SRI HARDANTINIM 156100100111024

DADIH

DEFINISI

Dadih merupakan susu fermentasi asli dari daerah Sumatera Barat, Indonesia dibuat dengan cara menuangkan susu kerbau ke dalam bambu kemudian ditutup dengan daun pisang yang dilayukan dan dibiarkan terfermentasi secara alamiah pada suhu ruang selama 48 jam.(Surono, 2000; Sugitha, 1995 )

Sejalan dengan sejarah produk fermentasi susu. Domestikasi kerbau dikenal pertama kali di

Mesopotamia sekitar 5000 SM. Kaum nomaden menyimpan susu hangat ditas kulit

binatang atau dalam pot gerabah mentah pada iklim panas, yang menyebabkan pembentukan fermentasi spontan.

Susu fermentasi diperkirakan mungkin berasal dari Timur tengah. Krim fermentasi dikenal di Mesopotamia 1300 SM. Kumys mungkin dikenal di Ukraina sekitar 2000 SM dan dahi di India awal 1500 SM.

Keterampilan membuat susu fermentasi diperkenalkan ke Rusia dan daerah Eropa lainnya oleh kaum Tartar dan Asia Tengah oleh Hun dan Mongol.The 'Silk Road' (Jalur sutra) berkontribusi terhadap pengembangan awal dan penyebaran susu fermentasi. Karakteristik umum dari semua susu fermentasi adalah kehadiran asam laktat.

SEJARAH

Dikenal dengan nama lain dadiahMakanan tradisional Minangkabau

dan daerah sekitarnya di Sumatera

Berawal dari fermentasi spontan susu kerbau di dalam bambu

Di Indonesia penyebarannya masih terbatas

Jepang dan Malaysia sudah memproduksi dadih komersial

Simbol untuk ungkapan perasaan dari seorang keluarga kepada tamu

di Sumbar dikonsumsi sebagai lauk-pauk saat memakan nasi atau dicampur dengan beras emping (terbuat dari beras ketan).

SEJARAH

Ragam Penyajian Dadih

Modifikasi Dadih di Pasaran

KARAKTERISTIK DADIH

Tekstur padat dan kental Berwarna putih kekuningan seperti tahu Bercita rasa khas asam Beraroma perpaduan antara bambu dan susuDikonsumsi menggunakan sendok (dijadikan sebagai lauk)

(Sirait, 1993; Usmiati & Risfaheri, 2012)

Proses pembuatan dadih (Secara tradisional)

Proses pembuatan dadih (dengan penambahan starter)

Proses pembuatan dadih (dengan susu sapi)

(Syahrir, 2002)

Proses pembuatan dadih (dengan susu sapi)

Kerbau lumpur(swamp buffalo).

Jenis kerbau ini dipelihara terutama sebagai ternak kerja dan untuk produksi daging, namun di beberapa daerah juga diperah (Bahri dan Talib 2008; Wirdahayati 2008).Produksi susu kerbau rawa berkisar antara 1−2 l/hari (Mason 1974).

Kedua jenis bambu ini memiliki rasa pahit sehingga tidak disukai semut.Bambu gombong

(Gigantochloa verticillata)

Bambu ampel (Bambusa vulgaris)

Perbandingan susu sapi & susu kerbauKomposisi (%) Susu kerbau Susu Sapi

Lemak 7.5 3.7

Casein 3.2 2.8

Protein whey 0.6 0.6

Laktosa 4.9 4.8

Kadar abu 0.8 0.7

Total padatan 16.9 12.6

(Ling ER, Kon SK, & Porter JWG (1961) dalam Akuzawa, R., Miura, T., & Surono, I. S., 2011)

Susu kerbau memiliki konsentrasi total padatan yang lebihtinggi dibandingkan susu sapi sehingga menghasilkankonsistensi dan tekstur dadih yang lebih padat dankompak (Setiyanto et al. 2009 dalam Usmiati, S., 2013).

