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SIER

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PRES

SE

Finale du 24ème Concours« Un des Meilleurs Ouvriers de France »

Classe Charcutier-Traiteur et TraiteurClERMOnT-FERRanD

Passion Création Excellence Savoir-faire

Sommaire Introductionpar Joël MaUvIgnEy

Président de la Confédération nationale des Charcutiers-Traiteurs et TraiteursMeilleur Ouvrier de France

Introduction 2

Quelques chiffres 4

Un peu d’histoire 5les MOF de 1913 à nos jours

le 24ème concours - épreuves finales 6Conditions de participation 7Dates, lieux 7Déroulement 8Oeuvre, décor & critères de notation 9Compétences 10Jury 11

Finalistes 12

Partenaires de la CnCT 14

Contact Presse 15

1

Introductionpar Joël MaUvIgnEy

Président de la Confédération nationale des Charcutiers-Traiteurs et TraiteursMeilleur Ouvrier de France

’est dans le cadre prestigieux de la grande Halle d’auvergne que va se dérouler du 14 au 16 mai prochains la finale du 24 ème concours «Un des Meilleurs Ouvriers de France» pour notre profession de Charcutier-

Traiteurs et Traiteurs.

Je veux d’abord saluer les 12 candidats qui ont choisi de s’affronter dans une compétition de très haut niveau, destinée à révéler les talents de ceux qui ont fait le choix de se confronter à l’excellence.

Être candidat au concours «Un des Meilleurs Ouvriers de France», c’est se mesurer à la difficulté, assumer l’exigence et la rigueur, s’imposer l’effort et la persévérance, accepter la modestie, voire l’humilité.

C’est aussi et surtout s’approprier des valeurs qui sont celles de nos métiers et qui vont les accompagner au quotidien : goût d’entreprendre, amour du métier et du travail bien fait, sentiment d’appartenance à une famille professionnelle soudée, volonté de se dépasser.

Mais au terme du parcours qui les a conduits jusqu’ici, combien d’heures de préparation, de répétition ? Combien de privations, de contraintes qui ont pesé lourdement sur leur vie professionnelle et sur leur vie familiale ? Et, sans doute combien de moments de découragement et peut-être la tentation de renoncer ?

l’excellence est à ce prix et ils ont accepté de relever le défi.

au fil de ces 3 jours, ils vont délivrer le meilleur de leur savoir au sein d’épreuves qui conjuguent traditions et innovations, technique et créativité, sous l’œil attentif d’un jury d’exception composé de professionnels renommés.

au nom de l’ensemble des adhérents de la Confédération nationale des Charcutiers-Traiteurs et Traiteurs, je souhaite la bienvenue à tous les visiteurs de l’exposition : c’est, pour eux, l’occasion de découvrir ou redécouvrir ce que nos entreprises artisanales peuvent offrir de mieux à leurs clients, à la fois dans leur approche créatrice mais aussi dans la richesse et la variété de leurs fabrications.

C’est l’occasion surtout de découvrir ou redécouvrir un métier artisanal aux multiples facettes, fait de talents et de goût, partie intégrante de notre patrimoine et de notre culture.

2

C Ils ont osé l’excellence !

par Bernard PerotPrésident du Jury MOF classe Charcutier-Traiteur et TraiteurMeilleur Ouvrier de France

Quelques chiffres...

Ce titre est aussi un diplôme de niveau III (bac + 2), délivré par le Ministère de l’Education nationale, équivalent à un Brevet de Technicien Supérieur ou à un Diplôme Universitaire de Technologie.

Pour obtenir celui-ci, les candidats finalistes doivent allier patience, persévérance et recherche de la perfection.Participer à cette finale est une aventure humaine et professionnelle inégalable mais, sachez aussi que ceux qui obtiendront ce titre ne seront qu’à la première marche vers la connaissance.

Devenir lauréat du concours n’est pas une fin en soi, au contraire, c’est le commencement de l’aventure de l’excellence professionnelle.

le Meilleur Ouvrier de France doit poursuivre son œuvre, l’enrichir, en continuant à se perfectionner pour acquérir de nouvelles techniques de travail et pour rester à la hauteur de son diplôme. (Transmettre son expérience et son savoir faire en restant humble doit être la devise du Meilleur Ouvrier de France. la tâche n’est pas simple mais elle est belle !!!)

En tant que Président de la classe Charcutier-Traiteur et Traiteur, je suis conscient des responsabilités qui sont les miennes et celles de mes jurys.

Je vous souhaite à tous de réussir et, ainsi, de nous rejoindre.

