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Du 18 janvier au 20 juin 2018, cinq chefs de restauration des associations Habitat Jeunes d’Amboise, Blois, Bourges, Romorantin et Tours vont se rencontrer à cinq reprises dans leurs cinq restaurants pour partager et mettre à l’épreuve des fourneaux leurs sensibilités culinaires, leurs techniques et expériences de chef.

En référence au piano, l’outil principal de cuisson de leur cuisine, les chefs vont donner une tonalité musicale à chacune de leur prestation : Reggae, Swing Manouche, Cajun… C’est l’occasion pour les convives de ces restaurants de ponctuer leur journée d’actif, de retraité, d’étudiant et se faire plaisir le temps d’un déjeuner en découvrant un menu musical à partir de produits frais, de saison et principalement issus de filières courtes… Et bien sûr en musique.

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Tout a commencé en 2016, quand cinq chefs cuisiniers des associations Habitat Jeunes en région Centre-Val de Loire (URHAJ), se sont lancés le défi de créer un menu à partir d’un thème musical. Le concept était simple, mais ambitieux  : s’entendre pour réaliser une prestation complète à partir de thématiques musicales afin de donner un coup de projecteur sur leurs savoir-faire culinaires respectueux des valeurs du mouvement Habitat Jeunes. Car ces chefs proposent une véritable cuisine «  faite maison » à partir de produits frais, transformés sur place avec les coûts matière des standards de la restauration collective. Des délais courts entre la récolte et la consommation permettent de conserver la qualité nutritionnelle des fruits et des légumes. C’est leur manière de lutter contre la standardisation des goûts que tend à imposer l’agro-industrie.

Pour les chefs, ce challenge est tout d’abord un temps d’échange et de contact privilégié, au cours duquel ils dévoileront un peu de leur métier qu’ils exercent avec passion. Les six chefs impliqués dans cette aventure ont chacun un parcours original et des cultures musicales différentes. Lors de cette seconde édition, ils partageront et mettront à l’épreuve des fourneaux leurs sensibilités culinaires, leurs techniques et expériences de chef. Ils découvriront l’exercice de composition d’un menu, non pas à quatre mais à dix mains. Une expérience inédite.

Chaque service sera fait en musique, c’est le fil conducteur de ce challenge. Du Cajun au Reggae, en passant par le Musette et le Swing Manouche, les univers musicaux interprétés sont variés et les chefs s’en inspirent pour créer et inventer de nouvelles recettes.

5 chefs au piano, c’est l’occasion de découvrir ces restaurants ouverts à tous et déguster des plats aux saveurs inédites.

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Chaque challenge correspond à une ambiance musicale

JEUDI 18 JANVIER À BOURGESThème : Le CajunRestaurant de l’association Tivoli Initiatives à Bourges

JEUDI 15 MARS À BLOISThème : Le Swing ManoucheRestaurant de l’association Escale et Habitat à Blois

MERCREDI 25 AVRIL À AMBOISEThème : Les tubes de l’année 1968Restaurant de l’Association pour l’Habitat des Jeunes à Amboise

MERCREDI 16 MAI À TOURSThème : Le ReggaeRestaurant de l’Association Jeunesse et Habitat à Tours

MERCREDI 20 JUIN À ROMORANTINThème : Le MusetteRestaurant de l’association Majo à Romorantin

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Les lieux du challenge Les 5 chefs se retrouveront dans les cuisines de leurs homologues : Amboise, Blois, Bourges, Romorantin et Tours. Des lieux uniques, investis chacun par des chefs passionnés, qui déclinent une cuisine personnelle inspirée de voyages, de rencontres, de partages, valorisant les produits de leurs territoires. Ces restaurants sont inscrits dans une démarche de développement durable, en privilégiant les circuits courts pour l’approvisionnement.

Ils sont autant de lieux de partage, de liens sociaux, de convivialité pour toutes les générations, tous les statuts d’activité et toutes les catégories socio professionnelles qui les fréquentent.

