DOSSIER TECHNIQUE · biodiversité, stratégie phytosanitaire, gestion de la fertilisation, gestion...

Restauration collective& développement durable

DOSSIER TECHNIQUE

Réalisé à partir de la journée technique du réseau "Commande publique & développement durable"

31 mai 2012 Europôle de l’Arbois – Aix-en-Provence (13)

ARPE PACA / Unité écodéveloppement / Réseau commande publique et développement durable (CPDD) / Atelier du 31 mai 2012 2

Introduction de la journée ................................................................................3

Présentation du thème et de la journée Christian Desplats / Conseiler régional Provence-Alpes-Côte d'Azur et Président de l'ARPE PACA Valérie Barre / Animatrice du réseau CPDD, Unité Écodéveloppement & projets territoriaux

TABLE RONDE 1 Quelle organisation des acteurs du territoire pour créer les filières nécessaires pour "alimenter" la restauration collective en région ? ................................................6

La Politique régionale en faveur des circuits courts : structuration territoriale, observatoire, "Mieux manger au lycée". Aurore Leroux / Chargée de mission Agriculture biologique, circuits courts, biodiversité, agritourisme / Service Agriculture / Direction de l'Eau et de l'Agriculture / Région Provence-Alpes-Côte d’Azur RETOUR D’EXPÉRIENCE – Le Pays de Haute Provence : Créer une intermédiation entre acteurs pour co-construire une filère alimentaire sur un territoire Albert Alameldine / développeur de projets / Pays de Haute-Provence (04) Thomas Galetti / Chef du service restauration scolaire, Pôle Services aux habitants / Conseil Général des Alpes de Haute Provence ACTION – Mettre en relation consommateurs et producteurs : "Goûter au 13, manger autrement c’est notre culture". Grégory Galtier / Responsable du Pôle Promotion-tourisme / Chambre d’agriculture des Bouches-du-Rhône Chantal Robles / Conseillère Promotion des produits / Chambre d’agriculture des Bouches-du-Rhône

TABLE RONDE 2 La restauration collective : un projet global de développement durable ? .............21

La restauration collective durable à Mouans-Sartoux Gilles Perole / Adjoint au maire délégué à l’enfance et à l’éducation / Commune de Mouans-Sartoux (06) De la création du groupe de travail Agenda 21 "Restauration collective et développement durable" à la mise en place d’un groupement de commande Christelle Deblais / Service Aménagement et Développement Durable / Communauté d’Agglomération du Pays d’Aubagne et de l’Étoile (13) Hélène Barbier / Responsable de la restauration collective / Commune d’Auriol (13)

RETOUR DANS LES COMMUNES DE SALON-DE-PROVENCE ET FORCALQUIER 2 ans après le 1er atelier du réseau (2009-2012) : quelles évolutions, quel changement ? ...............................................................................................32

Laëtitia Jourdan / Directrice de la Commande publique / Salon-de-Provence (13) Emmanuelle Cosson / Directrice de la Restauration collective / Salon-de-Provence (13) Dominique Rouanet / Conseillère municipale en charge de l’environnement / Commune de Forcalquier (04) Mathias Meignan / Ingénierie / Commune de Forcalquier (04) Documents complémentaires.......................................................................................38 Liste & coordonnées des inscrits ................................................................................39

Nota bene Nous avons fait le choix d'un dossier technique qui reprend l'esprit des échanges qui se sont tenus entre les membres du réseau présents lors de cette journée technique, plutôt que de produire un compte-rendu prétendument exhaustif, voire fidèle…

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Présentation du thème par l'ARPE PACA

Christian Desplats / Conseiller régional Provence-Alpes-Côte d'Azur et Président de l'ARPE PACA Valérie Barre / Animatrice du réseau CPDD, Unité Écodéveloppement & projets territoriaux Cette journée technique faisait suite à un 1er atelier organisé en septembre 2009 sur le même thème. Il avait été question de circuits courts de proximité, d’agriculture biologique, des moyens du Code des marchés publics pour intégrer le développement durable. Il était proposé pour cette nouvelle journée technique de prendre un peu plus de hauteur en nous intéressant à la restauration collective durable dans sa globalité, c'est-à-dire un véritable projet de développement durable qui allie :

les 5 piliers du développement durable : environnement, social, économie, culture et gouvernance,

ou les 5 finalités : protection des milieux naturels, cohésion sociale, réponse aux besoins essentiels, modes de production & consommation responsable et lutte contre le changement climatique.

En effet, tous ces objectifs sont parties prenantes dans un projet de restauration collective : santé, éducation, lutte contre le gaspillage, procédés de fabrication, développement local, compréhension et dialogues entre les acteurs, gestion des déchets, transports, cuisine et culture, changement… Le schéma ci-dessous synthétise les différentes composantes d’un projet de restauration collective durable démontrant, si besoin en était, la globalité et la transversalité nécessaires d’un tel projet.

Une restauration collective durable

Du personnel et des qualifications

(satisfaction du personnel, respect de normes

sanitaires)

Cuisine

(matériel/technicité)

Des denrées

alimentaires

Conception des menus (équilibre nutritionnel, lutte contre

le gaspillage, saisonnalité…)

La sensibilisation et l’information

des parents/enfants

La gestion des ressources

(eau, énergie) et des déchets

(Tri, compostage)

Le développement économique local et agricole

Pratiques de cuisine

(liaison chaude, liaison froide,

produits frais …)

La santé des enfants

Nous avons concentré notre regard sur les conséquences sur les pratiques d’achats et en gardant à l’esprit le respect des principes du Code des marchés publics et notamment la concurrence.

"Restauration collective & développement durable"

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Ce thème de la restauration collective renvoie également à l’interrogation : Comment répondre à la fois aux questions fondamentales liées à l’alimentation, au maintien de l’agriculture en région et à la planification territoriale ? L’objectif de cette journée était de répondre aux interrogations suivantes :

La question centrale : comment faciliter l’intégration du développement durable dans les procédures d’achats liées à la restauration collective ?

Quelles évolutions et avancées depuis le 1er atelier du réseau en septembre 2009 ? Quelle organisation des acteurs du territoire pour créer les filières nécessaires pour "alimenter" la

restauration collective en région ? La restauration collective : un projet global de développement durable ?

Depuis 2009, des changements et des évolutions sont apparus en matière de restauration collective et de marchés publics.

Guide d’Études des Marchés de restauration collective et de nutrition (GEMRCN) L’arrêté du 30 septembre 2011, relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire, fixe des objectifs à atteindre s'appuyant sur le GEMRCN :

Veiller à la diversité de la structure du repas qui doit être composé d'une succession de 4 ou 5 plats.

Assurer la distribution d'un produit laitier à chaque repas. Garantir une variété suffisante pour favoriser les apports en fibres et en fer dont les enfants ont

besoin. Limiter la fréquence des plats trop gras et trop sucrés. Par exemple, ne pas donner plus de 4

produits frits sur 20 repas. S'assurer que les fournisseurs ne livrent pas de produits dont la taille des portions n'est pas

adaptée à l'âge de l'enfant. Mettre à disposition sans restriction l'eau et le pain. Ne pas proposer le sel et les sauces en libre service. Favoriser l'emploi de produits de saison dont la présence dans le menu doit clairement être mise en

évidence. Cet arrêté était applicable dès le 30 septembre 2011 pour les cantines de plus de 80 couverts et le sera dès la rentrée 2012 pour les cantines de moins de 80 couverts.

Pour introduire cette journée technique, le film "Bio et local en restauration collective, c’est possible !" a été diffusé. Réalisé par l’Institut de Formation de l’Environnement (IFORE), en partenariat avec la Fédération Nationale d’Agriculture Biologique (FNAB). Ce film présente l’expérience de la commune de Charleville-Mézières (08) qui a introduit 15% de produits bio dans ses cantines : conduite de projet, étapes clés, approvisionnement, gestion des surcoûts et recettes de cuisines alternatives sont notamment présentés.

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Il existe depuis 2011 une certification environnementale pour les exploitations agricoles. Cette certification, comprenant 3 niveaux de progression environnementale, s’articule autour de 4 thèmes : biodiversité, stratégie phytosanitaire, gestion de la fertilisation, gestion de la ressource en eau. Ce dispositif est encadré par la Commission Nationale de la Certification Environnementale (CNCE) installée depuis le 25 octobre 20111. La réforme du Code des marchés publics : le décret du 25 août 2011 introduit, dans l’article 53, un nouveau critère de sélection des offres relatif aux "performances en matière de développement des approvisionnements directs de produits de l’agriculture". Quelques réflexions2 à propos des circuits courts et de proximité

Le décret du 25 août 2011, a pour objectif de favoriser les circuits courts (un intermédiaire maximum entre le producteur et le consommateur) et non les circuits courts de proximité, impliquant une notion de localisme. De plus "circuit court de proximité" ne signifie pas pour autant produits issus d’une agriculture respectant l’environnement et/ou produits de qualité. L’objectif principal des circuits courts de proximité est d’assurer le développement économique des producteurs locaux. Dans tous les cas, l’acheteur devra avoir une connaissance des circuits d’approvisionnement nécessaires à alimenter sa restauration scolaire et ainsi identifier si la production locale est en capacité de répondre à sa demande. L’objectif secondaire des circuits courts de proximité pourrait être d’améliorer le bilan environnemental des repas. Cependant il conviendra d’être vigilant sur la logistique. En effet des livraisons en local mal organisées peuvent émettre, à la tonne transportée, plus de gaz à effet de serre que des fournisseurs éloignés du lieu de consommation mais utilisant des transports de taille plus importante. Les circuits courts de proximité présentent aussi les avantages suivants :

Réduction des déchets de conditionnement, Moins de procédés de conservation.

Ainsi les leviers pour favoriser les circuits de proximité restent les mêmes que ceux évoqués en 2009 lors de la précédente journée technique du réseau, à savoir :

Demande de labels et certificats lors de la définition du besoin, Allotissement favorisant l’accès aux producteurs, Critères pédagogiques : "visite" à destinations des enfants, Diffusion de l’information et travail en amont avec les relais locaux que sont notamment les

Chambres d’agriculture. Dans tous les cas, le respect des principes du Code des marchés reste la règle :

Liberté d’accès, Égalité de traitement, Transparence des procédures, Et donc respect de la concurrence.

1 Pour en savoir plus : http://agriculture.gouv.fr/exploitations-agricoles 2 Réflexions issues de :

L’avis de l’ADEME sur les circuits courts alimentaires de proximité (avril 2012). Les travaux pilotés par l’ADEME Aquitaine en partenariat avec l’inter-réseau commande publique et développement

durable sur les critères relatifs à la quantification des émissions de gaz à effet de serre dans les marchés (2012). L’analyse juridique publiée dans La gazette des communes du 9 avril 2012 sur "Marchés publics : agriculture, la mise en

œuvre des circuits courts". Exemplaire en consultation à l'ARPE.

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La Politique régionale en faveur des circuits courts : structuration territoriale, observatoire, "Mieux manger au lycée" Aurore Leroux / Chargée de mission Agriculture biologique, circuits courts, biodiversité, agritourisme / Service Agriculture / Direction de l'Eau et de l'Agriculture / Région Provence-Alpes-Côte d’Azur Audrey Foure / Chargée de mission / Service Accueil entretien restauration hébergement des lycées (SAERH) / Région Provence-Alpes-Côte d’Azur Noé Guiraud / Stagiaire Master II / Région Provence-Alpes-Côte d’Azur La structuration territoriale

Les besoins de la restauration collective aujourd’hui Approvisionnement sûr, à des dates précises, avec un mode de conditionnement particulier, Pas de livraison multiple, Produits parfois issus de la première transformation, Achats par marchés publics, Pas d’anticipation sur le long terme des menus.

