Dispositif de maîtrise des salmonelles dans la filière porcine française

Le présent dossier décrit chaque pièce du dispositif français de maîtrise du danger Salmonella et la cohérence de son fonctionnement. Il présente les résultats de prévalence des salmonelles recueillis

depuis 20 ans afin d’illustrer son efficacité et démontrer les garanties qu’il offre au consommateur et aux clients étrangers.Ce dossier à la fois technique et communicant a vocation à aider les professionnels à démontrer l’efficacité de l’ensemble de

leurs actions auprès des parties prenantes et des clients export.

Tiac déclarées en France de 1996 à 2014La maîtrise du danger Salmonella dans la filière porcine française

La filière porcine française a depuis 20 ans, déployé un dispositif complet lui permettant de maîtriser le risque de contamination par les salmonelles des carcasses, des pièces, des viandes et des produits transformés de porc.

Du point de vue réglementaire ce dispositif s’appuie sur la maîtrise par les entreprises de la filière (alimentation animale, élevage, abattage découpe, transformation) des bonnes pratiques inscrites dans les référentiels des Guides des Bonnes Pratiques d’Hygiène rédigés pour chaque maillon de la filière. Il s’appuie également sur l’application des réglementations sanitaires françaises et européennes du paquet hygiène*.

Les professionnels disposent de la liberté des moyens à mettre en œuvre pour maîtriser la sécurité de leurs fabrications. Ils doivent justifier leurs choix et en assumer la responsabilité.Pour cela, les professionnels doivent mettre en place un plan de maîtrise sanitaire (PMS). Ce plan inclut la mise en place des bonnes pratiques d’hygiène et de procédures fondées sur les principes HACCP (identification des dangers et mise en place de mesures de maîtrise de ces dangers).

Le dispositif français de maîtrise des salmonelles est renforcé par des initiatives de professionnels qui ont choisi d’aller plus loin que la réglementation en mettant en place des « Chartes qualité » d’application volontaire et des outils de surveillance renforcée des salmonelles.

Le dispositif est complété par une surveillance des viandes et des produits par les instances nationales de contrôle. Cette surveillance s’appuie sur une mise en commun de données et de résultats d’analyses entre les professionnels, leur Institut (Ifip) et les agences de surveillance et de gestion des risques DGAL et ANSES.

Enfin ce dispositif est enrichi par des outils d’appréciation et de quantification du risque salmonelle, permettant d’évaluer l’intérêt pour la protection du consommateur de déployer telle ou telle nouvelle mesure de maîtrise.

Introduction

* Le « Paquet hygiène » correspond à un ensemble de textes européens qui définissent le cadre réglementaire relatif à l’hygiène des denrées alimentaires et des aliments pour animaux. Ces règlements sont des textes d’application du règlement (CE) n°178/2002, fondateur de la législation alimentaire européenne nommée «food law». Cette réglementation a notamment affirmé la responsabilité primaire des exploitants du secteur alimentaire quant à la sécurité sanitaire des denrées mises sur le marché. Son objectif est de garantir un niveau élevé de protection de la santé humaine et animale.

Dispositif de maîtrise du danger Salmonella dans la filière porcine

Elevage Abattagedécoupe

Transformation

Plan de surveillance : OQUALIM

GBPHAlimentation animale

FormationsEleveurs

GBPH Elevage

Formationsopérateurs

HACCP et GBPH

Formationsopérateurs

HACCP et GBPH

Base de données auto-contrôles

Abattage-Découpe Site web PDC

Méthodes de prélèvements & critères microbiologiques harmonisés

Cartes de contrôle et Baromètre Pathogène saucisson sec

Charte Qualité saucissons secs

Transport des animaux

Surveillance des produits protection du consommateurEvaluation du risque ANSES

Gestion du risque DGAL

Protocole pathogènes

Base de données Salmonelles : Caractérisation biomoléculaire

Microbiologie prévisionnelleConditions de croissance arti�cielle

Croissance dans le saucisson sec

Quali�cation des durées de vie

Challenge test (procédé, produit)Microbiologie prévisionnelle

Actions de l’Administration

Réglementaire Maîtrise du risque sanitaire - Niveau 1

Outils de Pilotage Maîtrise du risque sanitaire - Niveau 2

Outils de Contrôle/Surveillance Données collectives mutualisées

Outils d’appréciation et de quanti�cation du risque

Actions professionnelles

transformation à la fermeartisan et industriel

ConsommateurAlimentationanimale

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Texte Dispo.

