SauryAuroreESVMD1

- Menu de fin d’année -

En fin de première année de Design en visual Merchandising, je décide de créer un concept qui me tient à coeur et que j’aimerais à terme voir se réaliser. Une crêperie!

Plutôt commun me direz-vous?!

Et si ce n’était pas qu’une simple crêperie, mais un concept qui se met au service du consommateur?

Un plaisir nouveau issu d’une longue tradition. . .

Edito

Un oeil sur 2pHistoire de la crêpe Situation actuelleConséquencesVeille concurrentielleConstat

Point de départ 22pObjectifsMissionsValeursPositionnementVision InspirationConcept

Identité visuelle 40pIdentité logoCommunicationapplication IphoneSite internetCommunication médiaStreet marketing

Sommaire

Technicité 60pMatériauxDesignTechnologie

Vente 68pProduitMenuEsprit de venteForme de venteServicesEsprit de l’espace commercialSWOT

L’espace 86pEnvironnement Mise en scène de l’espace com.Visualisation 3DMerchandising

Pour finir... 96pSWOTLes 3RConclusion

AnnexesRéférencesContact

1

Histoire de la crêpeSituation actuelleConséquencesVeille concurrentielleConstat

Un oeil sur . . .

2

L’histoire de la galette est étroitement associée à celle du blé noir, son principal ingrédient. blé noir, ou le sarrasin, (autre nom connoté, donné au blé noir pour sa couleur basanée rappelant la couleur de peau des peuples musulmans appelés Sarrasins) a fait son apparition en France au XIIème siècle au retour des Croisés, à qui l’on doit l’importation de cette plante d’Asie.

Car contrairement à son nom, le sarrasin n’a rien du blé, et appartient aux polygonacées comme l’oseille ou la rhubarbe, même si de par sa culture et son utilisation on a tendance à le classer parmi les céréales.

Histoire

3

4

Si la Bretagne est connue pour être la patrie des galettes de blé noir, c’est grâce au climat breton à la fois humide et doux ainsi que les terres acides faites sur mesure pour le sarrasin.

On surnomme par ailleurs cette plante, «plante des 100 jours», en référence à sa culture qui s’étend sur trois mois de juin à la fin du mois d’août.

Histoire

5

6

Le froment étant réservé aux riches propriétaires, longtemps le sarrasin, et notamment les galettes, a fait office de pain dans les bouillies et les soupes qu’il rendait plus consistantes.

Ce n’est qu’à la fin du XIXème siècle, à la démocratisation du pain au froment, que le sarrasin a perdu de son influence dans la gastronomie.

Histoire

7

8

Aujourd’hui, les gens se déplacent deux fois plus vite qu’il y a quelques années, avec l’accès facilité aux transports, l’Homme voyage et l’Homme veut tout faire tout de suite.

Toutefois, une chose est indéniable, c’est que nous manquons de temps.

L’Homme adopte donc une allure et un train de vie de plus en plus rapides pour tenter en vain de rattraper le temps. Ce qui favorise l’avènement des FAST FOOD et de la mal bouffe.

Situation actuelle

9

10

Conséquences

Les gens mangent de plus en plus mal et ne prennent plus le temps de profiter du goût qu’ont les aliments.

Toutes les traditions culinaires se perdent, ainsi que le goût des bons plats.

C’est la mort de la cuisine et de ses traditions.

11

12

Veille Concurentielle

Direct:

Aux bonnes crêpesLe temps d’une crêpeStarbuckCafé Vitral’EpicuriusRoule galette

Indirect:

AnthropologieNature et découverteZara home

13

14

Starbuck coffee

C’est «un troisième lieu», en plus de ceux que représentent le domicile et le lieu de travail. Le dirigeant de la chaîne veut créer un endroit familier et confortable, à l’instar des cafés français et viennois, les pubs anglais et irlandais et les brasseries allemandes. Il veut également y instiller un goût de rêve, un confort accessible, un statut d’oasis social et un endroit facilitant l’interaction informelle.

