Cristallisation des masses grasses en chocolaterie cristallisation.pdf · ment (Magic Temper) ......
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Cristallisation des masses grasses en chocolaterie
Les formateurs et leurs sociétés
Programme de l’après-midi :
14-17h
• Pratique et démonstration
de tempérage, moulage, enroba-
ge, tempérage par ensemence-
ment (Magic Temper)
• Tempérage de ganaches
• Dégustations des couvertu-
res proposées par Favarger pour
les chocolatiers
• Questions discussions
La cristallisation des graisses est
le phénomène par lequel une
partie des graisses liquides ou
fondues se transforment en une
matrice de cristaux. En ce qui
concerne les matières grasses
mises en œuvre dans les la
chocolaterie, il faut distinguer 3
étapes, pour lesquelles une com-
préhension approfondie est né-
cessaire afin d’obtenir les pro-
duits les plus stables et les textu-
res souhaitées : la pré-
cristallisation (tempérage), la
solidification (refroidissement),
le post-tempérage (stockage).
Le tempérage (pré-
cristallisation) est une opération
courante dans l’industrie choco-
latière, mais elle est souvent
peu comprise car de nombreuses
théories se sont confrontées
pendant de nombreuses années,
certains aspects pratiques et
théoriques ont été quelque peu
ignorés. Les questions qui nous
viennent de partout démontrent
l’intérêt de ce séminaire.
Ce séminaire vous permettra de
faire le point sur ces différentes
étapes, et vous poser les bonnes
questions en rapport avec votre
pratique.
Programme de la matinée :
9h30
• Théorie de la cristallisation
comprenant tous les paramètres
liés à la cristallisation, (matières
premières, procédés, refroidisse-
ment, stockage, etc)
• Les matières grasses autres
que le beurre de cacao
• Qu’est ce qu’un tempérage
optimum ?
•
Repas en commun : 13 heures
Ambitions du séminaire:
• Mieux comprendre les interactions des matières premiè-res, des recettes, des procédés de fabrication, du refroidissement et du stockage sur la cristallisation
• Comprendre le tempérage pour les différentes catégories de produits, y compris les ganaches, le praliné.
• Utiliser et comprendre les méthodes modernes de tempérage et mesurer le tempérage
PUBLIC CONCERNÉ :
Artisans chocolatiers, chocolatiers indus-
triels, recherche & développement
PRIX DE LA FORMATION :
• 100 € (repas inclus)
INSCRIPTION :
SITE INTERNET :
• http://ccms-chocolate.com
Amandine et Cakao Sàrl Chocolate & Confec-tionery Manufacturers Support
• Thierry Kleiber • Samuel Bize
Le 28 Septembre 2015
Séminaire cristallisation - Versoix (Genève), Chocolaterie Favarger