Exemple :

Elevage Abattagedécoupe

Transformation

Plan de surveillance : OQUALIM

GBPHAlimentation animale

FormationsEleveurs

GBPH Elevage

Formationsopérateurs

HACCP et GBPH

Formationsopérateurs

HACCP et GBPH

Base de données auto-contrôles

Abattage-Découpe Site web PDC

Méthodes de prélèvements & critères microbiologiques harmonisés

Cartes de contrôle et Baromètre Pathogène saucisson sec

Charte Qualité saucissons secs

Transport des animaux

Surveillance des produits protection du consommateurEvaluation du risque ANSES

Gestion du risque DGAL

Protocole pathogènes

Base de données Salmonelles : Caractérisation biomoléculaire

Microbiologie prévisionnelleConditions de croissance arti�cielle

Croissance dans le saucisson sec

Quali�cation des durées de vie

Challenge test (procédé, produit)Microbiologie prévisionnelle

Actions de l’Administration

Réglementaire Maîtrise du risque sanitaire - Niveau 1

Outils de Pilotage Maîtrise du risque sanitaire - Niveau 2

Outils de Contrôle/Surveillance Données collectives mutualisées

Outils d’appréciation et de quanti�cation du risque

Actions professionnelles

transformation à la fermeartisan et industriel

ConsommateurAlimentationanimale

Dispositif de maîtrise du danger Salmonella dans la filière porcine

Tiac* déclarées en France de 2006 à 2016

Nombre de TIAC en France en 2016

Salmonella Autres pathogènes

Produits laitiers* 16 43

Œufs 42 85

Viandes 21 135

Charcuteries 9 46

Volailles 14 92

Poissons 5 76

Coquillages 2 90

Crustacés 4 28

Plats composés** 50 378

Boissons 0 2

Aliments non identifiés 51 289

Total 214 1 264*dont fromage ;**Pizza, salades, sandwich… Source : Santé publique France

0

50

100

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11

2012

20

13

2014

Nombre de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)

Salmonella

Salmonella

C. Perfringens

S. Aureus B. Cereus

Histamine Virus Autres

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50

100

150

200

250

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1996

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1998

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2000

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20

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2014

Nombre de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)

TIA

C dé

clar

ées

aux

ARS

et/

ou D

D(C

S)PP

Salmonella

Salmonella

C. Perfringens

S. Aureus B. Cereus

Histamine Virus Autres

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400

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2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2015 2016 2014

Salmonella

Salmonella

C. Perfringens

S. Aureus B. CereusHistamine Virus Autres

Nombre de Tiac selon l’agent pathogène suspecté ou confirmé

*toxi-infections alimentaires collectives

Source : Santé publique France

Objet de l’action• Suivi de la part des salmonelles dans les causes de TIAC en France• Suivi de l’importance des viandes et des charcuteries/salaisons

dans les causes de TIAC en France

Responsabilité de l’action• Santé Publique France

Utilité dans la maîtrise du danger Salmonella• Suivre l’évolution temporelle de la prévalence des salmonelles dans les produits

et ainsi mesurer indirectement l’efficacité des mesures de maîtrise appliquées tout au long de la chaîne alimentaire, notamment en filière porcine.

Bilan contaminations en salmonelle - DGAL

Bulletin épidémiologique - SPF

Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène en alimentation animale

Objet de l’action• Formalisation des meilleures pratiques à appliquer sur le maillon alimentation

animale pour maîtriser le danger Salmonella par les opérateurs.

Responsabilité de l’action• Les professionnels de la chaîne alimentaire assistés des experts et

techniciens

Utilité dans la maîtrise du danger SalmonellaRassembler dans un document professionnel de référence les bonnes pratiques d’hygiène en approvisionnement et fabrication des aliments pour animaux d’élevage :• Maîtrise de la qualité des matières premières approvisionnées• Bonnes pratiques d’hygiène en transport des matières premières et des

aliments finis• Maîtrise de l’hygiène au cours de la transformation des MP en aliments finis• Maîtrise du nettoyage et des risques de contamination croisée dans les

outils de fabrication des aliments finis• Justificatifs documentés sur les pratiques réalisées

GBPH de l’alimentation animale

La Sécurité Sanitaire des Aliments pour Animaux

Evolution de la prévalence des salmonelles

S. 4[5],12 : i : -

0,0

0,2

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2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

Prév

alen

ce (%

)

Année

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2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

Prév

alen

ce (%

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2013 2014 2015 2016 2017

Prév

alen

ce (%

)

Année

Dans les aliments pour animauxDans les matières premières

Objet de l’action• Suivre la prévalence des sérotypes des salmonelles présentes dans les matières premières entrant dans

l’alimentation animale et les aliments finis.

Responsabilité de l’action• OQUALIM

Utilité dans la maîtrise du danger Salmonella• Connaître la prévalence sur ce maillon en tête de filière. Suivre les espèces afin d’identifier les souches

possiblement nouvelles pouvant être introduites via l’alimentation animale dans la filière porcine.

Résultats Oqualim Journal des plans

Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène en élevage

Objet de l’action• Formalisation des meilleures pratiques à appliquer en élevage pour maîtriser

le danger Salmonella par les éleveurs.