15

16

AnthropologiePlus que du shopping, un « voyage »

La théâtralisation est au coeur de la décoration : des chambres entières sont recomposées, avec toujours à la clé des éléments incongrus qui créent un sentiment d’étrangeté, et placent le client dans un rôle de spectateur amusé...Un souci du détail qui préside aussi à l’inventaire du magasin. Véritable boutique lifestyle, Anthropologie offre à l’achat de l’habillement féminin mais aussi des articles pour la maison et des objets décoratifs.Le tout pour séduire des chalands en mal d’expériences nouvelles.Anthropologie fait davantage figure de voyage de découverte que d’une expérience de shopping traditionnelle.

17

18

Les crêperies sont maltraitées par les consommateurs.

En effet elles subissent une réputation peu réjouissante:

- Elle manquent souvent d’originalité et de diversité

- Elles ne subissent que très peu d’adaptation par rapport au pays où elles sont implantées.

- Elles sont le plus souvent proposées en Fast food qu’en gastronomie.

Constat

19

20

21

ObjectifsMissionsValeursPositionnementVision

InspirationConcept

Point de départ

22

Objectifs

- Redonner envie au consommateur de savourer des plats et des mets avec du goût et une histoire.

- Offrir un lieu de vie été comme hiver.

- Proposer une consommation différente de celle existante.

Mais proposer un autre mode de consommation commence d’abord par proposer un autre mode de consommation de la nourriture.

Il faut démocratiser la consommation de crêpes.

23

24

Missions

- Créer un environnement favorable à la détente et au bien être.

- Proposer une carte variée, innovante, créative et équitable.

- Proposer une ambiance culturelle et musicale.

- Offrir des services de qualité aux clients.

25

26

Valeurs

Le slow life:

Beaucoup de gens rêvent de vivre à leur propre rythme. Un rêve qui ne devient réalité que pour une minorité d’entre eux. Notre existence est gouvernée par la frénésie du quotidien. Il est parfois difficile d’y échapper. Ne jamais être bousculé, toujours avoir suffisamment de temps… Telle est la philosophie du mouvement Cittaslow, ces villes où le temps s’est arrêté. D’où est d’ailleurs parti le mouvement slow food et slow life.

27

28

Back to basics:

Au revoir la prétention des grandes maisons, des chaussures de couturiers et des grosses voitures polluantes. Hello le temps libre, les nouvelles expériences et les relations profondes.

L’idée du luxe est en train d’être redéfinie, puisque les consommateurs autour du globe réalisent que ce qui est gros et cher n’est pas forcément le mieux. Alors que les produits de luxe traditionnels sont en train de s’effacer pour des plaisirs plus simples.

Valeurs

29

30

Positionnement

Volonté de conserver des prix relativement bas, malgré un service d’exception.Pas de supplément pour les différents services, mais possibilité d’augmenter les prix de façon à écrémer la clientèle.

31

Service

Qualité Culture

32

Vision

Cuisiner : « Assaisonner, confire, cuire, découper, émincer, entrelacer, éplucher, farcir, flamber, fouetter, fourer, frire, garnir, griller, larder, lier, mariner, parer, pocher, faire revenir, rôtir, saisir, faire sauter, etc. ».Autant de gestes et de pratiques, de trans-formations et de mises en forme inventées par l’homme, cherchant en permanence à pousser au maximum le plaisir de la nutrition, dépassant ainsi le besoin naturel de s’alimenter pour mieux l’inscrire dans une pratique culturelle, telle qu’elle sépare l’homme de l’animal.

33

Bien êtreCulture

Consommation intelligente

Chaque personne a quelque chose d’intéressant à apporter et à apprendre aux autres.

Chacun a sa pierre à mettre à l’édifice, c’est le principe de base du concept.

Ne dit-on pas que 1+ 1=3

34

Inspiration

Pour ce concept Crep’it, les inspirations sont venues d’architectures contemporaines, utilisant des matériaux traditionnels, comme le bois, la pierre...

Les intérieurs ouverts et proposant un grand espace de vie ont aussi été déterminant. En effet la tendance est aux espaces ouverts et hauts sous plafond, les gens ne supportent plus les cloisonnements.

Malgré tout ils tiennent encore à leurs espaces vitaux et donc d’intimité, c’est ainsi qu’une manière de restituer l’intimité des clients va être proposée grâce à l’éclairage.

Le mobilier et le design du lieu sont tirés du design industriel

Les couleurs restent chaudes pour mettre à l’aise la clientèle.

