENT ?

Dr Michèle SERRAND

Conception graphique et réalisation : Catherine Julia (Montfrin)

Illustrations: © Idée Graphic (Toulouse)

Imprimé par France Quercy à Mercuès (France)

Dépôt légal : 3e trimestre 2014

ISBN 978-2-36549-052-8

©Thierry Souccar Éditions, 2014, Vergèze

www.thierrysouccar.com

Tous droits réservés

Je tiens à remercier Christine Calvet pour sa créativité culinaire. Formatrice en nutrition et animatrice d’ateliers de cuisine bio à Perpignan,

Christine a imaginé les recettes à base de noix de coco de ce livre. Elle propose d’autres recettes originales sur son blog Saison de mets.

Merci également à Elvire Sieprawski des éditions Thierry Souccar pour son aide précieuse.

SOMMAIRE

INTRODUCTION

UN MESSAGE D’ESPOIR POUR LES MALADES ET LEUR FAMILLE 9

Quelles sont les pistes les plus prometteuses ? 12

Que faire face à la maladie ? 13

CHAPITRE 1

AGIR RAPIDEMENT 15

Les tests sanguins 17

Les tests cognitifs de dépistage 19

Deuxième consultation avec Marianne 25

En résumé 26

CHAPITRE 2

LA CONSULTATION MÉMOIRE 29

L’examen clinique approfondi 31

Les tests neuropsychologiques 31

Les examens spécifiques 31

Les tests génétiques 35

Les facteurs de risque génétiques 36

CHAPITRE 3

LA PISTE DES CÉTONES 39

Le cerveau est une merveille 40

La maladie d’Alzheimer : un diabète de type 3 ? 43

Et si l’on apportait des cétones au cerveau ? 45

CHAPITRE 4

HISTOIRE DE LA DIÈTE CÉTOGÈNE ET DES RÉGIMES APPARENTÉS 49

Quatre-vingt-dix ans d’histoire 49

Concrètement en quoi consiste cette diète ? 52

La diète cétogène améliorée : une diète cétogène enrichie en TCM 57

Le régime Atkins modifié 61

Le régime IG bas 67

Quid de la maladie d’Alzheimer ? 69

CHAPITRE 5

CHANGER D’ALIMENTATION 71

L’incroyable découverte du Dr Mary Newport 74

Un plan alimentaire en 5 étapes 75

1• De l’huile de noix de coco tous les jours 76

2• Réduire sa consommation de glucides 89

3• Réduire l’ingestion des produits terminaux de glycation 105

4• Prévenir les déficits en vitamines et minéraux 109

5• Prendre les compléments alimentaires

qui ont fait leurs preuves 117

CHAPITRE 6

CHANGER SON MODE DE VIE 121

Éviter tout ce qui peut endommager les neurones 122

- Les métaux lourds 123

- Les pesticides 128

- Les nitrosamines 130

Faire de l’exercice physique et cérébral 131

Une consultation difficile mais indispensable

qui ouvre sur plus de vie 132

En résumé 135

LES RÉPONSES À VOS QUESTIONS 139

ANNEXE 1

LES THÉRAPEUTIQUES NON MÉDICAMENTEUSES 145

ANNEXE 2

L’ADN, LES CHROMOSOMES ET LES GÈNES 149

ANNEXE 3

MALADIE D’ALZHEIMER, UN DIABÈTE DE TYPE 3 ? 151

ANNEXE 4

QUAND ON DONNE DES TCM AUX MALADES D’ALZHEIMER 153

ANNEXE 5

MÉDECINS POUVANT SUPERVISER UNE DIÈTE CÉTOGÈNE 157

ANNEXE 6

COMPTEUR DE GLUCIDES 159

ANNEXE 7

LE NOUVEAU RÉGIME ATKINS AUGMENTE

LE RISQUE CARDIO-VASCULAIRE : VRAI OU FAUX ? 167

ANNEXE 8

TABLEAU DES TENEURS EN AGE DES ALIMENTS 171

ANNEXE 9

LES MÉDICAMENTS D’AUJOURD’HUI ET DE DEMAIN 177

LEXIQUE 183

BIBLIOGRAPHIE 185

à mes enfants,

à Madame Marie-Thérèse Chauvel

avec toute mon affection

AVERTISSEMENT

Les informations contenues dans ce livre ne peuvent pas remplacer un

avis autorisé.

Tous les noms et prénoms des patients mentionnés ont été modifiés.

Le cas clinique qui est le fil rouge de cet ouvrage est fictif. Il a été

constitué à partir de plusieurs cas cliniques.

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INTRODUCTION

UN MESSAGE D’ESPOIR POUR LES MALADES ET LEUR FAMILLE

Médecin gériatre, d’abord en ville puis aujourd’hui à l’hôpital, je suis bouleversée par l’ir-ruption de la maladie d’Alzheimer et de toutes les

maladies que l’on peut appeler d’une façon globale « les maladies de la mémoire ». De plus en plus de personnes sont touchées, le plus souvent après 65 ans. Mais aussi parfois vers 50 ans.

