douzou tchè oeno club

ienvenue

On commence toujours par un mini quizz !

Dans quelle région trouve-t-on un Fitou ?Dans quelle région trouve-t-on un Santenay ?Dans quelle région trouve-t-on un Juliénas ?Dans quelle région trouve-t-on un Condrieu ?

Qu’est le Botrytis cirénéa ?

Comment fait-on un vrai kir ?

Réunion 1

RaisinEvolution de la vigne sur un an

Vue Nez BoucheO/F

ArômesOdeurs négatives

BouchonBoisé

Equilibre

Bases de dégustation

L’acidité

Le tanin Le nez La sucrosité

L’alcool

Le fruité Le palais

L’ampleur

La longueur

L’équilibre

votre

votre

De la théorie à la pratique : réunion 2

Les facteurs de qualité du raisin

Le bio

La cave

Températures de service

Les accords mets / vins

Les facteurs de la qualité du raisin :

La situation des cultures

En penteOrientées sud-est à sud-ouestSite ensoleillé

La composition du sol

La vigne est peu exigeanteOk avec un sol pauvreSol caillouteux = bonne irrigation,chaleur accumulée pour la nuit,réverbération le jour.De l’herbe entre les rangs

Les cépages

Alliance cépage, climat et terroirOn ne plante pas n’importe quoi n’importe oùIl ya des cépages 4x4

Les soins au vignoble

La vigne est une liane qui peut vivre longtempsLa taille, le labour, etcVendange en vert pour limiter les rendementsC’est l’art du vigneron quand il est sur ses terres

La prévention des maladies

Il faut un minimum d’interventionsOïdium et mildiouAbandon de tout produit est un risque inconsidéréIl faut une culture raisonnée

Le climat

Température moyenne annuelle de 10°cLe bourgeon craint le gel et la grêle de printempsEté trop chaud donnera un rendement plus faibleEnsoleillement + sucre - acidePluie hiver et début printemps nuisible en automne et pendant les vendangesHumidité ! pourriture noble ou grise

Les vendanges

Manuelles ou mécaniquesPremier tri

La maturité du raisin

Le début des vendanges est décidéen fonction du taux de sucre du raisin( réfractomètre potentiel % alcool )

La manipulation

Vendangé, le raisin risque l’oxydation durant le transportEn cageot c’est mieux qu’en vrac dans une grande benneCar le raisin n’est pas écrasé et il n’y a pas de début de fermentation

La suite est la vinification et l’élevage ( au prochain épisode )

Le label bio concerne le travail à la vigne,

pas la vinification !

Ce qui fait surtout la différence sur une année, ce sont

les vendanges vertes en juillet et août.

Tout bon vigneron, bio ou pas, doit limiter ses rendements.

Le vin est le seul investissement où on boit son capital et ses intérêts en même temps.

froide ( 10 à 12°) humide ( 60% à 80% )

non ventilée sombre

La cave idéale est

Règle 1 :

Goûtez avant d’acheter!

Règle 2 :

N’achetez pas plus que vous ne buvez !

Règle 3 :

Buvez vos vins, n’attendez pas !

Règle 4 :

Tentez quelques vins de garde !

Règle 5 :

Soyez hors-la-loi !

Faut-il chambrer un vin ?

Cette pratique ancienne consistait à sortir un vin de la cave à 8-9°C,pour le mettre en chambre à 15-16°C !

Combien fait-il dans votre cuisine ou votre salle à manger ?

Température de service

Beaucoup d’avis différents.

En général : nous buvons nos vins trop chauds.

Il y a parfois un conseil de service sur la contre-étiquette.

Au-delà de 16-18 °C, les arômes s'envolent et la perception de l'alcool domine !

Info perso : c’est pour cela que je vide vite mon verre …

1°C / 5 min

les vins liquoreux, les rosés et les blancs peuvent passer au frigo

Il faut minimum 4 heures de frigo. Ne laissez pas un vin plus d’un mois dans un frigo.

Idem pour les champagnes, crémants et effervescents .

Frappé c’est mieux ( sceau d’eau avec de la glace ).

les rouges jeunes à température de cave

Ils peuvent être carafés.

les rouges vieux peuvent être chambrés

Ils peuvent être décantés.

Retenir seulement que :

Carafer ou décanterLe décantage est nécessaire aux vieux vins pour éliminer le dépôt.Utilisez une carafe étroite pour limiter son oxygénation.Agir lentement.

Le carafage peut être utile aux vins jeunes lorsqu'ils sont trop astringents ou fermés.Utilisez une carafe à large base permettant le maximum de contact avec l'air.Versez rapidement.

Le plat et le vin doivent se mettre en valeur et non se concurrencer.

Un plat et un vin de même région s’accordent souvent.

Le goût du vin ne doit pas dominer ou écraser le goût du plat qu’il accompagne.

Le vin que l’on boit ne doit jamais faire regretter celui qu’on vient de boire.

Associez le vin avec la sauce ou les épices plutôt qu’avec l’ingrédient principal.

L’accord des mets et des vins

Petites règles de service:

Les blancs avant les rouges

Les jeunes avant les vieux

Les secs avant les liquoreux

Du moins au plus alcoolisé

Les frais avant les chambrés

Pas trop de vins différents !

