Les cahiers des charges mis en place par les salaisonniers pourmaîtriser la qualité de la matière première prennent enconsidération des critères technologiques mais aussi microbio-logiques. La réglementation européenne (directiven° 93/43/CEE) établit une obligation de maîtrise des risques(risques microbiologiques) associés aux denrées alimentairesen adoptant les principes du système HACCP. Cependant,étant donnée la variabilité des process d’abattage, de réfrigéra-tion et de découpe au sein de l’Union européenne ainsi que ladifférence des durées de transport nécessaires avant livraisonen salaison, il peut exister des différences en ce qui concernela qualité microbiologique des produits.

Cette étude n’a pas pour objectif de comparer les productionsdanoises, espagnoles, françaises et néerlandaises entre elles,mais uniquement d’avoir une “photographie’’ des livraisons deces différents pays d’origine, dans sept entreprises de salaisonsfrançaises.

Jambons livrés en salaison

Desdisparitésnationales

LE ROUX A.

ITPLa motte au Vicomte, BP3,

35650 LE RHEUAlain.leroux@itp.asso.fr

Scien

ce et

tech

niqu

e

Les jambons danoiscontrôlés avaient souventun niveau de pH inférieura celui observé sur lesautres origines(espagnole, néerlandaise,française). La présence dedéfauts d’aspect est aussidifférente selon les paysd’origine, plutôt en faveurdes origines espagnolespour les veinesapparentes. Les contrôlesbactériologiques indiquentdes niveaux plutôt plusbas pour les originesnéerlandaises, notammentpour les flores indicatricesd’hygiène.Voici quelques résultatsissus de l’analyse de plusde 7400 jambons livrés àdes salaisonniers françaispar les entreprisesdanoises, espagnoles,néerlandaises etfrançaises.

Viandes Prod. Carnés Vol 23 (5) 133

134 Viandes Prod. Carnés Vol 23 (5)

LES ÉTRANGERS PLUSHOMOGÈNES

La température à cœur a été mesuréeau sein des premières balancelles, sur5 jambons par livraison dès la mise àquai des camions. Les températuresdes livraisons étrangères sonthomogènes. Les jambons espagnolssont en moyenne les plus froids. En moyenne, la température à cœurdes jambons est respectivement de2,9 °C, 2,3 °C et 2,6 °C pour lesdanois, les espagnols et les néerlan-dais.

Les températures des jambonsfrançais sont plus hétérogènes avecune moyenne de 3,9 °C. Sur les 13livraisons contrôlées, une livraison aété mesurée à une températuremoyenne de 8,9 °C. Rappelons que lalégislation concernant le transport deviande impose une température despièces inférieure ou égale à 7 °C.

DES CAMIONS PROPRES ENGÉNÉRAL

Sur les 37 livraisons contrôlées, deuxcamions seulement avaient un état depropreté visuelle non satisfaisant. Cesdeux livraisons présentent égalementune prévalence de Listeria monocyto-genes importante 60 % et 80 % des 15jambons prélevés.Un tiers des camions possédait unfilm plastique sur le sol, ce qui facili-te un nettoyage-désinfection ultérieur.Le type de support le plus couram-ment utilisé est la barre plastique. Lesjambons y sont suspendus par 15, cetype de conditionnement représenteles 2/3 des livraisons. Deux camionsdanois avaient accroché leurs jam-bons en “grappe”. Ce système d’ac-crochage correspond à une seulesalaison. L’autre type de support estune barre en inox avec crochets, lesjambons sont accrochés par empale-ment au niveau du jarret.

7 % DE REFUS ET DEDÉCOTE EN MOYENNE

Le contrôle de 200 jambons enmoyenne par livraison a permis denoter les défauts d’aspect de lacouenne. Les salaisonniers affec-tent une décote selon la fréquenceet l’intensité du défaut. Chaqueentreprise possède sa propre grilled’évaluation des défauts. Pour cetteétude un opérateur de l’ITP notaitles jambons de toutes les livraisonsselon les critères habituellementutilisés par l’ITP.