35

36

Concept

Proposer un nouveau lieu de vie au consommateur, un endroit où il se sent bien tout simplement. Et pourtant cela n’est pas si simple

Ne dit on pas que «le client est roi»? Et bien, c’est en quelques sortes le principe de base de ce lieu. Ce lieu est au service de son consommateur, mais propose aussi une ouverture au monde. Crep’it est un lieu de culture, de bien être, où l’on consomme intelligemment et dans le respect des traditions culinaires.

On y consomme des crêpes bien évidemment, mais d’une autre manière. En effet, la Suisse a une gastronomie étonnante que ce concept met en valeur grâce à une présentation de qualité.

37

38

39

Identoté logoCommunicationApplication iphoneSite internetCommunication médiaStreet marketing

Identité Visuelle

40

Identité

Couleurs: camaïeu chocolat- beige.

Formes: Utilisation de formes cubiques rappelant des silhouettes d’immeubles. La base de ce projet étant de proposer un havre de paix au sein de milieux urbains.

Un siège, et particulièrement à accoudoirs (modèle NILS de chez IKEA), se pose comme étant le symbole d’un style de vie, un art de vivre, et donc naturellement de Crêp’it

Typographie: «Opificio regular» est une police ronde, rassurante et appétissante. Elle rappelle la forme de la crêpe tout simplement.

41

42

Identité

Nom: «CREP’IT» est un mélange entre le mot crêpe et un pronom démonstratif anglais « i t» Ce néologisme a plusieurs sens. Il peut vouloir dire «Crépiter» ou bien alors comme la tendance du moment du «make it yourself» ici c’est la crêpe que l’on pratique.

Base line: «Quelque chose en plus» est la signification de l’anglais «Something more», qui sert de base line. Il suggère justement autre chose, un autre mode de consommation, et un lieu de vie,

43

44

Volonté de partir sur une connotation malgré tout bilingue.

Il faut savoir que la Suisse compte à elle seule quatre langues, L’anglais reste la langue d’échange dans le monde.

Ainsi le lieu peut être appréhendé par tous.

Communication

La communication s’effectue tout d’abord au travers d’un street marketing adapté, avec la distribution de flyers et de bons de réduction sous forme de portes clés.

Ensuite, grâce à une campagne d’affichage lancée pendant quelques semaines avant l’ouverture du restaurant.

Le premier soir de l’ouverture un concert sera proposé,La terrasse sera ouverte et permettra au passant d’avoir un aperçu du lieu.

Il ya aussi l’application iphone, d’où l’on peu accéder au monde de Crêp’it en un clic..

45

46

Application Iphone

GalerieLes events, les plats et l’ambiance en images à découvrir

AgendaTous les événements à ne pas manquer.

47

ServicesUn descriptif des services proposés dans le lieu.

ContactUn numéros pour commander à l’avance.

m.wix.com/as_book/crepit

48

Site internet

49

wix.com/as_book/crepit

50

- Les valeurs du lieu doivent être « juxtaposées » à l’imaginaire naturel projeté par la notion de crêpe (Bretagne, vacances, enfance, goût/gourmandise, liberté, passé).

- Cet imaginaire qu’il faut « récupérer » en l’inscrivant dans la modernité et le quotidien. Trop rejeter ou éloigner cet imaginaire, c’est fuir la valeur d’appel du produit.

- Un équilibre qui doit donner naissance à une création évocatrice, juste, fraîche et « accaparable » par le plus grand nombre.- Une approche conceptuelle et créative qui doit pouvoir évoluer en fonction des réactions du marché.

>roule galette

Communication

51

52

Comm. média

Des flyers et des affiches vont être créés pour l’établissement.

Une campagne va être lancée pour l’ouverture du lieu. Ainsi l’intérêt du chaland est suscité, il est amené à se poser des questions, il ne reste pas passif.

En partant sur la base de la campagne publicitaire de la Citroën DS3, en adoptant une campagne en plusieurs étapes.

Un slogan figurera sur l’affiche avec une image significative et on retrouvera juste le fauteuil qui est l’emblème de crêp’it, sans rien de plus.

