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Deuxièmes Assises de la Fondation Nestlé France

« Culture alimentaire française : l’urgence de la transmission »

8 novembre 2011

9h – 12h30

Fondation Nestlé France

21, rue Balzac

75008 Paris

Sous le patronage du

Ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation, de la Pêche, de la Ruralité et de

l’Aménagement du territoire

et du

Ministère de la Culture et de la Communication.


LES DEUXIEMES ASSISES DE LA FONDATION NESTLÉ FRANCE

Ces deuxièmes Assises de la Fondation Nestlé France auront comme axe principal

l’indispensable transmission de la culture alimentaire française.

Dans cette perspective :

- En croisant les regards des physiologistes, des sociologues et des historiens, on

s’attachera d’abord à rappeler les bénéfices de cette culture alimentaire, tant au niveau de

l’individu que du corps social, et à en étudier les actuelles évolutions.

- Puis on interrogera les principaux vecteurs de cette transmission – la famille, l’école, les

médias – pour mesurer les efforts nécessaires pour maintenir au repas cette fonction

« structurante » qui constitue, en France, un de ses apports essentiels face aux différents facteurs

de déstructuration de nos sociétés contemporaines et leurs conséquences.

- Enfin, pour manifester clairement la double activité de la Fondation – réflexion théorique

et actions de terrain – les Nids d’Or seront remis au cours de ces Assises à des associations ou

collectivités locales contribuant, sur le terrain et de façon très concrètes au plus proches de ceux

qui en ont le plus besoin à cette transmission des « bonnes pratiques » alimentaires.


PROGRAMME

Accueil par Martial Rolland, P.D-G de Nestlé France et Président de la Fondation Nestlé

France.

Ouverture des assises par Erik Orsenna, de l’Académie Française, Président des Assises

et du Jury des Nids d’Or.

Introduction par le professeur Jean-Robert Pitte.

9h30-10h30 Première Table Ronde, présidée par le professeur Arnaud Basdevant et par

Claude Fischler, « Français, sachez le, la culture alimentaire française a d’innombrables

bienfaits.

Introduction par le Professeur Arnaud Basdevant.

Le « style» alimentaire français, permanence et évolutions, par Claude Fischler.

L’évolution de la commensalité : « Le boire et le manger : ce qui reste quand on a

tout oublié » par Pascal Ory.

Remise des Nids d’Or par Erik Orsenna, Président du Jury

11h-12h15 Deuxième table ronde, « Une urgence : assurer la transmission », présidée par

Jean-Pierre Poulain.

Influence des « principes » sur les pratiques réelles au cours des « repas » par

Pascale Hébel.

Les vecteurs de transmission :

La famille : témoignage de Caroline Rostang.

L’école : les repas, instruments de restructuration sociale, par Régis Gallerand.

Les médias : La représentation des « repas » à la télévision française, par

Simone Harari.

12h15-12h30

Conclusion par Erik Orsenna


PROGRAMME

LE JEUDI 8 NOVEMBRE 2011

CULTURE ALIMENTAIRE FRANÇAISE :

L’URGENCE DE LA TRANSMISSION

9H-12H30

Médiatrice : Josyane Savigneau, Le Monde

Accueil par Martial Rolland, Président-Directeur Général de Nestlé France et Président de

la Fondation Nestlé France

Ouverture par Erik Orsenna, de l’Académie française, président des Assises et du jury

des Nids d’or.

Introduction par le professeur Jean-Robert Pitte

Jean-Robert Pitte est président de la Mission Française du Patrimoine

et des Cultures Alimentaires (MFPCA).

Après avoir été Président de l’Université Paris-Sorbonne (Paris IV) de

2003 à 2008, il a été élu membre de l’Académie des sciences morales et

politiques.

Comment et pourquoi est-ce la notion de « repas », et non celle de gastronomie, qui a

entrainé l’adhésion de la Commission de l’Unesco pour l’inscription du « repas

gastronomique des Français » au patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

C’est le professeur Jean-Robert Pitte qui, en tant que président de la Mission Française du

Patrimoine et des Cultures Alimentaires, a conduit le dossier de candidature de la France

auprès de l’Unesco.

En introduction à ces Assises, il rappellera les étapes de cette candidature, les raisons de

son succès et insistera aussi sur les engagements pris par la France, tout particulièrement

en ce qui concerne la transmission.


9h30-10h30 : Première table ronde, présidée par le professeur Arnaud

Basdevant et Claude Fischler : « Français, sachez le, la culture alimentaire

française a d’innombrables bienfaits »

Introduction par le professeur Arnaud Basdevant

Arnaud Basdevant est professeur à l’Université Pierre et Marie Curie.