Les défauts observés sont présentésdans le tableau 2. Les résultatsmontrent que le défaut majeur est laprésence de veines éclatées appa-rentes sur la couenne. Ce défaut estprincipalement situé sur la faceinterne du jambon. Les livraisonsespagnoles présentent un résultatpour ce défaut inférieur de moitié

Science etTechnique

Cette étude a été réalisée dans sept entreprises de salaisons rece-vant des jambons bruts français et d’au moins une origineétrangère.Les provenances des jambons étudiés sont le Danemark, les Pays-Bas, l’Espagne et la France. Pour chaque salaison, l’objectif étaitde contrôler deux livraisons par pays. Compte tenu des aléas ducours du porc en France depuis deux ans, certains salaisonniers nese fournissaient plus en jambons étrangers ou ont fortementréduit les livraisons étrangères. La totalité des origines n’a pastoujours pu être contrôlée.

Analyses bactériologiques sur 15 jambons parcamion.

Pour chaque livraison, des prélèvements sont effectués dans lecamion sur 15 jambons. Sur chaque jambon, deux fois 25 cm2 decouenne seront excisés sans cautérisation préalable de la surface(norme NF V04-501).

Sur chaque jambon, les analyses suivantes seront réalisées:- Dénombrement Entérobactéries . . . . . . . . NF V08-054- Dénombrement Pseudomonas . . . . . . . . . . NF V04-504 (25 cm²)- Recherche Salmonelles. . . . . . . . . . . . . . . . NF V08-052- Dénombrement Listeria monocytogenes . . NF V08-028- Recherche Listeria monocytogenes . . . . . . NF V08-055 (25 cm²)

200 pH mesurés par livraison.

Pour chaque livraison, le pH dans le demi-membraneux estmesuré sur 200 jambons environ pris au hasard durant le déchar-gement. Sur ces mêmes jambons sont notés des défauts de présen-tation selon les critères ITP ( hématomes, griffures, pétéchies,couennes déchirées, défauts d’épilations,…).

En parallèle, les paramètres suivants sont enregistrés:

- date(s) d’abattage,- type de conditionnement,- positionnement des pièces,- nombre de jambons par livraison,- nombre d’abattoirs par livraison,- température à cœur dans 5 jambons minimum à l’ouverture desportes du camion,- notation de l’état de propreté du camion.

Le tableau 1 indique le nombre de jambons contrôlés par livrai-son sur la présence de défauts et la mesure de pH.

Pour chaque pays, plus de 1400 jambons ont été contrôlés.

Tableau 1 : PLUS DE 7400 JAMBONS CONTRÔLÉS

Salaison/Pays France Danemark Pays-Bas Espagne

Livraison 1 Livraison 2 Livraison 1 Livraison 2 Livraison 1 Livraison 2 Livraison 1 Livraison 2

1 247 205

2 213 200 176 249

3 209 148 230 200 210 200

4 199 199 199 199/201 202 205 204 140

5 211 202 203 200 204 199

6 199 200 200 200

7 200 200 200 200 199 199Total 2627 1424 1445 1955

Nombre de jambons contrôlés par livraison

PLUS DE 1400 JAMBONS PAR PAYS

135Viandes Prod. Carnés Vol 23 (5)

aux autres pays avec 6 % (maxi-mum à 11 %). Les pourcentages lesplus élevés observés pour ce défautsont de 21 % pour le Danemark, de27 % pour la France et de 18 %pour les Pays-Bas. Dans une étudede l’ITP intitulée : “Recherche desfacteurs de risques d’apparitiond’hématomes sous cutanés et deveines apparentes sur la face inter-ne du jambon’’ (P. Chevillon et al.,décembre 1999), les principauxfacteurs de risques identifiés lorsde l’apparition de ce défaut sontl’épileuse notamment lorsque lesbattes sont défectueuses, unetempérature d’échaudage tropfaible ou un échaudage trop long.De plus, une faible épaisseur degras de couverture prédispose àl’apparition de veines éclatées.

Aucun autre défaut que les veineséclatées n’est présent à plus de10 % dans les livraisons contrôlées.

Afin de comparer globalement leslivraisons des différents pays, nousavons additionné les défauts dechaque livraison (grille ITP) etobtenu les résultats présentés dansle tableau 3.

Selon la grille de notation ITPd’appréciation des défauts d’as-pect, les livraisons pour tous lespays sont du même ordre. Lesrésultats moyens des défauts parlivraison montrent une plus grandehétérogénéité entre les livraisonsfrançaises comparativement auxautres pays. Les livraisons espa-gnoles et danoises sont homogènes.