Responsabilité de l’action• Les professionnels éleveurs assistés des experts

et techniciens/vétérinaires

Utilité dans la maîtrise du danger SalmonellaRassembler dans un document professionnel de référence les bonnes pratiques d’hygiène en élevage porcin :• Mesures de biosécurité en élevage• Bonnes pratiques d’hygiène• Justificatifs documentés sur les pratiques réalisées• Mise en œuvre des recommandations Ifip• Manuel d’application Ifip

Formation aux éleveurs

Formations IFIP – Formation - Tél 01 58 39 35 61 - catherine.vereecke@ifip.asso.fr 36

Objectifs   SemeUreenconformité

aveclesréglementa:ons«paquetshygièneetzoonoses»

  Fairelepointsurlesnouveautéstechniquesconcernantlessalmonelles

  S’approprierlesmoyensdemaîtrisedessalmonellesauxdifférentsmaillonsdelafilièreporcine

1jour

Surmesure

Devissurdemande

Problématique salmonelles en filière porc Méthodes d’analyses des salmonelles   Bactériologie  Méthodesgénotypiques  Sérologie  Valida:ondesméthodes  Pland’échan:llonnage  Méthodesdecaractérisa:ondustatutsalmonellesd’unélevage

Salmonelles au stade de l’élevage   Voiesd’entréesetmoyensdemaîtrisedessalmonellesenélevage  Résultatsd’étudesépidémiologiquesfrançaisesetétrangères  Evolu:ondesstatutssalmonellesdesélevages

Salmonelles de l’élevage à la transformation   Réglementa:on « plan de luUe salmonelles » : contenu ; conséquences et délai

d’applica:on  Etatdeslieuxduplanfrançais  Plansdecontrôlesdessalmonellesenfilièreporcàl’étranger

Santéethygiène

Maîtriserlessalmonellesdanslafilièreporcine

Pourqui?   Lestechnicienschargésdu

suividesélevages  Lestechniciensen

alimenta:onanimale  Lesvétérinaires  Lesresponsablesqualitédes

groupements,desabaUoirsetdesateliersdetransforma:on

  Lescadres,techniciensdelaboratoireenmicrobiologiealimentaire

PrérequisAucun

Pointsforts  Approcheintégrant

l’ensembledesmaillonsdelafilière

SALMON

Programme

AutreformateurBriceMinvielle(Ifip)

NOUVEAU

0,35

Responsable de la formation Isabelle Corrégé (Ifip)

Docteur vétérinaire   Santéanimale  Biosécuritéethygièneen

élevage  NeUoyage-désinfec:ondes

bâ:ments

Objet de l’action• Diffusion auprès des éleveurs des bonnes pratiques pour

maîtriser le risque salmonelle en élevage

Responsabilité de l’action• Les professionnels éleveurs et techniciens/vétérinaires de

groupements

Utilité dans la maîtrise du danger SalmonellaUne sensibilisation régulière des opérateurs en élevage sur les mesures à appliquer :• Sur la biosécurité en élevage• Sur le nettoyage et la désinfection• Sur la conduite d’élevage pour permettre une meilleure maîtrise

de la prévalence en salmonelles

Formation Ifip à destination des techniciens et vétérinaires des groupements

Guides des Bonnes Pratiques d’Hygiène

GBPH abattage/découpe

BPH Générales

BPH Spéci�ques

PRPo

CCPSécurité

Salubrité

HACCP

ISO 22000

Procédures fondées

sur les principes HACCP

Gestion desconformités

Programmes de prérequis

Trac

abili

téPlan de MaîtriseSanitaire

Source : Vademecum DGAL sur la constitution d’un PMS

Guides de bonnes pratiques d’hygiène

Pyramide des articulations entre PMS, GBPH, HACCP

Objet de l’action• La formalisation par les professionnels et les experts des meilleures pratiques pour

maîtriser le risque salmonelle en abattage/découpe

Responsabilité de l’action• Les professionnels du maillon abattage et découpe de porc

Utilité dans la maîtrise du danger SalmonellaRassembler dans un document professionnel de référence les meilleures pratiques pour :• La maîtrise du danger Salmonella aux différentes étapes : transport, porcheries

d’attente, abattage et découpe.• La maîtrise de l’éviscération• La maîtrise des transferts pour éviter les contaminations croisées• La mise en place et le suivi des auto contrôles microbiologiques sur carcasses et pièces

*

et PMS* en abattage/découpe

Formation des opérateurs d’abattage/découpe

IFIP – Formation - Tél 01 58 39 35 61 - catherine.vereecke@ifip.asso.fr 36

Objectifs   SemeUreenconformité

aveclesréglementa:ons«paquetshygièneetzoonoses»

  Fairelepointsurlesnouveautéstechniquesconcernantlessalmonelles

  S’approprierlesmoyensdemaîtrisedessalmonellesauxdifférentsmaillonsdelafilièreporcine

1jour

Surmesure

Devissurdemande

Problématique salmonelles en filière porc Méthodes d’analyses des salmonelles   Bactériologie  Méthodesgénotypiques  Sérologie  Valida:ondesméthodes  Pland’échan:llonnage  Méthodesdecaractérisa:ondustatutsalmonellesd’unélevage

