Dr Eric MENATdr.menat@gmail.com

1

Les lipides sont peut-être le1er critère de choix d’un aliment

2

Les implications des lipides dans la santé sont nombreuses

• Excès de graisses saturées

• Excès de « mauvais » oméga-6 comme l’acide arachidonique

• Carences en oméga-3

• Rapport Oméga-3 / Oméga-6

• Acides gras trans

• Cholestérol

• …

3

A quoi servent les acides gras ?

4

les AG peuvent être utilisés par nos cellules de 4 façons

• Ils sont brûlés pour faire de l’énergie.

• Ils sont stockés dans nos adipocytes

• Ils sont intégrés dans nos membranes cellulaires.

• Ils sont transformés en prostaglandines.

5

DGLA

E.P.A.Poissons

D.H.A.Poissons

Acide Arachidonique

PG1Protection CV� Immunité

Leucotriènes�� Agrégation� Chimiotaxie PNN�� Lymphocytes� Inflam�Agrégation�Anaphylaxie

TXA2� Risque CV� Agrégation� Vaso-Constriction

-Système Nerveux-Cerveau-Rétine

LTB 5Inhibition PN et monocytesAnti-inflammatoirePrévention Athérome

TXA3� Thrombose� Trigly� LDL� Risque CVPas d’action sur agrégation et vasoconstriction

PGI3� Agrégation� VasoconstrictionAnti-InflammatoireAnti-Allergique� Certains Cancers� MAI� Surpoids

Série des OMEGA 3

6

Série des OMEGA 6

Vit A

EPA

-

Vit C

B3 - Zn +

7

contributions énergétiques

• L’objectif proposé depuis de nombreuses années est supprimé.

• Il était de 30 % des calories alimentaires sous forme de graisse.

• il est enfin reconnu qu'il constitue une source de déficit (notamment oméga-3 et vitamines liposolubles A, E, D).

• La recommandation est maintenant de 35 à 40 % de l’apport énergétique total quotidien (AET)

8

9

Les acides gras saturés

• Revus à la hausse dans les mêmes proportions

• Mais, point capital en pratique alimentaire, le rapport insiste sur le fait que tous ne sont absolument pas équivalents

• Les acides laurique (12 atomes) et myristique

(14 atomes), sont retenus comme étant les

plus athérogènes.

10

AlimentsLipides

(g)AGS (g)

AGS néfastesLaurique

Myristique

AGSneutres

stéarique+/-

Palmitique AGMI

(g)AGPI

(g)

Acide linoléiqu

e

Ac alpha

linolénique

Chol(mg)

Beurre 83 52,6 20 30 23,5 2 1.4 0.6 250

Beurre allégé 41 27 10,9 1 100

Graisse d'oie 99,6 27,3 0.5 26.2 57,1 11 10 1 100

Saindoux 99 42,4 Traces 40 41,4 8,9 8.6 0.6 95

Margarine 82,5 31 7 23 32,7 12,7 11.2 1 0

Margarine allégée 41,5 13,3 8,8 17,9 0

Margarine au tournesol 82,5 14.3 traces 13.6 25 39.5 39.5 traces 0

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AlimentsLipides

(g)AGS (g)

AGS néfastesLaurique

Myristique

AGSneutres

stéarique+/-

Palmitique AGMI

(g)AGPI

(g)

Acide linoléiqu

e

Ac alpha

linolénique

Chol(mg)

Beurre 83 52,6 20 30 23,5 2 1.4 0.6 250

Beurre allégé 41 27 10,9 1 100

Graisse d'oie 99,6 27,3 0.5 26.2 57,1 11 10 1 100

Saindoux 99 42,4 Traces 40 41,4 8,9 8.6 0.6 95

Margarine 82,5 31 7 23 32,7 12,7 11.2 1 0

Margarine allégée 41,5 13,3 8,8 17,9 0

Margarine au tournesol 82,5 14.3 traces 13.6 25 39.5 39.5 traces 0

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Les risques d’un excès d’AGS

• Obésité et ses conséquences

• Diabète et ses conséquences

• Maladies cardio-vasculaires

• Cancers

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Lipides alimentaires et cancer du sein Etude européenne

• L’étude montre qu’il y a une corrélation

statistiquement significative entre la

consommation d’acides gras saturés (AGS) et

le risque cancer du sein. • Dietary fat and breast cancer risk in the European Prospective

Investigation into Cancer and Nutrition. Am J Clin Nutr. 2008; 88: 1304-12

14

Acides Gras Mono-InsaturésOméga-9

• Les monoinsaturés (l'huile d'olive et le régime méditerranéen) restent à l'honneur, mais avec tout de même une limite supérieure.

