Introduction aux spiritueux, cocktails et autres boissons

Cours 1

Jean-François Pilon

• Eh! Bien, c’est moi…

• Mon courriel: jeapilon@d2l.lacitec.on.ca

• jfpilon@whiskyplus.ca

• Les présentations seront sur whiskyplus.ca

Horaire

• Semaine1: Intro, ingrédients

et méthodes. Les rhum et la

vodka

• Semaine 2: La Téquila, le gin

et les anisés

• Semaine 3: Cognacs,

Armagnac, Calvados et

autres brandys. EXAMEN #1

• Semaine 4: Les scotch

whiskys

• Semaine 5: Les autres

whiskys

• Semaine 6: Sakés, cidres,

mistelles, hydromels. EXAMEN #2

• Semaine 7: Cocktails

• Semaine 8: Crèmes,

liqueurs, cafés, thés,

tisanes, eaux. EXAMEN #3

La distillation

La route vers l’ouest

La Mésopotamie

• Dès le IVe millénaire avant

notre ère les mésopotamiens

se servaient des principes

de la distillation

• Procédé de séparation de

mélange de substances

liquides dont les

températures d'ébulition

sont différentes

Alexandrie

• Les grecs d'Alexandrie s'en

servent aussi au moins

depuis le 3e siècle

• On confectinne des huiles

essentielles et du parfum

Arabie

• Des écrits datant du 8e

siècle

• Les arabes utilise la

distillation pour préparer de

l'eau de rose et d'oranger

• Puis pour purifier le pétrole

Espagne

• On en décrit l'utilisation pour

confectionner des toniques,

agua ardiente et autre eaux-

de-vie pour des fins

médicinales dans les

monastères latins

• 12e siècle

Irlande

• Des moines l'ont apporté en

Irlande au plus tard au 15e

siècle

• Toujours médicale, enfin,

presque...première mort

attribuée au whiskey en 1405

(chef de clan ayant trop

célébré Noël)

Et l’alcool?

• La fermentation alcoolique ou fermentation éthylique est réalisée par de nombreux organismes vivants (bactéries, levures) de manière permanente ou occasionnelle dans des milieux dépourvus d'oxygène.

• Les boissons alcooliques sont obtenues par fermentation naturelles des solutions sucrées (moûts). Il s’agit d’une réaction chimique naturelle (biochimique) obtenue grâce aux micro-organismes (bactéries, moisissures, champignons) et aux levures qui grâce à leur enzyme, la zymase, décomposent les jus de fruits naturels en éthanol et en bulles de dioxyde de carbone.

• Les levures sont présentes naturellement à la surface des fruits ou ajoutées aux moûts (jus de fruit) que l’on fait fermenter.

• Ce phénomène est scientifiquement connu depuis les travaux des chimistes Jean-Antoine Chaptal (à la suite des travaux de François Rozier et d'Antoine Lavoisier), de Gay-Lussac (1817), de Pasteur (1866) et de Buchner (1897) qui mettra en évidence le caractère enzymatique de la transformation du sucre en éthanol. Sa connaissance relève de la chimie, de l'enzymologie et de la microbiologie.

Wikipedia, http://wikipedia.org. 6 mars 2015.

La distillation moderne

• Continue en colonne de distillation

– http://youtu.be/8C9iDDlW9O8?list=PL-

sVTTeHrMZ_I_Jj5_cb42wKN4OUvSQgP

Par lot en alambique de repasse (charentais)

L’alambiquePhoto Redrex CC BY_SA 4.0

Continue en colonne de distillation

Colonne de distillationLégende: A. Analyzer B. Rectifier

1. Moût 2. Vapeur 3. Sorties des eaux 4. Vapeur d’alcool

5. Recirculation des queues 6. Rejet des têtes 7. CondensateurPhoto Karta24 CC BY_SA 4.0

L’art de la dégustation

Ou comment avoir l’air intelligent en buvant

Se préparer

• Ne pas se parfumer, se brosser les dents, se laver les cheveux

ou se raser avant.

• Au moins quelques heures après avoir mangé.

• Évitez les mets épicés ou même relevés.

• Ne pas avoir fumé avant.

• Préférer les endroits calmes, sans odeur, possédant t une

éclairage neutre, ni trop fort, ni trop faible.

Le bon verre

• Évitez les tumblers ou rock

glass

• Préférez un verre tulipe ou

même à vin.

• Le Glencairn est un excellent

verre.

Photo: J-S Michel

La robe

• Ne veut malheureusement pas dire grand chose:

• De par la nature vivante du bois

• L’utilisation abusive de caramel

• Le type de spiritueux

Les jambes

• En général, dans un whisky

plus fort, les jambes

prendront un temps fou à se

former.