Ensuite, une seconde série d’affiches sera mise en circulation. Cette fois apparaîtra le nom du restaurant avec le siége Crêp’it,

53

54

Comm. média

«Même si rien n’oblige à penser que certaines proportions comme le nombre d’or sont plus belles que d’autres, l’application d’un système de proportions permet au spectateur d’établir plus facilement des rapports visuels entre les éléments de la composition architecturale. Le bâtiment devient ainsi une sorte de texte dont le déchiffrement peut susciter l’interêt.» >La recherche de la forme

Ainsi les lieu devient une communication pour lui même.

55

56

Street marketing

Pour la communication street marketing, une équipe sera engagée, pour tout ce qui est trackatage.

Ainsi dans toute la ville et alentours (sur un rayon de 30 à 50 km). vont être déposés des flyers (dans les offices de tourismes et lieux fréquentés).

De la même manière des affiches de 2m2 sont mises aux abris bus et dans la ville, suivant les recommandation de la campagne publicitaire évoqué précédemment.

En dernier lieu, cette équipe proposera aux cent premières personnes qu’elle rencontrera, des portes clés, symbole Crep’it (le fauteuil). Ces cent personnes bénéficieront d’une réduction lors de l’ouverture du lieu.

57

58

59

Matériaux-couleursDesignTechnologie

La technicité

60

Matériaux-Couleurs

Pour ce lieu, un camaïeu de bruns, allant du brun chocolat au brun beige clair ont été choisis. Ainsi le lieu devient chaleureux, agréable et convivial.

Les murs sont recouverts d’un aplat chocolat tirant vers le beige pour permettre une mise en valeur des espaces laissés aux artistes.

Pour le sol un dallage en pierre, pour rendre au lieu son aspect ancien. Sa couleur devra être foncé. Ainsi les clients ne se focaliseront pas dessus et garderont leur attention tournée sur les espaces artistiques et sur les plats servis sur les tables.

Sur la terrasse ainsi que dans le patio, le sol est en pierre ou simili pierre. De gros sofas sont installés ainsi que des transats en tissus imperméable.

61

62

Design

Le lieu est équipé de mobilier sobre et design, qui n’altère ni ne dénature le lieu.

Les tables rectangulaires en bois sont disposées dans les espaces de restauration et se fondent avec finesse dans le lieu. Mais sont aussi prévus des sofas, des transats pour les espaces ouverts et des fauteuils pour l’intérieur.

De plus un patio à l’étage du restaurant permettra aux client de se détendre. Ainsi que des éclairages à néons permettront d’apporter une lumière indirecte dans le lieu.

L’agencement du lieu permettra de mettre en valeur aussi les murs qui serviront d’espaces d’expression pour des artistes temporaires.

63

64

Technologie

Pour être dans son temps, la technologie doit avoir une place de choix au sein du lieu.

Des ipads comme menus, permettront également l’intéractivité de l’attente de la commande, grâce à des textes sur la Bretagne, ses légendes et sa cuisine. De plus dans l’application, le client peut suivre la confection de son plat en direct grâce au petit chef EWEN.

La technologie se trouve aussi dans l’éclairage. En effet l’utilisation de LED et de néons vont procurer un mélange de lumière indirect, et de focus, qui créeront une ambiance naturelle et agréable.

65

66

67

ProduitMenuEsprit de venteForme de venteServicesEsprit de l’espace commercial

La vente

68

Produit

Une carte a été élaboré pour satisfaire la clientèle. En alliant le savoir-faire Breton quant à confection des crêpes et la gastronomie et les traditions helvétique

Chaque plat est préparé avec créativité dans un soucis de présentation.

Notre établissement propose des produits du terroir, comme du cidre, u Chouchen (sorte d’hydromel), du beurre salé et des biscuits, ainsi qu’une diversité de produits régionaux.

69

70

MenuAmuses bouches(crêpe)-Cônes au saumon-Roulé aux poireaux-verrine potiron menthe

Entrée donc . . . (crêpe ou galette)-Poireaux farcis-Chèvre courgette-Tomato mozza-Foie gras et sa figue-Crep’it courge-Thuna-Nicoise-Aumonière chèvre, courgette

Plat de résistance (crêpe ou galette)

CARNIVORE-Magret de canard aux raisins -Saucisse à rôtir et ses poireaux-Saucisse au choux-Aiguillettes au vin rouge-Valaisanne