Bon courage dans cette magnifique aventure.

près des qualifications rudes, voici nos 12 candidats finalistes aux portes du « graal ».Combien d’entre eux parviendront à décrocher le titre prestigieux qui ouvre la voie vers

l’excellence professionnelle ?a

2 sur 3nombre de MOF

créateurs d’entreprises

3

Quelques chiffres...

190 nombre de métiers regroupés

en 19 groupes

35ansâge moyen

des candidats

3 anspériodicité

du concours

8 456nombre de diplômés

depuis 1924

1 300nombre de finalistes toutes classes confondues

320nombre de lauréats

par concours

500nombre moyen d’heures de temps de réalisation

des oeuvres réparties sur 15 à 18 mois

2 sur 3nombre de MOF

créateurs d’entreprises 4 000nombre de MOF

en activité

11%des MOF

sont des femmes

4

et depuis...

1935

lucien KlOTZ élabore un projet trouvant une réponse concrète à la crise des métiers manuels. Dès 1921, Pierre RaMMEIl, alors rapporteur du budget des Beaux-arts dépose une proposition pour la création d’un salon du travail.

le ministre du commerce, lucien DIOR décide de créer une exposition annuelle au cours de laquelle sera proclamé dans chaque profession le « Premier Ouvrier de France ».

au début de l’année 1924, des affiches de la Préfecture de Police de la Seine invitent les ouvriers, façonniers, contremaîtres, artisans, employés, apprentis, à venir concourir à l’Exposition départementale de la Seine. au mois d’octobre, la 1ère Exposition du travail a lieu à l’Hôtel de ville de Paris. Depuis 1924, 22 expositions du travail ont été organiséés.

René PETIT (MOF en 1927, Menuisier-Ebenisterie) créé la Société nationale des Meilleurs Ouvriers de France dans le but non seulement de défendre le travail manuel et maintenir la tradition de la qualité, mais également de transmettre les savoir-faire et expériences aux générations suivantes.

le graveur lagRIFFOUl crée la médaille en bronze et émail qui confère aux MOF le titre tant envié de « Un des Meilleurs Ouvriers de France ».

Un arrêté du Minstère de l’Education nationale officialise le titre de « Un des Meilleurs Ouvriers de France » par un diplôme d’Etat reconnu en 2001 (par décret du Ministre de l’Education nationale) de niveau III (équivalent Bac+2), dans la classification interministérielle des niveaux de formation.

8 456 titres ont été décernés jusqu’à ce jour à des professionnels du bâtiment et des travaux publics, de l’industrie, du vêtement, de la bijouterie, de la coiffure, des métiers de bouche... et 1 900 des Meilleurs Ouvriers de France adhèrent à la Société nationale des Meilleurs Ouvriers de France.

le 24ème ConcoursClaSSE CHaRCUTIER-TRaITEUR ET TRaITEUR

du 14 au 16 Mai 2011

Un peu d’histoirelES MEIllEURS OUvRIERS DE FRanCEde 1913 à nos jours

1932

1929

1924

1922

1913

5

le 24ème ConcoursClaSSE CHaRCUTIER-TRaITEUR ET TRaITEUR

du 14 au 16 Mai 2011

avant tout, ce concours exige des candidats de délivrer le meilleur de leur savoir, cela pour faire apparaître une grande palette de qualités : dextérité, connaissance des techniques modernes et des savoir-faire traditionnels, créativité et sens de l’esthétique.

31 décembre 2009 Fin des inscriptions

épreuves qualificatives

épreuves finales & proclamation

Paris

Jonzac Clermont-Ferrand

6

Un peu d’histoirelES MEIllEURS OUvRIERS DE FRanCEde 1913 à nos jours

26 juin au 1er juillet 2010

14 au 16 mai 2011

le 24ème ConcoursUn DES MEIllEURS OUvRIERS DE FRanCE 2011épreuve Finale - Classe Charcutier-Traiteur et Traiteur

Être agés de plus de 23 ans à la date de clôture des inscriptions,

Maîtriser et pratiquer régulièrement les différentes techniques d’approvisionnement, de transformations, de fabrications, de dressages, de décor et de mise en valeur des différentes fabrications de charcuterie traiteur, en respectant le code des usages en charcuterie traiteur et la méthode HaCCP

avoir des compétences en matière de pilotage et de gestion d’entreprise, de commercialisation et de ventes, mais aussi en informatique ainsi que des notions d’anglais à l’oral.

Franchir avec succès l’épreuve qualificative préalable organisée par le COET (Comité d’Organisation des Expositions du Travail) en liaison avec la Confédération nationale des Charcutiers-Traiteurs et Traiteurs (CnCT).

