Cours de Cuisine

Repas Noel

Année 2012

RESTAURANT CASSINI

HOTEL RESTAURANT CASSINI

Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – 06670 Plan du Var

Tel 04.93.08.91.03

E mail : hotel.restaurant.cassini@wanadoo.fr

Le Menu

Panacotta de Céleri Rave, Foie Gras et Pain d'Epices

***Noix de Saint Jacques, Champignons au Mousseux de Noisettes Torréfiées

***Filet de Bœuf, Tatin d’Echalotes au Foie Gras, Jus court au Vin Rouge

***Buche Pistache Noisette

Panacotta de Céleri Rave, Foie Gras et Pain d'Epices

12 Personnes

Ingrédients

- 500 g de choux -fleur - 430 g de céleri rave- 17 cl de crème - 30 cl de lait- 150 g de poudre

d’amande- 200 g de foie gras de

canard cru ou mi cuit- 4 feuilles gélatine - sel et poivre du moulin- 1 petite branche de céleri- 2 càs de pain d’épice

réduits en poudre

Déroulement :

Éplucher le céleri rave, le couper en dés et le faire cuire à la vapeur environ 20 mn (Pour vérifier, la cuisson, tester avec la pointe d’un couteau).

Verser les dés de céleri dans un blender, avec le lait, la crème, une pincée de sel, de piment d’Espelette ou de poivre. Mixer.

Ajouter la gélatine ramollie dans l’eau froide. verser dans 12 verrines.

Faire revenir dans une poêle bien chaude et sans gras le foie gras surgelé, assaisonner Passer au mixeur le Pain d'épice doré au four pour le réduire en poudre.Répartir 3 dés de foie-gras sur le dessus de chaque verrine, saupoudrer de Pain d'épice, d’une pincée de piment d’Espelette et de très fines lamelles de branche de céleri.

Pain D’Epices pour 5 terrines de 600g2 kg miel160 g Sucre1 kg farine Sarasin1 kg farine80 g levure chimique8 œufs400 g lait8 g Sel8 g Anis8 g Réglisse4 g Cannelle8 g gingembre8 g cardamome8 g epices pain epices

Chauffer le sucre et le miel à 70°, Mélanger les farines, ajouter la levure Mélanger les deux masses, ajouter les jaunes le lait, le sel et les épices puis les blancs montés

Mouler dans moules à cakeCuire à 180° pendant 1 h

Noix de Saint Jacques, Champignons au Mousseux de

Noisettes Torréfiées6 Personnes

Ingrédients

- 12 noix de st jacques- 300 g de cépes- 150 g de champignons

de paris- 30 g échalotes- 1 bouquet de ciboulette- 30 cl de créme liquide- 3 cl d’huile d’olive- 50 g de pate de noisette

(noisettes grillées puis mixées jusqu’à obtenir une pâte)

- Sel- poivre

Déroulement :

Cuire les champignons dans le bouillon de volaille.

Egouttez, récupérer le jus et réduire avec de la crème, monter a la pâte de noisette, assaisonner, mixer et tamiser, mettre la moitié dans un siphon et mettre au froid au moins 2 heures.

Faire sauter les champignons (cèpes et champignons de paris) aux échalotes hachées et ciboulette, sel poivre

Poêler les st jacques, assaisonner

Mettre une càs au fond de la saint jacques, disposer 2 noix dessus , verser la sauce chaude puis décorer avec le siphon froid des noisettes concassées grillées et une tuile aux noisettes.

Tuiles aux Noisettes

75 g de farine250 g de beurre fondu175 g de blanc d’œuf200 g de noisettesFleur de sel

Etaler et cuire au four à 160° pendant 7 à 8 mn

Noix Filet de Bœuf, Tatin d’Echalotes au Foie Gras, Jus

court au Vin Rouge6 Personnes

Ingrédients

- 500 g de choux -fleur - 300 g de pâte feuilletée- 1 kg d’échalotes- 200 g de foie gras- 50 g de lardons

allumettes fumés- 60 g de beurre demi-sel- 30 cl de cidre brut- 3 c à s de vinaigre de vin

blanc- 1/2 c à s d’huile- 3 c à s de miel liquide- sel et poivre du moulin

Déroulement :

Préchauffez votre four à 180°.Dans une grande poêle, faites caraméliser légèrement le beurre et le miel.Epluchez puis coupez les échalotes en longueur et versez-les dans la poêle. Salez légèrement, poivrez, remuez le tout.Versez le cidre et le vinaigre. Laissez réduire sur feu moyen, jusqu’à ce que le liquide soit sirupeux et les échalotes tendres et caramélisées.Faites rissoler à part les lardons, sans adjonction de matière grasse.Etalez la pâte feuilletée. Coupez 6 disques. Piquez le fond à l’aide d’une fourchette.

Etalez les échalotes directement au fond des moules, puis recouvrez-les des lardonsavant d’étaler les disques de pâte.Enfournez le tout durant 15 à 25 mn environ (en fonction de la puissance de votre four). Retirez les tatins quand la pâte feuilletée est bien dorée.Pendant ce temps, faites poêler les escalopes de foie gras dans une poêle très chaude et ne contenant là encore, aucune matière grasse. Coupez-les ensuite en dés. Démoulez les tatins (en déposant les assiettes par dessus les moules et retournez le tout d’un seul geste) et parsemez-les de dés de foie gras.

Buche Pistache Noisette

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Buche Pistache Noisette