DÉCLARER SON ACTIVITÉ DANS L’AGROALIMENTAIRE

Guide pour le faire efficacement

Sur une idée originale de Séverine CANON

Du blog Hygiène et Sécurité des aliments

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INFORMATIONS IMPORTANTES À PROPOS DE CE LIVRE

Bienvenue !

Ce livre est une compilation de plusieurs articles qui ont été publiés sur le blog Hygiène et Sécurité des aliments plus un peu de mon expérience personnelle pour qu’il soit le plus complet possible.

Avant d’en découvrir le contenu, merci de lire ces quelques lignes :

Ce que vous POUVEZ faire avec cet ouvrage :

L’offrir en cadeau à vos amis ou à qui vous le souhaitez,

Le proposer en téléchargement gratuit sur votre blog ou site internet,

Vous en servir comme cadeau de bienvenue si vous avez un blog avec un espace membre,

En général, l’offrir GRATUITEMENT à qui vous voulez.

Ce que vous ne POUVEZ PAS faire avec cet ouvrage :

Le vendre quel qu’en soit le prix,

Le proposer en version imprimée,

En modifier le contenu (ajouter ou enlever des pages, rajouter ou enlever des éléments),

L’intégrer à des offres illégales et/ou punies par la loi dans votre pays,

Recopier et réutiliser tout ou partie des articles de ce livre sur quelque support que ce soit.

Bref, ce livre est une œuvre mise à disposition selon les termes de la Licence Créative Commons Paternité – Pas de Modification 3.0 non transposé.

Cela signifie que vous êtes libre de le distribuer à qui vous voulez, à condition de ne pas le modifier, et de toujours citer et d’inclure un lien vers le site : http://www.hygiene-securite-alimentaire.fr

Ceci étant précisé, bonne lecture ;-)

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Table des matières

INTRODUCTION ____________________________________________________________________________________________ 4

I-LES DÉMARCHES POUR SERVIR DES BOISSONS ALCOOLISÉES À SA CLIENTÈLE ________________ 5

CLASSIFICATION DES BOISSONS (ARTICLE L. 3321-1 DU CODE DE LA SANTÉ PUBLIQUE) ______ 5

=> BOISSONS SANS ALCOOL – 1ER GROUPE __________________________________________________________________ 5=> BOISSONS FERMENTÉES NON DISTILLÉES – 2ÈME GROUPE _________________________________________________6=> BOISSONS DU 3ÈME GROUPE – VINS DOUX _______________________________________________________________6=> BOISSONS DU 4ÈME GROUPE ____________________________________________________________________________7

À QUELLE CATÉGORIE DE LICENCE ÊTES- VOUS ? _____________________________________________________ 7

=> FORMATION OBLIGATOIRE POUR OBTENIR LE PERMIS D’EXPLOITATION ______________________________________7

II-LES DÉMARCHES POUR SERVIR DES PLATS CONTENANT DES DENRÉES ALIMENTAIRES D’ORIGINE ANIMALE _______________________________________________________________________________________ 8

=> DÉCLARER VOTRE ACTIVITÉ À LA DDPP ________________________________________________________________8 => RÉALISER UNE FORMATION OBLIGATOIRE EN HYGIÈNE ET SÉCURITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES ___________12

À VOUS DE JOUER _________________________________________________________________________________________ 13

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Introduction

Quand on a le projet de créer ou de reprendre une entreprise dans la restauration, il est impératif de s’informer sur les démarches à entreprendre.

L’action la plus logique, et la plus souvent réalisée, est de demander une aide à l’association qui accompagne les jeunes entrepreneurs.

Mais, il arrive que, pour des démarches plus spécifiques, ces derniers ne sachent pas vraiment vous renseigner. Vous devez alors vous débrouiller, faire vos propres recherches.

Il faut savoir qu’ouvrir un restaurant nécessite autant d’obtenir diverses autorisations des autorités que de connaître les règles d’hygiène et de sécurité.

Dans ce livret, vous allez découvrir les démarches à réaliser pour vendre des boissons alcoolisées et, bien sûr, pour déclarer votre entreprise avant de commencer votre activité.

Très bonne lecture !

Séverine CANON

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Après avoir construit et validé votre projet de restauration et avant de vous lancer, il vous faut passer par une étape longue et fastidieuse qui est celle de la mise en conformité avec l’administration.

Lors de la construction de votre projet, vous avez étudié et choisi la forme juridique la mieux adaptée à votre entreprise.

Je ne reviendrai donc pas sur ce point car ce que je souhaite vous faire part, ce sont les autres démarches à effectuer et auxquelles généralement on ne pense pas.

Donc, après avoir effectué votre déclaration de création d’entreprise (SARL, SA ou autre) avec le régime fiscal et social afférent auprès du centre de formalités des entreprises (CFE) et être immatriculé au registre du commerce des société (RCS), il vous faut réaliser des démarches administratives pour par exemple :

- servir des boissons alcoolisées,

- respecter les règles d’hygiène et de sécurité pour servir des plats contenant des denrées alimentaires d’origine animale,

- mettre une petite musique d’ambiance,

- exploiter une terrasse.