• Un plus jeune aura des

jambes plus serrées et

couleront rapidement,

• Contrairement au whisky

plus âgé aux jambes bien

écartées et lentes à

disparaitre.

Le nez

• Garder la bouche entr'ouverte pendant que vous humez le

verre.

• S’approcher doucement une première fois, le temps de lui dire

bonjour.

• Éloignez le, respirez de l'air "pur", puis revenez lui dire

"Comment ça va?".

• Y aller d'une narine à l'autre

En bouche

• Une minuscule gorgée

• Maintenir la bouche fermée

• Ensuite, notez les premières saveurs, les premiers flash qui

vous viennent en tête.

En bouche

• Laissez l'alcool plusieurs secondes bouger doucement sur

votre langue.

• Mâcher

• Notez l'onctuosité et sa présence.

• Notez comment ça "évolue" et change, comment les saveurs

dansent et se transforment.

• Lors de la 3e gorgée, avalez doucement pour bien goûter et

sentir la finale.

• Notez comment la finale perdure et ce que vous pouvez

retrouver en rétro-olfaction.

Eau et eau de vie

Au lieu de grimacer: ajoutez de l’eau et

rehaussez le plaisir!

H2O

• Peu importe le spiritueux, de

l’eau est utiliser à plusieurs

étapes de fabrication

• Spécialement lors de

l’embouteillage pour en

réduire le titrage

Ajouter de l’eau

• Réactions physico-chimique.

• Création de vortex: le réveil du serpent. Plus le taux d’alcool

est fort, et plus il y en aura.

• Une certaine énergie est aussi libérée, ce qui augmente

légèrement la température du liquide (réaction exotherme)

• Libérant ainsi les composés les plus volatiles du spiritueux: le

bouquet de celui-ci s’ouvre.

Ajouter de l’eau

• Réduire la force de l’alcool diminue son effet anesthésiant sur

le nez. Permettant d’en apprécier davantage les arômes.

• Rend la langue plus réceptive aux saveurs salines et fruitées

plutôt que celles sucrées et épicées souvent initialement

perçues.

• Et si les composés volatiles insolubles sont libérés au-dessus

du verre, les solubles vont se répandre à l’intérieur.

• Le spiritueux semblera en bouche, plus crémeux : la langue

étant en mesure de percevoir ces agglutinations.

La glace?

• Si ça marche avec l’eau

liquide, ça marchera avec

l’eau solide.

• Ajoutant même la plaisir de

découvrir les flaveurs au fur

et à mesure que le whisky se

réchauffe sur notre langue.

• Il faut par contre contrôler la

dilution.

CO2

• Les bulles montant à la

surface emportent avec elles

encore plus des composés

volatiles

• L’effervescence aura aussi

un effet marquant sur la

texture et la sensation sur la

langue

• Libérant des mini-bombes

aromatiques qui viendront

changer la rétro-olfaction du

whisky et en adoucissant sa

finale.Dave Broom, 2014

H₂CO₃

• Créer une certaine quantité

d’acide carbonique

• Léger effet toxique sur la

langue

• Amenant le corps à libérer

des endorphines et nous

procurant un effet de bien

être, semblable à celui des

opiacés.Dave Broom, 2014

La vodka

Histoire

• Slave pour Petite eau

• Première mention en 1701

• Les eaux-de-vie sont amenées en Russie par les

génois au XIVe

• On utilise des céréales, de la pomme de terre ou

des fruits et légumes ou de mélasse

Au Canada

« B.02.080. [N]. La vodka doit être une boisson alcoolique potable obtenue par le

traitement de l’esprit de grain ou de pommes de terre avec du charbon de bois, de manière que le produit n’ait ni caractère ni arôme ni goût

distinctifs. »DORS/93-145, art. 16.

Dans le monde

• Aujourd’hui, on produit de la vodka dans de

nombreux pays : Russie, Ukraine, Pologne,

Suède, Finlande, États-Unis, France.

• Certaines sont aromatisées.