71

72

Menu

FROMAGE-Chèvre chaud miel-Fondue moitié-moitié-Raclette-Montagnarde

POISSON-Norvégienne-Truite aux herbes et à la crème-Brochet à la crème-Fruits de mer

VÉGÉTARIENNE-Pruneaux à la vigneronne-Bolets à la crème et fines herbes-Aubergines aux tomates-Végétarienne-Ratatouille-Épinards, oeuf

AUTRES-Mexicaine-Grecque-Paysanne-Italienne

73

74

Menu

APRÈS LE REPAS (crêpe)-Poire choco-Ovomaltine-Poire au vin-Poire-cassis-Crumble -Tatin-Aux coins-Aux résinets-Pêche crême-Fruits rouge et crème double-Café gourmand crêp’it

75

76

Esprit de vente

Le but principal de cet établissement est de placer le consommateur au centre de toutes préoccupations. Les services sont développés au maximum.

Ainsi le consommateur devient roi dans ce lieu. Pour qu’il se sente bien et à l’aise, le service est adapté, ainsi que le lieu.

77

78

Forme de vente

Pour servir les clients et répondre à leurs attentes, une équipe de serveurs est à disposition: Avec le sourire et la volonté de satisfaire au maximum la clientèle.

Un uniforme est bien évidemment obligatoire pour permettre une reconnaissance plus aisée du personnel.

Cet uniforme comprend principalement un tablier qui reprend les couleurs chocolat- marron du logo. Ainsi l’identité du lieu reste intact.

79

80

Services

Été comme hiver, la clientèle a accès à la terrasse ainsi qu’au patio du restaurant.

L’hiver, pour l’accès à la terrasse et/ou au patio, le personnel vous propose des parasols chauffants, des bouillottes a glisser sous les grosses couvertures des sofas.

Pour permettre un service plus fluide et rapide, une application Ipad permet aux consommateur de découvrir des histoires, des lieux de la Bretagne, mais aussi de visualiser la préparation des plats au travers d’un petit personnage animé.

Les menus sont électroniques les gens peuvent ainsi prendre leur commande alors que les serveurs passent s’assurer du bon déroulement de la commande.

81

82

Esprit de l’espace commercial

L’espace commercial englobe tout le lieu.

En effet, c’est un espace de consommation à part entière. Dans chacun des espaces, le consommateur est mis à l’aise et choyé. De ce fait il devient confiant et consomme mieux et donc plus.

Les services accrus au sein de l’établissement permettent une fidélisation et une reconnaissance.

Dans l’application, l’on retrouve les divers services proposés au sein du restaurant, l’on peut tout-à-fait réserver une table via cette application.

Une carte de fidélité est proposer à la clientèle, elle est agrémentée d’une puce pour faciliter la reconnaissance et le paiement.

83

84

85

EnvironnementMise en scène de l’espace Modélisation 3DMerchandising

L’espace

86

Environnement

Ce lieu se situera bien sûr dans un lieu exceptionnel, qui donne envie de se détendre, de partager mais aussi de profiter et de découvrir autre chose.

Ce lieu s’est imposé comme une évidence, comme étant un établissement posté au bord du lac, proche de la ville, mais la visibilité du lac et de ses panoramas permettra aux consommateurs de se détendre et de faire un «break».

87

88

Mise en scène de l’espace commercial

Le lieu propose plusieurs espaces de vie adapté aux attentes du consommateur.

Une terrasse bien sûre, pour permettre été comme hiver de profiter du panorama.

Ensuite, à l’intérieur, deux espaces de restauration plus conventionnelles sont proposés: un secteur plus dédié pour la restauration dîtes «rapide») et un autre, pour la restauration slow. Ainsi, le mobilier sera adapté aux espaces.

Un espace patio propose un espace à l’air libre. Cet espace est un petit coin de paradis, En effet, agrémenté de plantes, de piscines (si petite soient elles), des sofas et des transats seront proposés, pour un meilleur confort.

89

94

95

Analyse SWOTAnalyse des 3R

ConclusionAnnexesRéférencesContact

Pour finir . . .

96

SWOT

Force-Crêp’it est un lieu de vie, qui propose un service clientèle adapté, En plus de cela, le lieu propose des événementiels et des espaces d’expositions pour les artistes.-Ce concept de restaurant est développé dans un endroit en tout point original. -Il est la preuve que l’on peu métisser deux cultures.