Or, la réponse actuelle des producteurs est inadaptée et non organisée

Peu de groupements de producteurs en capacité de répondre aux marchés, Nécessité de revoir les plannings des productions (anticipation) pour répondre à la demande des

restaurants scolaires, Maillon logistique manquant (regroupement des commandes, regroupement des produits,

acheminement des marchandises), Projets d’approvisionnement pour de petits restaurants scolaires ou sur des lignes de produits, et

très souvent avec un accompagnement des collectivités qui portent le maillon intermédiaire, lieu de rencontre de la demande et de l’offre ? Quelle pérennité et quelle structuration ?

Quelle organisation des acteurs du territoire pour créer les filières nécessaires pour "alimenter" la restauration collective ?

Rappel de quelques définitions

Circuit court Circuit de vente directe ou avec un intermédiaire Circuit court de proximité Circuit de vente directe ou avec un intermédiaire avec une distance limitée (inférieure à 150 km) entre le lieu de production et celui de consommation Les produits issus de l’agriculture biologique

Engrais chimique, pesticides, OGM interdits Substances d’origine minérale, végétale ou

organique autorisé, développement de solutions alternatives (désherbage mécanique…)

Le commerce équitable

Juste rémunération Respect des droits fondamentaux Relations durables Préservation de l’environnement Produits de qualité

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D’autres constats Manque de lisibilité sur le développement des circuits courts, Concurrence entre projets, Manque de données pour construire une politique d’intervention pertinente, Thématique impliquant de nombreux acteurs sans réelle coordination, Compétence dispersée de la restauration collective, Remontée des acteurs : besoin d’échanges, de partage de méthodologies, de projets, Thématique complexe, touchant à de multiples domaines, parfois très spécialisés (juridique…), Différentes échelles d’actions et de projets, avec différentes approches, différents outils.

Les objectifs de la politique régionale en faveur des circuits courts en PACA sont les suivants :

Structurer à l’échelle régionale les circuits courts, Favoriser les installations et conversions en circuit court, Mettre en relation offre et demande, Utiliser le levier de la restauration collective pour une structuration.

Pour répondre à ces objectifs, la Région a mis en œuvre des actions :

Opération "Produire et manger AB dans les lycées de Provence-Alpes-Côte d'Azur", Animation d’un groupe de travail régional par le Conseil régional depuis 2010, Création d’un observatoire régional des circuits courts, Aides directes aux groupements de producteurs : emplois logistiques, point de vente collectif (PVC),

plateforme d’approvisionnement, matériel de transport, transformation à la ferme… Aides indirectes : accompagnement par les structures de développement agricole et de formation

(accompagnement dans la réponse aux appels d’offres, conseil technique, accompagnement dans les conversions, organisations et débouchés commerciaux),

Soutien aux projets de territoires multi-cibles / restauration collective, Politique alimentaire intégrée dans les territoires (réflexion du Réseau rural PACA).

Les enjeux d’une gouvernance régionale sont de :

Favoriser une construction concertée d’une politique régionale favorisant les circuits courts, Favoriser l’échange entre acteurs circuits longs et circuits courts, entre agriculteurs, entre acteurs

du développement agricole, entre acteurs des territoires, En interne à la Région, favoriser une convergence des politiques et le partage de connaissances et

d’expertises, Instaurer une logique régionale (géographique) du développement des circuits courts permettant

un accès à tous les citoyens aux produits locaux et/ou bio. La mise en place d’un groupe de travail régional Région (Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt - DRAAF) "Acteurs agricoles" début 2010, représente les prémices de cette gouvernance. Il est prévu d’organiser une animation en 3 groupes :

Restauration hors domicile de proximité, Approche territoriale des circuits courts et de proximité, Approche modalités des circuits courts et de proximité.

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L’Observatoire des circuits courts en Provence-Alpes-Côte d’Azur Pour alimenter les travaux de ces groupes, la création de cet outil était nécessaire. Cet Observatoire serait constitué des inventaires suivants :

• Inventaire exhaustif des modalités de circuits courts en Provence-Alpes-Côte d'Azur, • Inventaire des actions que les territoires portent sur la thématique des circuits courts, • Inventaire des structures intermédiaires (découpe, transformation, magasins coopératifs, ESAT ...)

des filières alimentaires, • Inventaire de la demande et des groupements d’achat pour une mise en valeur de la structuration

possible de l’offre et de la demande en produits locaux sur les territoires, • Constitution de bases de données géo localisées, • Création d’un SIG (Système d’information géographique), • Compilation des contacts dans un annuaire et création de métadonnées, afin d’anticiper

l’actualisation.

Les deux fonctions principales d’un Observatoire LiProC / 2011 Un outil de création de données et de diagnostic

Pour rassembler les informations, méthodologies, contacts…

Pour une aide à la décision, Pour une évaluation du développement des CC

dans le temps et l’espace. Un outil de développement territorial coordonné par différents acteurs

Pour mieux accompagner les nouveaux projets, Pour une évaluation des projets, mais également

des dispositifs d’intervention mis en œuvre, Pour éviter la concurrence des projets et favoriser

plutôt les partenariats, Pour consolider/appuyer la gouvernance, Pour initier des projets, Pour une optimisation des financements.

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Exemples de cartes réalisées par l'Observatoire

Carte n°1 / Cartographie de l'inventaire par modalité

Carte n°2 / Les territoires porteurs de projets de circuits courts

1 Communauté de communes Pays des Sorgues (84)

2 Communauté du Pays d'Aix (13)

3 Parc naturel régional du Verdon (04-83)

4 Pays de Haute Provence (04)

5 Commune de Gap (05)

6 Commune de Mouans-Sartoux (06)

7 Commune d'Arles (13)

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Carte n°3 / Carte de l'inventaire de projets de territoire

Quel intérêt pour les acteurs de la restauration collective d’une telle gouvernance et d’un observatoire ?

Il ne sera pas un outil de commande pour le moment, Il donnera une vision territoriale des atouts et forces mobilisables, Il réunira un pool de compétences et de méthodes mobilisables, Il permettra de se servir des expériences des autres pour monter son propre projet, Il représentera une réflexion commune sur les marchés publics, Il sera un lieu pour expérimenter, échanger, se connaître.

Des questionnements demeurent

Quelle animation, quel fonctionnement et quelle actualisation ? Cet observatoire deviendra-t-il une plateforme Internet ?

La politique régionale d’approvisionnement des lycées

Une délibération de février 2010 fixe les objectifs de la politique d’amélioration du service de restauration des lycées en 4 axes dont un sur le "développement durable" :

Incitant à l’approvisionnement des restaurants scolaires des lycées en produits frais, locaux, de saison, bio (ou en conversion) autant que possible,

Incitant à privilégier les lignes de produits bio, et non les repas bio, formules moins contraignantes pour les lycées et les producteurs que les repas 100 % bio ou 100 % locaux,

Prévoyant le maintien d’une prise en charge du surcoût des produits bio ou en conversion, dont les nouvelles modalités sont à l’étude,

Basant ces démarches sur le volontariat, mais en offrant tout un panel d’outils facilitateurs pour les agents des lycées (Intranet, matériels, regroupement des commandes, outils pédagogiques, recettes, formations, concours de recettes bio…),

Essayant de modéliser la démarche d’approvisionnement du Pays de Haute Provence - Région - Conseil Général des Alpes de Haute Provence.

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En conclusion

Nécessité d’un travail collectif entre services de restauration collective accompagnée d’une volonté politique forte,

Nécessité d’un travail collectif entre les producteurs qui doivent se structurer économiquement, Création de lieux de rencontres entre producteurs, agents de la restauration collective et

consommateurs, Comprendre les contraintes des uns et des autres et l’intérêt de les dépasser pour les uns et pour

les autres, Accompagnement nécessaire à la rédaction des marchés publics, La restauration collective peut constituer une opportunité majeure :

– Pour les producteurs : débouchés valorisants et mieux rémunérés – Pour les consommateurs (élèves) : des produits de qualité et l’apprentissage du

développement durable – Pour les agents des cuisines : des produits de meilleure qualité, des formations, une autre

dimension au métier – Pour les collectivités : un service de restauration de qualité, la participation à la diminution

des gaz à effet de serre, le maintien de l’agriculture sur les territoires, l’amélioration des conditions de vie (environnement...).

RETOUR D’EXPÉRIENCE - Le Pays de Haute Provence (04) Créer une intermédiation entre acteurs pour co-construire une filière alimentaire sur un territoire Albert Alameldine / Développeur de projets / Pays de Haute Provence Thomas Galetti / Chef du service restauration scolaire, Pôle Services aux habitants / Conseil Général des Alpes de Haute Provence Une volonté politique (mai 2009)

L’objectif de ce projet était de valoriser les ressources et les spécificités du territoire en organisant le développement de filières économiques d’intérêt territorial. L’idée était de s’appuyer sur la ressource agricole et d’accompagner la structuration de filières d’approvisionnement à même de répondre aux contraintes de la restauration collective. Comment ? En introduisant de façon régulière des produits agricoles frais, de saison et de proximité comme aliments du quotidien en Restauration scolaire dans un premier temps. Ce projet descendant, porté par une volonté politique, nécessitait de créer une dynamique avec les différents acteurs concernés (agriculteur, chefs de cuisines, gestionnaires) sur une problématique ou chacun "s’attend".

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Il s’agissait de mobiliser simultanément producteurs et prescripteurs de la restauration scolaire, à une échelle territoriale pertinente, tout en palliant au déficit d’organisation de l’offre, ce qui demande du temps. Ce temps de projet a été nécessaire pour favoriser une connaissance mutuelle entre les différents acteurs, organiser la production, mettre en place progressivement l’approvisionnement et créer de nouvelles régulations. Quel modèle économique pour quelle viabilité ?

Les initiatives sont souvent freinées par des contraintes logistiques, économiques (marché de prix) et des contraintes juridiques propres aux appels d’offre des collectivités. Ces différents freins font de la restauration collective un marché exigeant donc sélectif vis-à-vis des fournisseurs. Les schémas d’approvisionnement de la restauration collective ne sont pas construits sur une base territoriale. Ils sont le fait d’opérateurs structurés qui combinent des échelles régionales, nationales, internationales et ne permettent pas de proposer une offre locale différenciée selon les territoires. L’enjeu résidait donc, dans la création d’un schéma d’approvisionnement basé sur la proximité. Ce dernier devant être rémunérateur pour les producteurs et d’un coût acceptable pour les prescripteurs. Le choix d’une organisation logistique et un premier questionnement sur une solution de type plate forme

Les questions logistiques et économiques restent des questions récurrentes et les solutions à adapter aux réalités de chaque territoire. Les Alpes de Haute Provence, département rural, vaste en superficie, principalement en zone de montagne, est peuplé de 150.000 habitants. La création d’une infrastructure ou l’utilisation d’outils existants sur le territoire ne pouvait être envisagée qu’en cohérence avec la taille et le périmètre géographique du projet. La zone de chalandise devait être assez dense en demande potentielle sur une zone géographique cohérente pour rentabiliser un outil logistique. Au coût d’investissement (qui peut ne pas être élevé) s’ajoutent des coûts de fonctionnement souvent difficiles à assumer en démarrage d’activité et qui interrogent sur la viabilité du projet à moyen et long terme.

Étant donné les caractéristiques du territoire, le choix a été fait dans un premier temps, de créer un ancrage relationnel entre les différents acteurs (agriculteurs, chefs de cuisine, gestionnaires), de tisser des relations commerciales en évitant des coûts de transaction trop importants et tenter de rendre le projet économiquement viable dès les premières livraisons.