Ainsi, Marianne Favre*, âgée de 50 ans, qui est venue me voir le 30 mars 2011. Elle s’est présentée, inquiète de quelques troubles qu’elle me signale comme récents dans sa vie. Elle oublie ses clés dans des endroits peu adaptés — frigidaire, tiroir à chaussettes, etc. Elle n’arrive plus à faire ses courses sans une liste précise de tout ce qu’il faut acheter. Et ce qui l’a affolée, l’autre jour : elle s’est perdue en allant au travail. Dans sa voiture, impossible de mettre en route la radio qu’elle connaît pourtant depuis trois ans. Elle a acheté un GPS car elle n’arrive plus à s’orienter sur les cartes. Et puis, tout le monde lui disait qu’elle était en retard sur le progrès.

Au travers des rencontres régulières avec Marianne, vous verrez comment on peut comprendre la maladie, quels sont les examens qu’il faut effectuer pour se rapprocher du diagnostic et,

* Les nom et prénom des patients ont été modifiés.

10

M A L A D I E D ’ A L Z H E I M E R : E T S ’ I L Y AVA I T U N T R A I T E M E N T ?

surtout, comment modifier son mode de vie pour mettre toutes les chances de son côté et empêcher la maladie d’évoluer trop rapidement et peut-être même la stabiliser.

Lorsque je vois Marianne, je ne peux pas m’empêcher de repenser à Monsieur Rolland, l’un de mes patients qui était hos-pitalisé en 2009. Arrivés à la porte de sa chambre, nous avions été tout étonnés de l’entendre discuter, rire, interpeler quelqu’un qui semblait être un ami pour lui. Or, nous savions qu’il n’y avait personne dans la chambre. Après avoir frappé à la porte, nous sommes entrés et avons découvert Monsieur Rolland dans une grande animation, discutant avec lui-même devant le miroir. Tout joyeux, il nous dit qu’il a un ami formidable, qui est présent tout le temps et avec qui il peut discuter. L’après-midi même, sa famille vient me voir, consternée. Ils ont observé le même phénomène et sont plongés dans une grande tristesse. Monsieur Rolland ne reconnaît plus du tout ses proches. Il appelle son épouse « Madame ». Et il ne se reconnaît plus lui-même dans le miroir. Monsieur Rolland n’est plus celui qu’ils ont connu. Il n’est plus le mari ou le père, et a besoin encore plus de chacun d’eux pour pouvoir accomplir tous les actes de la vie quotidienne.

Quelques jours plus tard, en décembre 2011, je rencontre Monsieur Dubois. Son épouse est également dans notre service après une fracture du bras, heureusement sans gravité. Elle a chuté dans l’escalier allant au garage car elle avait complètement oublié son existence et croyait entrer dans une pièce. Monsieur Dubois suit de près toute l’actualité concernant la maladie d’Alzheimer sur Internet. Ce jour-là, il veut me faire part de son désappointement et de son inquiétude. Il vient de lire les conclusions de la commission de transparence sur les médicaments. La commission indique que les médicaments que l’on donne pour la maladie d’Alzheimer et que son épouse prend depuis deux ans n’ont qu’un très faible effet sur la maladie elle-même et peuvent avoir de nombreux effets secondaires.

11

I N T R O D U C T I O N

Comme je comprends le désarroi des malades, des familles, car nous-mêmes, médecins, sommes bien démunis face à cette maladie. Nous en observons les effets terribles sur la mémoire et sur toutes les capacités cognitives, sans pouvoir dire aux patients avec certitude qu’il s’agit de la maladie d’Alzheimer, et surtout sans pouvoir leur annoncer qu’il y a un traitement efficace.

Nous avons le sentiment, aujourd’hui, d’être dans la même position qu’en 1980 face au cancer : les examens permettant le diagnostic de certitude étaient difficiles à supporter et les trai-tements bien peu efficaces. Depuis, pour le cancer, la situation a bien changé.

Il en sera de même pour la maladie d’Alzheimer et celles qui lui sont apparentées. Chaque jour, les chercheurs avancent. Des pistes de recherche s’ouvrent, qui n’existaient pas il y a cinq ans. De ces recherches naissent de nombreuses pistes thérapeutiques. Toutes n’ont pas donné de résultats probants à ce jour mais cela arrivera. D’ici là, il faut tenter tout ce qui peut aider à ralentir la maladie, tout ce qui peut freiner la destruction des cellules nerveuses et le déclin cognitif.

ALZHEIMER DANS LE MONDE ET EN FRANCE : QUI EST

TOUCHÉ ?

Dans le monde, environ 35,6 millions de personnes sont atteintes de la

maladie d’Alzheimer. Ce nombre devrait atteindre 65,7 millions en 2030.

En France, 850 000 à un million de personnes souffrent de la maladie

d’Alzheimer et le nombre de malades devrait atteindre deux millions en 2020.

