· Web view5[[Tapez un texte] [Tapez un texte N N N Contrôle en Cours de Formation Bac...

N°

N°

Note : Contrôle en Cours de Formation

Bac Professionnel Cuisine BEP Restauration Option cuisine

Académie : Aix Marseille Lycée : Louis Martin BretDate : 17/01/2013

Épreuve: E11- E12 -E21NOM :Prénoms :

Appréciation du correcteur

TECHNOLOGIE, SCIENCES APLIQUEES ET GESTION APPLIQUEE

SESSION 2014

Matériel autorisé

Calculatrice autorisée, conformément à la circulaire n° 99-186 du 16 novembre 99

Le prêt entre candidats est interdit.

CE DOSSIER COMPORTE 19 PAGES

Il est demandé aux candidats :

de contrôler que le dossier sujet soit complet, d'inscrire son nom, prénom et la date de répondre obligatoirement sur ce dossier, de rendre ce dossier en fin d’épreuve.

BARÈME DE NOTATIONTechnologie : /20 Science Appliquée : /20 Gestion : /20

Dossier Annexe (à exploiter)

Document (à compléter)

Compétences Compétences opérationnelles Matière Questions barème Pointsobtenus

1O

rgan

isat

ion

et p

rodu

ctio

n cu

linai

re

C1-1. ORGANISER la production

C1-1.1 Recueillir les informations ou élaborer des documents relatifs à la production Cuisine 1 3

1 C1-1. ORGANISER la production C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels SA 2 3

C1-2 MAITRISER les bases de la cuisine

C1-2.8 Réaliser les sauces de base, les jus et les coulis Cuisine 3 3

C1-2. Entretenir des relations

professionnelles

C1-2.2 Communiquer en situation de service avec les équipes Gestion 4 1 pt

C1-2. Entretenir des relations

professionnelles

C1-2.2 Communiquer en situation de service avec les équipes Gestion 5 3.25 pts

2 1 C1-3 CUISINER C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement Cuisine 6 3

2C

omm

uni

catio

n et

co

mm

erci

alis

atio

n

2/3 2

C2-2. COMMUNIQUER à des fins commerciales

C2-2.2 Communiquer en situation de service Cuisine 7 1.5

3A

nim

atio

n et

ge

stio

n d’

équi

pe

C3-1 TRAVAILLER en équipe

C3-1.1 Adopter une attitude et un comportement professionnels Cuisine 8 1.5


C3-1.1 Adopter une attitude et un comportement professionnels SA 9 1.5


C3-1.1 Adopter une attitude et un comportement professionnels SA 10 2


C3-1.1 Adopter une attitude et un comportement professionnels SA 11 1.5

C3-1 Animer une équipe

C3-1.2 Appliquer et faire appliquer les plannings de service Gestion 12 3.75 pts

4G

estio

n de

s app

rovi

sion

nem

ents

et

d’e

xplo

itatio

n

1/3C4-1 RECENSER les

besoins en approvisionnement

C4-1.1 La saisonnalité des produits Cuisine 13 3

4 4C4-1 Recenser les

besoinsd’approvisionnement

C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables et en petits matériels en

fonction de l’activité prévueGestion 14 10.5 pts

C4-2 CONTROLER les mouvements de

stockC4-2.3 Stocker les produits SA 15 3.5

C4-2 CONTROLER les mouvements de

stockC4-2.3 Stocker les produits SA 16 2

C4-2 Contrôler les mouvements de

stock

C4-2.4 Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés Gestion 17 1.5 pts

5L

a dé

mar

che

qual

ité

3 5 C5-1 APPLIQUER la démarche qualité

C5-2.1 Appliquer des principes de nutrition et de diététique SA 18 3.5

C5-1 APPLIQUER la démarche qualité

C5-2.1 Appliquer des principes de

nutrition et de diététiqueSA 19 2

C5-1 APPLIQUER la démarche qualité

C5-2.1 Appliquer des principes de

nutrition et de diététiqueSA 20 1

6 C5-2 MAINTENIR la qualité globale

C5-2.5 Connaissances des matières premières, des terroirs et des spécialités Cuisine 21 5

SESSION 2014 Ce sujet comporte 19 pages sur 18

Vous êtes cuisinier(e) « Au Bistrot Gourmand » situé à Salernes, dans la région Provence-Alpes-Côte-D’azur. Salernes est une petite ville du Var (83), nichée au pied des ruines d’un ancien château médiéval et célèbres pour ses poteries et tomettes. La commune se situe à 22Km à l’Ouest de la sous-préfecture du Var, Draguignan, et à 30Km au sud du Lac de Sainte Croix et des gorges du Verdon.

Le restaurant jouit d’une renommée locale ainsi que de nombreux commentaires élogieux dans des blogs. L’établissement possède un cadre agréable et sympathique où le chef propose une gastronomie aux accents Provençaux et utilise des produits de qualité et de saison.