L’approvisionnement se réalise sur un espace géographique cohérent ouvrant des débouchés suffisants pour assurer la viabilité économique et logistique du projet et favorisant la structuration d’une offre en produits de proximité (seuil de population, potentiel de commande, distance à parcourir). Dans un premier temps, compte tenu du potentiel de consommation, le projet se développe sur l’axe Manosque - Château Arnoux - Sisteron et l’aire de Digne-les-Bains. Les établissements mobilisés

L’unité de préparation culinaire (9 collèges : 3 500 repas jour), 8 Lycées : 5 000 repas jour, L’entreprise adaptée Lou Jas (35 écoles primaires : 1 200 repas jour), L’école primaire de Pierrevert (04).

Une dizaine de structures de production approvisionnent en fruits et légumes (5 producteurs), produits laitiers (2 producteurs), viandes (1 collectif et 1 éleveur), petit épeautre (1 producteur), et huile de tournesol (1 producteur).

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Au départ de l’action et afin d’éviter des coûts de transactions trop important sur une gamme et des volumes limités de produits, les livraisons et la facturation sont réalisées par chaque producteur.

Les producteurs concernés ont développé des stratégies commerciales de proximité auprès des différentes enseignes de la distribution, de grossistes en produits bio et sont en mesure, à partir de leurs circuits de livraisons, sur la base de commandes minimales, d’intégrer les contraintes notamment logistiques de la restauration scolaire sans kilomètres supplémentaires à parcourir. Un travail de médiation entre offre et demande crée le marché

La démarche s’est appuyée sur la mise en œuvre et l’organisation par le Pays d’un processus de concertation entre les différents acteurs opérationnels (agriculteurs, chefs de cuisine et gestionnaires de lycées, collèges, écoles primaires, responsables d’entreprises de restauration collective…) visant à, rapprocher offre et demande, identifier les clés de réussite et les points critiques (à résoudre) dans la mise en œuvre de la démarche tout en favorisant une co-construction du projet.

Des liens ont été tissés entre chefs de cuisines/ gestionnaires et agriculteurs dans le cadre de groupe de travail (logistique, formation des prix, conditionnement), de journées de formation, de rencontres dans les établissements scolaires ou sur les exploitations, de voyages d’études permettant de faciliter les échanges d’expériences.

Ce travail de médiation a changé le cours de l’action et permis de nouvelles régulations avec des acteurs qui s’entendent sur les modalités de leurs échanges en fonction de leurs contraintes réciproques. Cette relation de proximité, par delà une reconnaissance professionnelle entre acteurs permet de renouer le lien entre agriculture, alimentation et territoire, entre agriculteurs et chefs de cuisines. Un investissement important des acteurs opérationnels

Des chefs de cuisines et des gestionnaires ont en partie réorganisé leur activité pour privilégier un approvisionnement de proximité :

Des exigences logistiques adaptées afin d’en réduire l’impact économique et environnemental (jours de livraisons, emballages réutilisables),

Un raisonnement du coût matière sur une période longue (Plan de menus) permettant de lisser le surcoût éventuel de certains produits,

Des achats anticipés permettant de donner de la visibilité aux producteurs et des commandes régulières garantissant un débouché et facilitant la structuration de l’offre...

Des agriculteurs se sont adaptés aux contraintes de ce nouveau marché :

Construction d’une politique tarifaire adaptée et transparente cherchant à garantir la viabilité économique pour le producteur et un prix juste pour le prescripteur,

La recherche d’une logistique adaptée et de coûts de distribution maîtrisés, Un travail mené sur la traçabilité des produits ….

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Des marchés tests (novembre 2010)

La dynamique ainsi créée a permis d’entrer dans une phase opérationnelle, dans une logique de marchés tests, de façon progressive : les premières livraisons ont démarré en novembre 2010, favorisant ainsi un ancrage relationnel et un apprentissage grandeur nature pour les différents acteurs avec une prise de risques maîtrisés. Ces marchés test ont ainsi permis :

Une période d’apprentissage et d’adaptation réciproque entre agriculteurs et chefs de cuisines donnant le droit à l’erreur et permettant de mettre en place des actions correctives,

Mesurer l’aptitude des producteurs à répondre aux besoins des différents prescripteurs en termes de produits, de politique tarifaire, de services,

Mobilisateurs pour les producteurs, ils leurs permettent d’appréhender le potentiel et les contraintes du marché de la restauration scolaire,

Une meilleure connaissance de l’offre de proximité permettant aux chefs de cuisine et aux gestionnaires de s’approprier le tissu économique agricole du territoire,

Une rédaction des marchés publics en phase avec la réalité de la production locale. Un partenariat structurant avec le Conseil général

Le partenariat avec l’unité de préparation culinaire du Conseil général (3 500 repas jour, 9 collèges servis) joue un rôle moteur dans la démarche par son effet structurant et mobilisateur vis-à-vis des producteurs engagés dans le projet. Dans le cadre des marchés publics déjà engagés par le Conseil général, des marges de manœuvre hors marché ont pu être trouvées pour engager, à titre expérimental, le projet dès l’année scolaire 2010-2011. En s’appuyant sur la notion de besoins occasionnels, sans déroger au Code des marchés publics et dans le cadre d’une phase de marchés tests, des capacités d’achats ont été engagées à hauteur de 10 000€ par ligne de produits correspondant aux différents marchés passés par le Conseil Général (fruits et légumes, produits laitiers, viande bovine, porcine et ovine, charcuterie). Des marchés publics sont en cours de rédaction, organisés en fonction des caractéristiques de l’offre identifiée dans le cadre des marchés tests. L’enjeu pour le service juridique du Conseil général, dans ce contexte, est d’utiliser toutes les possibilités offertes par le Code des marchés publics pour que la concurrence soit la plus large possible et permettent ainsi à des entreprises agricoles de petite taille de soumissionner aux prochains marchés de fournitures de denrées alimentaires de l’unité de préparation culinaire. En fonction des caractéristiques de l’offre disponible sur le territoire, les enjeux du marché sont :

Sécuriser les approvisionnements par la présence d’autres fournisseurs, Questionnement sur les marchés multi attributaires, Durée des marchés à retenir ?

- Dans un premier temps, proposition de marchés d’une durée d’un an renouvelable permettant à de nouveaux fournisseurs et de nouveaux produits d’intégrer la démarche ou de palier à la défaillance d’un fournisseur - Souplesse lors du démarrage permettant de faciliter l’adaptation et la construction progressive du projet de la collectivité

Formaliser les besoins pour chaque produit : quantités commandées, fréquences de commandes et volume à chaque livraison,

Définir des objectifs d’introduction : ratio d’introduction de produits issus de circuits courts de commercialisation par rapport aux achats totaux,

Définir des spécifications techniques objectives et mesurables par rapport à l’objet du marché qui reste encore à définir,

Définir des critères de sélection des offres sachant que la modification de l’article 53 du Code des marchés publics permet désormais aux acheteurs publics de collectivités de noter une offre selon ses "performances en matière de développement des approvisionnements directs de produit de l’agriculture3" qui ouvre ainsi la possibilité d’un approvisionnement en circuit court.

3 Décret n° 2011-1000 du 25 août 2011

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Le choix adéquat de spécifications techniques et de critères de sélections peut être un levier permettant une meilleure prise en compte des exploitations agricoles. Les critères envisagés sont les suivants :

Principe de saisonnalité, Délais courts entre récolte et livraison afin de garantir la fraîcheur des produits, Mode de culture (abris froid ou plein champ) afin d’en réduire l’impact énergétique, Contenant réutilisable afin de maîtriser la gestion des déchets, Principe du circuit le plus court, Prestations permettant d’expliquer, face aux pertes de repères des jeunes générations, la

saisonnalité des productions agricoles, la valeur de l’aliment consommé, le travail nécessaire à sa production …

Quelle forme de marché adopter ?

La forme de marché public adoptée est importante, elle conditionnera le type de candidats en mesure de répondre. L’objectif est d’utiliser toutes les possibilités offertes par le Code des marchés publics pour que des entreprises agricoles de petites tailles puissent se positionner au même titre que n’importe quelles autres entreprises. L’allotissement "L’article 10 du Code érige l’allotissement en principe pour susciter la plus large concurrence entre les entreprises et leur permettre, quelle que soit leur taille, d’accéder à la commande publique." Les modalités de recours à l’allotissement sont facilitées par l’introduction d’une disposition permettant aux acheteurs de ne signer qu’un seul acte d’engagement, lorsque plusieurs lots sont attribués à un même soumissionnaire. "L’allotissement des marchés prévu par l’article 10 est également de nature à susciter une large concurrence et à faciliter la participation directe des producteurs agricoles et de leurs groupements. Il est, par exemple, possible de décomposer le marché en lots définis par type de denrées correspondant chacun à des catégories de fournisseurs différents."4 La finesse de l’allotissement doit être également étudiée au regard de la charge administrative engendrée (gestion des commandes, facturations,..) et qui peut être intégrée et gérée par la collectivité. Marché global avec lot spécifique Les "petits lots" "Alors même que le montant total du marché atteint le seuil de procédure formalisée, il est possible de recourir à la procédure adaptée pour les " petits lots ", c'est-à-dire ceux dont le montant est inférieur à 80.000 euros HT dans le cadre des marchés de fournitures et services et à 1.000.000 euros HT dans le cadre des marchés de travaux (art. 27-III). Cette mesure permet d'associer les petites et moyennes entreprises à des opérations complexes. Le recours à la procédure adaptée n'est, toutefois, possible qu'à la condition que le montant cumulé de ces lots n'excède pas 20 % de la valeur de l'ensemble du marché." 4 Les marchés spécifiques allotis Le choix de cette forme de marché semble plus efficace et peut permettre la distinction de lots par famille de produits. Ceci peut faciliter un élargissement de la concurrence et augmenter les possibilités de réponses de fournisseurs en circuit court ne pouvant répondre sur toute la gamme. Un travail est en cours pour une structuration territoriale du projet avec le Conseil Général, le Pays et la Région afin de mobiliser et mutualiser des moyens et ainsi associer de nouvelles communes.

4 Circulaire du 14 Février 2012 relative au guide des bonnes pratiques en matière de marchés publics

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ACTION – Mettre en relation consommateurs et producteurs : "Goûter au 13, manger autrement c’est notre culture" Grégory Galtier / Responsable Pôle Promotion-tourisme / Chambre d’agriculture des Bouches-du-Rhône Chantal Robles / Conseillère Promotion des produits / Chambre d’agriculture des Bouches-du-Rhône L’historique du projet

Une opération "pommes", en octobre 2005 : distribution gratuite de pommes dans 60 communes,

Un menu test en juin 2006 "Menu de printemps" lancé par le Conseil Général des Bouches-du-Rhône : 7 collèges inscrits,

Lancement de "Manger autrement au collège" en septembre 2006, par le Conseil général des Bouches-du-Rhône :

- Les collèges adhérant au dispositif du Conseil Général 13 touchent une subvention, par demi-pensionnaire, pour un repas hebdomadaire. - Les collèges s’inscrivent dans une démarche qui comprend 3 volets : formation des personnels de cuisine / Actions pédagogiques / Livraison de fruits et légumes frais, de saison et locaux.

