Cremeux Guanaja FR
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7/25/2019 Cremeux Guanaja FR
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CRMEUX GUANAJA
750 g Crme anglaise de base285 g COUVERTURE GUANAJA 70%
Fondre partiellement la couverture et commencer la maryse lmulsion avec langlaise
chaude afin dobtenir un noyau lisse et lastique.
Afin de parfaire lmulsion, mixer le mlange en prenant soin de ne pas incorporer dair.
Laisser cristalliser au rfrigrateur.
Recetteralise pour les Essentiels Du Grand Chocolat de Valrhona TV,
Crmeux de
chocolat Guanaja
CRME ANGLAISE DE BASE
350 g Crme fleurette 35%350 g Lait entier
140 g Jaunes doeufs 70 g Sucre
Porter bullition la crme avec le lait et verser sur les jaunes dufs pralablement
mlangs (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout la nappe 84/85C, passer au
chinois tamine et utiliser aussitt.
FINITION
Dposer sur le disques de biscuit le crmeux a laide dune poche qui aura t dtailler en biseau .
Surgeler puis insrer dans une mousse Guanaja. Surgeler de nouveau.
BISCUIT TENDRE P125 COEUR DE GUANAJA
430 g PTE DAMANDES DE PROVENCE 50%130 g Sucre semoule210 g Jaunes doeufs150 g Oeufs entiers250 g Blancs doeufs
130 g Sucre semoule 65 g Farine T45250 g P125 COEUR DE GUANAJA 85 g BEURRE LIQUIDE CLARIFI
Mlanger la pte damandes avec la premire quantit de sucre, puis dtendre en
incorporant les jaunes et les ufs entiers un un, monter au ruban.
Monter les blancs en ajoutant peu peu le sucre restant. Tamiser la farine et
paralllement, faire fondre le chocolat Cur Guanaja et le beurre.
Mlanger une petite partie des blancs avec le chocolat et le beurre fondus afin dobtenir
une texture lisse et lgre.Ajouter le mlange pte damandes, ufs et jaunes dufs. Incorporer la farine et
terminer avec le reste des blancs.
Cuire en moule, en cercle ou sur plaque 180/200C cl ferme.
Passion & Inspiration
Suggestion de montage dinsert pour entremets
Suggestion de dressage en assiette
SAUCE CHOCOLAT GUANAJA
75 g Glucose400 g Lait entier100 g COUVERTURE GUANAJA 70%
La mthode de prparation est celle dune ganache.
Cette mthode dmulsion est importante pour obtenir une tenue idale.
La sauce sera utilise froide.
FINITION
Dans le fond dune assiette dposer un trait de sauce chocolat, ajouter une quenelle de crmeux Guanaja, dcorer avec quelques fines feuilles de chocolat.
Il sera possible daccompagner ce dessert de fruits frais taills.