La proportion des malades augmente après 65 ans : 0,5 % de la population

avant 65 ans, 2 à 4 % après. À 80 ans, 15 % de la population est affectée.

Les femmes sont 1,5 à 2 fois plus touchées que les hommes.

La maladie d’Alzheimer a une composante génétique : le risque est multiplié

par 3 si un apparenté au premier degré est touché, par 7 si 2 parents de

premier degré le sont.

12

M A L A D I E D ’ A L Z H E I M E R : E T S ’ I L Y AVA I T U N T R A I T E M E N T ?

QUELLES SONT LES PISTES LES PLUS PROMETTEUSES ?

Tout d’abord, en vingt ans, les chercheurs ont amélioré considé-rablement l’approche du diagnostic de la maladie. Il est possible désormais, en juxtaposant divers éléments, tant cliniques que biologiques et surtout d’imagerie (IRM, scintigraphie cérébrale, Pet-scan), de poser un diagnostic de plus en plus fiable. Et les progrès continuent : sous peu, le diagnostic pourra être fait avec une simple prise de sang.

Si les symptômes de la maladie sont bien identifiés, les mécanismes de la maladie, eux, restent largement incompris.

On sait que la maladie est liée à la présence simultanée de deux types de lésions dans le cerveau : des dégénérescences neuro-fibrillaires et des plaques amyloïdes, mais l’on ne sait pas à quoi ces lésions sont dues ni même si elles sont la cause ou la conséquence de la maladie. La présence de ces lésions ne signifie pas forcément que la personne développera une maladie d’Alzheimer et, à l’inverse, il semble qu’il y ait des personnes qui aient tous les symptômes de la maladie sans que ces deux lésions soient présentes dans le cerveau.

Au niveau du métabolisme cellulaire, il y a une particularité qui intrigue les chercheurs et qui est en passe de révolutionner notre vision de la maladie. Chez les malades d’Alzheimer, les neurones (cellules nerveuses) ne parviennent plus à utiliser le glucose qui est leur première source d’énergie habituellement. Or sans énergie, pas de vie : les neurones ne peuvent pas vivre et fonctionner normalement. Du fait de cette incapacité à utiliser le glucose, certains chercheurs considèrent la maladie d’Alzheimer comme une sorte de diabète du cerveau, un diabète de type 3.

Aujourd’hui, il n’y a pas de médicaments efficaces pour permettre aux neurones d’utiliser le glucose à nouveau nor-malement. Mais il existe un moyen naturel d’y remédier : les

13

I N T R O D U C T I O N

neurones ont la capacité d’utiliser une autre source d’éner-gie. Il s’agit des cétones, des substances naturelles issues des graisses.

La piste des cétones est une piste nutritionnelle très intéres-sante, étonnante même, et c’est ce que je voudrais partager avec vous aujourd’hui dans ce livre.

Les cétones sont des molécules de « l’espoir » pour ceux qui souffrent de la maladie d’Alzheimer. Lorsque les neurones ont à leur disposition des cétones, on observe une amélioration des performances cognitives et une diminution des troubles. Pour certaines personnes, l’évolution de la maladie est ralentie. Pour d’autres, elle est même stoppée. Malheureusement, pour d’autres encore les effets sont modestes.

En attendant que la recherche mette au point des médi-caments efficaces contre la maladie d’Alzheimer, nous pouvons d’ores et déjà tirer parti de cette particularité métabolique de notre cerveau et cela passe… par l’alimentation.

QUE FAIRE FACE À LA MALADIE ?

La première étape consiste à modifier l’alimentation de façon à apporter des cétones aux neurones malades. Nous allons explorer ensemble les travaux de recherche des médecins américains qui se sont engagés sur la piste des cétones puis nous découvrirons l’expérience du Dr Mary Newport, néonatologiste américaine, qui accompagne son mari, Steeve, atteint de la maladie d’Alzhei-mer depuis 2001. Après avoir modifié l’alimentation de ce der-nier, le Dr Newport a observé une amélioration significative des capacités intellectuelles de son mari et surtout une joie de vivre retrouvée. Vous trouverez des conseils et des recettes pour mettre en place un régime qui favorise la formation des cétones (on parle de « régime cétogène »).

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M A L A D I E D ’ A L Z H E I M E R : E T S ’ I L Y AVA I T U N T R A I T E M E N T ?

Il y a d’autres changements à mettre en œuvre le plus tôt possible. Des facteurs de risque ont été identifiés ; on peut agir sur eux en modifiant notre mode de vie (je dis notre car il ne faut pas attendre d’être malade pour agir). Nous verrons comment éviter tout ce qui contribue à endommager les neurones : métaux lourds, pesticides, nitrosamines.

L’activité physique et l’activité intellectuelle ont une action à la fois préventive et thérapeutique dans la maladie d’Alzheimer. Nous verrons qu’elles permettent aux malades de reprendre goût à la vie et de préserver leurs fonctions cognitives.