Dans ce cadre, la Chambre d’agriculture des Bouches-du-Rhône (CA13) intervient sur les actions pédagogiques, via des visites de fermes du réseau " Bienvenue à la Ferme " et la livraison de fruits et légumes. Pendant 2 ans, la CA13 travaille avec la coopérative Silvacane pour monter les bons de commandes avec les producteurs, effectuer le contrôle qualité, contacter les collèges, réaliser la facturation… En septembre 2008, le dispositif de livraison est repris par la Chambre d’agriculture qui gère en direct l’opération. La plateforme logistique est basée à la coopérative des Primeurs de la Crau. Le pôle promotion tourisme est le contact privilégié des producteurs, mais aussi des chefs de cuisine et des gestionnaires de collèges. Depuis septembre 2010, la plateforme d’approvisionnement est transférée aux Paluds de Noves. La logistique est assurée à Vitrolles. En janvier 2011, le dispositif a été ouvert aux lycées du département. A l’automne 2011, la CA13 a déposé la marque "Goûtez au 13" à l’INPI (6 classes de produits et services). "Goûtez au 13" est donc la solution d’approvisionnement en fruits et légumes de saison de la Chambre d’agriculture des Bouches-du-Rhône. L’un des objectifs de la marque est de continuer à travailler avec les collèges, mais aussi d’autres structures, notamment les lycées. "Goûter au 13" aujourd’hui

Le dispositif fonctionne chaque semaine pendant les périodes scolaires, soit environ 27 semaines de livraison. Les produits sont strictement issus du département. Des produits bio sont présents sur le bon de commande, depuis janvier 2012. L’équipe du pôle est accompagnée depuis 2010 par le CTIFL (Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et Légumes) pour les aspects agréage, contrôle, connaissance des variétés, réglementation…

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L’organisation du projet

PLATEFORME PRODUCTEURS

Noves

Réception des produitsContrôle Agréage

PLATEFORME PRESTATAIRE

LOGISTIQUE Vitrolles

Réception des produitsContrôle - agréage

Préparation des commandesExpédition

CA 13 – “Goûtez au 13”

CollègesLycéesAutres

Agriculteurs

LUNDI MARDI

Livraison

Livraison du transporteur(camion frigo)

Envoi BDC

RetourBDC

-Référencement des produits-Montage des BDC-Gestion des commandes-Agréage et contrôle des marchandises-Facturation-Promotion communication

Echange sur la liste des produits + prix

Enlèvement par transporteur(camion frigo)

Commande

Les organismes livrés sont les suivants : Collèges, lycées, UNAT Paca (Union Nationale des Associations de Tourisme), cuisine centrale de Martigues, cuisine centrale de Marseille (Avenance), école Sainte-Geneviève d’Aix-en-Provence (Avenance), centre de gérontologie de Marseille, commune de Charleval. Quelques chiffres

Entre 20 et 25 producteurs du département : maraîchers, arboriculteurs, éleveurs, coopératives, oléiculteur…

De 25 à 35 collèges par semaine (environ 50 collèges sur une année), 6 lycées, centre de vacances, cuisines centrales…

42 tonnes de produits et 8 600 pièces diverses (salades, radis roses, courges, concombres…) livrés en 2010-2011,

365 kg de gardianne AOC Taureau de Camargue livrés en avril et mai 2011. Quelques références

Fruits Légumes Autres Cerises Blancs de poireaux Mesclun Huile d’olive bio Fraises Carottes Navets Riz IGP de Camargue Kiwis Chayottes Oignons bottes Gardianne de taureau AOC Melon Choux fleur, & Romanesco Panais Lait Pêches Choux rouges & blancs Persil Jus de pomme Poires Concombres Petits pois Pommes Courgettes rondes, vertes Poivrons Prunes ou blanches Pommes de terre IGP Fèves Radis noirs & roses Jeunes pousses d’épinards Salades Mâche Tomates

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Une valorisation du projet est réalisée par la CA13 : Visite des exploitations, Groupe de travail de l’Assemblée permanente des Chambres d’agriculture (APCA) sur la

restauration collective, CASDAR (Compte d’affectation spécial pour le développement agricole et rural) piloté par la

Chambre d’agriculture de Franche-Comté (REALISAB : Restauration Et Approvisionnement Local : Identifier des Systèmes Adaptés aux Besoins),

Visites de la plateforme (2 à 3 par an): Dordogne, Vienne, Ardèche, Rhône-Alpes, Gers, … Projet européen Leader en Pays d’Arles, Interventions : colloque Rururbal, journée technique ARPE, … Articles de presse : France Agricole (janvier 2012), Agriculteur provençal, La Provence (novembre

2010), … Le bilan

Les atouts Gamme importante – Un bon de commande, Relationnel, Actions pédagogiques.

Les faiblesses

Pas de commande en période estivale, Difficulté à mobiliser les agriculteurs sur une autre forme d’organisation.

Les perspectives

De l’expérimentation à la démonstration, Plus de volumes, des nouveaux marchés, Appel d’offre de Fos-sur-Mer (13), Marchés publics : accompagnement, formation, De la démonstration à la structuration ? Quelles solutions concrètes portées par la profession ?

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LES ÉCHANGES AVEC LA SALLE Concernant les travaux menés par le Réseau rural en Provence-Alpes-Côte d'Azur Réflexions de Mathilde Houze / Animatrice du Réseau Rural en PACA

Le projet du Pays de Haute Provence est intéressant, c’est l’ingénierie publique à développer : en terme d’animation du territoire, et de moyens logistiques développés. Les métiers de la logistique sont à réfléchir pour réussir l’approvisionnement en circuits courts,

C’est une expérience qui souligne l’importance de la taille du territoire : environ 150 km de rayon, Un rappel de l’expérience de Saint-Étienne (42), qui n'a que partiellement réussie : précurseur dans

les circuits courts pour la restauration collective, dans le cadre de sa délégation de service publique, elle a privilégié les produits issus des départements limitrophes. Simultanément, la commune de Saint-Etienne menait aussi une réflexion visant à développer ses terres agricoles. Malgré des objectifs communs, il n’y a pas eu de concordance et de lien entre ces deux projets qui auraient pu chercher à privilégier directement les produits issus du territoire.

Aurore Leroux / Chargée de mission au Conseil régional Provence-Alpes-Côte d'Azur Nous essayons de travailler sur l’offre et la demande car les circuits courts consistent à identifier ce qui existe au niveau du territoire. Cela dépasse la notion uniquement d’agriculture mais concerne aussi les questions de structuration territoriale. Comment la formation a-t-elle été perçue dans les cuisines ? Comment faire cuisiner le petit épeautre par exemple ?

Albert Alameldine / Développeur de projets / Pays de Haute Provence Cet exemple est significatif. Mais il ne faut pas commencer par ce type de produits mais plutôt par des produits basiques : salade, pomme, poire, carotte. Pour le petit épeautre, certains chefs de cuisine connaissaient ce produit mais ne le cuisinaient pas. Une visite avec la productrice a permis de faire partager son savoir, de présenter le produit. De plus, une nutritionniste est venue pour aborder l’intérêt de cette céréale par rapport à d’autres. Il fallait aussi lever le problème du coût, car celle-ci est finalement moins chère que les autres céréales. Sur le territoire, les chefs de cuisine sont friands de contacts directs avec les fournisseurs et producteurs. Ainsi ce projet a permis de faire un lien entre territoire, agriculteur, producteur. Ensuite, des échanges de cours de cuisine entre chefs ont même eu lieu de façon spontanée. Il y a nécessité de raisonner en grosses quantités. Cependant, comment voir l’évolution de ce dispositif pour toucher des petits producteurs qui ne peuvent pas assurer ces grandes quantités ?

Albert Alameldine / Développeur de projets / Pays de Haute Provence L’inquiétude des chefs de cuisine est de savoir si le producteur peut assurer une quantité suffisante et à des prix négociés. Tous les agriculteurs ne doivent pas aller vers de la restauration collective. Il s’agit d’une véritable question de positionnement stratégique d’une exploitation. Concernant la plateforme, il était souhaité que la démarche fonctionne de suite. Un raisonnement filière par filière a été réalisé pour que les coûts soient les plus faibles possibles. Mais la création d’une infrastructure n’est pas trop coûteuse ? Finalement les réflexions les ont orientées vers les points de vente collectifs déjà existants même si cela n’a pas été totalement concluant. Par contre il est possible d’imaginer à terme pour les fruits et légumes, la création d’une infrastructure collective. Pour les viandes, il n’y en a pas besoin car l’abattoir assure le rôle de plateforme. Pour les produits laitiers, deux producteurs approvisionnent déjà les écoles selon des flux logistiques organisés. Est-ce que les producteurs déjà partenaires sont les seuls envisagés pour la suite du projet ? Le projet ne va pas révolutionner l’agriculture. Il vaut mieux se concentrer sur 2 ou 3 producteurs afin de ne pas disséminer la demande, et ainsi assurer un chiffre d’affaire réparti qui permettra aux quelques producteurs d’en vivre. Par ailleurs, la problématique de la plateforme est le coût qu’elle représente en termes de salaire et d’investissement.

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Compléments de la Chambre d'agriculture des Bouches-du-Rhône La plateforme utilisée par "Goûter au 13" est peu coûteuse car située sur le site d’une exploitation. De plus, ils bénéficient du matériel mis à disposition par l’exploitant. Il n y a donc pas de coût d’investissement. La Région souhaite repérer dans son inventaire l’existence de tels sites pouvant être mobilisés dans le cas de projets similaires. Une collectivité souhaite se lancer dans un projet de restauration collective durable mais elle est située sur un territoire ne disposant pas de pays ou de Chambre d’agriculture : comment doit-elle s’y prendre ? Quels sont les points clé de réussite ? Aurore Leroux / Chargée de mission au Conseil régional Provence-Alpes-Côte d'Azur L’une des problématiques est comment monter un projet s’il n’y a pas de projet de territoire, pas d’animation. Il existe quelques démarches indépendantes d’agriculteurs. Cependant il serait intéressant de disposer d’un espace de dialogue permettant aux différents projets de se faire connaître. L’observatoire a aussi pour objectif de favoriser le partage d’expériences, la capitalisation mais il restera un outil destiné aux professionnels. Si une collectivité souhaite être orientée vers les bons acteurs, elle peut contacter la Région. Thomas Galetti / Conseil général des Alpes de Haute-Provence La clé de réussite d’un projet consiste surtout à mettre les moyens humains nécessaires en présence. Exemple du Pays de Haute Provence : c’est le rôle d’intermédiaire d’Albert Alameldine qui a permis que les acteurs se rencontrent. Il y a un fort besoin d’animation et de création de cohésion. Chambre d’agriculture des Bouches-du-Rhône Pour un vrai projet, il faut un portage fort avec des moyens humains. Il faut aussi voir ce qui se fait ailleurs : expérience hors région pour identifier les meilleures solutions adaptées à son territoire et à son projet. En mettant en lien direct les chefs de cuisine et les agriculteurs, y a-t-il eu un changement de comportement de la part des chefs de cuisine ? Par exemple : si le producteur n’a pas de fraise, sont-ils allés chercher des fraises ailleurs ou ont-ils cuisiné autre chose ? Est-ce que ce n’est pas un frein de faire une planification des menus très longtemps à l’avance ? Pays Haute Provence L’échange et la planification entre agriculteurs et cuisiniers permettent aux producteurs de s’adapter. Christelle Deblais / Communauté d'agglomération du Pays d’Aubagne et de l’Étoile (13) Elle note que les chefs cuisiniers sont plus exigeants sur la qualité des produits lorsqu’ils sont bio. Et la proximité géographique des chefs de cuisine et des producteurs renforce cette exigence. Il faut être vigilant pour que cela n’induise pas de problème par la suite et conserver ainsi une souplesse de fonctionnement. Conseil général des Alpes de Haute-Provence C’est le binôme chef de cuisine-producteur qui adapte les exigences en fonction des besoins, et les modalités de l’échange ont été co-construites avec l’acceptation des problèmes dus à des aléas climatiques par exemple.