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BOURGESLe restaurant de l’association Tivoli Initiatives - Le service restauration Tivoli propose à ses adhérents des menus équilibrés, confectionnés sur place par une équipe de professionnels privilégiant la qualité, la diversité et l’éducation à la santé alimentaire. En été, sa terrasse fait profiter les adhérents de la fraîcheur de la rivière, Le Moulon à proximité...

BLOISLe restaurant de l’association Escale et Habitat – un restaurant aux couleurs toniques avec un espace bar et détente ouvert aux adhérents. Une ambiance moderne et conviviale qui va de pair avec une cuisine authentique, concoctée à partir d’une large variété de produits frais et locaux.

AMBOISELe restaurant associatif de l’ASHAJ (Association pour l’Habitat des Jeunes) - ce restaurant a su s’adapter au profil des résidents du foyer, plus jeunes. Une cuisine moderne, toujours équilibrée, composée autour de formules déjeuners et dîners « snack », avec une large place faite aux menus thématisés ou en lien avec des animations de l’association.

TOURSLe restaurant associatif de l’Association Jeunesse et Habitat – situé dans le centre-ville de Tours à quelques minutes de la gare. Le restaurant du Foyer des Jeunes Travailleurs de Tours, véritable institution tourangelle, propose une cuisine créative composée à 85% de produits frais et locaux. Une démarche de « haute qualité alimentaire » inscrite dans le mouvement Slow Food dont il fait partie.

ROMORANTINLe restaurant de l’association MAJO - Entre Tradition & Modernité. Une cuisine variée, élaborée à partir de produits frais et qui s’inscrit dans une démarche de valorisation des traditions culinaires locales, des circuits courts. Le chef et son équipe vous proposent des menus équilibrés, une ambiance «Bistrot», alliant convivialité et modernité, un espace bar-lounge, une terrasse ensoleillée.

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Historique Depuis leur création au milieu du 20e siècle, les résidences Habitat Jeunes (ex foyers des jeunes travailleurs) offrent le gîte, le couvert et le vivre ensemble aux jeunes en mobilité formative ou professionnelle qui les fréquentent.

Dans le but de favoriser un brassage social et générationnel propice à la découverte et au respect de l’autre, ces établissements se sont ouverts aux habitants et professionnels de leur quartier d’implantation, tous adhérents.

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EN 3 QUESTIONSQU’ÉCOUTIEZ-VOUS COMME MUSIQUEQUAND VOUS ÉTIEZ ADO ?

Je suis très éclectique. J’écoutais du rap, du rock, rock’n roll en passant par la variété française...  J’ai été «bercé» par des chanteurs comme Hallyday, Sardou, Mitchell et Delpech. J’écoutais aussi beaucoup U2, les Stones, Clapton, Louise Attaque, La Rue Ketanou, mais aussi NTM et IAM.

QUEL SERAIT L’INSTRUMENTQUI POURRAIT VOUS REPRÉSENTER ?

Le piano. Tout est soit blanc soit noir et je peux monter dans les graves ou les aiguës en très peu de temps. Autrement dit, je suis plutôt du genre tout ou rien ... je donne, je partage ou je ne donne rien, il n’y a pas de demi-mesure ... c’est au feeling ...

COMMENT DÉCRIRIEZ-VOUSVOTRE CUISINE EN TANT QUE CHEF ?

Ma cuisine est une cuisine traditionnelle, des plats d’autrefois. Une cuisine conviviale et de partage.

“La gourmandise est untrès joli défaut.“

JULIEN LEGROSChef de restauration de Tivoli Initiatives à Bourges

29 ans. Troisième meilleur apprenti de France en 2005, il remporte le 1er prix du concours des jeunes talents à Romorantin la même année. Il a travaillé durant 6 années dans des restaurants étoilés où il a fait ses classes : Chef de cuisine François ADAMSKI MOF et BOCUSE D’OR au restaurant L’ABBAYE DE SAINT AMBROIX, HOTEL DE BOURBON à BOURGES. Il passe responsable et chef de cuisine à 22 ans, et arrive à Tivoli Initiatives en décembre 2016.