Le restaurant accueille 50 couverts et lorsque les beaux jours arrivent, 36 couverts de mieux sur sa terrasse ombragée et rafraîchie par la présence d’une fontaine naturelle.

Le restaurant est fermé le mardi midi et le samedi midi en saison ; le mercredi soir et le dimanche soir hors saison.

Le « Bistrot Gourmand » accueil ses clients :

Déjeuner 12h00 à 14h00une carte

un menu à 22€50

un menu à 33€

Dîner 19h30 à 22h00 Mêmes offres qu’au déjeuner

Services :

Parking Bar

Renseignements juridiques :

Activité : restauration bar salon de thé gla-cier sandwicherie snackDénomination sociale : AU BISTROT GOURMANDSiège social : Cours jean Bart Salernes 83690Forme juridique : Société à responsabilité limitée

Effectif : 4

SIRET : 2014 B 00421RCS : 530243 128 R.C.S DRAGUI-GNANCapital social : 10 000.00 EurosImmatriculation : 14 Février 2011Nationalité : FRANCAISE

Date d’immatriculation : 14 Février 2011

Publication : tubd semaine Pro-vence du 16 février 2011


PRÉSENTATION DU SUJET

Question 1

Le contexte : Grâce à vos facilités pour manipuler l’outil informatique, le chef vous demande de rédiger l’ensemble de ses recettes sous formes de fiches techniques. Précisez l’intérêt de créer et de respecter les fiches techniques de fabrication (3 pts) :- Prévoir et quantifier les besoins en denrées,- Connaitre précisément le cout de revient a la portion,- Suivre un mode de fabrication prédéfini à travers les phases techniques essentielles.

Question 2

Le contexte : Vous devez expliquer à votre stagiaire comment nettoyer le plan de travail. En vous aidant de l’annexe1, rappeler le nom du document sur lequel figure les différentes étapes à suivre concernant le nettoyage des zones de production (0.5pts) :.............................................................................................................................................................................................

Vous préciserez ensuite quelles sont le nom des différentes colonnes présentes sur ce document et leurs fonctions respectives en remplissant le tableau suivant (2.5pts) :

Question 3

Le contexte : Vous accueillez un stagiaire que vous devez former au garde-manger. A l’aide de vos connaissances, expliquez-lui les différentes étapes pour la réalisation d’un coulis de crustacé (3pts) :

- cardinaliser les carcasses de crustacés,- ajouter la garniture aromatique taillée en mirepoix,- suer sans coloration,- flamber au cognac,- broyer les carcasses- déglacer au vin blanc,- mouiller au fumet de poisson,- ajouter l’ail et le bouquet garni,- réduire,- passer au chinois,- lier par réduction,- assaisonner.


Dossier 1Organisation et production culinaire

Question 4

Le contexte : Vous souhaitez mieux connaître l’entreprise dans laquelle vous avez été embauché et vous vous posez les questions suivantes : (1 pts)

Quel est le type d’entreprise d’un point de vue juridique ? …………………………………………..…………………………Quelle est sa taille : TPE, PME ou grande entreprise ? ……………………………………………….………………………..

Question 5

Le contexte : Votre collègue de travail serveur souhaiterait vérifier avec vous quelques informations concernant sa rémunération : (3.25 pts)

Il vous questionne sur son dernier bulletin de salaire. Reliez chaque mot à sa définition :

Salaire de base Montant du salaire après retenue des cotisations sociales salarialesSalaire brut Montant versé au salariéSalaire net Montant du salaire déclaré aux impôtsSalaire à payer Salaire prévu à la signature du contrat de travailSalaire net imposable Montant du salaire avant retenue des cotisations sociales salariales

Il est embauché au taux horaire du SMIC.Que signifie les lettres SMIC :…………………………………………………………………………………………………..………………………………………………………………………………………………………………….……………..…………

Un décret du 19 décembre 2012, fixe le taux horaire du Smic à 9,43 € à compter du 1er janvier 2013.http://www.lhotellerie-restauration.fr/

Calculez et justifiez son salaire de base : …………………………………………………………………..…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Question 6

Le contexte : L’été arrive et vous décidez de changer vos garnitures d’accompagnements. A l’aide de la carte du restaurant (annexe 2), complétez le document 1 en proposant trois garnitures ainsi que leurs procédés d’élaboration. (3pts).

Question 7

Le contexte : Vous recevez une demande de menu complet (à partir des plats de la carte et des menus du restaurant (annexe 2&3), pour une table de trois couverts à déjeuner dont la composition est la suivante : un enfant, une personne végétarienne, une personne qui ne mange pas de porc. Complétez le document 2 (1.5pts).