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La restauration collective durable à Mouans-Sartoux5 Gilles Perole / Adjoint au maire déléguéà l’enfance et à l’éducation / Commune de Mouans-Sartoux (06) L’historique et les éléments déclencheurs du projet

1998 – La crise de la vache folle a été un déclencheur de la prise de conscience de l’impact de l’alimentation sur la santé L’idée était d’assurer la sécurité sanitaire des enfants en augmentant la part du bio dans l’alimentation Depuis, des réflexions des élus, des associations, des professionnels sur la place et l’impact de l’agriculture sur la santé, l’environnement et les risques de rupture d’approvisionnement, ont abouti à l’idée d’arriver à l’autosuffisance alimentaire. 1997-2002 – Création de l’Agence Française de sécurité sanitaire de l’environnement et du travail - AFSSET devenue ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail) par André Aschieri, Maire de Mouans-Sartoux (06). 2005 – Mouans-Sartoux devient ville active Plan national nutrition santé (PNNS) et en 2007 ville fondatrice de la semaine Mouv’eat. Les documents de référence du projet

La restauration collective durable concerne 16 des 70 actions de l’Agenda 21, reconnu "Agenda 21 local France" en 2010 :

5 Cf. Fiche expérience de l’ARPE / "Restauration collective durable à Mouans-Sartoux" / Décembre 2011 / Téléchargeable sur www.arpe-paca.org : Publications > Dév. durable & écodéveloppement > Fiches expériences

La restauration collective : un projet global de développement durable ?

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Ce projet concerne aussi 12 des 73 actions du projet éducatif local (PEL) :

Le nouveau Plan Local d’Urbanisme (PLU) a permis d’accroître les surfaces agricoles :

Du POS au PLU

Des documents de référence

POS PLU évolution évolution

Zones constructibles 87064,34%

82561,02%

- 45 ha -5,17%

Zones agricoles 423,10%

1198,80%

+ 77 ha +183,33%

Zones naturelles 44032,54%

40830,17%

- 32 ha -7,27%

1352ha 1352ha

Le projet de restauration collective durable

La restauration municipale à Mouans-Sartoux (commune de 10 300 habitants) 3 groupes scolaires avec cuisine intégrée, 980 élèves dont 98% de demi-pensionnaires, Restauration en régie municipale, 1 200 repas/jour, 153 300 repas en 2011, Participation des familles entre 2€ et 5,30€.

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Prix de revient d’un repas 9,57€

Restauration : 6,21€Administratif : 0,70€Animation : 2,66€

Alimentation : 1,69€Autres charges : 0,47€Personnel : 7,41€

Prix de revient d'un repas

Total dépenses : 1 466 434€

Total des dépenses

Coût alimentation

Les 4 engagements de la commune pour la restauration collective municipale

Offrir une qualité gustative optimum à partir de produits frais, bruts et de saison, Respecter les 9 repères du PNNS6 avec des produits de qualité, Penser la restauration municipale et la nutrition comme un enjeu de santé publique et de

développement durable, Éduquer les enfants aux enjeux de santé et d’environnement liés à la nutrition, dès le plus jeune

âge. Penser la restauration municipale et la nutrition comme un enjeu de santé publique et de développement durable, cela signifie :

Offrir une alimentation équilibrée à base de produits sains, valorisée par des actions pédagogiques,

Développer le bio, S’attacher à la saisonnalité et à la zone de production, Limiter les déchets, les trier et les recycler, Utiliser des produits d’entretien labellisés.

6 Les 9 repères PNNS à Mouans-Sartoux sont les suivants : 3 des 5 portions de fruits et légumes/jour, Pain bio type 80 au repas et au goûter, Laitages nature bio, Viandes ou poisson bruts, Limiter les graisses : aucun plat industriel, Limiter le sucre : aucune sauce industrielle, Fontaine à eau dans chaque restaurant, Pain à 18g de sel/kg ; pas de sel en libre service, Proposition d’activités physiques sur le temps de midi.

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La commune a fait le choix d’introduire les denrées bio par produits et progressivement :

1999 4% de bœuf bio 2008 9,6% de pain bio : farine type 80 2009 25 % de bio : pommes, salades et laitages 2010 50% de bio : pommes de terre, carottes, pâtes, céréales, compotes 2011 73,6% de bio : tous les fruits et légumes, laitages, épicerie 2012 100% des denrées bio La commune s’est attachée à prendre en compte la saisonnalité et la zone de production dans son choix de denrées. Ainsi le marché de denrées en 2011 comprenait 17 lots définis en fonction des denrées pouvant être produites localement.

Lot 1 Bœuf bio Lot 10 Épicerie bio Lot 2 Veau Lot 11 Surgelés Lot 3 Agneau labellisé Lot 12 Pommes & poires Lot 4 Volaille labellisée Lot 13 Fruits frais bio Lot 5 Porc & charcuterie Lot 14 Pommes de terre bio Lot 6 Produits laitiers & œufs Lot 15 Légumes frais bio Lot 7 Produits laitiers bio Lot 16 Pain bio Lot 8 Pâtes fraîches Lot 17 Huiles Lot 9 Épicerie Critères d’attribution pour les lots bio ou labellisés7

40% qualité (traçabilité, fraîcheur et diversité) 30% valeur environnementale (mode de production, emballage, transport, pédagogique) 30% prix

Provenance des fruits et légumes en 2011

SUR 35 141kgPACA + 26 39,26%

55,07%

63,15%

93,97 %

PIEMONT 15,81%

82/66/47/40/32/30/12 8,08%

29/44/45/41/49 5,33%

50/59/08 10,15%

France 15,34%

Espagne 1,05%

1,35%UE 0,13%HOLLANDE 0,17%AFRIQUE DU DUD 0,89%

4,63%COLOMBIE 1,94%ARGENTINE 1,80%

La création de la régie agricole

Il est à noter que ce type de régie pourrait être référencé par l’Observatoire de la Région comme circuit court. Le terrain a été certifié bio par Ecocert le 30 avril 2010.

7 Cf. Questionnaire annexe à remplir par les candidats et permettant d’aider à la sélection des offres téléchargeable sur le site www.achatsresponsables-bdd.com

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Localisation du terrain

ECOLEF. JACOB

3,5kmECOLE

A. LEGALL1,2kmECOLE

OREE DU BOIS2,5km

Régieagricole

La 1ère récolte en 2010, dont la culture avait été assurée par le service des espaces verts, avait permis d’obtenir 1 tonne de pommes de terre.

1ère production & récolte de pommes de terre par le service des espaces verts, avec la participation des écoliers Cette activité s’est développée entre 2010 et 2012 :

Mars 2011 : recrutement d’une agricultrice municipale, 2011 : production de 10 tonnes de légumes soit 33% des besoins, 2012 : objectif : récolter 20 tonnes soit 66% des besoins.

L’étude de faisabilité, réalisée en amont, avait permis de bien identifier les consommations des écoles. Cependant, la problématique de la période estivale est présente. Les producteurs veillent à ce qu’il n’y ait pas trop de surproduction. Si c’est le cas, la commune travaille avec l’épicerie sociale locale et la banque alimentaire. De plus, elle a en projet la création d’un atelier de transformation qui permettrait de réaliser des conserves et/ou des surgelés.

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La limitation, le tri et le recyclage des déchets

Le point de départ de ce projet : La préparation de l’Agenda 21, La réflexion et les actions menées par le conseil de ville des enfants, L’augmentation du coût de l’alimentation, La volonté de continuer à développer le bio en maîtrisant les coûts.

La pesée des poubelles en fin de service a permis d’identifier le poids des restes alimentaires selon les menus et les plats. Schémas permettant d’établir un lien entre le choix des denrées et le poids des déchets

Poids des restes alimentaires Part du bio

Des actions ont permis de diminuer progressivement les quantités de déchets issus des restes alimentaires

Un économat unique pour 3 cuisines, Des menus et des recettes régulièrement retravaillés (en fonction de la pesée des restes), Suppression des conditionnements à la portion, Cuisine à la demande, Diversification des portions :

- Entrées et fromages sont proposés en 2 tailles de ration - Plat servi en accord avec l’enfant : laitages et desserts servis en salle, fruits servis au quartier.

Accompagnement éducatif, pour une participation active et éclairée des enfants. Le tri des déchets

• Il est systématique. 2 types de conteneurs sont à disposition : classique et bac jaune, • Chaque école dispose d’un jardin éducatif à compostage. Les épluchures de légumes vont donc

directement au composteur de l’école. Une réflexion est en cours pour un compostage total des déchets valorisables, y compris les restes alimentaires, pour enrichir la terre de l’exploitation agricole. De plus, une attention particulière a été portée dans le marché sur la valorisation et la reprise des contenants et la bonne gestion des déchets par les entreprises. Enfin l’entretien des salles et des cuisines est réalisé par une machine à vapeur et l’utilisation de produits d’entretien éco-labellisés privilégiant ainsi la santé des utilisateurs et le respect de l’environnement.

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De la création du groupe de travail Agenda 21 "Restauration collective et développement durable" à la mise en place d’un groupement de commande Christelle Deblais / Service Aménagement et Développement Durable / Communauté d’Agglomération du Pays d’Aubagne et de l’Étoile (13) Hélène Barbier / Responsable de la restauration collective / Commune d’Auriol (13) L’historique du projet

Dans le cadre de la démarche d’Agenda 21 et de la Charte Agricole de La Communauté d'Agglomération du Pays d'Aubagne et de l'Etoile, le groupe de travail " gestion éco-responsable des collectivités " se réunit, depuis juin 2010, pour travailler sur le thème " restauration collective et développement durable ". Ce travail a abouti à plusieurs actions :

Étude globale des besoins des restaurants scolaires, Introduction de fruits, légumes et pain bio dans la restauration collective des communes de

l’agglomération, Mutualisation de la formation, Projet de légumerie.

La démarche

Phase 1 : Diagnostic et sensibilisation Diffusion aux collectivités du questionnaire "fonctionnement de la restauration collective" (liaisons

chaude ou froide, type de produit utilisé, prix du repas, …), Organisation de Rencontres dans les restaurants scolaires pendant la Fête du Soleil.

Phase 2 : Actions mises en œuvre

Lancement d’un groupement de commande, Étude d’Agribio 13, Mutualisation de la formation.

Le diagnostic

Les résultats du questionnaire ont permis l'analyse du fonctionnement des restaurations collectives : 11 communes ont répondu au questionnaire sur 12. Fonctionnement global : - Total repas : 8 000 repas par jour : de 100 repas à 4 500 repas/jour

- Prix unique pour les familles - 4 communes proposent un repas bio - 2 communes sont en prestations externes - 4 communes sont en liaison froide - 5 communes sont en liaison chaude Une étude approfondie a été réalisée en 2011 par Agribio 13 pour 4 communes. Les légumes (quantités renseignées par les communes)

Légumes bruts : - 36 tonnes/an - Étude des légumes utilisés pour un projet de légumerie

Légumes surgelés : 9,5 tonnes/an 4e gamme : 17,5 tonnes/an 5e gamme : 7,3 tonnes/an

Les achats

Bon de commande : 5 communes Marché public : 4 communes

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Élaboration du groupement de commande :

Rédaction des cahiers des charges en concertation avec les 5 communes depuis mars 2011 (réunion de travail le 4 avril à La Bouilladisse / Signature de la convention de groupement de commandes en juin 2011)

Étude de l’offre disponible avec le Centre d’Étude Technique Agricole du Pays d’Aubagne (CETA), les associations Agribio 13, bio de Provence, Agribio Var et les agriculteurs bio intéressés : Cela a permis de travailler sur le cahier des charges et de définir l’allotissement

Utilisation des cahiers des charges de www.repasbio.org et de la base de données www.achatsresponsables-bdd.com

Titre des marchés

Marché de fournitures de fruits et légumes frais issus d’un mode de production respectueux de l’environnement et destinés à réduire les impacts sociaux et/ou environnementaux de la consommation alimentaire,

Marché de fabrication et de livraison de pains issus de l’agriculture biologique, Marché à bon de commandes, minimum et maximum pour 2 ans, 5 communes concernées soient 2500 repas/jour, 7 points de livraison.