Par ailleurs, les taux de décote oude retours effectués par la salaisonétaient notés pour chaque livraison.Il est apparu que les salaisonniersont des critères de tri plus ou moinspénalisant. Cependant le taux derefus et de décote est de 7 % enmoyenne pour chaque pays.

DE MEILLEURS pH POURLES LIVRAISONSESPAGNOLES ETFRANÇAISES

Les résultats du tableau 4 montrentque les livraisons danoises possè-dent 72 % de jambons à bas pH ouà tendance bas pH. Les salaison-niers achetant des jambons danoisles orientent pour une production

de jambon choix à la coupe ou tran-ché. Dans les trois salaisons quiachetaient des jambons danois,aucune n’effectuait de décotes pourle pH (deux d’entre elles ne mesu-raient pas le pH) car il influencemoins le rendement lors de la fabri-cation de jambons choix. De plusles livraisons danoises étaienthomogènes avec des jambons pré-sentant peu de défauts et de poids

Science etTechnique

Tableau 2 VEINES ÉCLATÉES: DÉFAUT BIEN PRÉSENT ET MOINS EN ESPAGNE

PAYS Jambons Hématomes Morsures Veines Couennes Défauts Graisse Érythème Jambonscontrôlés griffures éclatées déchirées d'épilation livrés

Danemark 1424 8 (115) 1 (14) 11 (163) 2 (23) 1 (11) 3 (45) 1 (8) 15014

Espagne 1955 10 (193) 2 (40) 6 (108) 1 (26) 4 (71) 2 (46) 2 (36) 12090

France 2627 6 (161) 6 (108) 12 (313) 0,4 (11) 1 (32) 5 (138) 7 (176) 11309

Pays Bas 1445 7 (106) 5 (78) 12 (177) 3 (39) 1 (12) 1 (16) 1 (17) 6849

( )Nombre de jambons présentant le défaut

Défauts observés (notation ITP) en %

Tableau 3 : LA FRANCE MOINS HOMOGÈNE

PAYS % minimum % maximum % global moyenDanemark 13 60 27

Espagne 11 51 27

France 5 69 38

Pays-Bas 12 55 31

Pourcentage concernant l’ensemble des défauts d’aspect par livraison (notation ITP) par pays

Tableau 5 : LE DANEMARK BAS EN pH

Type Moyenne Ecart-type EffectifDanois 5,55 0,14 1424

Espagnol 5,68 0,19 1815

Français 5,67 0,19 2627

Néerlandais 5,63 0,18 1444

Moyenne des pH par pays

Tableau 4 : PEU DE PH ÉLEVÉ

Danemark Espagne France Pays-Bas

% de pH bas : pH < 5,5 39,3 10,9 13,2 18,4

% de pH tendance basse : 5,5 < pH < 5,6 32,7 26,0 27,0 35,8

Total pH bas et à tendance basse 72,0 36,9 40,2 54,2

% de pH de bonne qualité : 5,6 < pH < 6,0 26,6 56,8 53,3 40,0

% de pH tendance DFD: 6,0 < pH < 6,2 1,1 3,9 4,5 4,0

% de pH DFD: pH > 6,2 0,3 2,4 2,0 1,8

χχ2 * a c c b* χ2 réalisé deux à deux par pays sur les 5 classes de pH avec un αglobal = 5 %

Répartition en % des jambonsselon les classes de qualités technologiques d'après le pH ultime

136 Viandes Prod. Carnés Vol 23 (5)

homogènes de l’ordre de 8 à 9 kg.Les livraisons présentant le plusgrand nombre de jambons à bon pH(5,6 < pH < 6,0) sont les originesespagnoles avec 56,8 %. Ce résultatpeut s’expliquer par la pratiqued’un ajeunement important desporcs avant l’abattage. Les livrai-sons françaises avec 53,3 % de pHde bonne qualité montrent que lesabattoirs français contrôlés sontpeu différents des espagnols sur cecritère. Enfin, les jambons néerlan-dais, avec 40 % de bon pH, sesituent à un niveau intermédiaire.