Mikroba hasil isolasi dari dadih

Tabel 1 Bakteri asam laktat yang diisolasi dari dadih

Genus Spesies Jenis Mikroba

Lactobacillus

L. brevis, L. casei subsp. Casei, L. casei subsp. Rhamnosus

BAL

Streptococcus S. faecalis subs. Liquefaciens BAL

Leuconostoc L. mesenteroides BAL

Lactococcus L. Lacti subsp. Lactis, cremoris BAL

L. casei subsp. Diacetylactis

Micrococcus M. varians

Bacillus B. cereus

Staphylococcus S. saprophyticus

Endomyces E. lactis Kamir

KarakteristikKabupaten

Agam Solok Sijunjung

Kadar Air (%) 82,40 81,79 75,45Kadar Protein (%)

7,06 6,91 5,01

Kadar lemak (%)

8,17 7,98 6,50

Kadar Abu (%) 0,91 0,92 0,68Total Asam Tertitrasi (%)

1,281 1,322 1,170

pH 4,8 4,76 4,74

Tabel 2. Rata-rata zat gizi dadih dari Kabupaten Agam, Solok dan Sijunjung

Sumber: Sirait (1993); Setiyanto et al. (2009) dalam Usmiati 2013)

Hasil analisis asam amino dadih susu sapi dengan mutan L. lactis

(Sri Melia dan Indri Juliyarsi, 2007)

Efek Fungsional Dadih Sumber probiotik Mengendalikan dan meningkatkan kesehatan usus serta lebih

mudah diserap oleh tubuh (Sugitha et al.,1999)

Antidiare dan mempersingkat waktu diare EPEC Antioksidan

Lb. plantarum menghasilkan β-Glukosidase (mengkonversi glukoside isoflavon menjadi senyawa aktif aglycone (R.D. Cagno et al., dalam Nuraida L., 2015)

Dapat dikonsumsi oleh golongan lactose intolerance Antikanker terutama kanker usus

Efek Fungsional Dadih Antimutagenik

L. plantarum yang diisolasi dari dadih mampu menghilangkan Microcystin-LR, heptapeptida cyclic hepatoksin (merangsang pembentukan tumor) yang dihasilkan cyanobacteria

(S.K. Nybom dalam Nuraida, 2015)

Enterococcus faecium IS-27526 yang diisolasi dari dadih Antimutagen (in-vivo pada tikus) terhadap Trp-P1 (kemampuan dari dinding sel mengikat senyawa kimia yang bersifat karsinogenik)

(I.S. Surono et al., 2009)

Efek Fungsional Dadih AntibakteriTabel 3. Aktivitas antibakteri isolat BAL dari dadih

Bakteri Asam Laktat Aktivitas Lb. Plantarum Dad3 Menghambat Shigella dysentriae, E coli dan S. typhi Lb. Plantarum Mut 7, T3 dan Mut 13 Menghambat Shigella dysentriae Lb. Reuteri IS 16183 and IS7257 Escherichia coli O157:H7 di permukaan mukosa usus Lb. plantarum IS-10507 dan IS-20506 Menghilangkan microcystin-LR, cyclic heptapeptide

hepatotoxin (cyanobacterial toxin) Lc. lactis subsp. lactis IS-10285 dan IS-16183

Menghambat E. coli dan Lysteria monocytogenes

(Chalid, S. Y., & Hartiningsih, F., 2013 ;Nuraida L., 2015)

Efek Fungsional Dadih Menurunkan kolesterol

Lactococcus lactis subsp. Lactis IS-10285 mampu Menurunkan total kolesterol di serum darah, kolesterol LDL, dan total garam empedu dalam tikus yang mengalami hiperkolesterol

(U. Pato, M. Ali, A.K. dalam Nuraida, 2015)

Meningkatkan respon immun humoral (Immunomodulator) dan penyerapan Zn

Kombinasi mikroenkapsulasi Probiotik L. Plantarum IS-10506 dengan dosis 1010cfu/hari dan 8 mg zn menunjukan penigkatan kandungan zn pada bayi dan meningkatkan respon immun humoral

(I.S. Surono et al., 2014)

Hasil penelitian dadih Afriani, Suryono dan Haris Lukman (2011)Karakteristik kimia dan mikrobiologi susu dadih sapi tidak terpengaruh dengan

pengggunakan satu atau kombinasi kultur starter (Lactobacillus plantarum, L. brevis dan L. acidophilus) yang diisolasi dari dadih susu kerbau

Afriani (2012) Jenis starter yang digunakan (L. plantarum, L fermentum, L. Acidophilus dan L. brevis )

dan waktu penyimpanan (0;7;14 dan 21 hari) pada suhu 5 0C tidak berpengaruh nyata pada kadar lemak, kadar air, kadar abu serta aktivitas antimikroba dadih susu sapi.