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EN 3 QUESTIONSQU’ÉCOUTIEZ-VOUS COMME MUSIQUEQUAND VOUS ÉTIEZ ADO ?

Je suis fan des années 80 ! Je me souviens de soirées bien animées sur les standards de Jean-Luc Lahaye, Balavoine, Claude François, ou encore Michel Sardou... D’ailleurs, je suis toujours un fidèle auditeur de Nostalgie ! On l’écoute même en cuisine. Je n’ai qu’un seul regret : j’aurais aimé apprendre à jouer du piano. Peut-être un jour, à la retraite …

QUEL EST VOTRE PREMIER SOUVENIRDE CUISINE ?

Quand j’étais enfant, je faisais déjà la cuisine. Mes parents m’ont appris l’art d’accommoder les restes. Aujourd’hui, je reproduis la démarche avec les adhérents qui participent aux ateliers cuisine.

COMMENT DÉCRIRIEZ-VOUSVOTRE CUISINE EN TANT QUE CHEF ?

Je suis fan de légumes. J’en utilise largement dans toute ma cuisine. Et notamment des légumes qu’on a un peu oubliés, comme le fenouil ou le céleri. Les résidents n’ont pas toujours l’occasion d’en manger ailleurs. Le tagine par exemple que je cuisine souvent est préparé avec des potirons.

“La vraie cuisine estune forme d’art,un cadeau à partager.“

CYRILLE VITRYChef de restauration d’Escale et Habitat à Blois

53 ans, né à Blois. Après son CAP de Cuisine à Blois, il débute sa carrière au restaurant Aux Trois Clefs à Blois. En 1984 Il entre au restaurant associatif du foyer des Jeunes Travailleurs de Blois Escale et Habitat. En 2018, il fêtera ses 34 ans d’exercice en tant que responsable du restaurant.

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JEAN-CHRISTOPHE DESCHAMPSChef de restauration de l’Association pour l’Habitat des Jeunes à Amboise

55 ans, né à Chinon. Diplômé de l’école hôtelière d’Amboise, il fait ses armes et peaufine ses connaissances culinaires dans la restauration traditionnelle en Normandie, Bretagne, Sud de la France… De retour à Amboise, il gère un bar pendant quelques années avant d’entrer au restaurant de l’ASHAJ à Amboise en novembre 2017.

“La musique m’aide à repenser les événe-ments qui ont ponctué ma journée.“

EN 3 QUESTIONSQU’ÉCOUTIEZ-VOUS COMME MUSIQUE QUAND VOUS ÉTIEZ ADO ?

J’écoutais du hard rock, ACDC, Iron Maiden… mais aussi des groupes comme les Clash. J’ai 600 vinyles. Ils étaient à disposition dans le bar que je gérais à Amboise. Les clients pouvaient choisir un vinyle. Le son grésillant du vinyle résonnait dans le bar.

QUEL SERAIT L’INSTRUMENT QUI POURRAIT VOUS REPRÉSENTER ?

La batterie. J’aime bien la figure du batteur et la place de la batterie dans les morceaux de musique. Elle n’est pas au premier plan mais elle donne le rythme.

VOTRE PREMIER SOUVENIR EN CUISINE ?

Les cours de pâtisserie une fois par semaine en classe de 5e. C’est ce qui a décidé mon départ en école hôtelière.

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EN 3 QUESTIONSQU’ÉCOUTIEZ-VOUS COMME MUSIQUEQUAND VOUS ÉTIEZ ADO ?

J’écoutais un peu de dance. Je n’avais pas encore un goût musical affirmé.

QUEL SERAIT L’INSTRUMENTQUI POURRAIT VOUS REPRÉSENTER ?

La basse pour marquer le rythme… mais sans apprendre à en jouer. La musique, j’aime l’écouter sans la décortiquer. En musique comme en cuisine ou en photographie, la maitrise de la technique amène à tout analyser. J’ai ce travers en cuisine ou en photo. Aller au restaurant met mes méninges en ébullition.

COMMENT DÉCRIRIEZ-VOUSVOTRE CUISINE EN TANT QUE CHEF ?