Nous allons dans ce fascicule aborder les deux premiers points.

I- Les démarches pour servir des boissons alcoolisées à sa clientèle

Il y a quelques petites subtilités pour bien remplir ce document.

Visualisons les différents cas !

Classification des boissons (article L. 3321-1 du code de la santé publique)

=> Boissons sans alcool – 1er groupe

Les boissons sans alcool regroupent :

– les eaux minérales ou gazéifiées,

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– les jus de fruits ou de légumes non fermentés ou ne comportant pas, à la suite d'un début de fermentation, de traces d'alcool supérieures à 1,2 degré,

– les limonades,

– les sirops,

– les infusions,

– le lait,

– le café,

– le thé,

– le chocolat.

=> Boissons fermentées non distillées – 2ème groupe

Pour les boissons du groupe 2, il y a :

– le vin,

– la bière,

– le cidre,

– le poiré,

– l’hydromel auxquelles sont joints les vins doux naturels bénéficiant du régime fiscal des vins,

– la crème de cassis,

– le jus de fruits comportant jusqu'à 3 degrés d'alcool.

=> Boissons du 3ème groupe – vins doux

Pour les boissons du groupe 3, il y a :

– les vins doux naturels autres que ceux appartenant au groupe 2,

– le vin de liqueurs,

– les apéritifs à base de vin,

– les liqueurs de fruits comprenant moins de 18 degrés d'alcool pur.

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=> Boissons du 4ème groupe

Et pour finir, les boissons du groupe 4 sont :

– les rhums,

– les tafias,

– les alcools provenant de la distillation des vins, cidres, poirés ou fruits, et ne supportant aucune addition d'essence,

– ainsi que liqueurs édulcorées au moyen de sucre, de glucose ou de miel à raison de 400 grammes minimum par litre pour les liqueurs anisées et de 200 grammes minimum par litre pour les autres liqueurs et ne contenant pas plus d'un demi-gramme d'essence par litre.

À quelle catégorie de licence êtes- vous ?

En tant que restaurant, vous aurez donc une des licences restaurants.

Si vous vendez à vos clients des boissons du groupe 1 et/ou 2 à l’occasion des repas, il vous faudra cocher la case « Petite licence restaurant ».

Si vous vendez à vos clients des boissons de tous les groupes à l’occasion des repas et/ou à emporter, c’est la case « Licence restaurant ».

Il en est de même pour les licences à emporter.

L’affaire est plus complexe quand vous souhaitez ouvrir un débit de boisson comme un bar ou brasserie par exemple.

Par conséquent, en tant que restaurant vous devez choisir une de ces deux types de licences.

Ensuite, il vous faudra réaliser une formation pour obtenir le permis d’exploitation.

=> Formation obligatoire pour obtenir le permis d’exploitation

Ce permis d’exploitation est valable 10 ans et est obtenu au terme d’une formation de 3 jours pour la prévention et la lutte contre l’alcoolisme. Voici ce que l’organisme de formation où vous aurez suivi la formation doit vous remettre comme document (Cerfa n°14407*01).

Puis, il vous faudra faire une déclaration administrative d’ouverture à la mairie de votre lieu d’activité et cela 15 jours avant le démarrage de l’activité. Voici le document que vous devez leur fournir dûment rempli (Cerfa 11542*01).

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Après votre déclaration administrative d’ouverture à la mairie, vous allez recevoir un récépissé justifiant votre possession de la licence (petite licence restaurant ou licence restaurant).

ATTENTION, si vous réalisez des ventes d’alcool en dehors des repas, les licences et les conditions ne sont plus les mêmes. En effet, vous êtes alors classé dans la catégorie de débit de boisson.

II- Les démarches pour servir des plats contenant des denrées

alimentaires d’origine animale

=> Déclarer votre activité à la DDPP

Pour cela, vous devez déclarer votre activité à la DDPP.

En effet, vous préparez, transformez, manipulez des denrées alimentaires d’origine animale. Il vous faut respecter les règles d’hygiène et de salubrité dans votre restaurant.

C’est pourquoi vous devez remplir le cerfa n°13984*02 pour déclarer votre entreprise dans le secteur de l’agroalimentaire auprès du préfet c’est-à-dire de la DDPP avant l’ouverture de l’établissement.

Voyons ensemble comment bien le remplir.

Pour l’identification de l’établissement, remplissez les champs nécessaires pour :

1- vous identifier en tant qu’exploitant de l’établissement

2- identifier l’entreprise

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Ensuite, pour la nature de l’activité, cochez la case qui vous correspond.

C’est-à-dire, si vous gérez une boulangerie, alors cochez « artisan des métiers de bouche », puis précisez exactement la spécialité. Ici dans notre exemple vous écrirez « boulanger ».

Tous les métiers de bouche sont : boucherie, charcuterie, triperie, traiteur, boulangerie, pâtisserie, épicerie, rôtisserie, glaciers, crémerie, fromagerie, poissonnerie et chef à domicile.