Salmonelles au stade de l’élevage   Voiesd’entréesetmoyensdemaîtrisedessalmonellesenélevage  Résultatsd’étudesépidémiologiquesfrançaisesetétrangères  Evolu:ondesstatutssalmonellesdesélevages

Salmonelles de l’élevage à la transformation   Réglementa:on « plan de luUe salmonelles » : contenu ; conséquences et délai

d’applica:on  Etatdeslieuxduplanfrançais  Plansdecontrôlesdessalmonellesenfilièreporcàl’étranger

Santéethygiène

Maîtriserlessalmonellesdanslafilièreporcine

Pourqui?   Lestechnicienschargésdu

suividesélevages  Lestechniciensen

alimenta:onanimale  Lesvétérinaires  Lesresponsablesqualitédes

groupements,desabaUoirsetdesateliersdetransforma:on

  Lescadres,techniciensdelaboratoireenmicrobiologiealimentaire

PrérequisAucun

Pointsforts  Approcheintégrant

l’ensembledesmaillonsdelafilière

SALMON

Programme

AutreformateurBriceMinvielle(Ifip)

NOUVEAU

0,35

Responsable de la formation Isabelle Corrégé (Ifip)

Docteur vétérinaire   Santéanimale  Biosécuritéethygièneen

élevage  NeUoyage-désinfec:ondes

bâ:ments

IFIP – Formation - Tél 01 58 39 35 61 - catherine.vereecke@ifip.asso.fr 39

Objectifs   Seréapproprierlesbasesde

l'échan(llonnageetdesanalysessta(s(ques

  Etrecapabled'interprétersesrésultats

  Savoirdimensionnersesplansdecontrôlesetsesessaisinternes

  Iden(fieretu(liserlesou(lsadaptésauxdifférentessitua(onsrencontréesdans

l'entreprise

2jours

Surmesure

Devissurdemande

Les fondamentaux:variablesmesurées,spécificitédescritèresmicrobiologiques,

échan(llonnageetincer(tude

Les plans de contrôles :risqueclient/risquefournisseur,contrôledelot

s

(simple,double,progressif),contrôledeprocessus

Les contrôles par échantillonnage :expressiondesobjec(fs,moyens

disponibles,interpréta(ondesrésultats

Mise en pratique – étude de cas - 50 % du temps de formation

  Réaliserdescontrôlesefficaces

  Op(miserlechoixdescontrôlesàréaliser

  MeEreenplaceunpland’échan(llonnageper(nent

Plans de contrôles : présentation de l’outil web

HygièneetSécuritédesaliments

Op@misersesauto-contrôlesenabaUoir:

prélever,analyser,interpréter

Pourqui?   Lesresponsablesqualitédes

entreprisesd’abaEage-découpeetleurscollaborateurs

  Lesingénieurs«méthode»

Prérequis Aucun

Pointsforts  Manipula(ondejeuxde

données

  U(lisa(ondulogicielAlisample

CONINT

Programme

Responsable de la formation

Alain Le Roux (Ifip)

  Sécuritédesaliments

  Hygiènedesprocédés

enabaEage-découpe

Ensavoir+Danslecasderéalisa(onen

entreprise,forma(onconstruitesurlecasdel’entreprisepourl’équipequalité.DevissurdemandeForma(onpouvantêtre

complétéeparunaccompagnementenentreprise.

http://pdc.ifip.asso.fr

Formations

IFIP – Formation - Tél 01 58 39 35 61 - catherine.vereecke@ifip.asso.fr 42

Objectifs   Revoirlesprincipesde

l’HACCP  Pouvoirêtreforcede

proposi(onpourrendreplusopéra(onnelleplanHACCPdel’entreprise,notammentauregardduparamétragedesPrPOetBPHsurveilléesetainsifaciliterlages(onduplanHACCPauquo(dien

  SavoirporterleplanHACCPauseindesonéquipeafinqu’ilsoitintégrédanslespra(quesprofessionnellesauxdifférentspostesdel’entreprise

1jour

Surmesure

Devissurdemande

Les apports sont illustrés, point par point, par des exemples issus du plan HACCP del’entreprise–plusieursétudesdecasLes notions fondamentales du HACCP :   MéthodologiepourdissocierBPH,PrPOetCCP  QuellelimiteappliquerauxPrPOetCCP  MeEreenplaceunesurveillance  Ac(onscorrec(ves  Lavérifica(on,uneac(ondifférentedelasurveillance!

Intégrer son HACCP dans son PMS et le rendre opérationnel :   Bienconstruirelessupportsopéra(onnels(formulaires,fichiers,enregistrements)  RendrevivantetaErac(fsonHACCPvis-à-visdupersonnel  Bien adapter les fréquences des surveillances et des vérifica(ons à la taille de sonentreprise  Supprimerlesdocumentsnonopéra(onnels  Avoir des enregistrements à jours et facilement consultables lors des audits (DDP,clients)  MeEreenplacedesindicateursadaptésetlesafficher

HygièneetSécuritédesaliments

Op@misersonplanHACCPenabaUage-découpe

Pourqui?   Lesresponsables«qualité

desentreprisesd’abaEage-découpeetleurscollaborateurs

Prérequis Aucun

Pointsforts  Laforma(ons’appuiesurle

casdel’entreprise:étudedelapar(edocumentaireduplanHACCPdel’entrepriseavantlaforma(on.