Avec ce livre, je vous propose donc plusieurs stratégies non seulement pour prévenir la maladie d’Alzheimer quand on est en bonne santé, mais aussi et surtout pour ralentir sa progression lorsqu’elle s’est déclarée.

Et comme le dit le Dr Mary Newport : Il n’y a rien à perdre à essayer et tant à gagner…

71

CHAPITRE 5

CHANGER D’ALIMENTATION

Trois mois se sont écoulés depuis la première consultation. Je revois Marianne et son mari pour la troisième fois. Ensemble nous faisons le point.

Comme le lui ont indiqué le neurologue et l’équipe référente du CHU de Rouen, Marianne a probablement une maladie d’Alzheimer*. Tous les résultats des examens réalisés concourent à ce diagnostic.• Les tests neuropsychologiques confirment l’atteinte cognitive.• L’analyse du liquide céphalo-rachidien a montré une augmen-tation du taux de protéines Tau phosphorylées par rapport à la quantité de protéines Tau totales, ainsi qu’une augmentation du taux de la protéine Abêta42.• L’IRM montre une diminution du volume de l’hippocampe.• Le point positif, c’est que Marianne est au stade léger de la maladie et que, hormis la diminution de volume de l’hippo-campe, il n’y a pas d’autres parties du cerveau atteintes.

L’autre élément très positif pour Marianne, c’est qu’elle n’est pas porteuse d’un gène héréditaire de la maladie parmi ceux connus à ce jour. C’est un grand soulagement pour elle et son mari vis-à-vis de leurs enfants.

* Pourquoi « probablement » et non « certainement » ? Parce que le diag-nostic de la maladie d’Alzheimer découle de la présence concomitante de plusieurs symptômes et observations biologiques (via des dosages et des tech-niques d’imagerie) dont aucun n’est spécifique à 100 % de la maladie.

EXTRAIT

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M A L A D I E D ’ A L Z H E I M E R : E T S ’ I L Y AVA I T U N T R A I T E M E N T ?

LES DIFFÉRENTS STADES DE LA MALADIE

La maladie d’Alzheimer entraîne des modifications progressives des capacités

cognitives, sur plusieurs années. Ces modifications touchent la mémoire, les

émotions, le comportement, la capacité à accomplir les actes de la vie. Elles

se font en différentes étapes dont les durées sont variables d’une personne

à l’autre et qui correspondent à l’extension des lésions cérébrales. On définit

ainsi trois stades.

Stade léger : score au MMS > 20. Il marque le début de la maladie. La

personne atteinte conserve la plupart de ses capacités et peut prévoir

l’avenir. Au niveau cérébral, seule la région de l’hippocampe est atrophiée,

ceci explique pourquoi les premiers signes de la maladie sont des troubles de

la mémoire.

Stade modéré : score au MMS entre 10 et 20. Les facultés cognitives, la

mémoire se sont beaucoup détériorées. La personne a besoin d’aide pour

tous les actes de la vie quotidienne. Elle garde la conscience de ses déficits

et peut donc le vivre très douloureusement. Au niveau cérébral, l’atrophie

progresse vers le cortex temporal et les régions associatives du cortex

préfrontal.

Stade avancé : score au MMS < 20. La personne a perdu la plus grande

partie de ses capacités cognitives et a besoin d’accompagnement pour

tous les actes de la vie quotidienne. Elle n’a plus du tout conscience des

troubles de la mémoire. Au niveau cérébral, l’ensemble du cortex est

touché.

Marianne, il est vrai, est porteuse du gène ε4 de l’Apo E4, gène de susceptibilité à la maladie. Mais pour ses enfants, la recherche de ce gène n’est pas utile car tout ce que l’on peut faire pour agir contre la maladie doit être fait quoi qu’il arrive, pour chacun, qu’il soit porteur ou non de ce gène. (La recherche du gène de l’Apo E4 n’est pas effectuée systématiquement. Ce test n’est pas un test de routine, Marianne l’a réalisé dans le cadre particulier d’un projet de recherche médicale.)

73

C H A N G E R D ’ A L I M E N TAT I O N

Globalement le bilan de santé de Marianne est bon : elle n’a pas d’hypertension artérielle ; son taux de cholestérol est normal. Elle n’a pas de diabète.

Marianne, après une phase de dépression bien compréhen-sible, a retrouvé goût à la vie et veut se battre pour conserver ses capacités intellectuelles le plus longtemps possible et même les améliorer. Elle entend retrouver avec sa famille une grande joie de vivre.

Je leur propose de balayer ensemble l’éventail des modifica-tions à apporter à leur mode de vie pour, d’une part, améliorer le fonctionnement des neurones et, d’autre part, les préserver au maximum de nouvelles atteintes. Ce plan de vie repose sur un changement d’alimentation, l’évitement de toxiques environne-mentaux et une rééducation.