Dossier 2 Communication et commercialisation

Dossier 3 Animation et gestion d’équipe

Question 8

Le contexte : Vous assistez à un entretien d’embauche, le chef vous demande de citer 6 qualités requises dans la profession (1.5pts) :

1 Ponctualité 2 Propreté

3 Dynamisme 4 Discipline

5 Créativité 6 Rigueur

Question 9

Le contexte : Le chef vous demande de rappeler à votre stagiaire, qui ne semble pas les maîtriser parfaitement, les six étapes obligatoires du protocole de lavage des mains en hôtellerie restauration 1.5pts) :Etape 1 : …………………………………………………………………………………………………………………………………..

Etape 2 : …………………………………………………………………………………………………………………………………..

Etape 3 : …………………………………………………………………………………………………………………………………..

Etape 4 : …………………………………………………………………………………………………………………………………..

Etape 5 : …………………………………………………………………………………………………………………………………..

Etape 6 : …………………………………………………………………………………………………………………………………..

Question 10

Le contexte : Vérifier si le poste de lavage des mains présenté au document suivant est bien conforme avec ce qu’exige la règlementation, en précisant quels sont les éléments qui composent ce poste (notés A,B,C,D sur le document) et en justifiant l’utilisation de chacun de ces éléments (2pts) :

Question 11


Le contexte : Citer trois raisons de se laver les mains dans votre profession (1.5pts) :- …………………………………………………………………………………………………………………………………- …………………………………………………………………………………………………………………………………- …………………………………………………………………………………………………………………………………

Question 12

Le contexte : En prévision des beaux jours et à l’activité supplémentaires de 36 couverts, votre patron souhaiterait embaucher un nouveau salarié en service à temps complet pour la saison estivale et vous demande quelques renseignements. Il compte sur vous pour lui donner ces informations : (3.75 pts)

Citer les types de contrats possibles en restauration ?-…………………………………………………………………………………………………………………………………………-…………………………………………………………………………………………………………………………………………-…………………………………………………………………………………………………………………………………………Quel type de contrat lui suggérez-vous ?…………………………………………………………………………………………………………………………………….……Pour quelles raisons ?……………………………………………………………………………………………………………………………….………………………………………………………………………………………………………………………………………….…………

Qu’elle est la convention collective qui s’applique ? …………………………………………………………………..…………Quelles sont les 2 autres conventions collectives en restauration ?

- ……………………………………………………………………………………………………………………...…………- ……………………………………………………………………………………………………………………...…………

D’après le Code du travail, quelle est la durée légale de travail hebdomadaire ? …………………Quelle est la durée légale de travail mensuelle ? (justifiez par un calcul) ……………………………………………………………………………………………………………………..…….………………………………………………………………………………………………………………………………………………………Dans la branche des hôtels-cafés-restaurants, suite à l’accord du 5 février 2007, la durée de travail conventionnelle hebdomadaire est maintenue à :……………………h.

Question 13

Le contexte : Vous décidez de vous inscrire dans une démarche de développement durable. Afin de répondre au cahier des charges, vous décidez de travailler uniquement des produits locaux.Proposer de nouvelles garnitures en adéquation avec cette philosophie. En vous aidant des propositions faites dans le document 1, complétez le document 3 (3 pts).

Question 14

Le contexte : Votre patron vous demande de prendre en charge l’achat de serviettes. Il vous a laissé des instructions. (10.5 pts)


Dossier 4Gestion des approvisionnements et d’exploitation

Vous avez trouvé les fournisseurs potentiels en annexe 4

1. Comparez les deux offres (annexe 4) en complétant le tableau ci-dessous.

Nom du fournisseur

Article, coloris et référence

Quantité par lotPrix du lotNombre de lots à commanderCoût total des articlesMontant des autres frais

Montant total

2. Quels sont les autres éléments dont il faut tenir compte pour choisir le meilleur fournisseur ?

………………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………………

3. Quel fournisseur allez-vous choisir ? Justifiez votre réponse.

………………………………………………………………………………………………………...………………………………

……………………………………………………………………………………………………...…………………………………

…………………………………………………………………………………………………………...……………………………

4. Complétez le bon de commande n 003 (document 4)

Question 15

Le contexte : Ranger les produits suivants, en les reliant par un trait tracé à la règle, à l'armoire froide qui convient


(2.5pts) :

Proposer un moyen d'assurer contrôle et traçabilité des températures de conservation (1pt) :

.........................................................................................................................................................................................

.........................................................................................................................................................................................

.........................................................................................................................................................................................

.........................................................................................................................................................................................

Question 16

Le contexte : Préciser le rôle de la réfrigération dans la conservation des aliments et citer deux limites d'efficacité de la conservation par le froid positif (2pts) :

.........................................................................................................................................................................................

.........................................................................................................................................................................................

.........................................................................................................................................................................................