Voyons un autre exemple. Si votre entreprise est un restaurant, vous cochez la case « Restauration commerciale » et vous devez déterminer le nombre de places assises.

Puis, il vous faudra cocher une case pour spécifier si vos denrées alimentaires d’origine animale proviennent directement d’autres pays que ceux de l’union européenne.

Après, vous devez cocher les cases sur les procédés que vous utilisez pour transformer ou pour conserver vos denrées alimentaires. Pour cela demandez-vous d’abord si vous allez faire de la congélation ?

De la cuisson sous-vide ?

De la recongélation ?

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Petit rappel : vous n’est plus obligé de faire une déclaration spécifique à votre préfet quand vous faites de la congélation (L'abrogation de l'article 2 de l'arrêté du 26 juin 1974 a été supprimée par l’arrêté du 15 février 2012 - DGAL/SDSSA/N2011- 8117).

Bref, répertoriez tout ce que vous vous allez utiliser comme procédé pour transformer les denrées alimentaires. Si par exemple, vous n’achetez QUE des pizzas congelées pour faire tourner votre restaurant (je prends sciemment un exemple fort pour que vous compreniez). Vous, vous allez seulement les cuire pour les vendre à vos clients. Dans ce cas-là, vous n’avez rien à cocher dans la section intitulée procédés spécifiques mis en œuvre.

Et pour finir, vous devez indiquer la nature des produits que vous allez commercialiser. Ici, si votre établissement est un restaurant alors, vous avez au minimum coché les mentions suivantes :

- préparations de viande,

- coquillages.

- …

Si vous avez un restaurant de sushis, il faudra dans ce cas-là cocher la case des poissons/produits de la pêche non transformés.

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Voilà, il ne vous reste plus qu’à signer et à renvoyer votre déclaration d’activité à la DDPP de votre département.

Pour les DOM, il vous faudra la renvoyer à la DRAFF.

La déclaration devra être renouvelée à chaque changement d'exploitant (personne physique) ou lors de toute modification importante dans l'aménagement, l'équipement ou l'utilisation des locaux.

Attention, il est important de savoir que le récépissé de déclaration est délivré, sans frais. Mais surtout que ce récépissé de déclaration doit être présenté à toute réquisition des

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agents des services officiels de contrôle. Il faut donc le garder précieusement !

Pour un organisme placé sous l'autorité ou la tutelle du ministre de la Défense, la déclaration est faite au directeur du service de santé des armées de la région d'implantation de cet organisme.

Vous vous demandez sûrement pourquoi vous devez déclarer votre activité auprès de la DDPP de votre région ?

Tout simplement parce que le paquet hygiène, qui constitue la réglementation sanitaire européenne, impose à chaque exploitant traitant, transformant, manipulant, stockant ou transportant des denrées alimentaire d’origine animale de réaliser une déclaration de son activité.

Ceci dans le but d’inspecter l’établissement pour vérifier si celui-ci respecte bien ses obligations.

En effet, chaque exploitant a l’obligation de mettre en place un plan de maitrise sanitaire (composé des bonnes pratiques d’hygiène et de l’HACCP).

C’est là une autre histoire ;-)

=> Réaliser une formation obligatoire en hygiène et sécurité des denrées

alimentaires

Comme vous le savez maintenant, depuis le 1er octobre 2012, tous les établissements de la restauration commerciale doivent avoir au moins 1 employé ayant une formation en hygiène et sécurité des denrées alimentaires - HACCP.

C’est-à-dire qu’une personne de votre exploitation doit avoir réalisé une formation dans d’un organisme déclaré au niveau régional auprès de la DRAAF. Attention cet organisme doit posséder un n° ROFHYA.

Sinon, l’employeur devra justifier que lui-même ou son employé possède non seulement un diplôme ou titre pour lequel il a suivi des cours en hygiène et sécurité des denrées alimentaires – HACCP mais aussi que ce diplôme ou titre a été obtenu après 2006. Ou bien encore, il faudra que cette personne possède une expérience de 3 ans en tant que gestionnaire ou exploitant d’un établissement ayant comme activité la restauration (commerciale ou collective).

Ainsi, cette personne devra mettre en place les bonnes pratiques d’hygiène sur :

- les denrées alimentaires

- le personnel

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- l’ensemble de l’environnement de travail.

Puis, il devra réaliser un plan HACCP sur son établissement, histoire d’analyser les risques sanitaires qu’il peut y avoir.

Et pour finir, il sera nécessaire d’intégrer les deux premiers points dans un plan de maîtrise sanitaire qui est obligatoire pour toutes les entreprises du secteur alimentaire.

Bref, en résumé, vous êtes responsable devant la loi de la maitrise de la sécurité sanitaire des aliments que vous mettez à disposition à vos clients.

À vous de jouer

J’espère que toutes ces informations, ressources vous permettront de réaliser plus rapidement toutes vos démarches administratives.

C’est donc à vous de jouer maintenant, remplissez vos déclarations.

N’hésitez pas à me faire parvenir vos commentaires et/ou résultats sur la page Facebook : Hygiène et Sécurité des aliments, ou site mon site de formation à distance : eFormation HSAQ.

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