Programme

Responsable de la formation Arnaud Bozec (Ifip)

  HygièneetsécuritédesalimentsCo-rédacteurduGBPH

abaEagedécoupedeporc

ADHYRP

Objet de l’action• Diffusion auprès des professionnels des Bonnes Pratiques d’Hygiène

pour maîtriser le risque salmonelle en abattage et découpe de porc.

Responsabilité de l’action• Les professionnels du maillon abattage et découpe de porc

Utilité dans la maîtrise du danger SalmonellaUne sensibilisation régulière des opérateurs en abattage/découpeLes formations dispensées à l’Ifip :• Maîtriser les salmonelles dans la filière porcine• Optimiser ses auto-contrôles en abattoir : prélever, analyser,

interpréter• Hygiène en atelier d’abattage-découpe• Améliorer la traçabilité de ses produits en abattage-découpe• Optimiser son plan HACCP en abattage-découpe• Audit technique des pratiques de l’abattage-découpe• Prendre en main les Guides des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH)

« Abattage Découpe Porc »

Guides des bonnes pratiques et PMS* transformateurs

Objet de l’action• Formalisation par les professionnels et les experts de l’Ifip des

meilleures pratiques pour maîtriser le risque salmonelle en transformation à la ferme, chez l’artisan et l’industriel

Responsabilité de l’action• Les professionnels de la transformation

Utilité dans la maîtrise du danger SalmonellaRassembler dans un document professionnel de référence les meilleures pratiques :• La sélection des matières premières• La maîtrise du procédé de séchage et de maturation apportant un

niveau d’abattement suffisant• Un suivi des paramètres du procédé• Un plan d’auto-contrôles efficace

*Plan de Maîtrise Sanitaire

Extrait du guide

BPH Générales

BPH Spéci�ques

PRPo

CCPSécurité

Salubrité

HACCP

ISO 22000

Procédures fondées

sur les principes HACCP

Gestion desconformités

Programmes de prérequis

Trac

abili

téPlan de MaîtriseSanitaire

Source : Vademecum DGAL sur la constitution d’un PMS

Guides de bonnes pratiques d’hygiène

Pyramide des articulations entre PMS, GBPH, HACCP

*

Objet de l’action• Diffusion auprès des professionnels transformateurs à la ferme, artisans,

industriels des bonnes pratiques pour maîtriser le risque salmonelle en transformation.

Responsabilité de l’action• Les professionnels de la transformation

Utilité dans la maîtrise du danger SalmonellaUne liste de formations pour une sensibilisation régulière des opérateurs en transformation sur les mesures à appliquer pour maîtriser le danger Salmonella• Maîtriser les salmonelles dans la fabrication des produits transformés• Connaître l’impact de la transformation technologique sur la sécurité sanitaire

des produits• Mettre en place son plan de contrôle environnemental en charcuterie-salaison• Le nitrite dans les charcuteries salaisons: rôle, connaissances, impact sur la

croissance des salmonelles• Maîtriser la qualité et la sécurité sanitaire des produits carnés• Prendre en main les Guides des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH)

« Abattage Découpe Porc »• Déterminer la durée de vie microbiologique

des viandes fraîches et transformées

Formations opérateurs en transformation

Formation

IFIP – Formation - Tél 01 58 39 35 61 - catherine.vereecke@ifip.asso.fr 46

Objectifs   Iden(fierlespointsfaibles

desonatelierenma(èredesécuritédesproduitsetdesprocédés

  Intégrerl’exigenced’exem-plaritédel’encadrant

  MeEreenévidenceetcorrigerlesmauvaisespra(quesdanssonatelier

  Réaliserdesargumentairessimplesetfacilesàcomprendrepourexpliquerlesrèglesd’hygièneàsesopérateurs

1jour

Surmesure

Devissurdemande

Analyse des pratiques constatées dans les ateliers   Visualisa(ondesbonnesetmauvaisespra(quesd’hygiènedanslesdifférentsateliers

desdifférentesunités  Miseenperspec(veauregarddesrisquesencourus,desprocéduresécritesde

l’entreprise,desexigencesréglementairesetdesexigencesclients(IFS,ISO22000…)  Laresponsabilitédel’encadrement:l’exemplarité  Lesargumentaires«terrain»pourrenforcerlesbonnespra(ques Réalisation d’un audit hygiène en atelier - Mise en pratique   Lesrèglesdel’audithygièneenatelier  Quand,comment,quoiregarderdanssonatelier  Exercicepra(qued’audithygièneavecdébriefingetsynthèsedespiègesetdifficultés

rencontrés

HygièneetSécuritédesaliments

Managerlasécuritédesproduitsdecharcuterie-salaison

Pourqui?   L’encadrementde

produc(ondesentreprisesdecharcuterie-salaison:responsableenproduc(on,chefd'atelieretd’équipe

