Cours de Cours de CuisineCuisine

N° 9N° 9Année 2004Année 2004

RESTAURANT CASSINI

•Le MenuLe Menu

Crème de Potiron Crème de Potiron aux Lardons, aux Lardons, Emulsion de Emulsion de ChâtaigneChâtaigne

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Blanquette de Veau Blanquette de Veau à l’ancienne, Petit à l’ancienne, Petit sauté de Légumes sauté de Légumes

de saisonde saison

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Verre Façon Irish à Verre Façon Irish à la Chicorée, Tuile la Chicorée, Tuile

dentelle au Whiskydentelle au Whisky

• Les VinsLes Vins

231 Avenue Porte des Alpes – 06670 Plan du Var

Tel 04.93.08.91.03

E mail : hotel.restaurant.cassini@wanadoo.fr

HOTEL RESTAURANT CASSINIHOTEL RESTAURANT CASSINI

Philippe et Murielle MartinPhilippe et Murielle Martin

• IngrédientsIngrédients

Potiron (net) Potiron (net) 500 g500 gPoireaux Poireaux 22Sel, poivre du moulin Sel, poivre du moulin Noix muscade, cerfeuil Noix muscade, cerfeuil Crème fraîche :300 gCrème fraîche :300 g2 Tranches de pain de 2 Tranches de pain de

mie mie BeurreBeurre 100 g100 g200 g de poitrine fumée 200 g de poitrine fumée

coupé en lardonscoupé en lardons200 g de Châtaignes200 g de Châtaignes100 g de crème montée100 g de crème montéecibouletteciboulette  

Déroulement :

Peler, couper le potiron en dés, réserver. Trier, laver, puis émincer les poireaux, les faire suer au beurre. Cuire les cubes de courge avec les poireaux sués à couvert pendant 20 minutes environ à ébullition et sans couvercle. Mixer, assaisonner, finir de cuire pendant 6 minutes environ, crémer.Cuire les châtaignes pendant 30 mn à l’eau bouillante, Mixer assaisonner, puis ajouter la crème montée et la ciboulette.Faire revenir les lardons, les dégraisser et les sécher, disposer dans le fond des assiettes creuse s et verser la crème de potiron dessus, décorée de pluches de cerfeuil.Au dernier moment mettre 1 quenelle de crème de châtaigne sur le dessus. Servir à part des allumettes en pain de mie grillées.

 

Notes Personnelles

Crème de Potiron aux Crème de Potiron aux Lardons, Emulsion de Lardons, Emulsion de

ChâtaigneChâtaigne

•IngrédientsIngrédients8 Cebettes2 l de Bouillon de volaille, fond

blanc 8 Topinambours, 2 Carottes2 Pommes de terre, 2 Courgette100 g Haricots verts400 g Champignons de paris¼ l Crème liquide.1 kg de Noix de veau 1 citrongarniture aromatique, 1 clou de

girofle, sel et poivre1 pied de veauMaïzena, beurre

Déroulement :

Préparer les Cebettes et les cuire dans du bouillon de volaille, fond blanc ou consommé.Tourner les Topinambours, carottes, pommes de terre et courgettes, cuire séparément dans le même bouillon que les cebettes. Cuire les Haricots verts dans de l’eau bouillante bien salée, puis rafraichir à l’eau glacée.Préparer les champignons de paris, et les cuire dans de la crème liquide.

Découper le veau en gros cubes, Blanchir avec une pointe de citron, décanter, mouiller avec du fond blanc, garniture aromatique bien parfumé en légumes, 1 clou de girofle, sel et poivre, ajouter un pied de veau. Laisser cuire 2 heures à feu doux environ. Décanter, chinoiser la cuisson.

Faire réduire, ajouter la crème de cuisson des champignons, lier à la maïzena, monter au beurre et citronner légèrement.Vérifier l’assaisonnement

Notes Personnelles

Blanquette de Veau à Blanquette de Veau à l’ancienne, Petit sauté de l’ancienne, Petit sauté de

Légumes de saisonLégumes de saison

• IngrédientsIngrédients

125 g de sucre125 g de sucre30 g de chicorée en 30 g de chicorée en

graingrain3*200 de lait3*200 de lait3*2 jaunes3*2 jaunes3*50 de sucre3*50 de sucre3*1.5 feuille de 3*1.5 feuille de

gélatinegélatine30 g de chicorée en 30 g de chicorée en

grainsgrains2 gousses de vanille2 gousses de vanille2 cl de whisky2 cl de whisky3*200 de crème 3*200 de crème

Déroulement :

Faire la chicorée Confite : Faire un sirop avec 125 ml d’eau et 125 g de sucre, porter à ébullition, ajouter la chicorée et laisser reposer une nuit.

Faire les trois anglaises : chicorée, vanille et whisky, après cuisson ajouter la gélatine ramollie.Faire refroidir sur glace et incorporer dans chacune la crème montée, dresser à la poche dans des verres en commençant par la crème whisky, verser un peu de sirop de chicorée, puis la crème chicorée, un peu de sirop et pour terminer la crème vanille, disposer un peu de chicorer confite sur le dessus.Faire les tuiles chocolat whisky: 100 g de blancs d’œufs + 50 g de sucre glace + 65g de farine + 110 g de sucre semoule + 10 g de cacao + 80 g de beurre fondu + 10 g de whisky

Notes Personnelles

Verre Façon Irish à la Verre Façon Irish à la Chicorée, Tuile dentelle au Chicorée, Tuile dentelle au

WhiskyWhisky

Pour 10 personnes