Lors de cette consultation, le mari de Marianne m’a deman-dé si, en plus de ce plan de vie, il n’y avait pas autre chose qui pourrait aider son épouse. En posant cette question, il m’a mon-tré un article trouvé sur Internet. Il s’intitulait What if there was a cure for Alzheimer’s disease and no one knew? (Et s’il y avait un traitement pour la maladie d’Alzheimer auquel personne n’aurait pensé ?).

Dans cet article, le Dr Mary Newport explique le long cheminement qui l’a amenée à proposer à son mari atteint de la maladie d’Alzheimer un apport quotidien d’huile de noix de coco, puis l’amélioration très rapide des capacités cognitives de ce dernier. Elle terminait son propos par « what have you got to lose ? » (« qu’avez-vous à perdre ? »). Le mari de Marianne avait été très sensible à cette dernière phrase mais il souhaitait mon avis sur la question.

C’est cet article qui m’a mise sur la piste des cétones et je suis très reconnaissante au mari de Marianne de m’avoir incitée à défricher ce champ de recherche passionnant.

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M A L A D I E D ’ A L Z H E I M E R : E T S ’ I L Y AVA I T U N T R A I T E M E N T ?

L’INCROYABLE DÉCOUVERTE DU DR MARY NEWPORT

Le Dr Mary Newport est un médecin pédiatre américain, spécia-lisée en néonatologie. Rien ne la destinait à faire de la recherche pour combattre la maladie d’Alzheimer.

Mais voici que vers 2002, son époux, alors âgé de 52 ans, présente des pertes de mémoire et une baisse de ses compétences, notamment pour assurer son travail de comptable.

En même temps, il développe une dépression. En 2004, suite à la détérioration rapide de ses fonctions intellectuelles, un bilan est fait par un neurologue qui, au terme des examens, diagnostique une possible maladie d’Alzheimer, qui sera confirmée par l’évo-lution négative et de nouveaux examens faits six mois plus tard. Des traitements médicamenteux lui sont proposés, mais n’ont pas d’efficacité. Il participera à des essais médicamenteux qui, eux non plus, ne seront pas efficaces. Ne pouvant accepter cette fatalité, son épouse le Dr Newport lance de multiples recherches, et découvre en 2008 l’intérêt d’un produit dénommé AC-1202. Elle découvre que ce produit est en fait composé de triglycérides à chaînes moyennes et que son ingestion augmente les corps cétoniques dans le sang. Ces corps cétoniques servent de carburant aux neu-rones et leur permettent de mieux fonctionner puisqu’ils ne sont plus capables d’utiliser correctement le glucose. Les triglycérides à chaînes moyennes pourraient donc ralentir, voire inverser, les méfaits de la maladie. Parallèlement, le Dr Newport note que le produit AC-1202 est fabriqué à partir d’huile de noix de coco. Elle décide alors de se procurer de l’huile de noix de coco en magasin biologique et commence à en donner environ 2 cuillerées à soupe par jour, en se préparant à ce que cela soit sans effet car son mari est porteur du gène de l’Apo E4. Et, de façon étonnante, les progrès de Steve démarrent le jour même. Comme le dit le Dr Newport,

75

C H A N G E R D ’ A L I M E N TAT I O N

« était-ce le résultat de la prise d’huile de noix de coco, l’entraî-nement pour passer les tests neuropsychologiques, les prières ? », qu’importe ! « what have we got to lose? ».

Et elle continuera à donner à son mari de l’huile de noix de coco. Et les progrès se poursuivront. La même année, elle publie l’article que m’a montré le mari de Marianne. Elle poursuivra ses recherches en prenant contact avec tous les chercheurs qui ont travaillé ou travaillent encore sur le rôle des corps cétoniques dans l’organisme et sur le système nerveux en particulier. En 2010, le Dr Newport participera à la conférence internationale sur la maladie d’Alzheimer et parlera de sa découverte.

UN PLAN ALIMENTAIRE EN 5 ÉTAPES

J’expose à Marianne et à son mari les raisons qui peuvent expliquer le succès du Dr Newport avec l’huile de noix de coco. Je les renseigne sur les triglycérides à chaînes moyennes (TCM). Je leur fais part de mes découvertes récentes sur la diète cétogène et les régimes apparentés…

Ensemble, nous décidons de modifier l’alimentation de Marianne. Il y a cinq mesures nutritionnelles à prendre, des mesures simples à mettre en œuvre qui peuvent ralentir la mala-die et qui sait, peut-être même la réduire au silence.1• Introduire progressivement l’huile de noix de coco dans son alimentation. C’est un moyen facile (et agréable) d’enrichir son alimentation en TCM. C’est sans risque : il n’y a rien à perdre et tout à gagner !2• Réduire sa consommation de glucides (régime Atkins ou régime IG bas).3• Réduire l’ingestion de produits terminaux de glycation (PTG ou AGE*) liés notamment à la cuisson.

* Advanced glycation end-products en anglais.

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M A L A D I E D ’ A L Z H E I M E R : E T S ’ I L Y AVA I T U N T R A I T E M E N T ?