Prérequis Aucun

Pointsforts  Miseenpra(que  Travailsurles

probléma(quesspécifiquesdel'entrepriseavecretourenatelierencondi(onsréellesdeproduc(on

CHSPRD

Programme

Ensavoir+Forma(onconstruitesurlecasdel’entreprise:untempsdeprépara(onsursiteavecobser-va(ondespra(quesestàpré-voir.Lesmodulesdelaforma-(ons’appuientsurlesphotosetvidéosréaliséespendantceEephasedeprépara(on.Déroulementconseillé:2demi-journéesdeforma(onespacéesdeuneàdeuxsemaines.

Responsable de la formation Etienne Pierron (Ifip)

  DocteurVétérinaire  Hygiènedesprocédésetsécuritédes

alimentsencharcuteries  GuidedeBonnesPra(ques

d’HygièneetHACCPpourlesindustriescharcu(ères

Méthodes de prélèvement & critères harmonisés

• 25 cm² dans 100 ml,• soit une dilution au 1/4

Carcasses ;

pièces de découpe primaire (cfu/cm2)

Pièces à partir de la découpe secondaire ; gras

(cfu/cm2)

Viandes morcelées(cfu/g)

Salmo. L. mono Entéro. Salmo. L. mono Entéro. Salmo. L. mono Entéro.

Qualité Absence Absence <104 Absence Absence <3.103 Absence Absence <3.103

haute(15%)10%

(15%)10%

5%(10%)5%

(15%)10%

5%(15%)10%

(15%)10%

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moyenne(20%)15%

(25%)20%

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(25%)20%

8%(25%)20%

(25%)20%

15%

à risque(25%)20%

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(35%)30%

10%(35%)30%

(35%)30%

20%

(limite supérieure %) Objectif cible %

Objet de l’action• Définition des meilleures méthodes de détection/quantification de salmonelle sur carcasses et pièces de

découpe de porc• Des critères microbiologiques harmonisés entre les différents maillons de la filière porcine française

Responsabilité de l’action• IFIP: Expertise dans l’évaluation des performances des méthodes d’analyse

Expertise dans la définition des limites de la prévalence sécuritaire selon les utilisateurs des viandes.

Utilité dans la maîtrise du danger Salmonella• Une position Ifip qui précise pour l’ensemble des acteurs, la méthode, le lieu et la fréquence des

prélèvements microbiologiques.• Des critères microbiologiques objectifs sur les carcasses et pièces pour les pathogènes dont Salmonella

Le Baromètre Pathogènes ®, appliqué aux salmonelles

6

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Sem

39-

40

Sem

41-

42

Sem

43-

44

Sem

45-

46

Sem

47-

48

Sem

49-

50

Sem

54-

52

Suivi du Baromètre pathogène pour la production de jambon et pièces cuites

Zone de beau temps

Zone d’alerte

Zone de perturbations

6

8

10

12

14

16

18

Sem

1-2

Sem

3-4

Sem

5-6

Sem

7-8

Sem

9-1

0Se

m 1

1-12

Sem

13-

14Se

m 1

5-16

Sem

17-

18Se

m 1

9-20

Sem

21-

22Se

m 2

3-24

Sem

25-

26Se

m 2

7-28

Sem

29-

30Se

m 3

1-32

Sem

33-

34Se

m 3

5-36

Sem

37-

38Se

m 3

9-40

Sem

41-

42Se

m 4

3-44

Sem

45-

46Se

m 4

7-48

Sem

49-

50Se

m 5

4-52

Zone de beau temps

Zone d’alerte

Zone de perturbations

Suivi pour la production de saucisson sec

Audit hygiène

Objet de l’action• Liste d’indicateurs avancés pour quantifier le risque salmonelle au stade de la transformation.

Responsabilité de l’action• Les professionnels de la transformation

Utilité dans la maîtrise du danger SalmonellaUne détection avancée des risques de contaminations en salmonelles au niveau des produits, permettant de détecter des dérives et de déclencher des actions correctives le plus tôt possible• Une liste d’indicateurs avancés pertinents à suivre• Selon les résultats, une évaluation hebdomadaire du risque de contamination

en salmonelles• Selon le niveau de risque, des mesures de maîtrise à mettre en œuvre

Les indicateurs prédictifs du risque salmonelle

Critères à mesurer Objectif

Matière premièreTaux de présence MP carnées de porcen Listeria monocytogènes <10 %en Salmonella <5 %Taux de contamination : ensemble des fournisseursmoyen en Salmonella <5 %du plus mauvais fournisseur en Salmonella <15 %moyen en Listeria monocytogènes <10 %du plus mauvais fournisseur en Listeria mono. <30 %ProcédéEn fin de décongélationmoyenne T0 de surface <4 °Cmaximale T0 de surface <7 °CEtuvagemoyenne pH ultime fin d'étuvage 5,3maxi pH ultime fin d'étuvage 5,5.… …