• Ac oléique = 15 à 20% de l’AET = 33 à 44 g par jour

• On reste donc à 50% des lipides totaux

15

Aucun risque prouvé d’un excès d’AGMI à part l’obésité

Optimiser la consommation d’AGMIaurait une action favorable sur :

- Les dyslipidémies

- Les hypertensions

16

Acides GrasPoly-Insaturés (AGPI)

• Les recommandations concernant les oméga-3 sont revues à la hausse.

• D'abord, une légère augmentation de l'ALA est proposée, ce qui confirme l'obligation de consommer des huiles riches en W3 (colza, noix...)

• D'autre part, les besoins en longues chaînes sont considérablement augmentés

• Les AQR sont multipliées par 2,5 pour le DHA ; de plus l'EPA, bien que non indispensable, est pris en compte !

17

Apports Recommandés en Lipides

18

% AET Pour 2000 kcal En gramme Pour 2500 kcal En gramme

Min Max Min Max Min Max Min Max Min Max

Lipides 35% 40% 700 800 77,8 88,9 875 1000 97,2 111,1

AGS totaux 12% 240 26,7 300 33,3

AGS 12 14 16 8% 160 17,8 200 22,2

AGMI (oléique) 15% 20% 300 400 33,3 44,4 375 500 41,7 55,6

AL 4% 80 8,9 100 11,1

ALA 1% 20 2,2 25 2,8

EPA 0,25 0,32

DHA 0,25 0,32

LES HUILES

Quelles sont les meilleures huiles et

pourquoi ?

19

Pour 100 g AGSen g

AGMIen g

AGPIen g

Acide Linoléique

en g

Acide Alpha-Linolénique

en g

Vit E

en mg

Arachide 19,4 55,3 20 20 0 17.2

Colza 7.6 58,9 29,7 21.2 8.5 15

Maïs 12.3 26,1 56,7 55.8 0,86 30

Noix 9.3 17,1 69 56.7 12.2 10.8

Olive 14.5 71 10 9.5 0.5 12

Pépin de raisin

12.2 15,6 67,7 67.4 0.3 32

Palme 47.8 37,4 10,2 9.9 0.3 12.5

Sésame 14.6 38,3 42,5 42.1 0.4 29.4

Soja 14.1 20,5 60,5 53.2 7.2 15

Tournesol 11.6 22,5 61,4 61.3 0.1 56

Kousmi'Life 9 34 53 41 11 68

Végétaline 93.1 0,7 0 0 0 1

Pour 100 g AGSen g

AGMIen g

AGPIen g

Acide Linoléique

en g

Acide Alpha-Linolénique

en g

Vit E

en mg

Arachide 19,4 55,3 20 20 0 17.2

Colza 7.6 58,9 29,7 21.2 8.5 15

Maïs 12.3 26,1 56,7 55.8 0,86 30

Noix 9.3 17,1 69 56.7 12.2 10.8

Olive 14.5 71 10 9.5 0.5 12

Pépin de raisin

12.2 15,6 67,7 67.4 0.3 32

Palme 47.8 37,4 10,2 9.9 0.3 12.5

Sésame 14.6 38,3 42,5 42.1 0.4 29.4

Soja 14.1 20,5 60,5 53.2 7.2 15

Tournesol 11.6 22,5 61,4 61.3 0.1 56

Kousmilife 9 34 53 41 11 68

Végétaline 93.1 0,7 0 0 0 1

Pour 100 g AGSen g

AGMIen g

AGPIen g

Acide Linoléique

en g

Acide Alpha-Linolénique

en g

Vit E

en mg

Arachide 19,4 55,3 20 20 0 17.2

Colza 7.6 58,9 29,7 21.2 8.5 15

Maïs 12.3 26,1 56,7 55.8 0,86 30

Noix 9.3 17,1 69 56.7 12.2 10.8

Olive 14.5 71 10 9.5 0.5 12

Pépin de raisin

12.2 15,6 67,7 67.4 0.3 32

Palme 47.8 37,4 10,2 9.9 0.3 12.5

Sésame 14.6 38,3 42,5 42.1 0.4 29.4

Soja 14.1 20,5 60,5 53.2 7.2 15

Tournesol 11.6 22,5 61,4 61.3 0.1 56

Kousmi'Life 9 34 53 41 11 68

Végétaline 93.1 0,7 0 0 0 1

Quelles recommandations pratiques pour les Oméga 3 ?