En 1994, une étude sur des livrai-sons de jambons présentait lesrésultats suivant, pour les taux dejambon au pH de bonne qualité :35,5 % pour le Danemark, 49,7 %pour la Bretagne et 55,8 % pour lesPays-Bas [Étude de livraisons dejambons en provenance duDanemark, Pays-Bas et Bretagne àquelques salaisons bretonnes,1994]. La fréquence de viandessombres dites DFD ou à pH élevéest très faible en production porcinequel que soit le pays de production.

La distribution des résultats des pHest significativement différenteentre pays [(p < 0,1 %) ; Test duKhi-deux]. Tous les pays sontsignificativement différents entreeux (p < 0,1 %), sauf la France etl’Espagne (p < 0,066) [Test du Khi-deux] (dernière ligne du tableau 5).

Depuis quelques années, les jam-bons espagnols sont de plus en plusprésents dans les salaisonsfrançaises. Les exportations enFrance de jambons frais espagnolsont progressé de 47 % sur les septpremiers mois de l’année 2003[p_63 ; Réussir Porcs ;novembre 2003]. Les livraisonscontrôlées dans cette étude, présen-tent peu de défauts et les jambonspossèdent un bon pH (tableau 5).

Quant aux origines danoises, lesrésultats montrent que les jambonsprésentent 0,1 point de pHu infé-rieur en moyenne sur les autrespays.

RÉSULTATSBACTÉRIOLOGIQUES

Dans un premier temps, nous analy-serons les résultats obtenus pour lesflores indicatrices d’hygiène (enté-robactéries et en Pseudomonas) puisles résultats en flore pathogène : sal-

monelles et Listeria monocytogenes.Pour chaque livraison, deux prélève-ments de 25 cm2 de couenne étaientréalisés sur 15 jambons dans lecamion durant le déchargement.65 % des livraisons comprenaientdes jambons issus de porcs ayant étéabattus 2 ou 3 jours auparavant.

NIVEAU DE CONTAMINATIONMOINDRE POUR LESORIGINES NÉERLANDAISES

Le niveau de contamination desentérobactéries permet de jugerl’hygiène de l’abattage et plus par-ticulièrement de l’éviscération, cesbactéries étant une flore communedu tube digestif du porc. Quant auPseudomonas, elles se développentau froid et dans une atmosphèrehumide, leur niveau de contamina-tion renseigne sur l’environnementde l’abattage et le système deréfrigération.

Pour les entérobactéries, les livrai-sons de jambons néerlandais pré-sentent un faible niveau de conta-mination, de l’ordre de 1 log. Lestrois autres pays ont une contami-nation de 1,5 log environ. Pour lesPseudomonas, deux groupes appa-raissent, les livraisons françaises etnéerlandaises ayant une moyenneinférieure à 3 log, les livraisonsdanoises et espagnoles ayant unemoyenne supérieure ; ceci estconfirmé par le Test Exact de Fischersur la répartition (tableau 6).

Afin d’observer la répartition desrésultats des deux flores étudiés,nous avons exprimé les résultatsbruts selon les critères bactériolo-giques du plan de contrôleCertiviande-ITP. La répartition estprésentée par pays dans letableau 6. Pour la contamination enPseudomonas, les livraisons néer-landaises présentent un résultat trèsfaible.

PEU DE DIFFÉRENCES ENPREVALENCE DESALMONELLES ENTRE PAYS

Lors de chaque livraison, unerecherche de salmonelles était réa-lisée sur 15 jambons (prélèvementde 25 cm2 de couenne). Les résul-tats (tableau 7) montrent une trèsfaible prévalence du germe pourl’ensemble des origines. Les résul-tats des différents pays ne sont passignificativement différents selonle Test Exact de Fischer.

De même lorsque l’on applique leTest Exact de Fisher entre pays deuxà deux, il n’existe pas de différencesignificative sur les résultats en sal-monelles. Le nombre de livraisonprésentant au moins un résultat posi-tif en salmonelle est respectivementde 14 %, 40 %, 23 %, et 29 % pourle Danemark, l’Espagne, la Franceet les Pays-Bas. Le Danemark com-munique beaucoup sur la mise enplace d’un plan de contrôle des sal-monelles dans la filière porc depuis1993 en mesurant à chaque stade del’alimentation à l’abattage-découpe.Sur les livraisons danoises étudiées,le taux de Salmonelles est effective-ment très faible mais pas différentdes autres pays.