Fromages : le blanc est à la mode, mais …à vos habitudes.Fromages bleus liquoreuxFromage de chèvre SauvignonPoissons blanc secMoules Blanc sec frais un peu acide ( des frites et puis … )Charcuterie beaujolaisDessert sucré un vin aussi ou plus sucré Plat asiatique rosé, Muscadet ou Gewurtz ( pas de goût boisé )Choucroute RieslingFondue bourguignonne un rouge fort mais pas un grand vinRaclette, tartiflette etc la Savoie

Cassoulet et cie Corbières et cieGibier B & B & CR ! Ne pas passer le goût de la viande.Agneau Cabernet Sauvignon dominantPlats italiens Vins italiensSteak poivre, barbecue Syrah ou le club des 5Sauce à la crème et au beurre Chardonnay ou Sauvignon/SémillonRôti de porc blanc Chardonnay / rouge Côte du Rhône!! Vinaigrettes de l’acidité rien que de l’acidité Pour le chocolat … à chacun son secret.Vin de terrasse pour les copains du frais, du léger pour aller jusqu’au bout de la nuit!

Quelques exemples de JC

Charcuterie Beaujolais ou Gamay d'une autre région

Moules Sauvignon Alsace Pinot Bourgogne aligoté Muscadet

Huîtres Muscadet Alsace Sylvaner Bourgogne aligoté Chablis Sauvignon

Sole meunière Meursault blanc Alsace Riesling Entre-deux-mers

Truite Alsace Klevner Côtes du Roussillon

Bar Auxey-Duresses blanc Bergerac sec

Gigot d'agneau Morey Saint-Denis Saint-Emillon Côtes de Provence rouge

Fondue bourguignonne Bordeaux rouge Côtes du Ventoux rouge Bourgogne rosé

Rôti de porc Rully blanc Minervois rosé Côtes du Rhône rouge Coq au vin rouge Ladoix Côte de Beaune Château Neuf du Pape

Magret de canard Saint-Joseph Bourgueil rouge Bergerac rouge

Gigue de chevreuil Hermitage rouge Corton rouge Côtes de Roussillon rouge

Faisan Moulis Pommard Saint-Nicolas de Bourgueil

Sanglier Pomerol Gigondas

Quelques exemples plus précis et harmonieux par Tchè

Toujours avoir un Côte du Rhône en rouge et

un Pinot d’Alsace en blanc.

Muscadet Sèvre et Maine sur lie Melon de Bourgogne

Estuaire de la Loire( Nantes )

Simple et rafraîchissantSur lie = + piquant ( perlant ) et + de matière

Fleurs blanches Agrumes Iode Pomme verte

Muscat ( sec )

Le seul cépage dont l’arôme des vins est celui du raisin lui-même !

Alsace

Sec avec des arômes de … raisin

Viognier ( ou vin de Véro )

Côte du Rhône( Condrieu, Château-Grillet )

Dans le midi de la France

Sec : aromatique à boire jeune et fraisMoelleux : capiteux et voluptueux

Abricot ( dominant ) Palette complexe et raffinée

Pêche blanche, pomme,acacia, violette, anis, miel, foin coupé,

tabac blond, épices douces, pain d'épice,amande grillée, poire, miel, fruits exotiques

Gewürztraminer

Alsace ( sans ¨ )Allemagne ( avec ¨ )

C’est le vin le plus aromatique.

Puissant et épicé.Du sec au moelleux.A boire tout seul ou sur des plats asiatiques épicés.

Lychee épices pétale de rose miel crème hydratante

Cabernet franc

Loire en 100%( Chinon Bourgueil )

Bordeaux en assemblageSud Ouest

Camarade du Cabernet sauvignonMais plus fragile et peu productif

Bien structuré et net, moins tannique que Cabernet sauvignon.En 100%, il vieillit moins bien.

Framboise Violette Réglisse un peu de poivron vert

Syrah

Tannique et coloré.Vin intense : riche ou épicé ou fruité ou les trois à la fois.Attendre 2 ans ou … 15 ans avec les plus puissants.

Côtes du Rhône( Hermitage, Côte-rôtie )

Le sud de la FrancePartout dans le monde

Le club des 5 : Syrah, Grenache, Mourvèdre, Carignan, Cinsault

Cassis Framboise Violette Poivre

Grenache

Le cépage noir le plus planté au monde.

Côtes du Rhône, Midi de la France et Espagne

Le club des 5 : Syrah, Grenache, Mourvèdre, Carignan, Cinsault

Très alcoolique aux saveurs douces et poivrées.Les rosés méditerranéens capiteux et gouleyants, c’est souvent du 100% .

Cassis Mûre Cerise Fraise écrasée

Mourvèdre

C’est lui qui donne la charpente au club des 5.Rarement en 100%.

Côte du Rhône

Provence, Languedoc( Bandol )

Le club des 5 : Syrah, Grenache, Mourvèdre, Carignan, Cinsault

Cassis Myrtille Réglisse

Appellations en France : VDT 40% ( 2009 : vin de France )

VDP 20% ( dont 75% en LR ) ( ex: Coteaux de l’Ardèche )

AOC 35% ( communale : Margaux ) ( régionale : Médoc ) ( générique : Bordeaux )

AOVDQS 5% ( tremplin vers AOC )

Production Européenne = 70% du mondeFrance, Italie et Espagne = 80% de l’Europe

DES BULLES POUR SE FAIRE PLAISIR

A développer si nous continuons…

Réunion 3

Amélioration du moût

Les accidents du vin

Les différentes vinifications

L’élevage du vin

Les cépagesLes régions ( France et autres )

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Merci et bon retour