.........................................................................................................................................................................................

.........................................................................................................................................................................................

.........................................................................................................................................................................................

Question 17

Le contexte : Votre supérieur vous demande de créer la fiche de stock sur les bouteilles de vin effervescent « Méthode Traditionnelle que vous venez de recevoir. (1.5 pts)

Quelle méthode de valorisation de stocks allez-vous utiliser ? …………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………………….

Pourquoi ? …………………………………………………………………………………………………………………………….

………………………………………………………………………………………………………….………………………………

………………………………………………………………………………………………………….………………………………

Connaissez-vous d’autres méthodes ? ………………………………………………………………...……………………….…

- ………………………………………………………………………………………………………...………………………

- ………………………………………………………………………………………………………...………………………


Question 18

Le contexte : Votre chef vous demande de vérifier si les menus proposés par le restaurant, et présentés en annexe 3, respectent bien l’équilibre alimentaire. Pour le savoir citer les différents groupes d'aliments et préciser le rôle de chacun. Vous présenterez votre réponse sous forme de tableau (document 5) (3.5pts) :

Question 19

Le contexte : Composer à partir des plats proposés à la carte (annexe 1), un menu équilibré pour le repas du midi. Vous préciserez quelles garnitures d’accompagnement éventuelles vous proposeriez pour que votre menu respecte les recommandations du Programme National Nutrition Santé. Vous préciserez entre parenthèse à quel groupe d’aliment appartient le produit (2pts) :...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

Question 20

Le contexte : Préciser pourquoi le restaurant propose un menu enfant différent des menus adultes (1pt) :

.........................................................................................................................................................................................

.........................................................................................................................................................................................

.........................................................................................................................................................................................

.........................................................................................................................................................................................

Question 21

Le contexte : Votre chef décide de privatiser le restaurant afin de faire la promotion de l’agneau. Il vous demande de compléter le document 6 afin de tester vos connaissances sur ce produit (5pts).


Dossier 5 La démarche qualité

PLAT GARNITURE PROCEDE DE FABRICATION

Dos de cabillaud clouté au chorizo

……………………………………….

……………………………………….

……………………………………….

……………………………………….

……………………………………....

……………………………………….

……………………………………….

……………………………………….

……………………………………….

……………………………………….

Filet de bœuf grillé aux senteurs de Provence

………………………………………..

………………………………………...

………………………………………...

………………………………………...

………………………………………..

……………………………………….

……………………………………….

……………………………………….

……………………………………….

……………………………………....

Filet de loup au beurre d’agrumes

………………………………………...

………………………………………...

………………………………………...

………………………………………...

………………………………………...

……………………………………….

……………………………………….

……………………………………….

……………………………………….

……………………………………....

MENUS PROPOSITIONS

Enfant

…………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………...

Végétarien

…………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………...

Sans porc

…………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………


DOCUMENT 1

DOCUMENT 2

………………………………………………………………………………………………………………...

PLAT GARNITURE PRODUITS LOCAUX

Dos de cabillaud clouté au chorizo

………………………………………...

………………………………………...

………………………………………...

………………………………………...

………………………………………...

………………………………………...

………………………………………...

………………………………………...

Filet de bœuf grillé aux senteurs de Provence

………………………………………...

………………………………………...

………………………………………...

………………………………………...

………………………………………...

………………………………………...

………………………………………...

………………………………………...

Filet de loup au beurre d’agrumes

………………………………………...

………………………………………...

………………………………………...

………………………………………...

………………………………………...

………………………………………...

………………………………………...

………………………………………...


DOCUMENT 3

GROUPES D'ALIMENTS ROLE

PRODUIT LABEL MORCEAU CUISSONagneau de Sisteron IGP gigot poêler

agneau de Pauillac IGP épaule braiser

agneau de pré-salé de la baie du Mont St Michel AOC/AOP selle anglaise rôtir

agneau de lait des Pyrénées LR collier ragoût

agneau de pré-salé X lamb shop griller


DOCUMENT 5

DOCUMENT 4

DOCUMENT 6

Expéditeur :

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

Destinataire

………………………………………………

………………………………………………

………………………………………………

…………..…………………………………..

Conditions de paiement : ……………………..……

Signature :………………….………………

Commande No …………………………

Du ………………………………………

Réf. Désignation Unité Quantité Prix HT Montant HT

Livraison :Date de livraison prévue :……………..…….…….. Frais de port :……..….………….…..

Total commande : ……..……………


ANNEXE 1


ANNEXE 2


ANNEXE 3

Offre n o 1

Offre n o 2


ANNEXE 4

· Web view5[[Tapez un texte] [Tapez un texte N N N Contrôle en Cours de Formation Bac...

Documents

Transcript of · Web view5[[Tapez un texte] [Tapez un texte N N N Contrôle en Cours de Formation Bac...