4• Prévenir les déficits en vitamines et minéraux.5• Prendre les compléments alimentaires qui ont fait la preuve de leur efficacité.

Ce sont ces cinq mesures que je vais vous détailler dans ce chapitre.

1• De l’huile de noix de coco tous les joursL’huile de noix de coco est extraite de la chair de la noix de coco, selon différents procédés : soit par pression, soit par centrifugation.

C’est une huile très riche en graisses saturées, ce qui explique qu’elle est solide à température ambiante.

Elle contient environ 60 % de triglycérides à chaînes moyennes. Elle ne contient pas de cholestérol ni d’oméga-3 et quasiment pas d’oméga-6. La fraction restante se compose d’acides gras mono-insaturés, 11 % d’acides gras à chaînes lon-gues.

Ce sont les acides gras saturés C8, C10, C12 qui forment, dans l’huile de noix de coco, les triglycérides à chaînes moyennes.

Une huile de noix de coco de qualité est une huile non hydro-génée.

Il est important de choisir pour son alimentation quoti-dienne une huile biologique, n’ayant pas subi de traitements par la chaleur ou l’ajout de produits chimiques. En effet, beaucoup d’huiles de noix de coco sont raffinées, c’est-à-dire que l’huile de coco est extraite à l’aide de solvants et à des températures élevées. Puis le produit est blanchi, désodorisé, avec à nouveau utilisation de produits chimiques. L’huile de coco raffinée n’a pas les mêmes propriétés que l’huile de coco extra-vierge, extraite de façon naturelle d’une noix de coco qui a poussé sans ajout de produits chimiques.

On trouve facilement de l’huile de noix de coco vierge bio dans les magasins biologiques ou sur Internet.

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C H A N G E R D ’ A L I M E N TAT I O N

COMPOSITION DE L’HUILE DE NOIX DE COCO

Acides gras Pourcentage

Saturés 86

Acide octanoïque C8 7,5

Acide caprique C10 6

Acide laurique C12 45

Acide myristique C14 17

Acide palmitique C16 8

Acide stéarique C18 2

Mono-insaturés 5,8

Acide oléique 5,8

Polyinsaturés 1,8

Acide linoléique (oméga-6) 1,8

D’après la base du United States Department of Agriculture.

Quelle quantité consommer ?Dans le travail effectué par le Dr Mary Newport auprès de son mari atteint de la maladie d’Alzheimer, la quantité d’huile de noix de coco consommée était de 35 à 40 g par jour, à répartir

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M A L A D I E D ’ A L Z H E I M E R : E T S ’ I L Y AVA I T U N T R A I T E M E N T ?

sur la journée, voire plus. Il faut au moins 35 grammes par jour pour avoir une augmentation suffisante des corps céto-niques.

À l’introduction de l’huile de noix de coco, il peut y avoir apparition de nausées, vomissements, constipation ou diarrhée, parfois également des crampes. Il faut donc introduire l’huile de noix de coco progressivement dans l’alimentation. Commencer par une cuillerée par jour pendant quelques jours, puis augmen-ter progressivement la dose en ajoutant une cuillérée tous les trois jours, pour arriver entre 35 et 40 grammes sur la journée.

MÉMO DES ÉQUIVALENCES

1 cuillérée à soupe = 15 grammes d’huile = 15 ml environ

1 cuillérée à café = 5 grammes d’huile = 5 ml environ

Attention, si l’on consomme trop d’huile de noix de coco, les problèmes digestifs reviennent, de la diarrhée surtout. Il suffit alors de diminuer la quantité.

Comment l’utiliser ?On peut utiliser l’huile de noix de coco directement dans les ali-ments. Elle y ajoute un bon goût de noix de coco.

L’huile de noix de coco peut remplacer progressivement les autres types d’huiles, ainsi que le beurre ou les margarines. On peut donc l’utiliser en cuisine dans toutes les situations où on monte en température car elle est très stable à la chaleur (cuisson des œufs au plat par exemple). Cependant, il faut essayer de ne pas dépasser la température de 200°C.

Elle peut être une bonne base pour faire la mayonnaise ou la vinaigrette.

On peut l’ajouter à un potage ou un chocolat chaud, même à un café.

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C H A N G E R D ’ A L I M E N TAT I O N

On peut l’utiliser pour faire une pâte brisée et préparer une tarte aux pommes.

Dans de nombreuses recettes indiennes, l’huile de noix de coco peut remplacer le beurre clarifié.

Il ne faut pas oublier que l’huile de noix de coco manque d’acides gras essentiels oméga-6 et oméga-3. Il faudra donc les trouver ailleurs, par exemple dans l’huile de colza, les noix, les graines de lin, les poissons gras.