Chye, S. J., Ahmad, R., & Aziah, A. A. (2012)Penambahan buah tropis nangka (Artocarpus heterophyllus Lam.), nanas (Ananas comosus) dan

pepaya (Carica papaya) pada dadih dengan suhu penyimpanan 4° C. signifikan untuk tekstur,kelembaban, protein, kadar abu dan vitamin C sedangkan untuk kandungan lemak, karbohidrat, energi dan isi total padatan terlarut tidak menunjukan perbedaan yang signifikan dengan kontrol dadih yang tidak ditambah buah-buahan.

Hasil penelitian dadih Usmiati, S. (2013) Introduksi bakteri asam laktat probiotik sebagai starter serta

penggunaan bahan tambahan pangan seperti enzim proteolitik, carboxymethyl celullose, gum arab, agar-agar, dan jeli dapat menghasilkan dadih yang bernilai fungsional probiotik, bermutu, dan berdaya saing.

Miskiyah dan S. Usmiyati (2011) Penyimpanan dadih pada suhu dingin lebih efektif dalam

memperpanjang masa simpan dadih dibandingkan dengan penyimpanan pada suhu ruang. Penggunaan kemasan cup plastik pp maupun kemasan flexypack mampu mempertahankan sifat fisikokimia dadih, dibandingkan dengan jenis kemasan lain, tetapi secara ekonomis kemasan cup plastik lebih murah.

Keterbatasan dadih tradisional

1. Sulit dikembangkan dalam skala luas (bahan susu kerbau, penggunaan bambu dan kultur untuk starter dadih)

2. Sulit mengatur kondisi proses untuk menghasilkan dadih yang kualitasnya konsisten. (Fermentasi alamiah)

3. Pengolahan dadih masih dikerjakan oleh industri rumah tangga pangan (IRTP)/belum terstandarisasi

4. Penyebarannya masih sangat terbatas yaitu di propinsi Sumatera Barat terutama di daerah Bukit Tinggi dan Payakumbuh dan di propinsi Riau.

5. Belum ada ketersediaan starter dadih di pasar6. Mutu dan keamanannya belum terjamin

(Budijanto., 2016)

Kearifan lokal dadiah

REFERENSIAfriani, A. (2012). Kualitas dan aktivitas antimikroba Produk dadih susu sapi

pada penyimpanan suhu rendah. AGRINAK| Jurnal Agribisnis dan Industri Peternakan, 2(1), 11-16.

Afriani, S., & Lukman, H. (2011). Karakteristik dadih susu sapi hasil fermentasi beberapa starter bakteri asam laktat yang diisolasi dari dadih asal kabupaten kerinci. AGRINAK| Jurnal Agribisnis dan Industri Peternakan, 1(1), 36-42.

Akuzawa, R., Miura, T., & Surono, I. S. (2011). Asian fermented milks.Encyclopedia of Dairy Science, 2, 507-511.

Budijanto., 2016 .Pengembangan Dadih untuk Skala Industri. http://kulinologi.co.id/acrobat/index1.php?view&id=863 (18 Mei 2016)

Chalid, S. Y., & Hartiningsih, F. (2013). Potensi Dadih Susu Kerbau Fermentasi Sebagai Antioksidan dan Antibakteri. Prosiding SEMIRATA 2013, 1(1).

Chye, S. J., Ahmad, R., & Aziah, A. A. (2012). Studies on the physicochemical and sensory characteristics of goat's milk dadih incorporated with tropical-fruit purees. International Food Research Journal, 19(4).

Miskiyah dan S. Usmiyati., 2011. Sifat fisikokimia dadih susu sapi: pengaruh suhu penyimpanan dan bahan pengemas. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner

REFERENSI

Nuraida, L. (2015). A review: Health promoting lactic acid bacteria in traditional Indonesian fermented foods. Food Science and Human Wellness, 4(2), 47-55. Sri Melia, S. (2007). Potensi Dadih Susu Sapi Mutan Lactococcus lactis dengan Kandungan Bakteriosin terhadap Bakteri Patogen.

Sugitha, I.M., 1995. Dadih : Olahan Susu Kerbau Tradisional Minang, Manfaat, Kendala, Dan Prospeknya dalam Era Industrialisasi Sumatera Barat. Seminar Sehari Penerapan Teknologi Hasil Ternak Untuk Peningkatan Gizi Masyarakat

Usmiati, S. (2013). PENGEMBANGAN DADIH SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL PROBIOTIK ASLI SUMATERA BARAT. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 32(1).