Faiblesse-Réhabilitation du concept de crêperie.-VIsion figer des gens sur la relation entre le fast food et la crêperie.

97

Opportunité -Changer la vision des consommateurs sur la crêpe.-L’emplacement offre une vue imprenable sur le lac et ses montagnes, la bord du lac est très visité par les promeneurs, ce qui donne une visibilité au lieu.

Menace-Réussir à séduire le consommateur avec ce nouveau mode de consommateur émergeant: le slow food.-Mélanger le traditionnel de la gastronomie Suisse et Bretonne, à un agencement et un concept dynamique et innovant, comporte un risque, celui de se tromper de cible, et que par conséquent le concept ne fonctionne pas.

98

Les 3R

RAPPEL:La rassuranceFuir le présent inquiétant et le futur invisible. Se sentir protégé par le passé, le connu.

La relienceLe besoin des autres pour se construire-communiquer-s’associer-solidariser-fraterniser VS-disloquer -disjoindre, -renfermer

La résilienceLa capacité de rebondir.Exemples dans la consommation: cosmétiques, soins du corps, aménagement de son logement, vacances, loisirs, fitness, bien-être.

99

A PROPOS DE CRÊP’ITLa rassuranceCe concept s’appuie sur les traditions culinaires et sur le respect des producteurs et de leurs produits.

La relienceCrêp’it ne peut exister sans ses consommateurs car ce sont eux qui donneront vie à ce lieu, ni sans les artistes et les gens invités pour les events.

La résilienceLe lieu où va s’installer crêp’it est un lieu déjà existant qui sera réaménagé et qui boustera le bâtiment ainsi que l’endroit. C’est aussi un coup de neuf à la gastronomie suisse et la cuisine bretonne en Suisse.

100

Conclusion

Crêp’it est un concept innovant.

Il propose un lieu de vie intemporel. Grâce à l’agencement d’espaces de détente où le consommateur pourra être à l’aise et comme chez lui.

Le lieu propose une manière différente de consommer. Il propose une carte variée avec des plats travaillés et sophistiqués.

Alliant deux cultures, la Bretagne et la Suisse. Il est la preuve que la restauration rime encore avec prendre son temps, profiter, se faire plaisir et surtout bien manger.

Ce concept mise a 300% sur le service. Le client est roi et Crep’it est son royaume.

101

102

Annexes 1

De la cuisine considérée comme food design :Retour sur les formes alimentaires pré-industrielles

Cuisiner : « Assaisonner, confire, cuire, découper, émincer, entrelacer, éplucher, farcir, flamber, fouetter, fourer, frire, garnir, griller, larder, lier, mariner, parer, pocher, faire revenir, rôtir, saisir, faire sauter, etc. »[2], autant de gestes et de pratiques, de trans-formations et de mises en forme inventées par l’homme, cherchant en permanence à pousser au maximum le plaisir de la nutrition, dépassant ainsi le besoin naturel de s’alimenter pour mieux l’inscrire dans une pratique culturelle, telle qu’elle sépare l’homme de l’animal.

>Exploratricedessaveurs.com

Article du 2011/06/02: en guise d’introduction à l’analyse du design culinaire

103

Or, si les formes conférées aux aliments semblent infinies, on constate que tout geste culinaire répond nécessairement à trois types de préoccupations, qui seules permettent de comprendre le sens de cette transformation imposée par l’homme au produit brut.Comprendre la forme par le goût, la fonction, et la culture.

L’une des préoccupations majeures qui guident la mise en forme culinaire est d’ordre gustatif. Il s’agit de cuisiner « pour que ce soit bon ». C’est notamment le rôle de la cuisson, qui est historiquement une première mise en forme de l’aliment, dont elle démultiplie les saveurs – c’est tout le plaisir de la viande grillée, légèrement caramélisée par la cuisson, voire délicatement fumée, selon le type de préparation qui lui est appliquée.

104

Annexes 1

Cette dimension gustative de la transformation culinaire qui guide la main du cuisinier, ne saurait toutefois être pensée indépendamment de la recherche d’une satisfaction tant visuelle, qu’olfactive ou tactile – chacun a pu faire l’expérience de la façon dont l’aspect, la texture et l’odeur de l’aliment participent largement du plaisir de sa dégustation.