Tous les produits dérivés de la noix de coco, à l’exception de l’eau de coco, contiennent de l’huile : le beurre, le lait, la crème, les flocons, la farine.• Le beurre s’obtient en mélangeant de la poudre de noix de coco à de l’huile. Il renferme des fibres alors que l’huile en est dépourvue.• Le lait de coco est obtenu à partir de la noix mature finement broyée, puis hydratée, et enfin pressée. Par concentration du lait de coco, on obtient de la crème de coco. Le lait de coco peut servir de base pour les sauces, pour les veloutés, pour les curry, pour les smoothies, etc.• La farine provient de la chair séchée que l’on a pulvérisée très finement.

ON TROUVE 15 G D’HUILE DANS…

• une belle noix de coco fraîche,

• 70 g de lait de coco (la crème de noix de coco est quasiment équivalente

au lait de coco en terme de quantité d’huile, mais elle contient souvent un

peu de sucre),

• une demi-tasse de noix de coco râpée ou en flocons.

La noix de coco a ainsi de multiples usages en cuisine.À noter que la plupart des huiles riches en triglycérides à

chaînes moyennes sont obtenues à partir d’huile de noix de coco. On les trouve dans les magasins diététiques mais aussi dans les magasins pour les sportifs.

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M A L A D I E D ’ A L Z H E I M E R : E T S ’ I L Y AVA I T U N T R A I T E M E N T ?

GRAISSES SATURÉES ET RISQUES CARDIO-VASCULAIRES

Les graisses contenues dans l’huile de noix de coco sont pour la plupart

des graisses saturées. Or, de nombreux travaux ont montré que, d’une

façon générale, les acides gras saturés augmentent les risques de

maladies cardio-vasculaires. Qu’en est-il pour l’huile de noix de coco ?

Il se dégage des études scientifiques deux points importants qui sont

rassurants.

• L’huile de noix de coco non hydrogénée semble protéger des maladies

cardio-vasculaires. L’huile de noix de coco est utilisée quotidiennement

au Sri Lanka, en Indonésie, aux Philippines et dans les îles du Pacifique

Sud. Dans toutes ces populations, la mortalité et la fréquence des

maladies cardio-vasculaires sont faibles22. La consommation d’huile

de noix de coco de qualité fait baisser le taux de cholestérol total et

augmente le bon cholestérol.

• Les acides gras saturés dangereux pour la santé sont les acides gras

qui ont une forme dans l’espace dite « trans ». On trouve ces acides

gras trans dans l’huile de noix de coco hydrogénée (l’hydrogénation

est un procédé utilisé pour conserver très longtemps l’huile de noix de

coco) et également dans les huiles de noix de coco obtenues par un

procédé faisant intervenir de hautes températures. C’est ce type d’huile

qui a été utilisé dans les études menées dans les années cinquante et

qui montraient l’augmentation des maladies cardio-vasculaires chez des

animaux.

En conclusion, l’utilisation d’une huile de noix de coco de qualité,

extraite de noix de coco bio sans chauffage et sans ajout de produits

chimiques ne semble pas poser problème au plan de la santé cardio-

vasculaire.

Voici huit recettes à base d’huile de noix de coco, on y retrouve le petit goût de la noix de coco associé aux parfums d’autres épices.

81

POULET ÉPICÉ

Préparation : 15 min

Cuisson : 10 min

Pour 4 personnes

• 12 aiguillettes de

poulet

• 1 oignon

• 2 gousses d’ail

• 1 c. à soupe de

curcuma

• cardamomes

• huile vierge de noix

de coco

• huile d’olive

• poivre, basilic, sel

non raffiné

Dans une cocotte en céramique, faire

fondre deux cuillérées à soupe d’huile de

noix de coco.

Ajouter un filet d’huile d’olive. Faire chauf-

fer à feu doux et ajouter l’oignon émincé

finement, deux gousses d’ail, une cuillérée

à soupe de curcuma, quelques cardamomes,

une pincée de poivre, du basilic, du sel non

raffiné.

Laisser chauffer quelques minutes.

Ajouter ensuite les aiguillettes de poulet, et

faire dorer de tous les côtés.

Vous pouvez présenter ce poulet épicé

avec du riz, et une sauce tomate que vous

ferez également à l’huile de noix de coco.

82

TARTE AUX POMMES À LA CANNELLE

Préparation : 45 min

Cuisson : 30 min

Pour 4 personnes

Pour la pâte brisée :

• 120 g de farine

• 4 c. à soupe d’huile

vierge de noix de

coco

Pour la garniture :

• 3 pommes

• cannelle en poudre

Préparer une pâte brisée classique en rem-

plaçant le beurre par de l’huile de noix de

coco. Pour un moule de 20 cm de diamètre :

120 grammes de farine, 4 cuillérées à soupe

d’huile de noix de coco, ajouter de l’eau

selon les besoins, afin d’obtenir une boule

de pâte.

Puis laisser reposer au moins 30 minutes.

Enfin abaisser la pâte et l’étaler dans le

moule.

Peler les pommes et ôter le cœur. Sur le

fond de tarte, disposer les pommes coupées

en quartiers. Ajouter un peu de cannelle en

poudre.