• L'utilisation d'une autre matière première

(betterave, raisin...) devant faire l'objet sur

l'étiquette d'une mention précisant la ou les

matières premières utilisées (dans la

réglementation européenne). Wikipedia, 2015

Purvodka• Depuis 2010 à la SAQ

• Utilise du maïs canadien

• Et de l'eau de source puisée au nord du Lac Beauport

• Douce et limpide

• On reconnait de la pomme et du miel

Photo: PURVODKA

Le RhumPhoto Sam Howzit (CC BY 2.0)

Histoire

• On cultive de la canne à sucre en Nouvelle-Guinée depuis 10 000 ans

• Arrive en Indonésie, aux Philippines et aux Indes vers 6 000 BC

• On le fermente pour consommation depuis 350 BC (Indes)

• Arrive dans les Caraïbes (Hispaniola) lors du 2e

voyage (1493) de Colomb

• Sa distillation suit celle des brandys et whiskys d’Europe

• Au cœur du commerce triangulaire du 17e et 18e

siècle

Nom

• On le nomme initalement:

• eau-de-vie (Français),

• aguardiente ou berbaje (Espagnol),

• cachaça (Portugais),

• guildive (Martiniquais,

• kill-devil ou rumbullion (Anglais)

Au Canada

« B.02.030. [N]. Le rhum:

a) doit être un distillat alcoolique potable ou un mélange de distillats alcooliques potables obtenu à partir de la canne à sucre ou des produits de la canne à sucre fermentés au moyen de levure ou d’un mélange de levure et d’autres micro-organismes;

b) peut contenir :

(i) du caramel,

(ii) des fruits et d’autres substances végétales,

(iii) des substances aromatiques et des préparations aromatisantes; »

« B.02.031. (1) Il est interdit de vendre pour consommation au Canada du rhum qui n’a pas été vieilli en petit fût durant au moins un an. »

C.R.C., ch. 870, LOI SUR LES ALIMENTS ET DROGUES

2 grandes familles

Rhum agricole• Jus de canne fermenté, puis

distillé • Méthode de fabrication liée

aux anciennes colonies françaises.

• La canne à sucre étant plutôt fragile, les canneraies le plus près possible de la distillerie.

• Possible de lier le terroir et le savoir-faire au produit final.

• La Martinique possède, depuis 1996, l’AOC Martinique.

Rhum de mélasse

• On utilise sinon un moût de mélasse (ou de sucre) et d’eau pour créer des rhums dits « industriels ».

• De loin la façon la plus utilisée.

Méthode de production

1. Récolte de la canne-à-sucre

2. Fabrication de mélasse ou vésou (dans les 24h)

3. Fermentation

4. Distillation de la vinasse

5. Élevage en fûts de chêne

6. Embouteillage

Types de rhum

1. Rhum blanc

2. Rhum ambré18 mois en fûts, aussi appelé rhum paille.

3. Rhum brunPlus âgé et goûteux

4. Rhum noirSouvent plus âgé, mais surtout contenant plus de caramel

5. Rhum épicé

6. Rhum vieux / hors d'âgeDans le contexte de l'AOC Martinique,

1. 3 ans en fûts de chêne pour un rhum VO.

2. 4 ans pour un rhum VOSP.

3. 6 ans pour un rhum XO.

7. Ron añejoLe terme añejo signifie âgé, sans mention particulière d'âge.

8. CachaçaCool brésilien obtenu en faisant fermenter un mélange de jus de canne frais et de céréales grillées (riz, blé ...).

Rhum Appleton V/X• Très haut taux d’esters

• Produit de Jamaïque

• Possède leur propre canneraie

• Alambique et colonne

• Assemblage de 15 rums

• 40%

Photo: Appleton Estate

Rhum Barbancourt

3*• Rhum agricole de 4 ans

• Produit près de Port-au-Prince en Haïti

• Utilise des alambiques charentais traditionnels

• Distillé 2 fois pour arriver à 90%,

• Réduit à 50% avant la mise en fût

• Embouteillé 43%

• Non-dosé, i.e. aucun sucre ajouté

Photo: Société du rhum Barbancourt

Autre rhums

• Barbades (Bajan): doux, fruité

• Cuba: lourd, huileux, dense avec des notes de

tabac

• Rép. Dominicaine: délicat et élégant

• Panama & Puerto Rico: doux, boisé et élégant

• Guyane & Venezuela: costaud, complexe et rond

Remerciements

• Bella-Vita Grands Crus

• PurVodka

• Les Distillateurs Subversifs

Bibliographie

• Broom, Dave. Rum. New York: Abbeville Press, 2003.

• Broom, Dave. Whisky: The manual. London: Mitchell Beazley,

2014.

• Wikipedia, http://wikipedia.org. 6 mars 2015.

• Gouv. Du Canada - Règlement sur les aliments et drogues,

C.R.C., ch. 870, LOI SUR LES ALIMENTS ET DROGUES.

• Rhum agricole. http://www.rhum-agricole.net. 7 mars 2015.

• Pilon, Jean-François. Sacrés Gourmands vol. 0 no1 & no3.

Gatineau: BPL, juin & oct. 2014

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