Il est chef du service de nutrition dans le « Pôle cardiométabolique » du

CHU de la Pitié-Salpétrière. Il a été chargé par le Président de la République

de la mise en œuvre du « plan national obésité ».

Du professeur Arnaud Basdevant, on peut dire qu’il illustre la grande tradition inaugurée par le

professeur Jean Trémolières en matière de nutrition, c’est-à-dire la prise en compte, dans l’analyse

des pathologies liées aux comportements alimentaires, des dimensions non seulement strictement

médicales mais aussi relevant des sciences humaines et sociales.

C’est en soulignant la complémentarité de ces axes de recherche, mais aussi l’importance de la

transmission des « bonnes pratiques alimentaires », qu’il introduira cette première table ronde.

Le « style» alimentaire français, permanence et évolutions, par Claude Fischler.

Claude Fischler est directeur de recherche au CNRS. Il dirige

également le Centre Edgar Morin.

Avec son équipe, il étudie la nature de l’évolution des systèmes

alimentaires, les fonctions sociales, symboliques et esthétiques de

l’alimentation, les croyances et les représentations qui s’y attachent.

Pour Claude Fischler, « il semblerait que la sensibilité alimentaire à la française, le style

alimentaire français, notre grammaire et notre syntaxe culinaires, notre attachement à la

table comme lieu principal de sociabilité, aient quelque chose à voir avec la moindre

prévalence de l’obésité en France. » Aussi convient-il d’éclaircir cette question et

d’identifier, si possible, les aspects les plus positifs de ce « style alimentaire français ». Et

s’ils sont avérés, de les favoriser, de les développer – et de les transmettre.


Dans cette perspective, Claude Fischler étudiera l’état actuel de cette transmission et les

évolutions ou tendances qu’il est possible de déceler dans les comportements.

Cette intervention rendra notamment compte d’une étude chiffrée, faite spécifiquement

pour la Fondation Nestlé France à l’occasion de ces deuxièmes Assises par la société Le

Terrain, spécialisée dans ce type d’enquête, et portant sur les évolutions des

comportements alimentaires pendant la dernière décennie.

L’évolution de la commensalité : « Le boire et le manger : ce qui reste quand on

a tout oublié » par Pascal Ory

Pascal Ory est spécialiste d'histoire culturelle. Il est aujourd'hui

professeur à l'université Panthéon-Sorbonne (Paris I). Il est aussi

président du conseil scientifique de l'Institut européen d'histoire et

des cultures de l'alimentation. Il assure, depuis cette rentrée, une

chronique de "culture gastronomique" hebdomadaire sur Radio-

France.

« Historiquement, la transmission de l’art du manger et du boire s’est faite pendant des

siècles de manière classique : orale et concrète, et dans un cadre dédoublé : féminin pour

ce que j’appellerai la cuisine privée, masculin pour la cuisine publique. Dans un monde de

plus en plus écrit et abstrait ce fut, même, un domaine où survécut plus longtemps

qu’ailleurs cet « ancien régime » de la transmission. Notre monde post-moderne a fait

voler en éclats ce fonctionnement « traditionnel », dans tous les sens du mot: invention du

restaurant et de la critique gastronomique, scientifisation et professionnalisation

croissantes des métiers, dilution de la transmission maternelle, etc. Rien, cependant, qui

porte au pessimisme. Comme l’a montré l’inscription récente du repas gastronomique des

Français sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, de nouvelles formes

de transmission et de commensalité se mettent en place, en correspondance avec les

nouvelles règles de fonctionnement de nos sociétés. Les genres, les générations et les

cultures peuvent y trouver une place qui vaudra bien l’ancienne. »

Remise, par Erik Orsenna, Président du Jury, des Nids d’Or.


11h-12h15 Deuxième table ronde, présidée par Jean-Pierre Poulain :

« Une urgence : assurer la transmission »,

Jean-Pierre Poulain est professeur de sociologie à l’université de

Toulouse 2, président du comité d’experts de la Fondation

d’entreprise Nestlé France et responsable du pôle « tourisme,

alimentation, santé » du CERTOP. Sociologue et anthropologue, il

développe des recherches sur les dimensions socioculturelles de

l’alimentation, et particulièrement sur les déterminants sociaux de l’obésité et les troubles

du comportement alimentaire.