PEU DE LISTERIAMONOCYTOGENES DANSLES LIVRAISONSFRANCAISES ETNEERLANDAISES

De même, un dénombrement et unerecherche de Listeria monocytogenessont effectués sur 15 jambons parlivraison (prélèvement de 25 cm2 decouenne). Pour le dénombrement,tous les résultats sont inférieurs à 4, leseuil de détection. Ces résultats mon-trent que lorsqu’il y a présence deListeria monocytogenes, cette derniè-re est en très faible quantité.

Le Test Exact de Fisher montre qu’ilexiste une différence significative(p < 0,1 %) entre pays. Les livraisonsnéerlandaises et françaises présen-tent une prévalence en Listeriamonocytogenes significativementdifférente (p < 0,1, %) aux livraisonsdes deux autres pays (Danemark etEspagne).

La prévalence des livraisons de cesdeux derniers n’est pas significative-ment différente (p < 0,098 entreeux). Par contre, il existe une diffé-rence significative (p < 0,1 %) entreles livraisons de jambons français etde jambons néerlandais en faveur deces derniers.

Les résultats bactériologiquesobservés dans cette étude montrentque les jambons ont une prévalencefaible en salmonelles (moins de 5 %)et que les jambons des livraisonsnéerlandaises ont une prévalence enListeria monocytogenes plus faible.De plus, les niveaux de contamina-tion de ces livraisons néerlandaisesen entérobactérie et en Pseudomonassont les plus bas.

Science etTechnique

137Viandes Prod. Carnés Vol 23 (5)

CONCLUSION : DESTENDANCES AFFINÉES

L’analyse des résultats permet dedire que la chaîne du froid entrel’abattage-découpe et la salaisonest respectée lors de la livraison dejambons. Quel que soit le paysd’origine de la livraison, la tempé-rature du camion à l’ouverture étaiten moyenne de 4 °C. Le principaldéfaut d’aspect observé est la pré-sence de veines éclatées sur la faceinterne du jambon, de l’ordre de12 % hormis pour les livraisonsespagnoles qui sont à 6 %.

Les livraisons espagnoles etfrançaises présentent les meilleursrésultats de pH. Le pH moyen des

livraisons danoises est très bas, à5,55 mais ce critère intéresse moinsles salaisonniers qui transformentles jambons danois en jambonchoix. Les livraisons espagnolesprésentent peu de défauts, ellessont homogènes et possèdent unbon pH.

Au niveau bactériologique, leslivraisons présentent une hété-rogénéité importante et ce quel quesoit le pays, notamment vis-à-visdes Listeria monocytogenes. Lacontamination en salmonelles esttrès faible pour toutes les livraisonsétudiées. Les livraisons néerlan-daises ont un niveau de contamina-tion très bas pour les flores indica-trices d’hygiène.

Science etTechnique

Au regard de ces résultats, on peutdire que les livraisons espagnolesprésentent une bonne qualité tech-nologique et une qualité bactériolo-gique plutôt moindre. Les livrai-sons danoises présentent un niveaude pH très bas, la prévalence enrecherche de Listeria monocyto-genes plus élevée. Enfin, les livrai-sons françaises et néerlandaisesprésentent tant sur la qualité tech-nologique que bactériologique desrésultats en conformité avec lesattentes des salaisonniers.

Tableau 6 : RÉPARTITION DES RÉSULTATS EN CLASSE

ENTÉROBACTÉRIE (UFC/cm2) PSEUDOMONAS (UFC/cm2)Test Exact Test Exact

< 104 104-105 > 105 de Fischer < 105 105-106 > 106 de Fischerαα global = 5 % αα global = 5 %

Danemark 90 7 3 a 82 10 8 a

Espagne 95 3 2 ab 80 17 3 a

France 97 3 b 93 6 1 b

Pays-Bas 99 1 b 100 b

Pourcentage selon les critères retenus et par pays

Tableau 7 : FAIBLE PRÉVALENCE EN SALMONELLES

Nombre % de jambons Test Exactde Livraison positifs (Nombre) de Fisher

Danemark 7 0,9 (1)

Espagne 10 4,0 (6)

France 13 2,0 (4)

Pays-Bas 7 3,8 (4)

Résultat de la recherche en salmonelle par pays

NS