Toutefois, à ces préoccupations de type sensitif qui régissent la mise en forme culinaire, il faut ajouter des recherches formelles d’ordre plus fonctionnel. Toute cuisine se doit en effet d’améliorer la conservation de l’aliment, de faciliter son transport et/ou sa consommation.

105

De ce point de vue, une explication fonctionnelle devra nécessairement compléter la compréhension gustative de la forme d’un aliment.

Prenons l’exemple bien connu du pain. D’un côté, une forme au service du goût : le développement des saveurs du pain varie en fonction de sa forme, qui détermine le comportement de la pâte lors de la fermentation et la répartition de la chaleur lors de la cuisson, donc la densité de la croûte, l’aération de la mie, etc. La variation des formes permet une variation infinie du plaisir, entre un pain croustillant ou moelleux, aérien ou consistant, etc. Mais cette explication hédoniste ne suffit pas, car dans le même temps le choix de la forme est dicté par des préoccupations d’ordre fonctionnel.

106

Annexes 1

Le façonnement du pain en miche permet une meilleure conservation : le cœur de la mie conserve son moelleux, alors même qu’au fil des jours la croûte subit les assauts de l’oxydation et du dessèchement.

La forme de la baguette met davantage l’accent sur la facilité du transport et la praticité de sa consommation, notamment dans un contexte où la question de la conservation a cessé d’être prééminente.

Enfin, une troisième dimension, d’ordre culturel et symbolique cette fois, est nécessaire à la compréhension des mises en forme culinaires. Si elle est sans doute la plus silencieuse, la moins évidente, cette dimension est souvent la plus déterminante,

107

précisément parce qu’ici, l’objet transformé est destiné à être ingéré, incorporé, et qu’en cela il implique l’individu au plus profond de son intimité. – En témoignent les formes de résistance et de rejet qui accompagnent et limitent une partie des expérimentations possibles sur la transformation de l’aliment.

La prise alimentaire est d’abord une ingestion symbolique : comme l’a très bien montré Levi-Strauss, notamment dans Le Cru et le Cuit, aucun cuisinier ne saurait transgresser ce principe fondamental : pour être considéré comme « bon à manger », tout aliment doit d’abord être « bon à penser ».

C’est-à-dire qu’il doit trouver sa place dans un système culturel spécifique.

108

Annexes 1

Accepter d’ingérer un aliment, c’est lui accorder une valeur symbolique et culturelle. – Tel est l’enjeu de la mise en forme alimentaire, du « food design », qui est d’abord un procédé humain de mise à distance de la nature, dont on pourrait dire qu’il commence avec le sel, le pain et le beurre qui accompagnent le radis cru, geste culinaire minimal, qui fait basculer le cru dans le culturel, donc dans le symbolique.

Dans certains cas, cette mise en forme du symbolique peut être ritualisée et prendre une dimension figurative, associée à une pensée magique, à des rites de passages, et à des fêtes calendaires (Noël, Pâques, etc.).

109

L’analyse de ces traditions populaires nous permettra d’aller plus avant dans notre réflexion sur le « food design ».

110

Références

Saveur suissehttp://www.saveursdumonde.net/recettes/recettes-par-pays/saveurs-de-suisse/

«Slow Life» – une méthode contre le stress ? http://www.arte.tv/fr/1017784,CmC=1017836.html

Back to basics http://cache.corbis.com/pro/trends/Trends-Basics-EN.pdf

Roule galette:http://www.roulegalette.com/images/presse/pdf/Plaquette%20%20Investisseurs%20Roule%20Galette%20fevrier%202011.pdf

111

112

Histoire:http://guennbretagne.center-blog.net

Agencement:La recherche de la formede Kari Jormaka

Photos: houzz..comdeviantart.com

Contact

113

Cidre du Pays de La Gacilly

Ce produit de terroir est élaboré à partir de variétés de pommes à cidre rigoureusement sélectionnées. Récoltées à maturité, ces pommes proviennent en partie de nos vergers de la Ruaudaie,du Guélin et de Beauséjour.

Sa fabrication traditionnelle lui donne son caractère unique. Sa robe arrangée, son arôme de pommes mûres, fruitées, légèrement acidulées et ses bulles pétillantes symbolisent toute la finesse de la séduction.

114