Colorée et épicée pour lui donner du relief. Un peu comme le reggae.

“La musique peut rendreles hommes libres“Bob Marley

JOHN MORISSEChef de restauration de l’Association Jeunesse et Habitat à Tours

38 ans, né au Havre. Après une formation suivie au lycée hôtelier de Marseille, il part en Angleterre, à Chester, pour faire ses armes dans un restaurant « tradi » français. S’en suivent plusieurs expériences professionnelles en Europe notamment en Suisse toujours en restauration traditionnelle. Il arrive à Tours en 2001 où il travaille pour les restaurants « Le Turon » et « Le lapin qui fume ». Après plusieurs expériences pour des restaurants scolaires et des maisons de retraite, il devient chef de restauration à l’Association Jeunesse et Habitat en janvier 2017.

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EN 3 QUESTIONSQU’ÉCOUTIEZ-VOUS COMME MUSIQUEQUAND VOUS ÉTIEZ ADO ?

Je suis de la génération de AC/DC, Metallica, Queen... Il fallait que ça bouge, qu’il y ait du rythme. Aujourd’hui, la musique est toujours aussi importante dans ma vie. Les décibels ne sont jamais bien loin, pas seulement ceux de la musique d’ailleurs, mais le fond sonore m’aide à rythmer la journée...

QUEL SERAIT L’INSTRUMENTQUI POURRAIT VOUS REPRÉSENTER ?

Quand j’étais petit, j’aimais bien la batterie. J’ai d’ailleurs fait une tentative pour l’apprendre, mais le solfège m’a refroidi (rires).

COMMENT DÉCRIRIEZ-VOUSVOTRE CUISINE EN TANT QUE CHEF ?

J’ai eu le plaisir de travailler avec Jacques Arrayet à l’Aubinière. Avec lui, il y a eu l’apprentissage des épices.Aujourd’hui, c’est très présent dans ma cuisine, et dans mes sauces. Je pense que je fais une cuisine du monde, avec le bon respect de la cuisson. J’apprécie autant les produits de la mer qu’une bonne côte de bœuf. Mais mon dada c’est la sauce. D’ailleurs, si j’avais continué en gastronomie, j’aurais adoré être saucier.

“La musique m’aide à rythmer ma journée.“

WILFRIED ARNOULTChef de restauration de Majo à Romorantin

39 ans, né à Tours. Après un CAP Pâtisserie chocolaterie confiseur à la Roche Le Roy, chez Alain Couturier, il devient chef de cuisine à la maison de retraite de Veigné. Passant par SODEXHO, il devient cadre chez ESY, groupe indépendant de restauration collective, cuisine centrale basée à Contres. En décembre 2015, il entre comme chef de restauration à Romorantin.

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Les partenaires engagésautour du challenge 5 chefs au Piano

Le GARS Groupement Associatif des Restaurants SociauxEspace associatif de partage dédié à l’évolution des pratiques d’achats réunissant des associations Habitat Jeunes, des associations du tourisme social et des associations gestionnaires d’établissements spécialisés (structures d’accueil pour les personnes handicapées, centres d’hébergement…).

L’APEF (Association Pour les Economies de Fonctionnement) / APOGEES (Association pour la Promotion des Outils de Gestion des Etablissements de l’Economie Sociale)Ce réseau national promeut la mutualisation, auprès de plus de 4 000 établissements de l’ESS, pour optimiser leur gestion au bénéfice de leurs résidents et usagers en les accompagnant dans leurs achats.

L’agence Empreintes CulinairesEmpreintes Culinaires est une agence d’expertise et de conseil en restauration collective. Elle accompagne plusieurs restaurants du réseau régional de l’URHAJ au quotidien dans l’amélioration de l’offre de restauration.

Tours Cité Internationale de la Gastronomie en Val de LoireL’Association portant le projet de Tours Cité Internationale de la Gastronomie en Val de Loire a pour objectif de rassembler et d’associer les acteurs du territoire pour définir et valoriser un contenu fort autour du fil conducteur : le repas gastronomique, un art de vivre à la française.

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