Transmission : Les instances de socialisation, par Jean-Pierre Poulain

La socialisation alimentaire est le processus par lequel un individu apprend à manger

selon les manières du groupe social auquel il appartient en incorporant les valeurs et les

normes de celui-ci. Elle se prolonge tout au long de la vie. Les instances de socialisation,

c'est-à-dire les agents par lesquels elle se produit sont multiples. Pendant l'enfance, la

famille joue le rôle essentiel, mais très tôt la crèche, la nounou, puis l'école et la cantine,

et les camarades de classe entrent en scène. Durant l'adolescence, ce sont le restaurant du

lycée puis le restaurant universitaire, et de nouveau les groupes de pairs. La mise en

couple est aussi la rencontre de deux mondes alimentaires. De nombreux agents

interviennent donc aux différentes étapes du processus : la famille, l'école, les groupes de

pairs, les milieux professionnels, les religions, mais aussi les restaurants, qu'ils soient

gastronomiques ou collectifs, de la cantine à la maison de retraite en passant par les

restaurant d'entreprise, les médias, l'univers médical... Tous contribuent à l'intériorisation

des valeurs, des normes et des rôles sociaux... Ils prolongent, modulent, voire

contredisent la socialisation familiale. Car la socialisation n'est pas un processus à sens

unique qui façonnerait un individu uniquement réceptif aux influences culturelles.

L'acteur réagit, accepte, refuse, construit son style entre ces influences... Elles constituent

autant de ressources pour s'adapter, pour passer d'un univers social a un autres...

Après avoir rapidement décrit l’action de ces instances, il s’agira de s’interroger sur ce

qui a changé :

- des instances précoces plus nombreuses, la crèche, l'école, les nounous...,


- le poids des medias avec la publicité, mais aussi les feuilletons, les

émissions qui mettent en scène des mondes alimentaires,

- la médicalisation, avec l'affirmation du lien entre alimentation, santé et

corpulence, pouvant aller jusqu’à la maladie,

- l'importance du plaisir et de la gastronomie, qu’elle soit bourgeoise,

régionale ou populaire.

Influence des « principes » sur les pratiques réelles au cours des « repas » par

Pascale Hébel

Pascale Hébel est directrice du département « Consommation » du

CREDOC (Centre de Recherche pour l’Etude et l’Observation des

Conditions de vie). Titulaire d’un doctorat en mathématiques

appliquées et diplômée de l’Institut National Agronomique Paris

Grignon, elle est spécialiste de l’anticipation des comportements des

consommateurs.

On le constatera, l’attachement des Français à leur « culture alimentaire » est très fort.

Pour autant, cette culture, et les principes auxquels elle obéit, sont soumis à de nombreuses

tensions liées à l’évolution des modes de vie.

S’agissant de l’ordonnancement des repas, de la manière dont ils scandent la journée, des

plats qui y sont consommés, les pratiques telles que les révèlent les « carnets de

consommation » étudiés par Pascale Hébel, indiquent-elles l’apparition de « zones de

faille » ?


Les vecteurs de transmission :

La famille : témoignage de Caroline Rostang

Fille du grand chef Michel Rostang, Caroline Rostang appartient à la

sixième génération d’une lignée de chefs et de restaurateurs. Formée

à la prestigieuse Ecole hôtelière de Lausanne, et après une année

passée aux Etats-Unis, elle a décidé d’intégrer l’entreprise familiale

et en a gravi un à un tous les échelons. Ce « chef » émérite dirige

aujourd’hui l’ensemble du groupe Rostang.

C’est avec ce titre : « Etablissement «Rostang, Père & Filles» que Michel Rostang présente

la liste de ses « bistrots » et restaurants. « Père et filles » : sous l’apparente simplicité de

l’intitulé, déjà, une forme de subversion…

Pascal Ory l’aura rappelé dans son intervention : « Historiquement, la transmission de l’art

du manger et du boire s’est faite pendant des siècles dans un cadre dédoublé : féminin pour

la cuisine privée, masculin pour la cuisine publique. Dans un monde de plus en plus écrit et

abstrait ce fut, même, un domaine où survécut plus longtemps qu’ailleurs cet « ancien

régime » de la transmission. »

Caroline Rostang viendra parler de cette transmission familiale, mais aussi de la,

complexe, arrivée des femmes dans ce monde des Chefs.

L’école : les repas, instruments de restructuration sociale, par Régis Gallerand

Régis Gallerand a enseigné pendant 10 ans les sciences économiques et

sociales dans des établissements sensibles de Seine-Saint Denis.

Ancien chargé de mission à l’égalité des chances et à la diversité à

Sciences Po Paris, il est aujourd’hui proviseur adjoint de l’Internat

d’excellence de Sourdun.