Charte Qualité saucisses et saucissons secs

Objet de l’action• Charte professionnelle pour partager les bonnes pratiques de maîtrise des

salmonelles et les résultats d’auto-contrôles

Responsabilité de l’action• La FICT (Fédération des entreprises de charcuterie-salaisons-traiteur) et les

entreprises signataires, l’IFIP

Utilité dans la maîtrise du danger SalmonellaCollaborer dans le domaine de la qualité sanitaire pour éviter les accidents sanitaires et médiatiques sur le saucisson sec et la saucisse sèche• Un audit annuel d’accompagnement réalisé par un expert de l’Ifip qui renforce

les points de maîtrise des salmonelles au-delà du GBPH réglementaire• Partager les meilleures pratiques pour maîtriser le risque salmonelle dans ses

produits• Suivre ses performances par rapport aux confrères et ses progrès grâce à l’audit

annuel• Partager les résultats microbiologiques dans une base de données collective• Mettre en commun les recommandations d’audit et ses résultats annuels lors

d’une réunion professionnelle collective et fixer des objectifs de progrès

Restitution collective 2017 - audits salmonelle

15 audits réalisés en 2018

Charte Saucisson sec

Base de données des souches de salmonelles

Objet de l’actionUne base de données professionnelle des souches de salmonelles issues de la filière porcine française.• Obtenir une image de la diversité qualitative et quantitative des souches circulantes• Suivre l’incidence du variant monophasique S. Typhimurium S. I 1,4,[5],12:i:-• Constituer un souchier représentatif qui pourra être utilisé dans le cadre de projets de recherche• Les caractériser (sérotypage +/- typage moléculaire approfondi) et les comparer à la base de données nationale

multi filières centralisée à l’ANSES

Responsabilité de l’action• L’institut de la filière porcine : IFIP

Utilité dans la maîtrise du danger Salmonella• Connaître les principaux types de salmonelles circulant dans

la filière porcine française, leur virulence, leur capacités de résistance et d’adaptation aux environnements rencontrés, suivre leur diffusion, leur évolution dans le temps.

circulantes dans la filière porcine

Rapport BDD salmonelles

Derby

S. I 1,4,[5],12:i:-

Typhimurium

non agglutinables

Mbandaka

Rissen

Bredeney

SaintPaul

Derby

S. I 1,4,[5],12:i:-

Typhimurium

non agglutinables

Mbandaka

Rissen

Bredeney SaintPaul

Répartition des sérovars en 2016 (n=106 souches)

Caractérisation des salmonelles

Sérotypage

Typage moléculaire (Pulsotypage)

Genre Espèce SérotypeTypage

moléculaire

Identi�cation : Typage :

Samonella………

enterica> 2500

Diversité intra-sérotype

………

………

………

Anticorps somatiques

Anticorps �agellaire

Anticorps facteurs de virulence

EtuvageJ0, J1, J2, J3

SéchageJ7, J9, J14, J21

Jours

ConservationJ30, J50

aw

pH

Salmonelles

EtuvageJ0, J1, J2, J3

SéchageJ7, J9, J14, J21

ConservationJ30, J50

aw de la matrice

pH de la matriceSalmonelles

A

A

Électrophorèse en champs pulsés

B

EnzymeADN totalIsolats

Lyse

B

A

A

Électrophorèseen champs pulsés

B

EnzymeADN totalIsolats

Lyse

B

Genre Espèce SérotypeTypage

moléculaire

Identi�cation : Typage :

Samonella………

enterica> 2500

Diversité intra-sérotype

………

………

………

Anticorps somatiques

Anticorps �agellaire

Anticorps facteurs de virulence

EtuvageJ0, J1, J2, J3

SéchageJ7, J9, J14, J21

Jours

ConservationJ30, J50

aw

pH

Salmonelles

EtuvageJ0, J1, J2, J3

SéchageJ7, J9, J14, J21

ConservationJ30, J50

aw de la matrice

pH de la matriceSalmonelles

Des méthodes de pointe uniformisées pour caractériser les souches de salmonelles

Synthèse mémento décrivant les méthodes de typage

Objet de l’action• Surveiller les clones circulant et effectuer une traçabilité des contaminations à l’échelle d’une entreprise

Responsabilité de l’action• L’IFIP, l’Institut de la filière porcine française

Utilité dans la maîtrise du danger Salmonella• Identifier finement les souches circulantes à l’aide de méthodes discriminantes, standardisées et partagées avec les acteurs de la

surveillance nationale• Faciliter l’identification des sources de contamination en salmonelles pour aider à leur maîtrise

Microbiologie prévisionnelle – quelles utilisations ?