Les résultats : 2 réponses pour le pain, 3 réponses pour les fruits et légumes

Marché du pain : 3.28 €/kg en moyenne Marché des légumes : 2.43€/kg

Le pain

Les critères de choix 1. Critère financier : 50% 2. Performance en matière de qualité environnementale 30%

- Sous-critère 1 : Externalité environnementale - Sous-critère 2 : Politique environnementale

3. Qualité gustative du produit 20 % Les fruits et légumes

La consultation incluait 9 lots différents :

Lot 1 Agrumes Lot 6 Raisins Lot 2 Fruits à noyaux Lot 7 Fruits exotiques Lot 3 Fruits à pépins Lot 8 Kiwis Lot 4 Pastèques-melons Lot 9 Légumes Lot 5 Fraises Pour tous les lots (sauf le lot 7 : Fruits exotiques) :

Sous-critère 1 : Saisonnalité des produits et variétés anciennes

Critère 1 : Saisonnalité et produits bio

40%

Sous-critère 2 : La présence de produits biologiques Sous-critère 1 : Externalité environnementale

(indice de transport) Critère 2 : Performance en matière de qualité environnementale

30%

Sous-critère 2 : Politique environnementale Critère 3 : Prix

30%

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La formation

3 sessions de formation, avec bio de Provence, ont été organisées pour les élus, les agents techniques et les cuisiniers. Ces sessions abordaient les points suivants : présentation générale, ateliers création de menus, pratique cuisine. Le bilan

Les difficultés rencontrées Pour les candidats :

Répondre à un marché public (pour les petits producteurs notamment), Organiser la logistique de collecte des légumes et la livraison, Gérer la partie administrative (bon de commande, factures, …), Planifier les besoins.

Pour les collectivités

Planification des menus en fonction de la saisonnalité et des produits locaux (pas d’endives, de champignons, moins de diversité …),

Organisation collective : livraison, animation de la démarche, … Analyse des candidatures : allotissement inutile, difficultés pour l’analyse de l’indice transport

(Légalité ? / Grille remplie par le candidat ?). Les pistes d’amélioration et les points positifs

Allotissement plus simple, Mobiliser les agriculteurs pour qu’ils se regroupent

(coopérative ? Plate forme d’approvisionnement ?), Élargir le groupement de commandes à d’autres

communes et d’autres produits, Création d’une dynamique du territoire, cas concret de

développement durable, Échanges entre les communes, rencontres entre le

personnel, Formation du personnel, découverte de nouvelles recettes.

La démarche dans la commune d’Auriol (13)

La commune d’Auriol (11 057 habitants) dispose d’une cuisine centrale autogérée (6 personnes cuisine, ½ poste magasin, 1 chargée des commandes) qui fabrique 950 repas par jour, distribués en liaison chaude sur 4 restaurants satellites et un restaurant sur le lieu de production. Les satellites sont équipés de fours et friteuses afin de préserver la qualité gustative de certains plats (steaks hachés, frites, entrées chaudes). La crèche collective possède sa propre cuisine (50 repas). Ils travaillent les produits alimentaires suivants :

Produits congelés : poissons, steaks hachés, produits industriels, légumes cuits, pommes de terre, pâtisseries,

Frais : viandes, cuisses de poulet, légumes en crudités, fruits, Épicerie : conserve de petits pois, lentilles, pois chiche,

L’introduction de crudités et fruits bio a pu se faire assez facilement dans l’élaboration des menus avec une prise en compte de la saisonnalité. Ils rencontrent quelques difficultés par rapport au calibrage des fruits ou la grosseur des pièces de salade par exemple, cependant l’interlocuteur " ma terre " est bien disponible pour répondre à leurs besoins et

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interrogations. La disponibilité des produits (les oranges par exemple sont disponibles sous 15 jours) peut les amener à commander des fruits de production traditionnelle afin de varier les fruits servis aux enfants. Pour cela, ils avaient envisagé de garder un lot "fruits et légumes" dans le marché classique renouvelé en parallèle. En restauration scolaire ils s’approvisionnent régulièrement en bio (en moyenne 1 crudité et 2 fruits crus par semaine) ; cela est plus irrégulier en crèche. Un audit réalisé par Bio de Provence faisait apparaître une restriction par rapport à leur capacité de stockage ainsi que la nécessité d’augmenter le personnel car le "frais" entraîne un surcroît de travail. Le surcoût peut d’ailleurs être un frein à l’introduction de produits frais et bio. De plus ils continuent d’organiser 4 repas bio par an à visée pédagogique avec la société Espibio (Isabelle Espitalier) basée à Arles. Concernant le pain bio, le choix des élus a été de le limiter à 1 fois par semaine pour garder l’approvisionnement par le boulanger local qui a été le seul à répondre à l’appel d’offre "classique ". Surprenant les enfants et le personnel au début de son introduction, le pain bio est maintenant apprécié des enfants, peut-être un peu moins du personnel ! Le personnel a été sensibilisé au bio lors des formations organisées par la Communauté d’agglomération. Ils ont suivi ces formations avec un réel intérêt. Une journée est d’ailleurs programmée avec l’utilisation de produits bio en cuisine. L’introduction de produits bio est plutôt positive, et leur a permis aussi d’initier une action sur la gestion des restes et les grammages. Mise en place d’une action de réduction des déchets alimentaires

1er temps Travail sur le grammage des maternelles, au-delà des recommandations sur certains aliments

(cuisses de poulet, saucisses, boulettes), Éviter le "trop cuisiné", une fiche de liaison mise en place sur laquelle est noté ce qui a été cuisiné

et non servi, Repas de secours : tous les jours sont fabriqués 28 repas dit "de secours", dont un sert

obligatoirement de plat témoin. Il existe une fiche d’utilisation de ces repas. Mise en place d’un stock de secours sur tous les satellites.

2e temps Voir ce que les enfants ne consomment pas en pesant les restes par catégorie (entrée, plat), Inciter les enfants à goûter, Revoir les recettes.

Actions mises en place ou à venir

Formation du personnel (responsables des cuisines satellites) sur l’équilibre alimentaire, l’organisation du temps de repas, la gestion d’une équipe,

Action nutritionnelle à destination des CP (importance du petit déjeuner) et des CM2 (équilibre alimentaire, prévention des dérives de l’adolescence) mise en place depuis 2009,

Compostage mis en place sur une école depuis un an et utilisation du compost lors d’une activité jardinage durant l’inter cantine,

Une réunion par cycle scolaire avec le cuisinier et les responsables de cuisines satellites afin de valider les menus, les capacités de cuisson, ce qui a plu ou pas, les difficultés rencontrées,

Projet de réactiver la commission des menus qui deviendrait commission de restauration en septembre. Points abordés : menus et tout ce qui touche au temps inter cantine.

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LES ÉCHANGES AVEC LA SALLE Question à la commune de Mouans-Sartoux (06) Combien de personnel disposez-vous dans votre service restauration collective ?

En cuisine : 20 personnes réparties sur 3 cuisines, En animation : 80 personnes pour 950 enfant avec un ratio de 1 animateur pour 15 enfants, Administratif : 8 personnes.

N’avez-vous pas des difficultés à recruter des animateurs étant donné les temps de travail proposés ? Oui, mais il y a la solution du contrat mixte, cependant il existe beaucoup de "turn over". Question à la Communauté d'agglomération d'Aubagne et de l’Étoile (13) Comment le groupement s’est-il monté compte tenu du fait que la communauté d’agglomération n’ait pas de compétence en matière de restauration collective ? Oui en effet, comme la CA n’a pas de compétence en la matière, ce sont les communes qui ont passé les marchés et non la CA. Le travail de la CA est uniquement un travail de fond " en sous-marin ". Une Commission d’appel d’offre a été spécifiquement créée pour ce marché. Question à la commune de Mouans-Sartoux (06) Comment avez-vous expliqué aux familles les grammages inférieurs aux recommandations du GEMRCN8 ? On commande les grammages recommandés, mais on ne cuisine pas tout. L’explication aux familles se fait par le biais des restes : s’il y a des restes, ils sont jetés et les enfants n’en consomment pas plus ! Les coûts de la régie de Mouans-Sartoux (06) Prix des légumes en 2001 : 4€ /kg. Ils devraient atteindre 2€/kg, donc presque le prix moyen du bio local dans les marchés. "La régie n’est pas un modèle qui permet de faire des économies mais de faire du bio local et de relancer l’agriculture locale, sans avoir de soucis de marché, et sans besoin de relier l’offre et la demande." Remarque de la CA du Pays d’Aubagne et de l’Étoile (13) Avant le groupement, tout le monde disait que le bio était trop cher. Finalement on s’aperçoit que la différence n’est pas significative notamment sur les produits souvent utilisés. On fait ce travail pour démontrer aux élus que ce n’est pas plus cher. De plus il est important de souligner la nécessité et l’importance de la sensibilisation des enfants.

8 Guide d’Études des Marchés de restauration collective et de nutrition

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Dominique Rouanet / Adjoint à l’environnement / Commune de Forcalquier (04) Mathias Meignan / Ingénierie / Commune de Forcalquier (04) Laëtitia Jourdan / Directrice de la Commande publique / Commune de Salon-de-Provence (13) Emmanuelle Cosson / Directrice de la Restauration collective / Commune de Salon-de-Provence (13) FORCALQUIER 2009-2012

En 2009

1 projet concernant la restauration de la crèche (cuisine). 1 marché à bons de commande "fourniture et livraison de denrées alimentaires issues de

l’agriculture biologique" - 11 lots. Bilan : peu de réponse au marché (3), difficultés de suivi de la saisonnalité, des prix parfois élevés,

des ruptures de stock imprévues, une forte implication des prestataires, un temps d’adaptation nécessaire, la satisfaction des parents.

Le projet de passer en bio dans les cantines écoles primaire et maternelle. En 2012

Crèche Le 1er marché à bons de commande pour la fourniture de denrées 100% bio a été élaboré en 2008,

pour 3 ans. Le marché a été relancé sous la même forme en 2011 (toujours pour 3 ans). Depuis 2008, un groupement de producteurs qui s'était créé à Forcalquier, a répondu

pour 7 lots sur les 11 : à la 1ère consultation, c’était de petits producteurs, qui avaient répondu individuellement.

La commune a aussi reçu une offre de Bio Loire Poitou, SARL spécialisée dans la viande bio, fonctionnant en circuit court, en direct avec les éleveurs principalement des régions Pays-de-la-Loire et Poitou-Charentes. Elle assure ainsi un approvisionnement régulier et un prix "juste". Plus compétitifs sur la viande, ce sont eux qui ont eu les lots "viande". Même si ce n’est pas du local, ça reste du circuit court.

Comme la première fois, l’association Jojoba, qui gère la Biocoop de Mane (à côté de Forcalquier) a répondu et obtenu les lots épicerie, fruits, œufs et produits laitiers. C’est un avantage pour la commune d’avoir cette structure à proximité qui peut les approvisionner en denrées bio qui ne sont pas produites localement.

Conclusion

Le fait d’avoir un groupement de producteurs locaux sur Forcalquier simplifie bien la tâche.

Il y a juste eu un problème avec le pain : les enfants étaient réticents avec ce pain de "forme inhabituelle" (pain moulé), et par ailleurs les jours d’approvisionnement n’étaient pas suffisamment réguliers de la part du producteur. D’un commun accord le marché a été rompu sur ce lot et la commune travaille de nouveau avec l’ancien fournisseur, un fabriquant situé à Forcalquier.

Au fil du temps, manger bio est devenu « normal » à la crèche, pour tous les parents, mais également pour la cuisinière. "C’est rentré dans les mœurs !".

Retour dans les communes de Salon-de-Provence (13) & Forcalquier (04)

2 ans après le 1er atelier du réseau en 2009 : Quelles évolutions, quel changement ?