Les meilleures raisons du monde peuvent être invoquées pour renoncer à s’engager dans

un projet éducatif de transmission de la culture alimentaire française : caractère

« accessoire » au regard des urgences pédagogiques, obstacles liés aux réglementations

sanitaires, difficultés organisationnelles et financières…


Ce n’est pourtant pas le choix fait par l’Internat d’excellence de Sourdun.

Parce que les élèves y prennent chaque semaine 13 repas. Parce que la régularité des

rythmes de vie est une question au cœur de notre projet. Parce que la ritualisation de la vie

collective est une condition de réussite de ce projet. Et enfin, parce que l’environnement

propre au campus de Sourdun s’y prête, les équipes éducatives sont engagées depuis deux

ans dans une réflexion et une pratique sur la place du repas.

Les médias : la représentation des « repas » à la télévision française, par Simone Harari

Simone Harari est diplômée de l’Institut d’Etudes Politiques de Paris

et ancienne élève de l'E.N.A. Elle a créé en 1984 la société de

production audiovisuelle Télé Images, qu’elle a présidée jusqu'en

2005, puis la société de production « Effervescence ». En 2008, elle

avait participé à la Commission pour une nouvelle télévision publique

chargée par le Président de la République de réfléchir à la télévision

publique de demain.

Un constat : alors que, dans les années 1990, voire plus tard, les séries françaises

présentaient assez régulièrement des « images » de repas – en famille ou entre amis – et,

d’une certaine façon, donnaient des « modèles » de convivialité, ces images ont à peu près

disparu des réalisations plus récentes.

Certes, il y a de plus en plus d’émissions consacrées à la cuisine, mais sur le mode de la

performance et du concours, pas de la convivialité et du partage.

Dans un dialogue très libre avec Erik Orsenna, Simone Harari donnera son analyse de ces

évolutions et des actuelles représentations du repas à la télévision.

12h15-12H30 : Conclusion – Synthèse : Erik Orsenna


« LES NIDS D’OR »

Soucieuse d’agir au plus près des préoccupations quotidiennes, la Fondation Nestlé France

attribue, chaque année, quatre « Nids d’Or » à des acteurs de terrain. Ces Nids d’Or, dont

le nom fait évidement référence à l’emblème choisi par le fondateur de l’entreprise,

répondent au souhait de la Fondation de valoriser les initiatives concrètes et innovantes

visant à développer les « bonnes pratiques alimentaires » dans quatre domaines : « santé et

nutrition », « éducation et nutrition », « plaisir, goût et nutrition », « activité physique et

nutrition »

Créés en 2008, les Nids d’or sont attribués par un jury composé de personnalités bénévoles

et des membres du Comité d’experts. Il est présidé depuis 2009 par Érik Orsenna.

Ce jury statue après consultation des dossiers présentés par les organismes candidats.

Ceux-ci doivent y décrire l’initiative projetée, les résultats escomptés, mais aussi en

détailler les étapes pour permettre à d’autres de s’en inspirer.

Chaque lauréat reçoit 10 000 euros pour mettre en œuvre son projet et bénéficie également,

pendant un an, d’un accompagnement personnalisé.


LE JURY DES NIDS D’OR 2011

Conseiller d'État honoraire, membre de l'Académie française,

Erik Orsenna participe aux jurys de nombreux prix

littéraires. Lui-même lauréat du prix Goncourt en 1988, il

poursuit une prestigieuse carrière littéraire. Son activité

d’écrivain ne l’empêche pas de prêter son concours à des

Fondations à vocation « citoyenne ».

Quant à son amour bien connu de la mer, il l’a conduit à être

Président de la Corderie royale de Rochefort et du Centre international de la Mer.

Le jury, présidé par Erik Orsenna, écrivain et Académicien, est composé de personnalités

bénévoles :

- Monsieur Xavier Darcos, Président de l’Institut Français, ancien Ministre du Travail et

de l’Education Nationale.

- Monsieur Pierre Hermé, Chef pâtissier.

- Monsieur David Khayat, Professeur du service d’oncologie médicale de l’hôpital de la

Pitié-Salpêtrière.

- Monsieur Jean-Pierre Poulain, Professeur de sociologie à l’université de Toulouse 2,

Président du Comité des experts de la Fondation Nestlé France.

- Madame Agnès Saal, Directrice générale du Centre Georges Pompidou.

- Monsieur Patrick Serog, nutritionniste, membre du Comité des experts de la Fondation

Nestlé France.

- Monsieur Patrick Tounian, Professeur Responsable de l’unité Gastroentérologie et

Nutrition Pédiatriques de l’hôpital Armand-Trousseau à Paris.

Ainsi que de deux collaborateurs Nestlé France.

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