Conditions de participation

7

les mercredi 6 et jeudi 7 avril 2011 :au CEPROC - Centre Européen des PRofessions Culinaires

19 rue goubet - 75019 PaRIS

Samedi 14 et dimanche 15 mai 2011 : au CFa - Institut des métiers de Clermont-Ferrand

Rue du Château des vergnes63000 ClERMOnT FERRanD

lundi 16 mai 2011 à partir de 15h : Proclamation des résultatsà la grande Halle d’auvergne

Rue de la Sarliève - 63800 COURnOn D’aUvERgnE

Dates & lieux

1 / épreuves écrites et orales : Mercredi 6 avril 2011

y Matin : épreuve écrite de gestion / comptabilité : Durée 2h30

y après-midi :épreuves oralesOral de langue étrangère : Durée 00h15Oral sur l’engagement comportemental : Durée 00h15

Jeudi 7 avril 2011 y Matin :

épreuve écrite de process et technologie de fabrication : Durée 2h30

2 / épreuves pratiques :Samedi 14, dimanche 15 et lundi 16 Mai 2011épreuve en loge consistant à réaliser 6 produits :

� 4 produits ont été dévoilés aux candidats 1 mois avant l’épreuve soit le 15 avril 2011. Sur ces 4 produits, 2 produits imposés (Terrine de lotte en gélée de bouillabaisse / 2 tourtes lorraines canard et morilles fraîches) et 2 produits « orientés » (Une entrée froide à base de saumon et asperges vertes / 54 canapés ou pièces cocktails)

� 2 produits imposés dévoilés le samedi matin 14 mai 2011.

Déroulement

8

Dates & lieux

les candidats doivent mettre leurs savoir- faire traditionnels en application et faire preuve d’originalité, de créativité, de modernité et de maîtrise des techniques propres au métier. l’ensemble doit être présenté de façon à mettre en avant la créativité et l’esthétique, sur une table ronde nappée.

les candidats seront évalués sur l’ensemble des critères, mais également sur la saveur et les techniques de fabrications.

l’organisation et l’hygiène dans le travail seront bien évidemment évaluées aussi. les épreuves se passent en loge avec un jury de travail et dans un temps déterminé.

Une pièce de décor artistique sera réalisée en entreprise par le candidat. le thème du décor est libre en ayant comme fil conducteur : la promotion de la charcuterie.

la disposition des 6 produits et du décor sera imposée selon un plan précis fourni au début de l’épreuve pratique soit le samedi matin 14 mai 2011.

Oeuvre, décor & critères de notation

9

Concevoir et planifier la productionOrganiser et gérer la production

approvisionnerCommander, Réceptionner, Stocker

Transformer des denréesPréparer du porc, Réaliser des salages et des salaisons, Préparer des volailles ou des gibiers, Préparer du poisson

Fabriquer des charcuteriesFabriquer des charcuteries classiques, des charcuteries fines, des charcuteries modernes, glacer et décorer des produits de charcuterie

Préparer des entréesPréparer des entrées froides et des entrées chaudes, glacer des entrées froides et décorer

Préparer des plats cuisinésCuire des plats cuisinés à base de viandes de volailles, gibiers, de poissons et d’abats, Préparer des garnitures à base de légumes crus ou cuits, Dresser, décorer et présenter des plats

Fabriquer des pâtisseries et des desserts Fabriquer des pâtisseries sucrées de bases, Réaliser des desserts simples, Fabriquer des pâtisseries salées, glacer et décorer des entremets et des

desserts à l’assiette

10

Assurer une prestation différéeassurer un service différé, Mettre en oeuvre les différentes techniques de services et de remise en température

Mettre en oeuvre les techniques d’hygiènes et de sécurité (HaCCP)appliquer les consignes d’hygiènes relatives au personnel, appliquer les consignes d’hygiène des locaux et du matériel, vérifier l’état du matériel et l’équipement des locaux, Contrôler la qualité des produits

gestionPromotion commerciale, gestion des ressources humaines, gestion comptable et administrative, analyse de documents financiers. : Compétences de gestion

Commercialiser et vendregérer l’approvisionnement et les stocks, Communiquer et conseiller la clientèle

Confectionner une pièce de décor artistiqueFabriquer, créer et réaliser une pièce artistique

Compétences*

* pour voir le référentiel des compétences dans son intégralité : www.meilleursouvriersdefrance.org