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Écoles maternelle, primaire et centre de loisirs (liaison froide) La commune a lancé pour la première fois, et pour 1 an seulement, en 2010 un marché de

fourniture et livraison de repas, avec un repas sur deux 100% bio. Deux prestataires ont répondu. Le mieux disant était Provence Plats, qui a une cuisine centrale à

Manosque. Cette consultation a été relancée en 2011, pour un an. C’est encore Provence Plats qui s’est avéré

être le mieux-disant. Cependant ils ont encore cette année rencontré quelques soucis. Qualité des repas La commune a rencontré des problèmes avec ce prestataire de non respect de certaines clauses du cahier des charges (animations…), mais également sur la qualité des préparations. En effet, les repas bio, en dehors du fait qu’ils soient préparés avec des produits labellisés, ressemblaient à des menus tout à fait « classiques » alors que la commune souhaitait, avec le bio, avoir des menus plus élaborés. Approvisionnement local Pour respecter le Code des marchés publics, la commune n’a pu imposer le "local", mais le cahier des charges incitait le prestataire à s’approvisionner localement. Et malgré les tentatives de mise en réseau avec des producteurs locaux et leur groupement Agribio04, elle n’a pas obtenu satisfaction. Saisonnalité

Celle-ci n’a pas été respectée au début. Et à force de discussions avec la diététicienne du prestataire, elle a obtenu des menus qui respectent les saisons.

Cette consultation doit être relancée en 2012 (pour l’année scolaire à venir), pour 1 an, toujours sous la même forme, mais cette fois avec des pénalités plus dissuasives quant au respect du cahier des charges.

Conclusion Comme pour la crèche, le bio est rentré dans les mœurs, tant au niveau des parents d’élèves que du personnel de cuisine. Par ailleurs, il faut retenir qu’à Forcalquier, l’offre est très limitée. SALON-DE-PROVENCE 2009-2012

En 2009 Agenda 21 en cours. 3000 repas/jours en régie directe, en liaison froide. La mise en place d’un repas bio par mois depuis 2008. La volonté de favoriser l’utilisation de produits en "circuits

courts", bio et de respecter la saisonnalité. Une adaptation des modes de travail : matériel, personnel,

cuisine… Le choix d’une analyse de l’offre disponible et lancement

de marchés avec des lots spécifiques issus de l’agriculture biologique avec une montée en charge progressive.

Formation des agents, sensibilisation des enfants. Le bilan en 2009

L’approvisionnement en produits bio satisfaisant (pain, épicerie, BOF) mais impossibilité de prendre en compte le localisme.

Absence de plateforme ou de regroupement d’agriculteurs permettant de disposer d’une offre locale structurée.

Un souhait que la démarche participe aux changements de comportement alimentaire des familles Méconnaissance des marchés publics par les acteurs de l’agriculture.

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En 2012 Une volonté politique qui reste très forte

Agenda 21 finalisé et reconnu "Agenda 21 local France" : 1 nouvelle action sur la restauration collective a été intégrée.

Ville du Programme National Nutrition Santé (PNNS) et obtention, sur la démarche bio et circuits courts, du logo du Programme National de l’Alimentation (PNA)

Des financements suivis. Le choix du qualitatif réellement affiché dans les marchés

publics, même pour les approvisionnements classiques : le critère "prix" se limite à 30 %.

Les actions engagées en 2012

En moyenne, 1 produit bio par jour. 1 menu entièrement bio par mois. La poursuite du développement des approvisionnements en circuits courts. Le recyclage des barquettes plastiques sur les satellites : obligation fixée dans le marché, de

fourniture de barquettes, avec : un compacteur mis à disposition par le prestataire sur le site de la restauration collective, des "big bag" pour le stockage et le prêt de cagettes de récupération des barquettes usagées – Simple rinçage – Récupération des "big bag", à la demande, par l’usine de retraitement (situé dans l’Ain, pour fabriquer des pots de fleurs et autres matériels...).

Mise en place du tri sélectif par les enfants sur les écoles équipées de self (aujourd’hui 2 sur 12) : l’objectif est d’équiper, à terme, l’ensemble des élémentaires en self, et de déployer le tri sélectif.

Changements de comportements alimentaires Du personnel :

De cuisine : sensibilisation aboutie, le personnel est devenu moteur et s'est approprié la démarche, notamment sur la question des circuits courts.

Des écoles : problématique du turn-over qui rend difficile l’appropriation par les agents– relance de la démarche de formation pour 2013.

Des familles : Familles satisfaites de l’offre (cf. taux de fréquentation et retours des conseils d’école). Communication de l'origine de tous les menus, pour valoriser les circuits courts, diffusion de

recettes sur Internet (mais impossibilité d’évaluer le taux de fréquentation). Situation de l’offre en circuits courts Pour les produits de l’agriculture : toujours pas de plateforme, ni de regroupement, mais la restauration collective a constitué un petit réseau de producteurs sur le bassin, qui communiquent auprès des autres agriculteurs, les expériences menées. Certains, réticents à contractualiser dans cette démarche ont fini par adhérer à la conclusion de marchés pluriannuels (cf. légumes bio), permettant la sécurisation des commandes (plantation spécifiquement dédiée à la restauration collective). Les producteurs de 2009 sont toujours présents, et de nouveaux producteurs sont apparus et ont répondu a des consultations : l’effet levier a donc fonctionné. La démarche a une résonance nationale : un producteur bio du Pays Landais a répondu à une consultation, preuve que la publicité a fonctionné. Les marchés : environ 20 % d’approvisionnement en circuits courts et/ou bio 2012 : année de renouvellement de tous les marchés d’approvisionnement. Utilisation des petits lots annoncés dans la publicité et le cahier des charges de l’appel d’offre (20 lots en appel d’offre ouvert). Augmentation des produits concernés par les achats en petits lots.

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Les outils utilisés sont toujours les mêmes Petits lots et recours aux différents articles du Code des marchés publics : art. 14, art. 53. Critères de sélections en lien avec la qualité et le développement durable (qualité et fraîcheur,

mode de production, réduction des emballages). Publicité ciblée : Chambres d’agriculture du Vaucluse et des Bouches-du-Rhône, journal local, site

Internet, publicité sur achat collectivité. Amélioration de la planification des commandes : indication des quantités commandées par mois,

voire par quinzaine, demande au prestataire de son calendrier de production pour le respect de la saisonnalité au regard des variétés proposées.

Freins éventuels à la poursuite de la démarche :

Limitation aujourd’hui par le seuil des petits lots. Si les agriculteurs jouent le jeu de répondre aux marchés à procédure adaptée (MAPA), il reste

difficile d’envisager qu’ils répondent aux appels d’offres ouverts (AOO). Contraintes administratives pour les producteurs : difficulté de produire des certificats fiscaux et

sociaux : démarche lourde. Locaux actuels de la cuisine restent contraints et non adaptés à l’utilisation en masse de produits

frais (pas de légumerie en tant que telle) avec en parallèle une augmentation du nombre de repas (80% de taux de fréquentation), soit 3200 repas par jour. Cela limite le développement de certains produits frais (piste de réflexion en cours : décentraliser le traitement de certains produits sur les satellites, comme la salade).

La démarche sur les produits transformés (4e et 5e gamme), auprès des ESAT (Établissement et service et d’aide par le travail), n’est toujours pas engagée plus avant.

LES ÉCHANGES AVEC LA SALLE Témoignage du Conseil Général du Var

Chantal Giraudi /Chef du département Restauration scolaire Le Conseil général du Var a d'abord mis en présence les prescripteurs que sont les collèges (gestionnaires et chefs de cuisine) et les producteurs du département. Ce, à travers deux grandes réunions (une pour chaque moitié du département) à l'automne 2011 qui ont mis en lumière : 1 - La volonté forte de la collectivité sur les circuits courts pour favoriser l'agriculture ainsi que l'éducation au goût et à la citoyenneté des élèves, 2 - Le souhait des cuisiniers de travailler des produits frais, de saison, locaux, 3 - L'engagement des producteurs de livrer et de lisser les prix sur l'année si les collèges s'engageaient eux, sur des quantités sur une année scolaire. Lors de chaque réunion, l'association AgribioVar témoignait de son action et surtout un gestionnaire, un chef de cuisine, un maraîcher, un éleveur, qui travaillaient déjà en circuits courts, témoignaient de "l'aventure humaine" que cela représentait. Ils témoignaient également que c'était faisable et comment... Les participants (une centaine à chaque fois) ont beaucoup échangé. Dans un deuxième temps, le Conseil général du Var a contacté, par l'intermédiaire de la Chambre d'agriculture et d'Agribiovar, des producteurs prêts à travailler avec la restauration collective et a organisé, chez ces producteurs des visites de collèges (gestionnaires, chefs de cuisine, magasiniers). Cela a eu lieu le mercredi de 10h à 12h, du 30 mai au 27 juin. Pour le moment, le Conseil général note de très bonnes retombées de ces deux actions : les circuits courts progressent dans la restauration scolaire du département. Ils invitent également les cuisines centrales des communes à se joindre aux visites.

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Témoignage du Pays d’Arles (13)

Laure Bou / Chargée de mission Le Syndicat mixte du Pays d’Arles, en partenariat avec les Parcs naturels régionaux des Alpilles et de Camargue et la Chambre d’agriculture des Bouches-du-Rhône, a souhaité mettre en place via son programme LEADER, une démarche visant à valoriser les produits locaux en circuits courts de proximité, avec une visée pré-opérationnelle, en particulier dans la restauration collective. Ce projet se déroule en 4 phases :

Phase 1 : Diagnostic partagé sur l’activité agricole du Pays d’Arles (en cours) Phase 2 : Analyse des pratiques des consommateurs (en cours) Phase 3 : Enjeux de développement des circuits courts de proximité et définition des orientations

stratégiques de mise en marché (en cours de définition) Phase 4 : Projet de valorisation des productions locales dans la restauration collective du Pays

d’Arles (en cours) : - Étape 1 : Analyse des modes d'organisation collectifs de producteurs approvisionnant la

restauration collective. - Étape 2 : Analyse des modes d'organisation et de fonctionnement des établissements de

restauration collective situés en Pays d’Arles. - Étape 3 : Vers une structuration locale et collective d’un réseau de producteurs pour

approvisionner les établissements de restauration collective du Pays d'Arles : étude de faisabilité technique, financière et juridique.

- Étape 4 : Déploiement d’un processus partagé pour favoriser l’approvisionnement de la restauration collective en circuits courts sur le Pays d’Arles.

L’enjeu du volet "restauration collective" de ce projet, est d’amener les communes et autres collectivités en charge de la restauration collective vers un engagement politique commun dans l’approvisionnement local pour répondre à plusieurs enjeux plus ou moins accentués :

Répondre à une demande de société de "consommer local". Soutenir voire "ré-inventer" le lien social entre producteurs et consommateurs : sensibilisation à la

nutrition, aux produits locaux, à la saisonnalité, à la place de l’agriculture dans le territoire… Œuvrer pour le développement économique : apporter un débouché complémentaire aux

agriculteurs, en diversifiant leurs circuits habituels. Contribuer au maintien de l’agriculture locale et régionale. Prendre en compte l'environnement : susciter et valoriser des modes d'exploitation et de

production fondées sur des pratiques durables. Maîtriser la qualité et la préparation des produits dans un souci de santé publique.

Le partenariat Pays / Parcs naturels régionaux / Chambre d’agriculture entend faciliter les liens entre les gestionnaires et responsables d’établissements de restauration collective et le milieu agricole, et cela via des outils de plusieurs ordres :

D’information sur les besoins des établissements et les capacités des producteurs (cartographie, plateforme internet…).