Pour l’apport en ALA

• Pour couvrir les besoins quotidiens (2,2 g/jour), il faut :- 26 ml d’huile de colza (2 grosses cuillers à soupe)- 18 ml d’huile de noix ou de Kousmi’life (1.5 cuiller à soupe)

• Attention aux huiles dont le rapport W6/W3 est > à 4 !

• On peut aussi recommander les fruits à coque, les petites salades sauvages (mâche, roquette, pourpier)...

• Attention aux personnes âgées qui désaturent mal.Il faudra augmenter l’apport en longue chaine.

23

Quelles recommandations pratiques pour les Oméga 3 (suite) ?

• Pour les Oméga 3 à très longue chaîne (EPA + DHA), il est traditionnellement conseillé de consommer des poissons dits « gras » comme la sardine, le maquereau, le hareng, le saumon....

• Pour apporter les 0,5 g recommandés par jour.- 100 g de sardines = 2 gr d’oméga-3- 1 sardine = 100 % AQR en W3 à longue chaine

24

Teneur des poissons en W3

25

Poissons pour 100g Oméga-3 en g

Maquereaux 3

Sardines à l'huile végétale 2,6

Sardines à l'huile d'olive 2

Rougets 2

Harengs 0,6 à 1,7 *

Moule cuite 0,7

Thon Germon 0,4 à 1,6 *

Huitres crues 0,3

Cabillaud 0,2

Lotte, Sole 0,1

* selon saison

OMEGA-3 et cerveau

26

Rapport AA/EPA et dépression

27

Les AGPI chez l’enfant

Un quart des enfants entre 1 et 2 ans reçoit des apports lipidiques inférieurs à 30 % des apports énergétiques totaux.

28

Enfants et Acides gras (suite)

• Le DHA est un constituant important des membranes cellulaires des neurones et des cellules de la rétine

• Il a un rôle démontré dans les processus de maturation cérébrale et rétinienne.

• À cet égard, l’enquête alimentaire de M. Fantino a révélé que les enfants de tous les sous-groupes d’âge entre 6 et 36 mois avaient des apports en AL supérieurs ou égaux à ces recommandations, mais que les apports en AAL diminuaient progressivement avec l’âge pour devenir insuffisants chez une forte proportion d’enfants à partir de 30 mois.

29

Oméga-3 et dépression chez l’enfant

30

Le rapport Oméga-3 / Oméga-6

31

Conséquences d’un mauvais rapport entre W6 et W3

• Augmentation des prostaglandines de type 2 et des leucotriènes de type 3

• � maladies cardio-vasculaires

• � Phénomènes inflammatoires et allergiques

• � Des cancers en général

• � De l’obésité

32

acides gras insaturés

et cancer

• l’acide arachidonique, stimule l’expression du gène

impliqué dans le contrôle du cycle cellulaire et

favorise ainsi la croissance tumorale mammaire

26 mars 2001 - Source : CRIAA – INRA

• La consommation d’EPA et DHA pourrait réduire le

risque de cancer de la prostate.

Référence : Michael F Leitzmann, Meir J Stampfer, Dominique S Michaud, et al.

Dietary intake of n–3 and n–6 fatty acids and the risk of prostate cancer. Am. J. Clin.

Nutr. 2004 ; 80 (1) : 204-216.

33

Rapport du groupe de travail

« Acides gras alimentaires et cancers »

• En cancérogenèse mammaire, les données issues de

l’expérimentation animale suggèrent que les acides gras ont

un effet sur les tumeurs dépendant de leur dose et de leur

nature :

- les acides gras oméga 6 stimulent en général la croissance

tumorale,

- les acides gras oméga 3 semblent inhiber la croissance

tumorale, ou du moins s’opposer aux effets stimulants des

oméga 6.

• ce qui sous-entend l’importance de la prise en compte du

ratio acides gras oméga 6/oméga 3

34

LES ACIDES GRAS TRANS

35

HH

HH

H H

C

H

H

H

C

C

H

H

C

H

H

C

H

H

C

H

H

C

H

C

H

H

H

H

C

C H

H C

C HH

C

C HH

C

H

C HH

C

COOH

Acide linoléiqueC 18 : 2 n-6

de forme CIS

36

H

C

H

H

COOHC

H

H

C

H

H

C

H

H

C

H

H

C

H

H

C

H

H

C

H

H

H C

H

H

C

H

H

C

H

H

C

H

H

C

H

H

C

H

C

H

C

H

C

Acide linoléiqueC 18 : 2 n-6

de forme TRANS

37

Sources d’AG TRANS

Les acides gras trans proviennent principalementde trois sources :

• la transformation bactérienne d'acides gras insaturés dans le rumen des ruminants. Se retrouvent dans les produits laitiers et les viandes.