Genre Espèce SérotypeTypage

moléculaire

Identi�cation : Typage :

Samonella………

enterica> 2500

Diversité intra-sérotype

………

………

………

Anticorps somatiques

Anticorps �agellaire

Anticorps facteurs de virulence

EtuvageJ0, J1, J2, J3

SéchageJ7, J9, J14, J21

Jours

ConservationJ30, J50

aw

pH

Salmonelles

EtuvageJ0, J1, J2, J3

SéchageJ7, J9, J14, J21

ConservationJ30, J50

aw de la matrice

pH de la matriceSalmonelles

7

6

5

4

3

pH

aw0,90 0,92 0,94 0,96 0,98

T° �xée

90%50%

10%

Croissance

Non croissance

7

6

5

4

3

pH

aw0,90 0,92 0,94 0,96 0,98

T° �xée

90%50%

10%

Croissance

Non croissance

Probabilité de croissances Évolution de salmonella dans la matrice saucisson sec

Objet de l’action• Déterminer les probabilités de croissance sur les produits des souches de salmonelles selon leurs caractéristiques physico-chimiques • Évaluer l’exposition du consommateur

Responsabilité de l’action• L’IFIP, l’Institut de la filière porcine

Utilité dans la maîtrise du danger Salmonella• Détermination des conditions de croissance/non croissance

de Salmonella spp. dans un produit en fonction de ses caractéristiques physico-chimiques et de ses conditions de conservation.

• Prédire la croissance et décroissance dans diverses conditions (conditions de conservation, physico-chimie, traitement thermique…) avec le logiciel adapté, Symprevius.

Conditions de conservationBDD

produits

BDD souches

Salmonella spp.(caractéristiques

de croissance)

Produit(caractéristiques

physico-chimiques)

Conditions favorables au développement

bactérien ?

Temps Temps

SΔ = √ p(p-a)- (p-b). (

cos 2α = cos²α-sis²α

g) = tgα-tg1+αt

sin x = a; xn(-1)²αn

f’(X) = lim X 0cos α -cos β = 2 sinα-sis²α

SΔ = √ p(p-a)- (p-b). (

cos 2α = cos²α-sis²α

g) = tgα-tg1+αt

sin x = a; xn(-1)²αn

f’(X) = lim X 0

cos α -cos β = 2 sin

α-sis²αModèles

mathématiques

Publication Sym previus

Les données du CNR* Salmonella

0

5 000

10 000

15 000

20 000

25 000

1996

19

97

1998

19

99

2000

20

01

2002

20

03

2004

20

05

2006

1985

19

84

1983

1986

19

87

1988

19

89

1990

19

91

1992

19

93

1994

19

95

2007

20

08

2009

20

10

2011

20

12

2013

N

Enteritidis Typhimurium monophasique de Typhimurium tous sérotypes

0

5 000

10 000

15 000

20 000

25 000

1996

19

97

1998

19

99

2000

20

01

2002

20

03

2004

20

05

2006

1985

19

84

1983

1986

19

87

1988

19

89

1990

19

91

1992

19

93

1994

19

95

2007

20

08

2009

20

10

2011

20

12

2013

20

14

2015

20

16

Enteritidis Typhimurium monophasique de Typhimurium tous sérotypes

Nom

bre

de s

ouch

es s

érot

ypée

s d’

orig

ine

hum

aine

Nombre de souches sérotypées d’origine humaine

Evolution des principaux sérotypes de Salmonella isolés chez l’homme (1983-2016)

Objet de l’actionSuivi au niveau national des souches de salmonelles circulant dans la filière porcine française• Le CNR, chargé de la surveillance des salmonelles d’origine humaine, enregistre environ 10 000 souches par an• Typhimurium, Enteritidis et le variant monophasique de S. Typhimurium représentent plus de 70% des souches humaines enregistrés.

Responsabilité de l’action• Centre national de référence Salmonella de l’Institut Pasteur.

Utilité dans la maîtrise du danger Salmonella• Permet de suivre l’évolution des sérovars responsables d’infections humaines et de détecter l’émergence de clones bactériens particuliers et

d’adapter les moyens d’action.

*Centre National de Référence - Institut Pasteur

Fiche de description de danger biologique

transmissible par les aliments

Fiche danger - ANSES

Base de données auto-contrôles

Voir le site Voir la vidéo

Objet de l’action• Regrouper l’ensemble des résultats d’auto-contrôles de salmonelles

dans une base de données professionnelle• Permettre de suivre les évolutions de prévalence par outil et pour

l’ensemble du maillon abattage/découpe

Responsabilité de l’action• L’Ifip en partenariat avec Inaporc et la DGAL• Édition d’une synthèse annelle des données collectées réservées aux

entreprises participantes et leurs fédérations

Utilité dans la maîtrise du danger Salmonella• Un suivi exhaustif dans le temps des prévalences de salmonelles

globalement en France et individuellement pour chaque outil d’abattage ou de découpe.

• Inclut les données depuis 1997• En 2018, 132 abattoirs représentant 99,9% des auto-contôles sur

carcasses de porc sont intégrés dans cette base de données