Préchauffer le four à thermostat 6 (180°C),

puis enfourner la tarte pendant 30 min

environ. La tarte est cuite lorsque les bords

sont dorés.

83

VELOUTÉ DE PANAIS-CAROTTES ET LENTILLES CORAIL AU CUMIN

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min

Pour 4 verrines

• 100 g de lentilles

corail

• 3 petites carottes

• 3 petits panais

• 1 petit oignon

• bouillon de légumes

• 1 c. à c. de cumin

moulu

• 1 pointe de piment

d’Espelette

• sel aux herbes

• 1 boîte de 40 cl de

lait de coco

• 4 c. à s. de cerfeuil

ciselé

Verser les lentilles dans une casserole avec

le cumin, le piment et le sel puis les recou-

vrir à hauteur de bouillon de légumes et les

faire mijoter à feu doux.

Au bout de dix minutes, ajouter les

carottes et les panais lavés, brossés, détail-

lés en petits morceaux ainsi que l’oignon

émincé. Laisser mijoter dix minutes de plus.

En fin de cuisson incorporer le lait de coco

puis mixer le tout.

Répartir dans les verrines, parsemer de cer-

feuil et déguster bien chaud.

84

CURRY VÉGÉTARIEN DE LÉGUMES PRINTANIERS

Préparation : 30 min

Cuisson : 20 min

Pour 4 personnes

• 100 g de protéines

de soja

• 1 boîte de tomates

concassées

• 100 g de chou-fleur

• 1 botte de navets

• 100 g de patate

douce

• 1 oignon nouveau

• 2 gousses d’ail

• 2 c. à s. d’huile

vierge de coco

• 1 c. à c. de graines

de cumin

• 2 c. à c. de graines

de coriandre

écrasées

• 2 c. à c. d’épices

« curry de légumes »

• 1 c. à c. de curcuma

• 1 pincée de

flocons de piment

d’Espelette

• sel aux herbes

• coriandre fraîche

Réhydrater les protéines de soja (en gros

morceaux) dans de l’eau tiède pendant une

quinzaine de minutes environ.

Préparer les légumes : séparer le chou-

fleur en bouquets et les rincer, brosser et

laver les navets sans les peler puis les cou-

per en gros dés, peler la patate douce et la

détailler aussi en gros dés.

Pendant ce temps, dans une cocotte à

fond épais faire revenir l’oignon et sa tige

coupés en fines rondelles avec le cumin,

dans l’huile chaude. Lorsque l’oignon est

translucide, ajouter les autres épices et les

gousses d’ail pilées, mélanger rapidement

et verser la boîte de tomates.

Saler légèrement et laisser mijoter à feu

doux et à couvert le temps que les tomates

s’imprègnent de toutes ces saveurs. Incorporer

les protéines de soja égouttées et les légumes.

Laisser cuire 10 à 15 minutes environ à feu

doux et à couvert. Servir chaud parsemé de

coriandre fraîche ciselée.

ASTUCE : les protéines de soja peuvent

être remplacées par des blancs de poulet qui

seront rajoutés dans la poêle quand l’oignon

est translucide, puis mijoteront avec les

épices avant d’incorporer les légumes.

85

WOK DE CREVETTES AU GINGEMBRE ET À LA CITRONNELLE

ET SES POIS GOURMANDS

Préparation : 15 min

Cuisson : 15 à 20 min

Pour 4 personnes

• 20 grosses crevettes

crues décortiquées

• 200 g de pois

gourmands

• 1 oignon rouge

• 2 gousses d’ail

• 2 c. à s. d’huile

vierge de noix de

coco

• 1 c. à s. de

gingembre frais

râpé

• 1 tige de citronnelle

• ½ tasse à café de

bouillon de légumes

(environ)

• 2 c. à s. de tamari

(sauce de soja)

• 1 c. à s. de baies de

poivre vert

• coriandre fraîche

Laver les pois gourmands et ôter les fils.

Émincer finement l’oignon et écraser la

gousse d’ail. Couper la citronnelle en fines

lamelles. Râper le gingembre.

Dans un wok chaud faire revenir dans

l’huile de noix de coco l’ail et l’oignon

pendant 1 minute environ puis ajouter les

crevettes, le poivre vert, le gingembre et la

citronnelle, faire à nouveau sauter le tout

1 minute environ.

Ajouter les pois gourmands et faire sauter

encore quelques minutes, puis mouiller le

tout avec la ½ tasse de bouillon additionnée

de tamari et laisser cuire à feu très doux

jusqu’à complète évaporation du liquide

(les pois gourmands doivent rester cro-

quants).

Servir chaud parsemé de coriandre fraîche

ciselée.

Plus d’infos sur www.thierrysouccar.com

PRIX 14,90 € TTC France

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Dr

Mic

hèle

Ser

rand

Mal

adie

D’A

LZHEIMER

Maladie D’ALZHEIMER

ISBN 978-2-36549-052-8

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192 pagesFormat 14 x 21

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