• l’hydrogénation catalytique partielle et la désodorisation des huiles riches en acides gras polyinsaturés (margarines en particulier)

• lors d’une friture des huiles, ou d’un chauffage, même à assez basse température. Ils se forment donc au cours du raffinage des huiles végétales du commerce (raffinées, non vierges), cette opération comprenant une étape de désodorisation par chauffage. Mais aussi et surtout dans la biscuiterie - pâtisserie

38

Rapport AFSSA

• La première source d’AG trans est représentée par le

lait et les produits laitiers.

• La deuxième source est constituée par les

viennoiseries, pâtisseries, biscuits et autres produits

de panification

• L’étude INCA1 a montré que la consommation d’AG

trans est notamment trop élevée chez les jeunes, en

particulier entre 12 et 14 ans, grands consommateurs

d’AG trans provenant de cette deuxième source.

39

Recommandations AFSSA

De réduire de 30% au moins la consommation

d’aliments forts contributeurs d’AG trans et de

faible intérêt nutritionnel comme les

viennoiseries, les pâtisseries, les barres

chocolatées, les biscuits, etc.

40

Effets sur la santé des TRANS

• Les résultats des études faites depuis 10 ans convergent et indiquent une augmentation significative du risque cardio-

vasculaire en cas d'excès dans l'alimentation de graisses trans résultant de l'hydrogénation partielle industrielle d'huiles végétales, plus encore que l'excès de graisses saturées.

• En particulier, dans une étude de 1997 menée par Hu, Stampfer et Manson, les résultats montrent que, pour un même apport de glucides, une augmentation de 5% de la

consommation de graisse saturée augmente le risque de

17%, une augmentation de 5% de la consommation de

graisse "trans" augmente le risque de 93%.

41

Effet des Trans sur le profil lipidique42

Les acides gras trans augmentent le risque de cancer du sein

• Une vaste étude française révèle que les femmes qui consomment le plus d’acides gras trans ont presque deux fois plus de risque d’avoir un cancer du sein

• Maladies cardiovasculaires, obésité, diabète et aujourd’hui cancer du sein : la liste des méfaits des acides gras trans ne cesse de s’allonger

• Serum trans-monounsaturated fatty acids are associated with an increased risk of breast cancer in the E3N-EPIC Study V. Chajès; A. C.M. Thiébaut; M. Rotival; E. Gauthier ; V. Maillard; M.C. Boutron-Ruault; V. Joulin; G. M. Lenoir ; F. Clavel-Chapelon. Am. J. Epidemiol. 2008 (DOI: 10.1093/aje/kwn069)

43

Résultat d'analyses effectuées sur des produits commercialisés en France en 1999 et contenant des huiles

végétales partiellement hydrogénées

Produits Teneur minimaleTeneur

maximale

Pain /Sandwich 3,7% 21,2%

Céréales 2,0% 52,1%

Viennoiseries 24,5% 34,8%

Craquelins 0,1% 17,4%

Pâte à pizza /feuilletée 16,6% 61,0%

Gâteaux 12,6% 35,9%

Soupes déshydratées 4,3% 27,0%44

Consommation moyenne de Trans dans le mondeMaximum recommandé : 2% de l’AET

45

Sources d’Acides Gras TRANS

• Biscuiterie et Viennoiserie

• Chips et équivalents

• Biscuits apéritifs

• Pain de mie et équivalents

• Soupes déshydratées

• Les graisses végétales chauffées (huiles et margarines)

• Lait de vache et dérivés

• Laitage des ruminants en général

46

47

Augmenter les OMEGA 3

• Poissons : 3 fois par semaine dont 1 fois du poisson gras (1 boite de

sardine par semaine)

• Huile de COLZA : 1 à 2 cuillers à soupe par jour

OU

Mélanges d’huiles riches en W3 type Kousmi’life : 1 cuiller à soupe

• Autres huiles en fonction des goûts :

Un peu d’huile de noix, de cameline, de chanvre …

• Graines de LIN mixées

• Aliments de la filière « bleu – blanc – cœur » (œufs ++)

48

Mais aussi REDUIRE les OMEGA-6 « inutiles »

• Supprimer les huiles de tournesol, maïs, palme, pépins de raisin.

• Supprimer toutes les margarines.

• Supprimer les viennoiseries et la biscuiterie et autres sources de graisses trans.

• Eviter les aliments industriels à base d’huiles végétales (surtout chauffées)

• Eviter la peau des volailles

49

50