12

andré aUDOUy Charcutier-Traiteur et

Restaurateur, TOUlOUSE

arnaud nICOlaS MOF Charcutier-Traiteur et

Traiteur, PaRIS

Eric gODDyn MOF Charcutier-Traiteur et Traiteur, REMIREMOnT

Frédéric anTOn MOF Cuisine, PaRIS

Bertrand DISSay Charcutier-Traiteur, ISSOIRE

gérard CaBallEROMOF Charcutier-Traiteur et

Traiteur, gREnOBlE

Bruno gUyOn Charcutier-Traiteur et Traiteur,

SaInT-SéBaSTIEn SUR lOIRE

Christophe TOURnEUX MOF Charcutier-Traiteur et

Traiteur, CaEn

Pascal lE HECH Charcutier-Traiteur,

aRnaC POMPaDOUR

Jury de dégustation

Jury de travail

11

les 12 finalistes

éric BELOT - Longwy (54)

Franck DEPORT - Châlons-en-Champagne (51)Gérant et Chef de cuisine - DEPORT TRaiTEuR2ème et 3ème place (2010) // Festival National des Pâtés en Croûte des Provinces de France

Stéphane BREHiER - Couëron (44)Charcutier-Traiteur à COuERONMédaille d’Or (2010 et 2011) // Concours National des rillettes à Mamers

Franck FaiTOuT - Montluçon (03)Gérant et Charcutier-Traiteur - TRaiTEuR FaiTOuT1er Prix (2004) // Grand Prix de France à Versailles

1er Prix (1991) // Concours Gastronomique d’Arpajon

1er Prix (1990) // Concours Gastronomique de Romorantin

Fabien FOaRE - Annecy (74)Charcutier-Traiteur chez TRaiTEuR PauvERT1er Prix (2010) // Concours Chef Charcutier-Traiteur

1er Prix (2007) // Grand Prix de Lyon

1er Prix (2005) // Grand Prix de Lyon Jeune

Trophée Or (2008) // European Catering Cup

Par ordre alphabétique

12

13

Christian SEGui- Ponteilla (66)Gérant et Chef - SEGui CHRiSTiaNMédaille d’OR (2007, 2008 et 2010) // Concours international du Meilleur Boudin

1er Prix (2009) // Concours Innovation Artisanale

1er Prix (2008) // Concours National Goût & Santé

Christophe GEOFFROY - Fleury-les-Aubrais (45)Chef de laboratoire - LENORMaND TRaiTEuRTrophée argent (2011) // European Catering Cup

1er Prix (2009) // Concours Chef Charcutier-Traiteur

3ème Prix (2004) // Grand Prix de France

alain MONTaSSiER - Paris (75)Professeur de Charcuterie-Traiteur à PaRiS1er Prix (2008) // Concours de cuisine froide à Meaux

1er Prix (2007) // Concours des Charcutiers-Traiteurs Rouennais

1er Prix (2006) // Concours de Charcuterie-Traiteur de Romorantin

Fabien PaiRON - Fontaine-la-Gaillarde (89)Gérant et Chef - aTELiER G TRaiTEuR1er Prix (2010) // Trophée Charcutier-Traiteur de Rouen

2ème Prix (2010) // Foire de Meaux Catégorie Traiteur Vitrine artistique

3ème Prix (1991) // Trophée Alexis Emile Tingaud

Romain PELLET - Annecy (74)Charcutier-Traiteur - PauvERT TRaiTEuR

2ème Prix (2007) // Grand Prix des Traiteurs Lyonnais

1er Prix (2007) // Gastronomades

1er Prix (2007) // Foire d’Arpajon

Tony MaLHERBE - Tours (37)Gérant et chef - MaLHERBE TRaiTEuR1er Prix (2010) // Pâté en Croûte de Chartres création « Le Pâté de Tours »

1er Prix (2009) // Pâté en Croûte de Chartres création « Le Fondant du Val de Loire »

Trophée Bronze (2008) // European Catering Cup

Laurent SONNET - Angers (49)Chef de laboratoire - à La RENOMMéE4 ème place (2005) // Concours Chef Charcutier-Traiteur

2 ème place (2004) // Concours Chef Charcutier-Traiteur

Un grand merci !24èME COnCOURSClasse Charcutier-Traiteur et Traiteur

14

www.eberhardt-pro.fr

Sans titre-2 1 23/03/2011 15:16:54

les partenaires de la CnCT

15

Contact Presse

Isabel PaSCOa15 rue Jacques Bingen - 75017 PaRIS

01 44 29 90 57 - 06 65 20 22 11ipascoa@lacnct.fr

www.charcutiers-traiteurs.com

Passion Création Excellence Savoir-faire