D’adaptation de la formulation de l’offre et de la demande : appui à la rédaction des cahiers des charges, sensibilisation des agriculteurs à s’organiser pour répondre à la commande publique…

D’organisation et de mutualisation de la logistique : plateforme physique et/ou virtuelle, rationalisation des livraisons…

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Témoignage de la commune de Bouc Bel Air (13) Dominique Francon / Chargé de mission développement durable La Commune de Bouc Bel Air dans le cadre du renouvellement de sa délégation de service public a souhaité inscrire des objectifs de développement durable dans son nouveau contrat. Parmi eux, on trouve :

Organisation d’animations pédagogiques sur l’éducation nutritionnelle des enfants.

Organisation d’animations valorisant les propriétés nutritionnelles des légumineuses. Méthode de cuisson à basse température. 100 % des barquettes recyclées Collecte et recyclage des cartons Traitement et valorisation de 100% des huiles usagées Un approvisionnement direct et le plus proche possible avec un maximum de producteurs des

Bouches-du-Rhône et de la région Mise en valeur des produits du terroir local Des menus avec des produits de saison Des produits issus de l’agriculture biologique Pas de denrée "OGM" …

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Réseau Commande publique & développement durable

www.arpe-paca.org > Réseaux régionaux > CPDD

"Les marchés de restauration et le développement le développement durable"

Fiche technique du réseau Commande publique & développement durable (CPDD)

www.arpe-paca.org > Réseaux régionaux > CPDD

Plate-forme électronique de recueil et d’échange de documents : www.achatsresponsables-bdd.com

Documents de marché des collectivités suivantes :

Communauté d’agglomération du Pays d’Aubagne et de l’Etoile (13)

Commune de Mouans-Sartoux (06)

Commune de Forcalquier (04)

Commune de Salon-de-Provence (13)

Documents relatifs à la journée


LÉGENDE : Présent / Absent / Excusé DÉP

T ORGANISMES NOM PRÉNOM @ COURRIEL FONCTION TÉL.

13 ARPE PACA DESPLATS Christian

[email protected] Président 04.42.90.90.40

13 ARPE PACA BARRE Valérie [email protected] Chargée de projets territoriaux de DD et CPDD

04.42.90.90.67

13 ARPE PACA MICHEL Audrey

[email protected] Responsable unité écodéveloppement

04.42.90.90.60

13 ARPE PACA CIMIOTTA Nathalie

[email protected] Assistante unité écodéveloppement

04 42 90 90 60

13 ARPE PACA RUFFINATTI Aurélie

[email protected] Chargée de projet Zones d'activités & DD (ZADD)

04.42.90.90.47

13 ARPE PACA FRANC Hanna [email protected] Chargée de gestion 04.42.90.90.41

13 ARPE PACA GARRIDO Stéphanie

[email protected] Chargée de projets territoriaux de DD

04.42.90.90.54

13 Centre Hospitalier Montperrin

GUERRA Fabienne

[email protected]

Responsable Cellule marchés

04 88 71 20 37

13 Chambre d’agriculture des Bouches-du-Rhône

GALTIER Grégory

[email protected]

Responsable pôle promotion tourisme

04.42.23.86.25

13 Chambre d’agriculture des Bouches-du-Rhône

ROBLES Chantal

[email protected]

Conseillère promotion des produits

06.77.26.93.02

83 CNFPT JUPILLAT TOBITT Emmanuelle

[email protected]

Conseiller formation 04 94 08 96 43

13 Communauté d'agglomération Pays d'Aubagne et de l'Etoile

DEBLAIS Christelle

[email protected]

Chargée de mission Plan climat

04.42.62.85.52

06 Communauté d'agglomération Sophia-Antipolis

VINCENTELLI Valentine

[email protected] Chargée de mission agriculture

04 89 87 72 28

84 Communauté d'agglomération Ventoux-Comtat Venaissin (COVE)

FRONTE [email protected]

Gestionnaire des marchés publics

04 90 67 69 41


DEGABRIEL Virginie

[email protected]

Responsable service commande publique

04 90 67 30 73


MARCOS Bruno

[email protected]

Coordinateur petite enfance

04 90 67 69 25


BOISSIN Geneviève

[email protected]

Responsable service environnement

04 90 67 69 47

83 Communauté de communes Pays Mer Esterel

SICARD Marie Odile

[email protected]

Chargée de mission A21 04 94 19 71 77

84 Communauté de communes Provence Luberon Durance

COPPIN Caroline

[email protected] Responsable commande publique

04 90 78 82 30

84 Communauté de communes Provence Luberon Durance

DIAPEDE Véronique

[email protected] Directrice petite enfance 04 90 78 82 30

13 Communauté du Pays d’Aix LESTEVEN Franck

[email protected]

Directeur des Moyens généraux

04 88 72 69 18

13 Communauté du Pays d'Aix (CPA)

SALES Céline [email protected] Chef de service

84 Commune d’Apt DEGABRIEL Véronique

[email protected]

Responsable service Marchés achats

04 90 04 37 50

83 Commune d’Ollioules FERRIER Sandrine

[email protected]Élue déléguée aux achats et à la commande publique

04 94 30 41 06

83 Commune d’Ollioules CASTINEL Magali

[email protected]

Responsable DD 04 94 63 33 01

13 Commune d'Auriol BARBIER Hélène

[email protected]

Responsable de la restauration collective

Liste des inscrits


DÉPT

ORGANISMES NOM PRÉNOM @ COURRIEL FONCTION TÉL.

13 Commune de Bouc Bel Air FRANCON Dominique

[email protected]

Chargé de mission DD 06 22 64 60 38

13 Commune de Cabannes MURACCIOLE Stéphane

[email protected]

DRH 04 90 30 40 54

13 Commune de Cabannes GIOE Valéria [email protected] Chargée de mission DD

13 Commune de Châteaurenard FERNANDEZ Brigitte

[email protected]

Responsable affaires scolaires et cuisine centrale

04 90 24 35 20

13 Commune de Châteaurenard HOFFMANN Charlotte

[email protected]

Chargée de mission DD 06 18 57 68 83

04 Commune de Digne-les-Bains RENTET Stéphane

[email protected]

Chef du service Enfance éducation

06 76 31 83 73

13 Commune de Fontvieille MOURIER Christine

[email protected]

DGS 04 90 54 79 02

13 Commune de Fontvieille CAPY Christophe

[email protected] Responsable restauration 04 90 54 79 02

04 Commune de Forcalquier ROUANET Dominique

[email protected]

Conseillère municipale environnement

04 Commune de Forcalquier MEIGNAN Mathias

[email protected]

ingénierie 04.92.70.59.62

05 Commune de Gap MARLOIS Martine

[email protected]

Directrice de l’environnement

04 92 53 18 72

13 Commune de La-Fare-les-Oliviers

LOUPIAS [email protected]

Chargée de mission DD 04 90 45 50 30

13 Commune de Lambesc FERRAND Rémi [email protected] Directeur Environnement 04 42 57 61 15

13 Commune de Lambesc NEVIERE Claudine

[email protected]

Directrice du service éducation

04 42 17 00 54

83 Commune de Lorgues CERRI Elsa [email protected] marchés publics

04 94 85 92 50

83 Commune de Lorgues CHIAPPONI Sandrine

[email protected] Responsable économat 04 94 85 92 50

84 Commune de Mazan GALPIN Laure [email protected] DGS 06 87 44 89 54

06 Commune de Mouans-Sartoux

PEROLE Gilles [email protected]

Maire adjoint à l’enfance et à l’éducation

04 Commune de Pierrevert GARCIN Jacqueline

[email protected] Cuisinière 04 92 72 86 67

83 Commune de Puget-sur-Argens

GALLEY Sandrine

[email protected]

Responsable service scolaire

04 94 19 18 10

83 Commune de Puget-sur-Argens

DUCONSEIL Olivier

[email protected]

Chef cuisinier 04 94 45 28 69

13 Commune de Saint-Chamas CLAUZEL Guy Pierre

[email protected]

Référent des marchés publics

04 90 44 52 59

13 Commune de Saint-Rémy-de-Provence

GAILLAUD Elisabeth

[email protected]

Coordinatrice du service scolaire

04 90 92 08 10

13 Commune de Saint-Rémy-de-Provence

COLLIER Camille

[email protected]

Chargée de l’approvisionnement des restaurants scolaires

04 90 92 28 63

13 Commune de Salon-de-Provence

JOURDAN Laetitia

[email protected]

Directrice commande publique

04.42.48.94.80

13 Commune de Salon-de-Provence

COSSON Emmanuelle

[email protected]

directrice restauration collective

84 Commune de Sérignan-du-Comtat

DEMERET César

[email protected]

DGS 04 90 70 16 23

83 Commune de Toulon LEQUILLIEC Laurent

[email protected]

Acheteur 04 94 36 85 05

83 Commune de Vitrolles PAOLI Frédéric [email protected]

Responsable pôle économique

04 42 77 93 03 06 10 80 88 32

13 Commune de Vitrolles BLANDEL Chantal

[email protected]

DGA enfance 04 42 77 63 67

13 Commune de Vitrolles DOSSER UGHETTO Dominique

[email protected]

Direction commande publique

04 42 77 95 58


DÉPT

ORGANISMES NOM PRÉNOM @ COURRIEL FONCTION TÉL.

13 Commune des Pennes-Mirabeau

MOSCATELLI Eve

[email protected] Responsable restauration collective

04 42 02 24 24


BAILLON Claire [email protected] Chargée de mission A21 04 42 02 24 24


GREFFEUILLE Nadia

[email protected]

DGA Pôle Finances et moyens généraux

04 42 02 24 24


MUSER Caroline

[email protected] Responsable Commande publique

04 42 02 24 24


BENON Lara [email protected] Directrice Pôle éducation jeunesse sport

04 42 02 24 24

04 Conseil Général des Alpes de Haute-Provence

GALETTI Thomas

[email protected] Chef du service restauration scolaire

04 92 30 05 41

83 Conseil Général du Var GIRAUDO Chantal

[email protected] Responsable département 04 83 95 35 54

83 Conseil Général du Var LAN Anaïs [email protected] Chargée de mission DD 04 83 95 05 22

83 Conseil Général Var CADIOU Elisabeth

[email protected]

Diététicienne conseil 06 07 05 42 33

13 Conseil régional Provence-Alpes-Côte d'Azur

LESIEUR Josette

[email protected] Chef de service SAERH 04 91 57 56 50


FOURE Audrey [email protected] Chargée de mission 04 88 73 66 08


BERTHOUD Sabrina

[email protected] Chef de projet 04 88 73 62 72


LALANGE Brigitte

[email protected] Chef de service 06 30 89 81 02


RETORE Catherine

[email protected] Chargée de mission 04 88 73 66 20


FAUGERE Isabelle

Délégation santé alimentation

04 91 57 56 91


LEROUX Aurore

[email protected] Chargée de mission agriculture biologique, circuits courts

04.91.57.50.57


GUIRAUD Noé Stagiaire Master

13 Direction régionale de l'alimentation, l'agriculture & forêt (DRAAF)

PORTAL Hélène

[email protected]

En charge du PNA 04 13 59 36 53

13 Lycée Agricole Aix Valabre-Marseille

HOUZE Mathilde

[email protected]

Animatrice du réseau rural régional

04 13 57 01 81

04 Pays Asses, Verdon, Vaïre, Var

ESNOUF Marine

[email protected]

Chargée de mission 04 92 73 12 97

04 Pays de Haute Provence ALAMELDINE Albert

[email protected]

Développeur de projet 04 92 75 72 44

13 Syndicat Mixte de l’Arbois DESARNAUD Olivier

[email protected]

Directeur finances et marchés publics

04 42 97 17 00

13 Syndicat Mixte du Pays d’Arles

BOU Laure [email protected] Chargée de mission coordination

04 90 49 38 31


Juillet 2012

DOSSIER TECHNIQUE · biodiversité, stratégie phytosanitaire, gestion de la fertilisation, gestion...

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